Риск – фактор, который может отрицательно повлиять на степень удовлетворенности потребителя или здоровье, включая биологический, химический, физический факторы, их сочетание или состояние продукта.
Посторонние предметы — объекты, которые могут нанести вред здоровью потребителя (самые распространенные: кусочки стекла, пластика, дерева, металлические предметы, камни, ветки, листья, вредители, украшения и т. д.).
Требования к производственным процессам: производственные процессы должны выполняться в соответствии с требованиями технологических инструкций и санитарных правил.
Приемка на склад сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и растаривание их должны производиться только после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Распаковка сырья и полуфабрикатов, которые поступают в производственные цеха, должна производиться в специально отведенном для этого месте.
Не допускается хранение чего-либо на деревянных поддонах в помещении цеха розлива, участка по приготовлению сахарного сиропа, участка восстановления сухого молока, участка подготовки ингредиентов, водоподготовки и т. д.
Сахар, сухое молоко, мука, соль, стабилизатор и другие сыпучие компоненты, которые используются на производстве, в ходе технологического процесса должны проходить через сетчатые фильтры и магнитные уловители, подвергаться контролю на металлодетекторах.
Сжатый воздух, используемый в производстве должен фильтроваться от частиц, пар, используемый в технологическом процессе должен производиться из подготовленной воды.
Все полуфабрикаты, используемые в производстве, должны храниться в промаркированной закрытой таре и иметь этикетку с информацией о полуфабрикате (наименование, номер партии, дату производства, и др.).
Хранение в цехах санитарного брака (отходы, которые образуются в процессе производства продукции) должно производиться в специальных емкостях с соответствующей маркировкой.
Внутренняя поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой, устойчивой к веществам, используемым для санитарной обработки, коррозии, легко подвергаться мойке и дезинфекции. Открытые линии розлива или фасовки должны быть снабжены защитными приспособлениями, которые исключают загрязнение продукта кусочками стекла, пластика, пылью, мусором, смазочных масел и т. д.
Оборудование, тара и инвентарь до начала смены должны тщательно проверяться на исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов. Тара и инвентарь должны быть промаркированы. За состоянием внутрицеховой тары и инвентаря должен быть установлен тщательный контроль с целью её своевременного ремонта или замены.
Планово – предупредительный ремонт и осмотр оборудования необходимо проводить согласно утвержденного графика в периоды плановых остановок производства. Аварийный ремонт орудования в процессе работы может производиться только с принятием соответствующих мер, исключающих возможность попадания в продукцию посторонних предметов.
Инвентарь, используемый при уборке или мойке оборудования и помещений, должен быть исправным, иметь соответствующие надписи, храниться в специально отведенных местах и использоваться в строгом соответствии с маркировкой.
Хранение моющих, дезинфицирующих средств и агрессивных жидкостей, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенном помещении или шкафах.
Требования к складским и производственным помещениям
Стены, полы и потолки производственных и складских помещений должны быть выполнены из гладких, легко очищаемых, непористых и нетоксичных материалов, отвечающих требованиям условий производства и обеспечивающих санитарную обработку поверхности.
Все складские и производственные помещения должны быть защищены от проникновения грызунов, стенные отверстия по пути коммуникаций герметично закрыты.
Все проемы, а также открывающиеся окна и форточки в теплое время года должны быть защищены сеткой от насекомых.
Все осветительные приборы должны быть оборудованы защитной арматурой. Для внутреннего освещения хранилищ сухого молока, сахара, упаковочного материала должны использоваться лампы только во взрывозащищённом исполнении.
Все изделия из стекла и пластика, находящиеся в обращении бьющиеся измерительные приборы, электроосветительные приборы должны быть промаркированы, учтены и внесены в специальный реестр.
Текущий ремонт производственных и складских помещений должен проводиться в плановом порядке только во время остановки производства. При проведении аварийного ремонта должны соблюдаться меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, которые находятся в этих помещениях.
Требования к персоналу: персонал производственной зоны допускается к работе только при наличии соответствующей санитарной одежды, в т. ч. головных уборов, которые полностью закрывают волосы. Находиться вне цеха в санитарной одежде запрещается.
Работающим в производственных цехах запрещается вносить в производственную зону посторонние предметы, личные вещи, находиться на рабочих местах в ювелирных украшениях.
Для предотвращения попадания посторонних предметов в продукцию, лица, работающие в очках без тесьмы, к работе на технологическом оборудовании не допускаются.
Сотрудники, работающие в очках, могут быть допущены к работе только после соответствующего инструктажа и при дополнительном контроле со стороны мастера, на предмет целостности оптического прибора и наличия фиксирующей тесьмы.
Корректирующие действия
В случае попадания посторонних включений, осколков стекла и пластика в готовую продукцию, сырье или полуфабрикаты персонал должен немедленно остановить процесс и сообщить о случившемся сменному мастеру, который информирует начальника цеха, начальника производства, начальника лаборатории и инженера по качеству, они определяют степень опасности, связанной с инцидентом и составляют акт установленной формы.
Все партии сырья, полуфабрикатов или готовой продукции которое могли быть загрязнены посторонними включениями, задерживаются, им присваивается статус «Удержано» и хранятся отдельно до окончания проведения расследования и принятия соответствующего решения.
После окончания расследования и подтверждения опасности содержания в готовой продукции, сырье, полуфабрикатах посторонних включений, данной партии присваивается статус «Забраковано» и с ней следует обращаться в соответствии с программой «Управление нестандартным сырьем и материалами».
После идентификации источника загрязнения принимаются необходимые меры с целью предупреждения повторного загрязнения. Разбитые стекла, плафоны, измерительные приборы должны быть немедленно заменены, санитарная одежда персонала подлежит тщательной проверке, по необходимости очистке или утилизации.
В зависимости от места расположения разбитых предметов, после удаления видимых осколков, должна быть произведена дополнительная мойка и дезинфекция соответствующего оборудования либо санитарная обработка помещения, в котором произошел инцидент.
Обучение персонала
Инструктаж и периодическую проверку знаний сотрудников проводит руководитель подразделения (участка), при необходимости проводится дополнительное обучение с последующей аттестацией. Все данные фиксируются в «Журнале проведения инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».
Утверждена
Минхлебопродуктов СССР
7 июля 1988 года
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ПОПАДАНИЯ ПОСТОРОННИХ ПРЕДМЕТОВ
В ПРОДУКЦИЮ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Всем работающим на хлебопекарных предприятиях необходимо руководствоваться в повседневной работе нижеследующими правилами:
1. Общие положения
1.1. Все помещения хлебопекарного предприятия должны постоянно содержаться в чистоте.
1.2. В теплое время года все открытые проемы должны быть защищены металлической сеткой от мух.
1.3. Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых складах хлебопекарных предприятий:
— ношение при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос и других посторонних предметов;
— курение;
— нахождение без спецодежды или санодежды;
— хранение на рабочих местах посторонних предметов и продуктов питания, а также принятие пищи;
— хранение стеклянной посуды.
На предприятиях должно быть выделено специальное место (комната или часть производственного помещения) для принятия пищи, оборудованное столом, стульями, шкафом и умывальником.
2. Порядок прохода на территорию и в производственные
цехи предприятий хлебопекарной промышленности
2.1. Вход на территорию хлебопекарных предприятий разрешается через проходной пункт только по пропускам, выданным предприятием или вышестоящей организацией.
2.2. При выдаче разового пропуска по разрешению администрации предприятия необходимо требовать от посетителя предъявления документа, удостоверяющего личность.
Посетитель при уходе с предприятия обязан возвратить пропуск с отметкой о посещении.
2.3. В корешке пропуска записывается: фамилия посетителя, организация, в которой он работает, часы и минуты выдачи пропуска, часы и минуты ухода посетителя.
2.4. Директор предприятия устанавливает круг лиц, которые имеют право делать отметки на пропусках.
Образцы подписей этих лиц с формой пропуска хранятся на контрольно-проходном пункте.
2.5. Рабочие и служащие проходят на предприятия по постоянным пропускам с фотокарточками. Для работающих в смене на пропуске указывается номер бригады.
2.6. Лица, не имеющие отношения к работе, не должны находиться в цехе.
2.7. Посещение цехов посторонними лицами допускается только в сопровождении административно-технического персонала.
2.8. В нерабочее время все двери в цехах должны быть закрыты на замок.
2.9. На пекарнях, где отсутствуют проходные пункты и не установлены дежурства вахтеров, наружная входная дверь обеспечивается звуковой сигнализацией и в промежутках между сменами бригад должна быть закрыта на замок. Бригадир (мастер), работающий в смене, является:
а) ответственным за присутствие на предприятиях посторонних лиц;
б) хранителем ключей от всех входных дверей на предприятии, которые должны быть на замках.
Порядок, предусмотренный пунктами 2.1 — 2.5, на эти пекарни не распространяется.
Примечание. Закрытие всех входов, ведущих в цехи предприятия, должно быть обязательно согласовано с пожарно-сторожевой охраной предприятия.
3. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья
3.1. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья производится в соответствии с требованиями, изложенными в документе «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».
3.2. При поступлении муки в рваной таре муку необходимо складировать в отдельный штабель и не расходовать до тщательного ее анализа лабораторией.
3.3. Категорически запрещается хранение в мучном складе стеклянной посуды.
3.4. Смет и отходы должны храниться в отдельном помещении от основного и подсобного сырья. Хранение смета и отходов в мучном складе воспрещается.
3.5. Ответственность за выполнение правил приемки и хранения муки и сырья возлагается на заведующих складами и кладовщиков.
3.6. Соль, сахар, дрожжи, масло и другие продукты должны храниться в специальных складских помещениях.
3.7. Жир, соль и сахар должны расходоваться только в растворенном и процеженном виде.
Примечание. В изделия, где сахар и соль по технологическому процессу необходимо дозировать в сухом виде, последние просеиваются и пропускаются через магниты.
4. Мукопросеивательное отделение
4.1. Перед засыпкой муки в завальные ямы мешки необходимо обметать снаружи щеткой. Нож для резки сшивки и щетка должны находиться на цепочке или ремне, закрепленными около завальных ям.
4.2. Опорожненные мешки выворачиваются наизнанку и тщательно вытряхиваются за горловину.
4.3. После засыпки муки в завальную яму шпагат (сшивка и бумажная маркировка от мешкотары) укладываются в специальные ящики.
Освобождение ящика от сшивок производится по мере его заполнения.
4.4. Категорически запрещается расходовать в производство муку, подметенную с пола.
4.5. При обнаружении в муке посторонних предметов начальником смены или мастером составляется акт, в котором указывается номер мельницы, партии, дата выбоя и отпуска муки.
Без ведома лаборатории эта мука не может быть пущена в производство.
4.6. Перед началом работы оператор совместно со сменным слесарем осматривает сита всех просеивательных агрегатов и при обнаружении в них дефектов немедленно принимает меры к устранению, ставя в известность мастера или начальника смены. Работа на данных агрегатах может производиться только после исправления дефектов с разрешения мастера или начальника смены.
4.7. Просеивательный агрегат, силосы и самотаски после ремонта не могут быть пущены в эксплуатацию без ведома мастера или начальника смены, который вместе с дежурным механиком или слесарем должны тщательно проверить качество ремонта, исправность оборудования, отсутствие в нем посторонних предметов.
4.8. При обнаружении щелей в трубах и головках норий просеивательных агрегатов щели следует немедленно зашпаклевать.
4.9. Очистка сит просеивательных машин должна производиться сменным слесарем 1 раз в сутки, а всех мукопросеивательных линий 1 раз в 10 дней по утвержденному графику.
4.10. Засыпщик или силосница во время смены проверяют сходы от просеивателей и в случае обнаружения большого количества посторонних предметов ставят в известность начальника смены или мастера для принятия необходимых мер.
4.11. Рабочее место засыпщика должно быть организовано так, чтобы был свободный доступ к смесителю или завальной яме.
4.12. Коробки подбуратных шнеков должны быть железными и разъемными, а крепления — уплотняющими.
4.13. Все крышки шнеков и буратов должны быть закрыты наглухо барашками с нажимными планками.
4.14. Доступ к силосам и течкам, распределительным и питательным шнекам, контрольным просеивателям разрешается не иначе как с ведома работающего у силосов или сменного слесаря.
4.15. Необходимо постоянно производить тщательный осмотр состояния силосов, течек, распределительных и питательных шнеков, контрольных просеивателей и буратов. Осмотр производит сменный слесарь или механик (при отсутствии их — бригадир).
4.16. Для просеивания муки должны применяться проволочные сита N 2,8 — 3,5 по ГОСТ 3924-74.
4.17. Смотровые окна на течках самотасок и силосов, крышки распределительных шнеков и контрольных просеивателей должны быть закрыты на зажимах.
Рабочий у силосов обязан следить за тем, чтобы все крышки от смотровых окон, распределительных шнеков и контрольных просеивателей были закрыты. Проверка, чистка и ремонт указанного оборудования производится с ведома заведующего производством и рабочего у силосов.
4.18. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
а) запрещается присутствие лиц, непосредственно не связанных с работой бестарного склада;
б) приемные устройства в период отсутствия разгружающих муководов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение;
в) перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано тщательно произвести осмотр внутреннего содержания выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
г) воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее 1 раза в сутки. Все лазы и люки на бункерах и силосах должны надежно закрываться. Запрещается направление муки в производство, минуя магнитоуловители;
д) пребывание технического и ремонтного персонала, вызываемого для ликвидации аварий или ведущего ремонтные работы, и все происшествия в период смены должны фиксироваться ответственным лицом в специально заведенном журнале с указанием: кто, в какое время и по каким причинам посещал склад;
е) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производить осмотр оборудования с тем, чтобы не оставалось в нем инструмента, деталей, щеток и пр.
5. Производственные цехи
5.1. Категорически запрещается пускать в производство упавшее на пол тесто.
5.2. По окончании смены тестомес обязан произвести полную уборку тестоприготовительного агрегата или тестомесильной машины с подкатными дежами.
5.3. Скребки и сметки следует хранить в специально отведенном месте. Использование для уборки в производстве непрошитых волосяных сметок или щеток запрещается.
5.4. При пуске после ремонта тестоприготовительных агрегатов, опрокидывателей и делительных машин необходимо осматривать, нет ли посторонних предметов во всех емкостях. Первые куски при делении теста относить к санитарному браку.
5.5. Тесто, возвращенное в бункер с транспортеров, надо подвергать тщательному осмотру.
5.6. Для проверки веса готовых изделий следует применять циферблатные весы, а при отсутствии их — настольные, при сдаче-приеме смены необходимо проверять наличие гирь.
5.7. Обязательно осматривать секции форм, листы и расстоечные доски перед загрузкой их сформованным тестом в целях предотвращения попадания посторонних предметов и нагара.
5.8. При обнаружении постороннего предмета в полуфабрикате (опаре, тесте, жидких дрожжах) или готовой продукции полуфабрикат и готовую продукцию задерживают и об этом немедленно сообщают мастеру или начальнику смены для принятия мер.
5.9. Перед посадкой хлеба необходимо удалить с пода остатки сгоревшей муки и корок.
5.10. Материал для смазывания форм и листов (промышленные отходы, марля и др.) должен выдаваться начальником смены или бригадиром работающему непосредственно на участке под расписку.
5.11. При обнаружении на тесте пятен смазочных материалов надо немедленно ставить в известность мастера, начальника смены и дежурного слесаря для принятия мер.
5.12. Производственные рабочие с бинтовыми повязками на руках, занятые на разделке, имеющие дело с мукой и тестом, не допускаются к работе в цехе и используются на подсобных работах.
5.13. Водонаборную вышку, баки горячей и холодной воды необходимо держать закрытыми, ключи от помещений хранить у дежурного слесаря и механика завода.
5.14. У тестоделительных машин со шнековым нагнетанием, в мочкопротирочных машинах, в мундштуках должны быть установлены сетки.
5.15. Деревянные ящики, используемые для производственных целей, должны быть изготовлены на клею, а не на гвоздях.
5.16. Выдаваемый в пользование рабочим мелкий инвентарь подлежит учету.
5.17. Экскурсантам, посещающим предприятие, запрещается прикасаться к полуфабрикатам и готовой продукции.
6. Механические мастерские
6.1. Механику завода после ремонта оборудования до пуска его в эксплуатацию необходимо проверять качества ремонта и остатки технических материалов, ни в коем случае не допуская оставления инструмента и других излишних предметов в цехах.
6.2. Во время выполнения мелкого ремонта необходимо пользоваться переносной ширмой, а при капитальном ремонте заранее обеспечивать место работы соответствующими ограждениями.
6.3. Хранение необходимого комплекта инструментов, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенном шкафу под замком в комнате дежурного слесаря.
6.4. Разбитые в рамах окон стекла следует немедленно заменять новыми, после чего производить тщательную уборку в присутствии заведующего производством или начальника смены.
6.5. Дежурным слесарям следует выдавать инструмент под расписку.
6.6. Запрещается окрашивать оборудование и емкости свинцовыми белилами, суриком и допускать в употребление луженую посуду без анализа санэпидемстанции.
6.7. Электролампы во всех производственных цехах, а также в экспедициях и мучных складах должны быть в плафонах; плафоны должны быть пронумерованы.
На предприятии должен быть учет электроламп, плафонов, термометров (у печей и в водяных бачках) и всего другого стеклянного инвентаря. Учет электроламп, плафонов и пр. электроаппаратуры ведут сменные электромонтеры, на каждый случай боя лампы или плафона составляется акт. Термометры учитываются и передаются из смены в смену начальниками смен или бригадирами с отметкой в журнале учета стекла.
6.8. Ежемесячно дежурные слесари и электромонтеры обязаны проверять прочность крепления деталей машин, болтов, гаек, шайб во всех машинах и агрегатах.
7. Лаборатория
7.1. Производственная лаборатория ведет учет всего лабораторного инвентаря, посуды и реактивов.
Стеклянная посуда, как и весь инвентарь для цеховой лаборатории, выдается сменным технологом лаборантам под расписку. При выдаче термометров, ареометров, денсиметров указываются их номера.
7.2. Термометры для измерения температуры теста должны быть в соответствующей оправе.
7.3. На производственных участках запрещается пользоваться стеклянной посудой.
Пробы для анализов отбирать только в небольшую металлическую посуду.
7.4. При обнаружении металлических примесей сверх установленных норм в муке, соли, сахарном песке, маке и прочем сырье составляются акты и эти продукты в производство не допускаются.
7.5. Сильно действующие химические реактивы хранить в закрытом шкафу под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого.
Ответственность за сохранность химических реактивов несет заведующий лабораторией.
7.6. Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется отдельное помещение в цехах.
7.7. На битую посуду, термометры, ареометры, денсиметры и другое стекло в каждом отдельном случае составляется акт в присутствии заведующего лабораторией, начальника смены или бригадира. На основании акта стекло уничтожается.
8. Инвентарь и инструмент
8.1. На каждом предприятии должна быть установлена номенклатура инвентаря с указанием цеха и места, где этот инвентарь должен храниться. Весь инвентарь должен соответственно маркироваться.
Для каждого цеха и рабочего места должен быть установлен список инвентаря (скребки, сметки, ведра и др.). Инвентарь в сменах должен передаваться из смены в смену и по мере его износа заменяться другим. Ответственность за наличие и состояние рабочего инвентаря возлагается на заведующего производством предприятия.
8.2. Слесарный инструмент хранится в цехе в специально отведенном месте в железном ящике под замком и передается из смены в смену.
8.3. Транспортирование съемных хлебных форм к делительным машинам должно производиться в опрокинутом виде.
9. Учет и содержание стекла на производстве
9.1. За состояние окон в производственных цехах отвечает заведующий производством, в экспедиции — начальник экспедиции, в мучном складе — заведующий складом.
9.2. Оконные стекла осматриваются: начальником смены, бригадиром, мастером — каждую смену при обходе цехов, по экспедиции — начальником экспедиции, по мучному складу — сменным кладовщиком. О результатах осмотра делается отметка в книге приемки смен (в особой графе). В цехах не должно быть разбитых стекол.
9.3. Приемка электроаппаратуры производится ежесменно сменным электромонтером, а при отсутствии его — слесарем с соответствующей отметкой в журнале.
9.4. Вся стеклянная электроосветительная арматура в цехах должна быть обеспечена предохраняющими устройствами. Запрещается применение марли или частой сетки, затемняющей помещение.
9.5. Термометры, ареометры, денсиметры, стеклянная посуда и весь инвентарь цеховой лаборатории передается сменными технологами с соответствующей отметкой в специальном журнале.
Стекло электроарматуры должно иметь приспособление из проволоки, предохраняющее его от падения.
Вся стеклянная арматура, имеющаяся в цехах, записывается механиком или электромонтером в журнал, где регистрируются все факты замены этой арматуры.
10. Места установки магнитного заграждения
10.1. Магниты должны быть установлены в доступных для осмотра местах.
10.2. Подъемная сила магнитов должна быть 8 — 10 кг на 1 кг магнита и проверяться не реже одного раза в декаду.
10.3. Магниты зачищаются каждую смену дежурным слесарем и в присутствии сменного технолога (лаборанта), сбор с магнитов укладывается в особый пакет и сдается в лабораторию.
10.4. В зависимости от характера металлопримесей, уловленных магнитом, работниками дежурной группы совместно с начальником смены или бригадиром принимаются соответствующие меры (ремонт просеивательного оборудования, прекращение подачи муки данной партии).
10.5. Сбор с магнитов ежедневно проверяется главным механиком и заведующим лабораторией.
11. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация
Дезинфекция, дезинсекция и дератизация проводятся по заводу регулярно работниками дезбюро.
Всякая дезинфекция цехов и оборудования предприятия производится под наблюдением заведующего производством и санитарного врача. На пекарнях — под наблюдением директора пекарни.
12. Переработка хлеба
12.1. Продукция, направляемая в переработку, должна тщательно проверяться. Не допускается в переработку хлеб с горелыми корками, грязный, плесневелый, с посторонним запахом и включениями.
12.2. Поступающая в переработку сухарная мука должна пропускаться через магниты.
13. Хранение готовой продукции
13.1. Готовая продукция должна храниться в экспедиции в лотках или на стеллажах в соответствии с правилами хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 8227-56). Лотки и полки должны быть в исправном состоянии.
13.2. Продукция, возвращенная из торговой сети (черствый хлеб и др.), должна тщательно проверяться. Не допускается прием хлеба загрязненного, с посторонними включениями, посторонним запахом, плесневелого и с другими дефектами, исключающими возможность переработки хлеба.
13.3. Забракованная или возвращенная из торговой сети продукция должна храниться в специально отведенном месте.
14. Ответственность за соблюдение Инструкции
14.1. Ответственность за соблюдение Инструкции в целом по предприятию возлагается на директора предприятия, по участкам — на начальников участков.
14.2. Общее руководство организацией инструктажа по выполнению Инструкции и контролю за его проведением возлагается на главного инженера предприятия, а там, где его нет, — на директора предприятия.
14.3. Инструктаж проводится со вновь поступающими рабочими и повторный инструктаж со всеми работающими не реже одного раза в год.
14.4. При проведении всех видов инструктажа должен быть заведен журнал, в котором работающий, получивший инструктаж, расписывается о получении инструктажа с отметкой даты.
В соответствии с настоящей Инструкцией каждое предприятие применительно к местным условиям должно разработать мероприятия в целях предотвращения попадания посторонних предметов в продукцию.
Утверждаю
Заместитель Министра
мясной и молочной
промышленности РСФСР
22 апреля 1980 года
Н. Д. Абрамов
I. Складские и производственные помещения
1. Коридоры, лестничные клетки, потолки, стены и полы производственных и складских помещений должны постоянно содержаться в чистоте, в исправном состоянии во избежание попадания штукатурки, кусочков облицовочной плитки и других загрязнений в мясные продукты и вспомогательные материалы.
2. Ремонт помещений и оборудования необходимо проводить под контролем начальника цеха (мастера) и работника ОПВК. Продукция из цеха должна быть удалена либо плотно укрыта, а люди, проводящие ремонт, должны быть проинструктированы. Место проведения работ следует выгородить, чтобы исключить попадание посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
3. Весь мелкий слесарный инструмент, детали и материалы, применяемые при ремонте оборудования, должны находиться в специальных ящиках. Перед пуском в действие оборудования после ремонта необходимо проверить удаление всех ремонтных материалов и инструмента (гайки, болты, крюки, гвозди и т. д.), произвести уборку помещения и санитарную обработку оборудования. Готовность отремонтированного оборудования к эксплуатации должна быть оформлена техническим актом с участием ветеринарно-санитарной службы.
4. Запрещается использовать неисправное оборудование и инвентарь.
5. Дверные и оконные проемы в производственных цехах запрещается заставлять оборудованием, продукцией. Оконные стекла должны быть целыми.
6. Электролампы должны иметь защитную арматуру.
7. Помещения должны быть защищены от проникновения грызунов и насекомых. Производственные и складские помещения, зараженные насекомыми и грызунами, должны подвергаться очистке и обработке в соответствии с существующими инструкциями по проведению дезинсекций и дератизации.
II. Оборудование, инвентарь и уход за ними
1. Состояние действующего оборудования должно исключать возможность попадания в мясную продукцию посторонних предметов, а также смазочных масел, сальниковой набивки и пр.
2. Аппаратура, связанная с переработкой сыпучих продуктов, должна быть снабжена соответствующими сетками и магнитными устройствами, на которые заводят паспорт-журнал с отметками даты проверки и намагничивания, фамилии лица, производившего проверку.
3. Зонты и вентиляционные вытяжные трубы над оборудованием должны быть изготовлены из антикоррозийных металлов. Применение металла с наличием коррозий запрещается.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, тележки, спуски в бункера периодически необходимо лудить, не допуская образования ржавчины или окалины.
5. До начала работы смены начальник цеха (мастер) с участием механиков и электриков цехов обязаны проверять все оборудование: балки, смесители, шнеки, столы, бачки, резервуары, емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, тележки и другие транспортирующие продукцию устройства, цеховой инвентарь на чистоту, исправность и отсутствие посторонних предметов.
6. Термометры, применяемые в производстве, должны иметь металлическую или деревянную оправу, предохраняющую их от ударов.
III. Технологический процесс и тара
1. Технологический процесс производства мясной продукции должен соответствовать требованиям технологических инструкций и санитарных правил.
2. Тара и упаковочный материал, используемые под сырье, вспомогательные материалы и готовую продукцию, должны быть предварительно проверены на исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов.
3. Перерабатываемое сыпучее сырье должно быть подвергнуто просеиванию и, в случае надобности, пропуску через магнитную защиту.
4. Распаковка специй, эссенций, меланжа должна производиться в специально отведенном помещении.
5. Наличие в цехах расфасованной, но не упакованной продукции при остановке производственного процесса (во время обеденного перерыва или по другой причине) не допускается.
6. Условия хранения сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должны исключать возможность попадания посторонних предметов.
7. Хранение в цехах и транспортировка всех видов брака и отходов должны производиться в специальных емкостях с соответствующими надписями.
8. Санитарный брак должен удаляться из производства, и вопрос дальнейшего его использования решается работниками ОПВК.
9. Вся готовая продукция перед выпуском с предприятия должна подвергаться проверке работниками ОПВК, а при необходимости – лабораторным исследованиям.
10. В случае обнаружения в партии сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции посторонних включений указанная партия задерживается, составляется соответствующий акт и предъявляется начальнику ОПВК для принятия мер по их дальнейшему использованию.
11. Для учета обнаруженных в полученном сырье и готовой продукции посторонних включений необходимо иметь специальный журнал, в котором фиксировать все случаи попадания посторонних предметов в продукцию, указывая наименование предприятия, цеха, дату обнаружения предмета, его наименование, откуда поступила продукция и принятые меры по предупреждению попадания.
12. Каждый случай попадания посторонних включений в продукцию следует расследовать, выяснять причины, вызвавшие попадание, принимать меры по их устранению и информировать вышестоящие организации.
IV. Специальные требования
1. Полутуши, блочное мясо, птица, поступающие в колбасное, консервное производство, цехи пельменей и полуфабрикатов, необходимо подвергать туалету, срезке клейм и проверять на наличие посторонних предметов.
2. При обвалке и жиловке мяса рабочие должны тщательно удалять из мяса места загрязнения, патологически измененные части и другие посторонние включения.
3. В процессе производства мясо, фарш, шпиг, жир и вспомогательные материалы должны укрываться марлевыми щитами или чистыми покрывалами.
4. Запрещается хранение мяса и мясопродуктов на полу.
5. Жидкие масла и твердые жиры, если они применяются в растопленном виде, должны быть процежены через сито с размером ячеек не более 2 мм.
6. Сухой яичный порошок должен быть перемешан с водой и процежен через сито с размером ячеек 2,5 мм.
7. Хранение мясных полутуш, блочного мяса, тушек птицы и кроликов должно производиться на стеллажах. Категорически запрещается использовать в производстве: непростроганные стеллажи, бруски, ящики и емкости для мясопродуктов, колоды и обвалочные доски, деформированные блочные формы, грязный и ржавый напольный транспорт для транспортировки мяса и мясопродуктов, другого сырья и специй, применяемых в производстве, эмалированную и оцинкованную посуду.
8. При снятии снеговой шубы с холодильных батарей в камерах хранения все сырье и готовая продукция должны быть укрыты брезентом.
9. Упаковка птицы должна производиться специально выделенными для этой цели лицами в чистые ящики.
10. При выбивке яиц должны приниматься меры против попадания скорлупы в яичную массу.
11. Поваренная соль должна отвечать требованиям для применения ее в определенный вид продукции. Соль должна храниться в закрытых ларях, а перец перед употреблением – просеиваться.
12. Перед реализацией готовая продукция должна быть упакована в тару в соответствии с правилами, предъявляемыми к упаковке определенного вида продукции.
13. Отгрузка продукции разрешается в чистый без посторонних предметов и запахов транспорт при наличии на него санитарного паспорта, а у экспедиторов – санитарных книжек.
V. Правила уборки, дезинфекции производственных помещений, разборки, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования
1. В каждом цехе, производственном участке должны быть соответствующим образом замаркированные контейнера для сбора мусора и непригодных в пищу производственных отходов.
2. Уборочный инвентарь должен быть окрашен в отличный от производственного инвентаря цвет и храниться отдельно от производственного совместно с моющими и дезинфицирующими средствами в специальных ящиках или шкафах.
3. Для мойки и дезинфекции оборотной тары, блочных форм, емкостей для созревания фарша, внутрицехового транспорта и инвентаря, обвалочных досок должны быть оборудованы моечные помещения с соблюдением поточности и наличием достаточного количества стеллажей для просушки обрабатываемого инвентаря.
4. В целях качественной мойки и дезинфекции необходимо применительно к каждому цеху, производственному участку и каждой единице технологического оборудования разработать и вывесить на видном месте краткие правила разборки, чистки, мойки, дезинфекции их и обратной сборки с указанием применяемых приспособлений для чистки и мойки, дезинфицирующих средств и ответственных лиц за выполнение указанных работ. Дезинфекцию и обратную сборку технологического оборудования производить в присутствии работника ОПВК данного цеха, производственного участка, который обязан записывать в журнале дезинфекции количество и концентрацию применяемого дезосредства.
VI. Личная гигиена работников предприятия
1. Рабочие производственных цехов должны правильно носить санодежду, убирать под косынку или колпак волосы. Категорически запрещается хранить в производственных цехах и приносить с собой посторонние предметы (спички, стеклянную посуду, деньги, ключи, ароматические вещества, табак), носить серьги, кольца, брошки, браслеты, часы, а также закалывать одежду булавками, иголками.
2. В каждом производственном цехе необходимо иметь описи стеклянных, металлических предметов и инструментов, находящихся в цехе, периодически проверять их исправность и наличие.
3. Описи с выписками из инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, разработанными применительно к производственным цехам, вывешиваются в цехе на видном месте.
4. Учет разбившихся или изъятых из цеха предметов должен вестись в специальном журнале с указанием даты, времени, когда разбит или изъят предмет; имел ли при этом факт попадания осколков в продукцию, если был, то как использована эта продукция.
5. Рабочие с забинтованными кистями рук и напальчниками не должны допускаться к работе, связанной с открытой продукцией.
6. При входе в производственный цех должны быть установлены приспособления для удаления грязи и пыли с обуви и обтирки о дезковрики.
7. Все рабочие места должны содержаться в чистоте.
8. Прием пищи и курение разрешается в специально отведенных помещениях.
9. Находиться в санодежде вне цехов (в уборных и т. д.) запрещается.
10. Все работающие в производственных цехах должны быть ознакомлены с настоящей Инструкцией и расписаться в специальном журнале.
С изданием настоящей Инструкции считать утратившей силу Инструкцию по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, вырабатываемую предприятиями мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденную Минмясомолпромом РСФСР 23.12.1966.
Начальник Инспекции
ветеринарной службы
Минмясомолпрома РСФСР
А. П. Киргетов
462241, Оренбургская область, г.Кувандык, улица Пушкина,2А
При использовании материалов сайта активная прямая ссылка на источник обязательна
Решаем вместе
Не можете записать ребёнка в сад? Хотите рассказать о воспитателях? Знаете, как улучшить питание и занятия?
№1556 в Реестре российского ПО (на основании приказа Министерства цифрового развития, связи и массовых коммуникаций Российской Федерации от 06.09.2016 №426)