Как ворует наше руководство по

Исследователи BSA провели опрос среди 15000 потребителей из 33 стран в Азиатско-Тихоокеанском регионе и Центрально-Восточной Европе. 57% респондентов признались, что хотя бы однажды скачивали программное обеспечение нелегально, но производители ПО никого не поймали. Поставим себя на место респондентов. Перед вами выбор — скачать бесплатную программу или заплатить за премиум-версию. Как вы поступите?

Разрешение на пиратство: так ли страшен черт, как его малюют?

С 2015 по 2017 годы глобальный рынок программного обеспечения потерял $46,3 млрд в связи с цифровым пиратством. При этом, в большинстве стран количество нелицензионного ПО составляет больше 50%. Чуть лучше ситуация в США: американцы осознают риски, связанные с пиратской продукцией, поэтому без санкционирования используется 16% выпускаемого ПО.

По статистике Revulytics, две из пяти версий ПО нелегальны. Да и в целом, в компьютерной индустрии действует негласное правило: чем дороже программное обеспечение, тем ниже процент людей, готовых за него заплатить.

Шанс получить вирус из-за использования нелегального ПО равен 1/3. Чтобы обнаружить вирусную атаку, требуется 243 дня, а стоимость восстановления системы составляет $2,4 млн. Специалистам нужно минимум 50 дней для решения проблемы.

Почему пользователи не хотят платить за программное обеспечение, рассуждают пользователи на форуме.

«Иногда сначала мне нравится программа, но потом разработчики добавляют новые фичи, это неудобно, и тогда я удаляю старое ПО и скачиваю новое».

«Слишком часто случалось так: у меня хорошо работала программа, но компания исправляла баги или вносила обновления, и становилось сложно пользоваться ПО».

«Я не использую программы на постоянной основе, поэтому, в основном, скачиваю пробную версию, когда нужно. Я бы заказал программу, если разработчики оставят возможность заплатить за несколько раз использования ПО».

«Я удалял после первого же использования 80% всех скачанных программ».

В свою очередь, на платформе Quora пользователи высказывали другие мнения.

• Люди платят не только за саму программу, но и за возможность пользоваться обновлениями, патчами и техподдержкой.

• Покупка программного обеспечения создает более серьезный облик коммерческой организации в глазах потребителей.

• В пиратском программном обеспечении могут встретиться вирусы. Особенно часто такое ПО встречается на торрентах.

• Труд производителей ПО должен быть оплачен по достоинству. Иначе у создателей программ исчезнет мотивация работать.

Аналитики BSA обнаружили, что изъятие пиратской компьютерной продукции благотворно влияет на развитие организации в длительной перспективе. Прибыль растет на 11%, если компания на 20% увеличивает комплайенс-контроль (мониторинг за соответствием программного обеспечения стандартам безопасности).

Бесплатный сыр — только в мышеловке?

Использование нелицензионного обеспечения нарушает законы об авторском праве. Скачивая чужой труд и не выплачивая гонорар, мы не даем возможности создателю ПО получить заслуженные деньги.

Но дело не только в этике. Многие пользователи не преступают закон, а просто скачивают программы и приложения, выложенные в открытый доступ. Если создатели позаботились о доступности ПО каждому, зачем приобретать платные продукты в сфере IT?

В конце 2018 года исследователи из Оксфордского университета проанализировали 959000 приложений из Google Play в США и Великобритании. И обнаружили: большинство приложений следит за пользователями через трекеры. Больше всего информации о пользователях собирали бесплатные новостные приложения и программы, ориентированные на детей. Анализу также подверглись фитнес-приложения. Что интересно, в бесплатных версиях присутствовали трекеры, а платные не шпионили за аудиторией. То же самое наблюдалось в приложениях, в которых в фокусе внимания оказалось здоровье людей.

В том же 2018 компания SafeDK проанализировала 160 тысяч бесплатных приложений для Android-платформы. Оказалось, больше 55% программ используют трекеры локации пользователей, а 30% имеют доступ к списку контактов пользователя.

Как работают трекеры локации? Рассказывает Buzzfeed.

Маркетинговые компании предлагают разработчикам приложений финансовое вознаграждение в обмен на несколько строчек кода — просят встроить в приложение SDK (software development kit — комплект разработки программного обеспечения). SDK-датчики собирают информацию о пользователях с помощью приложения, которому мы открываем доступ к файлам на смартфоне. Маркетологи используют сведения о локации для таргетированных рекламных кампаний, основываясь на том, где вы были. Таким же образом измеряют, отправились ли вы в магазин после получения рекламы. Цель — узнать ваши привычки и заставить вас купить что-то.

Получается, что у пользователей есть выбор: платить за продукт, либо отдавать персональные данные третьим лицам для таргетированной рекламы. Кстати, если хотите проверить, что не утекают ли ваши персональные данные к третьим лицам, и что о вас знает интернет-оператор, можно провести несложный тест на утечку DNS от ExpressVPN. Ведь DNS (иначе говоря, система адресных книг в сети) способен рассказать хакерам, маркетинговым агентствам и другим заинтересованным лицам обо всем, что вы делаете в Интернете.

Но кому нужны ваши личные сведения, спросите вы?

Как собирают персональные данные

В августе 2019 года Федеральная торговая комиссия США попросила шесть американских интернет-провайдеров предоставить отчет о сборе информации о пользователях. А 21 октября 2021 в свет вышел отчет «Что ISP знают о вас». Удалось выяснить, что интернет-операторы собирают данные, предлагать клиентам услуги в сфере коммуникации Интернета вещей, а также для сегментирования аудитории и последующей трансляции рекламы. Некоторые ISP собирали сведения, которые не требовались для предоставления услуг, например, активность юзера в приложениях. Другие провайдеры собирали данные по просьбе третьих лиц, чтобы разбить аудиторию на сегменты и узнать персональные данные о расовой и этнической принадлежности, сексуальной ориентации, экономическом статус, политических взглядах и религиозных верованиях. Это позволило рекламодателям более успешно таргетировать ЦА. Интернет-провайдеры собирали аналитику, которая включала в себя как сведения личностного характера, так и данные об онлайн-активности и посещенных сайтах. Есть тенденция делиться с третьими лицами данными о местоположении пользователей.

ISP заявляют, что не продают данные клиентов третьим лицам. Но Федеральная торговая комиссия видит массу лазеек в политике приватности для использования, передачи и монетизации персональной информации. Например, некоторые провайдеры указывают, что имеют право делиться данными с управляющими компаниями и филиалами.

Почему это угрожает личному пространству пользователей?

• Многие провайдеры имеют доступ к 100% незашифрованного сетевого трафика клиентов.

• Некоторые ISP способны определить личности подписчиков.

• Интернет-провайдеры могут следить за тем, что юзеры делают на сайтах и в каких локациях находятся.

• Анализу подвергаются cookie, удаленные сигналы, пиксели и тэги в браузере ЦА.

• Также сведения получаются за счет встроенных в приложения для смартфонов SDK-трекеры — датчики для фиксирования местоположения клиента.

Как выглядит технология передачи персональных данных третьим лицам?

1. Вы ищете информацию в Интернете.

2. Интернет-провайдер отправляет ваш IP-адрес рекламодателю.

3. Рекламодатель направляет эти сведения информационному брокеру — компании, которые занимается сбором личных данных посредством поиска в сети либо покупки таковой информации.

4. Информационный брокер ищет дополнительные сведения о вас и формирует профиль клиента.

5. В свою очередь, рекламодатель фиксирует эти данные в своих файлах.

6. Составленные документы загружаются в ваш профиль, и вы видите рекламу, соответствующую вашим интересам.

Бесплатный VPN не решает проблему?

Чтобы скрыть свой IP-адрес и другие личные сведения от анонимов, многие пользователи скачивают VPN-сервисы. Часто предпочитают бесплатные программы. Почему это опасно? VPN проводит интернет-трафик через зашифрованный туннель, чтобы другие лица в сети не могли видеть, какие сайты вы посещаете, какими приложениями пользуетесь.

Как указывает TechCrunch, как и в случае с другими сервисами, VPN часто поддерживается рекламой. Это значит, что виртуальная сеть, создатели которой живут не за счет продаж продукта, а благодаря поддержке рекламодателей, «перехватывают» интернет-трафик и передают лицам, предложившим самую высокую цену за аудиторию. Кроме того, часто бесплатные VPN-сервисы обвиняются в том, что их создатели встраивают рекламные сообщения на сайты, которые посещают пользователи.

Чтобы перестраховаться, некоторые пользователи самостоятельно создают VPN-сервисы на «облачной» платформе. Выбор велик — Microsoft Azure, Google Cloud, Digital Ocean, Amazon Web Services. Но проблема в том, что ваши зашифрованные данные хранятся в «клауде» другой компании, а значит, ваша личная информация потенциально уязвима.

Business Insider делится опросом, проведенным в июне 2020 года Security.org среди 700 жителей США. 68% пользуются VPN, из них 29% не платят за продукт.

Но, проводя параллель между VPN-приложениями и прочими IT-сервисами, можно предположить, что у бесплатной виртуальной сети есть несколько возможностей для заработка:

• размещение рекламных баннеров в браузере;

• продажа пользовательской истории просмотров;

• ограничение пропускной способности юзера с целью передачи тем, кто готов купить;

• ведение учета логинов, паролей и данных банковских карт.

Таким образом, пропадает смысл в использовании приложения, которое не выполняет функции защиты в сети, а, наоборот, собирает данные.

Вы и есть продукт

«Если вы не платите за продукт, вы и есть продукт», говорится в документальном фильме «Социальная дилемма», который вышел на Netflix. Режиссер Джефф Орловски пригласил бывших сотрудников технических корпораций (Google, Mozilla Corp), которые занимались разработкой бизнес-моделей Facebook, этической составляющей Google, вовлечением аудитории в соцсети и выпустил скандальное кино.

Взгляните на следующие высказывания.

В Google я работал в команде по разработке Gmail. Я начал выгорать, потому что у нас было так много разговоров о том, как должен выглядеть электронный ящик, какие цвета применять. Лично я чувствовал зависимость от емэйл, и для меня было странно, что никто из работающих над Gmail не сделал ничего, чтобы сделать зависимость меньше. Целые команды работают над тем, чтобы, используя психологию человека, заставить подписываться быстрее, вовлекаться сильнее. Появляется дисциплина growth hacking — взлом роста.
(Тристан Харрис, специалист по технологической этике)

Я инвестировал в технологии 35 лет. Первые 50 лет развития Силиконовой долины индустрия создавала продукты — аппаратное и программное обеспечение — чтобы продавать клиентам. Простой, приятный бизнес. Но в последние 10 лет самая большая компания в Силиконовой долине вовлечена в дело продажи собственных пользователей.
(Роджер Макнами, инвестор)

Подумайте, как работают компании. Вы думаете, что многие сервисы в Интернете бесплатны, но это не так. Им платят рекламодатели, чтобы их рекламу демонстрировали потребителя. Мы — это продукт. Наше внимание — продукт, который покупают рекламодатели.
(Джастин Розенштейн, менеджер по продукту в Google, технический лидер в Facebook)

За тем, что вы делаете в сети, наблюдают. Простейшее действие тщательно отслеживается и записывается: на какую картинку вы взглянули, как долго вы задержались на сайте.
(Джефф Сейберт, венчурный инвестор)

Я работал над рекомендациями YouTube. Меня беспокоило то, что алгоритм, которым я занимался, создал социальную поляризацию (люди примыкали или к одному, или к другому мнению, им не показывали противоположную позицию — прим. автора). Но с точки зрения времени просмотров, эта поляризация исключительно эффективно удерживает людей в сети.
(Гийом Чеслот, эксперт по искусственному интеллекту и Data Science)

Утечка данных возникает, когда у третьих лиц есть доступ к персональным данным тех пользователей, которые не рассчитывали передавать никому информацию частного характера. Когда эксперты фиксируют утечку данных, возникает вопрос: кто получил доступ к этим сведениям и что произошло с ними впоследствии? Получить точный ответ невозможно. Пользуясь бесплатными приложениями, мы потенциально уязвимы. И можем давно быть открытыми для хакеров, хотя даже не знаем об этом.

По нашим оценкам, более 50% всех разработчиков программного обеспечения (ПО) не оформляют права на свою интеллектуальную собственность. Поэтому судебные разбирательства в этой сфере происходят все чаще: в 2020 году российские суды вынесли почти на 33% больше решений по спорам, связанных с ПО, чем в предыдущем 2019. Программисты судятся с бывшими работодателями, компании-разработчики спорят друг с другом из-за «заимствований».

Программный код — как песня

Что такое ПО с юридической точки зрения? Любой программный код — охраняемый объект авторского права, как музыкальные произведения или тексты. Юридический статус компьютерных программ закреплен Всемирной организацией интеллектуальной собственности (ВОИС) и Соглашением по торговым аспектам прав интеллектуальной собственности (ТРИПС).

Права на ПО появляются с момента его создания, и по желанию автора в России их можно зарегистрировать в Федеральной службе интеллектуальной собственности (Роспатент) — ст. 1262 Гражданского кодекса РФ. Это самый простой способ защитить свой код.

Теперь о правах работодателя. Работнику, создавшему программный код, принадлежат личные неимущественные права автора, которые неотчуждаемы по закону. Работодателю априори принадлежат только исключительные (имущественные) права, если иное не предусмотрено его соглашение с работником. Чтобы иметь возможность легитимно распоряжаться готовым продуктом, необходимо с каждым автором подписывать договор на передачу авторских прав. Это убережет компанию от обвинений в плагиате и незаконном использовании ПО, а также даст возможность в любой момент доказать факт заимствования ее кода.

Как похищают код?

В этом году к нам обратились представители компании Mindbox — разработчика решений для автоматизации маркетинга. Компании понадобилась компьютерная экспертиза программного кода. Заказчик обнаружил, что другая компания заимствовала код калькулятора с сайта, принадлежащего Mindbox.

Как это обычно происходит? Код могут «увести» сотрудники, но есть и другой распространенный канал, можно сказать, «прямой плагиат». Сторонняя компания увидела, как ловко у вас на сайте работает какой-то инструмент, и недолго думая решила заимствовать ваш код. Это несложно сделать, учитывая, что значительная часть калькуляторов и других подобных модулей пишется на JavaScript и висит в открытом доступе.

Как понять, что ваш код украли? Когда появляется продукт, похожий на ваш (а иногда идентичный вашему), возникают вопросы. Доказать факт заимствования кода можно с помощью компьютерной экспертизы. Специалисты при помощи программных средств анализа ПО смогут точно определить плагиат.

В случае с Mindbox, например, мы провели экспертизу и получили практически полное совпадение между двумя фрагментами кода. Совпадения в коде составили 98,2% — с таким заключением можно смело идти в суд.

Как защитить ваш код? 

Процесс создания программного кода (для бизнес-задач или продажи) должен быть прозрачен, а все его стадии следует задокументировать.

Эти обязанности должны быть внесены в бизнес-процессы, разбиты на необходимые стадии. Результаты каждого блока тоже надо детально описать. Делать все это можно как в системах для постановки задач (в той же Trello) или любым другим удобным способом.

Также очень важно провести ревизию документов: какие уже есть, каких не хватает. Когда продукт будет готов, лучше всего сразу иметь под рукой полный комплект «бумажек».

Бумажный «конструктор» — на что обратить внимание 

Кто может быть автором? Помимо штатных сотрудников, это могут быть компании-подрядчики и фрилансеры. Как мы упомянули, для каждого нужно детально описать его деятельность и внести всю эту информацию в должностную инструкцию. На практике «присвоить» каждому сотруднику отдельный модуль не так просто. Ведь есть автор идеи, есть разработчик архитектуры, создатели кода и не только. Кому принадлежит итоговый программный продукт? С точки зрения права, автором будет только разработчик, непосредственно написавший код.

После распределения ответственности и закрепления ее документально, можно переходить к созданию режима служебных произведений. Нужно приготовить следующие документы:

• Положение о служебных произведениях;
• Служебное задание;
• Акт.

Это не просто «скучные бумажки для юристов», их отсутствие или некорректное составление могут обернуться возникновением споров в дальнейшем, финансовыми и репутационными убытками. Как их составлять? Нет единой формы, все зависит от бизнес-процессов компании. Но помочь здесь может штатный или внешний юрист.

Первый из упомянутых документов (Положение) регулирует процесс создания служебных произведений, описывает постановку служебных заданий, условия и порядок подписания актов, описание объектов интеллектуальной собственности.

Служебное задание определяет конкретный объект: например, какой код должен написать разработчик. Без этого документа в спорной ситуации будет невозможно определить, какое ПО компания обязала сотрудника написать, и доказать, что были переданы исключительные права именно на этот код, а не на какой-то другой. Чтобы не сойти с ума и не утонуть в документах, удобно использовать Trello или другие подобные сервисы. Главное — иметь возможность построить прямую связь между поставленной задачей и результатом работы.

В акте фиксируется результат разработки, поэтому можно посоветовать просто снимать хэш-суммы со всех файлов и включать их непосредственно в документ. В случае спора любой эксперт сможет проверить хэши файлов.

Не забудьте про вознаграждение разработчику за отчуждение исключительных прав, которое не входит в зарплату. Нужно оформить отдельный гражданско-правовой договор или в рамках трудового договора предусмотреть отдельные выплаты — единоразово или помесячно, есть разные варианты. В документах должна быть предусмотрена передача прав не только на результат, но и на промежуточные, рабочие, исходные материалы.

Осторожно — фрилансеры 

По документам работа с фрилансерами и внешними компаниями мало чем отличается, но есть нюанс с передачей прав. Здесь потребуются:

• Договор (подряда, авторского заказа, услуг) с описанием процедуры передачи прав,
• Техническое задание (с детальным описанием будущего объекта),
• Акт.

Факт оплаты должен быть документально подтвержден.

Важно прописывать техническое задание детально. Мы как-то столкнулись с такой ситуацией: внешний подрядчик разработал мобильное приложение по контракту более чем на 10 млн рублей. При этом в договоре объект был определен как «Мобильное приложение». Примерно через месяц после закрытия договора и оплаты в репозитории Google Play появилась фактически копия этого приложения (отличалась только цветовая гамма) от одного из внешних разработчиков. И он утверждал, что права на свою разработку никому не передавал. И по закону был прав.

Подход к оформлению документов и их перечень не зависит от специфики работы компании. Если организация и ее сотрудники имеют отношение к созданию программного продукта, все упомянутые выше аспекты являются значимыми и обязательными, будь у компании доставка еды с собственным приложением или программа для дизайнеров. Это как с бухучетом — нет вопроса, нужно ли его вести. Так и здесь: если предприниматель рассчитывает построить хороший прибыльный бизнес, нужно заботиться о юридической безопасности.

Фото на обложке: Unsplash

Здесь есть чем поживиться и продавцу, и кассиру, и даже тому, кто должен все это предотвращать – охраннику. Но административное звено магазина – директор, администратор, бухгалтер, старшие кассиры и так далее, тоже не прочь поправить материальное положение «за счет заведения». Да и глупо было бы считать, что люди становятся более честными только потому, что у них выше должность и зарплата. Итак, посмотрим, как воруют сотрудники администрации. 

Как ворует директор

Закупка неликвида

В некоторых сетях поставки в магазин происходят не централизованно. В этом случае директор сам договаривается с поставщиком о закупках товара. Центральный офис контролирует только исполнение бюджета. Если директору хочется немножечко обогатиться, то он договаривается о закупке заведомо неликвидного товара. Поставщик рад и выплачивает начальнику торговой точки положенные личные бонусы. Товар лежит мертвым грузом, потому что плохо продается. Перед законом директор чист, правда план по выручке магазин не выполняет.

Закупка по завышенной цене

Еще один способ «законного» обогащения — закупка у поставщиков по цене более высокой, чем в среднем по рынку. Директор закупает товар и получает от них щедрое вознаграждение, то есть «откат», а предприятие терпит убытки.

Это специфические, «директорские» способы хищения собственности. Но первое лицо гипермаркета может не брезговать и простым воровством. Как правило, охранники не просят предъявить для проверки сумки у администрации, так что, пользуясь авторитетом, можно вынести половину торгового зала.

Воровство старших кассиров, бухгалтеров, администраторов

Оформление «возвратов»

По Закону о защите прав потребителей покупатель имеет право возвратить не понравившийся ему товар без объяснения причин в течение 14 дней. Возвраты оформляет обычно администратор или старший кассир. При определенной ловкости рук можно «подзаработать» и здесь. Администратор просто пишет заявление якобы от лица покупателя и просит кассира выдать им деньги за возвращенный товар. Кассовая дисциплина в порядке – вся необходимая отчетность присутствует. Только не хватает товара в торговом зале. Обманывать можно довольно долго, до первой серьезной инвентаризации, но, как правило, администраторы знают, когда она бывает и заранее увольняются.

Махинации с последующим увольнением 

При закупке мелких партий товаров по наличному расчету бухгалтер или товаровед принимают товар у поставщиков, но деньги «придерживают» в кассе, говорят, что расплатятся в конце месяца. А в конце месяца они пишут заявление об увольнении и уходят с хорошим «приданным». 

Махинации «под шумок»

Впрочем, увольняться не обязательно. Некоторые хранители магазинной казны умудряются «прокрутить» финансы. Бухгалтеры используют «свободную» наличность для собственных бизнес-операций. Например, просят поставщика продать им товар со скидкой за наличные, а накладные не проводят, то есть не оформляют транзакцию в соответствии с требованиями. Товар быстренько продают, а «излишек» в размере скидки также присваивают.

Некоторые коммуникабельные бухгалтеры дают деньги в долг под проценты, а через один-два месяца получают их назад, расплачиваются с поставщиками, и остаток кладут себе в карман. Суммы небольшие, но как «приработок» — пойдет.

Игра в мафию

Довольно часто используется коррупционная схема. Администратор или старший кассир магазина сами по себе ограничены в  возможностях обогащения, но зато могут закрывать глаза на махинации со стороны кассиров или продавцов. За определенную плату, разумеется. Кассир, обладающий «волшебными» умениями извлекать «прибыль» из ничего, рано или поздно привлекает внимание. Покупатели обнаруживают мошенника, сидящего за кассовым аппаратом, либо потому что им недодали сдачу, либо внесли в чек пару лишних позиций, чтобы потом сделать отмену операции и присвоить деньги. В этом случае все обращаются к руководству – администратору или старшему кассиру. Представитель администрации клянется, что дело будет улажено, виновных ждет наказание и просит прощения за нерадивого сотрудника. Тут главное успокоить покупателя так, чтобы он не обратился в Роспотребнадзор или еще куда пострашнее. Такой бизнес может процветать годами. Кассир может сколько угодно «мухлевать», зная, что его прикроют.

Что делать? 

В отношении административного персонала нужно действовать жестко. У этих сотрудников самая большая зарплата, а значит и самая большая ответственность вплоть до уголовной. Получать они должны достаточно много, чтобы им было что терять. Но и спрос с них высокий.  

Кого принимать на работу?

Правильный подбор персонала в большинстве случаев решает проблему воровства. Самый безотказный и простой способ нанять честного бухгалтера или администратора – собрать рекомендации с предыдущих мест работы. Еще на стадии собеседования нужно выяснить, почему кандидат покинул все предыдущие места работы. Если есть хоть малейшие подозрения, что он причастен к темным делам – принимать в штат его нельзя. Человек, который  смог хоть раз успешно провернуть не очень законную операцию в своих интересах, скорее всего, не удержится и возьмется за старое. Воровство, как наркотик, делает человека зависимым от побочных доходов.

Контроль и еще раз контроль

Фразу «предают только свои» приписывают многим —  от Наполеона до Дзержинского. Она говорит о том, что проверять нужно даже тех, кому доверяешь в первую очередь. За работой администратора и бухгалтера надо следить постоянно – проверять счета, транзакции, количество операций и т.д. Причем делать это не только явно, но и тайком. Как правило, административный персонал знает привычки руководства и готов «обелить» себя, если вскроется незаконная махинация.  Поэтому проверки должны быть внезапными.  Руководителям торговых сетей не стоит объявлять о каждой инвентаризации. Должны быть предусмотрены как плановые, так и внеплановые процедуры контроля. 

Информация от клиентов

Возьмите за правило проверять жалобы покупателей. Частые жалобы на просрочку, некачественный товар и на то, что не пробивают чеки, должны настораживать. Это могут быть сигналы того, что среди административного персонала есть люди нечистые на руку.

Совершенных сотрудников не бывает, но можно построить хорошую систему контроля, которая сведет потери к минимуму. Для этого нужна последовательность и немного здоровой подозрительности.

Изощрённые махинации разоблачал Евгений Мамонов

Школа воровства: как правильно воровать, что можно воровать и что нельзя.

Лучшие воры 20 века

В школе нас учили хорошо, но не тому. Надо было хотя бы факультативно ввести дисциплину “Как правильно воровать”. Вообще не шучу. Вы посмотрите на результаты вокруг себя.

Билл Гейтс украл у Стива Джобса идею с иконками на компьютере. Если вам приходит на ум “какой подлец”, то посмотрите куда убегут ваши мысли, когда вы узнаете, что Джобс до этого украл ее у Хьюлит Паккард? Помните фразу из фильма “In time”: “Разве это считается воровством, если это уже украдено?”

К размышлению: Билл Гейтс сейчас опять номер 1 в рейтинге богатейших людей мира и если мы говорим фразу “Успех оставляет следы” (я это делаю постоянно), то надо найти того, по чьим следам пойти. Давайте будем полностью честными с собой и будем следовать своим же рекомендациям.

Воров уважают

Если ты воруешь по мелкому, тебя презирают, если по-крупному, тебе поклоняются. Весь интернет уже почти сочувствует Павлу Дурову и как его подтеснили из его детища Вконтакте. Давайте вспомним у кого был украден этот ребенок… В политике таких примеров еще больше, чем в бизнесе, но я пишу мои статьи от цели, и цели готовить политиков или создавать политические настроения на askalex.ru никогда не было.

Что надо воровать

• Любую хорошую идею по построению бизнеса надо украсть. Некоторые советы нам дают, другие надо брать самому. Я считаю это проявлением ума засунуть свое эго с личными изобретениями подальше и взять то, что уже проверено работает. Смысл бизнеса – приносить прибыль, а не нести риски. Это надо всегда помнить.

• Украсть надо дизайн. Вы же не строите Ватикан у себя в огороде? Нет, вы едете в Рим и гуляете по нему. Воруете его на денек. Берите все эти красивые здания навсегда — дизайн сайта должен быть украден быстро и бесстыдно. Главное правило дизайна — все то, что занимает время и есть готовое, должно быть украдено. Сами дизайнеры этим правилом пользуются, давайте будем учиться у профессионалов. Да и, вы замечаете, что все уже перестали смеяться над Китайцами и начали ими восхищаться. Забыли, как они начинали? Они, кстати, продолжают…

• Украсть нужно знания из книг. Книга должна наводить на мысли… Ерунда. Хорошая книга наводит не на мысли, а на действия. Люди сегодня не читают, потому что воровать это плохо, как же можно взять чужую мысль… “Я сам” – это эквивалент “я честный”. Ты не честный, ты не понимаешь, как зарабатываются деньги и лезешь в бизнес. Выиграть в игре, не зная правил, невозможно.

• Украсть надо внимание. Его надо привлечь, ухватить и удержать. Не возьмете вы, ухватят другие. И вообще, “разве это воровство, брать то, что уже украдено?”.  Кстати, хороший был бы тост – “За внимание!”. Воруйте те, кто в рекламе работает.

Чего не надо воровать

• Небольшие предметы. Как узнать большой он или маленький? Просто, если его нет на карте, то он маленький.
• Чужих микробов. Венерических и простых Земных. Оставьте их где жили.
• Не воруйте собственничество идей. Идею можно украсть, ее нужно украсть, но нельзя говорить, что она твоя.

Апрель 14, 2014

≡  29 Апрель 2020

Как воруют завпроизводством и повара

Тема постановки учета в столовой, ресторане и кафе.

Существует типичная проблема — на предприятии покупается так называемый «воздух». Давайте разберемся, что это такое и как с этим бороться.

Представьте себе ситуацию. На склад приходит накладная, в которой указаны, скажем, 20 кг говядины, а в действительности привозят 10, кладовщик расписывается в накладных за 20 кг, а стоимость оставшихся десяти поставщик потом возвращает ему наличными. Вам кажется, что это маловероятно? «Я работаю только с известными и проверенными поставщиками!». Присмотритесь внимательно. Особенно просто осуществляются такие махинации с фруктами и овощами. К сожалению, в силу ряда причин у крупных поставщиков цены на эти продукты часто оказываются выше, чем у мелких компаний. Кладовщик сам находит таких поставщиков, которые, как правило, легко соглашаются продавать «воздух» в обмен на то, что кладовщик будет покупать все овощи только у них. И при этом цены вполне конкурентоспособные. Что происходит дальше.

После того как кладовщик купил на склад «воздух», перед ним встает задача этот «воздух» реализовать дальше, то есть на кухню. Иначе недостача может вскрыться при инвентаризации. Если кухня и склад в ресторане, в его системе учета не разделены, то проблем нет вообще. Если же разделение существует, то продукты со склада передаются на кухню по накладным. Но кто в них только не расписывается: один повар пришел, взял 3 кг помидоров и забыл расписаться, второй пришел за перцем и расписался не там — в результате потом концов не найдешь. А кладовщик приписал перед тройкой единицу, и на кухню ушло 13 кг помидоров. В итоге этот «воздух» всеми правдами и неправдами кладовщик перемещает на кухню, где по итогам инвентаризации по идее должны вылезти минусы. Но на практике, если кладовщик достаточно ушлый, они никогда не вылезут. Просто достаточно знать, какой товар безопаснее всего перемещать в виде «воздуха».

Как с этим бороться? На предприятии необходимо ввести строгие учетные нормы. Кладовщик ни в коем случае не должен вносить данные о продуктах в учетную программу самостоятельно и иметь доступ к редактированию уже заведенной в ней информации о товаре. Ведь понятно, что в таком случае он может вбить ровно те цифры, которые ему нужны. И вам будет очень сложно найти концы. Инвентаризацию и сверку итогов должны проводить сторонние специалисты, не несущие материальной ответственности за склад. А кладовщик — принимать в этих мероприятиях лишь пассивное участие. Незаинтересованные люди с большей долей вероятности предоставят вам верные цифры. Кухня должна вести встречные накладные о приемке товара. И по результатам месяца сверять их с накладными кладовщика. Так мы препятствуем описанному выше перемещению «воздуха» на кухню. Всегда надо создавать связки. И ни в коем случае не замыкать все на одном человеке. В этом случае шансы на то, что вы выявите сговор, значительно выше. И так везде.

Я уже писал об этом, но повторю еще раз: необходимо ежемесячно проверять адекватность цен, предлагаемых поставщиками. Ладно, если мелкие фирмочки ведут какие-то игры с ценами или ситуация на рынке меняется не в лучшую сторону. А как быть, если проверенный годами поставщик ни с того ни с сего поднимает цены на сиропы в два раза? Или если ведущий пивной дистрибьютор каждый раз забывает предупредить о грядущем повышении цен, хотя требование информировать вас об этом жестко прописано в договоре?

Теперь присмотримся повнимательнее к кухне. Какие нормативы необходимо предпринять, чтобы учет стал лучше? Помимо ежемесячной инвентаризации вводим промежуточные подсъемы по выборочным позициям. Обращаем внимание на ключевые позиции или позиции, которые постоянно плюсуют или минусуют. Тем самым мы создаем дополнительные барьеры для самого распространенного вида воровства на кухне — выноса продуктов. Обычно грешат этим простые повара. Все намного серьезнее, если воровство организует шеф. Главная хитрость, которая тут пускается в ход, — заведомо завышенные технологические карты. К примеру, реальная доля отходов при разделке семги составляет 30 процентов, а в карте закладывается 45. То есть если за месяц через кухню пройдет 100 кг рыбы, то 15 из них оседает у шефа.

Отдельная лазейка для воровства — списания. Предприятие не может не списывать продукты. Если списания нет как такового, это говорит лишь о том, что на предприятии учет поставлен из рук вон плохо и повара, не задумываясь, выбрасывают испортившиеся продукты или, что еще хуже, «прогоняют» их через зал. Списание должно быть! Но кто его контролирует? Кто проверяет количество списанного? Кто интересуется обоснованностью? Вводим дополнительную связку — грамотного технолога. Все проработки, все технологические карты и списания проходят через эту штатную единицу. Технолог не материально ответственное лицо, и его заинтересованность в подтасовке цифр минимальна.

Шеф-повар или его су-шефы обязаны контролировать приемку стратегических продуктов и всех новых позиций. Недавно мы решили ввести в меню оригинальную позицию — стейк из буйвола. Привезенное мясо оказалось обычным говяжьим рибаем. Но это мы узнали позже: новый шеф-повар вопреки нашим правилам не проверил мясо при приемке, и его оплатили. В тот же день мы позвонили менеджеру, и он пообещал забрать товар. После чего благополучно пропал. Руководитель отдела HoReCaкомпании-поставщика заявила, что такой менеджер у них больше не работает и они ни о каком мясе ничего не знают. После недолгих разбирательств все же выясняется, что и про мясо знают, и менеджер все еще работает, но в этот вопрос они вникать не будут, так как он касается только нас и менеджера. Мягко говоря, своеобразные принципы работы. Цирк не несет ответственности за шутки клоуна. А казалось бы, крупнейшая компания, которая дорожит своей репутацией, и подобных казусов с ней быть не может.

Все проблемы, описанные в этой статье, достаточно просто решаются с помощью четких и читабельных отчетов. Надо только суметь их разработать и найти время на их проверку в конце месяца. А в следующий раз мы присмотримся к залу.

***

Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора.

Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей. В этой статье речь пойдет о воровстве продуктов питания и алкоголя и махинациях с ними.
И понесли…

Справедливости ради следует отметить, что в заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение «повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при монголо-татарском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из французов, голландцев и всяких «прочих немцев». Так и они быстро освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились стерлядкой, раковыми шейками и «русской» икоркой вплоть до октябрьского переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.

В наши дни хищение как единственный способ попробовать дефицитный продукт потерял былую актуальность, но воровство по-прежнему процветает. Попробуем разобраться, как это происходит на практике, и начнем по порядку. Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Для того чтобы перечислить все вероятные схемы хищений в заведениях, никакой журнальной статьи не хватит, тем более что неутомимые «труженики» индустрии придумывают новые способы «левых» заработков чуть ли не ежедневно. Однако условно классифицировать подобные случаи все-таки можно. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы.

— Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, — рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже». — Во многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду, разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.

— Когда я еще до армии работал поваром на школьно-базовом комбинате, там воровали в основном за счет пересортицы, — рассказывает ресторатор Кирилл Подлужный. — На производство ежедневно приходило около 1,5 — 2 тонн мяса высшего, первого, второго и третьего сортов. Мясо высшего сорта сразу складывали в багажник машины. Лучшие куски первого сорта представлялись в качестве высшего сорта. Соответственно, из второго сорта делался первый, а из третьего — второй. Затем из оставшегося мяса третьего сорта делали фарш — так называемую котлетную массу. В нее банально доливали воды и выходили на тот же вес. Правда, консистенция получалась чуть жидковатой. Насколько я знаю, некоторые повара используют этот метод до настоящего времени. Также воруют на недовесах. Допустим, заложенный выход антрекота — 200 граммов. С каждой порции срезается по двадцать граммов. Таким образом, каждая десятая порция забирается натурпродуктом или пропускается мимо кассы. Также можно украсть через обеды персонала. В наших ресторанах мы берем на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал».

Конечно, это также подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три. Еще один распространенный результат сговора сотрудников кухни заключается в занижаемом выходе. Попробуйте решить задачу: допустим, из десяти килограммов говядины, закупаемой рестораном, на зачистку уходит не более килограмма. В то же время, по заверению поваров, из пятидесяти килограммов говядины, приобретенных заведением, выход составил сорок килограммов. Внимание, вопрос! Где недостающие пять килограммов говядины? Варианты ответов: отправлены в мусор в результате ошибки сотрудников кухни; были приготовлены и затем проданы официантами в зале в обход кассы; отправлены обратно на рынок и реализованы там.

— Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, — рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. — В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае — в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.

Но, как правило, причина «экономии» совсем в другом. Просто в порционных стейках нечего «зачищать», и многих работников кухни это не устраивает. Мечта таких «поваров» — живая корова со шкурой и костями, на которых можно оставить лишнее мясо. Следовательно, возможностей украсть станет намного больше. То же самое касается и рыбы. На сегодняшний день все компании-поставщики предоставляют широкий ассортимент порционных филе из лосося и семги. Но многие представители ресторанов не покупают рыбное филе, объясняя это тем, что из цельной семги варится какой-то замечательный суп-уха.

Перейдем ко второй категории воровства и рассмотрим случай, когда «сотрудничество», позволяющее получать дополнительные доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.

— Не так давно к моему торговому агенту обратился шеф-повар одного крупного московского казино, — рассказывает Антон Лялин. — Он сказал буквально следующее: «Вы можете привозить только накладные, я подпишу, как будто все принял, а сами продукты привозить не надо». То есть этот шеф-повар купит продукты на рынке или где-то еще, потом выдаст их за продукцию компании «Глобал Фудс», а деньги, представляющие собой разницу, они с торговым агентом «попилят». Это даже не откаты, это трудно как-то назвать. Конечно, мы на такое «сотрудничество» никогда не соглашаемся.

Случается, что менеджер по закупкам использует некоторые из перечисленных способов без ведома шеф-повара и других сотрудников заведения. Нередко потери являются результатом ошибки или недостатка знаний менеджера.

— Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения, — рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Goodman и корпоративный шеф компании «Глобал Фудс». — Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов. Сегодня продукты питания — это очень сложный мир. Приведу пример. Существуют фритюрные масла с различной себестоимостью, условно говоря, и за 30 рублей, и за 50. Что выберет закупщик? Конечно, за 30. Но такое масло прослужит один день, а масло за 50 рублей — четыре. Оно было разработано производителями специально для таких компаний, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и т.д. Такое масло долго «работает» при высокой температуре во фритюре, сохраняя все свои свойства. Это значит, что не надо выключать и включать фритюр (а это значительно влияет на качество готового продукта). При понижении температуры масло не создает корки, не «закрывает» продукт, а проникает внутрь. В результате в зал подается вялый, не пригодный для еды, пропитанный маслом картофель. Качество падает, расход масла увеличивается, и цена его на самом-то деле оказывается высокой. Кому спасибо? Закупщику.

Перейдем к третьей категории. Ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника — официанта. Итак, в группу риска попадают сотрудники сервиса. Украл сам, дай другому Как известно, заработок официантов крайне редко состоит из одного оклада. Помимо него официанты получают чаевые, бонусы и иногда проценты с продаж отдельных блюд и алкогольных напитков. Порой этот список дополняется за счет «заработка» в убыток ресторану. Для этого официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. В принципе, компьютерная система несколько осложняет им жизнь, но…

— При желании можно обойти и компьютерную систему, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Компьютерная система — это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь ушлый официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков. У нас были прецеденты, когда попадались подобные «кулибины».

Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании — производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет. Значительно облегчает задачу нечестных официантов и менеджеров особенность нашего национального характера: в представлении среднестатистического отечественного посетителя любые вопросы по поводу счета или чека по-прежнему являются оскорблением для официанта и всего коллектива заведения. К четвертой категории можно отнести барменов, имеющих склонность увеличивать свой заработок за счет «левых» денег. Как известно, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления.

— Далеко не каждый посетитель отличит на глаз сорок миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует привкус дешевого виски в дорогом коньяке, — говорит Кирилл Подлужный. — Чтобы не мучиться подобными сомнениями, необходим хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также мы ежедневно снимаем остатки бара.

Это мука для барменов, но, к сожалению, они неизбежны, ведь в баре в отличие от кухни очень высокая оборачиваемость. В некоторых ресторанах бармены, как и официанты, могут только открыть счет, а закрывает его кассир, но нередко это замедляет скорость работы бара и не исключает «правильного» обращения с напитками, приводящего к образованию излишков, которые могут быть реализованы и вне ресторана.

— В последнее время во многих магазинах часто повторяется одна и та же ситуация: к посетителям подходит посторонний человек и предлагает приобрести напитки, представленные в зале, но по очень низким ценам, — рассказывает сотрудник охраны одного из московских магазинов, специализирующихся на продаже алкогольных напитков. — Как правило, эти цены ниже оптовых. Недавно такое «предложение» получил один из наших сотрудников, оказавшийся в магазине в нерабочее время случайно. В багажнике припаркованного прямо у входа автомобиля находился целый склад, почти не отличающийся по ассортименту от магазинного. Продавцом оказался бармен одного из ресторанов. Чем закончилась эта история, сотрудник магазина сообщить отказался. К тому же маловероятно, что за счет недолива можно составить столь объемное предложение. Скорее всего, напитки были получены в результате сговора, попадающего в следующую категорию.

Модель хищений под номером пять является в представлении владельцев заведений самым опасным для ресторанного бизнеса вариантом злоупотреблений. Эта категория представляет собой сговор всех служб ресторана под руководством нечистого на руку управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически не ограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда большинство сотрудников заведения — от официантов и кассира до сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера — будут зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный процент от украденных продуктов, товаров, блюд и напитков.

— Воровство — это раковая опухоль для заведения питания, — рассказывает Константин Ивлев. — Как правило, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников — те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на откатах. У поваров, менеджеров по закупке, бухгалтеров и официантов из второй группы нет принципов, а если они работают вкупе с бухгалтерией, то никто и никогда не узнает, как и сколько они «зарабатывают». Единственная возможность выявить злоупотребления — тотальный контроль со стороны учредителя. Что делать?

Итак, воровство существует во многих заведениях. Однако обнаружить его можно, ведь у неблагополучной ситуации имеются некоторые отличительные признаки. Как далеко ни шагнул прогресс, но в процессе выявления злоупотреблений в ресторанах ничего принципиально нового не произошло. Руководство к действию то же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета» попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» — оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения). Начнем с учета. Ресторанный бизнес имеет свою специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.

— У нас нет менеджеров по снабжению или отдела снабжения, шеф-повара сами определяют, что заказывать, а работой с поставщиками для бара занимаются бар-менеджеры, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Некоторые рестораны используют отдельного сотрудника для контроля входящих товаров, что-то вроде системы марочниц. В советское время в большинстве заведений были марочницы, которые контролировали выход блюд с кухни. Они ставили палочки, а затем все это сверялось с кассой. Такая система при получении продуктов — мартышкин труд. Это прямая обязанность кладовщика или шеф-повара.

— В нашем ресторане весь товар принимаю я, — говорит Константин Ивлев. — Если не хватает времени, у меня есть помощники. Во многих ресторанах продукты сначала попадают на склад, а потом по внутреннему перемещению — на кухню. В итоге люди забивают себе холодильники продуктами, которые портятся, выбрасываются и т.д. Мне эта система не подходит. У нас нет склада и кладовщика. Я заказываю продукты каждый день и не делаю запасов. Сам принимаю товар, а дальше отдаю накладные, проверенные мной веса и т.д. калькулятору в бухгалтерию. Он забивает информацию в компьютер, а продукты поступают на кухню. Ответственность за все, что происходит с продуктами дальше, лежит на мне.

Итак, учет товаров и продуктов, действующий в современных ресторанах, не сильно отличается от системы, работавшей в заведениях советского времени. Вот уже много лет все данные о поставках и расходах продуктов согласно закону фиксируются в калькуляционных и технологических картах. Но если раньше бухгалтеру-калькулятору приходилось работать с сотнями товарных карточек и совершать тысячи арифметических операций на бумаге, то сейчас его задача сильно облегчена за счет использования компьютерных систем, установленных в ресторанах. Сегодня поиск любой необходимой информации по электронной базе данных занимает несколько минут, а ввод данных сильно упрощает штрих-код на товарах. Также компьютер позволяет осуществлять учет не только привозимых продуктов, но и их перемещение на всех участках. При помощи компьютера автоматизируется большинство функций шеф-поваров, технологов, менеджеров и бухгалтеров. Компьютер самостоятельно осуществляет оценку расхода сырья, расчет себестоимости готовых блюд, учет выручки и совершает массу других операций на основе поступающих от сотрудников данных. Всю эту информацию получает бухгалтерия, где ведется учет вырученных финансовых средств. Для контроля полученных данных в заведениях питания проводятся периодические инвентаризации.

— Инвентаризация — самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, — говорит Кирилл Подлужный. — Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное — систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.

Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше — прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.

— Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов, — рассказывает Константин Ивлев. — Для поиска столовых приборов используется металлодетектор. Но мы полностью отказались от охраны в ресторане, охранника нет даже на входе в зал. Я хозяин у себя на кухне, и все мои сотрудники проверены временем. К тому же они неплохо зарабатывают. Моим подчиненным не имеет смысла выносить банку крабов, кусок мяса или вилку, ведь в случае неудачи они испортят не только отношения лично со мной, но и свою дальнейшую жизнь в плане профессиональной репутации. Конечно, во избежание недоразумений у нас не принято приносить с собой на работу сумки, вещи и продукты. Пришел с пустыми руками и ушел с пустыми руками — это правило распространяется на всех сотрудников ресторана.

— Если сам чего-то недосчитаешь, то персонал очень быстро сосчитает, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Имея под управлением несколько ресторанов, мы постоянно ведем перекрестные проверки — главное, чтобы присутствовал эффект внезапности. На мой взгляд, ставить охранника, который бы следил за всеми внутренними перемещениями сотрудников, неэффективно. Это только добавляет негатив во взаимоотношения в коллективе. К тому же любой охранник в течение короткого времени сам становится частью этого коллектива. Он пойдет за обедом к повару или обратится с просьбой к официанту. В итоге люди быстро адаптируются и начинают искать лазейки. Поэтому лучшим сдерживающим фактором является внезапная, незапланированная проверка.
Зарабатывать хочу, пусть меня научат!

Безусловно, компьютерная система, проверки и внутренняя охрана могут минимизировать риски хищений и довести их процент до крайне невысокого показателя. Но, как признаются многие рестораторы, никакие методы не являются панацеей от воровства.

— Несмотря на многие безусловные плюсы компьютерных систем, ни одна из них не позволяет вести расчет производства в ресторане в полной мере, — рассказывает Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии шеф-поваров. — Идеальной системы нет не по причине несовершенства компьютерных технологий, просто большинство заведений питания изначально работает «влевую», что сильно осложняет задачу компьютера. Пока это будет происходить, никакое программное обеспечение не поможет наладить качественный учет, к тому же при желании можно обмануть практически любую систему. Поэтому основное средство, позволяющее если и не полностью исключить хищения, то по крайней мере свести их к минимуму, заключается в правильной организации работы заведения. Как показывает практика, самый большой процент злоупотреблений приходится на рестораны, где руководство использует в качестве мотивации жесткие дисциплинарные взыскания, грубость, системы штрафов, беспричинные увольнения и другие подобные методы, направленные на то, чтобы держать коллектив в постоянном страхе.

— Крайне редко люди устраиваются на работу в заведения, имея желание воровать, — рассказывает ресторатор, пожелавший остаться неизвестным. — Тем более если они не имели предварительного опыта работы в индустрии питания. Как правило, таких людей учат воровать уже в самом заведении более «опытные» сотрудники. Наиболее часто подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где можно заработать только воровством. Реже злоупотребления возникают по недосмотру менеджера или управляющего и из-за того, что клиенты заведения не просматривают счет или даже дают деньги без чека.

— Если сотрудникам мало платят, то не стоит удивляться, когда они начнут воровать, — рассказывает Антон Лялин. — Но воровать продукты для дома никому не выгодно, всем нужны только наличные деньги. Поэтому следствием низких зарплат и «высоких» требований становятся продажи в обход кассы, комплименты, которые корзинами вывозятся на рынок, накладные с большим количеством реально доставленных продуктов. Сейчас зарплата многих менеджеров по закупкам — 250 долларов. Но большинство из них ходят в ботинках за 250 долларов, ездят на «Пежо» и «Рено». Что вы от них хотите — нормальные ребята, ездят на рынок, «зарабатывают» деньги. Получается, что они воруют с разрешения работодателя, ведь когда их брали на работу, им фактически сказали: «250 долларов — это не зарплата, поэтому нет ничего страшного, если будете воровать». Безусловно, рекомендации с предыдущего места, которые требуют при трудоустройстве во многие рестораны, несколько сдерживают ситуацию.

— Сейчас у шеф-поваров и рестораторов существует масса «черных», «зеленых», «красных» списков, по которым можно передать информацию о сотрудниках, склонных к воровству, — говорит Константин Ивлев. — Но многие молодые люди, которые устраиваются работать в нормальные заведения, уже по-другому смотрят на бизнес. Если раньше был блат, то сейчас репутация. Никто не смотрит в трудовую книжку, все спрашивают рекомендательные письма. Все понимают, что человек может уволиться не только по причине своих невысоких профессиональных качеств или потому, что он ворует. Ресторанный бизнес похож на футбол. Есть множество хороших тренеров и масса гениальных игроков. Но при одном тренере человек не играет, а при другом может заиграть. Если повар нормальный, но по каким-то причинам не подходит под требования шеф-повара, то такому сотруднику дадут хорошие рекомендации. Сейчас все нормальные люди предпочитают вести цивилизованные отношения. Однако подобная практика скорее относится к руководящим сотрудникам, и так опасающимся за свою репутацию и обычно имеющим… хорошие условия оплаты труда.

Стало быть, для остальных работников отрасли репутация имеет второстепенное значение, ведь при существующем кадровом голоде они могут в короткие сроки трудоустроиться без всяких рекомендательных писем. На таком фоне сведение риска возникновения злоупотреблений к минимуму требует от рестораторов постоянных титанических усилий. Тем более что в случае возникновения этих самых злоупотреблений выявить проблему, сделать небольшую перестановку и уволить некоторых сотрудников будет не всегда достаточно. Часто проблема требует комплексного подхода и более радикальных мер.

— Пять лет назад я выявил факты воровства в ресторане «Место встречи», — рассказывает Кирилл Подлужный. — Собрал весь коллектив и сказал, что если подобная практика не прекратится, то все будут уволены. Люди только посмеялись. Всех не уволит — решили они. В результате через месяц был собран коллектив, и я попрощался с семьюдесятью процентами работников. Естественно, ресторан дал очень серьезный крен. В следующем месяце пришлось приложить массу усилий, чтобы выровнять ситуацию, но люди надолго запомнили этот случай. Возможно, этот метод не очень гуманный, ведь под гребенку попадают и не завязанные на воровстве сотрудники. Но на тот момент это было единственно эффективное средство. О том, что в один день увольняется более половины ресторана, становится быстро известно, и новые сотрудники, которые приходят в заведение, начинают вести себя по- другому. После этого случая многие рестораторы практиковали подобную шоковую терапию у себя в заведениях.

Стоит ли говорить, что, несмотря на высокую эффективность указанного метода, лучше избегать столь неприятного инцидента. Как? Не запускать работу заведения питания. Чем иметь дело с постоянной текучкой кадров и неизбежными злоупотреблениями, может быть, лучше создать грамотную кадровую политику и предоставить своим сотрудникам хорошие условия оплаты труда? Нормальная зарплата и перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Если же сотрудники будут знать, что их доход не пропорционален их навыкам и усердию, а точно такое же место можно найти в течение двух-трех дней, то их ничто не остановит.

Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman:

— Прежде всего учет и контроль. Наибольшее воровство в заведении питания возникает по причине сговора кассира, официанта и повара. Самое главное — пресечь круговую поруку. Нельзя жалеть денег на компьютерную систему, пусть даже и самую простую. Также важна правильная работа с поставщиками. Один из способов не зависеть от того, какая смена сколько унесет домой и сколько продаст «влевую» в зале, — работа с порционными продуктами. С упаковки перепелок украсть сложнее, чем с говяжьей туши.

Кирилл Подлужный, ресторатор:

— Не экономить на хороших бухгалтере-калькуляторе, технологе и кассирах. К примеру, мы набираем кассиров по отдельной схеме. Как правило, это представители советской интеллигенции пенсионного возраста, которые сознательно не склонны к воровству. Опытным путем было выведено, что таким людям по определению никогда в голову не приходит воровать. Люди в возрасте ценят то, что у них есть, для них стабильность важнее быстрого нечестного заработка. К сожалению, далеко не все молодые сотрудники думают так же. Молодые люди редко думают о завтрашнем дне. Многие считают, что Москва настолько большой город, что можно уволиться и о тебе забудут навсегда, что бы ты ни сделал. Многие потом обжигаются, но пока спрос на сотрудников превышает предложение, ситуация кардинальным образом не изменится.

Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже»: — В первую очередь надо предоставить людям хорошую зарплату с учетом того, что ее рост будет пропорционален их стараниям. Чтобы у сотрудников в меньшей мере возникал соблазн самим повышать себе зарплату. Очень многое зависит от руководства ресторана — управляющего и шеф-повара. Если их постоянно нет на рабочем месте, воровать будут. Также необходимы компьютерная система и ежемесячное снятие остатков для выявления недостач. Однако надо учитывать тот факт, что недостачи бывают не только по причине воровства, но и по вине сбоя компьютера, невнимательности сотрудника, который вводит данные о продуктах и товарах в компьютер. Поэтому самое главное — правильно организовать работу всех структур ресторана.

Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии шеф-поваров:

— Самое главное — сделать так, чтобы сотрудники всех служб ресторана понимали: на плохом продукте ресторан денег не заработает. Завышенная цена на продукты приводит к увеличению стоимости блюд. Когда все правильно расставлено, себестоимость будет оптимальной, значит, все получат нормальную зарплату. Все происходящее на кухне должен контролировать шеф-повар, который не может забывать об экономике производства и выступать только в качестве свободного художника-творца.

***

Основные причины воровства в столовых, кафе, ресторанах

Неблагонадежность персонала, занятого в индустрии общественного питания, на протяжении многих лет остается притчей во языцех. Фраза «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина» стала крылатой, о нечестных поварах и официантах писали еще дореволюционные газеты. Самое страшное, что обслуживающий персонал в своем большинстве даже не отрицает сопричастности к прямой или опосредованной утечке материальных средств из кассы заведения, в котором работает. Основная отговорка смешна, нелепа, но, к сожалению, все еще актуальна для России — «так все же воруют, вот и я».

Автор лично и неоднократно наблюдал ситуации типа такой: один бармен, недоливая пива, говорил другому — «мне чужого не надо, но своего я тоже не отдам», понимая под «своим» тот объем, который по праву должен был бы принадлежать гостю. Внимание: он не лукавил даже перед собой, ибо внутренне был абсолютно уверен в правильности собственных действий. Мол, это «дотация» к жалким чаевым и еще более жалкой, в его понимании, заработной плате.

Люди, идущие работать в индустрию гостеприимства — в частности, на позиции официантов, барменов, поваров, заранее, еще до своего согласия на работу, недовольны уровнем оплаты. Он откровенно низок, а молодежь имеет завышенное представление как о собственной квалификации, так и о способностях, личностных качествах, порой — внешних данных. В общем, по мнению еще даже не устроившегося на работу сотрудника, платить вы ему должны в разы больше, а раз не платите — он имеет полное право взять себе сам. Взять все, что удастся.

Иногда удается взять только то, к чему есть доступ. Карикатуры на «несунов», уходящих с работы, обвешанными рулонами туалетной бумаги, из журналов советского времени, также до сих пор не потеряли своей актуальности. Из кафе и ресторанов перекочевывают в московские, петербургские, саратовские и прочие квартиры: еда, напитки, посуда, столовые приборы, моющие и стиральные средства, бумажные и тканевые салфетки, канцелярские товары, короче говоря, все, до чего удается дотянуться таким горе-работникам.

Конечно, я не буду говорить, что к последним относится 100 процентов вашего коллектива. Нет. Как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками.

Тихими — ибо молчат; причем не считают, что совершают своим молчанием противозаконное, напротив, по их мнению, они — едва ли не герои, ибо не выдают своего коллегу. Некоторые из них испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной оплате. И в этом тоже не видят криминала. Подумайте, когда вы смотрите детектив или боевик, в каком проценте случаев сочувствуете и сопереживаете не тому герою, который играет на стороне закона? Вот, здесь примерно также.

Есть еще один немаловажный аспект, который дает сознанию работников разрешение воровать (заметьте, как правило, слов типа «воровать» ими вообще не используется, потому что «взять свое» — это не воровство): ваше отношение к соблюдению законов. В той или иной степени о соблюдении ТК (по крайней мере, той его части, где говорится о правах), ваш персонал знает неплохо. И то, что в кафе или ресторане нет оформления на работу, не оплачивается отпуск или больничный, объявляется официальной лишь мизерная часть заработной платы, в барменах и официантах притупляет «внутреннего цензора», позволяя «добирать». Ну, а если и законные (в их понимании) чаевые сдаются в общий котел, после чего раздаются всем в равных долях, здесь обиженных будет еще больше. Впрочем, с поварами, которые не являются персоналом контактной зоны, следовательно, не имеют возможности получения чаевых, ситуация обратная: они считают себя незаслуженно забытыми на этом празднике жизни, если чаевые не делятся.

Каждый ваш сотрудник, каждый руководитель и менеджер постоянно сталкивается в своей работе с фактами нарушения правил, инструкций, а то и закона. Причем, большая часть нарушений ведется с вашего молчаливого одобрения (или даже является вашим непременным требованием). Вот и срабатывает инстинкт: если позволено Юпитеру, позволено и быку. Причем, обслуживающий персонал впитал это позволение на обще-генетическом уровне. Даже если вы набираете штат из официантов и барменов, не имеющих опыта работы, все равно в скором времени начнутся недостачи. Страшно еще и то, что о многих из них вы даже не догадываетесь. При сверке или пересдаче обнажаются лишь самые очевидные из них.

Метки: воровство • кафе • люди • общество • питание • производство • рестораны

Комментарии: