Мясо полное руководство энтони пухарич

Аннотация к книге «Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне»

Уникальное и всеобъемлющее руководство по выбору, хранению и приготовлению мяса, знакомящее с историей всех основных видов и пород животных, выращиваемых человеком ради мяса, с жизнью животных на ферме, с процессами откорма и с мясницкими техниками, эта книга легендарного австралийского мясника Энтони Пухарича и его соавтора, фуд-писателя Либби Трэверс, была необычайно высоко оценена Энтони Бурденом, который написал к ней вступительное слово. Здесь вы найдете исчерпывающую информацию об основных методах работы с мясом и множество великолепных рецептов классических и авторских блюд из птицы, баранины, свинины, говядины и телятины, а также более редких видов мяса — козлятины, крольчатины, мяса кенгуру, оленины и другой дичи. Несомненно, книга «мясника №1 в мире» станет классическим руководством для каждого кулинара, готовящего мясо, и войдет в мировую гастрономическую историю.

Книга Энтони Пухарича «Мясо. Полное руководство. На ферме, у мясника, на кухне» — скачать в pdf или читать онлайн. Оставляйте комментарии и отзывы, голосуйте за понравившиеся.

Книга входит в серию
«Легендарные кулинарные книги»

Совершенно потрясающая книга  «Мясо. Полное руководство» Пухарич Энтони Трэверс Либби.
Книга легендарного австралийского мясника Энтони Пухарича, написанная в соавторстве с известным фуд-писателем Либби Трэверс, представляет собой исчерпывающее современное руководство на тему мяса. Домашняя птица, баранина, свинина, говядина, телятина, а также менее распространенные крольчатина, оленина, мясо кенгуру и пернатой дичи ─ в книге собрана актуальная информация об истории, видах и породах животных, о том, как их разводят и чем кормят, приводятся схемы разделки туш и подробное описание всех основных отрубов, даются профессиональные советы о хранении, обработке и приготовлении мяса.

Помимо этого в великолепно иллюстрированном высокохудожественными фотографиями издании публикуется более 110 рецептов блюд из мяса ─ от истинной классики, такой как говядина «Веллингтон», конфи из утки, глазированная рождественская ветчина и оссобуко, до авторских рецептов ведущих шеф-поваров планеты.
Книга в твердом переплете, 512  страниц, формат 206 х 268 мм.
Купмить можно на  Бук 24, Озон, Лабиринт

Теперь полистаем книгу и рассмотрим поближе.
    Содержание.
Вступительное слово Энтони Бурдена
Птица: Курица, утка, индейка, перепелка,пернатая дичь.
Овцы: Баранина, ягнятина, козлятина.
Свиньи: Свинина, деликатесы из свинина.
Коровы: Говядина , телятина.
Дичь: Кролик, оленина, кенгуру, прочая дичь.
Техники:  Приготовление, мясницкие техники, инструменты, хранение, с ножом в руке.

Птица: подробное описание как выбрать, что написано на этикетке, тёмное или светлое мясо, остатки, с кожей или без  все о приготовлении. А так же породы, откорм, яйца, и название частей тушки птицы.
  Рецепты:
Запеченная курица. Кок-о-вэн (петух в вине). Пай с курицей и луком -пореем. Курица по -хайнаньски.
Зеленое карри с курицей. Котлеты по -киевски. Сэндвичи с куриным шницелем.
Курица «Бань-бань» .Пряный салат с куриным мясом-ларп гай.
Болотин из курицы с жареными грибами. Жареная курица маринованная в пахте.
Якитори. Парфе из куриной печени. Утка -«Аль оранж». Запеченная утка с вишней.
Лакированная утка. Утка сан чой бао. Конфи из утки. Касуле из утки.
Перепелка копченная  с чаем.
Запеченная индейка и несколько видов начинок.
Жареный голубь. Запеченный гусь с подливой из сидра.
 И много еще чего интересного.

Овцы.
Породы. Откорм. Традиции.
Отрубы баранины, козлятины их название и блюда которые можно приготовить.

Рецепты.
Ланкаширский хотпот. Сувлаки из говядины и дзадзики. Баранья лопатка с анчоусами, чесноком и розмарином, медленное приготовление. Кюфта из баранины. Запеченное каре ягненка с весенними овощами с эстрагоновым соусом.
Котлеты из баранины в панировке со свекольным релишем. Рулет из бараньей корейки с салатом из печеного баклажана.

Баранья вырезка с салатом из цукини. Запеченная баранина с мини овощами. Баранья нога на барбекю по-сычуаньски.
Запеченная баранья нога с ромашкой. Тажин с бараньей голенью. Острые почки. Адобо из козлятины.
И это тоже не все!

Свиньи.
Рзновидности бекона. Разновидности ветчины. Все о деликатесах из свинины. Приготовления и дополнения.
Простые и слжные отрубы. Породы.Откорм. Название отрубов. Приготовление, хранение, хрустящая корочка.

Рецепты.
Фаршированные свиные уши. Разобранная свинина по -лексингтонски. Высокий пай со свининой. Запеченное с фенхелем свиное каре.Свиные отбивные с можжевельником и розмарином. Свинина тонкацу. Жареные свиные отбивные с яблоком и давленым картофелем. Свиная вырезка барбекю в панчетте. Глазированная рождественская ветчина и несколько видов глазури. Свиная грудинка в карамели с чили и лаймом. Порчетта. Деревенский террин Виктора Черчилля. Рийет из свинины.
Ребрышки, рулька, хрустящая свиная кожа, гороховый суп со свиной рулькой и так далее.
Каждый найдет свое блюдо!

Коровы.
Откорм-зерновой, травяной. Мраморность. Простые и сложные отрубы. Породы.
Название отрубов и техники приготовления-быстрый, медленный.

Рецепты.
Говяжьи щеки тушенные в красном вине. Гуляш. Чили кон карне. Шабу-шабу. Доб из говядины с анчоусами , апельсинами и маслинами. Запеченный рибай с йоркширским пудингом. Стейк ти-бон с чимичурри и маслом «кафе де пари».
Говядина «Веллингтон». Бефстроганов. Стейк тартар. Отварная говядина с белым соусом.
Идеальный бургер. Фахитас со скёрт-стейком. Бульгоги. Говяжьи ребра барбекю. Фо с говядиной. Паста с тушеным бычьим хвостом. Говяжий рубец с пармезаном.

Телячья печень  с беконом, луком пореем , яблоками и кальвадосом.
Бланкет из телятины, венский шницель,телячья котлета в панировке, баллито мисто, оссобуко миланезе.
Фрикадельки. Телятина тушенная в молоке и прочее, прочее вкусное.
А так же рецепты дичи. Кролик  олень, кенгуру.
  Рагу из кролика. Паэлья с кроликом. Сальтимбокка. Карпаччо из оленины. Закрытые сэндвичи с рагу из кенгуру.
Филе кенгуру с соусом из черной фасоли с чили и т.д.

Так же в книге большая глава о технике приготовления.
На огне, в духовке, с жидкостью и без, маринады сухие и  влажные. Соль, копчение, рассол. Сухая выдержка мяса.
Фарш, колбаски, жир. Лексикон мясника и разделка.
Вы держите в руках правильную книгу. Изучать ее будет настоящим удовольствием». ─ Энтони Бурден.

Это действительно потрясающая книга, хороша и для подарка мужчине и женщине, для новичка и бывалого кулинара. Много интересного и нового.
Море рецептов из которых можно выбрать что то свое, для праздничного стола или на каждый день.

Я очень осторожно отношусь к книгам, в которых заявляется, что это исключительно полный, совершенный и энциклопедичный сборник всего и вся. Но изучая «Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне» — реально получил огромное удовольствие. Это вот реально пример достойной кулинарной книги, которую стоит иметь в своей библиотеке. Может быть, потому что она про мясо. Но, вообще, потому что Энтони Пухарич и Либби Трэвес на самом деле собрали хорошие рецепты и подробно описали, что и как происходит с курятиной, бараниной, свининой, говядиной и не только, пока она попадет к нам на стол в виде отбивной, гуляша или котлеты.

Последний раз такое удовольствие от хорошо написанной книги, добротных и правильно подобранных фотографий я получил от книги Ричарда Тернера – «Идеальная говядина». Тоже очень хорошо написанная книга. Но она была специализированная, только по говядине. А «Мясо. Полное руководство», переведенное и изданное «ХлебСолью» — это по всему мясу. Толстенный том , в котором более 500 страниц фотографий, рецептов и описания того, что и как происходит с мясом.

Если коротко, то вся книга разбита на несколько примерно одинаковых по размеру глав: «Птица», «Овцы», «Свиньи», «Коровы», «Дичь» и «Техники». Что хорошо, во всей книге нет НИ ОДНОГО замороченного рецепта вроде всяких фуагра и прочих заморочек высокой кухни. Этого тут нет. Но зато есть рецепты, которые реально приготовить у себя дома.

Ну да, конечно, есть в разделе о «Дичи» рекомендации как готовить оленину или кенгурятину. Но в том же разделе есть и блюда из кролика. А уж кролики то точно есть в гипермаркетах, хоть и не всегда. Кстати, вкусное мясо и готовится просто.

Свиные ребрышки в глазури, обязательные спагетти Болоньезе, телятина в молоке, венский шницель и петух кок-о-вен. Громкие названия – на самом деле все благополучно готовится из продуктов, которые есть в «Пятерочке», «Ашане» или «Глобусе». Ну разве что рыбный соус на фо с говядиной придется поискать.

Что важно – даже все эти, в общем-то, несложные в приготовлении блюда, очень красиво сфотографированы. Визуальная часть книги выше всяких похвал. Отличные фуд-фотографии, плюс все это разбавлено фермерскими фотографиями и снимками «с кухни» — посуда, ножи, техника. А еще много графиков, объясняющих, как и откуда берутся какие отрубы и чем отличаются например, испанские и итальянские способы разделки свинины или американские и французские – говядины.

Получилось очень интересно, подробно и, что самое главное, за что лично я и ценю все вот такие кулинарные книги – вдохновляюще. Конечно, стоит, как любая книжка с красивыми фотографиями дорого. Увы, пополнять домашние библиотеки красивыми книгами сейчас получается накладно. Но если вы хотите сделать кому-то «кулинарный» подарок – вот эта книга самое то, что нужно.

Продается она во всех больших книжных магазинах. Точно есть в «Лабиринте», «Озоне», Book24.
Очень понравилась. Хорошая, красивая, толстая. И про разное вкусное мясо.

ЭНТОНИ ПУХАРИЧ
ЛИББИ ТРЭВЕРС

СОДЕРЖАНИЕ
Вступительное слово Энтони Бурдена 10
Предисловие 14
Введение 18
Некоторые мысли о мясе 22

24
ПТИЦА

122
ОВЦЫ

196
СВИНЬИ

КУРИЦА ~ УТКА ~ ИНДЕЙКА
ГУСЬ ~ ГОЛУБЬ ~ ПЕРЕПЕЛКА ~
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

БАРАНИНА ~ ЯГНЯТИНА ~
КОЗЛЯТИНА

СВИНИНА ~ ДЕЛИКАТЕСЫ
ИЗ СВИНИНЫ

Вкратце ………………………………. 28

Вкратце …………………………….. 126

Вкратце …………………………….. 200

История ………………………………. 30

История …………………………….. 128

История …………………………….. 202

Породы ………………………………… 34

Породы ………………………………. 132

Породы ………………………………. 206

– Карта традиционных пород ….. 40

– Карта традиционных пород … 136

– Карта традиционных пород …208

Откорм……………………………….. 42

Откорм……………………………… 138

Откорм……………………………… 210

На ферме …………………………….. 48

На ферме …………………………… 142

На ферме …………………………… 214

У мясника ……………………………. 54

У мясника ………………………….. 146

У мясника ………………………….. 218

– Части тушки курицы …………. 58

– Отрубы баранины ……………. 150

– Отрубы свинины ……………… 220

– Части тушки утки ……………. 61

– Отрубы козлятины…………… 154

На кухне ……………………………. 226

– Другая птица ……………………. 62

На кухне ……………………………. 158

Изделия из свинины …………….. 230

На кухне ……………………………… 66

Рецепты …………………………….. 162

– Консервированное мясо ………. 230

Рецепты ………………………………. 70

– Карта традиционных видов … 234
Рецепты …………………………….. 238

280
КОРОВЫ

402
ДИЧЬ

446
ТЕХНИКИ

ГОВЯДИНА ~ ТЕЛЯТИНА

КРОЛИК ~ ОЛЕНИНА ~ КЕНГУРУ
~ ПРОЧАЯ ДИЧЬ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ~ МЯСНИЦКИЕ
ТЕХНИКИ ~ ИНСТРУМЕНТЫ ~
ХРАНЕНИЕ ~ С НОЖОМ В РУКЕ

Вкратце …………………………….. 284

Вкратце …………………………….. 406

Барбекю …………………………….. 448

История …………………………….. 286

История …………………………….. 408

Запекание ………………………….. 452

Породы ………………………………. 292

– Карта традиционных видов …. 410

Тушение …………………………….. 454

– Карта традиционных пород … 296

Кролик и заяц …………………….. 414

Техники мясника ………………… 456

Откорм……………………………… 300

– Отрубы крольчатины ……….. 417

Инструменты мясника ………. 474

На ферме …………………………… 308

Олень и косуля ……………………. 418

Хранение и гигиена …………….. 478

У мясника ………………………….. 312

– Отрубы оленины …………. 422

С ножом в руке ………………….. 480

– Отрубы говядины…………………318

Кенгуру ……………………………… 424

– Особые техники ………………. 482

– Стейки ……………………………. 324

– Отрубы кенгурятины………… 428

– Степени прожарки стейка …. 490

– Отрубы телятины …………… 328

Рецепты …………………………….. 430

– Необходимость отдыха………. 491
– Грейды мраморности говядины 492

На кухне ……………………………. 334
Рецепты …………………………….. 336

На будущее и благодарности 496
Указатель 500

Моему отцу, Виктору Пухаричу: образцу для подражания,
партнеру по бизнесу и лучшему другу. — Э.П.

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО
Мой дорогой друг Энтони Бурден написал это великодушное вступительное слово к
книге за несколько недель до того, как скончался. Я буду по тебе скучать, Тони. — Э.П.

Это самая красивая мясная лавка, которую я когда-либо видел, — хотя название
«мясная лавка» пусть и описывает место, где практикуется прекрасная, благородная
и древняя профессия, не совсем подходит для описания магазина Victor Churchill.
Храм мяса. Мечта. Подарок.
Здесь все идеально. И даже более чем идеально. Это, пожалуй, самый известный
и, безусловно, наилучший магазин такого рода в мире. Мясники, все в белом,
разрезают премиальные отруба в холодильной комнате со стеклянными стенами.
Старомодные колбасы самых разных видов в витринах притягивают взгляд,
подобно драгоценностям. В других витринах лежат массивные куски рибая
и сирлойна, а также наилучшие разновидности мяса, полученного из животных,
которых при жизни баловали. Тушки кур медленно вращаются в великолепно
отреставрированном гриле, наполняя комнату ароматом, который вызывает аппетит
и притягивает.
Энтони Пухарич создал свою «страну чудес» на основе и без того чертовски крутого
«Черчилля», старейшего постоянно действующего мясного магазина в Австралии.
Это был акт любви, дань уважения его отцу, трудолюбивому мяснику, который
эмигрировал в Сидней и основал процветающий бизнес. А Энтони, в свою очередь,
создал идеальное место для разделки мяса. Его мясная лавка одновременно и театр,
и розничный магазин, и закусочная, и школа.
Энтони применил те же мышление, методичность и внимание к деталям в этой
роскошной книге. «Мясо. Полное руководство» — идеальное пособие, которое
научит вас понимать мясо, а также то, что с ним можно делать для достижения
максимального стратегического и эмоционального эффекта. Энтони понимает
мясо так, как я никогда не смогу. Его глубокое знание истории, опыт в поставках,
выдерживании, обработке, разделке и приготовлении животного белка не имеют
аналогов. Его необычайно хороший вкус и кулинарные инстинкты можно
определить по количеству всемирно известных поваров, которых можно частенько
видеть в задней комнате магазина, жадно пользующихся результатами его трудов.
Вы держите в руках правильную книгу. Изучать ее будет настоящим удовольствием.
Энтони Бурден

10

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО

11

ПРЕДИСЛОВИЕ
Следуя примеру своих шести братьев, мой отец,
Виктор Пухарич, приехал в Австралию из Хорватии
в поисках возможностей. Каждого из детей в его
семье отправляли на заработки на три года,
большинство нашли работу на рудниках Западной
Австралии, а по ее окончании вернулись на родину,
чтобы продолжить семейное дело и стать мясниками.
Но, в отличие от братьев, мой отец продолжил жить
в Сиднее, где нашел свою любовь, мою мать Стефани,
работу мясника и дом. Он остался.
Мне было сказано, чтобы я тоже нарушил традицию.
Родители хотели, чтобы у нас была «лучшая жизнь».
Работа мясника непроста: это значит рано вставать,
работать в холоде и зарабатывать не так уж и много.
Они мечтали, чтобы дети получили хорошее
образование.
В обеих семьях — моих отца и матери — я стал
первым, кто закончил университет. Мама плакала
от гордости в первый день, когда я надел костюм
и отправился на службу в банк. Это была достойная,
чистая работа, и, тем не менее, через девять месяцев
я осознал, что что-то не так.
Несмотря на совершенно разные часы работы
мясника и банкира, мы всегда ужинали вместе, всей
семьей. Однажды вечером я набрался смелости
и сказал своим родителям, что хочу стать мясником
и работать с отцом. Мне потребовалось три месяца,
чтобы убедить маму и папу заложить дом, а отца —
оставить работу, где он трудился в течение 30 лет,
и открыть мясную лавку вместе со своим сыном.
В феврале 1996 года мы открыли магазин Vic’s
Premium Quality Meat, традиционную розничную
мясную лавку на Оксфорд-стрит в Сиднее. Наша
философия была проста: уважать животное,
используя каждую его часть. Мы стремились
воссоздать то, что делали наши предки в Хорватии:
привозить животных и забивать их на месте; так мы
получали все субпродукты, и в ход шло все животное
целиком. Работать бок о бок с отцом было именно
тем, о чем я мечтал, но дело не заладилось: через
шесть месяцев мы спустили весь наш капитал. У нас
было мало клиентов — людей, которые готовили
мясо сами, дома. Нам нужна была клиентура, но мы
не нашли ее в Сиднее.

14

Полный разочарования, я занялся поисками клиентов
и начал стучаться в двери ресторанов. И это
сработало! Повара понимали и ценили преданность
делу, качество нашей продукции, субпродукты. Наша
клиентура и сеть поставщиков расширились, и теперь
включают лучших фермеров и производителей, каких
мы с отцом могли найти в Австралии. Мы стали
оптовыми поставщиками лучшего австралийского
мяса во многие ведущие рестораны страны. Vic’s
Premium Quality Meat быстро превратилась в одну из
самых уважаемых мясных компаний Австралии.
В 2009 году мясной магазин Churchill’s — старейший
в Австралии, работающий непрерывно, — был
выставлен на продажу. Я увидел в этом возможность
открыть мясную лавку в том районе, где все
привыкли покупать мясо именно в ней, чего не
хватало нам в первые годы. Вновь открыв магазин
под названием Victor Churchill, мы вернули его
преданным покупателям. Наш бизнес установил
планку для мясных магазинов по всему миру, возведя
мясо на пьедестал, как никогда раньше.
Я невероятно горжусь своим отцом и тем бизнесом,
который мы создали вместе. Теперь мы также
работаем с моей сестрой Анитой: семейное дело
стало реальностью. Мы имели удовольствие работать
со многими другими замечательными семьями
на протяжении десятилетий, от шеф-поваров до
производителей и, возможно это самое главное, —
с нашими замечательными сотрудниками.
Когда в 2005 году я встретил Либби, она занималась
проектом конкурса лучших производителей для
Vogue Entertaining + Travel, разыскивая самых
достойных участников по всей стране. Она стала
сотрудничать с нами, и в течение нескольких лет
превращала труд наших мясников в слова, делясь
историями с нашими клиентами и шеф-поварами. За
последние десять лет мы не раз вели разговоры (очень
серьезные!) о бизнесе в нашей отрасли.
Мы с Либби надеемся, что, написав эту книгу,
сможем привлечь и вашу семью в наше сообщество.
Энтони

15

18

ВВЕДЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Не было бы преувеличением предположить, что
культура человечества возникла благодаря стейку.
Когда древние люди впервые добыли огонь, это
принесло им тепло и свет, в то время как их
охотничьи навыки приносили достаточно большое
количество мяса; однако только когда огонь
и мясо объединились, это стало определяющим
моментом истории. Приготовленное мясо
сокращает время, необходимое нашему организму
для его переваривания. У нашего мозга появилось
пространство для развития, время для размышлений.
Мы создали эмпатию, мы создали культуру, а еще мы
создали чертовски хорошую еду.
Охота стала первым естественным соглашением
между животным и человеком: ты ешь то, что
можешь поймать и убить. Ситуация изменилась
около 10 000 лет назад, когда начало формироваться
сельское хозяйство. Жвачные животные (овцы,
козы и коровы) могут питаться соломой зерновых
культур, тогда как всеядные (свиньи и куры) —
отходами домашнего хозяйства. Питаясь, животные
производили удобрения, которые возвращались
в почву, их пятачки и копыта вспахивали и рыхлили
почву, их выпас помогал истреблять сорняки.
Рост городов и поселков означал, что подобные
связи между землей и животными ослабевали.
Мясник стал связующим звеном между фермером
и поваром. Ранние археологические свидетельства
о существовании около 8 500 лет назад мясницкого
дела найдены в Персии. В римские времена
существовали различные термины для определения
представителей профессии: боарии (мясники,
работавшие с говядиной), суарии (мясники,
работавшие со свининой) и пекуарии (мясники,
работавшие с птицей и дичью).
По мере развития техники и инструментов, мы
начали принимать решения о том, что нам удобно
есть. На самом деле очень интересный вопрос:
почему куры, утки и гуси, а не лебеди, павлины
и ласточки? Кроме того, мы начали отмечать
определенные качества у животных, которых
мы выбирали для разведения и употребления,
и усиливать эти ценные качества путем селекции,
кормления и ведения сельского хозяйства.
Мясницкое дело тоже было вовлечено в данный
процесс. По мере централизации сельского
хозяйства то же происходило и с торговлей.

Скотобойни были логично и хорошо организованы:
кстати, вы знали, что Генри Форд изучал способы
промышленного производства именно на бойне?
По мере развития торговых путей из Старого Света
в Новый, поколения семей мигрантов привозили
с собой традиции ведения сельского хозяйства
и разделки мяса из родных стран. Семья Пухарич,
с ее пятью поколениями хорватских мясников, тоже
обладает таким наследием.
К сожалению, отношения между фермером,
мясником и поваром разрушаются. Сельское
хозяйство сконцентрировано в руках все меньшего
количества людей, поскольку большие фидлоты
и промышленно развитые системы разводят
животных массово: скученность животных означает,
что они переедают, их активность минимальна,
и часто для сохранения здоровья животных
используются антибиотики.
Традиционная мясная лавка исчезает в огромной
пасти супермаркета, а это значит, что основные
сведения о мясе люди получают, читая этикетку
на пластиковой упаковке. Это плохо не только
для вашей кухни, но и для вашего здоровья (ведь
правильное питание — лучшее профилактическое
средство), а также для окружающей среды.
Рецепты, отобранные для этой книги, были
разработаны Эммой Ноулз на основе классических
блюд, чтобы в ход шли все части животных,
и в таких объемах, чтобы вы могли выбирать мясо
наилучшего качества. Мы использовали кулинарные
традиции всего мира: это новые варианты тех блюд,
которые вовсе не случайно стали национальными
фаворитами, а также абсолютная классика от
известнейших шеф-поваров; этими рецептами мы
воспользовались с их любезного согласия. И это не
ресторанная кухня, а домашние рецепты из всех
уголков земного шара.
Среди множества выборов, которые мы совершаем
ежедневно, выбор того, что мы едим — и что
попадает в наш желудок — один из самых важных.
И, с питанием минимум трижды в день, подобный
выбор весьма непрост.
Наша книга создана для того, чтобы в этом помочь.

19

20

ВВЕДЕНИЕ

21

НЕКОТОРЫЕ МЫСЛИ О МЯСЕ
То, что когда-то было роскошью для избранных, сейчас
обыденность для многих; растет население, растут
города, растет средний класс. Весь этот рост оказывает
невероятное давление на сельское хозяйство и то,
как сельское хозяйство поддерживает нас. Эта книга
проведет вас через мир мяса: с точки зрения фермера,
мясника и повара, чтобы помочь вам с вопросами,
которые вы, возможно, захотите задать себе, прежде
чем купить мясо. Вдумчивое потребление требует
одного ключевого ингредиента: знания.
Мы разделили главы по трем главным стадиям жизни
животного; это три возможности выбора, которые
вы должны знать: их порода, их откорм, их жизнь
и смерть. В разделах «У мясника» мы описываем
основные техники, которые вы можете использовать,
чтобы извлечь максимум пользы из мяса, и для каждого
описанного отруба приводим собственный рецепт.

ПОРОДА

Многие ученые сходятся во мнении, что мы являемся
свидетелями шестого массового вымирания видов
в мире. Это явление не ограничивается неизвестными
почти никому видами древесных лягушек, но
распространяется и на породы крупного рогатого
скота, кур и овец: животных, которые регулярно
попадали на столы наших родителей, бабушек
и дедушек. Статистика страшная: подсчитано, что мы
теряем почти одну породу в месяц, и каждый пятый
вид сельскохозяйственных животных находится под
угрозой исчезновения.
Частично в этом виноват индустриальный характер
современного сельского хозяйства: всего 14 пород
дают 90 процентов мяса, которое мы едим! По мере
сокращения поголовья породы исчезают и мелкие
фермы, скотобойни и инфраструктура, которая
поддерживала эти предприятия. Общество также
страдает, ведь мы рискуем утратить традиционные
способы работы с этими породами, перестать есть их,
и мудрость поколений понемногу уйдет.
Как только мы теряем эти породы, они исчезают
навсегда. Поддержка разнообразия видов
сельскохозяйственных животных сводится к одному,

22

возможно, парадоксальному решению: чтобы спасти
их, мы должны их есть.

ОТКОРМ

Жан-Антельм Брийя-Саварен, знаменитый гастроном
восемнадцатого века, утверждал, что мы то, что мы
едим. Исходя из этой идеи, можно полагать, что мы
также то, что ело то, что мы едим.
Подобно людям, животные со сбалансированным
рационом более здоровы. Питательные вещества
из почвы попадают в траву и, в свою очередь,
в животное (которое мы потом едим). Следовательно,
мясо животных, питающихся травой, более богато
омега–3 и –6, «хорошими» жирами, чем мясо их
собратьев, питающихся зерном. С другой стороны,
мясо животных, питающиеся зерном и кукурузой,
обладает нежностью, которой сложнее добиться
в дикой природе. Кроме травы и зерна есть множество
других натуральных кормов, использующихся в разных
терруарах, которые оказывают положительное влияние
на вкус мяса.
То, что ело животное, меняет текстуру, вкус и полезные
свойства мяса, которое вы едите. Вы же заботитесь
о своем питании, так почему бы не озаботиться и тем,
что ело то, что вы едите?

НА ФЕРМЕ

И еще один вариант возможен, когда вы выбираете
мясо для своего стола: как жило (и умерло) животное.
Это этический вопрос и личная позииция каждого.
Считаете ли вы, что животное должно жить в
естественных условиях, и насколько принципиально
это для вас?
Идеальное решение — многоотраслевое хозяйство,
поликультура, с сельскохозяйственными системами,
которые возвращаются к симбиотическому миру
и гармонии прошлых лет, — вряд ли реально
в условиях быстро растущего населения, но
невозможно также перейти к монокультуре и посадить
весь мир на веганскую диету. Все дело в балансе.

К сожалению, вопрос этот довольно сложен и с научной
точки зрения. Например, можно сделать вывод, что
промышленные фермы дают меньший углеродный
след. Благодаря централизации отрасли можно не
только оптимизировать выращивание животных, но
и свести к минимуму их перемещение, упростить убой
и переработку. Преимущества есть.
Но есть и проблемы. Концентрация животных в
одном месте означает концентрирацию и отходов от
них. Отходы фидлотов и промышленно развитого
земледелия могут нанести огромный ущерб местным
водоемам и в целом окружающей среде. Для того
чтобы справиться с последствиями стресса, животным
дают большие дозы антибиотиков. Фактически,
приблизительно половина производимых в США
антибиотиков дается животным, а не людям, причем
ситуация в развивающихся странах, таких как Индия
и Китай, еще плачевнее. Мы намеренно не принимаем
антибиотики, если они нам не нужны, поэтому мы не
должны также принимать их непреднамеренно.
Есть разница и во вкусе: животные свободного
выгула наращивают мышцы, а те, что выращиваются
интенсивными методами, — нет. Мышцы дают больше
вкуса. Животные, не испытывающие стресс, также дают
мясо более высокого качества. Возможно, сама МатьПрирода заботится об этих существах; испытывающие
стресс животные выделяют гормоны, которые изменяют
вкус, срок годности и цвет мяса. Последствия стресса
очевидны для покупателя, и хороший фермер тщательно
следит, чтобы его не возникало. Это важный момент:
фермеры не хотят вредить своим животным. На самом
деле, в их интересах защитить свои активы и вывести
их на рынок в наилучшей форме, чтобы получить
максимальную прибыль.
Виноваты здесь не фермеры, а рынок. Это спрос
и предложение. Это цена, которая будет установлена
на рынке. По сути, это вы. Сделайте свой выбор мудро,
и мир станет лучше.

ТРИ ОСНОВНЫХ ПРИНЦИПА
1. ЕШЬТЕ БОЛЬШЕ КАЧЕСТВЕННОГО МЯСА, НО
В МЕНЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ.
Принимайте важные для вас решения
относительно породы животного, его рациона,
жизни и смерти, и тратьте деньги, чтобы
поддержать свой выбор. Пусть ваш кошелек вас
простит. Будучи избирательными, вы можете
потратить немного больше, но есть при этом
меньше: возможно, неожиданное предложение
со стороны мясника, но важное. Вовсе не
обязательно есть по 250 г мяса с каждым приемом
пищи. Большинство рецептов в этой книге
рассчитаны приблизительно на 150 г мяса на
человека. А предложения по подаче и гарнирам
мы привели, чтобы сбалансировать каждое блюдо
с учетом этого.
2. ЕШЬТЕ ВСЕ ЧАСТИ ЖИВОТНОГО.
Мы приняли сознательное решение избегать
терминов «премиальный» и «альтернативный»
при описании тех отрубов, с которыми работаем.
Отрубы не были созданы равными, но в руках
хорошего повара все они могут превратиться
в великие блюда! Однако здесь мы не просто
говорим о непопулярных отрубах и субпродуктах,
мы также говорим о применении обрезков для
придания жирности и вкуса другим блюдам; об
использовании костей, чтобы приготовить из них
бульон; о замораживании остатков и последующем
их приготовлении. Средняя семья выбрасывает
треть продуктов, которые покупает. Помните
об этом и покупайте только то, что вам нужно,
и когда вам это нужно.
3. ЕШЬТЕ БОЛЬШЕ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ.
Один из способов уменьшить вред
промышленного сельского хозяйства — питаться
вне этой системы. Животные, являющиеся
эндемичными для региона, практически не
вредят окружающей среде. При правильной
организации охоты их численность сохраняется,
и их жизнь остается хорошей. Это и есть питание
в жизненном круге. Так и нужно есть.

НЕКОТОРЫЕ МЫСЛИ О МЯСЕ

23

ГЛАВА ПЕРВАЯ

ПТИЦА
КУРИЦА ~ УТКА ~ ИНДЕЙКА ~ ГУСЬ
ГОЛУБЬ ~ ПЕРЕПЕЛКА ~ ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

26

ПТИЦА

ПТИЦА

27

К У Р И Ц А ~ У Т К А ~ И Н Д Е Й К А ~ Г У С Ь ~ Г О Л У Б Ь ~ П Е Р Е П Е Л К А ~ П Е Р Н АТА Я Д И Ч Ь

ПТИЦА

КРОМЕ МЯСА: ЯЙЦА, ПУХ (ОДЕЯЛА И ПОДУШКИ), ПЕРЬЯ, МАСЛО И КОЖА ЭМУ, КОСТИ (БУЛЬОНЫ И СУПЫ)

ЛУЧШИЙ ВЫБОР

ДОПОЛНЕНИЯ К КУРИЦЕ

ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ Целая курица или утка
ДЛЯ ГРИЛЯ Сюпрем с кожей (филе грудки
с присоединенным крылышком), разделанный
бабочкой голубь, цыпленок
ДЛЯ ТУШЕНИЯ Части тушек на кости
ДЛЯ ВАРКИ Грудка индейки

ВСЕ ЧТО УГОДНО! НО ОСОБЕННО ЧЕСНОК, БЕКОН, ОЛИВКИ, ГРИБЫ,
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ЭСТРАГОН, СЛИВКИ, ЛУК, ЛИМОН, ПЕРЕЦ
ЧИЛИ, ТИМЬЯН, ПАПРИКА, КУМИН, ШАФРАН, КУНЖУТ, СОЕВЫЙ
СОУС, ВИНО, ЧОРИЗО, ПРОШУТТО, МАЙОНЕЗ, АЙОЛИ, РИС.

ДОПОЛНЕНИЯ К УТКЕ И ГУСЮ
АПЕЛЬСИН, ЛЮБОЙ ПЕРЕЦ, ЧЕСНОК, ФАСОЛЬ И ГОРОХ, ВИШНЯ,
РЕПА, СИДР, ИНЖИР, МОЖЖЕВЕЛЬНИК, ПОРТВЕЙН, СЛИВЫ,
КИТАЙСКАЯ СМЕСЬ «5 СПЕЦИЙ#, СОЕВЫЙ СОУС, ИМБИРЬ,
АЗИАТСКИЕ ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ

ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ
По возможности выбирайте птицу свободного
выгула, не замороженную. У птицы в основном
недолгий срок хранения, ее следует съесть

ДОПОЛНЕНИЯ К ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
%ФАЗАНУ, КУРОПАТКЕ, ПЕРЕПЕЛКЕ&

в течение нескольких дней после покупки. Храните
ее в самой холодной части холодильника, лучше на

ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ГРИБЫ, ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ, ФУНДУК, КРАСНОЕ
ВИНО, ПОРТВЕЙН, ХЕРЕС %ОСОБЕННО ДРУЖАТ ТЕМНОЕ МЯСО
И ТЕМНОЕ ВИНО&, ЯБЛОКО, ГРУША, АЙВА, СЛИВКИ, ЛУК,
СЛОЕНОЕ ТЕСТО, КОРНЕПЛОДЫ

нижней полке. Убедитесь, что тушка птицы лежит
на тарелке или в контейнере, предотвращающем
стекание выделяющейся жидкости.

СЪЕДОБНАЯ ПТИЦА

ИНДЕЙКА

КУРИЦА И
ЦЫПЛЕНОК

УТКА

ГОЛУБЬ

ПЕРЕПЕЛКА

О ТОМ, НА КАКИЕ ЧАСТИ ДЕЛИТСЯ ТУШКА ПТИЦЫ, И КАК ИХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ, СМОТРИТЕ НА СТР. 55–63.

28

ПТИЦА

НА ЭТИКЕТКЕ КУРИЦЫ

ТЕМНОЕ ИЛИ СВЕТЛОЕ МЯСО

Кукурузный откорм
хорошо виден по желтой коже.

На семейном столе гораздо чаще встречается светлое
мясо — куриные грудки. И очень жаль, потому что темное
мясо у птицы намного вкуснее. Как и у других животных,
те части, которые содержат темное мясо (бедра, голени
и крылья), больше всего движутся в течение жизни. А чем
больше движения, тем больше и отличного вкуса.

Без химикатов
обработана без химикатов, особенно хлора.
Свободный выгул
предоставлялся доступ на открытый воздух,
в соответствии с местными условиями.

ТЕМНОЕ МЯСО

Органическая
Вся органическая птица обязательно свободного
выгула. Ее рацион не должен содержать
антибиотиков, витаминных и минеральных
добавок. Такая птица забивается позднее, чем
обычная (в возрасте 65–80, а не 35–55 дней).

КРЫЛО

С КОЖЕЙ ИЛИ БЕЗ КОЖИ

ГОЛЕНЬ

БЕДРО

Курица — одно из редких животных, которые
продаются с кожей. Это хорошо для любителей
вкусного, но не для крупных супермаркетов
и производителей, так как именно кожа является
первым показателем свежести. Вот почему
в супермаркетах курица обычно продается без кожи.

ОСТАТКИ
Бульон, бульон и еще раз бульон: узнайте, как
быстро превратить оставшийся каркас (даже от
запеченной курицы) в бульон — основу вашего
следующего супа, ризотто или рагу (см. стр. 460).
Суп также станет отличным вариантом, чтобы
пустить в дело любые остатки мяса запеченной
курицы. Одна птица, два блюда.

‘ВСЕ О’

ПРИГОТОВЛЕНИИ
ПОКУПАЙТЕ ЦЕЛУЮ ПТИЦУ

Е

сть один простой аргумент в пользу того,
чтобы покупать целую, выращенную
в хороших условиях, птицу и использовать на
кухне все ее части: это существенно дешевле.
Разделка курицы — процесс совсем несложный,
и этот навык вы освоите очень быстро
(см. стр. 480). Существует также кулинарный
аргумент: все парные куски будут равного
размера, вся кожа (в которой сконцентрирована
большая часть вкуса) останется на тушке,
а каркас — куриные кости — пригодится для
приготовления вкусного бульона или супа.

ВЫБОР МЯСНИКА
КУРИНЫЕ «УСТРИЦЫ» (ИЛИ, КАК ИХ НАЗЫВАЮТ
ФРАНЦУЗЫ, LE SOT L’Y LAISSE, В ПЕРЕВОДЕ
«ТОЛЬКО ИДИОТ ОТ НИХ ОТКАЖЕТСЯ»)
ГУЗКА
ПЕЧЕНЬ И СЕРДЦЕ
КОЖА
ТОПЛЕНЫЙ КУРИНЫЙ И УТИНЫЙ ЖИР

СОВЕТ: Дайте запеченной курице отдохнуть грудкой вниз, чтобы соки проникли в грудку и сделали ее сочнее.

ПТИЦА

29

ПТИЦА

ИСТОРИЯ
Во всем мире куриный суп — уютное домашнее блюдо, согревающее
тело и душу уже столетия, если не тысячелетия. Одно из великолепных
натуральных лекарств, куриный бульон может использоваться для
исцеления как от обычной простуды, так и от зимней хандры.

Куриные кости, с небольшим количеством мяса на них или без
него, которые медленно варились в течение нескольких часов, дают
восхитительный золотистый эликсир, создающий ощущение теплых
объятий в любящих руках.
Еврейский философ и врач Маймонид назначал куриный суп для лечения
респираторных заболеваний еще в двенадцатом веке, и до сегодняшнего
дня нет ничего более эффективного в борьбе с простудой, чем «еврейский
пенициллин»: куриный бульон, дополненный шариками мацы, связанными
шмальцем (вытопленным куриным жиром).
Греки усиливают восстанавливающие свойства своего куриного супа
авголемоно лимоном и яичным белком; в Колумбии это суп ахиако,
загущенный кукурузой и картофелем; у вьетнамцев есть знаменитый суп
Фо Га, изобилующий свежей зеленью, имбирем и лаймом.
В Китае куриный суп едят в течение традиционного периода добровольной
«изоляции» после родов (кроме того, они используют всю курицу целиком,
и некоторые женщины съедают до одной целой курицы каждый день
в течение этого периода); аналогичный период восстановления молодых
мам наблюдается и в некоторых частях Африки, где готовят местную
цесарку, которую медленно тушат в небольшом количестве жидкости.
Французский король Генрих IV в шестнадцатом веке был таким
поклонником скромной курицы и супа из нее, что заявил о своем желании,
чтобы каждый дом в его королевстве имел возможность регулярно
наслаждаться poule au pot, традиционной французской версией куриного
супа.
Страшно думать, как мы, в свою очередь, относимся к курице. Большинство
кур живут в больших помещениях, где мало места для движения,

30

ПТИЦА

ограниченный доступ к естественному освещению и нет вовсе доступа
к свежему воздуху. Их отсеки ограничены до критической точки, и они
набирают вес со скоростью, которую их лапки едва выдерживают; это
франкенштейновские создания, которые вряд ли напоминают обитателей
скотного двора, какими они были еще несколько десятилетий назад. Более
того, их существование сократилось до 28 дней тяжелого и быстрого
труда: есть, расти, умирать. Эти несколько недель — меньше чем половина
времени, которое требовалось для созревания их предкам. Трудно
представить, как животное, подвергшееся столь жестокому обращению,
может предложить нам заботу и поддержку.
На самом деле, подобная система означает, что, по крайней мере
в финансовом отношении, идеал Генриха IV теперь возможен. В Австралии,
например, мы едим в 10 раз больше курицы, чем 60 лет назад. Принимая
во внимание, что общее потребление мяса за этот период изменилось
очень мало — около 110 кг животного белка на человека в год — это
невероятный сдвиг. Для тех, у кого ограниченный бюджет и большие семьи,
такую ситуацию можно рассматривать как позитивную.
Но что, если король Генрих был неправ? Что, если курица должна быть
особенным, праздничным блюдом? Или, по крайней мере, ее следует
уважать и есть целиком: чтобы ценилась каждая отдельная курица
и каждая часть, которую предлагает птица? Красивая курочка, купленная
целиком — если вам повезет, с шейкой, ногами и, как во Франции,
с печенью и сердцем (последнее не просто угощение для кулинара, но
и доказательство свежести птицы) — может накормить супружескую
чету или небольшую семью несколько раз. Можно вырезать филе
грудки, нарезать кубиками и быстро обжарить в технике стир-фрай
или отбить, чтобы получить куриный шницель. Бедрышки, голени
и крылышки подходят для фантастически вкусных блюд медленного
приготовления — тажина, карри или рагу. А кости — идеальный источник
драгоценного восстанавливающего эликсира, бульона: используйте его как
самостоятельный суп или как основу для ризотто, поленты или подливки.
Насколько мы должны ценить нашу единственную покупку, которая может
предложить все это?

ПТИЦА

31

Куры фактически, как вся
птица, всеядны, и кроме
овощей едят также
насекомых, ящериц,
траву и зерно. На стр.
42–43 вы найдете больше
информации об их питании.

ПТИЦА

ПОРОДЫ
Подавляющее большинство кур в нашем рационе происходит от двух пород:
Росс (из Шотландии) и Кобб (из Северной Америки). Благодаря стремлению
упростить производство этой птицы, прежде всего с высокой продуктивностью
и быстрым набором веса, все то огромное количество кур, которых мы едим,
происходит из единого небольшого генофонда. Но так было не всегда.

Считается, что куры, потомки большенога, птицы из джунглей Малайзии, были
впервые одомашнены в долине Инда более 4 000 лет назад, прежде чем отправиться
в Европу. Причем причиной их прибытия в Европу стала не еда, а развлечения (если
можно назвать петушиные бои «развлечением»).
Кур быстро оценили и за пределами арены — на жертвенном и обеденном столе. Все
виды птиц, включая павлинов, лебедей и фламинго (на самом деле, почти все, кроме
индейки, происходящей из Северной и Южной Америки), подавались на стол во время
римских праздников. Чтобы поддерживать поголовье кур, римляне использовали для
инкубации цыплят горячий пар.
Однако создание первых инкубаторов приписывают египтянам, которые держали яйца
в очень слабо нагретых печах, где в качестве топлива использовались навоз и солома.
Китайцы также использовали своего рода духовку для своих ценных уток, дополняя
искусственное тепло естественным, создаваемым более «старыми» яйцами, чтобы
нагревать «молодые».
На самом деле, своего апогея птицеводство достигло на рубеже прошлого века. Тогда
существовала процветающая отрасль сельского хозяйства, производящая прекрасных
кур свободного выгула с оперением от коричневого до пятнистого, с темно-красными
петушиными гребнями и шапочками из белых перьев на головах, которые могли бы
соперничать своим очарованием со шляпками аристократок на скачках. Но это не все
о перьях.
Для немигрирующей курицы преобладающей причиной размножения является история
потребительских предпочтений: белые перья ценятся выше, чем темные, белое мясо
грудки пользуется преимуществом перед темными бедрами, в результате чего грудастые
птицы сейчас едва способны выдержать собственный вес на своих менее оцененных
ногах. (Но не обманывайтесь простотой приготовления грудки, ведь в бедрах
и крыльях гораздо больше вкуса!) Программы разведения сосредоточены в основном на
производстве мясных пород (куры-несушки полностью относятся к другому генофонду:
см. стр. 48), и многие характерные черты птиц, происходящих из джунглей, ныне ими
утрачены.
Последствия сужения генофонда курицы были подробно показаны в великолепном
документальном фильме Хью Фернли-Витингстайла «Побег из курятника».

34

ПТИЦА

¨ Петушиные бои были
популярным кровавым
спортом. Современный
термин «кокпит» когдато означал площадку для
боя петухов.

Петушиный гребень
Гребень — это мясистый
нарост в верхней части
головы курицы. У самцов
он обычно более крупный.
На стр. 54 вы найдете
больше информации.

ПТИЦА

35

Фернли-Витингстайл хотел понять разницу между органической птицей
свободного выгула и интенсивно выращиваемыми цыплятами-бройлерами.
Чтобы сравнить два метода выращивания Фернли-Витингстайл построил два
птичника рядом друг с другом: один — свободного выгула, второй — закрытого,
интенсивного типа. Методы выращивания были разными, но интересно то, как
отличались и породы птиц: кажется, что интенсивно выращиваемым курам были
присущи любопытство, тяга к приключениям, да и сама их природа проявляла
себя вопреки тому, какие требования предъявляются их породе.
Американский фермер, создатель и пропагандист целостного сельского хозяйства
Джоэл Салатин столкнулся с этими проблемами, когда выбирал птиц для
использования в своей фермерской системе полного цикла; это симбиотическая
система, предназначенная для того, чтобы все в ней процветало в зависимости
друг от друга. Салатин сознательно отказался от промышленных пород, чтобы
найти таких кур, у которых все еще был мозг, чтобы убегать от хищников,
и мускулы, чтобы эффективно добывать себе питание при свободном выгуле.
Интеллект, изобретательность и любопытство важны не только для выживания;
птицы, которые постоянно находятся рядом с кормушкой, упускают
и возможность набрать мышечную массу, и разнообразие питания, доступного
на воле. А это два важнейших элемента для получения вкусной птицы. Курица —
потрясающий «полигон» для добавления различных вкусов, но у нее самой также
должен быть превосходный собственный вкус.
Есть некоторые коммерческие исключения из этого правила. Пуле де Бресс
(poulet de Bresse), которую многие ценители считают лучшей породой кур в мире,
выведена из имеющего высокую степень защиты генетического фонда в регионе
Бресс во Франции. Метод их выращивания также тщательно контролируется,
хотя и немного противоречив, и они продаются с бирками на черных ногах для
подтверждения породы и фермы происхождения. Сочные и богатые на вкус, они
заслуживают дополнительного внимания; однако, так как генетика Бресса жестко
охраняется, а «мертвая хватка» интенсивно выращиваемых пород Росс и Кобб
столь крепка, трудно вырваться из этих генетических оков.
В Австралии птицевод и фермер Майкл Соммерлад решил использовать
дюжину различных австралийских наследственных пород, чтобы создать птицу,
отмеченную генетическим разнообразием. В результате из пестрой команды
пород, которые узнала бы ваша прабабушка, были выведены куры, которые
забиваются в возрасте четырех месяцев и могут набрать до 5 кг, по сравнению
с промышленно выращиваемыми курами, которые растут всего около одного
месяца и набирают при этом 1,6 кг веса. Эти птицы невероятны: сильные бедра,
темное мясо и богатый вкус; животное прожило хорошую жизнь в среде, которая
для него естественна. Все птицы Соммерлада сохраняют свойства, позволяющие
им жить в джунглях, и выращиваются соответственно.
Проследить происхождение других пород птиц, которыми мы наслаждаемся за
столом, сложнее по очень простой причине: они летают. (На самом деле, курица
и цесарка — обе ведут происхождение из африканского буша — единственные
немигрирующие птицы, которые мы регулярно потребляем.)
Традиционно употребление в пищу перелетных птиц было тесно связано более
с временами года и солнечным календарем, чем с регионом. Когда осенью
птицы покидали север Европы, чтобы улететь в тропики, охотники активно
пользовались случаем — ведь над ними пролетал настоящий пир. Традиция
осенней охоты на пернатую дичь сохраняется ныне в Великобритании и Европе:

36

ПТИЦА

¨ «Побег из курятника»
выходил в эфир на британском
телеканале Channel 4 как
часть сериала Food Fight
(«Битва за еду»). Это
прекрасный документальный
фильм, один из редких, где
зрителю дается возможность
увидеть реальность
интенсивного промышленного
выращивания кур.
¨ Методы земледелия Джоэла
Салатина были доведены до
внимания общественности
во всем мире Майклом
Полланом в его превосходной
книге «Дилемма всеядного
существа: естественная
история четырех трапез»
(издательство Penguin, 2007
г.). Поллан также придумал
фразу: «ты есть то, что ело
то, что ты ешь».

Овсянка
¨ Охота и употребление в пищу
этой маленькой дикой птички
в Евросоюзе запрещены, но
экстравагантный способ
ее подготовки и поедания,
придуманный французами,
вызывает изумление: птицу
постоянно держали в темной
клетке, чтобы симулировать
ночь (время, когда она ест),
где она набирала огромный
лишний вес, затем ее топили
в арманьяке, запекали и
ели целиком, накрыв голову
и тарелку салфеткой, чтобы,
как считается, скрыть грех
чревоугодия от Бога.

эти виды птиц не приспособлены для содержания в неволе и остаются редким
деликатесом по сей день.
Их виды столь же разнообразны, как и их места обитания: с меньшим
количеством ограничений, которые влияют на их скрещивание, они развиваются
в соответствии с окружающей средой, а потому, возможно, и представляют собой
невероятно вкусное угощение. Разнообразные промысловые птицы, обитающие
в Европе, — бекас, фазан и куропатка — знаменуют своим перелетом приход
осени. И, благодаря им, как-то легче смириться с тем, что лето ушло.

УТКИ И ГУСИ
А еще, конечно, есть утка — настоящее чудо, будь то запеченная целиком
и покрытая блестящей глазурью и хрустящей корочкой птица на праздничном
столе в Китае; утка, придающая насыщенность азиатским карри; или медленно
тушенная в собственном жире утка конфи во Франции.
Утиный жир — настоящий кулинарный феномен, он используется, например,
для приготовления восхитительно хрустящего картофеля на юго-западе
Франции. Французская кулинария эволюционировала естественным путем,
и в том, как кухня разных частей страны формировалась на протяжении
веков благодаря своим собственным терруарам, сезонам и продуктам, есть
что-то чудесное. В некоторых регионах связь названных элементов очевидна.
Оливковые деревья, растущие вдоль побережья Средиземного моря, дают
масло, свойственное кулинарии юга, а пышные зеленые северные луга питают
дающих молоко животных и, следовательно, обогащают рацион питания маслом
и сливками. На западе, и особенно на юго-западе Франции, местным блюдам их
уникальный вкус придают утиный и гусиный жир.
Именно миграционный путь диких гусей и уток вдохновил жителей региона на
использование утиного и гусиного жира. Хотя большинство птиц в настоящее
время выращиваются на фермах, когда-то опадание листвы с деревьев
традиционно сопровождалось прибытием этих птиц, направлявшихся
на юг, чтобы избежать суровых зим и замерзших озер в северных местах
размножения. Они отправлялись в путь нагулявшими жир после нескольких
месяцев намеренного переедания, предназначенного для того, чтобы выдержать
путешествие, которые достигает трех-четырех тысяч километров. Некоторые
птицы могут набрать до 50 процентов своего веса (в виде жира) всего за пару
недель до полета!
Блюда, богатые вытопленным жиром этих птиц, можно найти по всему региону,
от кассуле до конфи де канар (утка медленно тушится в собственном жире, затем
ее можно хранить в охлажденном виде, залитой жиром, в течение нескольких
месяцев).
Жирность утки в сочетании с легкой сладостью мяса превращают ее в деликатес,
который высоко ценится во всем мире. При ее приготовлении важно помнить,
что существует большая разница во времени приготовления грудки и ножек. Так
что сначала следует отделить ножки и начать готовить именно их, а уже потом
добавлять остальные части тушки.
Если сравнивать по одинаковому весу, утки дают меньше мяса, чем куры:
у них тяжелее каркас, толще кожа и часто много жира. Этот жир можно
(и нужно) использовать на своей кухне, и утка — еще одна птица, которую мы
настоятельно рекомендуем вам покупать целиком и разделывать самостоятельно.

ПТИЦА

37

Утки, изначально
мигрирующие птицы,
теперь часто
разводятся ради мяса
на фермах. Подробнее
об их жизни на ферме
читайте на стр. 48–49.

КАРТА ТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ

ЕВРОПА

Утка Эйльсбюри

Голубь

Перепел

Названная в честь
маленького городка
в Великобритании,
это

прекрасная
мясная утка: ее мясо
более постное, чем
у пекинской или североамериканской,
но жир вкусный
и сладковатый.

В кулинарии
термином «сквоб»
называют выращиваемого ради
мяса голубя, но
также он означает
подросшего птенца, который еще не
научился летать.

Это птица, ведущая
одиночный образ
жизни. Перепелки
являются перелетными птицами,
и некоторые их
подвиды собираются в небольшие
стаи для защиты от
хищников.

ЕВРАЗИЯ И
СЕВЕРНАЯ АФРИКА

АФРИКА

Руанская утка

Бекас

Бресская курица

Мулард

Цесарка

Селезень (самец)
светло-серый с зеленой шеей, самка
светло-коричневая. Хорошая,
крепкая порода.

Его готовят и едят
целиком — с мозгом и желудком.

Эти птицы проводят четыре месяца
в полях, а затем
в течение последних двух недель
получают корм из
обезжиренного
молока, овса и кукурузы.

Эту дикую утку употребляют в пищу со
времен неолита. У нее
отличный вкус, ее
просто готовить, она не
требует выдерживания.

Немигрирующая птица,
произошедшая от птиц
африканских саванн.
Меньше чем курица,
с мелкими костями
и янтарным мясом
с легким привкусом
дичи.

Куропатка

Рябчик

Гусь

Куропатки — немигрирующие птицы
среднего размера,
весьма широко
распространенные
в Европе.

Мясо темное
и с характерным
вкусом дичи. Не
пережарьте его,
иначе мясо станет
горьковатым и
будет отдавать
железом.

Главная птица на
рождественском
столе. У гуся тот
же вкусовой профиль, что и у утки,
просто он намного
крупнее.

40

ПТИЦА

АЗИЯ
МАЛАЙЗИЯ

КИТАЙ

Пекинская утка
Курица

Фазан

Безусловно, самая
потребляемая
птица в мире,
курица произошла
от немигрирующей
птицы из джунглей
Малайзии.

Фазанов лучше
выдерживать, не
ощипывая. Родом
из Китая, фазаны
хорошо прижились
в Европе.

АВСТРАЛИЯ

Для нее характерно белое
оперение, жирное
мясо, высокая
яйценоскость. Эти
утки отличаются
спокойным характером и предпочитают ходить, а не
летать.

СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА

ЦЕНТРАЛЬНАЯ И
ЮЖНАЯ АМЕРИКА
(ОТ МЕКСИКИ ДО
АРГЕНТИНЫ)

Эму

Индейка

Мускусная утка

У эму мясо красное,
темнее даже чем говядина. Аборигены едят
его уже на протяжении
тысячелетий, а сейчас
оно продается и в
мясных лавках.

Хит рождественского стола, индейка может быть
суховатой, а потому выигрывает от
маринования.

Изначально обитавшая
на деревьях, мускусная
утка имеет красные мясистые наросты вокруг
клюва. Это относительно медленно растущая
птица с довольно
постным мясом.

Полулапчатый гусь
Будучи близким родственником гуся, эта
птица обладает схожим
мясом с насыщенным
приятным вкусом.

ПТИЦА

41

ПТИЦА

ОТКОРМ
Куры, наряду со свиньями, традиционно играли роль производителей
компоста и потребителей отходов на ферме. Негласный договор между
фермером и птицей всегда был предметом взаимного уважения.

На ферме куры молча обменивали свои яйца в обмен на кухонные отходы
(таким образом, также минимизируя количество мусора) и безопасное
место, где можно было клевать червей и жуков. Когда лучшие дни
оставались позади, их жизни — что, возможно, не так романтично —
заканчивались в кастрюле.
Куры — как, по сути, и все птицы — всеядны, питаются как овощами, так
и насекомыми, ящерицами, травой и зерном. Именно в их естественной
среде обитания они чувствуют себя лучше всего, с четырьмя компонентами,
которые делают их счастливыми: зерно, трава, личинки и грязь (это мелкие
камни, песок, измельченные раковины моллюсков как источник кальция,
которые помогают пищеварению; особенно данный необычный компонент
диеты важен для индеек). Идеальная жизнь, если можешь такую получить.
Для большинства кур такие идиллические дни давно позади, и при
выращивании стандартного бройлера, или мясной курицы, применяются
специальные богатые протеинами корма, от начала до конца. В Австралии
кур чаще всего откармливают зерном, в Америке куры, как правило,
кукурузного откорма, как и тамошний крупный рогатый скот, в основном
потому, что кукуруза — дешевый продукт. Рацион, состоящий из кукурузы,
придает коже птицы желтый оттенок, мясо делает слаще и жирнее, что,
в свою очередь, придает сочность.
С появления на свет и до момента за четыре дня до убоя птице дают
медикаменты: это могут быть антибиотики, а вот то, что в странах Запада
птицу пичкают гормонами роста, — миф. Антибиотики являются мерой
предосторожности, особенно когда птицу выращивают промышленным
способом; с 40 000 птиц в одном помещении вспыхнувшая болезнь
будет распространяться как лесной пожар. Последние научные данные
свидетельствуют о том, что это также способствует увеличению веса,

42

ПТИЦА

но какой ценой для нас, потребителей? Это вопрос, на который еще нет
окончательного ответа.
Хотя альтернативы такому виду производства существуют, но, к сожалению,
крайне редко можно встретить такие, которые включали бы в себя
разнообразный рацион прошлого; даже органические куры получают
готовую смесь, хотя и приготовленную из органического зерна или
кукурузы.
Решение, если вы хотите найти по-настоящему вкусную птицу, станет
поиск продавца, которому вы доверяете, или мясника, который выполнит
эту работу за вас. Имейте в виду, что даже если преобладающим кормом
является зерновая смесь, органические птицы свободного выгула извлекают
пользу не только из доступа к личинкам и траве, но и из упражнений для
наращивания мышечной массы: как у всех животных, чем более развиты
мышцы, тем вкуснее мясо.

ФУА-ГРА
Foie gras буквально переводится как «жирная печень» и является, пожалуй,
самым противоречивым продуктом из утки и гуся. Конечно, мы регулярно
едим утиную и куриную печень в паштетах и парфе; тем не менее, фуагра — это печень животных, которые были преднамеренно откормлены до
степени атрофии. Такая печень, часто использующаяся цельными блоками,
славится своим богатым, маслянистым и в то же время нежным вкусом; она
считаются кулинарным деликатесом не только во Франции, но и во всем
мире. Тем не менее, процесс «гаважа» — насильного кормления птицы
кукурузой, большая часть которой засыпается в горло через воронку, —
в течение десятилетий служил предметов острых дискуссий, а некоторые
страны даже запретили эту бесчеловечную практику.
В качестве альтернативы попробуйте найти фуа-гра, произведенную
Эдуардо Соуза и Диего Лабурдетт в Эстремадуре, в Испании. Регион
традиционно служит местом отдыха гусей на пути в тропики во время их
миграции. Дед Соузы заметил, что птицы часто остаются, наслаждаясь
средой обитания, однако их естественный инстинкт отъедаться осенью
остался. Используя естественный жизненный цикл этих гусей, птиц
оставляют пастись на участке площадью 500 гектаров, где они в основном
питаются желудями (указанный регион, пожалуй, наиболее известен своими
черными свиньями, питающимися желудями: см. стр. 210) и травой. Их
фуа-гра завоевала награды во всем мире, даже на родине, во Франции. Так
что данный продукт стоит поискать!

ПТИЦА

43

Куры
СЛЕВА

Цыплята в возрасте всего
нескольких недель начинают
демонстрировать качества
взрослых птиц.
НА ЭТОЙ СТРАНИЦЕ

Зерновая смесь, обогащенная
кальцием, дополняет
традиционный рацион
из личинок и травы.

ПТИЦА

45

46

ПТИЦА

ПТИЦА

47

ПТИЦА

НА ФЕРМЕ
Куры и многие другие птицы, которых мы едим, являются стайными
животными, которые занимаются поиском пищи, ночевкой
и перемещениями — часто в полете — небольшими или крупными
группами, чтобы искать повсюду свою пищу. К сожалению, интенсивное
разведение довело концепцию скученности до крайности.

Жизнь кур издавна связана с божествами. Флюгер в виде петуха нашел
свое место на крышах церквей как образ Святого Петра (который, говорят,
отрекся от Иисуса трижды до того, как прокричал петух). В Индии
петух ассоциируется с солнцем, в то время как греки посвящали петуха
и лунным, и солнечным божествам. Аналогичные истории о божественности
птицы можно найти в Африке, Мексике, Вьетнаме и Китае. В некоторых
мусульманских культурах есть поговорка, что если петух кукарекает не
в обычные для него утренние часы — это потому что мимо пролетел ангел.
К сожалению, двадцатый век принес много перемен в жизнь этой птицы.
Романтический звук крика петуха, как сигнал о начале дня, становится
редкостью. Так же как и птицы универсального назначения, дающие как яйца,
так и мясо; их многочисленные таланты обмениваются на жизнь в погоне лишь
за одной или другой частью уравнения. Теперь у нас два отдельных племенных
фонда: один для кур-несушек, другой — для птицы мясного направления.
В большинстве случаев фермерский двор заменен огромными помещениями
с кондиционерами. Курицы-несушки помещаются в клетки и вынуждены
проводить свои продуктивные дни, откладывая максимальное количество
яиц; цыплят женского пола выкармливают, чтобы они тоже стали несушками,
а цыплят мужского пола уничтожают вскоре после вылупления, чтобы не
расходовать на них корм. Искусственное освещение контролируется таким
образом, чтобы обеспечить дополнительные часы «дневного света», избегая
естественного репродуктивного затишья в зимние месяцы. Некоторые породы
кур в наши дни могут откладывать до 300 яиц в год. Во всех смыслах курица,
несущая яйца, стала «промышленной машиной».
Мясные куры (известные в США как бройлеры) избавлены от этого
бесплодного стремления к откладыванию яиц, однако их жизнь не лучше.
Они не сидят в клетках, но лишь небольшой процент из них имеет доступ
к свежему воздуху или солнечному свету. Температура в помещениях, где
они содержатся, строго контролируется — птицы слишком слабы, чтобы
выдерживать ее колебания, — а искусственное освещение используется для
увеличения времени питания. Правила, установленные для количества темных
часов в помещении, варьируются от страны к стране, но могут составлять
всего три или четыре часа в день. Хотя недавно было обнаружено, что темные

48

ПТИЦА

Почему петух стал
эмблемой Франции?
¨ За боевой дух? Или
сексуальную активность?
Или, может быть, за
гордость? По правде,
все не так романтично.
Дело в происхождении
биологического названия
породы, Gallus gallus.
Латинское слово «петух»
(gallus) похоже на слово
Galli, а галлы — это предки
французов.

часы помогают птицам восстанавливать запасы мелатонина и, таким образом,
помогают иммунной системе и сопротивляемости болезням, однако темнота
снижает стимуляцию набора веса.
Интенсивное разведение птицы — не новость; фактически оно началось
с римских времен, когда цыплята откармливались от новолуния до последней
четверти Луны. Голуби также выращивались в клетках — им ломали лапы,
чтобы они не могли летать, ведь это меняло текстуру и вкус их нежного мяса.
Гусей усиленно откармливали со времен древних греков. Подобный способ
разведения не предполагал разнообразия питания и движения птицы.
Важно отметить, что подобные технологии производства, чистые породы
и высокобелковые корма действительно означают, что интенсивная индустрия
куриного мяса и яиц может производить больше с меньшими затратами:
тратится меньше места, меньше воды, меньше энергии. Для курицы это не
жизнь, но теоретически ею можно накормить больше людей за счет меньшего
количества вложений. Учитывая, что мировое производство составляет около
60 миллиардов кур в год, совокупный эффект такой экономии огромен. Это
игра чисел, подкрепленные цифрами аргументы могут рассматриваться как
убедительные доводы для любой из сторон. Но ваши личные решения будут
основаны на ваших собственных чувствах. Хотели бы вы, чтобы куры, которых
вы едите, питались полноценно, имели возможность свободного выгула
и естественного набора мышечной массы? Входит ли в уравнение их счастье?
Это личные вопросы, на которые можете ответить только вы сами.
Существует достаточно большое количество фермеров, выращивающих
птицу свободного выгула и органическую — от кур до уток и перепелок.
Они трудятся, чтобы предложить альтернативу тем, кто ее ищет. Помимо
свободного выгула — то есть, обеспечения такого образа жизни, который
позволяет птице наращивать мышцы и кости со скоростью, соответствующей
питательным веществам в ее рационе, — некоторые из производителей также
восстанавливают поголовье птиц наследственных пород (см. стр. 36). Подобные
методы производства также имеют много «оттенков серого»: коммерческий
свободный выгул может предполагать различные условия, в зависимости от
конкретного фермерского хозяйства.
Также значительно выросло количество людей, выращивающих кур
на собственном заднем дворе. Куры (и, фактически, многие из птиц,
которых мы едим) — стайные животные, социальные существа, которые
любят жить группами. Если вы держите собственных кур, имейте в виду,
что это сообщество весьма хрупкое — у тех, кто находится на вершине
«социальной лестницы», будет первоочередной доступ к кормушке и лучшее
место для ночевки; и потеря одной из таких птиц потребует определенной
корректировки стаи. И наоборот, добавление новых птиц в стаю может вызвать
проблемы: потасовки на птичьем дворе — вещь нередкая.
¨ Несмотря на кажущуюся
легкость — ведь голубей
можно найти в изобилии
в любом городе, — эти
птицы считаются наиболее
сложными в выращивании
на мясо.

Есть много пород птиц, которые не одомашнены, но на них охотятся
с большим удовольствием, если позволяют сезон и отсутствует запрет на
отстрел: ученые считают, что на фазанов, рябчиков, куропаток и джунглевых
кур люди охотились с каменного века. Кроме того, существуют голуби,
которых теперь разводят в неволе (их иногда называют термином «сквоб»,
хотя на самом деле это молодой голубь, которые еще не летал), на них когда-то
охотились как в лесах, так и на городских площадях (если возникала нужда) по
всему земному шару.

ПТИЦА

49

50

ПТИЦА

Куры
В то время как
в промышленных условиях
куры развиваются в течение
28 дней, некоторые фермеры
обратились к наследственным
породам этих птиц, которым
требуется больше времени
для достижения зрелости.

ПТИЦА

51

ВОЗРАСТ ЗАБОЯ
Цыпленок или курица? Каплун или пулярка? Куры разного возраста
и способа разведения называются по-разному.
Цыплята — молодняк куриц весом до 450–500 г. В Австралии такую птицу
ошибочно называют «спатчкок», хотя на самом деле термином spatchcock
в кулинарии зовется техника распластывания куриной тушки «бабочкой».
Бройлер — молодая птица, выращиваемая от шести до восьми недель
(но технически так могут называться и птицы, которых выращивали от
28 дней до пяти месяцев). Коммерчески разводимые бройлеры могут быть
как самками, так и самцами, но в таком раннем возрасте разница во вкусе
мяса между ними очень несущественна.
Пулярка — жирная откормленная стерилизованная курица в возрасте
менее 1 года и весом от 2,5 до 4 кг.
Каплун — специально откормленный кастрированный петух. Кастрируют
птицу в возрасте от 40 до 100 дней, затем откармливают в течение
примерно 200 дней.
Курица — взрослая самка курицы.
Курица-несушка — птица яйценоской породы в возрасте от года и более.
Петух — взрослый самец курицы.
УТКА

¨ Изобретение каплунов
приписывается римлянам. Чтобы
сохранять запасы зерна, был
принят запрет на употребление
в пищу откормленных кур,
поэтому римляне нашли лазейку
в законе: кастрировали молодых
петухов и откармливали их
вместо кур. В результате этого
случайного открытия появилась
птица большего размера и с более
выраженным вкусом.

Большинство уток забивают в возрасте менее восьми недель, пока их перья
не слишком отвердели, иначе их сложно ощипывать.
Утенок — обычно это птица в возрасте менее трех или четырех недель;
официально в уток утята превращаются, когда полностью покрываются
оперением.
Утка — более ценная, чем селезень, самка утки отличается мясом
с мягкими текстурой и вкусом.
Селезень — взрослый самец утки; его мясо довольно постное, с более
плотной текстурой и слегка грубоватым вкусом, чем у самки.

52

ПТИЦА

¨ Средний возраст
¨ забоя другой птицы
¨ Индейка 12–14 недель
¨ Перепел 5–6 недель
¨ Голубь 4 недели
¨ Гусь 16–20 недель

ЯЙЦА
Яйца — питательная и идеально сбалансированная пища, содержащая все
аминокислоты, необходимые человеку. Гарольд Макги в своей книге «О еде
и кулинарии: наука и знания о кухне» (1984 год) отмечает, что «яйца, вместе
с их растительными аналогами — семенами — и молоком, являются одними
из самых питательных продуктов на земле, и во многом по одним и тем же
причинам. В отличие от мяса или овощей, все эти продукты предназначены
для того, чтобы питать: для поддержки эмбрионов цыплят, ростков растений
или теленка до тех пор, пока эти организмы не смогут использовать другие
источники питания».

¨ Если вы хотите понастоящему понять чудо
яйца, возьмите блестяще
написанную книгу
Гарольда Макги «О еде
и кулинарии» (On Food and
Cooking) и ознакомьтесь
с процессом роста
яйцеклетки внутри курицы:
абсолютно захватывающая
история. На самом деле,
эта фундаментальная
книга станет истинным
украшением вашей
кулинарной коллекции.

Советы кулинару
¨ Для меренги лучше подходят
не самые свежие яйца — их
белок быстрее взбивается.
Если у вас белки свежих яиц,
добавьте в них щепотку
соли.
¨ Если собираетесь
объединить в блюде яйца
с другими ингредиентами,
предварительно прогрейте
их до комнатной
температуры. Особенно
это важно, если требуется
приготовить эмульсию,
как в случае с меренгой или
майонезом.

Истинная прелесть яйца заключается в его способности превращаться во
множество разных блюд. Яйца используются для связывания ингредиентов,
таких как котлеты для бургеров или фрикадельки. Слегка взбитые, они
превращаются в отличную глазурь для торта. Желтки используются для
загущения соусов и супов, а также для эмульгирования майонеза, айоли
и голландского соуса. Взбитые яичные белки используются для приготовления
легкой меренги и хрустящего безе.
Самые дешевые и самые универсальные из всех ингредиентов, которые вы
можете себе представить, яйца весьма питательны: достаточно всего одного,
чтобы получить все необходимые аминокислоты! Яйца дешевы: даже самые
лучшие продаются по весьма доступной цене в пересчете за грамм. Яйца
универсальны: вкус яйца сочетается с множеством других вкусов.
Ключом к приготовлению хорошего блюда на основе яиц служит, вне всякого
сомнения, их качество. Свежие яйца от кур свободного выгула, которые хорошо
и разнообразно питались, — небо и земля в сравнении с яйцами от несушек из
промышленных клеток, что в изобилии представлены на полках супермаркетов
и с которыми вы, вероятно, хорошо знакомы.
Старайтесь покупать охлажденные яйца, поскольку это сильно влияет на их
свежесть. Яйца скорее испортятся за один день при комнатной температуре, чем
за неделю в холодильнике. Яйца должны храниться немытыми (мытье смывает
защитный слой пористой скорлупы, и яйца впитывают запахи в холодильнике),
острым концом вниз, в наименее холодной части холодильника.
Ищите яйца, у которых до окончания срока хранения осталось не менее месяца.
Для появления яйца требуется 21 день, а для потери яйцом свежести — не более
того же времени (около месяца). Воздушный пузырь, предназначенный для
снабжения цыпленка кислородом, растет по мере хранения яйца.
Чтобы проверить свежесть яйца, опустите его в соляной раствор (160 г соли
на 1 л/4 стакана воды): яйцо в возрасте до трех дней мгновенно опустится на
дно (в нем небольшой воздушный пузырь); в возрасте от трех до шести дней
оно зависнет посередине; испорченное яйцо будет плавать на поверхности
воды. Еще один тест на свежесть — это выпустить яйцо на блюдце (если вы
готовы сразу затем его готовить). Если желток высоко поднимается над белком,
а яичный белок лежит объемным слоем (а не растекается по всей тарелке, как
вода), то яйцо свежее.
Хранение яиц по соседству с трюфелем позволяет прекрасному аромату
трюфеля проникать через пористую скорлупу, и из таких яиц получается
восхитительный омлет. Ищите в продаже органические или биодинамические
яйца, поскольку именно они получены от кур свободного выгула.

ПТИЦА

53

ПТИЦА

У МЯСНИКА
Обратите внимание, что во многих культурах принято использовать
курицу целиком, вместе с костями: в рагу, карри и тажинах по всему
миру. Кости придают глубокий вкус, а разные части тушки дают
контрастную текстуру.

Из всей той курицы, которую едим, как часто мы покупаем целую птицу? Ответ:
крайне редко. Очень печально, что в основном люди выбирают лишь отдельные
части курицы, особенно потому, что с целой птицей можно сотворить много
интересного. Приобретение целой курицы экономично: предполагается, что
из нее вы приготовите сразу несколько блюд, а еще все парные части будут
равными и потому потребуют одинакового времени готовки — будь то крылья,
грудки, голени или бедра. Во многих странах Европы принято продавать курицу
целиком, с головой и лапами, а также с потрохами, которые доказывают ее
свежесть.

ТУШКА КУРИЦЫ
Куриные грудки чаще продаются без кожи, потому что именно она первой
свидетельствует о возрасте и свежести. Лучше всего готовить грудки с кожей,
кожей вниз, на решетке барбекю — из нее вытопится жир, который
предохранит мясо грудки от высыхания, а также получится приятно хрустящая
корочка.
У куриных бедер прекрасный глубокий вкус, и их сложнее пересушить, чем
грудки. У голеней тот же глубокий вкус, а еще их удобно есть руками. Голень, не
отделенная от бедра, называется окорочком.
Куриные крылышки — настоящий хит, особенно если их замариновать, а потом
медленно запечь до липкой от глазури корочки. Кончики крыльев, шейки,
лапы и каркас идеальны для бульона: отделите их, заморозьте, а когда наберется
достаточное количество, сварите отличный насыщенный куриный бульон.
В регионе Пьемонт на севере Италии петушиный гребень является
обязательным компонентом в рагу, известном как «финансьера», — блюде,
в котором также используются бородка (висящие под клювом наросты)
и тестикулы. Петушиный гребень используют в сочетании с куриной печенью
и яйцами в соусе к тальятелле, известном как «чимабелла кон чибрео». Они
имеют отличную желеобразную текстуру. Куриная печень, из которой чаще
всего готовят паштет и парфе, может быть быстро обжарена на сковороде
и подана на ломтике хлеба — это настоящее удовольствие для гурмана. Сердце
тоже очень вкусное, особенно поджаренное на гриле так, чтобы внутри оно
оставалось еще розоватым. Это настоящий фаворит в ресторанах якитори.

54

ПТИЦА

¨ Лучший способ убедиться
в свежести птицы —
посмотреть на дату
производства на упаковке.
В идеале курицу лучше
приготовить в течение
двух-трех дней с момента
забоя.

ЧАСТИ ТУШКИ КУРИЦЫ
Купите целую взрослую птицу и насладитесь
вкусом всех ее частей.

ШЕЙКА

ГРУДКА

«УСТРИЦА»

сюпрем
р

БЕДРО

НОЖКА

КРЫЛО

окорочок

ГОЛЕНЬ

МАЛОЕ ФИЛЕ
ГРУДКИ

ЛАПА

Больше информации о частях куриной тушки вы найдете на стр. 58–60.

ПТИЦА

55

ЧАСТИ ТУШКИ УТКИ
Многие покупают лишь филе утиной грудки, забывая про каркас (идеальное
дополнение к бульону из птицы), нежные ножки и, конечно, бесценный жир.

ШЕЙКА

КРЫЛО
ГРУДКА

НОЖКА
окорочок

ЧАСТИ ТУШКИ ИНДЕЙКИ
На американском праздничном столе в День Благодарения главное
угощение — индейка. Считается, что именно эта крупная местная птица
спасла в свое время от голода первых переселенцев.

КРЫЛО

ШЕЯ
МАЛОЕ ФИЛЕ ГРУДКИ
БЕДРО
ГРУДКА
НОЖКА
окорочок

ГОЛЕНЬ

56

ПТИЦА

ЧАСТИ ТУШКИ ГОЛУБЯ
Обладающий мясом со вкусом дичи, голубь очень хорош в запеченном виде.
Также птицу можно разделать «бабочкой» и быстро поджарить на гриле.

КРЫЛО

ГРУДКА
НОЖКА
окорочок

ЧАСТИ ТУШКИ ПЕРЕПЕЛКИ
Из-за маленького размера перепелку подают по одной на персону, либо
запеченную целиком, либо разделанную «бабочкой» и поджаренную на
решетке барбекю.

КРЫЛО

ГРУДКА

НОЖКА

ГОЛЕНЬ

окорочок

Больше о частях тушек птицы вы найдете на стр. 61–63.

ПТИЦА

57

ПТИЦА

ЧАСТИ ТУШКИ КУРИЦЫ

Мало что сравнится с чудесной
запеченной целиком курицей — это
классическое семейное блюдо,
волшебный контраст хрустящей
кожи и мягкого мяса. Также целую
курицу можно рассматривать как
сумму всех ее частей, из которых
можно сотворить что-то креативное.
Кроме обычных частей для
куриного бульона, тушка курицы
включает такие драгоценные
кусочки, как гузка или «устрицы» —
небольшие округлые кусочки мяса,
располагающиеся во впадинах
вдоль позвоночника. Приятный вкус
куриного мяса делает эту птицу
самой популярной в мире, а также
представляет собой «чистый холст»
для творческого кулинара.
¨ Купите целую курицу, разделайте
ее сами, используйте каркас
и крылья для бульона.
¨ Попросите мясника разделать
курицу «бабочкой» или освойте
эту технику, описанную на стр.
484, самостоятельно.
¨ Разрежьте запеченную курицу так
же, как вы разделывали бы сырую:
отделите крылья, голени и бедра;
снимите целиком филе грудки
и нарежьте по горизонтали.

ВЕС: 1,6–1,8 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ГОТОВНОСТЬ: ПОЛНАЯ
РЕЦЕПТ: СТР. 70–77
58

Грудка, пожалуй, самая популярная
часть курицы. Она отлично сочетается
с разными вкусовыми дополнениями,
хотя сама на вкус не слишком яркая.
В отличие от многих других видов
мяса, ее вкус очень чистый. Тем не
менее, за приготовлением грудки
нужно внимательно следить, так как,
если ее передержать, она становится
сухой. Если куриная грудка готовится
вместе с прикрепленным к ней
крылышком, это называется сюпрем.

Любимая часть курицы у всех
детей — медленно запеченные
липкие крылышки, после которых
так приятно облизывать пальцы.
Они недорогие, с насыщенным
вкусом и достаточно жирные. Повара
запекают их до карамелизации
вместе с луком, заливают водой
и варят темный куриный бульон, на
основе которого готовят ризотто или
супы; такой бульон — альтернатива
телячьему.

Две половинки грудки,
соединенные костью, представляют
собой отличный вариант для
запекания на две или три порции.
Мясо куриной грудки постное,
его можно с успехом жарить на
сковороде, тушить, готовить на гриле
и коптить.

Идеальная часть курицы для
маринования и еды руками, и ей
можно придать бездну вкуса.

¨ Старайтесь покупать куриную
грудку с кожей, так как она
дает более насыщенный вкус
и сохраняет мясо сочным,
защищая во время готовки (грудка
часто продается без кожи, так как
кожа — главное свидетельство
возраста птицы).

ВЕС: 200–280 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ,
ЖАРКА
ГОТОВНОСТЬ: ПОЛНАЯ
РЕЦЕПТ: СТР. 80–87

ПТИЦА

¨ Крыло состоит из трех частей:
кончика, локтевого и плечевого
суставов.
¨ Если вы готовите темный куриный
бульон (см. стр. 460), разрежьте
крылышки на три части, чтобы
сделать площадь карамелизации
максимальной.

ВЕС: 80–90 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: МЕДЛЕННОЕ
ЗАПЕКАНИЕ
ГОТОВНОСТЬ: ЖИРНЫЕ И ЛИПКИЕ
РЕЦЕПТ: СТР. 92–93

ОКОРОЧОК
Окорочок представляет собой
целую ножку, состоящую из бедра
и голени на кости. Для обеих этих
частей идеально медленное тушение
на слабом огне, а кости придают
дополнительную насыщенность
вкусу. Иногда из окорочка удаляют
кости, превращая его в подходящий
для фарширования «конвертик»,
в котором концентрируется лучший
вкус птицы.
¨ Окорочка иногда продают
с частью позвоночника, но вы
можете попросить мясника его
удалить.
¨ Найдите то место, где окорочок
прикрепляется к позвоночнику,
и обнаружите любимый кусочек
мясника: маленькую округлую
«устрицу», которую можно легко
извлечь из ложбинки, в которой
она находится. «Устрицы»
невероятно мягкие и вкусные: чтото среднее между темным и белым
куриным мясом.

Полный вкуса, сочный и нежный
кусок курицы. Куриное бедрышко —
идеальный выбор, если вы готовите
трапезу для себя одного. Бедро
темнее и вкуснее грудки, и готовить
его следует на меньшем огне и
немного дольше. Оно подойдет
для тушения и приготовления рагу,
потому что сохраняет при этом свою
сочность. Если бедро продается
вместе с прикрепленной к нему
голенью, это уже окорочок. Куриные
бедра готовятся проще всего и,
несомненно, имеют самый яркий вкус
среди куриного мяса.

Во всем мире известны обжаренные
в хрустящей панировке во фритюре
и продающиеся в картонных
ведерках куриные голени. Дома,
пробуя разные версии маринадов,
вы можете добиться также весьма
интересных вкусов.
Естественная форма делает
голени удобными для еды руками,
за что их любят дети. Темное мясо
голеней очень вкусное и требует
минимальных приправ. Если одних
голеней вам недостаточно, можете
готовить их вместе с бедрами —
в виде окорочков.

¨ Используйте по возможности
бедра с кожей, так как они
вкуснее.

¨ Перед маринованием аккуратно
наколите кожу голеней, чтобы
маринад лучше пропитал мясо.

¨ Бедра на кости также при готовке
дают более насыщенный вкус.

¨ Замачивание голеней на ночь
в пахте перед панировкой
и жаркой во фритюре поможет
мясу размягчиться и стать нежнее.

ВЕС: ОКОЛО 120 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ГОТОВНОСТЬ: МЯГКОСТЬ
РЕЦЕПТ: СТР. 78–79

ВЕС: 250–300 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ГОТОВНОСТЬ: ПОЛНАЯ
РЕЦЕПТ: СТР. 88–91

ВЕС: 100 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЖАРКА
ВО ФРИТЮРЕ
ГОТОВНОСТЬ: ПОЛНАЯ
РЕЦЕПТ: СТР. 92–93

Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться в зависимости от возраста, породы и рациона
животного. Дополнительную информацию о кулинарных техниках, времени запекания и т.п. ищите на стр. 448–455.

ПТИЦА

59

Куриные и утиные кости, а также
шейки и лапы лучше всего подходят
для приготовления бульона.
Неважно, будь то каркас сырой птицы
или оставшийся от запеченной, этот
простой продукт богат минералами
и может многое предложить.
У мясников часто каркасы продаются
отдельно, специально для бульонов.
Шейки и лапы встречаются
в продаже редко, их иногда требуется
заказывать, но это того стоит: шейки
богаты коллагеном, лапы состоят
сплошь из сухожилий, костей
и хрящей, и вместе они придают
бульону как питательность, так
и желатиновую текстуру.
¨ Бульоны можно варить как из
костей с мясом, так и без мяса.
¨ У куриных шеек неровная
текстура, которая создает
большую поверхность
соприкосновения с водой при
варке, а потому бульон из них
получается особенно вкусным.
¨ Шейки, подобно крылышкам,
можно запечь перед варкой
бульона, чтобы придать ему еще
больше насыщенности.
¨ Утиные шейки — настоящее
сокровище, в умелых руках
профессионального повара
они могут превратиться
в очаровательные колбаски из
утиной шейки.

60

Желудочки: На самом деле, это не желудки,
а части пищеварительного тракта птицы,
где корм перетирается проглоченными
камешками — эволюционное
приспособление, заменяющее пернатым
зубы. В продаже можно найти желудочки
как кур, так и уток или индеек. Так как эти
мышцы активно работают всю жизнь птицы,
они требуют долгого, медленного тушения,
в результате вы получаете приятную
текстуру и сильный мясной вкус. Они —
отличный источник железа.
Сердечки: Вкуснее всего жарить сердечки
кур и уток на гриле до средне-слабой
прожарки. Подготовьте сердечки: удалите
внешнюю пленку и сосуды, выдавите
возможные сгустки крови. У утиных
сердечек есть явная сладкая нота во вкусе,
в то время как у куриных — легкая горчинка.
Печень: Из-за очень нежной текстуры
печень птицы обычно используется
для приготовления паштетов и парфе
(см. стр. 97), но также ее можно быстро
обжарить и подать на тосте или добавить
к свежему салату с кислой заправкой.
Промойте печень в холодной воде и
удалите возможные пленки и жесткие
протоки. Печень очень нежная, и если ее
крепко сжимать, вы рискуете ее раздавить.
Печень быстро портится и окисляется,
так что приготовьте ее не позднее, чем
в течение двух дней. Выбросьте печень
с зелеными пятнами (или отрежьте эти
кусочки), потому что они будут горчить.

РЕЦЕПТ: СТР. 94–97

ПТИЦА

ПТИЦА

ЧАСТИ ТУШКИ УТКИ

ОКОРОЧОК
Целая утка дает умелому кулинару
широкий простор для фантазии.
Конечно, вы можете запечь ее
целиком, позаботившись, чтобы
нежная и быстро готовящаяся
грудка была защищена. Но вы также
можете разделать утку и приготовить
ножки и грудку отдельно. Грудки
лучше подходят для быстрого
приготовления, их подают среднеслабой степени прожарки. Ножки
обычно медленно тушат в технике
конфи. Вытопившийся жир сохраняют
для жарки картофеля. Наконец,
каркас и крылья можно заморозить,
чтобы потом добавить при варке
вашего следующего бульона, — они
придадут ему глубокий вкус умами.
¨ Дикая утка выигрывает от
выдерживания (созревания), во
время которого ее мясо немного
размягчается (читайте об этом
процессе на стр. 456).
¨ Перед жаркой тщательно
обсушите кожу утиной грудки
бумажными полотенцами, чтобы
она получилась хрустящей.
¨ Инструкция, как вытопить утиный
жир, находится на стр. 468.

Утка — птица водоплавающая,
а потому на грудке у нее есть слой
подкожного жира, который требуется
аккуратно вытопить, прежде чем
дожаривать филе, известное также
как magret de canard (магре де
канар). Надрежьте кожу (как обычно
делаете со свиной кожей перед
запеканием) и выложите грудку
кожей вниз на холодную сковороду,
чтобы жир вытапливался по мере
ее прогревания (более детально
этот метод описан на стр. 69). Хотя
утиные грудки — отличная вещь для
несложного приготовления, они
могут стоить намного дороже, чем
если бы вы покупали целую утку,
и без бонусов в виде дополнительно
вытопленного жира, ножек для
тушения и каркаса для бульона.

Ножка (или окорочок),
представляющая собой соединенные
бедро и голень, обладает очень
глубоким вкусом. Гораздо
насыщеннее и богаче на вкус, чем
грудка, утиная ножка, в отличие
от грудки, требует долгого
и медленного тушения, как в рецепте
на стр. 106. Традиционно французы
готовят утку конфи, храня потом
тушеные ножки в течение всей зимы
залитыми топленым утиным жиром.

ВЕС: 250–280 Г
ГОТОВНОСТЬ: ПОЛНАЯ
РЕЦЕПТ: СТР. 106–109

¨ Чтобы жир из кожи вытапливался
быстрее и лучше, обязательно
надрезайте ее. На стр. 468 вы
найдете больше информации
о вытапливании жира.

ВЕС: 230–250 Г
ПРОЖАРКА: СРЕДНЕ-СЛАБАЯ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: 55 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 104–105

ВЕС: 1,8–2,5 КГ
ГОТОВНОСТЬ: ПОЛНАЯ
РЕЦЕПТ: СТР. 98–103
Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться в зависимости от возраста, породы и рациона
животного. Указанная внутренняя температура – после отдыха. Дополнительную информацию о кулинарных техниках,
времени запекания и т.п. ищите на стр. 448–455.

ПТИЦА

61

ПТИЦА

ДРУГИЕ ПТИЦЫ
ПЕРЕПЕЛКА
ЛКА

ИНДЕЙКА

ГРУДКА ИНДЕЙКИ

Птица, которую часто можно видеть
в качестве необычного и изысканного
блюда в ресторане, перепелка —
фантастический выбор и для
приготовления дома. Настоящий
деликатес для тех, кто любит есть
мясо с кости, и прекрасный образец
для начала знакомства со вкусом
пернатой дичи. С ее нежным мясом
и слегка более выраженным вкусом
дичи, чем у курицы, перепелку лучше
всего запекать или жарить целиком,
или распластать «бабочкой» и
приготовить на решетке барбекю. Так
как большинство перепелов в наши
дни выращиваются на фермах, их
мясо более сочное, тем не менее,
они все еще требуют внимательного
присмотра при готовке, чтобы их не
передержать. Перепелки обычного
размера подаются по одной на
человека в качестве закуски и по две
в качестве основного блюда; хотя в
последнее время на рынке появились
перепела породы Белый гигант,
одной тушки которых достаточно на
основное блюдо.

Птица родом из Северной Америки,
индейка особенно любима в США,
где ее ценят за более глубокий,
в сравнении с курицей, вкус. Индейка
значительно больше курицы, и
необходимо внимательно следить,
чтобы она не высыхала во время
приготовления. Именно по этой
причине многие предпочитают
выдерживать индейку перед
запеканием в рассоле, что придает ее

Размер грудки индейки —
одновременно ее главное
достоинство и причина больших
сложностей — отличная часть птицы,
чтобы накормить семью, но целиком
ее трудно приготовить, не пересушив.
Постное мясо практически без жира
обычно режут брусочками и быстро
обжаривают, чтобы сохранить

мясу дополнительную влагу. Индейка
по своему строению схожа с курицей,
и, хотя размер вносит небольшие
коррективы, каждая ее часть
готовится примерно так же.
¨ Больше информации об индейке
ищите на стр. 470.

ВЕС: 4–10 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ГОТОВНОСТЬ: ПОЛНАЯ
РЕЦЕПТ: СТР. 113–115

ВЕС: 230–250 Г;
БЕЛЫЙ ГИГАНТ 200–230 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: «БАБОЧКА»
НА СКОВОРОДЕ ИЛИ БАРБЕКЮ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ:
ГРУДКИ СРЕДНЕ-СЛАБОЙ ПРОЖАРКИ,
ОСТАЛЬНОЕ — ПОЛНОЙ ПРОЖАРКИ
РЕЦЕПТ: СТР. 110–111

62

ПТИЦА

сочность.
¨ Грудкой индейки можно заменить
куриную грудку практически во
всех рецептах.

ВЕС: 1,5–2 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЛЕГКАЯ
ОБЖАРКА
РЕЦЕПТ: СТР. 116–117

Возможно, гусь — самая
«праздничная» птица, ведь
готовят его по особым случаям.
Водоплавающий, подобно утке, гусь
также имеет слой подкожного жира,
помогающего поддерживать тепло
в воде. Он очень вкусный, но его
следует вытапливать аккуратно.
Обладающий насыщенным
вкусом, гусь сохраняет свою
индивидуальность даже при
дополнении другими ингредиентами
с глубоким вкусом, например,
фруктами. Вытопленный гусиный
жир хорошо использовать для
жарки картофеля или крутонов.
Заслуженной популярностью
пользуется и гусиная печень.
¨ Благодаря сочетанию
насыщенного по вкусу мяса
и жира, гусь — одно из наиболее
интересных в кулинарном плане
животных.

ВЕС: 3 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ГОТОВНОСТЬ: ПОЛНАЯ
РЕЦЕПТ: СТР. 120–121

Голубь, которого на кулинарном
жаргоне также называют «сквоб»,
обладает темным мясом со вкусом
дичи. В наши дни чаще всего это
не дикая, а выращенная на ферме
птица. Его лучше всего готовить
быстро и подавать слабой или
средне-слабой степени прожарки.
Обязательно дайте птице отдохнуть
после приготовления.
Цвет и вкус мяса домашнего
и дикого голубя (которого в голодные
времена Второй мировой войны,
случалось, ловили и варили на
городских площадях) различаются.
У дикого голубя мясо темнее
и обладает более ярким вкусом дичи.
¨ Грудка и ножки голубя требуют
разного времени приготовления,
вот почему ножки обычно тушат
или готовят конфи (см. стр. 468),
в то время как грудки жарят на
гриле.

ВЕС: 500 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЖАРКА ИЛИ
ЗАПЕКАНИЕ
ПРОЖАРКА: СЛАБАЯ ИЛИ СРЕДНЕ-СЛАБАЯ
РЕЦЕПТ: СТР. 118–119

Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться в зависимости от возраста, породы и рациона
животного. Дополнительную информацию о кулинарных техниках, времени запекания и т.п. ищите на стр. 448–455.

ПТИЦА

63

64

ПТИЦА

ПТИЦА

65

ПТИЦА

НА КУХНЕ
Когда речь заходит о птице, обычно на ум приходит курица: мы едим
много курицы. Именно ее мы чаще всего заказываем в ресторанах
и кафе, а еще ее волшебно просто готовить на домашней кухне.

Потребление курицы во всем мире растет, возможно, из-за размера
птицы, ее невысокой цены и универсальности. Лишь недавно курица
сместила говядину со второго места в списке наиболее потребляемого
мяса, а теперь она уже подошла вплотную к мясу номер один — свинине.
Никто не спорит, что запеченная курица — идеальное семейное блюдо:
подрумяненная в духовке, окруженная жареным картофелем, это идеальная
домашняя еда.

ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ
Обычно курица при продаже делится на категории по весу: птица весом
1,6 кг — идеальный выбор для семейного ужина. Ищите птицу, которую
выращивали на открытом воздухе, то есть, органическую или свободного
выгула.
Целую сырую курицу следует приготовить не позднее, чем через три или
четыре дня

после покупки. (Если берете птицу у мясника, уточните дату ее
забоя; у курицы в упаковке на этикетке эта дата указывается обязательно.)
Куски курицы и ее потроха следует съесть в течение двух дней. Всегда
храните курицу в холодильнике и соблюдайте указанные на упаковке (или
уточненные у мясника) сроки ее хранения.
ЗАМОРОЗКА КУРИЦЫ
Если вы замораживаете курицу на пару недель, просто поместите ее
в морозильник в ее оригинальной упаковке. Если собираетесь хранить ее
там дольше, освободите из упаковки и заверните в пищевую пленку или
фольгу, затем поместите в пластиковый пакет, удалив из него как можно
больше воздуха — именно воздух становится причиной того, что продукты
в морозильной камере теряют цвет и высыхают со временем.
Размораживайте курицу в холодильнике, на тарелке, и убедитесь в полной
разморозке, прежде чем ее готовить.

66

ПТИЦА

С КОЖЕЙ ИЛИ БЕЗ КОЖИ
Сухая кожа = хрустящая
кожа

¨ Время, проведенное в сухом
воздухе холодильника без
упаковки, высушит кожу
и сделает ее хрустящей при
запекании.

К сожалению, именно кожа выдает возраст птицы, к тому же на ней
быстрее развиваются бактерии, вот почему в основном курица продается
без кожи. Как шкурка у свинины, кожа у курицы обладает невероятным
вкусом и дает в готовом виде великолепный контраст текстуры. Существует
множество способов получить лучшее от кожи — с помощью реакции
Майяра (см. стр. 472) — и не забудьте о важности вытапливания жира. Если
собираетесь запечь курицу или утку целиком, оставьте ее предварительно на
ночь в холодильнике, ничем не накрывая, чтобы кожа подсохла — тогда при
запекании она станет золотистой и хрустящей.
ТЕМНОЕ МЯСО ИЛИ СВЕТЛОЕ МЯСО
За каждым семейным столом вечно спорят, какой кому достанется кусок
запеченной курицы. К сожалению, многие с предубеждением относятся
к темному куриному мясу — голеням и бедрам. Заблуждение может быть
связано с тем, что люди полагают, что это кровь (гемоглобин)… но это не
так. Скорее, это миоглобин, сохраняющий кислород, который используется
организмом в тех мышцах, что больше работают и, следовательно, требуют
больше кислорода.
ГИГИЕНА НА КУХНЕ
Работа с птицей на кухне требует тщательного внимания. Сырые соки домашней
птицы могут содержать вещества, такие как сальмонелла или кишечная палочка,
и если птицу не приготовить полностью, эти соки могут попасть на другие
продукты, которые едят сырыми, и привести к болезни. Кожа также содержит
бактерии и поэтому должна быть обработана с особой аккуратностью.
При нарезании сырой домашней птицы вы должны особенно иметь в виду
подобное перекрестное загрязнение. Всегда мойте доску (у некоторых есть
специальная доска на кухне только для курицы) и нож сразу после контакта
с сырой птицей. Руки сразу после нарезания мойте теплой водой с мылом.
Ничто другое не должно касаться сырой курицы или чего-либо, что было
в контакте с сырой курицей.
Мытье домашней птицы теперь считается делом прошлого: вместо того, чтобы
смывать микробы, мы лишь распространяем их с брызгами воды по всей
кухне. Не мойте курицу. Вместо этого промокните ее бумажным полотенцем
и выбросьте его.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУРИЦЫ
Для безопасности курицу следует доводить до полной готовности, ее нельзя
есть сырой или полусырой. Проверить готовность курицы можно, проколов ее
в самой толстой части бедра шпажкой или узким ножом, — вытекающие соки
должны быть прозрачными. Если у вас есть термометр для мяса, температура
готовой курицы должна быть 75 °C, в той же самой толстой части бедра.

ПТИЦА

67

68

ПТИЦА

ОТДЫХ КУРИЦЫ
Курице нужно дать время отдохнуть после приготовления, как и любому
мясу. Если у вас целая курица, переверните ее для отдыха грудкой вниз,
чтобы соки стекли вниз, к грудке, сделав ее более сочной.

УТКА
При запекании утка дает много жира, но есть два участка, где
сосредоточено наибольшее количество жира, — вы можете извлечь его
перед готовкой и вытопить отдельно (см. стр. 468). Вы также можете
сохранить весь вытопившийся жир со дна формы, процедить его и хранить
в стеклянной банке в холодильнике, чтобы в следующий раз поджарить на
нем картофель.
ГОТОВИМ УТИНУЮ ГРУДКУ
Утиная грудка богата превосходным жиром, и требуется время на то, чтобы
ее кожа стала хрустящей. Нежное мясо грудки, если его передержать,
быстро становится плотным, горьковатым и неаппетитным: утиную грудку
лучше подавать средне-слабой степени прожарки.
Как и в случае со свиной кожей, вы можете надрезать утиную кожу,
увеличив таким образом поверхность для поджаривания. Натрите кожу
солью и, возможно, дробленым можжевельником или черным перцем.
Постарайтесь сделать это минимум за полчаса перед началом готовки —
утиное филе прогреется до комнатной температуры, а кожа немного
подсохнет.
Выложите филе кожей вниз на холодную сковороду, поместите на средний
огонь и дайте сковороде прогреться. Жир начнет вытапливаться, и на
нем кожа будет жариться. Когда кожа станет хрустящей, поместите филе
в умеренно прогретую духовку и доведите до желаемой степени прожарки.
Сохраните вытопившийся жир. Обязательно дайте филе отдохнуть кожей
вверх минимум пять минут перед нарезанием.

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
¨ Выдерживание см. стр. 470
¨ Бульон см. стр. 460
¨ Конфи см. стр. 468
¨ Вытапливание куриного
и утиного жира см. стр. 468

Из-за более активной жизни и поэтому более постного мяса, пернатую
дичь часто выдерживают, чтобы сделать ее мягче. Это можно делать как
с перьями, так и без.
У пернатой дичи есть определенный сезон, основанный на принятых
законах; в наше время многие виды этих птиц разводят на фермах, и их
доступ на свежий воздух может ограничиваться в той или иной степени.
Фермерская птица имеет менее выраженный вкус, ее мясо нежнее.

ПТИЦА

69

САЙМОН ХОПКИНСОН
Xxxx, X XX
X XX
ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА
И ДРУГИЕ
ИСТОРИИ

НА 4–6 ПОРЦИЙ

ЗАПЕЧЕННАЯ
КУРИЦА

Подготовка 10 минут
Приготовление 1 час (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Великолепная книга Саймона Хопкинсона «Запеченная
курица и другие истории» (Roast Chicken and Other
Stories) — настоящая сокровищница, полная слов, идей
и рецептов на основе его любимых ингредиентов. Его
запеченная курица простая, классическая и по-настоящему
вкусная.
1. Разогрейте духовку до 230 °С. Руками смажьте курицу
со всех сторон сливочным маслом. Выложите курицу
в форму для запекания — такую, чтобы вокруг нее
оставалось свободное пространство. Щедро посолите
и поперчите, полейте лимонным соком. Выложите внутрь
тушки зелень и чеснок, а также половинки выжатого
лимона — он придаст готовому блюду приятный
лимонный аромат.
2. Запекайте курицу в течение 10–15 минут. Смажьте
жиром со дна формы, убавьте температуру в духовке до
190 °С и запекайте еще 30–45 минут, время от времени
смазывая. Готовая курица должна со всех сторон стать
золотисто-коричневой, с хрустящей корочкой, а соки
на дне формы приобретут ореховый цвет и лимонный
аромат.
3. Выключите духовку, оставьте дверцу приоткрытой
и дайте курице отдохнуть минимум 15 минут перед
разрезанием. Так мясо останется сочным и влажным, его
будет просто нарезать.
4. Нарежьте курицу как вам нравится. Я обычно
делаю это прямо в форме. В этом рецепте я не вижу
смысла готовить дополнительно подливку на основе
вытопившегося жира с мукой и овощами, потому что
на дне формы и так образуется вкусный масляный соус
с лимоном и куриными соками. Этого достаточно. Все,
что дополнительно требуется, это слегка взбить смесь
венчиком, и у вас готова самая волшебная «подливка»,
которую только можно себе представить. Если хотите
немного усилить ее вкус, добавьте в нее чеснок и зелень
из тушки, перемешайте и прогрейте, пред подачей
процедите.

70

ПТИЦА

110 г качественного сливочного масла
комнатной температуры
Курица свободного выгула весом 1,8 кг
Соль и перец
1 лимон
Несколько веточек тимьяна или
эстрагона, или их смеси
1 зубчик чеснока, измельчить

НА ЗАМЕТКУ

¨ Есть другой вариант приготовления,
популярный у итальянцев, который
называют «влажным запеканием». Налейте
немного белого вина или куриного бульона,
или их вместе, или просто воду вокруг
курицы в форме перед началом запекания.
В итоге у вас получится соус, который
можно дополнить самыми разными
вкусами. Например, вы можете положить
в него мелко нарезанные помидоры,
бекон, добавить сливки, самую разную
зелень, грибы, специи — особенно имбирь
и шафран — и вообще все, что пожелаете.
¨ Рецепт взят из книги Саймона Хопкинсона
и Линдси Бейрэм «Запеченная курица
и другие истории» (Roast Chicken and Other
Stories, by Simon Hopkinson with Lindsey
Bareham, Hyperion Books, 1994).

Часть Целая курица
См. стр. 58

ПC
ТO
ИW
ЦА

71

72

ПТИЦА

НА 4–6 ПОРЦИЙ

КОКОВЭН
(ПЕТУХ В ВИНЕ)

Подготовка 35 минут
Приготовление 4½ часа
(+ маринование в течение ночи)

1. Перемешайте в миске курицу с вином, луком, морковью,
сельдереем, половиной тимьяна и 1 лавровым листом, накройте
и уберите в холодильник на ночь. Слейте маринад, сохранив его,
обсушите куски курицы бумажным полотенцем.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 курица, около 1,6 кг, разрезать на
8 частей, каркас и крылья сохранить

2. Для темного куриного бульона разогрейте духовку до 200 °C.
Снимите с кусков курицы кожу и вместе с каркасом и крылышками
выложите в форму для запекания. Запекайте 30–40 минут, до
подрумянивания.

1 бутылка (750 мл) насыщенного
красного вина
1 небольшая луковица, крупно нарезать
1 маленькая морковь, крупно нарезать

3. В отдельной форме соедините овощи для бульона и запекайте,
время от времени перемешивая, 20–25 минут, до подрумянивания.
Переложите куриный каркас и печеные овощи в большую кастрюлю,
добавьте остальные ингредиенты и залейте холодной водой.
Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и варите, снимая
с поверхности пену, 1–2 часа, до желаемого вкуса. Процедите,
твердые остатки выбросьте, бульон храните в холодильнике.

1 стебель сельдерея, крупно нарезать

4. Приготовьте кок-о-вэн. Обжарьте бекон в большой
эмалированной чугунной кастрюле-кассероли на средне-сильном
огне в течение 3–4 минут, чтобы вытопить жир, переложите бекон
в миску.

12 мелких луковиц, очистить, крупные

6 веточек тимьяна
2 свежих лавровых листа
100 г ломтиков бекона
200 г ассорти грибов, например,
коричневых шампиньонов, маленькие
оставить целыми, большие разрезать
пополам
разрезать пополам
125 мл бренди или коньяка
1 головка чеснока, разрезать пополам
1 ст. л. красного винного уксуса, или

5. Слейте и сохраните жир, оставив в кастрюле около 2 столовых
ложек. Добавьте грибы и обжаривайте на сильном огне 8–10 минут,
до золотистого цвета. Переложите к бекону.

по вкусу
1 ст. л. сливочного масла комнатной
температуры, смешать
с 1 ст. л. пшеничной муки

6. Выложите в кастрюлю мелкий лук и обжаривайте 3–4 минуты, до
легкого подрумянивания. Переложите к бекону.

Темный куриный бульон

7. При необходимости влейте в кастрюлю немного сохраненного
жира. Партиями обжаривайте куски курицы по 6–8 минут, до
подрумянивания со всех сторон.

Каркас и крылья (сохраненные
от курицы)
1 луковица, крупно нарезать
1 морковь, крупно нарезать

8. Влейте в кастрюлю бренди, доведите до кипения и подожгите
с помощью длинной спички (по желанию). Когда пламя погаснет,
влейте сохраненный маринад, добавьте смесь с беконом, куски
курицы, 375 мл (1½ стакана) темного куриного бульона, чеснок,
уксус, оставшиеся тимьян и лавровый лист. Посолите и поперчите.
9. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого, накройте
крышкой и тушите 15–20 минут, до готовности курицы. Куриные
грудки будут готовы раньше, чем ножки, так что проверяйте их
и переложите в миску, когда они протушатся.
10. Переложите курицу с овощами в миску, накройте фольгой.
Процедите соус, верните его в чистую кастрюлю и уваривайте
25–30 минут, пока не останется 500 мл (2 стакана).
11. С помощью венчика вмешайте в соус смесь масла с мукой,
варите 2–3 минуты, чтобы соус загустел. Приправьте и верните
в соус курицу с овощами, перемешайте.
ПТИЦА

1 стебель сельдерея, крупно нарезать
1 ч. л. черного перца горошком
3 веточки тимьяна
1 горсть стеблей петрушки
1 свежий лавровый лист

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

картофельное пюре или
картофель с петрушкой

Часть Целая курица
См. стр. 58

73

НА 8 ПОРЦИЙ

ПАЙ С КУРИЦЕЙ
И ЛУКОМПОРЕЕМ

Подготовка 40 минут
Приготовление 2 часа 20 минут
(+ охлаждение и отдых)

1. Выложите курицу в большую кастрюлю вместе с морковью,
сельдереем, зелеными частями порея и веточками зелени (листья
сохраните для начинки пая). Залейте холодной водой, чтобы она
покрывала курицу, поместите на средне-сильный огонь, доведите
до кипения и варите 20–25 минут. Дайте курице остыть в бульоне
в течение 2 часов, затем достаньте и крупно нарежьте мясо (кожу,
кости и хрящи выбросьте).

ИНГРЕДИЕНТЫ
Целая курица весом 1,8 кг
1 морковь, крупно нарезать
1 стебель сельдерея, крупно нарезать
2 стебля лука-порея, белую часть тонко
нарезать, зеленую часть сохранить

2. Процедите бульон в большую кастрюлю и варите на среднесильном огне 20–25 минут, до уменьшения в объеме до 500 мл
(2 стаканов). Процедите в миску.

для варки курицы
8 веточек тимьяна
4 веточки эстрагона

3. Для песочного теста с тимьяном соедините в кухонном комбайне
муку, сливочное масло, тимьян и соль, измельчите в крошку. Влейте
яйцо, желток и ледяную воду, в пульсирующем режиме доведите
смесь до консистенции теста, добавив немного больше воды, если
потребуется. Сформируйте из теста диск, заверните в пищевую
пленку и уберите в холодильник на 1 час. Тесто можно приготовить
накануне и хранить в холодильнике.

3 тонких ломтика бекона, кожу удалить,

4. Обжарьте бекон 3–4 минуты в большой эмалированной чугунной
кастрюле-кассероли на средне-сильном огне, чтобы вытопить жир,
затем переложите шумовкой в миску.

1 яичный желток, взболтать

мелко нарезать
50 г сливочного масла, нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
45 г пшеничной муки
100 мл сухого красного вина
125 г крем-фреш или сметаны
Мелко натертая цедра ½ лимона
с 1 ст. л. молока, для льезона
Песочное тесто с тимьяном

5. Добавьте в кастрюлю сливочное масло, дождитесь появления
пены, выложите светлую часть порея и тимьян. Пассеруйте
5–6 минут, до мягкости, за минуту до готовности добавив чеснок.
Вмешайте муку и готовьте, помешивая, 1–2 минуты, пока смесь
не станет напоминать песок. Постепенно, помешивая, влейте
бульон и вино, затем вмешайте крем-фреш, посолите, поперчите
и перемешайте до однородности. Варите 2–3 минуты до загустения.
6. Снимите с огня, добавьте куриное мясо, бекон, листья эстрагона
и лимонную цедру, перемешайте, скорректируйте приправы.
Остудите, накройте и уберите в холодильник до полного
охлаждения. Начинку можно приготовить заранее за 1–2 дня.
7. Разогрейте духовку до 180 °C. На слегка присыпанной мукой
поверхности раскатайте чуть больше половины теста в круг
толщиной 3 мм и выстелите им смазанную маслом форму для
выпечки диаметром 25 см так, чтобы края теста слегка свисали
с бортиков. Выложите внутрь начинку и смажьте края теста яичным
льезоном.
8. Раскатайте оставшееся тесто в круг толщиной 3 мм, выложите
поверх начинки и прижмите, чтобы запечатать края. Удалите
излишки теста, прорежьте несколько отверстий для выходя пара,
смажьте льезоном и выпекайте от 1 часа до 1 часа 15 минут, до
румяной корочки. Достаньте и дайте постоять 15 минут перед
подачей.

74

ПТИЦА

500 г (3 стакана) пшеничной муки
250 г охлажденного сливочного масла,
нарезать
3 веточки тимьяна, листочки оборвать
и мелко нарезать
1 ч. л. морской соли
1 яйцо
1 яичный желток
2–3 ст. л. ледяной воды

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

хрустящий зеленый салат, заправленный
вашей любимой заправкой винегрет

НА ЗАМЕТКУ

¨ Вместо того чтобы самому готовить
песочное тесто, можете использовать
покупное слоеное.

Часть Целая курица
См. стр. 58

ПТИЦА

75

НА 6–8 ПОРЦИЙ

КУРИЦА
ПОХАЙНАНЬСКИ
1. Удалите лишний жир вокруг отверстия в куриной тушке
и сохраните для приготовления риса. Начините курицу
зеленым луком, имбирем и чесноком, скрепите края отверстия
шпажками.
2. Выложите курицу грудкой вниз в кастрюлю такого размера,
чтобы она вошла в нее целиком, и полностью залейте холодной
водой. Добавьте шаосинское вино, 55 мл соевого соуса,
1 чайную ложку кунжутного масла и соль. Доведите до кипения,
убавьте огонь, чтобы поверхность воды была почти спокойной,
с мелкими всплывающими пузырьками, накройте и варите
8–10 минут, снимая пену. Снимите с огня, накройте и оставьте
на 40–45 минут, чтобы курица дошла до полной готовности.
3. Переложите курицу на тарелку. (Бульон сохраните горячим
для риса.) В маленькой миске смешайте оставшиеся соевый
соус и кунжутное масло. Смажьте этой смесью курицу со всех
сторон.
4. Для куриного риса прогрейте куриный жир с небольшим
количеством растительного масла в большом сотейнике на
средне-сильном огне. Когда жир вытопится, выбросьте шкварки.
Добавьте шалот, жарьте 4–5 минут, до аромата и золотистого
цвета, добавив имбирь и чеснок в последнюю минуту. Всыпьте
рис и слегка обжарьте, затем добавьте бульон и лист пандана,
если используете, перемешайте.
5. Посолите, поперчите, доведите до кипения, убавьте огонь
до слабого, плотно накройте крышкой и готовьте, не снимая
крышки, 15 минут, до впитывания жидкости. Снимите с огня,
оставьте под крышкой на 5 минут, затем откройте и разрыхлите
вилкой.
6. Для соуса чили измельчите все ингредиенты в блендере или
кухонном комбайне до однородности и посолите.
7. Для соуса из зеленого лука разогрейте растительное масло
в маленькой кастрюльке на средне-сильном огне, выложите
имбирь и чеснок, обжаривайте пару минут, до аромата.
Добавьте зеленый лук и кунжутное масло, снимите с огня,
посолите и поперчите.
8. Для соевой заправки смешайте все ингредиенты в миске.
9. Для подачи доведите до кипения 2 литра (8 стаканов)
оставшегося куриного бульона, посолите и поперчите. Нарежьте
курицу в китайском стиле (с костями) большим ножом или
тесаком на кусочки и выложите на блюдо. Полейте соевой
заправкой. Подавайте с куриным рисом, огурцом, кинзой,
соусом чили, соусом из зеленого лука и бульоном, разлитым
в индивидуальные миски.
76

ПТИЦА

Подготовка 30 минут
Приготовление 40 минут
(+ настаивание)

ИНГРЕДИЕНТЫ
Целая курица весом 1,8 кг
4 побега зеленого лука, связанных в узел
5 см свежего корня имбиря, очистить и
нарезать толстыми ломтиками
3 зубчика чеснока, измельчить
2½ ст. л. шаосинского вина
70 мл светлого соевого соуса
2 ч. л. кунжутного масла
1 ч. л. морской соли
Короткий гладкий огурец, нарезать
ломтиками, для подачи
Веточки кинзы для подачи
Куриный рис
50 г сохраненного куриного жира
Масло растительное или из виноградных
косточек для жарки
4 луковицы шалота, нарезать тонкими
ломтиками
1 ст. л. мелко натертого свежего имбиря
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
400 г (2 стакана) жасминового риса
700 мл бульона от варки курицы
1 лист пандана, завязанный в узел
(по желанию)
Соус чили
70 мл столового уксуса
4–5 длинных красных перцев чили,
крупно нарезать
3 зубчика чеснока
1 ст. л. очень мелкого сахара
½ ч. л. соли
Соус из зеленого лука
2½ ст. л. растительного масла
1 ст. л. мелко натертого свежего имбиря
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
4 побега зеленого лука, тонко нарезать
2 ч. л. кунжутного масла
Соевая заправка
2½ ст. л. светлого соевого соуса
1 ч. л. кунжутного масла
100 мл сохраненного куриного бульона

Часть Целая курица
См. стр. 58

ПТИЦА

77

НА 6 ПОРЦИЙ

ЗЕЛЕНОЕ КАРРИ
С КУРИЦЕЙ

Подготовка 20 минут
Приготовление 50 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Для пасты карри разогрейте духовку до 200 °С.
Заверните креветочную пасту в фольгу и запекайте
5–10 минут, до аромата. Обжарьте в маленькой сковороде
без масла на средне-сильном огне горошины перца
и семена кориандра в течение 30 секунд или до аромата.
Хорошо измельчите в ступке пестиком или в мельнице для
специй.

6 куриных бедер, с костями и кожей, около
180 г каждое
600 мл консервированного кокосового молока
300 г тайских баклажанов, крупные разрезать
пополам
6 листьев каффир-лайма, нарубить
6 длинных красных перцев чили, разрезать

2. Разотрите в ступке пестиком перец чили с солью
в пасту. По одному за раз добавляйте и растирайте
галангал, лемонграсс, листья и цедру каффир-лайма,
корешки кинзы, куркуму, шалот и чеснок, затем разотрите
с креветочной пастой до полной однородности. Также
эту пасту можно сделать в кухонном комбайне, только,
возможно, придется плеснуть немного воды, чтобы
получить нужную консистенцию.

вдоль пополам
80 мл ( стакана) рыбного соуса
1½ ст. л. мелко натертого пальмового сахара
Сок 1 лайма или по вкусу
Зеленая паста карри
1½ ч. л. креветочной пасты
1½ ч. л. белого перца горошком
½ ч. л. семян кориандра

3. Проварите половину кокосовых сливок в большом
сотейнике на сильном огне 8–10 минут, пока они не
начнут расслаиваться.

10–12 тайских зеленых перцев чили
1½ ч. л. морской соли
30 г корня галангала, мелко нарезать

4. Добавьте в сливки пасту карри и готовьте, постоянно
помешивая, чтобы смесь не пригорала, 6–8 минут, до
появления аромата. Выложите курицу и перемешайте.
Добавьте оставшиеся кокосовые сливки, баклажан, листья
каффир-лайма, чили, рыбный соус, пальмовый сахар
и 375 мл (1½ стакана) воды. Варите 15–20 минут, до
раскрытия вкусов и готовности курицы.

4 стебля лемонграсса, только белая часть,

5. Влейте сок лайма, попробуйте и скорректируйте
приправы за счет добавления рыбного соуса, сока лайма
или пальмового сахара — в карри должен быть баланс
острого, кислого, соленого и сладкого.

2½ ч. л. мелко нарубленной свежей или

мелко нарезать
4 листа каффир-лайма, мелко нарезать
1½ ч. л. мелко натертой цедры каффир-лайма
(по желанию)
9 корешков кинзы с короткими стебельками,
замочить в воде, чтобы удалить грязь, затем
воду слить и мелко нарубить
молотой куркумы
6 луковиц красного азиатского шалота, крупно
нарубить
12 зубчиков чеснока, крупно нарубить

6. Зеленое карри можно хранить в холодильнике до
3 дней, а не следующий день после приготовления оно
даже вкуснее.

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

жасминовый рис на пару, листья кинзы,
листья тайского базилика и дольки лайма

Часть Куриное бедро
См. стр. 59

78

ПТИЦА

ПТИЦА

79

80

ПТИЦА

НА 4 ПОРЦИИ

КОТЛЕТЫ
ПОКИЕВСКИ

Подготовка 40 минут (+ охлаждение)
Приготовление 25 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Для масла с зеленью и чесноком взбейте все
ингредиенты в маленькой миске, посолите и поперчите.

4 куриные грудки без кожи, с первым суставом
крылышек

2. Подготовьте курицу. Прорежьте каждое филе грудки
вдоль по одной из длинных сторон, чтобы получился
глубокий кармашек. Выложите внутрь каждого кармашка
по четверти масла с зеленью и чесноком, прижимая его
к дальнему краю кармашка. Смажьте внутренние края
кармашков небольшим количеством яйца, чуть присыпьте
мукой и склейте, плотно прижав. Уберите в холодильник,
чтобы масло застыло (на 1 час).
3. Насыпьте приправленную муку в одну миску,
панировочные сухари — в другую, влейте оставшиеся
яйца в третью. Обваливайте куски курицы сначала в муке,
затем в яйце, стряхивая излишки. Обваляйте курицу
в панировочных сухарях, хорошо прижимая, чтобы весь
кусок был равномерно покрыт. Снова обваляйте куски
курицы в яйце и панировке, чтобы получить двойной
слой. Выложите запанированную курицу на поднос
и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы покрытие
застыло.
4. Разогрейте духовку до 180 °С. Прогрейте слой
растительного масла толщиной 3 см в большой глубокой
сковороде на средне-сильном огне до 160 °С или пока
кубик белого хлеба, брошенный в масло, не будет
становиться коричневым за 30 секунд. Обжарьте куски
курицы двумя партиями, время от времени переворачивая,
в течение 5–6 минут, до золотистой корочки (будьте
осторожны, горячее масло может брызгаться). Переложите
на решетку, установленную на противень, и запекайте
10–12 минут, до готовности внутри. Перед подачей дайте
отдохнуть 5 минут.

Пшеничная мука, приправленная солью
и перцем, для обваливания
4 яйца, взболтать
240 г (4 стакана) панировочных сухарей панко
Растительное масло для жарки
Сливочное масло с зеленью и чесноком
150 г сливочного масла комнатной
температуры
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
стакана смеси мелко нарубленных трав,
таких как петрушка, эстрагон и шнитт-лук
Мелко натертая цедра 1 лимона

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

картофельное пюре, горошек на пару
и дополнительно нарезанный шнитт-лук

НА ЗАМЕТКУ

¨ Панировочные сухари панко дают очень
хрустящее покрытие, но по желанию вы можете
использовать свежие хлебные крошки.

Часть Куриная грудка
См. стр. 58

ПТИЦА

81

НА 4 ПОРЦИИ

СЭНДВИЧИ
С КУРИНЫМ
ШНИЦЕЛЕМ

Подготовка 20 минут (+ охлаждение)
Приготовление 15 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 филе куриной грудки без кожи

1. Разрежьте каждое куриное филе пополам вдоль, чтобы
получились плоские куски, затем отбейте молотком до толщины
4 мм.
2. В одну миску всыпьте приправленную муку, в другую влейте
взболтанные яйца. В третьей соедините хлебные крошки с
пармезаном, тимьяном и лимонной цедрой, посолите и поперчите.
Обваливайте каждый кусок курицы в муке, затем в яйце, стряхивая
излишки. Равномерно обваляйте в панировке, прижимая ее,
чтобы весь кусок был ею покрыт. Выложите в один слой на поднос
и поместите в холодильник на 30 минут, чтобы панировка застыла.

Пшеничная мука, приправленная солью
и перцем, для обваливания
3 яйца, взболтать
185 г крупных крошек черствого белого
хлеба
35 г ( стакана) мелко натертого
пармезана
1½ ст. л. мелко нарубленного тимьяна
Мелко натертая цедра 1 лимона +
дольки лимона для подачи
Оливковое масло для жарки
Удлиненные пшеничные булочки

3. Прогрейте слой оливкового масла толщиной 2 см в большой
глубокой сковороде на среднем огне. Обжарьте куски курицы
партиями, время от времени переворачивая, в течение 5–6 минут,
до золотистой корочки и готовности. Обсушите на бумажных
полотенцах.

Майонез или айоли для подачи
Нарезанный листовой салат и ломтики
маринованных огурцов для подачи

4. Для подачи смажьте нижние половинки булочек небольшим
количеством майонеза или айоли. Сверху выложите шницель,
посолите, поперчите, слегка полейте лимонным соком, добавьте
салат и маринованные огурцы. Накройте верхними половинками
булочек и подавайте с дольками лимона.

НА ЗАМЕТКУ

¨ Если вам нравится шницель с хрустящей
корочкой, используйте сухари панко или
сухие хлебные крошки, а для другого вкуса
попробуйте взять ржаные панировочные
сухари.

Часть Куриная грудка
См. стр. 58

82

ПТИЦА

ПТИЦА

83

НА 4 ПОРЦИИ

КУРИЦА
«БАНЬБАНЬ»

Подготовка 20 минут
Приготовление 10 минут (+ охлаждение)

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Выложите курицу в кастрюлю, полностью залейте холодной
водой, доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте на
20–25 минут, чтобы она дошла до готовности. Переложите на
тарелку, остудите, бульон сохраните.

2 филе куриной грудки без кожи и
костей, общим весом около 600 г
5 побегов зеленого лука, мелко нарезать
по диагонали

2. Тем временем сделайте кунжутный соус. Обжарьте на маленькой
сухой сковороде на средне-сильном огне горошины сычуаньского
перца в течение 30 секунд или до появления аромата. Слегка
остудите, пересыпьте в ступку и истолките пестиком в порошок,
затем разотрите с имбирем и чесноком в пасту.

1 небольшой гладкий огурец, нарезать
соломкой
Жареные семена кунжута (черного
и белого)
Кунжутный соус

3. Взбейте приготовленную пасту венчиком в миске с остальными
ингредиентами соуса. Слегка разведите бульоном от приготовления
курицы, чтобы у него была льющаяся текстура (оставшийся бульон
можно использовать в других блюдах).

2 ч. л. горошин сычуаньского перца
(см. примечание)
2 ч. л. мелко натертого свежего имбиря
1 зубчик чеснока, мелко нарубить

4. Нарежьте курицу небольшими ломтиками и перемешайте
в миске с кунжутным соусом по вкусу. Подавайте, посыпав зеленым
луком, соломкой огурца и кунжутом.

80 г кунжутной пасты или тахини
2½ ст. л. светлого соевого соуса
2½ ст. л. китайского черного уксуса
(см. примечание) или рисового уксуса
1 ст. л. кунжутного масла
1 ч. л. растительного масла, настоянного
на печеном перце чили, или по вкусу

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

рисовая лапша

НА ЗАМЕТКУ

¨ Сычуаньский перец горошком представляет
собой сушеные плоды дерева семейства
рутовых, он вызывает во рту отчетливое
онемение. Эту специю несложно найти
в магазинах специй или продуктов азиатской
кухни.
¨ Китайский черный уксус — это темный уксус,
изготавливаемый из клейкого риса, с глубоким
дымным вкусом. Уксус чинкьянг считается
самым лучшим. Его можно поискать в крупных
супермаркетах или магазинах азиатских
продуктов, а при необходимости заменить
обычным рисовым уксусом.

Часть Куриная грудка
См. стр. 58

84

ПТИЦА

ПТИЦА

85

ДЭВИД ТОМПСОН
ТАЙСКАЯ ЕДА
Н А 4 П О Р Ц И И В К АЧ Е С Т В Е З А К У С К И

ПРЯНЫЙ САЛАТ
С КУРИНЫМ МЯСОМ

Подготовка 20 минут
Приготовление 10 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

~ ЛАРП ГАЙ ~

150 г куриной грудки без кожи или филе
бедра

Если вы любите готовить тайскую еду, то просто обязаны иметь
в своей коллекции эту книгу. Дэвид Томпсон, несомненно, отличный
повар, но он также превосходный мыслитель и методичный писатель.

50–100 г куриных потрошков, таких
как печень, сердце и желудок
(по желанию)
Щепотка соли
1 маленький зубчик чеснока, мелко

1. Мелко нарежьте куриное мясо, посолите и поперчите.
Если используете потрошки, промойте их в подсоленной
и подкисленной воде и удалите все жесткие части, затем тонко
нарежьте.

нарубить (по желанию)
3 ст. л. куриного бульона
Еще одна щепотка соли
Щепотка белого сахара
3 ст. л. сока лайма

2. Прогрейте бульон, добавив соль и сахар. Выложите курицу
и потрошки, если используете, и тушите, часто помешивая,
в течение 3–4 минут; не готовьте слишком долго, иначе мясо
станет жестким.

Большая щепотка молотого перца чили
1 ст. л. рыбного соуса
3 луковицы красного азиатского шалота
1 горсть смешанных листочков мяты
и кинзы

3. Приправьте соком лайма, молотым перцем чили и рыбным
соусом.

1 ст. л. нарезанного пак чи фаранг

4. Вмешайте шалот и зелень.

1 ст. л. молотого жареного риса

(эрингиума пахучего)

5. Попробуйте, хватает ли приправ, — салат должен быть
острым, кислым и соленым — и скорректируйте вкус.
6. Посыпьте жареным рисом.

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

Подавайте с рисом и сырыми
овощами, такими как капуста,
стручковая фасоль и огурец.
Выложите сверху яичницу-глазунью
и сбрызните соком лайма.

НА ЗАМЕТКУ

¨ Блюдо родом с северо-востока, сейчас этот
салат популярен по всему Таиланду.
¨ Рецепт взят из книги Дэвида Томпсона
«Тайская еда» (Thai Food, by David Thompson,
Pavillion Books, 2002)

Часть Куриная грудка
См. стр. 58

86

ПТИЦА

ПТИЦА

87

НА 4–6 ПОРЦИЙ

КУРИЦА ДЖЕРК

Подготовка 40 минут
(+ маринование в течение ночи)
Приготовление 555 минут (+ отдых)

1. Для маринада смешайте все ингредиенты в кухонном
комбайне и измельчите.
2. Разрежьте окорочка по суставу и выложите куски
в большую миску. Добавьте маринад и весь лавровый лист.
Хорошо перемешайте, накройте и уберите в холодильник на
ночь, до 36 часов.
3. Разожгите барбекю с крышкой, подготовив его для
непрямой жарки, — то есть сдвинув угли к одному краю
и смазав маслом решетку, установленную минимум в 30 см
над углями. Накройте крышкой на 10–15 минут, чтобы
решетка прогрелась и образовался дым. Также можно
разогреть газовый барбекю до средне-высокой температуры.
4. Достаньте куски курицы из маринада и выложите кожей
вверх на решетку, подальше от источника жара. Накройте
барбекю крышкой и готовьте 30 минут.
5. Откройте барбекю (если он на углях, возможно,
потребуется добавить углей). Переверните куски курицы,
закройте и готовьте еще 15–25 минут, до ровного
подрумянивания и полной готовности. Проверить ее можно,
наколов кончиком узкого ножа в самой толстой части
каждого куска. Если выходят не розовые, а прозрачные
соки, курица пропеклась. Если вы проверяете готовность
с помощью термометра для мяса, температура внутри
должна составлять 71 °С. Переложите на блюдо, неплотно
накройте фольгой и дайте отдохнуть 15 минут.
6. Приготовьте рис с фасолью. Обжарьте бекон в большой
эмалированной чугунной кастрюле-кассероли на среднесильном огне 3–4 минуты, чтобы вытопить жир. При
необходимости добавьте немного растительного масла,
всыпьте рис и обжаривайте, помешивая, 1–2 минуты, чтобы
он весь покрылся жиром. Добавьте зеленый лук, чеснок,
тимьян и душистый перец, готовьте, помешивая, до аромата.
Влейте кокосовое молоко и воду, посолите, поперчите
и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого, накройте
крышкой и готовьте, не снимая крышки, 12 минут или
до впитывания жидкости. Снимите с огня, оставьте под
крышкой на 5 минут. Слейте жидкость с фасоли, промойте
и вмешайте их в рис. Проверьте, хватает ли приправ.

ИНГРЕДИЕНТЫ
6 куриных окорочков
10 свежих лавровых листьев
Маринад
80 мл ( стакана) растительного масла
80 мл ( стакана) соевого соуса
40 г свежего имбиря, крупно нарубить
8 зубчиков чеснока
6 побегов зеленого лука, крупно
нарубить
5 перцев чили скотч боннет, крупно
нарубить
Мелко натертая цедра и сок 3 лаймов
12 веточек тимьяна, оборвать листочки
2 ст. л. мягкого коричневого сахара
2 ст. л. золотого рома
1 ст. л. молотого душистого перца
1 ст. л. солодового уксуса
2 ч. л. морской соли
1 ч. л. свеженатертого мускатного ореха
Рис с фасолью
3 тонких ломтика бекона, кожу удалить,
нарезать
300 г (1½ стакана) длиннозерного риса
3 побега зеленого лука, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, измельчить
2 веточки тимьяна
1 щепотка молотого душистого перца
400 мл консервированного кокосового
молока
250 мл (1 стакан) горячей воды
400 г (1 банка) консервированной
красной фасоли
Ананасовый релиш
½ ананаса, нарезать
Сок 1 лайма
1 ст. л. мягкого коричневого сахара, или
по вкусу
1 луковица шалота, мелко нарезать
1 горсть кинзы, нарубить

7. Для ананасового релиша соедините все ингредиенты
в миске, посолите и поперчите.
8. Подавайте курицу джерк с рисом с фасолью, ананасовым
релишем и половинками лайма, чтобы сбрызгивать блюдо
соком, по желанию.

88

ПТИЦА

Часть Куриный окорочок
Час
См. стр. 59

ПТИЦА

89

НА 4 ПОРЦИИ

БАЛОТИН
ИЗ КУРИЦЫ

Подготовка 45 минут
Приготовление 40 минут (+ отдых)

~ С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ ~

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 куриных окорочка
16 тонких ломтиков панчетты или

1. Для начинки из свинины с шалфеем разогрейте немного
оливкового масла в сотейнике на средне-сильном огне,
выложите шалот и чеснок, пассеруйте 4–5 минут, до
мягкости и прозрачности. Переложите в миску и полностью
остудите. Добавьте остальные ингредиенты, хорошо посолите
и поперчите, перемешайте.
2. Чтобы удалить кости из куриного окорочка, следуйте
инструкции на стр. 483.
3. Выложите разделанный окорочок кожей вниз на
разделочную доску. Накройте куском пищевой пленки
и отбейте молотком до ровной толщины. Выложите на
каждый окорочок примерно по 2 столовые ложки начинки,
плотно оберните мясо и кожу вокруг начинки. Заверните
каждый рулет в ломтики панчетты, внахлест, чтобы закрыть
всю поверхность.
4. Разогрейте духовку до 180 °С. Подогрейте немного
оливкового масла в большой сковороде на средне-сильном
огне. Выложите рулеты из курицы и обжаривайте, время от
времени переворачивая, в течение 4–5 минут, до румяной
корочки со всех сторон. Переложите на противень и
запекайте 15–20 минут, до готовности. Переложите на
тарелку, неплотно накройте фольгой и оставьте отдыхать на
10 минут.
5. Приготовьте жареные грибы. Крупные нарежьте
ломтиками, мелкие оставьте целыми. В большой сковороде
на среднем огне разогрейте сливочное и оливковое масло
до появления пены. Выложите шалот, посолите, поперчите
и пассеруйте 4–5 минут до прозрачности и мягкости, добавив
за минуту до окончания пассерования чеснок. Переложите
в миску, прибавьте огонь до сильного и выложите грибы,
обжаривайте 6–8 минут, до мягкости и золотистой корочки.
Верните в сковороду смесь с шалотом, добавьте цедру и сок
лимона, петрушку. Посолите и поперчите.
6. Поместите сковороду, в которой вы жарили курицу, на
средне-сильный огонь. Влейте вино и отскребите деревянной
ложкой приставшие ко дну поджаристые кусочки. Варите
2–3 минуты, до выпаривания вдвое. Вмешайте сливочное
масло, по кусочку за раз, посолите и поперчите.
7. Подавайте балотин с жареными грибами и соусом из
сковороды.

90

ПТИЦА

прошутто
Оливковое масло для жарки
300 мл сухого белого вина
300 г сливочного масла, нарезать
Начинка из свинины с шалфеем
Оливковое масло для жарки
1 луковица шалота, нарезать мелкими
кубиками
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
200 г фарша из свиной лопатки
1 ст. л. мелко нарезанного шалфея
1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
Жареные грибы
400 г смеси грибов, таких как рядовка
(мацутакэ), коричневые и белые
шампиньоны
60 г сливочного масла, нарезать
2 ст. л. оливкового масла
2 луковицы шалота, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
Мелко натертая цедра и сок ½ лимона,
или по вкусу
1 горсть крупно нарубленной петрушки

НА ЗАМЕТКУ

¨ Сушеные грибы придадут грибной смеси
насыщенный вкус и интересную текстуру.
Замочите 10 г сухих грибов в воде на
20 минут. Процедите жидкость через сито
(жидкость влейте в сковороду с вином).
Промойте грибы, чтобы удалить возможную
грязь. Готовьте вместе со свежими грибами.

Часть Куриный окорочок
Ча
См. стр. 59

ПТИЦА

91

НА 6 ПОРЦИЙ

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА,
МАРИНОВАННАЯ
В ПАХТЕ
1. Соедините в миске пахту, острый соус, горчичный
порошок и соль. Выложите куски курицы, хорошо
перемешайте, накройте и уберите в холодильник на ночь.
2. Соедините в отдельной миске муку, луковый
и чесночный порошок, паприку, кайенский перец
и тимьян, щедро посолите и поперчите, перемешайте.
Обсушите куски курицы от маринада и хорошо обваляйте
в сухой смеси. Стряхните излишки и выложите на
решетку в один слой. Поместите в холодильник на
30 минут, чтобы покрытие застыло.
3. В глубокой сковороде разогрейте слой масла или
топленого жира толщиной 3 см до 170 °С или пока
кусочек белого хлеба не будет становиться золотистокоричневым за 20 секунд. Обжарьте курицу партиями,
время от времени переворачивая, в течение 15–25 минут,
до золотисто-коричневой корочки и готовности.
Куриная грудка готовится быстрее, чем ножки, так
что, если используете куски целой курицы, начинайте
проверять готовность через 15 минут и снимайте те
куски, которые дошли до готовности. Для проверки
используйте термометр для мяса в самой толстой части
куска: температура должна достичь 71 °С. Обсушите на
бумажных полотенцах и подавайте с дополнительным
острым соусом.

Подготовка 30 минут
(+ маринование в течение ночи)
Приготовление 50 минут
(+ охлаждение)

ИНГРЕДИЕНТЫ
Курица весом 1,8 кг, разрезать на
8 частей, или 12 куриных голеней
600 мл пахты
2½ ст. л. острого соуса на ваш выбор,
например, табаско + для подачи
1 ч. л. горчичного порошка
1 ст. л. морской соли
300 г (2 стакана) пшеничной муки
2 ч. л. лукового порошка
1 ч. л. чесночного порошка
1 ч. л. сладкой паприки
½ ч. л. молотого кайенского перца
2 веточки тимьяна, оборвать листочки
Растительное масло или топленый жир
для жарки

НА ЗАМЕТКУ

¨ Попробуйте дополнить готовую
курицу медом: прогрейте немного меда
в кастрюльке со щепоткой хлопьев перца
чили и полейте курицу, пока она еще
горячая.

Часть Разрезанная на
куски курица или голени
См. стр. 58–59

92

ПТИЦА

ПТИЦА

93

НА 4 ПОРЦИИ

ЯКИТОРИ

Подготовка 45 минут
Приготовление 25 минут

1. Замочите 20 бамбуковых шпажек в холодной воде на
20 минут, чтобы они не сгорели.
2. Для соуса смешайте все ингредиенты в маленькой
кастрюле. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите
6–8 минут, пока соус не загустеет и приобретет
консистенцию глазури. Процедите.

ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г куриной кожи, лучше с шеи
6 куриных

сердечек
4 куриные печени
8 побегов зеленого лука, нарезать
кусочками длиной 3 см

3. Подготовьте куриную кожу: соскребите большую часть
жира с внутренней ее стороны, нарежьте полосками
шириной 2,5 см и насадите на четыре шпажки.

12 больших грибов шиитаке, разрезать

4. Подготовьте куриные сердечки: промойте под холодной
проточной водой, удалите пленку, сосуды, сгустки крови.
Разрежьте пополам и насадите на четыре шпажки.

Перец сансё для подачи

5. Подготовьте куриную печень: разделите ее на доли,
удалив при этом протоки и пленки. Разрежьте поперек на
кусочки на один укус и насадите на четыре шпажки.
6. Насадите зеленый лук на четыре шпажки, а половинки
грибов — еще на четыре шпажки, слегка сбрызните
маслом.
7. Дайте прогореть углям в японском или западном
барбекю, или разогрейте рифленую плиту-гриль для
жарки на средне-сильном огне. Обжаривайте шашлычки
из зеленого лука и грибов 2–3 минуты, до золотистой
корочки. Через минуту после начала жарки смажьте
соусом тарэ. Посолите и поперчите.
8. Обжаривайте сердечки и печень, время от времени
переворачивая, 2–2½ минуты, почти до готовности, затем
смажьте соусом тарэ и готовьте еще 10 секунд. Снимите
с огня и приправьте перцем сансё.

пополам, удалить ножки
Растительное или масло из виноградных
косточек для сбрызгивания
(см. примечание)
Соус тарэ
125 мл (½ стакана) светлого соевого
соуса
60 мл (¼ стакана) саке
2½ ст. л. мирина
3 побега зеленого лука, крупно нарезать
10 г свежего имбиря, крупно нарезать

НА ЗАМЕТКУ

¨ Перец сансё получают от японской
разновидности тех же растений, которые
дают сычуаньский перец, и слегка
цитрусовый вкус у них схож. Если вы
не смогли найти перец сансё в продаже,
можете заменить сычуаньским или вовсе
исключить из рецепта.

9. Готовьте куриную кожу на гриле, время от времени
переворачивая, 3–4 минуты, до золотисто-коричневого
цвета и хрустящей корочки. Приправьте по вкусу.
10. Подавайте якитори прямо с гриля, по мере его
готовности.

Часть Куриная кожа
и субпродукты
См. стр. 60

94

ПТИЦА

ПТИЦА

95

96

ПТИЦА

НА 6–8 ПОРЦИЙ

ПАРФЕ ИЗ КУРИНОЙ
ПЕЧЕНИ

Подготовка 20 минут
Приготовление 15 минут
(+ охлаждение)

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Разделите печень на доли, удалив протоки и пленки.
2. Разогрейте в большой сковороде на средне-сильном
огне до появления пены 20 г сливочного масла. Выложите
шалот и пассеруйте 3–4 минуты, до прозрачности
и мягкости, добавив чеснок в последнюю минуту
приготовления, затем переложите в кухонный комбайн
или блендер.
3. Протрите сковороду, добавьте еще 20 г сливочного
масла. Когда начнет появляться пена, выложите печень
и обжаривайте 2–3 минуты, один раз перевернув, до
подрумянивания (будьте аккуратны, могут быть брызги
горячего масла). Убедитесь, что вы не передержали
печень, она должна быть слегка розовой внутри.
Переложите к луку в комбайн или блендер.
4. Влейте портвейн, чтобы дегласировать сковороду,
доведите до кипения и отскребите вкусные поджаристые
кусочки с ее дна. Уваривайте 1–2 минуты, до уменьшения
в объеме наполовину. Перелейте к печени и луку. Добавьте
тимьян и душистый перец, слегка остудите.
5. Добавьте уксус и оставшееся сливочное масло,
приправьте и измельчите до полной однородности. Влейте
сливки, перемешайте, протрите через сито. Выложите
в рамекины и уберите на 2 часа в холодильник до
застывания.

350 г куриной или утиной печени
150 г сливочного масла, нарезать
2 луковицы шалота, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
70 мл темного или светлого портвейна
2 веточки тимьяна, оборвать листочки
1 щепотка молотого душистого перца
1 ч. л. красного винного уксуса
100 мл сливок

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

кростини, корнишоны и листья
салата с горчинкой (например,
эндивий или радиккьо)

НА ЗАМЕТКУ

¨ Если вы не собираетесь подавать парфе
сразу, залейте его сверху осветленным
сливочным маслом. Для этого нарежьте
120 г холодного масла, прогрейте на слабом
огне, пока молочные вещества и жир не
разделятся. Слейте чистое желтое масло
(молочный остаток выбросьте) и залейте
парфе тонким слоем — это предотвратит
окисление. Поместите в холодильник на
2 часа для застывания. В таком виде парфе
можно хранить до 2 недель, но как только
нарушите целостность масляного слоя,
съешьте его в течение дня или двух.

Часть Куриная печень
См. стр. 60

ПТИЦА

97

НА 4 ПОРЦИИ

УТКА «АЛЬ ОРАНЖ»
1. Лишнюю кожу и жир выложите в кастрюлю с тяжелым дном,
поместите на средне-сильный огонь и вытопите жир. Выбросьте
шкварки, добавьте крылья, каркас, лук, морковь, сельдерей
и чеснок. Готовьте, время от времени помешивая, 6–8 минут, до
подрумянивания.
2. Слейте и сохраните для пилава лишний жир, добавьте
тимьян, лавровый лист и 2 литра холодной воды, доведите до
кипения. Снимите пену, убавьте огонь до среднего и варите
1 час. Процедите, выбросьте твердые остатки. Отмерьте 750 мл
бульона для соуса, остальной используйте для пилава.
3. Приготовьте пилав. Разогрейте немного вытопленного
утиного жира в большом сотейнике на средне-сильном огне.
Выложите шалот, приправьте и пассеруйте 4–5 минут, до
мягкости и прозрачности, добавив в последнюю минуту чеснок.
Вмешайте рис.
4. Отмерьте оставшийся бульон и долейте водой, чтобы
получилось 1,5 литра. Влейте в сотейник с рисом, перемешайте
и приправьте. Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой
и варите 45–50 минут, до мягкости риса и впитывания жидкости.
Оставьте под крышкой на 15 минут. Проверьте, хватает ли соли
и перца, вмешайте петрушку. Накройте крышкой.
5. Приготовьте апельсиновый соус. Всыпьте сахар в сковороду
и прогревайте на средне-сильном огне 2–3 минуты, покачивая
сковороду, до получения карамели. Влейте бульон для
соуса, апельсиновый сок и Гран Марнье, добавьте тимьян
и специи (осторожно, горячая карамель может дать брызги).
Перемешайте. Варите 30–35 минут, до загустения, затем удалите
тимьян. В маленькую кастрюлю с холодной водой положите
цедру апельсина, доведите до кипения и слейте. Добавьте
цедру, дольки апельсина и уксус к соусу, посолите и поперчите.
Снимите с огня.
6. Наколите утиную кожу со всех сторон шпажкой, посолите
и поперчите. Выложите куски утки кожей вниз в большую
сковороду с антипригарным покрытием и готовьте на среднем
огне 20–25 минут, до насыщенного золотистого цвета кожи.
Слейте жир.
7. Переверните утку и готовьте 1–2 минуты для средне-слабой
степени прожарки; 53 °С на термометре для мяса (утка дойдет до
готовности, пока отдыхает). Переложите грудки на противень
и накройте фольгой, пока заканчиваете готовить ножки. Ножки
готовьте еще 10–15 минут, до 70 °С на термометре для мяса
и прозрачных соков, выходящих из бедра, если проколоть его
шпажкой.
8. Доведите соус снова до кипения. Выложите куски утки на
блюдо, полейте соусом и подавайте с пилавом.

98

ПТИЦА

Подготовка 1 час
Приготовление 2 часа 45 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 утка, около 2 кг, разделить на 4 части;
каркас, крылья, лишнюю кожу и жир
сохранить
2 луковицы, крупно нарезать
2 моркови, крупно нарезать
1 стебель сельдерея, крупно нарезать
1 головка чеснока, разрезать пополам
5 веточек тимьяна
1 свежий лавровый лист
Пилав из дикого риса
2 луковицы шалота, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
255 г (1 стакана) дикого риса
1 горсть крупно нарубленной петрушки
Апельсиновый соус
55 г (¼ стакана) мелкого сахара
Сок 3 апельсинов, цедра 1 апельсина +
1 апельсин, очистить и нарезать
2½ ст. л. ликера Гран Марнье
4 веточки тимьяна
4 бутончика гвоздики
2 палочки корицы
1 ст. л. хересного уксуса

тушеный витлуф или другой горький
салат (например, кудрявый эндивий),
нарезанный свежий витлуф (цикорный
салат) или нарванный радиккьо
С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

НА ЗАМЕТКУ

¨ Если найдете красные апельсины,
используйте для соуса половину красных,
половину обычных.

Часть Целая утка
См. стр. 61

ПТИЦА

99

100

ПТИЦА

НА 4 ПОРЦИИ

ЗАПЕЧЕННАЯ УТКА
С ВИШНЕЙ

Подготовка 20 минут
Приготовление 1 час 10 минут (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Разогрейте духовку до 220 °С. Снимите с помощью
овощечистки и сохраните три полоски апельсиновой
цедры; выжмите сок из половины апельсина; оставшуюся
половину нарежьте и используйте для начинки утки.

1 целая утка весом около 2 кг
1 апельсин
½ головки чеснока, разобрать на
зубчики

2. Удалите жир вокруг отверстия в утиной тушке
(сохраните его для вытапливания). Обсушите тушку
внутри и снаружи бумажными полотенцами. Щедро
приправьте внутри и снаружи солью и перцем, наполните
внутри нарезанным апельсином, чесноком и половиной
тимьяна.

10 веточек тимьяна
350 г вишни, удалить косточки
(см. примечание)
185 мл (¾ стакана) полнотелого
красного вина
2 луковицы шалота, мелко нарезать
1 свежий лавровый лист

3. Наколите утиную грудку по всей поверхности
шпажкой (это поможет вытапливаться жиру; но будьте
аккуратны и не проколите мясо). Дайте постоять при
комнатной температуре 30 минут.
4. Выложите утку грудкой вверх на решетку,
установленную внутри формы, и запекайте 20–30 минут,
до начала подрумянивания кожи. Слейте весь жир,
который собрался на дне формы (процедите его
и сохраните для других блюд). Убавьте температуру
в духовке до 180 °С.
5. Аккуратно извлеките решетку с уткой. В той же форме
соедините вишню, вино, шалот, полоски апельсиновой
цедры, сок апельсина, лавровый лист и оставшийся
тимьян. Посолите, поперчите и перемешайте.
6. Поместите решетку с уткой обратно в форму, поверх
ее содержимого, и запекайте 30–35 минут, до готовности
утки: на термометре для мяса, вставленном в толстую
часть бедра, должно быть 70 °С. Достаньте утку, неплотно
накройте фольгой и оставьте отдыхать на 15–20 минут.
7. Влейте в вишневую смесь уксус, проверьте, хватает ли
соли и перца. Подавайте утку с вишневым соусом.

1 ч. л. хересного уксуса

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

салат из радиккьо, заправленный
заправкой винегрет на основе
хересного уксуса, и жаренный
на утином жире картофель

НА ЗАМЕТКУ

¨ Если для свежей вишни не сезон, можно
использовать замороженную.
¨ Лишний срезанный жир можно вытопить
и использовать для других блюд.
¨ На вытопленном из утки жире поджарьте
картофель, который подадите как гарнир
к утке.
¨ Если вы любите утиную грудку среднеслабой прожарки, отделите филе грудки
от тушки перед запеканием. Надрежьте
кожу, выложите на холодную сковороду
кожей вниз и готовьте на средне-сильном
огне 6–7 минут, пока кожа не станет
золотистой и хрустящей. Переверните
и слегка поджарьте с другой стороны.
Поместите обжаренные грудки в духовку
к остальной тушке в последние 5 минут
запекания.

Часть Целая утка
См. стр. 61

ПТИЦА

101

НА 4–6 ПОРЦИЙ

«ЛАКИРОВАННАЯ
УТКА»
1. Начиная с нижней части тушки, пальцами осторожно
отделите утиную кожу от мяса, не порвав ее. В тех
местах, где не можете достать пальцами, просуньте ручку
деревянной ложки. Отделяйте кожу по кругу, до тех мест,
где ножки прикрепляются к тушке. Так вы получите
в итоге хрустящую кожу.
2. Доведите до кипения воду в большой кастрюле.
Выложите утку грудкой вверх на решетку, установленную
в кухонной раковине. Полейте кипятком, убедившись,
что обварили всю тушку снаружи и изнутри. Если у вас
есть кастрюля достаточно большого объема, вместо этого
вы можете довести в ней воду до кипения и погрузить
тушку целиком. Когда утка немного остынет, хорошо
промокните ее бумажными полотенцами снаружи
и изнутри.

Подготовка 45 минут
Приготовление 1 час 10 минут
(+ 24–36 часов на подсушивание + отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 целая утка весом около 2 кг
90 г (¼ стакана) мальтозы или меда
(см. примечание)
1 ст. л. темного соевого соуса
Мандаринские блинчики, подогретые
для подачи (см. примечание)
Соус хойсин для подачи
Побеги зеленого лука, нарезать
длинными кусочками, для подачи
Гладкий огурец, нарезать брусочками,
для подачи
Соль со смесью «5 специй»
1 ст. л. морской соли
2 ч. л. китайской смеси «5 специй»

3. Соедините мальтозу и соевый соус в маленькой
кастрюльке на слабом огне и помешивайте до
однородности. Выложите утку грудкой вверх на решетку
внутри формы для запекания и смажьте приготовленной
смесью со всех сторон, втирая ее массирующими
движениями.
4. Смешайте соль со специями в миске. Частью смеси
натрите утку изнутри. Уберите утку, ничем не накрывая,
в холодильник на 24–36 часов, чтобы подсушить кожу.
Она в итоге должна стать сухой на ощупь.
5. Разогрейте духовку до 240 °С. Запекайте утку
20–30 минут, до начала подрумянивания, затем убавьте
температуру до 180 °С. Запекайте еще 30–35 минут до
блестящей «лакированной» корочки; вставленный в бедро
термометр для мяса должен показывать 70 °С, а соки при
прокалывании должны выходить прозрачными. Дайте
отдохнуть 10 минут, затем разделайте и нарежьте.

НА ЗАМЕТКУ

¨ Мальтоза (мальтозный сироп или патока)
и мандаринские блинчики продаются
в магазинах азиатских продуктов. Мед —
доступная альтернатива мальтозе, но
с ним блюдо получается более сладким.
¨ Остатки мяса «лакированной» утки —
отличное дополнение к жареному рису.

6. Подавайте «лакированную» утку с теплыми
мандаринскими блинчиками, соусом хойсин, зеленым
луком, огурцом и оставшейся солью со специями.

Часть Целая утка
См. стр. 61

102

ПТИЦА

ПТИЦА

103

Н А 6 П О Р Ц И Й В К АЧ Е С Т В Е З А К У С К И

УТКА САН ЧОЙ БАО
1. Мелко нарубите утиные грудки очень острым ножом
и выложите в миску со свиным фаршем. Хорошо
вымешайте руками.
2. Разогрейте немного жидкого арахисового масла
в воке на сильном огне, выложите имбирь и чеснок
и обжаривайте, помешивая, 30 секунд, до появления
аромата. Добавьте колбаску лап чонг, чилим
и шиитаке, обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты, до
подрумянивания.
3. Добавьте смешанный фарш и обжаривайте 5–6 минут,
до выпаривания влаги и золотистого цвета, разбивая
комки деревянной ложкой.

Подготовка 15 минут
Приготовление 10 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
3 утиные грудки (около 200 г), снять кожу
(см. примечание)
200 г фарша из свиной лопатки
Жидкое арахисовое масло для жарки
1 ст. л. свежего имбиря, нарезанного тонкой
соломкой
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 колбаска лап чонг, тонко нарезать
(см. примечание)
50 г ( стакана) консервированного чилима
(водяного каштана), нарезать кубиками

4. Влейте шаосинское вино, доведите до кипения
и помешивайте 30 минут, чтобы дегласировать вок.
Убавьте огонь до среднего, влейте соевый и устричный
соусы, кунжутное масло, всыпьте сахар и перемешайте.

100 г грибов шиитаке, удалить ножки, нарезать

5. Разложите утиную смесь по лодочкам из листьев салата,
дополните сверху соломкой огурца и моркови, посыпьте
зеленым луком и подавайте.

2 ч. л. кунжутного масла

толстыми ломтиками
100 мл шаосинского рисового вина
2½ ст. л. светлого соевого соуса
2 ст. л. устричного соуса
1 ч. л. очень мелкого сахара
12 листьев салата айсберг в виде лодочек
1 короткий гладкий огурец, нарезать тонкой
соломкой
1 маленькая морковь, нарезать тонкой соломкой
Тонко нарезанный зеленый лук для подачи

НА ЗАМЕТКУ

¨ Лап чонг — китайские сухие свиные колбаски
ярко-красного цвета. Эти колбаски, как
и консервированный чилим, можно найти
в магазинах, продающих азиатские продукты.
¨ Из кожи, снятой с утиных грудок, можно
вытопить жир и использовать в других блюдах,
например, поджарить на нем овощи. Также ее
можно нарезать тонкими полосками и готовить
в большой сковороде с антипригарным покрытием
на среднем огне 6–8 минут, до золотистого цвета
и хруста. Хрустящей утиной кожей можно
посыпать любой гарнир к утке.

Часть Утиная грудка
См. стр. 61

104

ПТИЦА

ПТИЦА

105

НА 8 ПОРЦИЙ

КОНФИ ИЗ УТКИ
1. Измельчите в кухонном комбайне в пульсирующем
режиме соль с тимьяном, розмарином, чесноком,
шалотом и мускатным орехом. Выложите утиные ножки
в один слой в керамическую форму для запекания
и натрите приготовленной смесью со всех сторон.
Оставшейся смесью посыпьте ножки сверху, накройте
пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.
2. Разогрейте духовку до 100 °С. Кисточкой стряхните
с ножек остатки соли, промокните бумажными
полотенцами и выложите в другую форму для запекания
в один слой.
3. Растопите утиный жир в кастрюле на слабом огне,
залейте им ножки, чтобы он их полностью покрывал.
Запекайте 1½–2 часа, до полной мягкости, чтобы мясо
начало отваливаться от кости.
4. Посыпьте дно чистой керамической формы для
запекания небольшим количеством соли. Переложите
ножки из жира в керамическую форму в один слой.
Процедите сверху жир, убедившись, что ножки
полностью им покрыты. Накройте и уберите
в холодильник на срок до 3 месяцев.
5. Перед подачей прогрейте ножки в форме, чтобы
размягчить жир и легко их извлечь. Подрумяньте
ножки в сковороде с тяжелым дном на сильном огне до
золотистой корочки. Подавайте с жаренным на утином
жире картофелем или тушеной капустой, или, для
более легкой версии, нарежьте утиное мясо и смешайте
с салатом из горьковатых листьев и ломтиков груши,
смешанных с заправкой винегрет с добавлением горчицы.

Подготовка 20 минут
(+ маринование в течение ночи)
Приготовление 2 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ
8 утиных ножек (окорочков)
100 г морской соли
5 веточек тимьяна, оборвать листочки
1 веточка розмарина, оборвать листочки
3 зубчика чеснока, измельчить
2 луковицы шалота, крупно нарезать
1 щепотка мелко натертого мускатного
ореха
1,5 кг консервированного утиного или
гусиного жира (см. примечание)

НА ЗАМЕТКУ

¨ Утиный жир продается в жестяных или
стеклянных банках в магазинах мясных
деликатесов. Вы также можете накопить
достаточное его количество сами,
вытапливая его, когда готовите целую утку.
Для этого прогрейте куски жира в сотейнике
с 2–3 столовыми ложками воды, пока жир не
растает и станет прозрачным. Процедите
и храните в стерилизованной посуде.
¨ Не забывайте растапливать и сохранять
утиный жир всегда, когда готовите утку, так
как хранится он очень долго.
¨ Чтобы приготовить утиный рийет, снимите
утиное мясо с кости, нарежьте и смешайте
в миске с чуточкой бренди, щепоткой
молотой гвоздики. приправьте свежемолотым
черным перцем. Переложите в рамекин,
утрамбуйте, чтобы не осталось воздушных
полостей, разровняйте поверхность и залейте
утиным жиром, чтобы образовался тонкий
сплошной слой. Храните в холодильнике до
2 недель. Подавайте с тостами из багета
и корнишонами.

Часть Утиная ножка
Ч
См. стр. 61

106

ПТИЦА

ПТИЦА

107

НА 6–8 ПОРЦИЙ

КАССУЛЕ ИЗ УТКИ
1. Приготовьте бульон из свинины. В большую кастрюлю
с 4 литрами (16 стаканами) холодной воды выложите свиную
кожу, лук, морковь, чеснок и букет гарни. Посолите, поперчите
и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего, накройте
крышкой и варите 1 час, до раскрытия вкуса. Процедите,
выбросьте твердые остатки. Вам понадобится 3 литра бульона
(12 стаканов), так что при необходимости долейте водой.
2. Выложите замоченную фасоль в большую эмалированную
чугунную кастрюлю-кассероль, залейте большим количеством
воды. Доведите до кипения, варите 5 минут, затем слейте воду
и верните фасоль в чистую кассероль.
3. Влейте к фасоли свиной бульон, доведите до кипения, убавьте
огонь до слабого и варите 1–1 ¼ часа до размягчения фасоли.
Процедите и сохраните бульон. Посолите и поперчите фасоль
по вкусу.
4. В чистой кассероли на средне-сильном огне разогрейте
утиный жир, выложите утиные ножки кожей вниз и
подрумяньте в течение 3–4 минут, затем переложите на тарелку.
Когда ножки немного остынут, разделите их по суставу пополам.
5. Выложите в кассероль колбаски и панчетту и обжарьте, время
от времени переворачивая, в течение 4–5 минут до золотистого
цвета, переложите на тарелку. Когда немного остынут, разрежьте
колбаски на три части, а панчетту — кусочками примерно по
2,5 см. Слейте жир из кассероли (сохранив его для другого
блюда), оставив в кастрюле 1 столовую ложку.
6. Выложите в кассероль лук и чеснок, посолите, поперчите
и спассеруйте в течение 4–5 минут до мягкости и прозрачности.
Добавьте фасоль, перемешайте и проверьте, хватает ли приправ.
7. Разогрейте духовку до 150 °С. Выложите утку, колбаски
и панчетту в фасоль, чтобы они частично были в нее
погружены, посыпьте лавровым листом и тимьяном, влейте
сохраненный бульон, чтобы он покрывал фасоль и добавьте
выделившиеся при отдыхе утки соки. Запекайте 1–1 ½ часа
до полной мягкости фасоли и золотистой корочки, при
необходимости доливая понемногу бульон. Достаньте из духовки
и дайте постоять 15 минут.
8. Приготовьте чесночную крошку. Смешайте хлебные
крошки в миске с утиным жиром и тимьяном, посолите,
поперчите и высыпьте на противень, выстеленный
пергаментом. Запекайте, время от времени перемешивая,
12–15 минут до хруста и золотистого цвета. Вмешайте чеснок
и петрушку, обсушите на бумажных полотенцах.
9. Подавайте кассуле, посыпав чесночной крошкой.

108

ПТИЦА

Подготовка 1 час
Приготовление 4 часа
(+ вымачивание в течение ночи)

ИНГРЕДИЕНТЫ
3 утиные ножки конфи + 2 ст. л. утиного
жира (см. стр. 106)
400 г сухой белой фасоли, замочить
в холодной воде на ночь, воду слить
2 толстые свиные колбаски, например,
тулузские, наколоть со всех сторон
острым ножом или шпажкой
150 г ломтиков панчетты
1 луковица, нарезать мелкими кубиками
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
2 свежих лавровых листа
3 веточки тимьяна
Бульон из свинины
300 г свиной кожи, нарезать кусочками
по 5 см
4 луковицы, крупно нарезать
3 моркови, крупно нарезать
1 головка чеснока, разрезать пополам
Букет гарни, собранный из 5 веточек
тимьяна, 4 веточек петрушки,
2 маленьких стеблей сельдерея
и 2 свежих лавровых листьев, связать
кулинарной нитью
Чесночная крошка
80 г крупных крошек пшеничного
дрожжевого хлеба
2½ ст. л. растопленного утиного жира
или оливкового масла
1 веточка тимьяна, оборвать листочки
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
1 горсть петрушки, крупно нарубить

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

хрустящий горьковатый листовой
салат, смешанный с кислой заправкой
винегрет, чтобы смягчить жирность

Часть Утиная ножка
Ч
См. стр. 61

ПТИЦА

109

НА 4 ПОРЦИИ

ПЕРЕПЕЛКА,
КОПЧЕННАЯ С ЧАЕМ
1. Соедините рис, коричневый сахар и чай в большом
воке, выстеленном двойным слоем фольги. Прогрейте
на сильном огне. Выложите перепелок на решетку вока,
плотно закройте фольгой (так, чтобы фольга не касалась
перепелок) и коптите 5 минут, затем выключите огонь.
Дайте постоять, не открывая, 5 минут.

Подготовка 20 минут
Приготовление 15 минут (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
6 перепелок, разделанных бабочкой,
около 100 г каждая
150 г (¾ стакана) жасминового риса
60 г мягкого коричневого сахара
1 ст. л. листьев чая, таких как жасмин или
улун

2. Для салата бланшируйте зеленую фасоль в кипящей
подсоленной воде 1–2 минуты, чтобы она оставалась
ярко-зеленой. Слейте воду, остудите под проточной
холодной водой и переложите в миску. Добавьте салат
фризе, ломтики мандарина, шалот и петрушку.

Растительное масло для жарки

3. В отдельной миске взбейте венчиком оливковое
масло с хересным уксусом и соком мандарина, посолите
и поперчите. Полейте салат заправкой и слегка
перемешайте.

2 мандарина, очистить и нарезать

4. Разогрейте в большой сковороде на средне-сильном
огне растительное масло и партиями обжарьте перепелок,
кожей вниз, 1–2 минуты, до золотистой корочки.
Разрежьте каждую перепелку пополам и выложите на
блюдо или тарелки для подачи. Посыпьте сверху салатом
и сбрызните оставшейся заправкой.

Салат фризе с мандарином
100 г зеленой фасоли, удалить кончики
и разрезать вдоль
1 большая горсть листьев салата фризе
кружочками + сок 1 мандарина
1 луковица шалота, мелко нарезать
1 большая горсть листьев петрушки
60 мл (¼ стакана) оливкового масла
extra virgin
1 ст. л. хересного уксуса
1 ч. л. дижонской горчицы

Часть Целая перепелка
Ч
См. стр. 62

110

ПТИЦА

ПТИЦА

111

112

ПТИЦА

Просоленная
запеченная индейка
(см. стр. 114–115)

ПТИЦА

113

Н А 8 – 1 0 П О Р Ц И Й ( С О С ТАТ К А М И )

ПРОСОЛЕННАЯ
ЗАПЕЧЕННАЯ
ИНДЕЙКА

Подготовка 30 минут
(+ засолка на ночь и подсушивание)
Приготовление 3½–4 часа (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 целая индейка весом 5,5–6 кг

1. Приготовьте рассол. Соедините все ингредиенты
с 4 литрами воды в большой кастрюле, доведите до кипения
и варите 10 минут на среднем огне. Снимите с огня, влейте
еще 4 литра воды, процедите, выбросив твердые остатки,
и полностью остудите.

1 объем начинки (см. рецепт справа)
2 луковицы, нарезать толстыми
кольцами
Оливковое масло для сбрызгивания
½ бутылки (375 мл) сухого белого вина

2. Перелейте рассол в посуду такого объема, чтобы в нее
вошла целая индейка. Погрузите индейку в рассол и прижмите
грузом сверху. Накройте и уберите в холодильник на 24 часа
(см. примечание). За 5 часов до приготовления слейте рассол
и хорошо обсушите птицу снаружи и внутри бумажными
полотенцами.

100 мл вержуса (кислого сока из

3. Разогрейте духовку до 220 °С. Щедро посолите и поперчите
индейку, снаружи и внутри. Неплотно наполните отверстие
в тушке и шею начинкой (оставшуюся начинку можно запечь
отдельно в смазанной сливочным маслом форме). Скрепите
края шпажкой и подоткните крылья под тушку.

220 г (1 стакана) сахара

4. Взвесьте нафаршированную индейку, чтобы определить
время запекания из расчета по 20 минут на каждые 500 г веса.
5. Выложите на дно формы для запекания кольца лука
горкой и поместите сверху индейку грудкой вверх. Обильно
полейте оливковым маслом и вотрите его в кожу. Посолите
и поперчите.
6. Запекайте 20 минут, затем снизьте температуру в духовке
до 180 °С и готовьте дальше, смазывая жиром из формы
каждые 30–40 минут, до золотисто-коричневой корочки,
в соответствии с рассчитанным временем. Если индейка
подрумянивается слишком быстро, накройте ее куском
смазанной маслом фольги. Готовность проверяйте с помощью
термометра для мяса, вставленного в самую толстую часть,
у готовой птицы температура должна достигнуть 71 °С.
7. Переложите индейку на блюдо, неплотно накройте фольгой
и оставьте для отдыха на 1 час.
8. Слейте из формы весь лишний жир. Прогрейте форму на
средне-сильном огне, влейте вино и вержус, отскребите со дна
приставшие кусочки. Уварите жидкость наполовину, влейте
бульон и варите 10–15 минут, до образования вкусного соуса.
Посолите и поперчите.
9. Подавайте индейку с соусом и вашими любимыми
гарнирами.

114

ПТИЦА

недозрелого винограда)
500 мл (2 стакана) бульона из курицы
или индейки (см. примечание)
Рассол
500 г (2 стакана) мелкой соли
2 ст. л. черного перца горошком
По 10 веточек тимьяна или шалфея
2 свежих лавровых листа

НА ЗАМЕТКУ

¨ Для очень хрустящей корочки засолите
индейку за пару дней до запекания, затем
слейте рассол и обсушите. Держите
в холодильнике, не накрывая, до 2 дней,
чтобы кожа хорошо подсохла.
¨ Если индейка продается с потрохами,
извлеките их перед засаливанием
и используйте в соусе.
¨ Удалите шейку и сварите на ее основе
бульон для соуса.
¨ Отдых после запекания очень важен: это
идеальное время для того, чтобы запечь
овощи на гарнир. На отдых требуется
минимум 1 час, но можно увеличить время
до 2 часов.
¨ Остатки мяса индейки можно смешать
с салатом из отварного картофеля,
горьких салатных листьев, грецких
орехов и персиков, смешанных с заправкой
винегрет.

НАЧИНКА ИЗ ВИШНИ,
ФИСТАШЕК
И АПЕЛЬСИНА
Разогрейте немного оливкового масла
в сотейнике на средне-сильном огне,
выложите 1 нарезанную луковицу
и 3 измельченных зубчика чеснока,
спассеруйте до мягкости и прозрачности
(4–5 минут). Переложите в миску,
остудите, добавьте 200 г свежих белых
хлебных крошек, ½ стакана крупно
нарезанной петрушки, 60 г вяленой
вишни или клюквы, 50 г крупно
нарубленных фисташек, 2 столовые
ложки мелко натертой апельсиновой
цедры и 2 слегка взболтанных яйца.
Посолите, приправьте свежемолотым
перцем и перемешайте.

НАЧИНКА
ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
С БЕКОНОМ И ШАЛФЕЕМ

НАЧИНКА
ИЗ ДИКОГО РИСА,
КОЛБАСОК И ЯБЛОКА
Отварите 200 г дикого риса в кипящей
воде до мягкости (40–45 минут),
слейте воду и полностью остудите.
Разогрейте немного оливкового
масла в сотейнике на средне-сильном
огне. Удалите оболочку у 500 г
сырых свиных колбасок с фенхелем
и добавьте в сотейник. Обжаривайте
6–8 минут, до подрумянивания,
разбивая комки деревянной ложкой.
Добавьте 1 нарезанную луковицу,
1 крупно нарезанное яблоко «гренни
смит» и 3 измельченных зубчика
чеснока, обжаривайте 4–5 минут, до
мягкости лука. Переложите в миску,
остудите, затем добавьте дикий рис,
1 стакан крупно нарезанной петрушки
и 2 столовые ложки рубленого шалфея,
посолите, поперчите и перемешайте.

Разогрейте сотейник на средне-сильном
огне, выложите 4 нарезанных ломтика
бекона и обжаривайте 2–3 минуты,
чтобы вытопить жир. Влейте немного
оливкового масла, если необходимо,
затем добавьте 1 нарезанную
луковицу и 3 измельченных зубчика
чеснока, спассеруйте до мягкости
и прозрачности (4–5 минут).
Переложите в миску, остудите, добавьте
200 г свежих крошек ржаного хлеба,
1 маленькую горсть крупно нарезанного
шалфея, 50 г крупно нарезанного
фундука, 2 столовые ложки мелко
натертой лимонной цедры и 2 слегка
взболтанных яйца. Посолите, поперчите
и перемешайте.

Часть Целая индейка
См. стр. 62

ПТИЦА

115

Н А 10–12 П О Р Ц И Й

МОЛЕ ИЗ ИНДЕЙКИ
1. Обжарьте все перцы чили в сухой эмалированной чугунной
кастрюле-кассероли на средне-сильном огне 20–30 секунд.
Переложите в большую термостойкую миску. Залейте кипятком
и оставьте на 20 минут для набухания. Слейте и сохраните воду,
перцы переложите в блендер. Влейте 250 мл (1 стакан) куриного
бульона и 200 мл воды от замачивания перцев, измельчите до
однородности. Процедите через сито, твердые остатки выбросьте.
2. Обжарьте в сухой кассероли тыквенные семечки 1–2
минуты. Всыпьте семена перца и обжаривайте, помешивая, еще
2–3 минуты, добавив за минуту до готовности анис и сухие
травы. Остудите и измельчите в ступке пестиком в тонкий
порошок. Пересыпьте в блендер.
3. Разогрейте арахисовое масло в кассероли на средне-сильном
огне, выложите миндаль и обжаривайте, помешивая, 3–4 минуты,
до золотистого цвета, добавив за 2 минуты до готовности полоски
тортильи. Шумовкой переложите в блендер со специями.
4. Влейте еще немного масла, выложите в кассероль лук и чеснок
и обжаривайте 8–10 минут, добавьте физалис и помидор, готовьте
еще 8–10 минут, до начала размягчения. Переложите в блендер со
специями и тортильей.
5. Измельчите смесь в блендере, добавив изюм и дополнительно
500 мл бульона, в однородное пюре; возможно, придется это
делать партиями. Протрите через частое сито (твердые остатки
выбросьте), посолите и поперчите.
6. При необходимости влейте в кассероль еще масла и разогрейте
на средне-сильном огне. Посолите и поперчите индейку,
выложите кожей вниз и обжарьте, перевернув один раз, в течение
10–15 минут, до золотистой корочки. Переложите на тарелку.
7. В ту же кассероль влейте перечное пюре и готовьте, время
от времени помешивая, 10–15 минут, до загустения. Добавьте
пряное пюре, влейте оставшийся бульон, убавьте огонь до
слабого и варите, время от времени помешивая, 20–25 минут.
Вмешайте шоколад, добавьте корицу и лавровый лист, посолите
и поперчите. Неплотно накройте крышкой и варите, время
от времени помешивая, 25–30 минут. Проверьте, хватает ли
приправ, добавив по желанию сахар.
8. Разогрейте духовку до 160 °С. Выложите индейку в соус,
полив сверху. Накройте крышкой и запекайте, пару раз
перевернув, от 45 минут до 1 часа, до готовности: термометр
для мяса, вставленный в самую толстую часть, должен
показывать 68 °С. Достаньте и дайте отдохнуть 20 минут.
9. Для подачи нарежьте грудку индейки ломтиками и полейте их
соусом.

116

ПТИЦА

Подготовка 1 час (+ замачивание)
Приготовление 3½ часа (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 грудка индейки с кожей весом около
2 кг
75 г сушеного перца чили поблано
(около 6 шт.), удалить плодоножки
и семена, 1 ст. л. семян сохранить
40 г сушеного перца гуахильо (около
6 шт.) плодоножки и семена удалить,
семена сохранить
50 г сушеного перца пасилья (около
4 шт.), удалить плодоножки и семена
Кипяток для замачивания
1,75 л (7 стаканов) куриного бульона,
бульона из индейки или воды
40 г (¼ стакана) очищенных тыквенных
семечек
1 ч. л. семян аниса
1 ч. л. сушеного тимьяна
½ ч. л. сушеного орегано
80 мл ( стакана) жидкого арахисового
масла
160 г (1 стакан) очищенного миндаля
2 кукурузные тортильи, нарвать
полосками
1 большая луковица, измельчить
6 зубчиков чеснока, раздавить
2 больших плода физалиса, измельчить
1 большой спелый помидор, измельчить
65 г ( стакана) изюма без косточек,
замочить в теплой воде на 20 минут,
просушить
100 г мексиканского шоколада, мелко
нарубить
2 палочки корицы
1 свежий лавровый лист
60 г мелкого сахара (по желанию)

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

веточки кинзы, подогретые
тортильи, дополнительно
жареные тыквенные семечки

Часть Грудка индейки
См. стр. 62

ПТИЦА

117

НА 2 ПОРЦИИ

ЖАРЕНЫЙ ГОЛУБЬ

Подготовка 5 минут
Приготовление 15 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Достаньте разделанных «бабочкой» голубей из
холодильника за 20 минут до жарки, чтобы довести их
до комнатной температуры. Посолите и приправьте
свежемолотым перцем.

2 голубя по 500 г, распластанных
«бабочкой»
2 ст. л. оливкового масла

2. Разогрейте немного оливкового масла в сковороде
с тяжелым дном на сильном огне. Когда появится легкий
дымок, выложите голубей кожей вниз и жарьте 5–7 минут,
до золотистой хрустящей корочки.

2 ст. л. сливочного масла
2 зубчика чеснока, раздавить, не очищая
2 веточки тимьяна
2½ ст. л. сухого хереса
1 ст. л. бульона из дичи или куриного

3. Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян.
Переверните голубей и жарьте, поливая соками со
дна сковороды, 1 минуту. Переложите на тарелку,
выстеленную бумажным полотенцем, для отдыха.

бульона
Сок лимона

4. Дегласируйте сковороду хересом, подожгите длинной
спичкой, чтобы выжечь алкоголь, на 1 минуту (будьте
очень осторожны с огнем). Влейте бульон и уварите
до такой консистенции, чтобы соус покрывал обратную
сторону ложки ровным слоем. Посолите, поперчите,
добавьте выжатый из лимона сок по вкусу. Подавайте
голубя, полив его соусом со сковороды.

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

картофельное пюре, стручковая
фасоль и маринованная вишня

НА ЗАМЕТКУ

¨ Как распластать голубя «бабочкой»
прочитайте на стр. 484.
¨ Голубя лучше подавать слабой или среднеслабой прожарки, температура внутри
должна составлять 50–53 °С. Если хотите
чуть сильнее прожарить крылья и ножки,
разрежьте птицу и готовьте эти части
дольше, пока грудка отдыхает.

Часть Целый голубь
Ч
См. стр. 63

118

ПТИЦА

ПТИЦА

119

Н А 8–10 П О Р Ц И Й

ЗАПЕЧЕННЫЙ ГУСЬ

Подготовка 40 минут
(+ настаивание и отдых)
Приготовление 2 часа 40 минут

~ С ПОДЛИВОЙ ИЗ СИДРА ~

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Подготовьте гуся. Удалите весь лишний жир со стороны
отверстия в тушке. Отрежьте два крайних сустава крыльев
и отложите их для бульона.
2. Наколите кожу на грудке и ножках по всей
поверхности шпажкой или кончиком острого ножа,
прорежьте решеткой, не затрагивая мясо: так жир при
запекании будет легче вытапливаться.
3. Выложите гуся на решетку, установленную
в огнеупорной форме, посолите и поперчите внутри
и начините луком и травами. Дайте постоять при
комнатной температуре 30 минут.
4. Разогрейте духовку до 220 °С. Запекайте гуся 20 минут,
до золотистой корочки, затем убавьте температуру до
180 °С. Запекайте от 1 часа 40 минут до 2 часов, время
от времени удаляя со дна формы вытапливающийся жир,
до хорошего подрумянивания и температуры внутри по
мясному термометру 71 °С. Если гусь подрумянивается
слишком быстро, накройте его фольгой.
5. Приготовьте бульон для подливки. Разогрейте
немного слитого из формы жира в кастрюле на среднесильном огне, выложите отрезанные части крыльев
и обжаривайте 4–5 минут до румяной корочки. Добавьте
овощи и обжаривайте, время от времени помешивая,
8–10 минут, до карамелизации. Слейте лишний жир,
добавьте травы и 1,5 литра (6 стаканов) воды. Доведите до
кипения и убавьте огонь до среднего. Варите 1–1½ часа,
снимая пену с поверхности. Остудите готовый бульон
и удалите с поверхности слой жира.
6. Когда гусь будет готов, переложите его на блюдо или
доску, неплотно накройте фольгой и оставьте для отдыха
на 30 минут.
7. Слейте из формы жир и поместите на плиту, на
средне-сильный огонь. Влейте сидр и отскребите со дна
приставшие поджаристые кусочки. Уваривайте 4–5 минут,
до уменьшения объема вдвое, влейте 500 мл (2 стакана)
бульона и варите 10–15 минут, чтобы получился
насыщенный по вкусу соус. Посолите и поперчите по
вкусу.
8. Разделайте гуся. Отрежьте ножки и разрежьте каждую
пополам по суставу. Вырежьте филе грудки и нарежьте
тонкими ломтиками. Подавайте с подливкой из сидра
и гарниром на выбор.

120

ПТИЦА

1 целый гусь весом около 5 кг
4 луковицы, крупно нарезать
12 веточек шалфея
12 веточек тимьяна
3 веточки розмарина
3 свежих лавровых листа
Растительное масло для сбрызгивания
350 мл сухого яблочного сидра
Гусиный бульон
Гусиные крылья
2 луковицы, крупно нарезать
1 морковь, крупно нарезать
12 веточек шалфея
12 веточек тимьяна

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

картофель, лук-шалот
и яблоки пинк леди, запеченные
в гусином жире

НА ЗАМЕТКУ

¨ Удаленный с тушки жир можно вытопить
для жарки или запекания. Вытапливайте
на очень слабом огне, затем процедите.
Жир из формы тоже можно процедить
и сохранить. Храните его в холодильнике
до 6 месяцев. Используйте так же, как
утиный жир.
¨ Остатки запеченного гуся можно хранить
в холодильнике до 3 дней или заморозить
на срок до 3 месяцев. Остатки мяса грудки
идеальны для приготовления сэндвичей —
не разогревайте его, иначе неминуемо
пересушите, — а вот мясо с ножек можно
разогреть в оставшейся подливке.

Часть Целый гусь
См. стр. 63

ПТИЦА

121

ГЛАВА ВТОРАЯ

ОВЦЫ
БАРАНИНА ~ ЯГНЯТИНА ~ КОЗЛЯТИНА

Б А РА Н И Н А ~ КО З Л Я Т И Н А

ОВЦЫ

БАРАНИНА, ЯГНЯТИНА, ЛАНОЛИН, ШЕРСТЬ, МОЛОКО И СЫР, ПЕРГАМЕНТ, ЖИР, КОЛЬДКРЕМ, КЛЕЙ, ИГРАЛЬНЫЕ КОСТИ

ДОПОЛНЕНИЯ К БАРАНИНЕ

ЛУЧШИЙ ВЫБОР
ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ
ДЛЯ ГРИЛЯ

РОЗМАРИН
МЯТА
ТИМЬЯН
АНЧОУСЫ
МАСЛИНЫ
КАРТОФЕЛЬ
ЧЕСНОК
БАКЛАЖАН
ЛУК

Целое каре с жиром

Натуральные котлеты
на косточке

ДЛЯ ТУШЕНИЯ

Шея

ЛУЧШИЕ СУБПРОДУКТЫ Почки, мозги,
печень и зобная железа

ЙОГУРТ
ЛИМОН
МИНДАЛЬ
АБРИКОСЫ
ГРАНАТ
КУМИН
КОРИЦА
УЗО
СУМАХ

СЕМЕНА
КОРИАНДРА
РОМАШКА
ОРЕГАНО
ИЗЮМ
ПОМИДОРЫ
БОБОВЫЕ

ОСТАТКИ БАРАНИНЫ Пастуший пирог — рецепт, созданный, чтобы пустить в дело остатки:
используйте мясо запеченной ноги или лопатки. Котлетки с остатками баранины — из картофельного
пюре с травами и яйцом для связывания — лучше жарить на хорошо разогретой сковороде. Бараний
жир не дружит с холодильником, при застывании он становится твердым и неприятным, так что
удаляйте любой жир, если используете баранину в салатах или бутербродах. Лучший друг холодной
баранины в сэндвиче — это чатни.

ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ОТРУБЫ
СЛОЖНЫЕ ОТРУБЫ

Когда вы выбираете лучший способ приготовления
баранины, подумайте о том, как вело себя животное при
жизни, и это даст вам ответ: передняя часть двигалась
активно — сильные мышцы лопаток и шеи выполняли
основную работу, и из-за этого они богаты коллагеном
и соединительными тканями, которые делают мясо
тающим во рту после долгого приготовления.

ШЕЯ

ЛОПАТКА

Простые отрубы, требующие минимального времени готовки:

КАРЕ (РЕБРЫШКИ) • ВЫРЕЗКА • НОГА

РУЛЬКА

ГРУДИНКА

РУЛЬКА

Сложные отрубы, требующие более долгого приготовления:

ШЕЯ • ЛОПАТКА • ГРУДИНКА • РУЛЬКА

О ТОМ, НА КАКИЕ ЧАСТИ ДЕЛИТСЯ БАРАНЬЯ ТУША, И КАК ИХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ, СМОТРИТЕ НА СТР. 148–154.

126

ОВЦЫ

ЛОПАТКА ИЛИ НОГА

ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ
Овцы хорошо чувствуют себя на скудных
и каменистых пастбищах, поэтому животное,
которое

вы найдете в мясной лавке, скорее
всего, было свободного выгула и питалось
травой. Ищите баранину розового цвета
с чистым белым жиром. У мяса должен быть
приятный свежий запах. Приобретайте каре
и седло со слоем жира — он придаст мясу
сочность при запекании. Котлеты на косточке
лучше покупать незачищенными, с вкусным
мясом, прилегающим к кости. Баранину
на кости можно хранить в холодильнике
завернутой в пергамент от двух до трех дней.

ИЗВЕЧНЫЙ ВОПРОС * ЧТО ЛУЧШЕ ПОДХОДИТ
ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО ЗАПЕКАНИЯ? ТРАДИЦИОННО
ВЫБИРАЛИ НОГУ, НО СЕЙЧАС ЧАЩЕ ЭТО ЛОПАТКА,
БЛАГОДАРЯ ОБИЛИЮ СОЕДИНИТЕЛЬНЫХ ТКАНЕЙ.
ОНИ ПРИДАЮТ ВКУСУ ОСОБОЕ БОГАТСТВО,
ПРЕВРАЩАЮЩЕЕ ЗАПЕЧЕННУЮ ЛОПАТКУ
В ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ВСЕЙ СЕМЬИ.

или

ЗАЧИЩЕННОЕ КАРЕ

КАРЕ И СЕДЛО СО СЛОЕМ ЖИРА
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА И РЕБРЫШКИ

Косточки каре могут быть зачищены, то
есть с них можно соскрести прилегающее
мясо. Такое каре выглядит аккуратнее
и изысканнее, но если вы хотите получить
более сочный вкус, лучше оставить
прослойку мяса на кости как есть.
Разрежьте каре по косточке, чтобы получить
отдельные котлеты, идеальные для гриля
или жарки.

ШЕЯ
‘ВСЕ О’

ВОЗРАСТЕ

ЯГНЯТИНА: возраст менее 12 месяцев, до
появления постоянных зубов (резцов). Вкус
менее насыщенный, мясо мягкое.
МОЛОДАЯ БАРАНИНА: овцы обоих
полов, обычно в возрасте около одного года,
имеющие не более двух постоянных резцов.
Более насыщенный вкус, чем у ягнятины,
различается по степени интенсивности
в зависимости от возраста.

С ЖИРОМ/БЕЗ ЖИРА
В зависимости от размера, в туше барашка
есть несколько отрубов, которые выигрывают

ЗРЕЛАЯ БАРАНИНА: обычно это
мясо самки или кастрированного самца,
у которых более двух постоянных резцов
(в возрасте около двух лет). Мясо обладает
более насыщенным характерным вкусом, чем
у молодой баранины. Может быть довольно
жестким, поэтому лучше подходит для
тушения с добавлением специй, которые
маскируют сильный вкус, а также цитрусов или
йогурта для смягчения жирности.

от того, что покрыты прилегающим к мясу
слоем жира. Повара ценят этот жир,
так как он защищает мясо при запекании
и делает его более сочным. Два вкуснейших
отруба, которые вы можете приобрести
с таким дополнительным бонусом — это каре
и седло барашка.

СОВЕТ: Козы анатомически схожи с овцами, и большинство рецептов медленного приготовления баранины подходят и для козлятины.

ОВЦЫ

127

ОВЦЫ

ИСТОРИЯ
История многих народов соткана из шерсти: овцы, способные
адаптироваться к различным климатическим условиям
и источникам питания, сопровождали (и даже служили
источником дохода) пионеров и поселенцев, осваивавших
плодородные горные пастбища и засушливые равнины.

В Австралии дети издавна играли в бабки овечьими косточками на школьном
дворе, здесь делали свечи из сала, рассказывали истории за прядением шерсти,
а ланолин служил панацеей от любых болезней. На кухнях запеченная баранина
была основой недельного меню, особенно в голодные времена между войнами
(готовили чаще взрослых овец, которые сослужили свою главную службу
и обеспечили, благодаря шерсти, доход семье). Знаковые картины, такие как
«Золотое руно» Тома Робертса, увековечили этот образ и продемонстрировали его
миру, укрепив репутацию Австралии как страны, которая «выехала на овцах».
Однако Австралия — не единственная страна, получавшая прибыль от овец.
Со времен Средневековья торговля тонкой овечьей шерстью была невероятно
прибыльным делом, а, следовательно, генетика животных тщательно сохранялась.
На деньги, которые приносили отары овец, посылали корабли, чтобы завоевывать
мир.
Лучший пример этого — меринос, великолепная тонкорунная порода испанских
овец. Хотя ценится меринос прежде всего за шерсть, у него есть много и других
полезных качеств; он прекрасно себя чувствует в засушливом климате и хорошо
подходит для кочевого земледелия. Испанская монополия на рынке тонкой шерсти
помогла финансировать экспедиции исследователей по всему миру. Шерсть была
таким сокровищем, что вплоть до восемнадцатого века вывоз мериносов считался
преступлением, караемым смертью, — монархи Испании правильно поняли, что
поддерживаемый генетический фонд является основой для сохранения монополии
на ценное руно.
Прослеживая путь овец из Центральной Азии в Европу и позднее Новый Свет,
мы также можем видеть распространение лучших кулинарных решений в
отношении их мяса. В Центральной Азии на столе преобладает зрелая баранина,
а не ягнятина. Она является частью плова, карри и других блюд медленного
приготовления, позволяющих размягчить старое, жесткое мясо; среди таких блюд
также можно назвать бирьяни и роган джош. В этих странах часто не делается
различия между бараниной и козлятиной, их готовят и даже называют одинаково.

128

ОВЦЫ

¨ В Англии всегда был запрещен
контрабандный вывоз овечьей
шерсти. В Палате Лордов
спикер с давних времен восседает
на мешке с шерстью, лишь
сравнительно недавно его
сменила подушка, набитая
шерстью. (В 1938 году
обнаружили, что эта подушка
на самом деле была наполнена
конским волосом. Его заменили
на смесь овечьей шерсти из всех
стран Содружества в знак их
единства.)

Баранина с давних времен — самое популярное мясо на Ближнем Востоке, она
здесь готовится со специями и на углях: кюфта и шиш-кебаб; распространены
блюда на основе пшеничной крупы — булгура — и других круп с добавлением
орехов: киббе и киббе найе; а также блюда из сырого мяса, приправленного
лимонным соком и острым перцем.
По мере того как овцы распространялись в Средиземноморье, вкус молодой
баранины стал здесь известным и любимым. Йогурт, лимон, чеснок, травы
и специи смягчали жирность и насыщенный вкус мяса, так что баранина стала
появляться и на летнем столе. И овцы, и козы паслись здесь на прибрежных лугах,
и естественная соленость почвы как бы приправляла мясо изнутри.
Овцы также нашли свое место в высокогорьях Европы. Их шерсть обеспечивала
достаточное укрытие животным в холодные зимы, а также стала защитой для
людей в этих холодных землях. Наполненное ароматами трав высокогорья,
овечье молоко пользуется большим спросом, и из него делают одни из самых
известных в мире сыров, включая французский рокфор и баскский Оссо-Ирати.
Овцеводство дарит нам еще один деликатес — молочного ягненка, который, по
сути, является побочным продуктом при получении молока.
В Австралии овцы прекрасно освоились на любых пастбищах, от засушливых
и полузасушливых внутренних районов до пышных лугов побережья. В стране,
где большая часть потребляемого мяса происходит от ввозимых животных,
удивительно видеть, насколько хорошо овцы адаптировались к местному климату.
Они выдерживают, подобно козам, капризы погоды и скудную каменистую
почву, которую большинство других животных терпеть не могут. Фактически
то, что местные жители не слишком жалуют последних, в сочетании с их
неприхотливостью, является одной из причин, по которой Австралия — один из
крупнейших в мире экспортеров козьего мяса.
¨ Если хотите больше узнать
об истории овец в Австралии,
прочтите книгу С. Бина «На
пути шерсти» (On the Wool
Track, by C.E.W. Bean, впервые
опубликована издательством
John Lane Company в Нью-Йорке
в 1910 году).

История овец в Австралии не всегда была безоблачной. Многочисленные отары
вытаптывали старые пастбища. По словам историка С. Бина, «деликатная почва
реагирует как пианино на все, что с ней связано». Периоды засухи в сочетании с
плотно утрамбованной копытами землей нанесли ущерб почве в многочисленных
районах страны (следует упомянуть также кроликов, которые в голодные времена
съедали всю траву, вплоть до корней, рыли норы под землей, усугубляя ущерб,
наносимый и без того хрупкой экосистеме овцами). Разумное управление
почвой и регулирование количества животных в наши дни помогают исправить
совершенные в прошлом ошибки.
Овцы полностью зависят от людей, ухаживающих за ними. Из-за небольшого
размера в дикой природе у них множество врагов-хищников, поэтому диких овец
практически не встречается. В то же время они почти всю свою жизнь остаются
на открытом воздухе, свободно пасутся на травяных лугах. На самом деле, их
адаптивность позволяет им выбирать самые прекрасные пастбища на планете.

ОВЦЫ

129

130

ОВЦЫ

Goats range further than

Овцы

Овцы: their mountain-climbing

Овцы любят держаться вместе
и всегда следуют друг за другом. Больше
hills and scrub that other
информации о жизни овец на пастбище
animals cannot reach.
вы можете найти на стр. 142–143
abilities allow them to access

ОВЦЫ

131

ОВЦЫ

ПОРОДЫ
Исторически овцы были одомашнены не для получения мяса или
молока, а как источник шерсти. Люди заботятся о них ради
одежды и пропитания уже более 10 000 лет.

Первые свидетельства выпаса и одомашнивания овец и коз относятся ко времени
неолита; их небольшой размер, стадный менталитет и спокойный характер
сыграли роль в приручении овец древними земледельцами и скотоводами.
Отношения между людьми и овцами стали симбиотическими, и фактически
овцы в наши дни в значительной степени в своем существовании полагаются на
людей. Примеров диких овец чрезвычайно мало в сравнении с дикими родичами
лошадей, свиней, коз или собак. Есть несколько исключений на островах, таких
как Корсика и Сардиния, где поголовье естественных врагов овец — хищников —
минимально и строго контролируется.
Поскольку мы стремимся разводить овец либо с целью получения самой лучшей
шерсти, либо самого лучшего мяса, в процессе мы потеряли универсальных
животных. Существуют разные породы — если овцы разводятся ради шерсти,
их мясо либо выбрасывается, либо экспортируется в конце их жизни. То же
происходит и с мясом овец, производящих молоко. Мы предпочитаем есть
мягкую розовую баранину, а это означает, что овцы, выращиваемые на мясо,
живут обычно не более года, их забивают до того, как у них появятся первые
постоянные зубы.
История генетики и пород овец интересна тем, что научно разработанные
программы разведения овец — особенно труд агронома XVIII века Роберта
Бэйквелла — предположительно проложили путь для дарвиновских теорий
селекционного или искусственного отбора, теорий, которые впоследствии
привели к его идеям и трудам, посвященным естественному отбору. Бэйквелл
одним из первых показал, что в конкретной отаре овец путем тщательного отбора
можно нивелировать одни черты животных и усилить другие.
Сегодня овец разводят для трех разных целей — получения шерсти, мяса или
молока, хотя в прошлом они были универсальными. Считается, например, что
характерный вкус баранины более выражен у тонкорунных пород, в то время как
молочные породы вкладывают всю свою энергию в производство значительного
количества молока.

132

ОВЦЫ

¨ Сегодня большая часть
производства баранины ведется
с использованием гибридов,
сочетающих в себе признаки
разных пород. Фермеры
выбирают определенные
черты в своих племенных
овцах, скрещивая их каждый
сезон с баранами, специально
отобранными ради увеличения
темпов роста и производства
мяса.

¨ Первое поколение гибрида, когда
один чистокровный родитель
скрещивается с другим таким
же, аналогичен гибриду F1
у крупного рогатого скота
(см. стр. 284); гибрид второго
поколения — когда гибрид
первого поколения скрещивается
с чистокровным животным, —
называется F2.

Как правило, если овец выращивают не ради сохранения породы
и чистопородного разведения, они зачастую являются результатом скрещивания
(то есть представляют собой потомство животных, принадлежащих разным
породам). Скрещивая одну породу с другой, фермер может достичь эффекта
гетерозиса: потомство способно продемонстрировать лучшие качества обоих
родителей. В настоящее время в мире насчитывается более тысячи пород овец.
Занимаясь селекцией с целью получения мясной породы, фермер обращает
внимание на два основных качества: скорость роста и хороший размер скелета.
Также принимаются во внимание показатели рождаемости, поскольку овца,
которая может производить двух ягнят каждый год, обеспечивает двойную
прибыль. Породы мясных овец различаются по количеству жира и способу,
которым жир преимущественно откладывается: под кожей или внутри.
Овцы, разводимые ради мяса, могут представлять собой результаты скрещивания
разных пород: дорпер, суффолк, меринос, лейстерская и ряд других ключевых
(см. Карту традиционных пород на стр. 136). Учитывая эти вариации
и возможности, все еще ведется работа по улучшению пород для текущего
рынка. И все же интересно отметить, что овцы оказываются не в самом
выгодном положении, когда речь идет об указании пород в меню — люди о них,
как правило, почти не знают. Впрочем, в Австралии недавно появилась новая
порода — австралийская белая, — которую знатоки называют «вагю в мире овец».
Породы коз изначально выбирались из-за их шерсти — кашемира и ангоры, —
хотя распространенная бурская коза — преимущественно мясная порода.
В отношении козы можно отметить один интересный феномен: несмотря на самое
тщательное разведение, животные обладают сверхъестественной способностью
возвращаться к своей первоначальной форме. Отличным примером этого является
ситуация с козами в Австралии. Дикие козы стали встречаться в Австралии
в довольно большом количестве с 1900-х годов — это потомки тех животных,
которых бросили хозяева из-за убытков во время кризиса, или сбежавших
из стада. Они вернулись к виду, который почти неузнаваем по сравнению
с домашними породами, с тем видом, к которому их привела селекция или режим
принудительного размножения. Возможно, настало время для того, чтобы оценить
вкусовые качества мяса таких удивительных животных.

ОВЦЫ

133

Козы распространены даже
шире, чем овцы: их способности
к скалолазанию позволяют им
добираться до таких холмов
и кустарников, которые
недоступны другим животным.

КАРТА ТРАДИЦИОННЫХ ПОРОД: ОВЦЫ И КОЗЫ

БРИТАНИЯ
БРИТАНИЯ

Английская
лейстерская

Крупное
животное
с качественной
длинной шерстью

Бордер-лейстерская

Уилтширская

Также крупная,
известна своими
материнскими
качествами
благодаря
инстинкту защиты
и большому
объему молока

В основном
мясная, эта
порода известна
своей необычной
способностью
линять, то есть
сбрасывать
короткую шерсть
весной.

Дорсет (дорсет полл
и дорсет хорн)

Считаются мясными
породами с
быстрым темпом
роста и высоким
процентным
соотношением
скелета.

БЛИЖНИЙ ВОСТОК

Шевиот

Саутдаун

Рейланд

Происходит из
Шотландии (носит
имя региона). Эта
мелкая мясная
порода отличается
скелетом с хорошо
развитыми
мышцами.

Происходит из
Сассекса, сейчас
разводится в
США. Вызывает
новый всплеск
интереса
благодаря
плодовитости.

Считается потомком
мериноса.
Отличается
высокими
плодовитостью
и производством
шерсти. Отлично
подходит для
мелких хозяйств.

ТУРЦИЯ
Суффолк (гибрид
Норфолка и Саутдауна)

Крупная овца
быстрого роста;
хорошие материнские
инстинкты. Генофонд
активно используется
для скрещивания.

Ангорская коза

Дает мохер, мягкую
и шелковистую пряжу,
использующуюся для
производства тканей
и вязания.

ЕВРОПА
ИСПАНИЯ

НИДЕРЛАНДЫ (И ГЕРМАНИЯ)

Тексель

Блю тексель

Маложирная,
но мускулистая,
считается лучшей
по соотношению
мышц и костей,
чем другие
породы овец.

Уникальный
окрас шерсти.
Отличается
лучшей
рождаемостью,
чем тексель.

Восточнофризская

Производит
молоко в
исключительных
объемах и
отличного
качества

ФРАНЦИЯ

Меринос

Лакон

Приспособлена для
полузасушливых
районов, послушна.
Отличается
великолепной
тонкой шерстью
с завитками.

Дает вкусное
молоко;
эта порода
используется для
производства
сыра рокфор.

АЗИЯ
МОНГОЛИЯ

Кашемировая коза
Дает
исключительную
шерсть.

АФРИКА
ЮЖНАЯ АФРИКА

Ван Рой
Выращивается
ради шерсти
и мяса; хорошо
приспособлена
к засушливой среде.
Одна из десятков
жирнохвостых
пород, которые
разводят в Африке и
на Ближнем Востоке.

АВСТРАЛИЯ

Дорпер
(от дорсет-хорна
и черноголовой
персидской)

Возрождается
ради вкусного
мяса, проста
в уходе. Название
Отличается
происходит
быстрым ростом
от слова на
и созреванием,
африкаанс,
мясная порода
с тонким костяком, означающего
«фермер».
что нравится
мясникам.

НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ

Австралийская
белая (гибрид)

Австралийская
коза рейнджленд

Отличное
телосложение
и мускулатура,
внутримышечный
жир, хорошо
подходит для
австралийских
условий

Хорошо
приспособлена
к сложным
природным
условиям, но мясо
может сильно
отличаться по
качеству.

Бурская коза

Купворт (от бордерлейстерской и ромни, еще
одной английской породы)
Овца двойного назначения
с высокой плодовитостью
и скоростью роста.
Высокое качество мяса
сделало ее популярной по
всему миру.

ОВЦЫ

ОТКОРМ
Возможно, благодаря тому, что овец можно скрещивать довольно
быстро, чтобы добиться желаемых характеристик, они находят
себе дом во многих различных ландшафтах, хотя и с неявной
защитой людей (или прекрасных пастушьих собак).

Овцы завоевали место в сердцах многих фермеров благодаря простоте,
с которой их можно выращивать на самых скудных пастбищах и даже почти
голых скалах. Романтичные цветущие луга с благоухающими цветами и травами
могут для них легко заменить продуваемые всеми ветрами соленые пустоши.
Приспосабливаемость овец подарила им самые живописные места обитания
и самые разнообразные рационы питания.
Представьте себе их жизнь, например, на Паге, небольшом хорватском острове
в Адриатическом море, где овцы бродят по не принадлежащим никому землям
на протяжении веков. Остров расположен недалеко от материка, под большим
горным массивом Велебит. Ветер бора спускается вниз по этой горной цепи,
набирая силу и устремляясь над островом, насыщая растительность, которая
преимущественно представляет собой местную разновидность шалфея,
кристалликами соли. Именно на этих соленых травах кормятся овцы, по сути,
приправляя свое мясо изнутри.
История овец Пага также уникальна из-за отсутствия хищников, а это
значит, что овцы могли исторически свободно бродить по острову. Свободно
передвигающихся овец их владельцам можно было опознать по прорезям,
сделанным в ушах, по аналогии с традицией фигурно нарезать хлеб во Франции
или Марокко, где особый узор из надрезов помогает понять, где чьи хлеба, когда
они пекутся в общественной печи.
Преимущества соленых пастбищ можно наблюдать и во Франции, где местные
овцы agneau de pré-salé (дословно в переводе «просоленные овцы») пасутся на
соленых побережьях Бретани и Нормандии. Прибрежные растения и травы
составляют их рацион, который полностью натурален: никаких удобрений или
химикатов.
В Англии тоже есть подобные прибрежные соленые пастбища-эстуарии,
заросшие стойкими к соли травами и ароматическими растениями — морским
критмумом, щавелем, «спартанской травой» и морской лавандой — омываемыми
ежедневными приливами. В Австралии это жесткие кустарники, приспособленные

138

ОВЦЫ

к засушливым условиям в центральной части страны, они обеспечивают овцам как
влагу, так и насыщенную солями пищу.
Но в основном овцы традиционно питаются травой. Мясо овец, особенно
травяного откорма, — отличный источник омега-3. На самом деле в странах,
имеющих ограниченный доступ к морю, баранина может стать основным
источником этой жизненно важной жирной кислоты. Более того, до 40 процентов
жира у овец травяного откорма происходит от олеиновой кислоты (того самого
жира, за который так ценится оливковое масло). С давних пор являющееся
неотъемлемой частью средиземноморской кухни, это масло играет важную роль
в здоровом рационе живущих в этом регионе людей.
Различия во вкусе мяса овец травяного откорма вызваны как сезонностью, так
и доступными видами трав. Считается, что мясо животных, в чей рацион входят
ароматические растения, впитывает в себя его запахи. Существуют исследования,
доказывающие, что разные породы овец по-разному ведут себя на пастбищах.
Например, считается, что мериносы очень разборчивы в еде и всегда выискивают
самую мягкую траву, в то время как дорперы неприхотливы и менее разборчивы.
В наши дни овец все чаще кормят так же, как и коров: они начинают свою жизнь
на пастбищах, затем их переводят в загоны, где докармливают рационом на основе
зерна и сена. Зерно часто дробят, чтобы увеличить поверхность, и пропаривают
для облегчения пищеварения. Обычной добавкой к питанию является и силос:
зерно накрывают и дожидаются начала ферментации, что также упрощает
переваривание.
Козы распространены даже шире, чем овцы: их способности к скалолазанию
позволяют им добираться до таких холмов и кустарников, которые недоступны
другим животным. Такое разнообразие пастбищ и употребляемых ими в пищу
растений приводит к насыщенному, яркому вкусу мяса.
Козы, в отличие от овец и коров, не пасутся, а объедают листья и побеги
растений. Хотя их рацион отличается разнообразием, они могут быть весьма
разборчивыми, например, посещают чайные плантации в Китае, но горькому
вкусу листьев чая предпочитают растущие по соседству сорняки.
Из-за условий свободного выгула и благодаря любопытному характеру животных,
во вкусе козлятины мы часто можем ощущать сезонные изменения.

ОВЦЫ

139

Большая часть овец в Австралии
выращивается в условиях свободного
выгула и травяного откорма, часто на
улучшенных пастбищах, подобных этому.

ОВЦЫ

НА ФЕРМЕ
Овцы любят держаться вместе и всегда следуют друг за другом.
Коллективная природа этих животных делает их довольно
простыми в управлении. Профессия пастуха, присматривающего
за отарой, считается одной из древнейших в мире.

Традиционно пастух уводил отару в горы безо всяких оград и знал, что, найдя
одну, он, как правило, найдет и всех остальных. Выпас овец пастухами — часто
в горных районах, где нельзя было выращивать более прибыльные культуры —
обычно представлял собой систему миграции. Поскольку времена года
менялись, а пастбища истощались, овцы перемещались с одного плодородного
пастбища на другое, в то время как пастух защищал их и следил за тем, чтобы
они держались вместе.
В Англии пастухи и их отары вели более «оседлый» образ жизни.
«Привязанные к земле» породы создавались на основе терруара. Известно,
что, подобно голубям, овцы возвращаются через огромные расстояния
в свой хлев. В течение нескольких поколений территориальные инстинкты
овец оттачивались в тех местах на вершинах холмов, где они паслись без
ограждений и без участия пастухов. Часто отары паслись бок о бок, но
каждая при этом осознавала границы своих собственных «владений». У Беатрс
Поттер (английская детская писательница, автор сказок о кролике Питере
и Ухти-Тухти. — Прим. переводчика) была одна такая отара, и при продаже ею
имущества было выдвинуто условие, что эти овцы останутся привязанными
к своему хлеву.
Это невероятный пример животного терруара; в некоторых случаях даже
доказательство того, что животные могут формировать естественную
устойчивость к клещам или болезням, связанным с местной почвой, таким
как энцефаломиелит, дефицит железа и минералов, которые могут проявиться
при выпасе на этих землях непривычных к ним овец. Система в значительной
степени зависит от того, какие пространства вокруг пастбища и чем заняты,
а также тем, какие еще животные пасутся в этих местах. В то время как
количество примеров подобного рода овцеводства сокращается, их все еще
можно найти на севере Англии и в Уэльсе.

ТРАДИЦИИ
Судьба жертвенного агнца — это история, которая издревле излагается
в религиозных текстах, особенно в монотеистических религиях; Авраам, Исаак,
Моисей и царь Давид были пастухами. В христианской традиции Христос
был известен как Агнец Божий, приносимый в жертву, чтобы искупить

142

ОВЦЫ

¨ Книга Джеймса Рибэнкса
«Жизнь пастуха» (The
Shepherd’s Life by James
Rebanks, Allen Lane, 2015)
в полной мере раскрывает
тему выпаса и содержания
овец, полна чудесных деталей
и рекомендуется к чтению.

грехи других, в то время как козел отпущения — понятие, которое хорошо
известно в любом обществе. Помимо религиозного смысла, эта идея посвящена
важности жизни и уважению к смерти.
Традиции, как религиозные, так и нет, являются важной составляющей
праздничных трапез. Пасхальный ягненок — одна из таких традиций;
это поднимает и интересный вопрос сезонности мяса. Пасха в северном
полушарии совпадает с весной, и потому имеет смысл есть ягнят, хотя в южном
полушарии в это время осень.
Теперь, благодаря чудесам селекции, у нас в распоряжении есть овцы с
двумя периодами ягнения в году: один весной, другой осенью, с забоем ягнят
в возрасте от шести до восьми месяцев. Основное различие этих ягнят —
в травах, которыми они питаются. В регионах с длинным летом весенний
ягненок, питающийся травой, активнее двигается в поисках пропитания,
в то время как те, кто родился осенью, получают преимущества богатых
растительностью пастбищ.

ВОЗРАСТ ОВЕЦ
Баранина, замаскированная под ягнятину: странная концепция. Странно
стремиться быть тем, кем ты не являешься. Молодые люди стараются выглядеть
старше, но чем старше вы становитесь, тем моложе хотите выглядеть. Быть
в своем собственном возрасте — это прекрасно, и то же самое можно сказать
о животных. Например, мы классифицируем ягненка как животное, у которого
еще нет коренных резцов, то есть в возрасте до одного года. Как только
прорежутся постоянные резцы, цена на животное резко упадет, поскольку его
классификация переходит от ягненка к барашку. Это настоящая рулетка, и мы
ожидаем, что фермеры будут в нее играть. Хотя классификации необходимы
и имеют место, очень неприятно видеть, что ценность животного падает почти
на четверть с ростом его первых коренных зубов.
¨ Обычно чем моложе
животное, тем нежнее его
мясо, и тем более мягким
вкусом оно обладает.
Жир и кости с возрастом
становятся плотнее. Чем
старше животное, тем
темнее цвет его мяса:
у молочного ягненка мясо
розовое, а у взрослой овцы —
темно-красное.

В Англии недавно была проведена кампания по восстановлению статуса
баранины как качественного продукта, который должен занимать почетное
место в лавке мясника. Следует помнить, что баранина темнее, грубее
и плотнее, с жиром более интенсивного вкуса, чем ягнятина.
Как и в случае с телятами у молочных коров, образуется избыток ягнят,
которые не нужны для выработки молока, особенно в таких районах
производства сыра, как Рокфор, Сардиния и Пиренеи. Этот молодняк овец,
известный как молочные ягнята, отличается нежной мышечной тканью;
однако, возможно, более важно то, что у них слабо развит рубец, а это значит,
что у них однокамерный желудок, как у свиней и кур, и они еще не могут
переваривать траву. По сути, это означает, что их жировой состав больше
похож на материнское молоко, чем на жир овец старшего возраста, что
придает мясу приятный молочный вкус.
По мере старения овец уровень гормонов и, в частности, полиненасыщенных
жирных кислот увеличивается, что приводит к окислению липидов. Такая
баранина может иметь «прогорклый» или «несвежий» вкус, то же происходит
и с отложениями жира — его вкус зависит от рациона питания и изменения
химического баланса в теле овец. У взрослых животных разница во вкусе
мяса между полами становится более выраженной. Мясо баранов имеет более
насыщенный вкус, чем мясо овец. Мясо ягнят в возрасте до года в зависимости
от пола практически не отличается.

ОВЦЫ

143

ВОЗРАСТ ПРИ ЗАБОЕ
Молочный ягненок или мясо взрослого животного? В зависимости от
возраста животного, его мясо называется либо ягнятиной, либо бараниной.
Молочный ягненок — обычно животное в возрасте от четырех до
шести недель (весом 5,5–8 кг). Молочные ягнята — побочный продукт
производства овечьего молока и сыров на его основе. У них нежное мягкое
мясо, отличающееся неярким вкусом с молочными нотами.
Весенний ягненок — традиционный пасхальный продукт, животное,
забитое в возрасте от трех до пяти месяцев; характерен для северного
полушария с его пышными весенними пастбищами.
Ягнятина — мясо животных в возрасте примерно до года. В Австралии
ягнятиной может называться лишь мясо животных, у которых не
прорезались первые постоянные резцы.
Баранина — мясо взрослых половозрелых животных в возрасте более
года, имеющих постоянные резцы. Животные в возрасте от года до
двух обладают схожим по вкусу мясом, а потому их пол при продаже
не указывается. После двух лет баранина подразделяется на мясо
кастрированных самцов (баранов) и самок. В странах Запада такую зрелую
баранину называют термином «мутон», в Индии и на Ближнем Востоке
слово «мутон» может означать как баранину, так и козлятину.
КОЗЫ
Козленок, известный в Италии как «капретто», а в Испании как
«кабрито», — это детеныш козы в возрасте до шести месяцев. Его вес
может составлять от 6 до 12 килограммов.
Козлятиной называют мясо коз в целом, но технически этот термин
означает мясо взрослого животного.

¨ Ягненок — молодая овца.
¨ Овца — самка овцы.
¨ Баран — самец овцы.
¨ Козленок — молодая коза.
¨ Коза — самка козы.
¨ Козел — самец козы.

144

ОВЦЫ

ОВЦЫ

145

ОВЦЫ

У МЯСНИКА
Обычно мясник делит овечью тушу на три основные части:
переднюю, среднюю и заднюю. К передней относятся шея,
лопатка и передние ноги. К задней, тазобедренной, — задние
ноги и седло. Средняя часть включает все остальное —
корейку и грудинку.

ОТРУБЫ
Шея вместе с костями отлично подходит для рагу, отбивные из шеи также
требуют медленного приготовления, как в рецепте ланкаширского хотпота
(см. ср. 162). Передние рульки мельче, чем задние, поэтому следует
рассчитывать их не по одной, а по две на порцию.
Баранью лопатку иногда называют «ногой бедняка» — это прекрасный
отруб, который обычно освобождают от кости. На кости или без нее,
лопатку, несомненно, лучше готовить медленнее и дольше, чем ногу:
цель — добиться средней, а не средне-слабой прожарки. Этот отруб
только выигрывает от очень медленного приготовления, в отличие от
премиальных, которые годятся для быстрой жарки на гриле.
Каре, возможно, лучший из отрубов баранины. В ресторанах его обычно
подают, удалив слой жира, но если вам нравится более насыщенный вкус,
можете найти в продаже не очищенное от жира каре, приготовить вместе
с ним и удалить с уже готового мяса.
Бескостная корейка — идеальный отруб для запекания. Для понастоящему праздничного блюда корейку, не отделяя от нее грудинки,
можно нафаршировать, свернуть рулетом и запечь целиком. Более
экстравагантный вариант — запечь две корейки вместе.
Поясничная часть туши — седло — аналогична говяжьему стейку сирлойн.
Если приобретаете седло барашка у мясника, попросите, чтобы он оставил
на нем слой жира, который при приготовлении пропитает мясо, сделав его
восхитительно сочным. Под седлом внутри туши располагается небольшая
вырезка. Если эти два отруба разрубить вместе, вертикально, вы получите
баранью отбивную, аналогичную стейку ти-бон… это настоящий семейный
фаворит.

146

ОВЦЫ

Баранья грудинка аналогична свиной, в ней много жира: кого-то это
может напугать, но жир — залог насыщенного вкуса и великолепных блюд.
Главное преимущество данного отруба — в его дешевизне в сравнении
с прочими. В Турции и Греции именно из бараньей грудинки готовят
донёр, хотя в Великобритании, к сожалению, к этому отрубу относятся
без должного уважения. Попробуйте приготовить баранью грудинку из
Сент-Мену по рецепту Элизабет Дэвид (см. стр. 174), и вы убедитесь, что
грудинка — это вкусно. Бараньи ребрышки — тоже настоящий деликатес,
и их стоит поискать.
Баранью ногу готовят как на кости, так и без нее. Ногу можно разрезать
на два куска для более быстрого запекания или разделать «бабочкой» для
барбекю. Ногу традиционно продают вместе с рулькой (открученной
в суставе для удобства); вы можете отделить ее и заморозить для отдельного
приготовления. Рульку (голень) лучше всего медленно тушить, чтобы
растворились желатиновые прослойки мяса. Бараний огузок также может
продаваться вместе с ногой — отделите его, и у вас будет аккуратный
и небольшой отличный кусок для запекания на одного или двоих едоков.
Из огузка также вырезают отбивные.
Сзади кости голеней крупнее, поэтому и рульки больше, и в них больше
мяса, а потому, если готовите задние рульки, рассчитывайте по одной на
порцию.

КОЗЛЯТИНА
Козлятину найти в продаже немного сложнее, чем баранину, и вам,
возможно, придется заказать ее у мясника, но она того стоит. Ищите мясо
животного мясной породы, так как у коз, которых выращивают ради
шерсти и молока, мясо обычно более жесткое и жилистое. Чтобы оно стало
мягким, потребуется очень медленное и долгое тушение.
Строение туши козы аналогично бараньей, поэтому она делится на те же
отрубы. Готовьте козлятину так же, как мясо взрослых овец — в основном
требуется медленное тушение и добавление достаточного количества
специй, чтобы смягчить специфический аромат мяса.

ОВЦЫ

147

ОТРУБЫ БАРАНИНЫ
У молодого барашка много отрубов, которые подойдут для простой
жарки на гриле. Также очень вкусны блюда из бараньих потрохов.

ОГУЗОК

ВЫРЕЗКА

КОРЕЙКА

КАРЕ

ШЕЯ

НОГА
ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА

Л АТК
ЛОП
ЛОПАТКА
АТ А

ЗАДНЯЯ
РУЛЬКА

148

ПОЧКИ

ГРУДИНКА

ОВЦЫ

ПЕРЕДНЯЯ РУЛЬКА

ОТРУБЫ КОЗЛЯТИНЫ
Так как отрубы козлятины очень похожи на отрубы баранины,
мясо в основном можно готовить так же, как баранину.

Й
КОРЕЙКА

НОГА

КАРЕ

ШЕЯ

ЛОПАТКА

ЗАДНЯЯ
РУЛЬКА

ПЕРЕДНЯЯ РУЛЬКА
ГРУДИНКА

Больше информации об отрубах баранины и козлятины на стр. 150–157

ОВЦЫ

149

ОВЦЫ

ОТРУБЫ БАРАНИНЫ
Во время выпаса шея овцы получает
хорошую тренировку, так как животное
постоянно наклоняется, чтобы щипать
траву, поэтому она богата коллагеном
и сухожилиями, которые тают
и становятся желатиновыми и нежными
при медленном приготовлении.
Этот отрез предпочитают мясники
и повара, которые готовят из шеи
отбивные. Удалив кости, вы получите
идеальный кусок мяса для тушения
и приготовления карри. Из шеи
на кости можно приготовить
ланкаширский хотпот или ирландское
рагу.
¨ Попросите мясника удалить кости,
обработать и нарезать кубиками
филе шеи, если хотите приготовить
рагу или карри. Рассчитывайте по
150 г мяса на порцию.
¨ Из фарша, приготовленного из
мяса шеи и рульки, получаются
прекрасные котлеты для бургера.
¨ Нижняя часть шеи лучше подойдет
для очень медленного тушения, из
верхней части делают отбивные.

Обычно этот отруб, располагающийся
над ногой, используют для запекания
целиком. Оптимальное сочетание
жира, коллагена и мяса дает
богатый вкус и нежную текстуру при
запекании. Лопатка состоит из группы
мышц, идущих от шеи, они при жизни
животного задействованы умеренно
и выигрывают от медленного
приготовления. Можно запекать
лопатку на кости или удалить кость,
нафаршировать, свернуть и так запечь.
В любом случае, готовьте лопатку чуть
дольше и медленнее, чем ногу.
¨ Для простоты приготовления
попросите мясника удалить
кость и свернуть мясо рулетом.
Жир пропитает мясо изнутри,
и в результате вы получите очень
нежное блюдо.
¨ С лопаткой можно обращаться так
же, как с ногой, только температуру
выбрать пониже и готовить
подольше, так вкус станет
насыщеннее.

ВЕС: БЕЗ КОСТИ 1,5–2 КГ, С КОСТЬЮ 2–2,9 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: МЕДЛЕННОЕ
ВЕС: ОТ 600 Г ДО 1,5 КГ
ЗАПЕКАНИЕ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ, НЕЖНОЕ МЯСО ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЯЯ ПРОЖАРКА,
60°С
РЕЦЕПТ: СТР. 162–165
РЕЦЕПТ: СТР. 166–169

150

ОВЦЫ

«КОРОНА», КОТЛЕТЫ
НА КОСТОЧКЕ
Самый дорогой отруб баранины, каре
можно запекать целиком, но даже
лучше разрезать его на отдельные
котлеты и приготовить на гриле.
Грудная клетка овцы технически
состоит из 13 костей, но лишь девять
дальних от шеи известны как каре.
Проходящие по спине животного
мышцы толстые и мягкие, так как мало
работают. Каре прекрасно подходит
для быстрого приготовления,
подавать его лучше средне-слабой
прожарки. Рассчитывайте по три
ребрышка на порцию. Котлеты
можно быстро пожарить на гриле
или, после обваливания в муке, яйце
и панировочных сухарях, в сковороде
на сливочном масле (на порцию
достаточно двух таких котлет).
¨ Сверху куска мяса может быть слой
жира, который начнет плавиться во
время приготовления. Если у вас
мясо с таким слоем жира, начните
его запекать на холодном противне
жиром вниз, чтобы тот медленно
прогрелся. Это поможет жиру
равномерно вытопиться.

ВЕС: 500–800 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ОТ СРЕДНЕ-СЛАБОЙ
ДО СРЕДНЕЙ ПРОЖАРКИ, 55–60 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 170–173

СЕДЛО
Для приготовления корейки
требуются определенные кулинарные
навыки, так как она постная, и ее легко
пересушить. Корейка начинается
там, где заканчивается каре,
и продолжается до огузка. Ее продают
обычно без костей, аналогично стейку
сирлойн. Для запекания используйте
короткую заднюю часть корейки —
седло — или целую корейку без
костей, завернутую в грудинку. Если
не разделять корейку и грудинку
и разрубить их вертикально,
получается отбивная — аналог стейка
ти-бон.
¨ Попросите мясника удалить кости,
завернуть корейку в грудинку
и перевязать. При запекании
грудинка не даст корейке
пересохнуть.

Мягкая, нежная и сочная, вырезка —
прекрасное мясо для быстрой жарки
на гриле. Также, подобно корейке,
ее можно столь же быстро пожарить
на сковороде. Она располагается
внутри туши под корейкой и при
жизни практически не работает.
В отбивной из корейки вырезка
занимает центральную часть.
Этот отруб отличается особенной
мягкостью, а потому он довольно
дорогой. Готовьте его быстро, чтобы
не испортить, и подавайте среднеслабой прожарки.

ВЕС: 100–150 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: БАРБЕКЮ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЕ-СЛАБАЯ
ПРОЖАРКА, 55 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 180–181

Отруб идеального размера для
запекания. Располагающийся
сверху от задней ноги, огузок
может продаваться как с костью,
так и без нее. Верхняя часть
отруба, напоминающая по форме
панцирь черепахи, дает идеальный
небольшой слой жира, помогающий
сохранить соки во время запекания.
Мясо получается сочное, нежное
и наполненное вкусом. Это
универсальная мышца, а значит ей
подходит как медленное запекание,
так и быстрое приготовление на гриле.
Из огузка также нарезают отбивные.
¨ Покупайте огузок с защитным
слоем жира, чтобы мясо оставалось
сочным при запекании. Вы
всегда можете срезать жир после
приготовления, когда он выполнит
свою работу.
¨ Правильно обработанный огузок
обычно квадратный по форме.
Великолепный аккуратный отруб
для запекания на одного или двух
едоков.

¨ В сочетании с жиром грудинки мясо
корейки остается сочным.
¨ Для медальонов из корейки ее
обрабатывают, удаляя кости,
перевязывают и нарезают
кружочками.

ВЕС: 250–350 Г БЕЗ КОСТИ, 400 Г НА КОСТИ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЕЙ ПРОЖАРКИ,
60 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 182–183

ВЕС: 800 Г — 1,5 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: 60 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 176–179

Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться в зависимости от возраста,
породы и рациона животного. Температуры указаны после отдыха. Дополнительную информацию
о кулинарных техниках, времени запекания и т.п. ищите на стр. 448–455.
ОВЦЫ

151

ГОЛЕНЬ, ГОЛЯШКА
Классический выбор для воскресного
ужина и недорогой отруб, баранья
нога состоит из четырех разных
мышц. Ногу традиционно запекают
на кости, чтобы достичь более
насыщенного вкуса, но для простоты
ее можно освободить от кости
и разделать «бабочкой». Запекайте
ногу быстро и подавайте розовой
внутри либо запекайте долго,
чтобы мясо отваливалось от кости.
Баранья нога — идеальный выбор
для праздничного стола, ведь она
незаменима, когда нужно накормить
сразу многих.
¨ Ногу традиционно продают

вместе
с рулькой (открученной в суставе
для удобства); вы можете отделить
ее и заморозить, а когда наберется
несколько, устроить настоящий
пир.
¨ Вы можете разрезать ногу,
отделив переднюю мышцу для
приготовления на барбекю, а все
остальное, вместе с костью, запечь.

ВЕС: 3 КГ НА КОСТИ, 2 КГ БЕЗ КОСТИ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЕЙ ПРОЖАРКИ,
60 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 184–187

152

До недавних пор, когда речь заходила
о грудинке, подразумевалась
лишь свиная грудинка. Однако
в таком сравнительно недорогом
отрубе баранины можно найти те
же свойства. Да, в грудинке много
жира, но именно благодаря ему из
нее можно приготовить вкуснейшие
блюда. Измельченную в фарш
грудинку следует добавить в фарш из
постной баранины, чтобы в результате
получить сочные фрикадельки или
кебабы, также грудинку можно
медленно потушить, а затем обжарить
или запечь. В Норвегии весной
грудинку засаливают и высушивают,
чтобы потом размочить и приготовить
из нее традиционное блюдо на
Рождество.
Баранья грудинка представляет собой
подбрюшину с ребрами, которые
можно готовить так же, как в США
принято готовить свиные ребрышки,
в липкой вкусной глазури.
¨ Обращайтесь с бараньей
грудинкой так же, как со свиной:
потушите, спрессуйте, нарежьте
и обжарьте до хрустячщей корочки.

ВЕС: 1,5 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ И НЕЖНОЕ
МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 174–175

ОВЦЫ

Выражение «отваливаться от кости»
идеально подходит именно к этому
отрубу. Этот сочный, сладкий кусок
мяса невероятно выигрывает от
долгого, медленного приготовления,
во время которого растворяются
желатиновые прослойки. Медленное
приготовление дает в результате
насыщенный вкус и восхитительную
клейкую текстуру; приготовление на
кости также насыщает мясо вкусом.
Передняя рулька меньше и не так
востребована как задняя, но это
потрясающий отруб для тушения.
Одной задней рульки достаточно на
порцию, если вы берете передние,
то понадобится две. Рульку можно
зачистить, прорезав сухожилие,
чтобы мясо при приготовлении
могло соскользнуть вниз, обнажив
аккуратную белую часть кости.
Это делается преимущественно по
соображениям красоты и никак не
влияет на вкусовые качества мяса.
¨ Если хотите приготовить оссобуко
из бараньей голени, попросите
мясника нарубить рульку
медальонами поперек кости.

ВЕС: 250–350 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯСО ОТВАЛИВАЕТСЯ
ОТ КОСТИ
РЕЦЕПТ: СТР. 188–189

Возможно, даже больше чем другие
субпродукты, бараньи почки
непременно должны быть очень
свежими и молодыми. С возрастом
они приобретают неприятный
горьковатый привкус. Их часто
продают в слое жира, окружающем
их со всех сторон, — вам нужно будет
удалить его и наружную пленку.
После того, как вы разрежете почки
пополам, следует также удалить
светлую сердцевину. Чтобы смягчить
неприятный вкус, почки следует
замочить в молоке за полчаса до
приготовления. Сочные и вкусные
почки традиционно готовят,
обваляв в муке со специями для
хрустящей корочки и остроты.
Фергюс Хендерсон считает, что почки
идеально подойдут к завтраку в ваш
день рождения, особенно со стаканом
темного бархатного пива.

ВЕС: 60 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЖАРКА
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СЛЕГКА РОЗОВАТЫЕ
В СЕРЕДИНЕ
РЕЦЕПТ: СТР. 190–191

Сливочные, но плотные, с текстурой,
напоминающей тофу, бараньи
мозги отличаются почти сладким
вкусом. Они быстро портятся, так
что готовьте и ешьте их сразу после
покупки. Удалите вкрапления жира,
сосуды и наружную пленку. Замочите
в ледяной воде на 1–2 часа, чтобы
удалить кровь. Быстро отварите
до готовности на слабом огне,
остудите и только потом обжаривайте
на сковороде до хрустящей
золотистой корочки (их также
можно запанировать). Подавайте с
коричневым маслом (осветленное
сливочное масло, прокаленное до
коричневого цвета, с ореховым
вкусом и ароматом. — Прим.
переводчика) и каперсами.

ВЕС: 80 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЖАРКА
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНОСТЬЮ ГОТОВЫЕ

Зобная железа, которую поанглийски называют «сладким
хлебом», представляет собой
тимус, или вилочковую железу —
орган эндокринной системы,
расположенный по обе стороны
от трахеи. Шейная (верхняя)
часть вилочковой железы имеет
цилиндрическую форму, а нижняя —
почти округлую. Зобную железу
обжаривают до хрустящей корочки,
чтобы внутри она оставалась
нежной и сочной; притом готовить
ее сравнительно просто: удалить
пленки, бланшировать и обжарить
на растительном или сливочном
масле, или на смальце. Так как железа
мягкая и по вкусу, и по текстуре,
она выигрывает как от хрустящей
корочки, так и от дополнений
в виде бальзамического уксуса или
свежевыжатого сока лимона.

ВЕС: 30–40 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЖАРКА
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНОСТЬЮ ГОТОВАЯ

Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться в зависимости от возраста,
породы и рациона животного. Температуры указаны после отдыха. Дополнительную информацию
о кулинарных техниках, времени запекания и т.п. ищите на стр. 448–455.
ОВЦЫ

153

КОЗЛЯТИНА

Баранья печень плотная и
сладковатая, с легким привкусом
железа, и ее вкус развивается во
время приготовления. Лучше всего
подавать печень быстро обжаренной,
с хрустящей корочкой снаружи и еще
розовой, нежной мякотью внутри.
Можно замочить печень в молоке
перед приготовлением, а потом
обильно приправить специями,
такими как черный перец или
паприка. Печень исключительно
богата питательными веществами
и может быть использована для
усиления вкуса (и придания
дополнительной пользы) готовящейся
тушеной баранины или рагу.
Лук — лучший друг печени, от него
ненамного отстает бекон, и чуточка
уксуса тоже не будет лишней в этой
компании.

Все отрубы баранины, упомянутые на
предыдущих страницах, можно найти
и у козлятины, однако вкус некоторых
из них будет значительно слабее, что
повлияет на вашу готовку (подробнее
о приготовлении козлятины
см. стр. 159).
Так как козы живут в более
сложных условиях, практически
для всех отрубов козлятины
можно использовать медленное
приготовление. Обратите внимание
на козью лопатку для рагу и карри,
ногу и корейку используйте для
запекания, а целого козленка готовьте
на вертеле.

ВЕС: ДО 22 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ОЧЕНЬ МЯГКОЕ МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 192–195

ВЕС: 600 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЖАРКА
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СЛЕГКА РОЗОВАЯ
ВНУТРИ

154

ОВЦЫ

Виктор Пухарич
аккуратно обрабатывает
ножом баранью корейку.
Узнать, как удалить
кости, обработать
и перевязать корейку, вы
можете на стр. 488–489.

ОВЦЫ

155

ОТБИВНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ
От головы до задней ноги — в бараньей туше есть много мяса, из которого
получаются отличные отбивные для приготовления на гриле или тушения.
ОТБИВНАЯ ИЗ ШЕИ
Нарезанные из шеи с костью, такие отбивные полны вкуса, лучше всего их
тушить или готовить с ними рагу.
ОТБИВНАЯ ИЗ ЛОПАТКИ
Отбивные из лопатки состоят сразу из нескольких прилегающих друг
к другу мышц и продаются на кости. Они великолепны в рагу и медленно
готовящихся тушеных блюдах, так как в них достаточно как жира, так
и желатиновой соединительной ткани.
НАТУРАЛЬНАЯ КОТЛЕТА
Находящиеся между костями грудной клетки, эти котлеты — что-то вроде
стейка рибай из баранины. На косточке располагается сочный, нежный
медальон мяса. Такие котлеты лучше всего готовить на гриле, но можно
и обжарить в панировке, которая защитит нежное мясо.
ОТБИВНАЯ ИЗ КОРЕЙКИ
Отбивная из корейки — это ти-бон в мире баранины, она состоит из части
корейки и части вырезки, а также обычно продается с небольшим куском
неотделенной от них грудинки, которой оборачивают отбивную. Жирность
грудинки создает превосходный контраст с корейкой и вырезкой —
довольно постным мясом.
ОТБИВНАЯ ИЗ СЕДЛА
У этих вкуснейших отбивных из поясницы, или седла, которые в Англии
называют «отбивными Барнсли», посередине проходит кость позвоночника,
а снаружи можно видеть великолепный слой жирка.
ОТБИВНАЯ ИЗ ОГУЗКА
Вырезается из огузка в той его части, где верх ноги встречается с корейкой.
Такая отбивная может состоять из мяса трех разных мышц, что придает ей
в готовом виде интересный контраст текстуры и вкуса.
ОТБИВНАЯ ИЗ НОГИ
Нога состоит из нескольких мышц, поэтому и отбивные из нее получаются
«составными». Они подходят как для быстрого, так и для медленного
приготовления. Чаще всего отбивные из ноги продаются на кости.

156

ОВЦЫ

ОТБИВНАЯ ИЗ ОГУЗКА

ОТБИВНАЯ ИЗ ЛОПАТКИ

ОТБИВНАЯ
ИЗ КОРЕЙКИ

ОТБИВНАЯ
ИЗ ШЕИ

ОТБИВНАЯ
ИЗ СЕДЛА

НАТУРАЛЬНАЯ
КОТЛЕТА

ОТБИВНАЯ ИЗ НОГИ

ОВЦЫ

157

ОВЦЫ

НА КУХНЕ
Сравнительно небольшой размер овцы делает ее идеальной для запекания
целиком на вертеле. Также это значит, что баранину несложно
разделывать и в домашних условиях. Для начинающего мясника
баранина — идеальное мясо, чтобы начать осваивать рабочие техники.
Сравнительно небольшой размер овцы делает ее идеальной для запекания целиком на
вертеле. Также это значит, что баранину несложно разделывать и в домашних условиях.
Для начинающего мясника баранина — идеальное мясо, чтобы начать осваивать рабочие
техники.
На задних дворах домов, на улицах и базарах в Средиземноморье вы всегда можете
найти барашков и коз, медленно вращающихся на вертеле над горячими углями. Щедро
просоленные как солью из солонки, так и пóтом того, кто трудится над мясом, внутри они
начинены луком и любыми растущими неподалеку дикими пряными травами. Отверстие
в туше скреплено металлическими шпажками или сухожилиями.
Вертел, несомненно, символ праздничной трапезы. В Сахаре ягнят жарят целиком поберберски (мешви), на равнинах Аргентины туши распластывают и медленно жарят над
углями (асадо).
Во Франции существует интересная традиция приготовления бараньей ноги а la ficelle
(в переводе — «на бечевке»): нога подвешивается в очаге на плотно намотанной крепкой
нити, которая позволяет ей слегка вращаться сначала в одном направлении, а затем в другом,
при этом мясо равномерно и медленно готовится на жаре от огня. Одним из удовольствий,
которые дарит такой метод приготовления, являются соки и жир, капающие с баранины: их
собирают в огнеупорную миску с небольшим количеством воды или бульона на дне.
Помимо приготовления туши целиком, вы можете потренироваться и научиться вырезать
кость из лопатки, сворачивать ее и перевязывать, чтобы после запекания мясо было проще
разрезать; или нафаршировать корейку с неотделенной от нее грудинкой, также свернуть
рулетом и запечь — идеальный, пусть и немного экстравагантный ужин. В качестве
альтернативы попросите у своего мясника заднюю часть туши (седло с обеими ногами).
Огюст Эскофье утверждал, что из задней части барашка можно приготовить одно из самых
превосходных и изысканных блюд («Моя кухня» — Ma cuisine, Paul Hamlyn, 1934).

ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ
ЦВЕТ И ЗАПАХ
При выборе качественной баранины цвет — главное. В основном, чем темнее цвет, тем
старше животное. Мясо ягненка розовое, а у взрослого животного оно становится красным.
Баранина должна иметь чистый, свежий запах.

158

ОВЦЫ

Кулинарные техники
¨ Как разделать
баранью ногу
«бабочкой»,
см. на стр. 486–487.
¨ Как свернуть
и перевязать
баранью корейку,
см. на стр. 488–489.

ЖИР
¨ В Австралии, где баранину часто
едят как взрослые, так и дети,
были проведены исследования,
показавшие, что это мясо входит
в число самых богатых омега-3
жирными кислотами продуктов
питания. Причем у животных
травяного откорма содержание
омега-3 на 25 процентов выше,
чем у тех, кто выращивался на
других кормах.

Обычно та баранина, которую мы покупаем в наши дни, постная. Выбирайте мясо
с красивым белым жиром. Бараний жир невероятно вкусный, но имейте в виду,
что ему требуется время на вытапливание. На самом деле, жир просто необходим,
чтобы мясо получилось сочным и насыщенным омега-3, особенно это актуально для
регионов вдали от моря, где именно баранина может стать источником жизненно
важных жирных кислот.
Из бараньего жира, как и из свиного, делают смалец. Вы можете использовать его
для того, чтобы жарить на нем лук, чеснок и, вне сомнения, баранину. Бараний
смалец или курдючный жир придаст блюдам не только насыщенный и приятный
вкус, но и насытит их «хорошими» жирами.
Имейте в виду, что бараний жир отличается сильным запахом и неприятен в
холодном виде, поэтому тщательно удаляйте его, если собираетесь использовать
холодную баранину в салатах или сэндвичах.

ХРАНЕНИЕ БАРАНИНЫ
Фарш из баранины и мелкие куски мяса следует завернуть в чистый пергамент
и хранить в холодильнике до трех дней. Также их можно плотно завернуть в
пленку и заморозить на срок до трех месяцев. Более крупные куски можно хранить
в холодильнике до пяти дней или замораживать на срок до шести месяцев.

БАРАНЬИ СУБПРОДУКТЫ
Из-за удобного размера и простоты обработки большинство бараньих субпродуктов
употребляются в пищу. Бараньи мозги, почки, зобная железа и печень во многих
регионах считаются настоящими деликатесами. Однако субпродукты взрослых
животных могут отличаться слишком сильным вкусом, так что важно выбирать
субпродукты как можно меньшего размера, чтобы их вкус был более нежным.

КОЗЛЯТИНА
Анатомически коза очень схожа с овцой, поэтому большинство перечисленных
отрубов баранины можно найти и в варианте с козлятиной. Мясо коз довольно
постное, с небольшим количеством внутреннего жира, и при быстрой обжарке
оно становится жестким. Это связано с тем, что козы практически не накапливают
жир внутри мышечной ткани. Отрубы козлятины будут несколько меньше, чем
баранины, и соотношение костей к мясу будет выше.
Мясо коз, которые разводились в качестве мясной породы (например, бурской
козы), значительно мягче и более удобно в приготовлении. На мягкости мяса
сказывается и возраст животного. Козлята запекаются на вертеле целиком, и их
мясо тает во рту. Во многих странах мира мясо козленка ценится намного выше,
чем ягненка.

ОВЦЫ

159

Запекание на вертеле
Размер туши овцы и козы делает
их идеальными для вертела.
Обильно приправляйте мясо
и смазывайте оливковым маслом
с помощью ароматных трав.

160

ОВЦЫ

ОВЦЫ

161

НА 6 ПОРЦИЙ

ЛАНКАШИРСКИЙ
ХОТПОТ
1. Для бульона из баранины разогрейте духовку до
220 °С. Выложите бараньи кости в форму для запекания
и запекайте, время от времени переворачивая,
30–40 минут, до хорошего подрумянивания. Выложите
лук и морковь в отдельную форму и запекайте,
время от времени переворачивая, 30–40 минут, до
подрумянивания.
2. Соедините в большой кастрюле запеченные кости
и овощи, чеснок и травы. Залейте холодной водой,
чтобы она покрывала ингредиенты слоем в 5 см.
Доведите до кипения, снимите пену и варите 2–3 часа.
Процедите, выбросив твердые остатки, остудите
и уберите в холодильник. Перед использованием удалите
с поверхности застывший жир.
3. Приготовьте хотпот. Разогрейте духовку до 170 °С.
Прогрейте немного оливкового масла в большой
эмалированной чугунной кастрюле-кассероли. Обваляйте
отбивные в приправленной муке и партиями обжарьте
в кассероли, время от времени переворачивая, до
золотистой корочки, примерно по 4–5 минут. Чем
насыщеннее цвет поджаристой корочки, тем вкуснее
будет блюдо. Переложите отбивные на тарелку.
4. В той же кассероли обжарьте, помешивая, лук и чеснок
8–10 минут, но начала подрумянивания. Всыпьте
оставшуюся от обваливания мяса приправленную муку
и обжарьте до золотистого цвета. Затем постепенно,
помешивая, влейте бульон и соус ворчестер.
5. Верните отбивные в кассероль, добавьте лавровый лист
и две трети тимьяна, посолите, поперчите и доведите до
кипения.
6. Снимите с огня, выложите поверх мяса слой
картофеля, посолите, поперчите и посыпьте оставшимся
тимьяном. Смажьте растопленным маслом, накройте
крышкой и запекайте 20–30 минут, до золотистого цвета
картофеля и мягкости баранины. Перед подачей дайте
отдохнуть 15 минут. Подавайте, посыпав тимьяном.

Подготовка 20 минут
Приготовление 6½ часов

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг отбивных из бараньей шеи
Оливковое масло для жарки
2½ ст. л. пшеничной муки,
приправленной солью и перцем, для
обваливания
2 луковицы, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
500 мл (2 стакана) бульона из баранины
(см. ниже) или куриного бульона
1 ст. л. соуса ворчестер
2 свежих лавровых листа
3 веточки тимьяна, листочки оборвать
+ дополнительно для подачи
1 кг крупного картофеля крахмалистого
сорта, нарезать на кружочки
толщиной 7–8 мм
30 г сливочного масла, растопить
Бульон из баранины
1 кг бараньих костей
2 луковицы, крупно нарезать
2 моркови, крупно нарезать
1 головка чеснока, разрезать пополам
3 веточки тимьяна
1 свежий лавровый лист

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

тушеная краснокочанная
капуста или припущенный
шпинат с чесноком,
сбрызнутый лимонным соком

Часть Баранья
или козья шея
См. стр. 150

162

ОВЦЫ

НА 6 ПОРЦИЙ

СУВЛАКИ
ИЗ БАРАНИНЫ

Подготовка 25 минут (+ маринование)
Приготовление 10 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

~ С ДЗАДЗИКИ ~

1 кг бараньей шеи без костей, нарезать
кусочками по 3 см

1. Соедините в миске баранину с оливковым маслом,
луком, чесноком, травами и паприкой, обильно
приправьте свежемолотым черным перцем. Перемешайте,
накройте и поместите в холодильник минимум на 4 часа,
чтобы раскрылись вкусы.
2. Для дзадзики натрите огурец на терке, выложите
в сито, посолите и оставьте на 10 минут, чтобы стекла
лишняя жидкость. Отожмите огурец, выложите в миску,
добавьте остальные ингредиенты соуса и перемешайте.
Посолите и поперчите по вкусу. Накройте и поместите
в холодильник до подачи.
3. Стряхните с мяса маринад и насадите кусочки на
шпажки, не слишком плотно. Посолите.
4. Разогрейте барбекю или сковороду гриль на сильном
огне (лучший вкус будет при приготовлении на углях).
Обжаривайте шашлычки, иногда переворачивая,
в течение 8–10 минут (если шашлычки маленькие,
достаточно 5–6 минут). Готовое мясо должно покрыться
золотистой корочкой, но оставаться слегка розовым
в середине. Подавайте с дольками лимона, соусом
дзадзики и греческим рисом.

100 мл оливкового масла extra virgin
1 красная луковица, крупно нарезать
3 зубчика чеснока, раздавить
1½ ч. л. сухого орегано (желательно
греческого)
1 ч. л. мелко нарубленного тимьяна
½ ч. л. сладкой копченой паприки
Дольки лимона для подачи
Дзадзики
1 гладкий огурец, разрезать вдоль
пополам, семена выскрести
375 г греческого йогурта
2 ст. л. оливкового масла extra virgin
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
1 ст. л. красного винного уксуса или
по вкусу

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

отварной рис и салат из
листьев мини-романо, огурца,
редиса, красного лука, мяты,
укропа и маслин каламата

НА ЗАМЕТКУ

¨ Если готовите сувлаки на бамбуковых
шпажках, предварительно замочите
их в воде на 20 минут, чтобы они не
загорелись во время приготовления над
углями.

Часть Баранья шея
См. стр. 150

164

ОВЦЫ

НА 6 ПОРЦИЙ

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА
С АНЧОУСАМИ, ЧЕСНОКОМ
И РОЗМАРИНОМ
~МЕДЛЕННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ~

Подготовка 20 минут
(+ маринование в течение ночи)
Приготовление 5½ часов (+ на отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 баранья лопатка на кости весом около 1,8 кг

1. Сделайте узкие, но глубокие надрезы с интервалом
в 3–4 см по всей поверхности мяса. Нашпигуйте мясо,
вставив в каждый надрез по ломтику чеснока, кусочку
анчоуса и несколько листочков розмарина. Накройте
и поместите в холодильник на ночь, чтобы мясо
пропиталось ароматами. Можно готовить баранину сразу,
но вкус после маринования будет насыщеннее и глубже.
Перед запеканием доведите до комнатной температуры
в течение 1–1½ часов.
2. Разогрейте духовку до 150 °С. Выложите ломтики
лука на дно большой формы для запекания, влейте вино
и 500 мл (2 стакана) воды, сверху уложите баранину.
Сбрызните оливковым маслом, приправьте по вкусу,
накройте сначала пергаментом, потом фольгой
и запекайте, время от времени смазывая соками со дна
формы, 4–5 часов, до полной мягкости (проверяйте
вилкой — она должна легко прокалывать мясо).
3. Отварите фарро для салата в большом количестве
кипящей воды в течение 45–50 минут, слейте воду
и переложите в миску. Добавьте лук, чеснок, сок и цедру
лимона, уксус и 80 мл ( стакана) оливкового масла.
Посолите, поперчите и перемешайте. Остудите до
комнатной температуры.
4. Увеличьте температуру в духовке до 180 °С.
Удалите фольгу и пергамент, запекайте баранину еще
20–30 минут, до румяной корочки. Достаньте из духовки,
неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть 20 минут.
5. Смешайте нут, кумин и оставшееся масло для салата
в маленькой форме для запекания, посолите, поперчите
и запекайте 15–20 минут, до золотистого цвета, затем
достаньте, слегка остудите и смешайте со смесью на
основе фарро. Добавьте помидоры и зелень, посолите,
поперчите и хорошо перемешайте.
6. Подавайте баранину с луком из формы, полив соками
как соусом и дополнив салатом из фарро, помидоров
и нута.

4 зубчика чеснока, нарезать мелкими
ломтиками
8 анчоусов, разрезать пополам
2 веточки розмарина, оборвать листочки
2 луковицы, нарезать толстыми ломтиками
250 мл (1 стакан) сухого белого вина
Оливковое масло для сбрызгивания
Салат из фарро, помидоров и нута
220 г фарро (см. примечание)
1 маленькая красная луковица, тонко
нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
Мелко натертая цедра и сок 1 маленького
лимона, или по вкусу
1 ст. л. красного винного уксуса
100 мл оливкового масла extra virgin
400 мл консервированного нута, жидкость
слить и промыть
1 ч. л. молотого кумина
400 г разноцветных помидоров черри,
разрезать пополам или на четвертинки,
в зависимости от размера
1 большая горсть мяты и петрушки

НА ЗАМЕТКУ

¨ Точно так же можно медленно запечь
нашпигованную баранью ногу на кости, мясо
тоже будет очень мягким, просто тающим во
рту.
¨ Фарро — это цельнозерновая крупа из
растения — родича пшеницы. Ее можно
поискать в магазинах здорового питания, но
если вы ее не найдете, замените перловой крупой
или фрике.

Часть Баранья лопатка
См. стр. 150

ОВЦЫ

167

НА 6 ПОРЦИЙ

КЮФТА
ИЗ БАРАНИНЫ

Подготовка 20 минут
(+ охлаждение и отдых)
Приготовление 10 минут

1. Обработайте баранью лопатку и нарежьте мясо
кубиками по 2 см, затем нарежьте как можно мельче (или
попросите мясника сделать для вас крупнозернистый
фарш). Соедините фарш в миске со сладким перцем,
специями и морской солью. Чистыми руками хорошо
вымешайте, затем накройте и поместите в холодильник,
чтобы фарш хорошо остыл (на 3–4 часа).
2. Разделите фарш на шесть равных частей и скатайте
каждую в шарик. Смочите ладони водой и аккуратно
сформируйте из каждой порции фарша колбаску, насадив
ее на плоский металлический шампур. Если используете
короткие шампуры, можете разделить фарш на 12 частей
и сделать 12 колбасок. Выложите кюфту на шампурах на
противень, накройте и уберите в холодильник на 1 час.
3. Для чесночного соуса тахини измельчите смесь
лимонного сока и чеснока в маленьком кухонном
комбайне до однородности, протрите через частое сито
в миску, отжав сок из твердых остатков. Добавьте тахини
и кумин, взбейте (смесь может показаться слишком
густой, но это нормально). Затем, не выключая мотор,
начинайте тонкой струйкой вливать горячую воду —
столько, чтобы получился льющийся соус. Хорошо
посолите и поперчите.
4. Хорошо разогрейте газовый барбекю или разожгите
угольный за час до приготовления кюфты, дав углям
прогореть. Слегка сбрызните кюфту растительным
маслом и готовьте на решетке барбекю, время от времени
переворачивая, 5–6 минут, до золотистой корочки, затем
дайте отдохнуть на тарелке 5 минут.
5. Подавайте с чесночным соусом тахини, питой
(ее можно слегка подпечь на решетке, пока кюфта
отдыхает, затем слегка смазать чесночным маслом),
петрушкой, луком, маринованным перцем чили и
дольками лимона.

ИНГРЕДИЕНТЫ
900 г бескостной бараньей лопатки,
с жиром
1 маленький красный сладкий перец,
очень мелко нарезать
1 ст. л. острой паприки
2 ч. л. молотого кумина
2 ч. л. молотого сумаха
1 ч. л. морской соли
Растительное масло для сбрызгивания
Пита, петрушка, нарезанный ломтиками
красный лук, маринованный перец
чили (см. примечание) и дольки
лимона для подачи
Чесночный соус тахини
80 мл ( стакана) лимонного сока
8 зубчиков чеснока, не чистить
180 г ( стакана) тахини
½ ч. л. молотого кумина
Горячая вода

НА ЗАМЕТКУ

¨ Поищите маринованный перец чили в
магазинах деликатесов или супермаркетах.
¨ Чтобы вкус стал ярче, можете
приготовить фарш с добавками за день до
приготовления.
¨ Вам понадобится шесть металлических
шампуров длиной 25 см или двенадцать
шампуров длиной 15 см.

Часть Баранья лопатка
См. стр. 150

168

ОВЦЫ

НА 4 ПОРЦИИ

ЗАПЕЧЕННОЕ КАРЕ
ЯГНЕНКА С ВЕСЕННИМИ
ОВОЩАМИ
~ И ЭСТРАГОНОВЫМ СОУСОМ ~

Подготовка 20 минут (+ маринование)
Приготовление 35 минут (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 каре ягненка по 6 ребрышек, не
очищенных, примерно по 450 г

1. Разогрейте духовку до 220 °С. В большой миске
смешайте оливковое масло, травы, чеснок и лимонную
цедру, добавьте соль и перец и хорошо натрите этой
смесью баранину. Выложите на дно формы для запекания
несколько целых веточек тимьяна и розмарина, сверху
уложите каре и оставьте мариноваться и прогреваться до
комнатной температуры примерно на 30 минут.
2. Для эстрагонового соуса замочите в молоке кусочки
белого хлеба на 5 минут. Отожмите молоко, выложите
хлеб в кухонный комбайн или блендер, добавьте
оливковое масло, эстрагон, петрушку, лимонный сок,
уксус и чеснок. Измельчите до однородности. Посолите
и поперчите по вкусу.
3. Поместите баранину в духовку и запекайте 20 минут,
затем убавьте температуру до 160 °С. Влейте в форму
вино и запекайте еще 8–10 минут до средне-слабой
степени прожарки; мясо дойдет до готовности во время
отдыха, и температура внутри на термометре для мяса
достигнет 55 °С.
4. Пока мясо отдыхает, бланшируйте горох и спаржу
в подсоленной кипящей воде 1–2 минуты, чтобы они
сохранили ярко-зеленый цвет. Шумовкой переложите
овощи в миску. В той же воде отварите бобы в течение
1–2 минут, переложите в отдельную посуду. Если бобы
крупные, очистите их от светлой оболочки и добавьте
к гороху со спаржей. Сбрызните оливковым маслом
и лимонным соком, посолите, поперчите и перемешайте.
5. Подавайте каре ягненка с весенними овощами
и эстрагоновым соусом, полив дополнительно соками
со дна формы.

каждое
1 ст. л. оливкового масла +
дополнительно для жарки
1 ч. л. мелко нарубленного тимьяна +
веточки для запекания
1 ч. л. мелко нарубленного розмарина +
веточки для запекания
1 зубчик чеснока, измельчить
Мелко натертая цедра ½ лимона
200 мл сухого белого вина
200 г (1¼ стакана) молодого
очищенного гороха
350 г спаржи, очистить, нарезать
кусочками 3–4 см
200 г молодых очищенных бобов
Оливковое масло extra virgin
и лимонный сок для сбрызгивания
Эстрагоновый соус
60 мл (¼ стакана) молока
30 г вчерашнего зачерствевшего
белого дрожжевого хлеба, нарвать на
кусочки
150 мл оливкового масла
¾ стакана неплотно утрамбованных
листьев эстрагона
½ стакана неплотно утрамбованных
листьев петрушки
2 ст. л. лимонного сока
25 мл эстрагонового или белого винного
уксуса
1 зубчик чеснока, мелко нарезать

Часть Каре ягненка
См. стр. 150

170

ОВЦЫ

НА 4 ПОРЦИИ

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
В ПАНИРОВКЕ

Подготовка 25 минут
Приготовление 1 час (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ

~ СО СВЕКОЛЬНЫМ РЕЛИШЕМ ~

8 незачищенных натуральных бараньих
котлет на кости, примерно по 120 г
каждая

1. Приготовьте релиш. Разогрейте оливковое масло
в большом сотейнике на средне-сильном огне, выложите
лук и пассеруйте 4–5 минут до прозрачности и мягкости,
добавив за минуту до готовности чеснок. Выложите
в сотейник свеклу и слегка обжарьте, помешивая,
2–3 минуты, до начала размягчения. Затем добавьте
остальные ингредиенты и 200 мл воды. Посолите,
поперчите, доведите до кипения, убавьте огонь до
среднего и тушите, время от времени помешивая,
30–35 минут, до мягкости свеклы и полного выпаривания
жидкости. Снимите с огня, проверьте, хватает ли
приправ, остудите до комнатной температуры. Выложите
в плотно закрытую посуду и храните в холодильнике до
1 месяца.
2. Достаньте баранину из холодильника и оставьте
на 20 минут, чтобы мясо прогрелось до комнатной
температуры. В одну миску всыпьте муку с солью
и перцем, в другую влейте яйца. В третьей миске
смешайте хлебные крошки с розмарином, лимонной
цедрой, солью и перцем.
3. Обваляйте каждую котлету сначала в муке, затем
в яйце, стряхнув излишки. Обваляйте в панировке,
прижимая, чтобы крошки прилипли к мясу и полностью
его покрыли.
4. В большой сковороде на среднем огне разогрейте
слой оливкового масла толщиной 5 мм. Партиями
выкладывайте котлеты и жарьте по 3–4 минуты с каждой
стороны, до золотисто-коричневой корочки. Обсушите
на бумажных полотенцах, дополнительно посолите
и поперчите, оставьте отдыхать на 5 минут. Подавайте
горячими со свекольным релишем.

Пшеничная мука, приправленная солью
и перцем, для обваливания
3 яйца, взболтать
180 г (3 стакана) крупных крошек
вчерашнего, слегка зачерствевшего
белого хлеба
3 ч. л. мелко нарубленного розмарина
Мелко натертая цедра ½ лимона
Оливковое масло для жарки
Свекольный релиш
2 ст. л. оливкового масла
1 маленькая красная луковица, мелко
нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
350 г свеклы, нарезать тонкой соломкой
220 мл красного винного уксуса
100 мл красного вина
2½ ст. л. коричневого сахара
1 свежий лавровый лист
2 веточки тимьяна
С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

припущенная свекольная
ботва (см. примечание)

НА ЗАМЕТКУ

¨ Если у вас свекла с ботвой, из этих мягких
листьев можно приготовить прекрасный
гарнир к котлетам. Слегка припустите на
небольшом количестве оливкового масла с
чесноком, приправьте по вкусу и подавайте
к котлетам. Так же вместо ботвы можно
приготовить мангольд или капусту кале.

Ч
Часть Натуральная
баранья котлета
См. стр. 150

172

ОВЦЫ

ЭЛИЗАБЕТ ДЭВИД
О МЛЕТ

И БОКАЛ ВИНА

НА 4 ПОРЦИИ

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА
ИЗ СЕНТМЕНУ
Книги Элизабет Дэвид — постоянный источник восхищения,
готовите ли вы по ее классическим домашним рецептам —
таким, как этот, — или просто наслаждаетесь ее словами
и вызывающими ностальгические воспоминаниями описаниями.

Подготовка 25 минут
Приготовление 3½ часа

ИНГРЕДИЕНТЫ
1,1 кг бараньей грудинки
1 морковь
1–2 луковицы, нарезать
1 горсть смеси пряных трав
55–85 г бекона или солонины

1. Сначала вам нужно потушить или запечь мясо в духовке
с нарезанной ломтиками морковью, одной-двумя луковицами,
пучком пряных трав и, по желанию, 55–85 г бекона или
солонины плюс соль, перец и 475 мл воды. Это займет от двух
с половиной до трех часов — в зависимости от качества мяса —
под крышкой, в несильно нагретой духовке.
2. Затем, пока мясо еще теплое, удалите кости и оставьте мясо
остывать, предпочтительно под гнетом, после чего нарежьте
полосками немного под углом шириной 4–5 см.
3. Смажьте каждую полоску тонким слоем горчицы, затем
взболтанным яйцом (одного будет достаточно на все мясо)
и обваляйте в хлебных крошках со всех сторон, хорошо
прижимая их к мясу. (Я всегда делаю собственные панировочные
сухари из французского хлеба, подсушивая его в ящике внизу
духовки; кому-то это может показаться трудоемким делом,
но когда под рукой есть подсушенный хлеб, раскрошить его
с помощью скалки — дело пары минут, это быстрее, чем
измельчать его в кухонном комбайне).
4. После обваливания выложите полоски мяса на решетку
в противне. Затем поместите в умеренно разогретую духовку
примерно на 20 минут, потому что, если вы сразу будете жарить
мясо на гриле, панировка быстро прожарится, а мясо внутри не
успеет прогреться.
5. Когда переложите все полоски мяса на решетку гриля, близко
к углям, полейте каждую небольшим количеством растопленного
сливочного масла и внимательно следите — как только снизу
полоски подрумянятся, сразу переверните их и поджарьте
с другой стороны.
6. Подавайте на хорошо подогретых, даже горячих тарелках
с каким-нибудь кисловатым соусом на основе растительного
масла — это могут быть винегрет, тартар или горчичный
майонез.
174

ОВЦЫ

Горчица
1 яйцо, взболтать
Свежие хлебные крошки французского
белого хлеба
Растопленное сливочное масло

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

заправка винегрет, тартар
или горчичный майонез

НА ЗАМЕТКУ

¨ Из книги Элизабет Дэвид «Омлет и бокал
вина» (An Omelette and a Glass of Wine, by
Elizabeth David, Grub Street, 2009)

Часть Баранья
грудинка
См. стр. 152

COW

175

Н А 6 П О Р Ц И Й В К АЧ Е С Т В Е Л Е Г К О Й З А К У С К И

КИББЕ НАЙЕ

Подготовка 20 минут
Приготовление 25 минут
(+ замачивание на ночь)

1. Для хумуса нут в большой кастрюле залейте холодной
водой, доведите до кипения на средне-сильном огне
и варите 20–25 минут, до мягкости. Слейте воду, сохранив
300 мл жидкости, промойте нут под проточной водой
и удалите отделившуюся кожицу.
2. Измельчите отварной нут с остальными ингредиентами
хумуса в кухонном комбайне до однородности, влив
столько воды от варки нута, чтобы получилось мягкое
пюре. Хумус можно хранить в холодильнике до 1 недели.
3. Замочите булгур в миске с холодной водой на
4–5 минут, чтобы он слегка размягчился. Слейте воду
через сито и хорошо стряхните ее остатки. Выложите на
противень, чтобы булгур подсох, пока вы занимаетесь
бараниной.
4. Измельчите нарезанный мелко лук, мяту и четверть
баранины в кухонном комбайне в мелкозернистый фарш.
Смешайте в миске с оставшейся бараниной, булгуром,
душистым перцем и перцем чили, посолите, приправьте
свежемолотым черным перцем. Добавьте один-два кубика
льда и вымесите фарш слегка увлажненными руками,
пока он не начнет слипаться.
5. Выложите фарш в виде кружочков высотой около
1,5 см на охлажденные тарелки. Посыпьте тонко
нарезанным луком, зернами граната, если используете
их, и листочками мяты. Сбрызните оливковым маслом
и подавайте с хумусом.

ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г обработанной бараньей вырезки,
охладить и очень мелко нарубить или
пропустить через мясорубку
35 г булгура
1 луковица, половину мелко нарубить,
половину тонко нарезать
3 веточки мяты + дополнительно мятные
листочки для подачи
½ ч. л. молотого душистого перца
1 щепотка молотого перца чили или по вкусу
Морская соль и свежемолотый черный перец
Зерна граната для подачи (по желанию)
Оливковое масло extra virgin для сбрызгивания
Хумус
200 г сухого нута, замоченного на ночь
в холодной воде, воду слить
1 щепотка пищевой соды
150 мл оливкового масла extra virgin
90 г ( стакана) тахини
4 зубчика чеснока, мелко нарубить
Сок 2 лимонов, или по вкусу
2 чайные ложки молотого кумина

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

лабне, табуле и пита

НА ЗАМЕТКУ

¨ Так как в этом блюде мясо подается сырым,
необходимо использовать самый свежий,
приготовленный в тот же день фарш. Можете
сделать фарш сами, пропустив мясо сначала через
крупную решетку мясорубки, затем через мелкую.
Или попросите мясника приготовить для вас
фарш в тот же день, когда собираетесь подавать
киббе найе.

Ч
Часть Баранья вырезка
См. стр. 151

176

ОВЦЫ

НА 4 ПОРЦИИ

РУЛЕТ ИЗ БАРАНЬЕЙ
КОРЕЙКИ
~ С САЛАТОМ ИЗ ПЕЧЕНОГО
БАКЛАЖАНА ~

Подготовка 20 минут
Приготовление 1 час 15 минут
(+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
800 г бараньей корейки с грудинкой,
одним куском, с кожей

1. Разогрейте духовку до 220 °С. Соедините в миске
орехи, чеснок, лимонную цедру, зелень и оливковое
масло, посолите и поперчите.
2. Выложите баранину на разделочную доску кожей
вниз, распределите по поверхности приготовленную
смесь, сверните рулетом и перевяжите кулинарной нитью
с интервалом 3–4 см. Натрите снаружи дополнительно
оливковым маслом, посолите и поперчите. Оставьте при
комнатной температуре на 30 минут.
3. Тем временем приготовьте салат из баклажанов.
Перемешайте баклажаны с кумином и половиной
оливкового масла в форме для запекания, выстеленной
пергаментом. Запекайте 15–20 минут, до мягкости
и золотистого цвета, затем переложите в миску.
4. Выложите рулет из баранины в небольшую форму
для запекания и поместите в духовку на 20–30 минут,
до образования румяной корочки. Убавьте температуру
до 160 °С и ненадолго откройте дверцу духовки, чтобы
она быстрее остыла. Продолжайте запекать 20–25 минут
до средне-слабой прожарки; температура внутри на
термометре для мяса должна достичь 52 °С. Достаньте,
накройте фольгой и оставьте баранину отдыхать
на 20 минут; мясо будет продолжать готовиться,
и температура внутри достигнет 55°С. Удалите нить.
5. Для заправки салата взбейте в миске венчиком уксус
с лимонным соком, тахини, чесноком и оставшимся
маслом, влив при необходимости немного воды, чтобы
консистенция была льющейся. Полейте заправкой
баклажаны, перемешайте. Остальные ингредиенты салата
вмешайте непосредственно перед подачей. Подавайте
рулет, нарезав его ломтиками и полив соками из формы,
с салатом из печеного баклажана.

По 1 небольшой горсти очищенных
фисташек и кедровых орешков
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
Мелко натертая цедра 1 лимона
По 1 небольшой горсти крупно
нарубленной мяты и петрушки
2–3 ст. л. оливкового масла +
дополнительно для готовки
Салат из печеного баклажана
2 баклажана, нарезать на кубики по 2 см
½ ч. л. молотого кумина
125 мл (½ стакана) оливкового масла
2 ст. л. красного винного уксуса
2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. тахини
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
По 1 большой горсти листьев петрушки,
кинзы и мяты
Зерна граната (по желанию)

НА ЗАМЕТКУ

¨ Холодные остатки рулета прекрасно
подойдут для сэндвичей на следующий день.
¨ Подробнее о том, как подготовить,
свернуть и перевязать рулет из корейки,
см. на стр. 488–489.

Часть Баранья корейка
с грудинкой
См. стр. 151

ОВЦЫ

179

НА 4 ПОРЦИИ

БАРАНЬЯ ВЫРЕЗКА
~ С САЛАТОМ ИЗ ЦУКИНИ ~

1. Соедините в миске тимьян, чеснок, лимонную цедру
и половину лимонного сока, добавьте немного оливкового
масла, выложите баранину, хорошо посолите и поперчите,
оставьте мариноваться на 30 минут.
2. Тем временем бланшируйте горох в кипящей
подсоленной воде 1–2 минуты, чтобы он оставался яркозеленым, затем остудите под проточной холодной водой.
В большой миске смешайте горох с рукколой, ломтиками
и зеленью фенхеля, петрушкой, мятой и зеленым луком.
3. Разогрейте барбекю или сковороду гриль на сильном
огне. Перемешайте цукини с небольшим количеством
оливкового масла и поджарьте, переворачивая, в течение
1–2 минут, до начала размягчения. Переложите в миску.
4. Стряхните с баранины маринад и поджарьте на гриле,
переворачивая, со всех сторон в течение 2–3 минут, до
румяной корочки снаружи, но розового мяса внутри.
5. Дайте вырезке отдохнуть минуту-другую, затем
нарежьте толстыми ломтиками поперек волокон
и добавьте в салат вместе с поджаренными ломтиками
цукини. Полейте уксусом и оставшимся лимонным
соком, щедро сбрызните оливковым маслом extra virgin,
посолите, поперчите, перемешайте и подавайте.

Подготовка 15 минут (+ маринование)
Приготовление 10 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
600 г бараньей вырезки
1 ст. л. мелко нарезанного тимьяна
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
Мелко натертая цедра и сок ½ лимона
Оливковое масло extra virgin для
готовки
200 г (1¼ стакана) очищенного свежего
гороха
1 большая горсть рукколы
1 маленькая головка фенхеля, тонко
нарезать с помощью теркимандолины, зелень сохранить
По одной маленькой горсти нарезанных
петрушки и мяты
2 побега зеленого лука, тонко нарезать
2 цукини или кабачка, нарезать
тонкими полосками, по возможности
используйте цукини двух цветов:
желтый и зеленый
1 ст. л. красного винного уксуса

НА ЗАМЕТКУ

¨ Вырезку также можно готовить на
сковороде: разогрейте немного оливкового
масла на сильном огне и обжарьте до
золотистой корочки со всех сторон. Перед
нарезанием дайте отдохнуть пару минут.
¨ Если в сезон в продаже есть цветки цукини,
можете добавить их в салат: нарвите
лепестки полосками или

квадратиками,
а стебельки нарежьте кружочками.

Часть Баранья вырезка
См. стр. 151

180

ОВЦЫ

НА 4 ПОРЦИИ

ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНИНА
~ С МИНИОВОЩАМИ ~

Подготовка 20 минут
Приготовление 50 минут (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Разогрейте духовку до 220 °С, предварительно доведя
мясо до комнатной температуры в течение 30 минут.
Выложите картофель в кастрюлю, залейте большим
количеством холодной подсоленной воды. Доведите до
кипения и варите 8–10 минут, до начала размягчения.
Слейте воду.
2. В большую форму для запекания выложите картофель,
морковь, редис и тыкву. Обильно сбрызните оливковым
маслом, посолите, поперчите и запекайте 12–15 минут, до
начала подрумянивания и размягчения.
3. Тем временем разогрейте в сковороде на среднем
огне немного оливкового масла. Выложите баранину
и обжаривайте, время от времени переворачивая,
5–7 минут, до золотистой корочки, обращая особое
внимание на слой жира — его тоже нужно обжарить.
4. В миске смешайте чеснок, тимьян и немного
оливкового масла, приправьте по вкусу. Выложите
отбивные поверх овощей в форме и полейте
приготовленной смесью. Запекайте 20–25 минут до
средне-слабой степени прожарки; температура на
термометре для мяса должна быть 52 °С.
5. Переложите баранину на противень, неплотно
накройте фольгой и оставьте отдыхать на 10–15 минут;
мясо дойдет до готовности, и температура внутри
поднимется до 55 °С. Добавьте в форму с овощами лукпорей, слегка сбрызните маслом и запекайте 5–8 минут,
до мягкости овощей.
6. Для соуса измельчите в кухонном комбайне морковную
ботву, мяту, лук-шалот, чеснок, цедру и сок лимона.
Влейте оливковое масло и уксус, взбейте до однородности,
посолите и поперчите.
7. Для подачи нарежьте мясо тонкими ломтиками,
дополните запеченными овощами и соусом из мяты
и морковной ботвы.

2 бараньи отбивные из огузка, примерно
по 450 г каждая
250 г картофеля крахмалистого сорта,
очистить, разрезать пополам
2 пучка мини-моркови, ботву отрезать
и сохранить
1 пучок редиса, обработать и разрезать
пополам
1 маленькая тыква, нарезать дольками
Оливковое масло для сбрызгивания
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
2 веточки тимьяна, оборвать листочки
4 тонких стебля лука-порея, очистить,
разрезать вдоль пополам и замочить
в холодной воде, чтобы удалить грязь
Соус из мяты и морковной ботвы
1 большая горсть морковной ботвы
1 большая горсть листьев мяты
1 луковица шалота, мелко нарезать
1 зубчик чеснока
Мелко натертая цедра и сок ½ лимона
(вторую половину лимона сохраните
для запекания)
100 мл оливкового масла extra virgin
1 ч. л. белого винного уксуса

НА ЗАМЕТКУ

¨ Использование в соусе морковной ботвы —
не только отличный способ сократить
количество пищевых отходов, ботва
придает ему выраженный травянистый
вкус, который прекрасно оттеняет вкус
баранины. Если вы купили мини-морковь без
ботвы, замените ее петрушкой или просто
возьмите в два раза больше мяты.

Часть Бараний огузок
См. стр. 151

182

ОВЦЫ

НА 6–8 ПОРЦИЙ

БАРАНЬЯ НОГА
НА БАРБЕКЮ
ПОСЫЧУАНЬСКИ

Подготовка 30 минут (+ маринование)
Приготовление 35 минут (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 разделанная «бабочкой» баранья нога весом

1. С помощью ступки и пестика разотрите специи
с морской солью в крупнозернистую смесь. Отмерьте
и отложите половину смеси.
2. Остальную смесь добавьте в большую миску
с растительным маслом, соевым соусом и уксусом,
перемешайте. Выложите разделанное мясо и хорошо
помассируйте, втирая смесь по всей поверхности.
Накройте и оставьте мариноваться при комнатной
температуре (вы можете замариновать мясо накануне,
хранить ночь в холодильнике, а на следующий
день довести его в течение 30 минут до комнатной
температуры).
3. Разогрейте барбекю или большую сковороду-гриль на
средне-сильном огне. Достаньте баранину из маринада
и поджарьте жиром вниз, пока он не вытопится и не
станет хрустящим, затем жарьте, время от времени
переворачивая, 20–30 минут для средне-слабой прожарки
в самой толстой части; температура на термометре для
мяса должна быть 52 °С. Если у вас барбекю с крышкой,
можете закрывать мясо между переворачиваниями, так
оно дойдет до готовности быстрее, за 20–25 минут.
Переложите баранину на противень, неплотно накройте
фольгой и оставьте отдыхать на 20 минут; мясо дойдет до
готовности, и температура внутри поднимется до 55 °С.
4. Пока баранина отдыхает, сбрызните зеленый лук
растительным маслом и поджарьте на решетке барбекю
или сковороде-гриль в течение 3–4 минут, до легких
подпалин.
5. Для салата из битых огурцов выложите огурец на
разделочную доску и с силой ударяйте по нему плоской
стороной большого ножа, двигаясь вдоль, пока он не
треснет пополам. Крупно нарежьте, выложите в миску
и перемешайте с остальными ингредиентами.
6. Нарежьте баранину ломтиками и подавайте, полив
соками, выделившимися при отдыхе, с салатом из
битых огурцов, жареным зеленым луком и оставшимися
специями, чтобы приправлять по вкусу.

около 1,6 кг, жир срезать и сохранить
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. сычуаньского перца горошком
2 ч. л. морской соли
60 мл (¼ стакана) любого растительного
масла с нейтральным вкусом
1 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. китайского черного уксуса
12 побегов зеленого лука, промыть и удалить
корешки
Салат из битых огурцов
1 длинный огурец, вымыть
2 зубчика чеснока, измельчить
3 ч. л. китайского черного или рисового уксуса
1 ч. л. кунжутного масла
1 щепотка мелкого сахара

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

пропаренный жасминовый рис

НА ЗАМЕТКУ

¨ Сычуаньский перец горошком представляет собой
сушеные плоды дерева семейства рутовых. Эту
специю можно найти в магазинах специй или
продуктов азиатской кухни.
¨ Разделанная «бабочкой» баранья нога —
отличный выбор, если не все любят среднюю
или средне-слабую прожарку, потому что
из-за разницы толщины мяса прожарка будет
неравномерной, более тонкие части прожарятся
сильнее.
¨ Чтобы узнать, как разделать баранью ногу
«бабочкой», см. стр. 486–487.

Часть Баранья нога
См. стр. 152

184

ОВЦЫ

МАРК БЕСТ
ОСНОВЫ ЛУЧШЕЙ КУХНИ

НА 4 ПОРЦИИ

ЗАПЕЧЕННАЯ
БАРАНЬЯ НОГА

Подготовка 10 минут
Приготовление 1 час 35 минут
(+ отдых)

~ С РОМАШКОЙ ~

ИНГРЕДИЕНТЫ

Один из лучших авторов кулинарных книг в последнее время,
Марк Бест заставит вас смеяться, но также научит
действовать, следуя логике, как в этом рецепте, где он
придерживается собственной концепции «то, что росло
вместе, хорошо дополняет друг друга» — ромашка и травы
действительно прекрасно подходят к баранине.

2–2,2 кг бараньей ноги
2 ч. л. морской соли
1 головка чеснока, разобрать на зубчики
и очистить
50 мл оливкового масла
50 г ромашкового чая
2 луковицы, корешки удалить, разрезать
на четвертинки
Немного сухого белого вина для

1. Достаньте баранину из холодильника за 2 часа до
приготовления, чтобы она прогрелась до комнатной
температуры. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Сделайте на коже равномерные надрезы на глубину
5 мм и натрите весь кусок мяса солью. В кухонном
комбайне измельчите чеснок с оливковым маслом
в пасту, затем натрите этой смесью мясо. Посыпьте сухим
ромашковым чаем.
3. Хорошо разогрейте большую форму для запекания, она
должна быть горячей.
4. Выложите в форму баранину и лук, запекайте
1½–2 часа (25–30 минут на каждые 500 г веса мяса).
Готовьте до желаемой температуры внутри. (Мне нравится
средняя прожарка, 65–70 °С, так лучше раскрываются
вкус и текстура.) Достаньте мясо из духовки и оставьте
отдыхать на 20–30 минут перед нарезанием и подачей.
5. Слейте основную часть жира из формы и дегласируйте
ее белым вином. Выпарите вино, влейте немного
воды. Доведите до кипения, отскребая со дна формы
приставшие поджаристые кусочки. Полейте полученным
соусом ломтики баранины при подаче.
6. Посыпьте баранину свежими цветками ромашки.
Разрезать мясо лучше за столом.

186

ОВЦЫ

дегласирования
Небольшой пучок свежей ромашки

НА ЗАМЕТКУ

¨ Из книги Марка Беста «Основы лучшей
кухни» (Best Kitchen Basics, by Mark Best,
Hardie Grant, 2016).
¨ Этот рецепт был разработан для обычной
ноги взрослого животного, но если вы
найдете ногу ягненка (вместе с огузком)
весом около 1,2 кг, результат будет еще
более потрясающим. Как замечает Бест
в своей книге, приготовление ноги вместе
с огузком позволяет придать мясу при
запекании цельную форму: именно так
готовят ногу ягненка во Франции.

Часть Баранья нога
См. стр. 152

COW

187

НА 4 ПОРЦИИ

ТАЖИН С БАРАНЬЕЙ
ГОЛЕНЬЮ

Подготовка 30 минут
(+ замачивание и маринование)
Приготовление 3½ часа

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Соедините в маленькой миске чеснок, имбирь и расэль-ханут, натрите этой смесью бараньи рульки со всех
сторон. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте
и оставьте при комнатной температуре на 1 час (можете
замариновать мясо накануне, хранить в холодильнике,
а перед приготовлением довести до комнатной
температуры). Разогрейте духовку до 160 °С.
2. Слейте воду с нута и доведите до кипения в кастрюле
с несоленой водой. Варите 30–35 минут, почти до
мягкости, затем слейте воду.
3. Растопите сливочное масло в большой эмалированной
чугунной кастрюле-кассероли, выложите рульки
и обжарьте, время от времени переворачивая, в течение
4–5 минут, до золотистой корочки со всех сторон.
Переложите на тарелку.
4. Выложите в кассероль лук и обжаривайте, время от
времени помешивая, 6–8 минут, до светло-золотистого
цвета. Добавьте помидоры и готовьте еще 3–4 минуты,
пока они не начнут терять форму. Выложите сверху
сладкий перец, финики и перец чили, всыпьте нут,
разложите на него рульки с палочками корицы, залейте
водой с шафраном, хорошо посолите и поперчите.
5. Доведите содержимое кассероли до кипения, убавьте
огонь до очень слабого. Сделайте картуш: вырежьте из
пергамента круг, подходящий по диаметру к кассероли,
скомкайте и расправьте его, смочите под холодной водой.
Выложите поверх содержимого кассероли так, чтобы под
бумагой не осталось пузырей воздуха. Накройте крышкой
и поместите в духовку тушиться на 2–2½ часа, до
полной мягкости баранины — мясо должно отваливаться
от костей. Подавайте, посыпав кинзой и дополнив
лимонными дольками.

4 задние бараньи рульки
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 ст. л. мелко натертого свежего имбиря
1 ст. л. смеси специй рас-эль-ханут
135 г ( стакана) сухого нута, замочить на ночь
в холодной воде (см. примечание)
40 г (2 ст. л.) сливочного масла, нарезать
1 большая красная луковица, тонко нарезать
4 спелых помидора, крупно нарезать
1 красный сладкий перец, удалить семена
и тонко нарезать
6 фиников меджул, удалить косточки,
разрезать пополам
1 длинный красный перец чили, тонко нарезать
2 палочки корицы
1 щепотка нитей шафрана, замочить в 1 литре
(4 стакана) теплой воды
Веточки кинзы и дольки лимона для подачи

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

пропаренный кускус с жареным
миндалем, мелко нарезанный
консервированный соленый
лимон и листочки петрушки

НА ЗАМЕТКУ

¨ По желанию вместо сухого нута используйте
консервированный. Слейте жидкость
с 400-граммовой банки нута, промойте
и добавьте в тажин, когда баранина будет
готова, и прогрейте минуту-другую.
¨ Вкус этого блюда становится лучше через день
или два, а еще его рекомендуется готовить сразу
много и часть заморозить.

Часть Баранья или
козья рулька (голень)
См. стр. 152

188

ОВЦЫ

ФЕРГЮС ХЕНДЕРСОН
ЕДИМ ОТ НОСА ДО ХВОСТА

НА 2 ПОРЦИИ

ОСТРЫЕ ПОЧКИ

Подготовка 15 минут
Приготовление 15 минут

Ни одна книга о мясе не будет полной без ссылки на «Едим
от носа до хвоста» Фергюса Хендерсона. Если вы хотите
узнать больше о том, как наслаждаться приготовлением
целого животного, это та книга, без которой вам не
обойтись (как и без последующих его книг).

ИНГРЕДИЕНТЫ
6 бараньих почек, очистить от жира
и протоков, разрезать вдоль пополам
3 ст. л. пшеничной муки
1 ч. л. кайенского перца
1 ч. л. порошка английской горчицы

1. Ножом или с помощью ножниц удалите белую
внутреннюю часть почек. В миске смешайте муку с
кайенским перцем, горчицей, солью и черным перцем.
2. Хорошо разогрейте сковороду. Положите кусок
сливочного масла и, пока оно тает, обваляйте половинки
почек в муке с приправами, выложите их в сито
и стряхните излишки муки.
3. Выложите почки в шипящее масло, поджарьте по
2 минуты с каждой стороны.
4. Влейте щедрую порцию соуса ворчестер и немного
куриного бульона, прогрейте все вместе.
5. Переложите почки на два приготовленных тоста, дайте
соусу увариться (но не допускайте полного выпаривания
жидкости). Полейте почки на тостах.
6. Ешьте — с днем рождения!

Морская соль и перец
Большой кусочек сливочного масла
Соус ворчестер по вкусу
Немного куриного бульона
2 тоста (пшеничных или ржаных, на ваш
выбор, но, по моему опыту, белый
хлеб лучше впитывает соус)

НА ЗАМЕТКУ

¨ Идеальный завтрак в ваш день рождения,
особенно с бокалом темного бархатного
пива.
¨ Из книги Фергюса Хендерсона «Едим от
носа до хвоста» (Nose to Tail Eating, by
Fergus Henderson, Bloomsbury, 1999).

Часть Бараньи почки
Ч
См. стр. 153

190

ОВЦЫ

НА 6 ПОРЦИЙ

АДОБО ИЗ
КОЗЛЯТИНЫ

Подготовка 20 минут
Приготовление 2 часа 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Выложите в кастрюлю мясо и имбирь, залейте холодной
водой, чтобы мясо было полностью ею покрыто. Доведите
до кипения и варите на слабом огне от 50 минут до
1 часа, почти до полной мягкости. Достаньте мясо из
бульона и обсушите бумажными полотенцами; бульон
сохраните.
2. Разогрейте растительное масло в эмалированной
чугунной кастрюле-кассероли на средне-сильном огне.
Хорошо посолите и поперчите козлятину, партиями
обжаривайте в кассероли, переворачивая, в течение
5–6 минут, до подрумянивания со всех сторон. Не
кладите сразу много мяса, иначе оно будет тушиться а не
жариться. Чем насыщеннее цвет поджаристой корочки,
тем вкуснее будет готовое блюдо, так что не торопитесь.
Переложите обжаренное мясо в миску.
3. Выложите в кассероль лук и готовьте, время от
времени помешивая, 8–10 минут, до карамелизации,
затем добавьте чеснок и обжарьте до аромата. Верните
в кассероль мясо, влейте уксус и соевый соус, добавьте
черный перец горошком, бадьян, лавровый лист
и корицу. Влейте столько сохраненного бульона, чтобы
он полностью покрыл мясо. Доведите до кипения,
убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и тушите
50–60 минут, до загустения соуса и мягкости козлятины,
добавив за 15 минут до окончания тушения целые перцы
чили.
4. Подавайте адобо с приготовленным на пару
жасминовым рисом, посыпав жареным чесноком, свежим
имбирем и веточками кинзы.

1 кг козьей лопатки, нарезать кубиками
по 3 см
5 см свежего корня имбиря, нарезать
толстыми ломтиками
Растительное масло для жарки
1 луковица, тонко нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить
110 мл китайского черного уксуса
(см. примечание)
80 мл ( стакана) соевого соуса
1 ч. л. черного перца горошком
3 звездочки бадьяна, разломать на
кусочки
2 свежих лавровых листа
2 палочки корицы
3 длинных сухих красных перца чили
Приготовленный на пару жасминовый рис
Жареный чеснок для подачи
(см. примечание)
Свежий имбирь (дополнительно), нарезать
очень тонкой соломкой, и веточки кинзы
для подачи

НА ЗАМЕТКУ

¨ Китайский черный уксус — темный уксус,
изготавливаемый из клейкого риса, с глубоким
дымным вкусом. Уксус чинкьянг считается
самым лучшим. Его можно найти в крупных
супермаркетах или магазинах азиатских
продуктов, а при необходимости заменить
обычным рисовым уксусом.
¨ Готовый жареный чеснок можно найти
в магазинах азиатских продуктов или
приготовить самостоятельно.
¨ По этому рецепту можно готовить
и баранину: подойдут освобожденные от
костей шея или лопатка.

Часть Козья или
баранья лопатка
См. стр. 154

192

ОВЦЫ

НА 4 ПОРЦИИ

РОГАН ДЖОШ

Подготовка 30 минут (+ маринование)
Приготовление 2½ часа

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Соедините в миске козлятину, лимонный сок и 80 г
йогурта, хорошо перемешайте, накройте и маринуйте
минимум 3 часа или, если есть время, в течение ночи.
2. Прогрейте сохраненный жир в эмалированной
чугунной кастрюле-кассероли на слабом огне, добавив
при необходимости топленое масло. Прибавьте огонь
до средне-сильного и прогревайте жир почти до
появления дымка. Выложите в жир зеленый кардамон,
семена фенхеля, гвоздику, коричневый кардамон
(если используете), сушеный перец чили, лавровый
лист и корицу: будьте осторожны, специи могут
лопаться и подскакивать в горячем жире. Обжаривайте
30–60 секунд, до появления аромата.
3. Выложите в кассероль лук и обжаривайте, часто
помешивая, 6–8 минут, до мягкости и начала
подрумянивания. Вмешайте имбирь и чеснок, слегка
обжарьте, затем добавьте молотый перец чили, кориандр,
куркуму и промаринованное козье мясо. Обжарьте, время
от времени переворачивая, в течение 8–10 минут, до
румяной корочки.
4. Влейте к мясу оставшийся йогурт и 500 мл (2 стакана)
воды, доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте
огонь до слабого. Тушите, время от времени помешивая,
1½–2 часа, до полной мягкости мяса, доливая понемногу
воду при необходимости. Приправьте по вкусу, посыпьте
кинзой и жареным чесноком и подавайте с дольками
лимона.

600 г козьей лопатки без костей, нарезать
кусочками по 3 см, жир срезать и
сохранить
Сок ½ лимона
300 г греческого йогурта
50 г топленого или растительного масла
1 ст. л. коробочек зеленого кардамона,
раздробить
1½ ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. бутончиков гвоздики
5 коробочек коричневого кардамона,
раздробить (по желанию)
4 маленьких сушеных красных перца чили
2 свежих лавровых листа
2 палочки (по 7, 5 см) кассии или корицы
3 красные луковицы, тонко нарезать
1 ст. л. мелко натертого свежего имбиря
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 ст. л. молотого перца чили или по вкусу
3 ч. л. молотого кориандра
1½ ч. л. молотой куркумы
Крупно нарезанная кинза, жареный чеснок
(см. стр. 192) и дольки лайма для подачи

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

приготовленный на пару рис
басмати или шафрановый
рис и освежающий салат из
огурца, помидора и лука

НА ЗАМЕТКУ

¨ Залог успеха в случае с этим блюдом —
свежие специи и мясо с достаточным
количеством жира. Если у вас поблизости
есть магазин, предлагающий продукты
индийской кухни, вы все необходимое найдете
в одном месте.

Часть Козья лопатка
См. стр. 154

194

ОВЦЫ

ГЛАВА ТРЕТЬЯ
CHAPTER X

СВИНЬИ
XXXX

СВИНИНА ~ ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ СВИНИНЫ

СВИНЬИ
С В И Н И Н А ~ Д Е Л И К АТ Е С Ы И З С В И Н И Н Ы

СВИНИНА, МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ, КИСТИ, ЩЕТКИ ДЛЯ ВОЛОС, САЛО, ОБОЛОЧКА ДЛЯ КОЛБАС, КОЛЛАГЕН

ДОПОЛНЕНИЯ К СВИНИНЕ

ЛУЧШИЙ ВЫБОР

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
ЧЕСНОК
ЯБЛОКИ
ГРУШИ
ПАСТЕРНАК
КАШТАНЫ
ФРУКТОВАЯ
ГОРЧИЦА

ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ Грудинка
д
с кожей
ДЛЯ ГРИЛЯ Натуральные котлеты и шея
ДЛЯ ТУШЕНИЯ Щеки
ЛУЧШИЕ СУБПРОДУКТЫ Уши и хвостики

ГОРЧИЦА
ЯГОДЫ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА
МОЛОКО
КАПУСТА
ФЕНХЕЛЬ
СЕМЕНА ФЕНХЕЛЯ
РОЗМАРИН
ТИМЬЯН

БОБОВЫЕ
ШАЛФЕЙ
ЛУК
ТМИН
ПАПРИКА
АНАНАС
СЛИВКИ

ГРУДИНКА ИЛИ ВЕТЧИНА
В ПИЩУ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПОЧТИ ВСЯ СВИНАЯ ТУША. ЗДЕСЬ ПРИВОДИТСЯ КРАТКИЙ ОБЗОР
САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ ЕЕ ЧАСТЕЙ И ТО, КАК ОНИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ВО ВСЕМ МИРЕ.

или
РАЗНОВИДНОСТИ БЕКОНА

РАЗНОВИДНОСТИ ВЕТЧИНЫ

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАНЧЕТТА  ГРУДИНКА, СОЛЕНАЯ И ВЯЛЕНАЯ,

ОКОРОК  ЗАДНИЙ ОКОРОК, СОЛЕНЫЙ И КОПЧЕНЫЙ.

ПЛОСКАЯ ИЛИ В ВИДЕ РУЛЕТА

ВЕТЧИНА ДЛЯ ПИКНИКА  МЯСО ЛОПАТКИ, СОЛЕНОЕ

БРИТАНСКИЙ БЕКОН  ИЗ КОРЕЙКИ, САЛА И ГРУДИНКИ,

И КОПЧЕНОЕ.

ОБЫЧНО В ВИДЕ ЛОМТИКОВ. БЕКОН СОЛЯТ, ЧАСТО КОПТЯТ,
РЕЖЕ ПОДАЕТСЯ СЫРОЙ БЕКОН.

ХАМОН  ИСПАНСКАЯ ВЕТЧИНА, ЗАДНИЙ ОКОРОК,
СОЛЕНЫЙ И ВЯЛЕНЫЙ.

КАНАДСКИЙ/ИРЛАНДСКИЙ БЕКОН  ТОЛЬКО ИЗ КОРЕЙКИ,

ПРОШУТТО  ИТАЛЬЯНСКАЯ ВЕТЧИНА, МОЖЕТ БЫТЬ

ОБЫЧНО НАРЕЗАЕТСЯ БОЛЕЕ ТОЛСТЫМИ ЛОМТИКАМИ.

АМЕРИКАНСКИЙ БЕКОН  ГРУДИНКА, ВЫДЕРЖАННАЯ
В РАССОЛЕ И КОПЧЕНАЯ.

КОПЧЕНОЙ И ВАРЕНОЙ.

ШВАРЦВАЛЬДСКАЯ ВЕТЧИНА  НЕМЕЦКАЯ БЕСКОСТНАЯ

ШПЕК  В ГЕРМАНИИ ЭТО БЕКОН, А В ИТАЛИИ — ВЯЛЕНАЯ

ВЕТЧИНА, КОПЧЕННАЯ НА ДРЕВЕСНЫХ УГЛЯХ
С ДОБАВЛЕНИЕМ ЕЛОВЫХ ОПИЛОК.

СВИНИНА.

О ТОМ, НА КАКИЕ ЧАСТИ ДЕЛИТСЯ СВИНАЯ ТУША И КАК ИХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ, СМОТРИТЕ НА СТР. 219–225.

200

СВИНЬИ

ПРОСТЫЕ ИЛИ СЛОЖНЫЕ ОТРУБЫ

ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ
Ищите мясо свиней свободного выгула, которые
всю свою жизнь провели на открытом воздухе.
Сейчас в продаже встречается мясо свиней
различных наследственных пород, с хорошей
мраморностью и вкусом, так что его стоит
поискать. Храните свинину в холодильнике
плотно завернутой в пергамент, а не в пищевую
пленку, чтобы из нее не выходили соки.
Вот почему в нашем магазине мы продаем
рождественский окорок завернутым в ткань.
Если хотите добиться хрустящей корочки,
оставьте свинину на ночь в холодильнике не
завернутой, чтобы кожа подсохла.

Содержащие восхитительно большое количество
жира, дополняющего коллаген и сухожилия, сложные
отрубы свинины могут использоваться для медленного
приготовления многих вкуснейших блюд.

СЛОЖНЫЕ ОТРУБЫ
Ы
ЛОПАТКА
ШЕЯ

ОКОРОК
ГОЛОВА

УШИ И ХВОСТИК
ШЕЯ

ГРУДИНКА
РУЛЬКА

НОЖКИ

ЩЕКИ
НА САМОМ ДЕЛЕ, ЦЕЛАЯ ГОЛОВА!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНИНЫ
‘ВСЕ О’

Д

В пошлом не раз возникали дебаты о том, до какой
внутренней температуры следует готовить свинину.
В последние годы принятые ранее рекомендации
были пересмотрены, и сейчас считается
нормальным готовить свинину средней степени
прожарки, то есть чтобы мясо оставалось розовым
в середине. Для гурманов это большое облегчение,
потому что пересушенная свинина совершенно
невкусная! При запекании обязательно дайте
свинине отдохнуть половину того времени, которое
она провела в духовке, — это основное требование,
если вы хотите получить сочное мясо.

ДЕЛИКАТЕСАХ
ИЗ СВИНИНЫ

еликатесы из свинины могут быть как
приготовленными, так и, по сути, сырыми,
когда речь идет о соленом или вяленом мясе:
здесь используется всего два дополнительных
«ингредиента» — соль и воздух.
Люди солят свинину в течение тысячелетий. Во
времена, когда не существовало холодильников,
солонина, особенно из свинины и говядины,
гарантировала постоянное присутствие мяса
в
рационе, даже в летние месяцы, когда
продукты быстро портились. Практически
в любом европейском мелком домашнем
хозяйстве одно забитое животное обеспечивало
семью мясом на целый год. Традиционно забой
происходил в холодное время года (чтобы
уберечь мясо от порчи во время засаливания),
затем мясо подвешивали на чердаке, создавая
за счет открытого окна обдув воздухом. Больше
информации ищите на стр. 230.

ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧКА
Пусть запеченная свинина отдыхает кожей вверх,
а разделывайте ее кожей вниз. Хрустящая корочка,
несомненно, основное преимущество запеченной свинины:
если она приготовлена правильно, ваша семья станет
сражаться за каждый кусочек; если приготовить ее
неверно, все останутся разочарованными. На стр. 277
вы найдете советы, как сделать хрустящую
корочку идеальной.

По слухам, нью-йоркский журналист Либлинг однажды использовал ломтик бекона в качестве закладки.

СВИНЬИ

201

СВИНЬИ

ИСТОРИЯ
По всей Европе, от Грузии до Испании, в пору, когда цвет листвы
начинает меняться от зеленого до разных оттенков желтого
и оранжевого, свиньи, что паслись на заднем дворе, постепенно
превращаются из утилизаторов съедобных отходов в колбасу.

«День свиньи» — широко распространенная ежегодная семейная или
деревенская традиция — является прекрасным примером того, как можно
с уважением относиться к целому животному, от пятачка до хвоста. Хотя
рецепты и методы варьируются от региона к региону, очевидно, что во
многих национальных кухнях свинья используется целиком: некоторые
отрубы засаливаются, как, например, окорока для прошутто или грудинка
для панчетты, в то время как много работавшие при жизни животного
мышцы и жир измельчаются в фарш, на основе которого в очищенных
свиных кишках делаются колбасы, колбаски и салями. Из свиной крови
готовится кровяная колбаса или морсилья. Потроха используются для
приготовления терринов, паштетов и рийетов. День забоя свиньи полон
тяжелого труда, но он помогает заполнить кладовые и погреб мясными
деликатесами на год вперед.
Эта предзимняя традиция настолько укоренилась в Европе, что в старину
в Германии ноябрь назывался Schlachtmonat: «месяц забоя». Помимо
требований, предъявляемых к условиям хранения изделий из свинины,
время принципиально и в других случаях: последнее летнее тепло помогает
запустить процесс ферментации при изготовлении салями, в то время
как низкие вечерние температуры были необходимы для безопасного
сохранения мяса животного, особенно в те дни, когда еще не было
холодильников.
Европейцы не одиноки: в Китае традиционный «день свиньи» приходится
на отрезок времени между зимним солнцестоянием и празднованием
Нового года. Свинина может быть заготовлена с помощью воздуха,
соевого соуса, соли, дыма или комбинации перечисленного. На
другой стороне земного шара, в первые годы заселения Америки
европейцами, заготавливаемая в бочках свиная солонина была настолько
распространенным продуктом (который мог бы соперничать с хлебом), что
стала частью повседневного лексикона: так, например, когда хотели сказать
о том, что исчерпали все возможности, говорили «дошел до дна бочки»,
а политиков-популистов прозвали «политиками свиной бочки».

202

СВИНЬИ

На самом деле, путешествуя по миру, вы найдете множество
восхитительных решений неизбежной проблемы использования животного
целиком в разных климатических условиях. Специи, листья, соль, сахар
и мед играют свою роль в сохранении свинины, в зависимости от терруара.
Хотя создание колбасы можно (и нужно) считать искусством, свинья
также немало сделала для настоящего искусства. Свинью можно
использовать целиком; так, щетина с ее шкуры — сырье для изготовления
различных инструментов, поэтому Рафаэлю и Микеланджело следовало бы
поблагодарить ее за их кисти, а Рапунцель могла бы отдать ей должное за
то, что имела возможность расчесывать щеткой из свиной щетины свои
невероятно длинные волосы.
Свинья также является великолепным дополнением к замкнутому циклу
фермерского хозяйства: ее всеядность позволяет утилизировать пищевые
отходы. Животных кормят, а взамен они кормят своих хозяев. Свинью
несложно содержать, она быстро растет и может сослужить хорошую
службу для почвы (свиньи взрыхляют землю, когда пасутся). Поэтому
свинья традиционно представляет собой простое решение для прекрасных
симбиотических отношений.
Будучи совершенно домашним животным, свинья сильно пострадала при
переходе к промышленному производству. Наиболее распространенные
промышленные породы свиней отличаются плодовитостью и быстро
набирают вес, но, поскольку эти качества были усилены, другие стали
слабее, поэтому и их среда обитания стала более контролируемой: они
потеряли доступ к грязевым ваннам, которые помогали им регулировать
свою температуру; потеряли доступ на свежий воздух, где могли
укреплять свою иммунную систему; они не устраивают для поросят
гнезда, а вынуждены жить с ними в голых клетках. На самом деле, мы
сейчас относимся к свинье практически так же, как к курице: то есть,
мы превратили свинью в породу животных, которая может существовать
в крошечном пространстве с ограниченным доступом на свежий воздух
или вообще без него, и без того питания, которым они наслаждались бы
в естественных условиях. Теперь свинья больше промышленная машина,
чем животное.
Наши отношения со свиньями также изменились, и из ценного обитателя
мелкой фермы свинья стала жемчужиной в короне промышленного
животноводства. «Дни свиньи» становятся редкостью, особенно
в урбанизированных странах. Многие продукты из свинины, которые
мы едим в наши дни, производятся с использованием импортируемого
бескостного мяса. Производство свинины сосредоточено в руках
относительно немногих поставщиков, которые снабжают ею потребителей.
В настоящее время свинина является самым потребляемым мясом в мире,
и это несмотря на то, что ее не едят мусульмане и евреи.
Свинина сейчас дешевая, но какой ценой?

СВИНЬИ

203

СВИНЬИ

ПОРОДЫ
Все современные свиньи произошли от диких кабанов, бродивших
по лесам и болотам древней Европы и Азии уже 40 миллионов
лет назад. Огромный глобальный спрос на свинину привел
к уменьшению эстетического разнообразия пятен, полос и даже
шерсти, а также отразился на вкусе самого мяса.

В какой-то момент прошлого столетия датчанам удалось вывести свиней
с двумя дополнительными парами ребер. Скрещивая свою местную породу
с британской породой крупная белая и отбирая особей с удлиненным
телом, они превратили свинью породы ландрас в машину для производства
бекона, с 16 или даже 17 ребрами, в отличие от обычных 14 ребер.
Разработанная в расчете на британцев, как любителей бекона,
вскармливаемая сывороткой, являющейся побочным продуктом
многочисленных молочных кооперативов, свинья породы ландрас стала
одним из главных генетических компонентов промышленного свиноводства
и «хребтом» датского производства свинины.
Без вмешательства человека породы диких свиней эволюционировали
естественным способом в течение тысячелетий, приспосабливаясь
к доступному корму и условиям окружающей среды. Это особенно
касается черных свиней: иберийской свиньи в Испании и Португалии
(также известной как pata negra из-за своих черных копыт), беркширской
породы в Англии, черной славянской свиньи в Хорватии (фактически это
нечто среднее между породами Ввенгерская мангалица и беркширская).
Их окраска помогает им выживать на открытом воздухе, в то время как
на кухне особенно ценится их превосходное содержание жира — как
внутримышечного, так и подкожного — придающего мясу богатый,
глубокий вкус.
Более половины свиней в мире в наши дни выращиваются в закрытых
помещениях; к несчастью для свиньи, она стала первым животным, которое
начали выращивать промышленным интенсивным способом. Гибридные
породы, в основном белая крупная и ландрас, наиболее характерны
для такого производства: плодовитые, быстро растущие животные со
сравнительно постным мясом. Как ни странно, промышленная система

206

СВИНЬИ

¨ В Америке и Австралии дикий
кабан считается инвазивным
видом. Кабаны произошли
от домашних видов свиней
и адаптировались к местной
среде.

также ополчилась против черных свиней, отдавая предпочтение их белым
«кузинам», что существенно усложнило жизнь этих последних на открытом
воздухе.
Мания борьбы с жиром второй половины 1900-х годов в сочетании
с кампанией «ешьте лишь белое мясо» побудили свиноводов
сосредоточиться на породах с небольшим количеством жира. Именно
поэтому мы потеряли и сочность, и, следовательно, глубокий вкус свинины.
И именно по этой причине в супермаркетах так много искусственно
«увлажненной», или «шприцованной» свинины: то есть в мясо вводят
физиологический раствор, чтобы попытаться вернуть ему нежность —
ту самую нежность, от которой когда-то отказались в ходе селекции.
Огромный спрос на свинину и свиные субпродукты в сочетании
с относительно нежной природой животного (свиньи, например, с трудом
регулируют свою собственную температуру, а более светлые склонны
к солнечным ожогам, тем более, если им не дают доступа к грязи, их
естественному «солнцезащитному крему») стали последними забитыми
в гроб гвоздями.
В Австралии, США и Великобритании мы теперь рассчитываем исправить
ситуацию лишь путем скрещивания разных пород. Данная проблема
усугубляется в Австралии, где приняты строгие законы о биологической
безопасности, не допускающие ввоз свиней или их спермы. На самом
деле, большая часть свинины, которую едят австралийцы, импортируется
в бескостном виде из Канады или Дании: до 96 процентов мясных
деликатесов производится из импортной свинины.
Погоня за быстрым ростом и постным мясом оказала пагубное влияние
на число животных таких пород, как беркширская, уэссекская сэддлбек
и гемпширская. Животные этих пород любят находиться на открытом
воздухе и жить в условиях свободного выпаса; у них, как правило, меньше
приплод, их дороже выращивать. Хотя их трудно найти в местном
супермаркете, эти породы ценятся за их более высокое содержание жира,
а также за лучший вкус и текстуру мяса и, конечно, когда порода исчезает,
это уже необратимый процесс.
Но есть и решение данной проблемы: как мы уже говорили ранее
в книге, оно опирается на старый экономический аргумент спроса
и предложения — если мы хотим спасти их, мы должны их есть.

СВИНЬИ

207

КАРТА ТРАДИЦИОННЫХ ПОРОД: СВИНЬИ

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
АНГЛИЯ

Беркширская
Ценится за
сочность,
мягкость и вкус.
Отличная
мраморность
мяса.

Глостерская
старая пятнистая

Британская
крупная черная

Малая, средняя
и крупная белая

Быстрый
набор веса,
неприхотливость
в кормлении,
высокое
содержание жира
и вкусное мясо.

Отличные
показатели
выработки молока
и материнские
инстинкты,
неприхотливость,
темный окрас.
Выносливая
и послушная.

Выведена
в Англии в
18 веке для
коммерческого
производства.

АФРИКА
Темворс

Гемпширская

Йоркширская

Уэссекская Сэддлбек

Длинный пятачок –
эффективная
«коса» для
сорняков;
выносливая
порода, хорошие
материнские
способности,
отличный бекон.

Довольно
постное мясо,
мало сала,
крупная корейка,
хорошие
материнские
инстинкты.

Большое
содержание мяса,
высокий процент
постного мяса,
низкий процент
жира.

Популярная
неприхотливая
порода для
свободного выгула;
высокая выработка
молока, высокая
плодовитость
и хорошие
материнские
инстинкты.

Бородавочник
Единственный
вид свиньи,
приспособившийся
питаться растениями
саванны.

ЕВРОПА

ВЕНГРИЯ

ХОРВАТИЯ/СЕРБИЯ

ИСПАНИЯ/ПОРТУГАЛИЯ ДАНИЯ

Мангалица

Черная
славянская

Иберийская

Ландрас

Полудикая свинья,
очень жирная,
благодаря диете
на основе желудей.
Известна также как
пата негра из-за
черных копыт.

Результат
скрещивания
местной породы
с британской белой
для увеличения
производства
бекона. Имеет две
дополнительные
пары ребер.

Отличные
мраморность,
вкус и внешний
слой сала. Густой
шерстяной
покров помогает
выживать в
холодные зимы.

Помесь
мангалицы
и беркширской
пород. Мясная,
с большим
содержанием
жира.

США

ЮГОВОСТОЧНАЯ
АЗИЯ

ЯПОНИЯ

Дикий вепрь

Куробута

Считается, что
дикий вепрь, или
кабан, происходит
с островов ЮгоВосточной Азии,
откуда он проник
в Евразию, Северную
Африку и на Большие
Зондские острова.

Название породы
означает «черная
свинья»: результат
скрещивания
беркширской,
посланной в подарок
во времена королевства
Рюкю. Мягкое, белое
и вкусное сало;
отличное мясо с
приятной текстурой.

Дюрок

Рейзорбек

Точное
происхождение
породы
неизвестно;
выведена для
коммерческого
производства;
крепкое
телосложение
и быстрый набор
массы.

Рейзорбек,
как и другие
дикие свиньи
по всему миру,
демонстрирует
способность
возвращаться
к исходному виду
с изменением
условий
окружающей среды.

СВИНЬИ

ОТКОРМ
Свиньи, подобно курам, выделяются в фермерской среде тем, что
они не могут выживать только на свободном выгуле. Как гласит
городская легенда, свинья ест практически все. Это ее свойство
традиционно использовалось, чтобы утилизировать пищевые
отходы в домашнем хозяйстве, используя его в экономических
целях и инвестируя, таким образом, в будущее. То, что для
человека — отходы, для свиньи — сокровище.

Рацион свиньи может оказать значительное влияние на вкус ее мяса
и особенно на внутримышечный жир той свинины, которую вы едите.
Свиньи Иберико на юго-западе Испании выращиваются на большом
участке земли, который проходит вдоль границы с Португалией, известном
как дееса, — это огромное пастбище, напоминающее прерии, где растет
множество разновидностей дубов, обеспечивающих обилие желудей
для питания свиней в течение нескольких месяцев (разные виды дуба
сбрасывают свои желуди в разное время).
Иберийские свиньи во время монтанеры (сезона желудей) питаются этими
желудями, а также местными травами. Одна свинья съедает от шести до
семи килограммов желудей каждый день и в течение сезона набирает до
60 кг веса. Чтобы подходить для производства лучшего испанского хамона
свиньи должны есть желуди в течение трех-четырех месяцев, что придает
невероятный ореховый и сладковатый вкус хамону иберико де беллота.
Жир, содержащийся в желудях, представляет собой преимущественно
олеиновую кислоту, такую же, как в оливках: недаром местные жители
называют этих свиней «оливками с ногами».
Конечно, дубовые леса — прерогатива не только Испании. В Эпире,
между Албанией и Грецией, существует традиция производства колбас из
мяса местных диких черных свиней, которые откармливаются в дубовых
лесах на склонах окружающих гор; то же самое происходит и с рачинской
ветчиной на востоке Грузии, где свиньи естественным образом нагуливают
мясо и жир на желудях — эту ветчину из свиного окорока коптят,
используя древесину дуба, чтобы придать свинине дополнительный вкус
и аромат.
Существуют и другие способы достижения внутримышечной мраморности
и отменного вкуса мяса. В Бразилии свинья нило (порода, которая
считается натурализованной родственницей иберийской свиньи) питается
семенами деревьев араукарии. В Австралии есть ферма, использующая

210

СВИНЬИ

для откорма свиней отходы от обработки авокадо с соседней фермы, так
как авокадо — отличный источник олеиновой кислоты. Свиньи келменд
на севере Албании питаются травами и отрубями — они используются
для придания свинине лучшего вкуса, — а не кукурузой. И, наоборот,
в Америке производство свиней в основном сосредоточено в кукурузном
поясе штата Айова, и их рацион в основном состоит из кукурузы и сои.
В Италии производство прошутто в Парме существует в гармонии
с производством пармезана. Свиней откармливают сывороткой —
побочным продуктом сыроварения, создавая таким образом прекрасный
кулинарный замкнутый цикл. Сыворотка придает прошутто легкую
кислинку и сладость, делающие вкус этого итальянского деликатеса
уникальным. Считается, что именно избыток молочной сыворотки привел
к настоящему буму свиноводства в Норвегии, где количество свиней в наши
дни превышает количество жителей в четыре раза. Свинина, медленно
потушенная в молоке, является настоящей кулинарной классикой, и когда
вы понимаете эту внутреннюю связь, смысл такого блюда становится
очевидным.
Еще один пример прекрасного кулинарного сочетания — свинина
и яблоки — издавна используется в Англии, где глостерская старая
пятнистая порода получила прозвище «садовая свинья»: запуская этих
животных во фруктовые сады, землю очищали от падалицы, кроме того,
они взрыхляли почву своими пятачками.
Подобный рацион и образ жизни редки, когда дело доходит до
интенсивного производства. В коммерческом смысле свиней все еще
можно кормить побочными продуктами других пищевых производств;
например, сывороткой от производства сыра или отработанным зерном от
пивоварения. Тем не менее, корм свиней должен тщательно проверяться,
чтобы контролировать здоровье животных; проблема, которая лишь
усугубляется из-за их большого количества и скученности. Уровень
биологической безопасности, необходимый для производства свиней, очень
высок, а потому неудивительно, что в целях профилактики очень часто
используются антибиотики.

ТРЮФЕЛИ
Свиньи имеют еще одну сверхъестественную способность, когда речь
идет о поиске пропитания: чувствовать аромат столь высоко ценимого
в кулинарии трюфеля. Трюфели растут у корней дуба или ореха,
и традиционно для их поиска используют самок свиней. Оказывается,
аромат трюфеля похож на запах феромонов свиней мужского пола (так что,
в некотором смысле,

самки ищут даже не еду, а секс); хотя нужно отметить,
что естественно предрасположенные к запаху трюфеля свиньи постепенно
уходят со сцены (их заменят обученные собаки) просто потому, что они
в возбуждении могут сожрать свой «трофей», если быстро не отобрать его.

СВИНЬИ

211

СВИНЬИ

НА ФЕРМЕ
Жизненный цикл выращиваемых в промышленных условиях
свиней, пожалуй, один из самых спорных в мире животноводства.
В отличие от своих исторических предшественников,
промышленно выращиваемым свиньям приходится сталкиваться
с тесными клетками для опороса, интенсивным откормом,
купированием хвостов и удалением зубов.

С точки зрения сельского хозяйства, свиньи — идеальные животные: всего
четыре месяца беременности, до 10 поросят, и они могут давать пару
пометов в год. Поросята быстро растут и могут увеличить свой вес на пять
тысяч и более процентов всего за полгода.
Но нельзя не признать, что большинство свиней в мире влачат довольно
жалкое существование. Так же, как и в случае с курами, их новые гибриды
выводят в соответствии с требованиями рынка: с бледной кожей, худощавые
и быстро растущие — для ускоренного получения финансовой прибыли.
Хотя использование клеток для беременных свиней — по сути, крошечных
тюремных камер такого размера, чтобы лишь вместить беременную
свиноматку, — было объявлено вне закона в Евросоюзе, некоторых штатах
США и Австралии, до сих пор используются специальные клетки после
опороса, не дающие свиноматке задавить поросят до смерти.
Ежегодно во всем мире убивают около 1,4 миллиарда свиней. В Китае
выращивается около половины свиней в мире, далее следуют Евросоюз
и США. В Америке интенсивная свиноводческая отрасль сконцентрирована
в руках относительно немногих: всего 50 компаний производят
70 процентов свинины в стране. Помимо этических проблем, касающихся
самих животных, их отходы и последующее загрязнение, создаваемое
коммерческими свиноводческими хозяйствами, оказывает огромное
негативное воздействие на окружающую среду.
В Австралии одно из самых здоровых стад свиней в мире, отчасти из-за
географической изоляции, отчасти из-за биологической охраны границ
многие из болезней свиней, обнаруженные за рубежом, здесь отсутствуют.
Поэтому ситуация, когда более половины обрабатываемой в Австралии
свинины доставляется в страну в замороженном виде, в качестве
полуфабрикатов, кажется безумной: хорошо известно, что местная
промышленность более здорова и безопасна.

214

СВИНЬИ

При поиске альтернативы свинине интенсивного промышленного
производства вы можете столкнуться с проблемами терминологии.
«Свободный выгул» в наши дни может просто означать «определенный
доступ на свежий воздух». Кроме того, свободный выгул может быть
разным. Во многих случаях племенные свиноматки содержатся в условиях
свободного выгула и рожают своих детенышей в загоне; однако их
потомство вскоре (если не сразу) после родов перемещается в закрытые
помещения, где и откармливается искусственно.
Лучшее мясо и сало дают свиньи, которые действительно проводят всю
свою жизнь на свежем воздухе. Им предоставляют доступ к навесам
и грязевым «ваннам», что позволяет им регулировать свою температуру
в жаркие дни, и они строят гнезда, прежде чем родить поросят, а затем
воспитывают свое потомство в этих безопасных местах. По-настоящему
свободный выгул также обогащает их рацион; они могут рыхлить
землю в поисках еды и просто ради развлечения. Свиньи могут быть
чересчур активными, когда дело доходит до рыхления почвы, и среди
многочисленных проблем, стоящих перед производителями свинины
свободного выгула, является потребность животных в достаточном
количестве новых пастбищ, чтобы дать земле время для регенерации.
Живя в естественных условиях, свиньи физически активны, что позволяет
им наращивать мышечную массу и давать мясо с гораздо более глубоким,
выразительным вкусом. Кроме того, на открытом воздухе они также имеют
тенденцию вырабатывать больше и лучше подкожного сала в качестве
естественной защиты от холода.

ВОЗРАСТ ЗАБОЯ
У древних греков сложилась обширная терминология, обозначавшая свиней
разных размеров и возрастов. Римляне и греки особенно любили молочных
поросят. Теперь свиньи растут так быстро, что мы едва замечаем разницу.
У самок (свиноматок) обычно мясо имеет самый сладкий вкус. У самцов
свиней — хряков — может развиться сильный запах и вкус, известный
как «привкус кабана». В Китае, где люди особенно чувствительны к этому
вкусу, хряки вообще редко употребляются в пищу. Именно по этой причине
хряков обычно кастрируют в первую неделю их жизни; однако сейчас они
растут так быстро, что многие фермеры не считают это необходимым.
Молочный поросенок — В возрасте двух-трех недель (а лучше от трех до
четырех). Это премиальный продукт; поросенок обычно весит не более
20 кг. Как правило, они еще намного меньше, где-то между 6 и 10 кг.
Мясная свинья — Весом 50–60 кг, эти животные забиваются ради мяса
в возрасте до 6 месяцев (чаще всего в возрасте 16 недель).
Беконная свинья — Свиньи, дающие бекон, крупнее, а потому старше,
весом 70–100 кг. Для получения бекона используются определенные
породы, в последнее время преимущественно ландрас с двумя парами
лишних ребер.

СВИНЬИ

215

Все современные свиньи
произошли от дикого вепря,
населявшего в древности
леса и болота Азии и Европы.
О разнообразных породах свиней
в мире ищите информацию
на стр. 206–209.

СВИНЬИ

У МЯСНИКА
Когда Гомер Симпсон потешался над идеей «волшебного животного»,
которое могло бы давать ветчину, бекон и свиные отбивные,
это вызывало у нас смех; однако вас наверняка удивит, если
вы подсчитаете все способы употребления свинины. Свинья —
классический пример использования животного «от носа до хвоста»,
и очень редко что-либо при забое выбрасывается.
ТУША
Свиная голова — источник таких деликатесов, как щеки, щековина и уши.
Ее можно отварить целиком, чтобы приготовить французское блюдо fromagede-tête (в переводе «сыр из головы») или использовать для террина. Уши во
многих странах ценятся очень высоко из-за высокого содержания желатина
и легкого хруста хряща. Из щековины делают бекон, а итальянцы пускают ее
на приготовление сыровяленого продукта под названием гуанчиале. Шея —
любимый отруб мясников, потому что отличается естественной мраморностью.
Ее можно запекать, жарить в виде стейков или использовать для карри.
Среднюю часть свиной туши легко описать, разделив ее на три горизонтальные
части. Сверху — жир на спине, естественный защитный слой сала над
корейкой. В Кортоне, в Италии, его засаливают с розмарином и другими
специями и подают лардо, нарезанное очень тонкими ломтиками, на тостах.
Корейка очень постная, и лучше всего готовить ее быстро — это свиные
котлеты и отбивные. Если оставить корейку неразрезанной, она представляет
собой отличный отруб для запекания.
Грудинка — пожалуй, лучшее, что может предложить свинина, она передает
истинный вкус и аромат этого мяса. Слои жира перемежаются в ней с мясом,
что позволяет готовить этот отруб самыми разнообразными способами.
Жареная, вареная, соленая, конфи, копченая или тушеная, грудинка
чрезвычайно высоко ценится во многих кухнях мира. Не стоит забывать
и о свиных ребрышках, столь популярных в китайской кулинарии или
сладких и липких в кухне США. Оттуда же происходит бекон с мясными
прожилками и панчетта. Длинные ломтики бекона могут состоять
одновременно из частей грудинки и корейки.
В задней части свиной туши — нога, или окорок, который чаще всего идет на
приготовление ветчины и прошутто. Свиная рулька — соленая, запеченная
или копченая — часто используется в супах (например, гороховом). Копченая
рулька играет главную роль в терринах и кассуле, потому что придает этим
блюдам сложный, богатый и дымный привкус. Рульки полны соединительной
ткани и обладают превосходными вкусовыми качествами. И последнее, но не
менее важное: у нас еще есть свиные ножки. Эти маленькие «драгоценности»
являются отличным естественным источником желатина, из них готовят
холодец, заливное, а также добавляют в бульон из телятины для более
насыщенного вкуса и плотности.
218

СВИНЬИ

ОТРУБЫ СВИНИНЫ
Так как большинство отрубов идет на приготовление колбас и других
мясных деликатесов, в лавке мясника мы обычно видим далеко не все
части свиной туши.

ВЫРЕЗКА

КОРЕЙКА

КАРЕ
отбивная на косточке

ОГУЗОК
ХВОСТТ

ЛОПАТКА
ШЕЯ
УХО

ОКОРОК

ЩЕКОВИНА
РУЛЬКА

ГРУДИНКА

РЕБРЫШКИ

НОЖКА
НО
НОЖ
КАА

ЩЕКА ГОЛОВА

лопатка,
ветчина

Больше информации об отрубах свинины на стр. 220–225.

СВИНЬИ

219

СВИНЬИ

ОТРУБЫ СВИНИНЫ
ЩЕКОВИНА, ЩЕКИ, УШИ, ЯЗЫК
Свиная голова — настоящий
кладезь возможностей, с такими
деликатесами, как щековина, щеки,
уши и язык. Ее можно отварить
целиком, чтобы приготовить
fromage-de-tête («сыр из головы»)
или использовать для террина. Уши
ценятся из-за высокого содержания
желатина и легкого хруста хряща
(сначала потушите их, затем обжарьте
до легкого хруста на сковороде).
Щеки отличаются особой сочностью,
мягкостью и жирностью в тушеном
виде. Щековину обычно солят и
вялят, делают из нее гуанчиале. Язык
и даже пятачок можно отварить или
потушить, а потом слегка обжарить
для более яркого эффекта.

ВЕС: 4–5 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНАЯ МЯГКОСТЬ
РЕЦЕПТЫ: СТР. 238–241 И 266–267

Совершенно напрасно недооцененный
и мало использующийся отруб.
Мощные мышцы шеи проходят от
нижней части головы через верхнюю
часть лопатки и заканчиваются
у корейки. Шея не такая нежная,
как корейка, но отличается хорошей
натуральной мраморностью и, как
в случае со всеми работающими
мышцами, ее преимущество — более
глубокий вкус. Ее можно запекать
целиком, разрезать на стейки или
приготовить из нарезанной кубиками
шеи карри.
Итальянцы используют ее для
приготовления вяленого деликатеса
капоколло. Когда к шее прикреплена
лопатка, такой отруб называют
«бостонским».
¨ Если хотите получить при
запекании шеи хрустящую корочку,
попросите мясника обернуть ее
филе свиной кожей, надрезанной
решеткой с интервалом в 1 см.
¨ Филе шеи можно нарезать поперек
на стейки толщиной 1–1,5 см и
пожарить на решетке барбекю.

ВЕС: 1,5–2 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНАЯ МЯГКОСТЬ

220

СВИНЬИ

Плотная, работающая при жизни
животного часть туши, лопатка
отличается насыщенным цветом
и ярким вкусом. Особенно высоко
ее ценят изготовители мясных
деликатесов — из лопатки получаются
отличные колбаски и салями. Из
лопатки также делают ветчину,
и это отличная менее дорогая
альтернатива классическому
окороку. Благодаря большому
количеству соединительной ткани,
шея выигрывает от более долгого
приготовления: бескостная лопатка
целым куском — прекрасный выбор
для медленного запекания, из нее
также делают фарш или готовят
конфи (в разобранном на волокна
виде это идеальная начинка
для сэндвичей. Когда к лопатке
прикреплена шея, такой отруб
называют «бостонским».
¨ Если хотите упростить процесс
приготовления лопатки, попросите
мясника удалить из нее кость
и свернуть рулетом. При запекании
не забудьте налить на дно формы
немного жидкости для сочности.

ВЕС: 3–6 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНАЯ МЯГКОСТЬ
РЕЦЕПТЫ: СТР. 242–245, 266–269 И 390–391
recipes: См. стр.s 242–245, 266–269
AND 390–391

ОТБИВНЫЕ, НАТУРАЛЬНЫЕ
КОТЛЕТЫ НА КОСТОЧКЕ
У каре есть все. Натуральные
котлеты готовят вместе с костью,
которая обогащает вкус нежного
мяса из центральной части
животного. Есть вкусный слой
хрустящей кожи и лежащий под
ним тонкий слой жирка. Свиное
каре состоит из 10 крупных
ребер, лежащих близко
к корейке, где мышца толще
и более мягкая (потому что
мало работает). Каре целиком —
отличный отруб для запекания,
или его можно разрезать на
отдельные котлеты/отбивные
и поджарить на сковороде или
решетке барбекю.

ВЕС: КАРЕ ИЗ 10 КОСТЕЙ 2,5 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СЛЕГКА РОЗОВОЕ
В СЕРЕДИНЕ, 60–65 °С
РЕЦЕПТЫ: СТР. 246–249 И 270–271

Находящуюся рядом с каре
корейку, вкусную и мягкую,
хорошо запекать целиком
или разрезать на медальоны
и поджарить на решетке. Хотя
технически корейка проходит
практически по всей длине свиной
спины, для запекания выбирают
ту ее часть, которая расположена
между окончанием каре и огузком.
Корейка чаще продается без кости
отдельно или с присоединенной
к ней грудинкой — из такого
составного отруба делают бекон.
Если оставить кость и разрезать
корейку вертикально, получатся
отличные отбивные.
¨ Попросите мясника свернуть
рулетом корейку вместе с
вырезкой, с защитным слоем
жира, который нужно надрезать
решеткой с интервалом 1 см.

ВЕС: КОРЕЙКА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ
(БЕЗ КОСТЕЙ) 1,5–2 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ИЛИ ЖАРКА
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СЛЕГКА РОЗОВАЯ
В СЕРЕДИНЕ, 65 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 250–253

Очень мягкая, с неярким вкусом, свиная
вырезка может готовиться огромным
количеством способов. Она располагается
под корейкой внутри туши и при жизни
животного практически не работает.
Мягкость мяса — главное ее достоинство.
Из вырезки можно нарезать медальоны
и поджарить на сковороде, также это
прекрасный выбор для свиного шашлыка.
Корейку вместе с вырезкой иногда
нарезают вертикально — получаются
отбивные, схожие со говяжьим стейком
ти-бон.
¨ При приготовлении вырезки либо
нафаршируйте ее чем-то влажным,
либо заверните в ломтики бекона или
панчетты, потому что, будучи невероятно
мягкой, вырезка при этом совершенно
постная, и ее легко пересушить.
¨ Купите целую вырезку, обработайте,
нарежьте кубиками и приготовьте
шашлычки на решетке барбекю.
¨ Попросите мясника нарезать вырезку на
толстые медальоны для жарки на гриле.

ВЕС: 350–500 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: БАРБЕКЮ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СЛЕГКА РОЗОВАЯ
В СЕРЕДИНЕ, 65 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 254–255

Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться в зависимости от
возраста, породы и рациона животного. Температуры указаны после отдыха. Дополнительную
информацию о кулинарных техниках, времени запекания и т.п. ищите на стр. 448–455.
СВИНЬИ

221

Этот великолепный отруб высоко
ценится за свои отменные текстуру
и вкус. Мышца квадратной формы,
расположенная над окороком,
содержит сравнительно мало
жира. К сожалению, в продаже
огузок встречается довольно
редко, так как его часто оставляют
прикрепленным к окороку и
делают из них вместе ветчину
или прошутто. Если вам повезет
его найти, запеките его целиком
или нарежьте из него стейки и
поджарьте их. Также из огузка
получаются отличные шашлыки для
приготовления на барбекю.
¨ Прекрасный отруб для
запекания. Попросите мясника
надрезать жир решеткой с
интервалами 1 см.
¨ Попросите мясника нарезать
огузок крупными кубиками,
замаринуйте их и пожарьте
шашлыки на барбекю.

ВЕС: 1,3–1,7 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СЛЕГКА
РОЗОВЫЙ В СЕРЕДИНЕ, 65 °С

Окорок рекомендуется запекать
целиком, на кости или без нее,
но наиболее известны соленые,
вяленые или копченые варианты
окорока — прошутто и хамон.
Окорок состоит из четырех
отдельных мышц, которые можно
разделить и приготовить по
отдельности. Отдельные мышцы
можно нарезать на стейки, отбить
и приготовить великолепные
свиные шницели. Этот отруб
свинины также годится для
тушения. Если хотите получить
самый простой для приготовления
вариант, попросите мясника
удалить из окорока кость
и свернуть его рулетом для
запекания. Рассчитывайте по

Китайцы называют грудинку «мясом пяти
вкусов» из-за ее сложного строения,
представляющего собой чередующиеся
слои жира и мяса. Именно жировые
прослойки делают грудинку столь удобным
отрубом для готовки: запеченная, вареная,
соленая, в технике конфи, копченая или
тушеная грудинка предполагает множество
способов приготовления, а блюда из нее
можно найти во множестве национальных
кухонь мира. Именно здесь располагаются
короткие ребрышки, и именно отсюда
получают панчетту и бекон с мясными
прожилками. Этот отруб дает самое
наглядное представление об истинном
вкусе свинины. На стр. 224 вы найдете
больше информации о разных типах

150–200 г мяса на одну порцию.

¨ Не покупайте дешевый бекон,
выдержанный в жидком рассоле — при
жарке на сковороде он дает множество
горячих брызг.

ВЕС: 7–10 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНОСТЬЮ
ГОТОВЫЙ, 65 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 256–259

грудинки и ребрышек.

¨ Панчетта — это свиная грудинка,
которую засаливают и выдерживают
в подвешенном состоянии примерно
3 месяца. Она продается как плоским
куском, так и скрученной в рулет.

ВЕС: 4–6 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: БАРБЕКЮ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНАЯ МЯГКОСТЬ
РЕЦЕПТЫ: СТР. 260–245, 268–269 И 278–279

Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться в зависимости от
возраста, породы и рациона животного. Температуры указаны после отдыха. Дополнительную
информацию о кулинарных техниках, времени запекания и т.п. ищите на стр. 448–455.

222

СВИНЬИ

Расположенная прямо над коленом
и под основной частью ноги, рулька
очень вкусна в замаринованном
и запеченном или копченом виде
(например, ее добавляют в гороховый
суп), Копченая рулька — «звезда»
таких блюд, как террины и кассуле,
именно она придает им сложный,
насыщенный и дымный вкус. В рульке
много соединительной ткани, и если
обращаться с ней правильно и дать
достаточно времени, она получается
невероятно вкусной. Никто не
понимает рульку лучше, чем немцы,
которые готовят из нее традиционное
блюдо айсбайн и подают с тушеной
кислой капустой.
¨ Добавление в рагу богатой
желатином копченой рульки
делает его вкус особенно
насыщенным.

Считается, что заячья лапка — талисман
на удачу, а в мире кулинарии свиная
ножка — то, что превратит ваш соус
в жидкое золото. Это богатейший
источник желатина, придающего
густоту бульонам, соусам и холодцу.
Шеф-повара обычно добавляют свиные
ножки в постный бульон из телятины,
чтобы сделать его насыщеннее.
Богатые соединительной тканью ножки
улучшают как консистенцию, так и вкус
блюд. В руках терпеливого повара
свиные ножки могут превратиться
в превосходное итальянской блюдо,
известное как дзампоне — из ножки
вырезается кость, она фаршируется,
отваривается, а затем медленно
карамелизируется.

Если уж мы задались целью
использовать всю свинью, от
пятачка до хвостика, было бы
преступлением проигнорировать
этот настоящий деликатес. Потушите
хвостики в бульоне до такой
мягкости, чтобы можно было, сжав
пальцами, полностью его продавить.
Желатиновую мягкость хвостиков
лучше всего оттенить хрустящей
корочкой снаружи: обваляйте их
в яйце, затем в панировочных сухарях
и обжарьте во фритюре.

ВЕС: 150 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ, ЗАТЕМ
ОБЖАРИВАНИЕ

¨ Богатая желатином ножка,
добавленная при приготовлении
террина или начинки пая, обеспечит
превращение мясных соков в желе
при остывании.

¨ При покупке не перепутайте
свежую (сырую) рульку и копченую. ¨ Попросите мясника удалить из ножек
Для супов и рагу лучше подойдет
кости, чтобы нафаршировать их.
копченая.
¨ Передние ножки обычно длиннее
задних.

ВЕС: 1 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: МЕДЛЕННОЕ
ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНАЯ МЯГКОСТЬ
РЕЦЕПТ: СТР. 272–275

¨ Хорошо вымойте и поскребите
ножки перед добавлением их в
бульон или рагу. Выделившийся при
готовке желатин загустит блюдо.

ВЕС: 600 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ВАРКА, ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНАЯ МЯГКОСТЬ
РЕЦЕПТ: СТР. 278–279

СВИНЬИ

223

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ
Одна из самых вкусных частей свиной туши, ребрышки располагаются
как в поясничной части, так и в грудинке. В зависимости от того, откуда
именно вырезаны, они проявляют немного разные свойства.
РЕБРЫШКИ СЕНТ-ЛУИС
За основу берутся ребра грудинки. Удаляются грудные кости, хрящи и
кончики ребер, при этом сохраняется основная часть мяса грудинки. На
Западе ребрышки Сент-Луис считаются «королями всех ребрышек» изза своей нежности. Чтобы их получить, мяснику приходится испортить
грудинку и немало потрудиться, вот почему они стоят сравнительно дорого.
Разновидностью ребрышек Сент-Луис являются ребрышки Канзас-Сити —
их обрабатывают не столь сильно, но по-прежнему удаляют твердые кости.
КОРОТКИЕ РЕБРЫШКИ
Короткие мясистые участки ребрышек, наиболее близкие к грудине. Их
структура обеспечивается реберной мышцей, а не собственно реберными
костями.
РЕБРЫШКИ ИЗ ГРУДИНКИ
Полный набор ребер, вырезанных с брюшной стороны грудной клетки
свиньи. Они часто содержат больше костей, чем мяса, но также и больше
жира, который помогает им готовиться, становиться нежными и тающими
при медленном приготовлении. Такие ребрышки могут продаваться как
целым куском, так и разрезанными пополам.
РЕБРЫШКИ СО СПИНЫ
Более короткие, чем ребрышки из грудинки, ребрышки из спинной части
туши располагаются под мышцами поясницы. Мясо на них располагается
как между костями, так и поверх костей. Они обычно более изогнуты, чем
ребрышки из грудинки; они более постные и нежные, но могут быть и
достаточно мясистыми.

224

СВИНЬИ

РЕБРЫШКИ СЕНТ-ЛУИС

КОРОТКИЕ РЕБРЫШКИ

РАЗРЕЗАННЫЕ ПОПОЛАМ РЕБРЫШКИ ИЗ ГРУДИНКИ

РЕБРЫШКИ СО СПИНЫ

ОВЦЫ

225

СВИНЬИ

НА КУХНЕ
Свинина употребляется множеством способов: от бекона на завтрак,
сэндвича с салями или ветчиной на ланч, кусочков панчетты в блюде
из пасты до колбасок на ужин, не говоря уже о запеченном окороке
и самом желанном для всех — поджаристой хрустящей корочке.
ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ
Ищите свинину с розовым цветом мяса и белым жиром, желательно с небольшой
мраморностью и приятной, слегка влажной кожей. Мясо должно иметь чистый
запах и не быть липким.
Спросите мясника о породе животного. Многие редкие породы отличаются более
высоким содержанием жира, чем их коммерчески выращенные «родственники».
Используйте это в своих интересах. Жир поможет сохранить мясо сочным во
время приготовления, и вы всегда можете удалить его, когда мясо будет готово.
Не бойтесь щетины или кожи того или иного цвета. От многих пород свиней
коммерческие производители отказались из-за того, что у них много щетины
или они темные. Почему бы не попробовать не только блондинок, но и шатенок,
и брюнеток из свиного царства!
ХРАНЕНИЕ СВИНИНЫ
Обязательно обеспечьте мясу такие условия, чтобы оно могло дышать, потому
что свинина в пленке или пластике имеет свойство отпотевать. Вот почему
мы продаем рождественский окорок в нашем магазине завернутым в ткань
(точнее, в муслин). В идеале оставьте свинину в холодильнике, не заворачивая
в пластиковый пакет или пленку, на сутки перед запеканием. Так жир и кожа
подсохнут, и в результате вы получите восхитительно хрустящую корочку.
ХРАНЕНИЕ ОКОРОКА
Чтобы сохранить окорок свежим, острым ножом пройдитесь по краю кожи,
аккуратно отделите кожу от мяса и снимите целым куском. Храните окорок,
накрыв кожей, чтобы мясо не пересохло, в увлажненном полотняном мешке
в самой холодной части холодильника.

Техники приготовления
¨ Свиного жира
см. стр. 464–468
¨ Бульона из свинины

Перед выкладыванием окорока замочите мешок в растворе из 1 литра
см. стр. 461
(4 стаканов) воды, смешанного с 2 чайными ложками столового уксуса, и хорошо
отожмите перед использованием. Смачивайте мешок этим раствором каждые два ¨ Деликатесов из свинины
см. стр. 230–237
дня и храните окорок до одной недели. Такой способ хранения поможет окороку
удерживать влагу без отпотевания.
¨ Рождественского окорока
см. стр. 485

226

СВИНЬИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНИНЫ
В течение нескольких десятилетий утверждалось, что свинину следует
прожаривать или пропекать до полной степени готовности. На то была веская
причина: в мясе свиней стал встречаться паразитический червь под названием
трихинелла, и чтобы избавляться от него специалистами было предложено
решение проблемы — высокие температуры. У нас для вас две хорошие новости:
во-первых, они обнаружили, что температуры чуть ниже 60 °C достаточно,
чтобы убить паразита; во-вторых, свиньи, выращиваемые промышленно, в
настоящее время от трихинеллы полностью вылечены. Сегодняшняя постная
свинина станет в миллион раз вкуснее, если ее приготовить до средней степени
прожарки, что не только безопасно, но с 2011 года уже одобрено министерством
сельского хозяйства США. Средняя прожарка с внутренней температурой 60–65
°C и оттенком розового в середине — вот то, к чему нужно стремиться.
ИДЕАЛЬНАЯ ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧКА
Любимая часть свинины для очень многих, хрустящая корочка ценится очень
высоко. Как ее добиться? По сути, хрустящая корочка получается, когда из жира
вытапливается лишняя влага, образуя сверху слой чудесного соленого лакомства.
Такую корочку можно получить на любом куске запекаемой свинины, если на
нем есть слой жира и кожи. Лично я считаю лучшим отрубом для получения
корочки корейку.
¨ Для получения хрустящей
корочки также можно
обварить надрезанную
кожу кипятком,
прежде чем помещать
ее подсушиваться в
холодильник. Или поливать
сверху горячим жиром со
дна формы при запекании.
¨ Если вам все-таки не
удалось добиться желаемого
хруста, можно поместить
свинину кожей вверх под
раскаленный верхний гриль,
только в этом случае
внимательно следите за
процессом.
¨ Имейте в виду, что во
время отдыха мяса корочка
подсыхает, так что
оставьте мясо отдыхать
корочкой вверх, неплотно
прикрыв фольгой. Если
перевернете корочкой вниз
или накроете слишком
плотно, результат ваших
трудов будет испорчен.

Существует много способов приготовления хрустящей корочки, вот
несколько основных:
1. Прорежьте кожу решеткой с интервалами в 1 см, убедившись, что прорезаете
только кожу и частично жир, но не мясо. Для этого используйте чистый острый
нож с большим лезвием. Если сомневаетесь в своем мастерстве, попросите
мясника сделать это вместо вас.
2. Во многих отношениях холодильник — лучший друг хрустящей корочки, так
как сухой воздух внутри него позволяет добиться нужного эффекта. Поместите
свинину в холодильник, ничем не накрывая, на ночь перед приготовлением,
хотя может хватить и нескольких часов. Если время не позволяет, просто очень
тщательно обсушите поверхность, так как влага — главный враг корочки.
3. Щедро посолите свинину, втирая соль в надрезы. Можете к соли добавить
семена фенхеля для аромата.
А вот нечто противоположное! Вы можете приготовить корочку отдельно:
попросите мясника отделить кожу от корейки целым куском. Надрежьте
и посолите как описано выше. Выложите надрезами вверх на кухонное полотенце
и поместите в холодильник на ночь. Важно ничем кожу не накрывать. Затем
просто выложите кожу надрезами вверх на противень и запеките в горячей
духовке до хруста.
Еще один способ: вы можете надрезать, обсушить и посолить кожу, не отделяя
ее от мяса, затем поджарить ее надрезами вниз в раскаленном масле на
сковороде и, желательно, чем-то сверху придавив (будьте осторожны, когда
будете придавливать — мясо может выделять брызгающийся горячий сок). Когда
обжарите мясо со всех сторон до желаемой степени (не раньше), сразу поместите
его в разогретую духовку.
После запекания выложите свинину корочкой вниз и, каждый раз одним
режущим движением, прорезайте мясо и корочку.

СВИНЬИ

227

ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ СВИНИНЫ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА
Французы всегда знали толк в свинине, и выражение Tout est bon dans le cochon (в свинье
прекрасно все) долгое время служило девизом французских мясников. Они упорно трудились,
чтобы оправдывать этот девиз. Многие считают, что свинина в лучшем своем виде — это
бекон, панчетта, окорок и прошутто, салями и колбасы.

Мясные изделия в целом и из свинины в частности делятся на две категории:
из целого куска мяса, например из грудинки или окорока (прошутто, панчетта,
коппа); и из фарша в той или иной оболочке (салями, колбаса, колбаски).
Консервируют свинину тремя способами: солят с травами и специями,
выдерживают в рассоле с солью и сахаром или коптят. Изобретенные для того,
чтобы увеличить срок хранения мяса, изделия из свинины стали деликатесами
сами по себе.
Кроме традиционных отрубов (грудинка, шея и корейка) в консервировании
используются хвостики, уши и кишки (в качестве оболочек для колбасных
изделий). Свиная печень идет на паштеты, а свиные ножки — идеальный
источник натурального желатина. В разных странах мира используют и другие
свиные потроха, и даже пятачки.

¨ Мастера-колбасники были
первыми среди известных
нам французских торговых
гильдий. В пятнадцатом
веке им было даровано право
продавать определенный
набор традиционного
соленого, вареного или
копченого мяса, и набор
этот отличался от области
к области.

ЧАСТИ ТУШИ
Задние ноги обычно просаливаются, а затем подвешиваются в проветриваемых
помещениях на срок от шести до 36 месяцев: в результате получается
сладковатый, с ореховым вкусом окорок, пошутто или хамон, так что
подождать стоит. Грудинка, щеки и щековина засаливаются со специями,
чтобы превратиться в панчетту, капоколло (коппа) и гуанчиале соответственно.
Из толстого слоя подкожного жира в Италии делают лардо, просаливая его
с розмарином, а на Украине и в России — сало, соленое или копченое; его
подают тонко нарезанным на хлебе. Если вырезка и отбивные из корейки
используются для быстрого приготовления на сковороде или гриле, то те
мышцы, которые при жизни много работали, например, лопатку, обычно
пускают на фарш для колбасок и салями, оболочкой для которых служат
очищенные кишки (их строение позволяет проникать внутрь достаточному
количеству воздуха, но не бактериям).
Из свиной крови делают кровяную колбасу, а из печени и других
субпродуктов — паштеты, террины, колбаски; остальные части идут на
зельц, холодец или рийеты — в последнем случае мясо медленно тушится
в собственном жире в технике конфи, затем его тщательно нарезают
и консервируют под слоем застывшего жира или в сальнике, который также
получают из свиной туши.

230

СВИНЬИ

Кулинарные техники

¨ Свиной жир
см. стр. 464–468
¨ Засаливание
см. стр. 469–470
¨ Копчение см. стр. 471–472

ФРАНЦУЗСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ СВИНИНЫ
Французы из свиной туши делают следующие деликатесы:

JAMBON
ОКОРОК
окорок или
ветчина, может
быть вареным или
сыровяленым

LARD
САЛО
подкожный жир со
спины, соленый или
копченый

SAUCISSON
КОЛБАСА
не слишком крупные колбасы,
которые можно найти на
любом французском рынке,
с множеством добавок.
Чаще всего встречается
колбаса с чесноком или сухая
(сыровяленая)

PIEDS DE COCHON
СВИНЫЕ НОЖКИ
GELATINE
ЖЕЛАТИН
производится
из свиных
ножек и костей

MUSEAU DE PORC
ПЯТАЧОК
свиной пятачок
входит в состав
колбас и подается
с соусом винегрет

FROMAGE-DE-TÊTE
«СЫР ИЗ ГОЛОВЫ»
галантин из свиной головы
PIOTRINE FUMÉE
КОПЧЕНАЯ ГРУДИНКА
копченая свиная
грудинка

ANDOUILLETTE
АНДУЙЕТ
крупнозернистая
свиная колбаса
с добавлением
субпродуктов и
кишок, перца, вина,
лука и приправ

LARDONS
БЕКОН
французский
бекон нарезается
BOUDIN NOIR
брусочками и
ГОЛОВА
используется в рагу
кровяная колбаса на
и кассеролях
основе свиного мяса
и крови с приправами

СВИНЬИ

– СМЕСИ –

TERRINE, PÂTÉ/ТЕРРИН, ПАШТЕТ
часто готовятся из свиной
печени, мяса и жира
RILLETTES/РИЙЕТ
делается из свинины конфи,
кролика или утки; мясо мелко
нарезается и заливается жиром

231

ИТАЛЬЯНСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ СВИНИНЫ
Итальянские мясники-салумьери готовят из свинины следующие деликатесы:
LARDO
SALAMI PICANTE
ЛАРДО
САЛЯМИ ПИКАНТЕ
соленое сало,
делается из лопатки, во всем
часто со специями
мире известна как пеперони
и травами.
SALSICCIA
COPPA
CULATELLO
Самый известный
САЛЬСИЧЧА
КОППА
КУЛАТЕЛЛО
вариант, лардо
традиционная колбаса
сыровяленая
сыровяленая
ди колоната,
в свиной коже
шея и лопатка,
ветчина из
традиционно
FINOCCHIONA
LONZA
приправленная
внутренней
засаливалось
ФИНОККЬОНА
ЛОНЦА
белым или
части ноги.
в чанах из соленая свиная
с семенами фенхеля
красным вином,
Самый дорогой
мрамора
CACCIATORE
корейка
специями
мясной продукт
КАЧЧИАТОРЕ
и травами
Италии
«охотничья» салями с вином,
специями и травами
TESTA

ТЕСТА
голова

PROSCIUTTO
ПРОШУТТО
вся итальянская
ветчина
называется
прошутто, но
сам продукт
делится на
крудо (вяленую)
и котто
(вареную)

– СМЕСИ –

ZAMPONE
ДЗАМПОНЕ
ножка

PANCETTA
ПАНЧЕТТА
плоская или
свернутая в рулет
свиная грудинка

SPALLA
СПАЛЛА
лопатка,
приправленная
солью, перцем,
корицей, чесноком
и мускатным
орехом

SOPRESSATA
СОПРЕССАТА
делается из
спрессованных
свиных
грудинки, языка
и субпродуктов

232

GUANCIALE
ГУАНЧИАЛЕ
обычно не
копченая,
а соленая свиная
щековина или
щека

СВИНЬИ

MORTADELLA/МОРТАДЕЛЛА
с фисташками,
оливками
и вкраплениями жира
’NDUJA/НДУЙЯ
мягкая колбаса со
смальцем, печенью
и сладким красным
перцем
COTECHINO/КОТЕКИНО
крупная свиная
колбаса для жарки
и запекания

ИСПАНСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ СВИНИНЫ
Испанские сальчичерос разделывают следующим образом:
JAMON IBERICO
ХАМОН ИБЕРИКО
окорок иберийской
свиньи, продается
с черным копытцем
JAMON SERRANO
ХАМОН СЕРРАНО
сыровяленый окорок,
который часто
продается в нарезке,
тонкими ломтиками

LARD/САЛО
PRESA/ПРЕСА
сало, в Каталонии
нечто среднее
используется для
между салями
приготовления
и чоризо; у колбасы
особого пирога
преса довольно
LOMO EMBUCHADO с мускатом
FUET/ФУЭТ сильный вкус
ЛОМО ЭМБУЧАДО
в переводе «кнут»;
PRESA CABECERA
корейка, просоленная,
сыровяленая колбаса
ПРЕСА КАБЕСЕРА
обсыпанная красным
с перцем в корочке
перцем и вяленная
из нижней части
с плесенью
в течение двух месяцев
шеи; довольно
CHORIZO/ЧОРИЗО
жирная (50%
жира и 50%
мягкая колбаса со
мяса), вяленая MORRO/МОРРО
сладкой или острой
паприкой
соленый, затем
жареный деликатес
из пятачка
и некоторых
частей головы

PAPADA DE CERDO
ПАПАДА ДЕ СЕРДО
слегка просоленные
свиные щеки
PANCETA/ПАНЧЕТТА
соленая грудинка
PIES DE CERDO
ПЬЕС ДЕ СЕРДО
свиные
ножки

CORTESA DE CERDO
КОРТЕСА ДИ СЕРДО
соленая и обжаренная
грудинка с кожей, мясо
без жира

BUTTIFARRA
БУТИФАРРА
каталонская
вареная колбаса,
традиционно
готовится
с добавлением
легких

TORENNO/ТОРЕННО
то же самое, только
жир, а не мясо;
продукт характерен
для центральной
Испании

PALETA/ПАЛЕТА
вяленая ветчина из лопатки,
просаливается наполовину
быстрее, чем окорок
– СМЕСИ –

MORCILLA/МОРСИЛЬЯ
традиционно делается из свиной крови
с рисом, чесноком, луком и паприкой
SOBRASSADA/СОБРАССАДА
мягкая, похожая на паштет, салями
с паприкой

СВИНЬИ

233

КАРТА ТРАДИЦИОННЫХ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
БРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
АНГЛИЯ
Больше о ветчине
и беконе во всем
мире читайте на
стр. 200.
Бекон

Ветчина/Окорок

ИРЛАНДИЯ

ШОТЛАНДИЯ

Белая и кровяная
колбаса из
Клонакилти

Хаггис

Хаггис
Овечьи сердце,
печень и легкие,
измельченные в фарш
с луком, овсяными
хлопьями, нутряным
жиром, специями
и соль, в оболочке
из желудка.

ЕВРОПА
ИТАЛИЯ
Брезаола
Сыровяленая
говядина

Капоколло

Прошутто

ГЕРМАНИЯ

ФРАНЦИЯ

Панчетта

Мортаделла

Лардо

Террин

Рийет

Андуйет

Шварцвальдская
ветчина
Колбаски
Шпек (сало
и грудинка)
Колбаса
ИСПАНИЯ

Кровяная колбаса

ХОРВАТИЯ/СЕРБИЯ ИСЛАНДИЯ

НОРВЕГИЯ

Кулен
Свиная колбаса
сильного
копчения
с паприкой.

Пиннекьот
Соленые и сушеные
бараньи ребра
(иногда копченые),
рецепт которых
восходит к эпохе
викингов.

Чоризо
Из свинины
с паприкой.

Морсилья

Хамон

Мергез
Колбаса из
говядины или
баранины,
обычно
с кумином
и перцем чили

Хангикьот
Копченая
вяленая
баранина,
ягнятина или
конина.

АЗИЯ
КИТАЙ

Ветчина из Цзиньхуа

Лап-чонг

АФРИКА

СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА

ЮЖНАЯ АФРИКА

Билтонг
тонг
тон
Напоминает джерки
из говядины, но
отличается большей
влажностью.

Свиная солонина

Джерки из говядины
Основа рациона
первых американских
переселенцев,
вяленные на солнце
для сохранности
полоски говядины.

НА 4–6 ПОРЦИЙ

СПАГЕТТИ АЛЛА
КАРБОНАРА
1. Отварите спагетти в большой кастрюле с хорошо
подсоленной водой в течение 8–10 минут до состояния
аль денте.
2. Тем временем вытопите жир из щековины в большой
сковороде на средне-сильном огне, добавив немного
растительного масла при необходимости. Время от
времени помешивайте, пока не начнет образовываться
хрустящая корочка. Шумовкой переложите гуанчиале на
тарелку, снимите сковороду с огня.
3. В миске взбейте вместе яйца и пекорино, посолите
и поперчите.
4. Слейте воду с пасты, сохранив 2 столовые ложки
для соуса, выложите пасту в сковороду с вытопленным
жиром.
5. С помощью венчика вмешайте сохраненную от варки
пасты воду в яичную смесь, чтобы слегка ее прогреть
и довести до температуры пасты. Влейте в пасту
и немедленно перемешайте. Мешайте 20–30 секунд,
чтобы соус загустел, а паста равномерно им покрылась.
Проверьте, хватает ли приправ (возможно, потребуется
больше соли, в зависимости от того, насколько соленые
щековина и пекорино). Подавайте сразу, дополнительно
посыпав пекорино.

Подготовка 10 минут
Приготовление 10 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г гуанчиале (свиной щековины),
удалить кожу, нарезать брусочками
1×3 см (см. примечание)
400 г сухих спагетти
Оливковое масло extra virgin
4 яйца, взболтать
40 г мелко натертого сыра пекорино +
дополнительно для подачи
Свеженатертый черный перец

НА ЗАМЕТКУ

¨ Гуанчиале — это итальянская сыровяленая
свиная щековина или щеки, которые
выдерживаются несколько месяцев. Если не
сможете ее найти, замените панчеттой
или беконом.
¨ Чтобы соус был насыщеннее, можете
добавить в яичную смесь дополнительно
один яичный желток.

Часть Свиная щековина
См. стр. 220

238

СВИНЬИ

ЯННИ КИРИЦИС
П ИРОГ

С СОРНЯКАМИ

НА 8 ПОРЦИЙ

Подготовка 45 минут
Приготовление 3 часа 10 минут

ФАРШИРОВАННЫЕ
СВИНЫЕ УШИ

ИНГРЕДИЕНТЫ
8 свиных ушей

Прекрасный, терпеливый и неравнодушный человек, а также
превосходный повар, Янни — настоящий столп мясной индустрии.
Его книга, изданная сравнительно недавно, определенно стоит
того, чтобы ее поискать.
1. Держа щипцами над огнем, опалите свиные уши, чтобы
удалить волоски. Не прогревайте их дольше, чем требуется,
иначе они подгорят и приобретут неприятный вкус. Хорошо
промойте и выложите в кастрюлю с морковью, луком,
сельдереем, чесноком, лавровым листом, петрушкой, солью,
перцем и уксусом. Залейте водой, чтобы она покрыла все
продукты. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите
2–3 часа, пока хрящи не будут легко прокалываться шпажкой.
Оставьте в бульоне, пока уши не остынут настолько, что их
можно будет брать руками.
2. Приготовьте начинку. Замочите зобную железу в большом
количестве соленой воды на 1 час. Слейте воду. Выложите
зобную железу в кастрюлю с куриным бульоном, доведите до
кипения, убавьте огонь и варите 10 минут. Достаньте железу
из бульона и слегка отожмите. Бульон сохраните. Когда
зобная железа слегка остынет, аккуратно удалите с нее пленку
и разделите на небольшие кусочки.
3. Растопите сливочное масло в большой сковороде и обжарьте
лук до золотистого цвета. Выложите грибы и готовьте несколько
минут, пока они не станут мягкими, а почти вся жидкость
не выпарится. Влейте в оставшийся бульон вино, доведите до
кипения и уваривайте, пока не останется четверть объема —
до консистенции густого соуса. Снимите с огня, вмешайте
грибы с луком, зобную железу, ветчину, тимьян, петрушку, соль
и перец. Остудите.
4. Достаньте свиное ухо из жидкости, в

которой оно готовилось,
и обрежьте нижнюю часть, чтобы получился аккуратный
треугольник. С помощью маленького ножа и пальцев аккуратно
отделите с одной стороны кожу от хряща, чтобы получился
кармашек. Наполните кармашек Я приготовленной начинки.
Заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник
(хрящом вниз). Повторите с остальными ушами и начинкой.
5. Разогрейте духовку до 220 °C. Когда уши полностью остынут
и уплотнятся, достаньте их из холодильника. Смажьте с обеих
сторон растопленным маслом и обваляйте в хлебных крошках.
Выложите на противень с неприлипающим покрытием, хрящом
вниз, и запекайте около 10 минут, до золотистого цвета.
СВИНЬИ

2 средние моркови, крупно нарезать
1 большая луковица, крупно нарезать
½ стебля сельдерея, крупно нарубить
6 зубчиков чеснока, очистить
2 лавровых листа
2 веточки петрушки
125 мл (½ стакана) белого винного
уксуса
250 г сливочного масла, растопить
2 стакана свежих белых хлебных крошек
Начинка
500 г телячьей зобной железы
250 мл (1 стакан) куриного бульона
125 мл сливочного масла
1 большая луковица, измельчить
500 г шампиньонов, нарезать кубиками
250 мл (1 стакан) сухого белого вина
250 г ветчины, нарезать кубиками
1 ст. л. измельченных листочков тимьяна
½ стакана измельченных листьев
петрушки

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

кресс-салат
и дижонская горчица

НА ЗАМЕТКУ

¨ Из книги Янни Кирициса «Пирог
с сорняками» (ДИЧЬ Weed Pie, by Janni
Kyritsis, Penguin Books, 2006).

Часть Свиные уши
См. стр. 220

241

Н А 12–15 П О Р Ц И Й

Подготовка 40 минут (+ маринование)
Приготовление 7½ часов (+ отдых)

РАЗОБРАННАЯ
СВИНИНА

ИНГРЕДИЕНТЫ

~ ПОЛЕКСИНГТОНСКИ ~

4 кг свиной лопатки (включая часть шеи)
200 мл яблочного сока
Булочки, смазанные сливочным маслом,

1. Смешайте все специи для натирания в миске. Хорошо
вотрите смесь в свинину. Оставьте мариноваться при
комнатной температуре на 1 час.
2. Для соуса смешайте все ингредиенты венчиком
в отдельной миске. Половину смешайте с яблочным
соком, вторую оставьте для подачи.
3. Подготовьте барбекю с крышкой: дайте углям
прогореть, сдвиньте их в одну сторону, в другую
поместите «миску» из фольги с водой. Добавьте к углям
маленькую горсть яблоневой щепы. Накройте барбекю
крышкой на 10–15 минут, чтобы щепа дала дым.
4. Выложите свинину на решетку над миской из фольги
с водой. Накройте и готовьте 4 часа, при необходимости
добавляя уголь, чтобы поддерживать температуру 130 °С.
Поскребите и проверьте поверхность мяса — запеклись
ли специи в корочку; если нет, запекайте еще 30 минут
и снова проверьте.
5. Когда на поверхности образуется плотная корочка,
продолжайте запекать, смазывая приготовленным соусом
каждые полчаса и добавляя при необходимости угли, еще
3–3½ часа, до полной мягкости.
6. Неплотно заверните свинину в фольгу и оставьте для
отдыха на 30 минут: если остался соус для смазывания,
влейте его к мясу внутрь фольги.
7. Пока мясо отдыхает, сделайте салат. В большой миске
взбейте уксус с майонезом, посолите, поперчите по вкусу,
влейте по желанию немного соуса, оставленного для
подачи. Добавьте капусту, яблоки и лук, перемешайте.
Сверху посыпьте петрушкой.
8. Разберите мясо на крупные кусочки (выбрасывая жир
и соединительные ткани). Переложите свинину в миску,
влейте мясные соки и в паре-тройке прорежьте ножом,
чтобы разрезать слишком длинные волокна. Полейте
соусом, хорошо перемешайте. Подавайте с салатом слоу
из краснокочанной капусты и мягкими булочками.

для подачи
Соус
250 мл (1 стакан) яблочного уксуса
125 мл (½ стакана) томатного кетчупа
60 г (¼ стакана) неострой горчицы
2 ст. л. соуса ворчестер
2 ч. л. любимого соуса чили
Сок 1 лимона
Специи для натирания
1 ст. л. сладкой паприки
1 ст. л. мягкого коричневого сахара
1 ст. л. морской соли
2 ч. л. горчичного порошка
2 ч. л. молотого черного перца
1–2 ч. л. молотого кайенского перца
½ ч. л. молотой корицы
Слоу из краснокочанной капусты
80 мл ( стакана) яблочного уксуса
80 г ( стакана) майонеза
1 маленький кочан краснокочанной
капусты, тонко нашинковать
2 яблока сорта «пинк леди», нарезать
тонкой соломкой
1 красная луковица, тонко нарезать
1 горсть петрушки, крупно нарубить

НА ЗАМЕТКУ

¨ Для этого рецепта вам понадобятся
натуральный уголь и яблоневая щепа.

Часть Свиная лопатка
См. стр. 220

242

СВИНЬИ

Н А 10–12 П О Р Ц И Й

Подготовка 1 час (+ охлаждение)
Приготовление 5 часов
(+ отдых и охлаждение)

ВЫСОКИЙ ПАЙ
СО СВИНИНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Приготовьте бульон. Соедините все ингредиенты
в большой кастрюле. Доведите до кипения, убавьте огонь
и варите, снимая пену, 2–2½ часа. Процедите в чистую
кастрюлю и уваривайте 20–25 минут, до объема 300 мл.
Охладите, чтобы бульон застыл в желе.
2. Сделайте начинку. Обжарьте половину бекона, добавьте
лук и жарьте 4–5 минут, добавив в последнюю минуту
чеснок. Всыпьте мускатный цвет и мускатный орех,
готовьте 30 секунд, до аромата. Переложите в миску,
остудите, смешайте со свиным фаршем.
3. Добавьте лопатку и грудинку, тимьян, шалфей, перец,
соль и оставшийся бекон. Перемешайте руками. Поджарьте
немного фарша и попробуйте, если нужно, скорректируйте
приправы. Так как пай подается холодным, приправляйте
фарш щедро. Накройте и уберите в холодильник на
2–3 часа.
4. Приготовьте заварное тесто. Всыпьте муку
в термостойкую миску. Поместите смалец с 350 мл воды
в кастрюльку на слабом огне, доведите до кипения, всыпьте
муку и вымешайте деревянной ложкой до однородности.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Раскатайте три четверти
теста в пласт толщиной 5 мм и выстелите им дно и бортики
разъемной круглой формы высотой 10 и диаметром 20 см
так, чтобы края теста свисали на 1 см.
6. Выложите в форму начинку, разровняйте. Смажьте края
теста льезоном. Раскатайте оставшееся тесто до той же
толщины и вырежьте круг диаметром 22 см и выложите
сверху. Прижмите края, нанесите рисунок вилкой, удаляя
излишки теста. Прорежьте в центре отверстие диаметром
1 см, смажьте верх льезоном.
7. Выпекайте 30 минут, затем убавьте температуру до
160 °С и выпекайте еще 20–25 минут, до золотистого
цвета. Температура внутри должна достигнуть 67 °С.
Достаньте и остудите до комнатной температуры.
8. Слегка прогрейте желированный бульон в кастрюльке
на слабом огне, посолите и поперчите. Перелейте в кувшин
и через воронку, вставленную в отверстие на верхушке
пая, постепенно влейте внутрь, встряхивая, чтобы он
распределялся равномерно. Можно вливать бульон
порциями и охлаждать, чтобы он слегка застывал.
9. Поместите пай в холодильник на 3–4 часа, чтобы желе
застыло. Можно хранить в холодильнике до 2 недель.

СВИНЬИ

750 г крупного фарша из свиной лопатки
500 г свиной лопатки без кости
(или удалите кости самостоятельно
и сохраните их для бульона), нарезать
кубиками по 5 мм
250 г свиной грудинки без кожи и костей,
нарезать кубиками по 5 мм
150 г бекона
1 маленькая луковица, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
1¼ ч. л. молотого мускатного цвета
¾ ч. л. свеженатертого мускатного ореха
6 веточек тимьяна, листочки оборвать
1½ ст. л. мелко нарубленного шалфея
2½ ч. л. свежемолотого черного перца
1¼ ст. л. морской соли
1 яйцо, взболтать с 1 ст. л. молока, для
льезона
Бульон для желе
2 свиные ножки, разрезать пополам
1 луковица, крупно нарезать
1 морковь, крупно нарезать
1 стебель сельдерея, крупно нарезать
3 веточки тимьяна
1 ч. л. черного перца горошком
2 л (8 стаканов) холодной воды
Заварное тесто
550 г (3 стакана) пшеничной муки,
смешанной с 1½ ч. л. морской соли
150 г смальца

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

маринованные огурцы
и английская горчица

Часть Свиная лопатка
См. стр. 220

245

НА 6 ПОРЦИЙ

~ ЗАПЕЧЕННОЕ С ФЕНХЕЛЕМ ~

СВИНОЕ КАРЕ

1. Надрежьте свиную кожу решеткой с интервалом 1 см
с помощью острого ножа или скальпеля, аккуратно,
чтобы не прорезать мясо. Можете попросить мясника
сделать это для вас.
2. В миске смешайте чеснок, апельсиновую и лимонную
цедру, 1 столовую ложку оливкового масла и половину
семян фенхеля. Добавьте соль и перец, натрите
полученной смесью свинину со всех сторон. Выложите
каре кожей вверх на противень.
3. Смешайте морскую соль с оставшимися семенами
фенхеля и натрите кожу этой смесью. Поместите, не
накрывая, в холодильник на ночь, чтобы кожа подсохла.
Достаньте из холодильника за 2 часа до запекания, чтобы
мясо прогрелось до комнатной температуры.
4. Разогрейте духовку до 220 °С. Выложите в форму
для запекания картофель, дольки фенхеля, лук, влейте
половину апельсинового сока и оставшееся масло, щедро
посолите и поперчите. Поместите овощи в нижнюю
часть духовки. Выложите каре кожей вверх на чистую,
смазанную растительным маслом решетку и поместите
прямо над овощами: вытапливающийся жир и соки будут
стекать в форму. Запекайте 20–30 минут, пока сверху не
начнет образовываться хрустящая корочка.
5. Убавьте температуру в духовке до 160 °С и оставьте
дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы она быстрее
остыла. Продолжайте запекать свинину, время от времени
переворачивая, чтобы она равномерно прожарилась
и покрылась хрустящей корочкой, 40–45 минут, до
температуры внутри 58 °С (мясо дойдет до готовности
во время отдыха). Неплотно накройте свинину фольгой
и оставьте отдыхать на 30 минут. Накройте овощи
фольгой, чтобы они оставались теплыми.
6. Поместите каре на разделочную доску кожей
вниз и разрежьте по косточке на отдельные порции.
Выжмите сок из апельсина и лимона и смешайте его
с выделившимися при отдыхе мяса соками. Подавайте
свинину с печеными овощами, полив полученным соусом
и посыпав зеленью фенхеля.

Подготовка 30 минут
(+ подсушивание в течение ночи)
Приготовление 1 час 15 минут
(+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
Свиное каре на 6 ребрышках, с кожей,
весом около 1,5 кг
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
Мелко натертая цедра и сок 1 апельсина
Мелко натертая цедра и сок ½ лимона
2½ ст. л. оливкового масла
1 ст. л. семян фенхеля
2 ч. л. морской соли
1 кг картофеля, нарезать большими
дольками
2 маленькие головки фенхеля, удалить
внешний жесткий слой, нарезать
дольками, зелень сохранить
1 желтая или красная луковица,
нарезать дольками

НА ЗАМЕТКУ

¨ Начинать готовить свинину по этому
рецепту следует накануне, чтобы кожа
успела подсохнуть и получилась хрустящая
корочка.
¨ Чтобы рассчитать время запекания
после первых 20 минут при высокой
температуре, используйте формулу:
15 минут на каждые 450 г для средней
прожарки. Мясо дойдет до готовности
во время отдыха.
¨ Холодные остатки мяса и корочки идеальны
для сэндвичей. Если останутся овощи,
попробуйте приготовить салат: смешайте
их с горьковатыми салатными листьями,
ломтиками холодной свинины и простой
заправкой винегрет.

Часть Свиные ребра
(каре)
См. стр. 221

246

СВИНЬИ

НА 4 ПОРЦИИ

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ

Подготовка 25 минут
Приготовление 40 минут (+ отдых)

~ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ
И РОЗМАРИНОМ ~

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 свиные отбивные толщиной 2 см с

1. Достаньте отбивные из холодильника за 30 минут
до приготовления, чтобы они прогрелись до комнатной
температуры.
2. Для пюре из сельдерея соедините сельдерей, молоко
и чеснок в кастрюле и долейте столько холодной воды,
чтобы она покрывала продукты. Доведите до кипения,
убавьте огонь до среднего и варите 12–15 минут, до
мягкости сельдерея (проверяйте готовность, прокалывая
кончиком острого ножа).
3. Слейте основную часть жидкости, сохранив чеснок
и немного жидкости. Переложите сельдерей и чеснок
в кухонный комбайн, добавьте сливочное масло.
Измельчите до однородности, при необходимости
добавив немного жидкости от варки сельдерея. Посолите
и поперчите. Сохраняйте в тепле.
4. В ступке пестиком или плоской стороной большого
ножа крупно раздробите можжевельник, перец горошком
и розмарин. Вотрите в отбивные с обеих сторон. Хорошо
посолите.
5. Разогрейте большую сковороду с тяжелым дном
на средне-сильном огне. По одной отбивной за раз,
держа щипцами, поджарьте со стороны кожи в течение
1–2 минут, чтобы вытопить жир и подрумянить.
В результате должно вытопиться около 1 столовой ложки
жира, которого достаточно для поджаривания отбивных
(если его покажется мало, можете влить немного
растительного масла).
6. Обжарьте отбивные по 4–5 минут с каждой стороны,
до золотистой корочки и средней степени прожарки.
Переложите на тарелку и неплотно накройте фольгой для
отдыха, пока вы готовите соус.
7. Слейте со сковороды лишний жир и верните на сильный
огонь. Влейте вино и уваривайте 1–2 минуты, отскребая
со дна приставшие кусочки деревянной ложкой, до
уменьшения в объеме наполовину. По желанию добавьте
сливки, слегка проварите и проверьте, хватает ли приправ.
8. Смешайте в миске брюссельскую капусту, шалот
и петрушку, заправьте оливковым маслом и уксусом по
вкусу, посолите и поперчите.
9. Подавайте отбивные с пюре из сельдерея и салатом,
полив мясо соусом из сковороды.

248

СВИНЬИ

жиром, около 230 г каждая
1 ч. л. ягод можжевельника
½ ч. л. черного перца горошком
1 маленькая веточка розмарина,
оборвать листочки
150 мл сухого белого вина
1 ч. л. дижонской горчицы
Немного сливок (по желанию)
350 г брюссельской капусты, натереть
на терке-мандолине
1 луковица шалота, тонко нарезать
1 горсть листьев петрушки
Оливковое масло extra virgin и яблочный
уксус для заправки
Пюре из сельдерея
1 корень сельдерея весом около 800 г,
очистить и нарезать
375 мл молока
3 зубчика чеснока
100 г сливочного масла, нарезать
С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

дополнительно тонко нарезанная
брюссельская капуста

НА ЗАМЕТКУ

¨ Жир, слитый со сковороды, можно
процедить и поджарить на нем
в следующий раз картошку или крутоны.
Только старайтесь не сжечь жир, иначе
у него будет неприятный вкус.

Часть Свиные отбивные
на косточке
См. стр. 221

НА 4 ПОРЦИИ

СВИНИНА ТОНКАЦУ

Подготовка 30 минут (+ охлаждение)
Приготовление 1 час 50 минут
(+ отдых)

1. Для соуса тонкацу соедините все ингредиенты
в кастрюле со 100 мл воды, поместите на среднесильный огонь и перемешайте. Доведите до кипения,
убавьте огонь до слабого. Посолите, поперчите и варите,
время от времени помешивая, 1–1¼ часа до загустения.
Пюрируйте в блендере или кухонном комбайне
до однородности и влейте немного уксуса дополнительно
для более яркого вкуса.
2. Отбейте каждый медальон из корейки
до толщины 1,5 см.
3. Смажьте свинину пастой мисо. В три отдельные миски
выложите муку, яйца и панировочные сухари. По одному
обваливайте медальоны сначала в муке, затем в яйце
(стряхните излишки), наконец, в панировочных сухарях
(стряхните излишки). Выложите свинину в панировке
на поднос и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы
покрытие стало плотнее.
4. Разогрейте масло в большой глубокой сковороде
до 170 °С или пока кусочек белого хлеба не будет
становиться золотисто-коричневым за 20 секунд.
Обжаривайте свинину по одному медальону за раз, время
от времени переворачивая, по 4–5 минут, до золотистой
корочки и средней степени прожарки. Выкладывайте на
решетку, выстеленную бумажными полотенцами. Оставьте
отдыхать на 5 минут.
5. Пока свинина отдыхает, сделайте салат из капусты.
В маленькой миске слегка взбейте рисовый уксус, соевый
соус, кунжутное масло и имбирь. В большой миске
смешайте капусту с зеленым луком, полейте заправкой по
вкусу и слегка перемешайте.
6. Для подачи нарежьте свинину поперек волокон,
выложите на тарелки и подавайте с соусом тонкацу,
посыпав кунжутом и дополнив салатом из капусты.

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 медальона из свиной корейки
толщиной 3 см, около 180 г каждый
1 ст. л. светлой пасты мисо
Пшеничная мука, смешать с солью
и перцем, для обваливания
2 яйца, взболтать
80 г (1 стакана) панировочных сухарей
панко
Растительное масло для фритюра
Жареные семена кунжута для подачи
Соус тонкацу
185 мл (¾ стакана) томатного кетчупа
125 мл (½ стакана) соуса ворчестер
125 мл (½ стакана) рисового уксуса +
немного дополнительно
125 мл (½ стакана) светлого соевого соуса
80 мл ( стакана) мирина
75 г ( стакана) мягкого коричневого
сахара
1 маленькая луковица, мелко нарубить
1 яблоко сорта «гренни смит», крупно
натереть
3 ч. л. мелко натертого свежего имбиря
1 зубчик чеснока, измельчить
½ ч. л. дижонской горчицы
По 1 щепотке молотых гвоздики,
душистого перца и корицы
Салат из капусты
1½ ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. светлого соевого соуса
2 ч. л. кунжутного масла
2 ч. л. мелко натертого свежего имбиря
225 г (3 стакана) тонко нашинкованной
белокочанной капусты
2 побега зеленого лука, тонко нарезать

Часть
Свиная корейка
См. стр. 221

250

СВИНЬИ

НА 4 ПОРЦИИ

ЖАРЕНЫЕ СВИНЫЕ
ОТБИВНЫЕ
С ЯБЛОКОМ И ДАВЛЕНЫМ
КАРТОФЕЛЕМ

Подготовка 20 минут
Приготовление 40 минут (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 отбивные из свиной корейки без кожи,
толщиной около 2,5 см
Морская соль

1. Достаньте отбивные из холодильника за 30 минут до
приготовления, чтобы они прогрелись до комнатной
температуры.
2. Для давленого картофеля выложите клубни в большую
кастрюлю с холодной соленой водой. Доведите до
кипения на средне-сильном огне и варите 10–15 минут до
мягкости. Слейте воду и верните картофель в кастрюлю.
Слегка подавите толкушкой, добавьте сливочное масло,
посолите и поперчите. Держите в тепле.
3. Разогрейте большую сковороду с тяжелым дном
на средне-сильном огне. По одной отбивной за раз,
держа щипцами, поджарьте со стороны кожи в течение
1–2 минут, чтобы вытопить жир и подрумянить.
В результате должно вытопиться около 1 столовой ложки
жира.
4. Выложите в сковороду сливочное масло и когда оно
начнет пениться, добавьте чеснок. Верните отбивные
в сковороду. Поджаривайте по 3–4 минуты с каждой
стороны, поливая жиром со дна сковороды, до золотистой
корочки и готовности. Переложите на тарелку и неплотно
накройте фольгой для отдыха. Чеснок выбросьте.
5. В ту же сковороду влейте немного оливкового масла,
выложите шалфей и обжаривайте 2–3 минуты, до хруста.
Переложите на тарелку. Слейте из сковороды лишний
жир, выложите яблоки и обжаривайте 5–6 минут, время
от времени перемешивая, до карамелизации. Всыпьте
сахар, перемешайте и переложите на тарелку.
6. Влейте в сковороду сидр, уварите в течение 3–4 минут
до уменьшения в объеме наполовину, затем влейте уксус
и соки, выделившиеся из мяса при отдыхе. Верните
в сковороду яблоки, прогрейте, посолите и поперчите.
7. Подавайте отбивные с давленым картофелем
и яблочным соусом, посыпав хрустящим шалфеем.

20 г сливочного масла
2 зубчика чеснока, раздавить плоской
стороной большого ножа
Оливковое масло для жарки
Листочки с 2 веточек шалфея
2 яблока сорта «гренни смит», удалить
сердцевину и нарезать на дольки
1 луковица шалота, тонко нарезать
1 ч. л. мелкого сахара
500 мл (2 стакана) сухого яблочного
сидра
2 ч. л. яблочного уксуса или по вкусу
Давленый картофель
800 г мини-картофеля
50 г сливочного масла

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

с салатом фризе (кудрявым
эндивием) или приготовленной
на пару зеленой фасолью

Часть Отбивные
из свиной корейки
См. стр. 221

252

СВИНЬИ

НА 6 ПОРЦИЙ

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА
БАРБЕКЮ

Подготовка 30 минут (+ маринование)
Приготовление 20 минут (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ

~ В ПАНЧЕТТЕ ~
2 свиные вырезки, около 450 г каждая,

1. Соедините в миске свинину, оливковое масло, тимьян
и чеснок, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Оставьте мариноваться на 30 минут.
2. Приготовьте пипераду. Разогрейте оливковое масло
в большом сотейнике на сильном огне, выложите лук
и пассеруйте 4–5 минут до прозрачности, добавив чеснок
в последнюю минуту приготовления. Добавьте помидоры
и сладкий перец и обжаривайте, часто помешивая,
8–10 минут, до мягкости, при необходимости влив
немного воды. Влейте уксус, добавьте эспелетский перец,
посолите и поперчите. Снимите с огня.
3. Насадите ломтик панчетты на шпажку, примерно
в 1,5 см от кончика шпажки. Насадите кусочек вырезки,
оберните панчеттой и проколите шпажкой, чтобы
его закрепить. Повторяйте процедуру, чтобы кусочки
свинины были обернуты и отделены друг от друга
панчеттой, насадив на шпажки все мясо.
4. Разогрейте барбекю или сковороду-гриль на среднесильном огне. Сбрызните шашлычки оливковым маслом,
посолите и поперчите. Поджаривайте, время от времени
переворачивая, по 4–5 минут, до золотистой корочки
и средней степени прожарки. Дайте отдохнуть 5 минут,
затем подавайте с пиперадой.

обработать и нарезать кубиками по
2,5 см
1 ст. л. оливкового масла + для
сбрызгивания
2 ч. л. измельченного тимьяна + листочки
для подачи
1 зубчик чеснока, мелко нарубить
8–10 длинных тонких ломтиков
панчетты
Пиперада
2½ ст. л. оливкового масла
1 маленькая луковица, тонко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
4 сливовидных помидора, крупно
нарезать
3 сладких перца, удалить семена и тонко
нарезать, лучше взять перцы разных
цветов
1 ст. л. красного винного уксуса
½ ч. л. эспелетского перца (см.
примечание) или острой паприки

НА ЗАМЕТКУ

¨ Эспелетский перец — это разновидность
перца чили из Страны Басков. У него
умеренная острота и приятный
фруктовый вкус. При необходимости его
можно заменить паприкой или не слишком
острым обычным перцем чили.
¨ Если готовите шашлычки на бамбуковых
шпажках на барбекю, предварительно
замочите их в воде на 20 минут, чтобы они
не загорелись.

Часть
Свиная вырезка
См. стр. 221

СВИНЬИ

255

Глазированная
рождественская ветчина
(см. стр. 258–259).

Н А 10–12 П О Р Ц И Й

ГЛАЗИРОВАННАЯ
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ
ВЕТЧИНА
1. Выберите глазурь на свой вкус из рецептов на
следующей странице. Подготовьте глазурь.
2. Подготовьте окорок. Аккуратно отделите кожу от
слоя жира, начиная с широкого конца; возможно, для
начала вам придется воспользоваться ножом. Пальцами
аккуратно отделяйте кожу от жира, двигаясь от широкой
части окорока к узкой. Действуйте аккуратно, чтобы не
порвать кожу.
3. Острым ножом прорежьте кожу вокруг колена,
отделите и сохраните (используйте кожу, чтобы
прикрывать ею оставшуюся ветчину и не дать ей
пересохнуть).
4. Равномерно, на одну и ту же глубину, надрежьте жир
острым ножом решеткой (не прорезая мясо): можете
прорезать параллельными или пересекающимися
линиями. Если планируете вставить в жир бутончики
гвоздики, подойдет решетка в виде ромбиков.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите окорок
в большую форму для запекания с 250 мл (1 стаканом)
воды. Смажьте глазурью и следуйте инструкции
относительно выбранной вами глазури со следующей
страницы. Запекайте 1–1½ часа, до золотисто-коричневой
липкой корочки и готовности внутри. Оставьте отдыхать
на 30 минут.
6. Чтобы проще разделать окорок, сделайте вертикальный
надрез прямо под коленом и вдоль всей кости. Вырежьте
треугольный кусок ветчины под углом 45 градусов (его
потом можно нарезать ломтиками), затем нарежьте
ветчину ломтиками желаемой толщины, убедившись, что
на каждом ломтике есть слой глазури.

Подготовка 20 минут
Приготовление 1½ часа (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 окорок на кости весом около 7 кг

НА ЗАМЕТКУ

¨ Пошаговые фотографии техники снятия
кожи и надрезания окорока ищите на
стр. 485.
¨ Оставшуюся ветчину храните, накрыв
снятой кожей и положив в полотняный
мешок или простую наволочку, только
предварительно замочите мешок
в растворе, состоящем из 1 литра
(4 стаканов) воды и 2 чайных ложек
столового уксуса, и хорошо отожмите.
Смачивайте мешок каждые 2 дня таким же
раствором и храните ветчину до 1 недели.

Часть
Свиной окорок
См. стр. 222

258

СВИНЬИ

ГЛАЗУРЬ ИЗ СИДРА И ГОРЧИЦЫ
Смешайте в кастрюле 750 мл (3 стакана)
сухого яблочного сидра, 2 столовые ложки
дижонской горчицы, 55 г мягкого коричневого
сахара и щепотку молотого имбиря. Варите на
средне-сильном огне 20–30 минут, до легкого
загустения. Выложите окорок в форму и смажьте
глазурью. Полейте оставшейся глазурью сверху.
При запекании регулярно смазывайте окорок
соками со дна формы.

ПРЯНАЯ КЛЕНОВАЯ ГЛАЗУРЬ
Смешайте в кастрюле 250 мл (1 стакан)
кленового сиропа, 120 г мягкого коричневого
сахара, 80 мл ( стакана) яблочного уксуса,
½ чайной ложки молотой гвоздики, ½ чайной
ложки молотой корицы и ½ чайной ложки
молотого имбиря. Доведите до кипения на
средне-сильном огне, варите 5–6 минут до
легкого загустения. Выложите окорок в форму
и смажьте глазурью. Полейте оставшейся
глазурью сверху. При запекании регулярно
смазывайте окорок соками со дна формы.

АНАНАС, РОМ И БАДЬЯН
Смешайте в кастрюле 250 мл (1 стакан)
ананасового сока, 100 г мягкого коричневого
сахара, 60 мл (¼ стакана) золотого рома,
1 столовую ложку дижонской горчицы, 3 целые
звездочки бадьяна и 1 мелко нарубленный перец
чили «птичий глаз». Доведите до кипения на
средне-сильном огне. Выложите окорок в форму
и смажьте глазурью. Полейте оставшейся
глазурью сверху. При запекании регулярно
смазывайте окорок соками со дна формы.

МАРМЕЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
Измельчите в кухонном комбайне до полной
однородности 250 мл (1 стакан) свежевыжатого
апельсинового сока, 160 г (½ стакана)
апельсинового мармелада, 100 мл золотого рома,
1 столовую ложку тертого свежего имбиря,
1 зубчик чеснока, 1 свежий лавровый лист
и ½ чайной ложки молотой гвоздики, посолите
и поперчите. Выложите окорок в форму
и смажьте глазурью. Полейте оставшейся
глазурью сверху. При запекании регулярно
смазывайте окорок соками со дна формы.

АЙВОВО-АПЕЛЬСИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ
В небольшой кастрюле смешайте 150 г айвового
джема, 60 мл (¼ стакана) сухого белого вина,
сок 1 апельсина, 1 столовую ложку хересного
уксуса и 2 палочки корицы. Растопите на среднесильном огне до однородности. Всыпьте 80 г
мягкого коричневого сахара и перемешайте
до его растворения. Посолите и поперчите.
Выложите окорок в форму и смажьте глазурью.
Полейте оставшейся глазурью сверху. При
запекании регулярно смазывайте окорок соками
со дна формы.

СВИНЬИ

259

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Подготовка 25 минут
Приготовление 2 часа

СВИНАЯ ГРУДИНКА
В КАРАМЕЛИ
~ С ЧИЛИ И ЛАЙМОМ ~

ИНГРЕДИЕНТЫ
800 г свиной грудинки без костей,
нарезать кубиками по 2,5 см

1. Разогрейте растительное масло в большой сковороде
с тяжелым дном или в воке на средне-сильном огне.
Выложите корешки кинзы, чеснок, перец чили и шалот.
Обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты, до появления
аромата.
2. Добавьте свинину, пальмовый сахар, рыбный соус,
соевый соус и 200 мл воды, доведите до кипения.
Убавьте огонь до среднего, неплотно накройте крышкой
и готовьте, время от времени помешивая, 1–1½ часа,
до почти полной мягкости свинины. Снимите крышку
и готовьте еще 15–20 минут, пока жидкость не загустеет
и превратится в карамельную глазурь.
3. Влейте сок лайма, проверьте, хватает ли приправ:
должен быть баланс острого, кислого, сладкого и соленого
вкусов. При необходимости добавьте больше чили, сока
лайма, пальмового сахара или рыбного соуса. Посыпьте
листочками кинзы, ломтиками перца чили и шалотом.
Подавайте с отварным рисом и половинками лайма.

3 ч. л. растительного масла
6 корешков кинзы со стеблями, замочить
в воде, затем мелко нарубить,
листочки сохранить для подачи
1 головка чеснока, зубчики отделить,
очистить и раздавить плоской
стороной ножа
3 длинных красных перца чили,
разрезать вдоль
3 луковицы красного азиатского шалота,
тонко нарезать + для подачи
110 г (½ стакана) тертого светлого
пальмового сахара
60 мл (¼ стакана) рыбного соуса
60 мл (¼ стакана) светлого соевого
соуса
Сок 1 лайма + половинки лайма для
подачи
Отварной жасминовый рис и тонко
нарезанный перец чили «птичий глаз»
для подачи
С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

салат из зеленого манго

Часть
Свиная грудинка
См. стр. 222

260

СВИНЬИ

НА 6 ПОРЦИЙ

Подготовка 25 минут (+ засолка)
Приготовление 3 часа 20 минут

ТУШЕНАЯ СВИНИНА
С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг свиной грудинки одним куском

1. Смешайте все ингредиенты сухого маринада
в кухонном комбайне и измельчите (или разотрите
в ступке пестиком).
2. Выложите свиную грудинку в керамическую или
стеклянную форму и натрите со всех сторон сухим
маринадом. Накройте пленкой и поместите в холодильник
на 4 часа для легкой просолки или на 6 часов для более
сильной.
3. Смойте маринад и переложите свинину кожей
вверх в большую эмалированную чугунную кастрюлюкассероль. Добавьте букет гарни, залейте водой так, чтобы
она покрывала свинину слоем толщиной 5 см. Сверху
прижмите тарелкой, чтобы мясо оставалось погруженным
в воду. Доведите до кипения, неплотно накройте крышкой
и готовьте 2 часа, время от времени снимая пену.
4. Переверните грудинку, добавьте шалот, сельдерей,
морковь и картофель, влейте еще немного воды,
чтобы она покрыла овощи. Готовьте 45–60 минут,
до размягчения овощей.
5. Всыпьте чечевицу и тушите еще 15–20 минут, до ее
размягчения. Удалите букет гарни, посолите и поперчите.
Вмешайте рубленую петрушку, при подаче посыпьте
листочками тимьяна.

с кожей
Букет гарни из 5 веточек тимьяна,
4 веточек петрушки и 2 свежих
лавровых листьев, перевязать
кулинарной нитью
6 луковиц шалота, разрезать пополам
2 стебля сельдерея, нарезать на кусочки
длиной 5 см
2 моркови, нарезать кусочками по 4 см
2 картофелины воскового сорта,
нарезать толстыми кружочками
250 г мелкой зеленой чечевицы
2 ст. л. мелко нарубленной петрушки
Листочки тимьяна для подачи
Сухой маринад
170 г (1 стакана) морской соли
1½ ст. л. мягкого коричневого сахара
2 свежих лавровых листа
1 ч. л. ягод можжевельника
1 ч. л. бутончиков гвоздики
½ ч. л. молотого душистого перца
1 зубчик чеснока

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

дижонская горчица или
свеженатертый хрен, хлеб
с хрустящей корочкой

НА ЗАМЕТКУ

¨ Для маринования свинины потребуется
время — от 4 до 6 часов. Когда мясо
промаринуется, вы можете смыть
маринад, хранить мясо в холодильнике
и начать готовить блюдо, по желанию,
на следующий день.

Часть
Свиная грудинка
См. стр. 222

СВИНЬИ

263

НА 6 ПОРЦИЙ

ПОРЧЕТТА

Подготовка 30 минут
(+ просушивание в течение ночи)
Приготовление 1 час 40 минут (+ отдых)

1. Надрежьте свиную кожу очень острым ножом
параллельными линиями с интервалом 5 мм; прорезайте
лишь до того места, где кожа соединяется с жиром.
Переверните и слегка надрежьте мякоть — надрезы
должны быть совсем неглубокими.
2. В маленькой сухой сковороде на средне-сильном
огне обжарьте семена фенхеля и хлопья перца чили,
встряхивая время от времени сковороду, от 30 секунд до
1 минуты, до появления аромата. Пересыпьте в миску,
остудите, слегка раздробите. Добавьте чеснок, травы,
оливковое масло, лимонную цедру и 2 чайные ложки
морской соли, перемешайте, чтобы получилась паста.
Вотрите пасту в грудинку со всех сторон, кроме кожи.
3. Выложите грудинку на противень кожей вверх. Вотрите
в кожу оставшуюся соль, чтобы она попала и в прорези.
Уберите в холодильник на ночь, не накрывая, чтобы кожа
подсохла.
4. Разогрейте духовку до 220 °С. Выложите грудинку
кожей вниз на чистую рабочую поверхность. Скатайте
в рулет и перевяжите кулинарной нитью с интервалом
2–3 см. Оставьте при комнатной температуре на 1 час.
5. Переложите рулет на решетку, установленную в форму
для запекания, сбрызните оливковым маслом и запекайте
30–40 минут, до начала образования хрустящей корочки.
Убавьте температуру в духовке до 160 °С и приоткройте
дверцу, чтобы она быстрее остыла. Продолжайте запекать
от 45 минут до 1 часа, до средней степени прожарки:
температура на термометре для мяса должна быть 58 °С.
Мясо дойдет до готовности во время отдыха.
6. Достаньте из духовки, неплотно накройте фольгой
и оставьте отдыхать на 30 минут, затем удалите нить
и нарежьте тонкими ломтиками.
7. Пока свинина отдыхает, смешайте в миске рукколу,
ломтики персика и зелень. Приправьте по вкусу
оливковым маслом и уксусом, посолите и поперчите.
Подавайте с ломтиками грудинки и дольками лимона.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг свиной грудинки одним куском, с кожей
1 ст. л. семян фенхеля
1 щепотка хлопьев сушеного перца чили
8 зубчиков чеснока, мелко нарубить
1 небольшая горсть листьев шалфея, крупно
нарубить
2–3 веточки тимьяна, листочки оборвать
1 ст. л. оливкового масла + для сбрызгивания
Мелко натертая цедра 1 лимона + дольки
лимона для подачи
1½ ст. л. морской соли
Салат из рукколы
3 крупные горсти листочков рукколы
3 персика, удалить косточки и нарезать
дольками (если не сезон, исключите
персики)
по 1 большой горсти петрушки и мяты
Оливковое масло extra virgin по вкусу
Красный винный уксус по вкусу

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

айоли

НА ЗАМЕТКУ

¨ Если хотите получить хрустящую корочку,
оставьте грудинку подсушиться в холодильнике
на сутки перед приготовлением.
¨ Вытопившийся при запекании жир — это
«жидкое золото»: используйте его для жарки
картофеля, который можно подать на гарнир
к порчетте, или процедите и используйте
в другой раз. Храните в холодильнике в плотно
закрытой посуде.

Часть
Свиная грудинка
См. стр. 222

264

СВИНЬИ

НА 2 ПОРЦИИ

~ ДЕРЕВЕНСКИЙ ТЕРРИН ~

Подготовка 40 минут (+ маринование)
Приготовление 2 часа (+ застывание)

ВИКТОРА ЧЕРЧИЛЛЯ
1. Обработайте печень, удалив пленки и протоки.
Со свиных щек снимите кожу; проверьте, нет ли внутри
твердых костей или хрящей, если есть — удалите.
2. Соедините в миске флёр де сель, розовую соль
и черный перец. Посыпьте печень и щеки специями
и оставьте в холодильнике мариноваться на ночь.
3. Разогрейте духовку до 180 °С. Нарежьте свиной жир
кубиками по 1 см.
4. Доведите до кипения воду в кастрюле. Выложите жир
и варите 1 минуту, затем шумовкой переложите в миску.
5. Пропустите печень и щеки вместе через крупную
решетку мясорубки (можете попросить мясника
приготовить фарш для вас).
6. В чаше электрического миксера с насадкой в виде
лопатки соедините приготовленный фарш с шалотом,
петрушкой и обваренным жиром. Вымешивайте на
низкой скорости около 2 минут. Постепенно влейте
и вмешайте яичные белки.
7. Тем временем влейте молоко в маленькую кастрюльку
и доведите почти до кипения. Постепенно, не выключая
мотор, влейте горячее молоко в смесь в миксере.
8. Выстелите овальную керамическую форму для
запекания длиной 18 см с бортиками высотой
5 см ломтиками прошутто или бекона. Выложите
приготовленную смесь. Накройте сверху сальником
и подоткните его края у бортиков.
9. Поместите форму с террином в форму большего
размера и запекайте примерно 30 минут, пока сверху не
образуется красивая коричневая корочка. Затем убавьте
температуру до 100 °С и влейте в большую форму
горячую воду слоем в 3 см, чтобы получилась водяная
баня. Запекайте еще 1½ часа, следя за тем, чтобы вода не
выпарилась полностью и подливая ее при необходимости.
Когда температура внутри террина достигнет 80 °С,
достаньте его из духовки.
10. Остудите до комнатной температуры и поместите
на 24 часа в холодильник, чтобы террин застыл перед
подачей.

266

СВИНЬИ

ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г свиной печени
220 г свиных щек
280 г жира из свиной лопатки
150 г прошутто или бекона, нарезать
тонкими ломтиками
18 г соли флёр де сель (см. примечание)
1 щепотка розовой соли
1 щепотка молотого черного перца
100 г лука-шалота, измельчить
1 большая горсть листьев петрушки,
крупно нарубить
100 г яичных белков
100 мл молока
100 г сальника (см. стр. 468)

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

хлеб с хрустящей корочкой
и корнишоны

НА ЗАМЕТКУ

¨ Мясные деликатесы — главное украшение
нашего магазина Victor Churchill. Этот
классический рецепт можно попробовать
приготовить и дома.
¨ Соль флёр де сель собирают вручную в
Бретани во Франции. Дословно ее название
переводится как «цветы соли»; она нежная
на вкус и красивая по форме. Если не
сможете ее найти, используйте обычную
морскую соль.
¨ Мы глазируем наш террин смесью
процеженных мясных соков от запекания
свинины со 100 г желатина на литр
(4 стакана) жидкости. Когда смесь
остывает до начала желирования, мы
поливаем ею охлажденный террин.
Часть Свиные печень,
щеки и жир из лопатки
щ
См. стр. 220

COW

267

Н А 6 – 8 П О Р Ц И Й В К АЧ Е С Т В Е З А К У С К И

РИЙЕТ ИЗ СВИНИНЫ

Подготовка 40 минут
Приготовление 5 часов
(+ засолка в течение ночи)

1. Измельчите в кухонном комбайне соль с травами,
шалотом и перцем горошком. Выложите грудинку
в контейнер и натрите со всех сторон приготовленной
смесью. Накройте и уберите в холодильник на ночь для
просаливания.
2. Прогревайте сало в сотейнике на средне-слабом
огне, добавив немного воды и время от времени
помешивая, 1–1½ часа, чтобы вытопить жир. Процедите
в термостойкую посуду. У вас должно получиться около
350 мл вытопленного жира.
3. Разогрейте духовку до 150 °С. Промойте засоленную
грудинку под холодной водой и обсушите бумажными
полотенцами.
4. Нарежьте грудинку кусками шириной 8 см и выложите
в форму для запекания с высокими бортиками в
один слой. Добавьте чеснок и специи, залейте сверху
вытопленным жиром. Накройте фольгой и запекайте
от 3 часов 15 минут до 3 часов 30 минут, до полной
мягкости свинины (она должна легко распадаться).
5. Переложите мясо на тарелку шумовкой и слегка
остудите. Процедите жир через сито, твердые остатки
выбросьте.
6. В маленькой сухой сковороде на средне-сильном
огне обжарьте семена фенхеля и кориандра в течение
30 секунд, до появления аромата, затем измельчите их
в ступке пестиком.
7. Разберите мясо с помощью двух вилок, разделяя на
волокна и удаляя пленки и хрящи. Переложите в миску,
добавьте измельченные семена, слегка поперчите
и сбрызните небольшим количеством процеженного
жира. Перемешайте вилкой, слегка разминая мясо.
Выложите в небольшие стеклянные банки или рамекины,
слегка утрамбуйте, чтобы в мясе не осталось воздушных
полостей. Залейте в каждую банку жир, чтобы он
покрывал мясо тонким слоем (для красоты и аромата
выложите поверх в каждую банку по лавровому
листу). Поместите для застывания в холодильник на
3–4 часа, затем закройте банки крышками и храните
в холодильнике до 1 месяца.
8. Достаньте рийет из холодильника за 20 минут до
подачи, чтобы он стал немного мягче при комнатной
температуре. Подавайте с тостами из дрожжевого хлеба,
дижонской горчицей и корнишонами.

ИНГРЕДИЕНТЫ

268

СВИНЬИ

800 г свиной грудинки или лопатки
одним куском, без кожи и костей
200 г морской соли
2 свежих лавровых листа + для
украшения
3 веточки тимьяна
1 луковица шалота
2 ч. л. черного перца горошком
550 г свиного сала, нарезать кубиками
4 зубчика чеснока, раздавить боковой
частью ножа
½ ч. л. семян фенхеля
½ ч. л. семян кориандра
Свежемолотый черный перец
Поджаренные на гриле тосты из
дрожжевого хлеба
Дижонская горчица и корнишоны для
подачи

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

листовой салат с горчинкой,
смешанный с заправкой винегрет
с добавлением горчицы

НА ЗАМЕТКУ

¨ Для рийета также можно взять свиную
лопатку, хотя ей и потребуется больше
времени, чтобы стать мягкой. Лишний жир
можно процедить и хранить в холодильнике
для использования в другой раз.

Часть Свиная грудинка
или лопатка
См. стр. 222

НА 4 ПОРЦИИ

Подготовка 30 минут
(+ маринование в течение ночи)
Приготовление 3½ часа

СВИНЫЕ
РЕБРЫШКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

~ В КЛЕНОВОЙ ГЛАЗУРИ С ВИСКИ ~

1,5 кг неразрезанных свиных ребрышек

1. Для маринада разогрейте оливковое масло в сотейнике
на средне-сильном огне, выложите лук и пассеруйте
4–5 минут, до мягкости и прозрачности. Выложите к луку
чеснок, специи, горчицу и перец чили, слегка обжарьте
до аромата, затем добавьте все остальные ингредиенты.
Доведите до кипения, посолите, поперчите и остудите.
Измельчите в блендере или кухонном комбайне до
однородности.
2. Выложите ребрышки в форму для запекания,
достаточно большую, чтобы ребрышки поместились
в один слой. Залейте маринадом и обваляйте. Накройте
и поместите в холодильник на ночь.
3. Разогрейте духовку до 120 °С. Накройте ребрышки
фольгой и запекайте, время от времени смазывая
маринадом, 2½–3 часа, до мягкости.
4. Достаньте ребрышки из маринада, перелейте маринад
в кастрюлю и уваривайте на средне-сильном огне
4–5 минут, до состояния липкой глазури.
5. Разогрейте барбекю или сковороду-гриль на среднесильном огне. Початки кукурузы сбрызните оливковым
маслом, посолите, поперчите и присыпьте паприкой.
Готовьте на гриле,

время от времени переворачивая,
8–10 минут, до мягкости и темных подпалин. Смешайте
в миске растопленное сливочное масло и сок лайма,
посолите, поперчите и полейте готовую кукурузу.
Сохраняйте теплой до подачи.
6. Сбрызните ребрышки оливковым маслом и обжарьте
на гриле, время от времени переворачивая, 4–5 минут,
до глазирования. Разрежьте по ребрышку и подавайте
с жареной кукурузой, дольками лайма и соусом из
маринада.

(см стр. 224–225)
Дольки лайма для подачи
Маринад
1 ст. л. оливкового масла
1 красная луковица, нарезать мелкими
кубиками
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
1 ст. л. копченой паприки
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. дижонской горчицы
½ ч. л. хлопьев сушеного перца чили
300 мл томатной пассаты
125 мл (½ стакана) томатного кетчупа
100 мл яблочного уксуса
100 мл виски
80 мл ( стакана) кленового сиропа
80 г коричневого сахара
2 ст. л. соуса ворчестер
Жареная кукуруза
4 початка кукурузы, удалить обертку
и волокна
Оливковое масло для сбрызгивания
Молотая паприка по вкусу
80 г сливочного масла, растопить
Сок 1 лимона

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

нарезанный дольками салатлатук, сбрызнутый заправкой
на основе пахты, и классический
картофельный салат

Часть Свиные ребрышки
См. стр. 221

270

СВИНЬИ

НА 4 ПОРЦИИ

СВИНАЯ РУЛЬКА

Подготовка 40 минут
Приготовление 2 часа 45 минут (+ отдых)

~ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ ~
1. Соедините в большой кастрюле свиную рульку
с чесноком, специями и травами, залейте холодной водой
и доведите до кипения. Хорошо посолите и поперчите,
убавьте огонь до среднего и варите 1–1¼ часа, до
мягкости. Достаньте и остудите. Бульон сохраните.
2. Когда рулька немного остынет, прорежьте кожу
параллельными линиями по горизонтали с интервалом
1 см и натрите морской солью.
3. Разогрейте духовку до 190 °С. Выложите на дно
формы лук горкой, сверху уложите рульку, влейте пиво
и 125 мл (½ стакана) бульона, в котором варилась рулька.
Запекайте, время от времени смазывая жидкостью со дна
формы, 1–1¼ часа, до золотистой корочки. Неплотно
накройте фольгой и оставьте отдыхать на 20 минут.
4. Приготовьте капусту. Обжарьте кусочки шпека
в сотейнике с тяжелым дном на средне-слабом огне
чтобы вытопить жир, затем удалите шкварки с помощью
шумовки. Прибавьте огонь до среднего и добавьте
сливочное масло. Когда оно начнет пениться, выложите
лук и обжаривайте, время от времени помешивая,
6–8 минут, до начала карамелизации.
5. Добавьте к луку белое вино, можжевельник и травы,
готовьте 8–10 минут, до уменьшения жидкости в объеме
на две трети. Выложите капусту, перемешайте, посолите
и поперчите. Удалите можжевельник, лавровый лист
и веточки тимьяна, непосредственно перед подачей
вмешайте петрушку.
6. Для сливочного пюре залейте картофель в большой
кастрюле холодной соленой водой. Доведите до кипения
и варите 12–15 минут, до мягкости (готовый картофель
должен легко прокалываться ножом). Слейте воду
и пюрируйте до однородности.
7. Снимите хрустящую кожу с рульки и разломайте на
кусочки. Нарежьте мясо крупными кусочками. Подавайте
мясо с пряной капустой, пюре и кусочками хрустящей
кожи, полив соками от запекания.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 свиная рулька весом около 1,5 кг
1 головка чеснока, разрезать пополам
2½ ст. л. семян тмина
1 ст. л. черного перца горошком
3 веточки тимьяна
1 свежий лавровый лист
1 ч. л. морской соли
2 луковицы, тонко нарезать
375 мл (1½ стакана) янтарного или темного эля
Пряная кислая капуста
80 г кусочков шпека или мясного бекона
30 г сливочного масла, нарезать
1 луковица, тонко нарезать
185 мл (¾ стакана) сухого белого вина
5 ягод можжевельника
2 свежих лавровых листа
2 веточки тимьяна
600 г готовой кислой капусты
Крупно нарубленные листья петрушки
Сливочное пюре
1 кг картофеля, очистить и нарезать кусочками
по 5 см
110 г сливочного масла, нарезать
100 мл сливок

НА ЗАМЕТКУ

¨ Готовая кислая капуста — немецкий
Sauerkraut — продается в европейских
продуктовых магазинах. (Вместо нее можно
использовать тушеную квашеную капусту без
добавок. — Прим. переводчика.)
¨ Остатки приготовленной рульки можно хранить
в холодильнике до 3 дней. Смешайте разобранную
на кусочки свинину с пюре из картофеля
с тушеной капустой или добавьте в суп из белой
фасоли, чтобы сделать его вкус насыщеннее.

Часть Свиная рулька
См. стр. 223

272

СВИНЬИ

НА 6 ПОРЦИЙ

ГОРОХОВЫЙ СУП
СО СВИНОЙ
РУЛЬКОЙ

Подготовка 20 минут
Приготовление 2 часа 40 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 свиная рулька весом около 800 г
2 ст. л. оливкового масла

1. Разогрейте смесь оливкового и сливочного масла
в большой сковороде с тяжелым дном на средне-сильном
огне. Выложите морковь, сельдерей, лук и чеснок,
пассеруйте 8–10 минут до мягкости и прозрачности лука.
Влейте 2 л (8 стаканов) воды, добавьте рульку, горох,
тимьян и лавровый лист, приправьте свежемолотым
перцем (на этом этапе не солите, иначе горох будет
вариться намного дольше) и доведите до кипения. Убавьте
огонь до среднего, неплотно накройте крышкой и варите
2¼–2½ часа, при необходимости подливая воду, до
мягкости гороха. Мясо должно стать таким мягким, что
начнет отваливаться от кости.
2. Достаньте рульку из супа и слегка остудите.
Нарежьте мясо на небольшие кусочки (кожу, кость
и соединительные ткани выбросьте). Удалите из супа
лавровый лист и тимьян, пюрируйте погружным
блендером или партиями в кухонном комбайне до
желаемой текстуры. Если используете кухонный
комбайн, немного остудите суп перед измельчением. При
необходимости слегка разведите суп водой.
3. Посолите суп и приправьте свежемолотым перцем,
добавьте немного лимонного сока, чтобы оживить вкус.
Вмешайте нарезанное мясо. Подавайте суп горячим,
посыпав рубленой петрушкой, с хлебом с хрустящей
корочкой или тостами.

20 г сливочного масла, нарезать
2 моркови, мелко нарезать
2 стебля сельдерея, мелко нарезать
(нежные листочки оставить для
подачи)
1 луковица, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
320 г (1 стакана) дробленого сушеного
гороха
2 веточки тимьяна
1 свежий лавровый лист
Свежемолотый черный перец и морская
соль
Немного лимонного сока
Крупно нарубленная петрушка и хлеб
с хрустящей корочкой для подачи

НА ЗАМЕТКУ

¨ В сезон этот суп рекомендуется готовить
со свежим зеленым горошком. Используйте
две трети указанного количества сухого
гороха и добавьте 250 г свежего очищенного
зеленого горошка в суп за 5 минут до
окончания варки. Также вы можете
добавить в суп замороженный горошек.
¨ Суп можно хранить в холодильнике до
1 недели или заморозить.

Часть Свиная рулька
См. стр. 223

СВИНЬИ

275

Н А 4 – 6 П О Р Ц И Й В К АЧ Е С Т В Е З А К У С К И

Подготовка 15 минут (+ подсушивание)
Приготовление 20 минут

ХРУСТЯЩАЯ
СВИНАЯ КОЖА

ИНГРЕДИЕНТЫ

~ С ПРЯНОЙ СОЛЬЮ ~

400 г свиной кожи со слоем жира
примерно 5 мм
1 ст. л. соли

1. Выложите свинину кожей вверх на чистую рабочую
поверхность. Очень острым ножом прорежьте кожу
параллельными линиями с интервалом 1 см так, чтобы
жир остался целым.
2. Выложите свинину кожей вверх на решетку,
установленную в кухонной раковине. Вскипятите воду
в чайнике и полейте кожу кипятком, чтобы надрезы
раскрылись. Обсушите бумажными полотенцами,
переложите на противень и натрите кожу солью,
убедившись, что она попала и в надрезы. Поместите
в холодильник, не накрывая, на ночь, чтобы кожа
подсохла.
3. Разогрейте духовку до 220 °С. Нарежьте кожу с жиром
полосками, используя прорези как направляющие.
Выложите полоски на решетку в форме для запекания
так, чтобы они не касались друг друга. Запекайте
15–20 минут, до золотистого цвета и хрустящей корочки.
4. Приготовьте пряную соль. В маленькой сухой
сковороде обжарьте семена кумина в течение
30–60 секунд до появления аромата, затем пересыпьте
в ступку и слегка разотрите пестиком. Смешайте
с остальными ингредиентами.
5. Подавайте хрустящую свиную кожу с пряной
солью. Лучше всего подать ее сразу после запекания,
пока она горячая, но при желании можете хранить ее
в холодильнике в плотно закрытом контейнере несколько
дней.

Пряная соль
1 ч. л. семян кумина
1 ст. л. морской соли
½ ч. л. копченой паприки
Мелко натертая цедра ½ лимона
1 веточка тимьяна, листочки оборвать

НА ЗАМЕТКУ

¨ Жир со дна формы, который вытопится из
кожи, подойдет для запекания овощей или
может использоваться как альтернатива
оливковому или другому растительному
маслу при жарке. Процедите его в плотно
закрывающуюся посуду и храните
в холодильнике.

Часть Свиная кожа

276

СВИНЬИ

НА 6 ПОРЦИЙ

Подготовка 1 час
Приготовление 8 часов

ТОНКАЦУ РАМЕН
1. Приготовьте свинину часю. Разогрейте духовку
до 140 °С. Приправьте грудинку со стороны мякоти
и сверните в виде цилиндра. Перевяжите кулинарной
нитью с интервалами в 2–3 см, завязывая каждый раз
узелок.
2. Смешайте все остальные ингредиенты для свинины
в термостойкой кастрюле такого размера, чтобы свинина
полностью в ней поместилась, и влейте 250 мл воды
(вода должна доходить до половины высоты грудинки).
Доведите до кипения, поместите в кастрюлю грудинку
и переставьте в духовку. Готовьте, время от времени
переворачивая свинину, 3½–4 часа. Готовность проверьте
шпажкой — она должна прокалывать грудинку без
сопротивления. Достаньте и не вынимайте из жидкости
30 минут. Затем удалите нить и нарежьте тонкими
ломтиками. Жидкость сохраните.
3. Приготовьте бульон из свинины. Выложите свиные
кости, ножки и куриный каркас в большую кастрюлю,
залейте водой и доведите до кипения на сильном огне.
Переложите кости в раковину и хорошо промойте под
проточной холодной водой. Слейте воду из кастрюли
и также хорошо ее промойте.
4. Верните кости в чистую кастрюлю, добавьте лук,
порей, имбирь, зеленый лук и чеснок. Залейте холодной
водой и доведите до кипения. Снимите пену и варите,
время от времени снимая пену, 15–20 минут, пока пена не
перестанет образовываться.
5. Убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и варите
при слабом кипении 5–6 часов. Бульон должен стать
густым и увариться примерно на три четверти объема.
6. Процедите бульон через сито, выстеленное марлей,
в чистую кастрюлю. У вас должно получиться около
1,8 литра: если его больше, дополнительно уварите до
нужного объема. Добавьте соевый соус, мирин, имбирь,
комбу и 200 мл жидкости от свинины часю. Варите
от 45 минут до 1 часа, чтобы вкус раскрылся. Удалите
имбирь и комбу, приправьте свежемолотым белым
перцем.
7. Отварите лапшу рамен в большом количестве воды,
слейте воду и разложите лапшу по подогретым мискам.
Залейте лапшу горячим бульоном, сверху выложите
ломтики свинины и по 2 половинки яйца. Сбрызните
кунжутным маслом, посыпьте нарезанным зеленым луком,
семенами кунжута и раскрошенными водорослями нори.

278

СВИНЬИ

ИНГРЕДИЕНТЫ
60 мл (¼ стакана) японского соевого соуса
2 ст. л. мирина
5 см свежего корня имбиря, нарезать
толстыми ломтиками
1 кусок комбу
Свежемолотый белый перец
500 г свежей или 290 г сушеной лапши
рамен
6 яиц, сварить в мешочек в течение 6 минут,
очистить и разрезать пополам, для подачи
Кунжутное масло, семена кунжута,
раскрошенные водоросли нори и тонко
нарезанный зеленый лук для подачи
(см. ниже)
Свинина часю
600 г бескостной свиной грудинки с кожей
250 мл (1 стакан) саке
250 мл (1 стакан) мирина
100 мл соевого соуса
100 г мелкого сахара
6 побегов зеленого лука, крупно нарубить
6 см свежего корня имбиря, нарезать
ломтиками
1 головка чеснока, разрезать пополам
Бульон из свинины
2 кг крупных свиных костей, нарезанных на
куски (попросите мясника их нарезать)
2 свиные ножки, разрезать пополам
1 куриный каркас, разрезать на четвертинки
1 луковица с шелухой, крупно нарезать
1 стебель лука-порея, белая и зеленая части,
крупно нарезать
10 см корня свежего имбиря, нарезать
толстыми ломтиками
8 побегов зеленого лука, только белые части
(зеленые сохранить для подачи)
1 головка чеснока, разрезать пополам

Часть Свиные кости, ножки
и грудинка
См. стр. 222 и 223

ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ

КОРОВЫ
ГОВЯДИНА ~ ТЕЛЯТИНА

ГОВЯДИНА ~ ТЕЛЯТИНА

КОРОВЫ

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, МОЛОКО, ГОВЯЖИЙ ЖИР, КОЖА, ШКУРЫ, РОГА, УДОБРЕНИЯ, ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАС

ДОПОЛНЕНИЯ К ГОВЯДИНЕ

ЛУЧШИЙ ВЫБОР
ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ Стейк трай-тип
ДЛЯ ГРИЛЯ Спайдер-стейк (стейк-«паук»)
ДЛЯ ТУШЕНИЯ Хвост
ЛУЧШИЕ СУБПРОДУКТЫ Язык и щеки
ОТРУБЫ ДЛЯ ФАРША Шея и грудинка

АНЧОУСЫ
ХРЕН
СОУС БЕАРНЕЗ
КАРТОФЕЛЬ
КРЕСС-САЛАТ
ГОРЧИЦА

САЛЬСА ВЕРДЕ
ЗЕЛЕНЬ
ЧИМИЧУРРИ
МАСЛО «КАФЕ ДЕ
ПАРИ»
МОРКОВЬ

РОЗМАРИН
ТИМЬЯН
КОСТНЫЙ МОЗГ
КРАСНОЕ ВИНО
ФЕНХЕЛЬ
ГРИБЫ

ВЫДЕРЖКА ГОВЯДИНЫ: Выдержка — это процесс созревания в подвешенном состоянии
в первичном виде (целой мышцей, как, например, стриплойн или ребра одним куском) в помещении
с контролируемой температурой и влажностью. Данный процесс позволяет натуральным
энзимам, содержащимся в мясе, воздействовать на мышечные волокна, делая их более мягкими
и эластичными. Одновременно усиливается вкус, появляются ноты «пятого вкуса», умами; мясо
становится мягким и нежным. Это лучший способ обработки говядины перед продажей. Больше
информации вы найдете на стр. 456.

СЕМЕЙНОЕ ДРЕВО ВАГЮ

F1
100%

ЧИСТОКРОВНАЯ вагю — это
вагю на 100%. F1 — результат
скрещивания чистокровного
быка вагю и коровы другой
породы (обычно Гольштинская
или Ангус). Это вагю на 50%.

F3

50%

100%

50%

284

F2
100%

75%

F4
75%

87.5%

F2 — результат
скрещивания
чистокровного быка вагю
с телкой F1. Это вагю
на 75%.

F3 — результат
скрещивания
чистокровного быка вагю
с телкой F2. Это вагю
на 87,5%.

КОРОВЫ

100%

87.5%

93.75%

F4 — результат
скрещивания
чистокровного быка вагю
с телкой F3. Это вагю на
93,75%, что также считается
ЧИСТОКРОВНОЙ вагю.

ТРАВЯНОЙ ОТКОРМ

ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ

Чистый, сильный мясной вкус, слегка
различается в зависимости от сезона, может
быть жестче; тем не менее, в такой говядине
больше омега-3 и витамина Е.
ИЛИ

ЗЕРНОВОЙ ОТКОРМ
Насыщенный, маслянистый вкус, много
жира, мягкое сочное мясо с постоянным
вкусом и нежной текстурой.

БОЛЬШЕ ОБ
ОТКОРМЕ НА
СТР. 300–301

Выбирайте вишнево-красную говядину: чем
больше в мясе пурпурного оттенка, тем более
сильный стресс испытывало животное при
забое. Стейк с выраженной мраморностью
означает, что в результате у вас будет очень
сочное мясо. Выдержанное мясо темнее по цвету,
оно отличается отличным вкусом и нежностью.
Говядине важно «дышать»: заверните ее
в пергамент и храните в холодильнике с хорошей
циркуляцией сухого воздуха.

МОЗГОВЫЕ КОСТИ И КОСТНЫЙ МОЗГ
ЩЕКИ И ХВОСТ

‘ВСЕ О’

МРАМОРНОСТИ

СКЕРТ-СТЕЙК
СПАЙДЕР-СТЕЙК И ОТБИВНЫЕ ИЗ МЕЖРЕБЕРЬЯ

ЖИР = ВКУС + НЕЖНОСТЬ

Н

а нашей кухне используются два вида
жиров: внешний жир, расположенный
под кожей животного, и внутримышечный
жир, находящийся внутри мяса.
Внешний жир можно оставить, если вы
жарите мясо или готовите его на гриле, так
как он будет пропитывать мясо во время
приготовления и защищать его от высыхания. Перед подачей на стол вы можете удалить его, если хотите.
Внешний жир можно вытопить. Самый
простой пример использования топленого
жира — это смазать им сковороду и поджарить на нем лук и чеснок, прежде чем добавить остальные ингредиенты для тушения.
Твердый говяжий нутряной жир долгое
время добавлялся в тесто для выпечки.
В Великобритании его до сих пор используют для приготовления сливового пудинга.
Внутримышечный жир представляет
собой тонкие жировые прослойки, проходящие через внутреннюю часть мышц, это
и есть «мраморность». Чем больше такого
«мраморного» жира, тем сочнее стейк. Количество внутримышечного жира может
зависеть от породы (см., например, вагю),
корма и возраста животного. На страницах
492–493 представлены фотографии стейков с различной степенью мраморности.

ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ОТРУБЫ
Достаточно представить как корова двигается, чтобы
понять, какой отруб подходит для той или иной техники
готовки. Вкратце: чем больше работала мышца, тем
отруб сложнее, и ему требуется больше времени на
приготовление.

Различные
кулинарные техники

Быстрая
готовка

Медленная
готовка

СОВЕТ: Чтобы стейк правильно прожарился, перед приготовлением прогрейте его до комнатной температуры.

КОРОВЫ

285

КОРОВЫ

ИСТОРИЯ
Три года в загоне, шесть недель сухого созревания, десять минут,
чтобы опытный мясник разрезал первичный отруб на стейки,
семь минут на горячем гриле, три минуты отдыха: на создание
идеального стейка требуется довольно много времени. Именно по
этой причине стейки — самое дорогое мясо.

Говядина играет важную роль в нашей любви к мясу. Коровы, послушные
по природе, являются одними из первых одомашненных животных: их
приручали и ели со времен неолита. Слово cattle («крупный рогатый скот»),
давно укоренившееся в повседневном английском языке, происходит от
англо-нормандского слова chattel, означающего «владение».
Англичане так почитают коров, что с восемнадцатого века ими
используется объединяющий лозунг «Говядина и Свобода»; а французы
до сих пор называют англичан les rosbifs («ростбифы»). Откуда это пошло
можно только гадать, но кто бы отказался быть хорошим ростбифом?
В Индии коровы считаются священными животными, и, соответственно,
их не едят, вместо этого они свободно разгуливают по улицам. В Японии
за коровами ухаживают с таким уважением, что дают им слушать
классическую музыку и делают массаж. К несчастью для животных, это
не столько для их блага, сколько для повышения мраморности их мяса
(см. стр. 492–493).
В мясной лавке говядина тоже может поведать много интересного.
Возможно, из-за большого размера коровы, и, таким образом, множества
вариантов приготовления, это то животное, в отношении которого
вариативность приготовления и употребления мяса развита больше всего.
Французы, с их континентальными породами, которые содержат меньше
жира, чем их британские родственники, и многовековой кулинарной
традицией, нацеленной на получение максимальной отдачи от животного,
вынуждены работать с коровами, дающими более постное мясо с высоким
содержанием коллагена. Будучи экономными по натуре, французские
мясники так разделывают коров, чтобы дать возможность каждой части
туши, каждому мускулу стать кулинарным шедевром. Именно благодаря
этому во французской кулинарной практике представлены все еще
недооцененные в других странах стейки: бавет, онгле и арени (спайдерстейк) (см. стр. 314).

286

КОРОВЫ

Французы опоздали с использованием сухой выдержки: их влажные,
постные стейки проигрывают в сравнении с выдержанными, особенно если
учитывать с какой заботой они относятся к птице и продуктам из свинины.
В свою очередь, британцы сосредоточили внимание на субпримальных
отрубах (больших группах мышц, которые целиком отделяются от каркаса);
их обычно оставляют целыми и дают вызреть на кости.
В Японии крупный рогатый скот настолько высоко ценился как тягловая
сила, что когда-то его вообще запрещалось есть. Следуя буддийскому
мировоззрению, четвероногих животных редко употребляли в пищу
в течение тысячелетия, предшествовавшего 1860-м годам: только когда для
японских военных было сделано исключение, говядина стала применяться
в кулинарии. Возвращаясь домой, военные приносили с собой привычку
к мясу; однако старейшины все еще полагали, что приготовление говядины
в помещении является осквернением дома. Поэтому ее жарили на
открытом воздухе, разогревая лемех плуга над горячими углями и называя
это сукияки, что в переводе означает «приготовление пищи с помощью
плуга». Помня о голодных временах в прошлом, говядиной в Японии и по
сей день наслаждаются сдержанно и умеренно.
Американцы, с их идеей экономии времени — на фидлоте, в мясной лавке
и на кухне — отличаются совершенно иным подходом. Они предпочитают
отрубы быстрого приготовления на гриле и, конечно, славятся своей
ненасытной страстью к гамбургерам. В Северной Америке существует
и иная, южная традиция барбекю: долгая и медленная варка говяжьей
грудинки с последующим запеканием, чтобы сделать мясо нежным,
подкопченным и невероятно мягким.
Страны Южной Америки являются одними из крупнейших в мире
потребителей говядины: от огромных органических полей в Уругвае
до горных равнин Аргентины простираются обширные пастбища,
превращающие животноводство в легкий источник дохода. Гаучо
(южноамериканские ковбои) — одна из наиболее распространенных
профессий, а потому их асадор — большой железный крест, используемый
для приготовления мяса на открытом огне, — применяется повсеместно.
Старая аргентинская пословица гласит: «Каждое умеющее ходить существо
в конечном итоге оказывается на железном кресте». Пиканья, или рампстейк, особенно часто готовится этим способом.
В Австралии, с ее широко раскинувшимися пастбищами и британским
кулинарным наследием, производством говядины занимается примерно
половина всех ферм и сельскохозяйственной промышленности. Большая
часть говядины, производимой в Австралии, экспортируется, в частности,
крепкие животные, выращиваемые на севере страны. В Австралии
процветает традиция барбекю, но она несколько иная, чем в Америке, с ее
исторически сложившимися акцентами на скорость и удобство. Все это,
в сочетании с благоприятным климатом и трапезами на открытом воздухе,
привело к тому, что основное внимание уделяется премиальным отрубам.
Хотя еще совсем недавно австралийцы с радостью обменивали газ на уголь,
а премиальные стейки — на менее известные скёрт-стейки.

КОРОВЫ

287

290

СВИНЬИ

Коровы — общественные
животные, с четкой структурой
и иерархией в стаде. Больше
о жизни коров на ферме вы найдете
на стр. 308.

СВИНЬИ

291

КОРОВЫ

ПОРОДЫ
Свою родословную современные коровы ведут от единого древнего
предка — дикого быка, или тура. Являясь замечательным
примером изобретательности и приспособляемости, предки
современного крупного рогатого скота распространились по всему
миру, формируя такие качества, которые дали им способность
справляться с различными условиями питания, климата
и окружающей среды.

Адаптивность видов крупного рогатого скота нагляднее всего проявляется
в широком спектре различий между одомашненным крупным рогатым скотом
Европы — Bos taurus — и зебу в Индии и Африке — Bos indicus. Bos taurus,
или дикий бык, крупный как по форме тела, так и по мышечной структуре,
обладает превосходной природной способностью накапливать жир, что
помогает выживать в холодной окружающей среде, поскольку он может делать
жировые запасы для долгих зим, когда трудно найти траву. По счастливой
случайности, жирность также улучшает вкусовые качества его мяса.
Bos indicus — зебу, подвид дикого быка — является полной
противоположностью. Как правило, у него худое тело с длинными, не
содержащими жира мышцами. Indicus отличается врожденной способностью
максимально использовать скудные источники пищи, когда они доступны.
Горб на спине, похожий на горб верблюда, состоит из ткани, в которой
хранится вода. Кстати, говорят, что внутри этого горба — очень вкусное мясо,
по своей структуре напоминающее пчелиные соты.
Из этих разных исходных черт люди отбирали лучшие характеристики
в своих интересах. Крупный рогатый скот был одомашнен как для получения
молока, так и для работы в поле, и для производства мяса. Обычно в погоне
за улучшением какой-то одной характеристики другие приносились в жертву.
Новые породы крупного рогатого скота выводились путем тщательного
отбора в целях улучшения определенных черт (будь то надои, количество
мяса, содержание жира, плодовитость или мирный характер). Существующие
породы в настоящее время тщательно охраняются, для обеспечения их
чистоты используются регистрационные племенные книги и родословные.
Это один из самых ранних и ярких примеров (в буквальном смысле) брендмаркетинга.
¨
Одна из самых старых, если не самая старая, чистокровная порода —
величественная кьянина (кианская): огромные коровы и быки высотой до двух
метров и весом до 1800 кг (почти 2 тонны). Появление кьянины восходит

292

КОРОВЫ

Комолые коровы — это безрогие
животные, у которых в процессе
селекции перестали вырастать
рога.

к бронзовому веку, она является частью итальянского пейзажа уже более
двух тысяч лет. Красивая белая корова стала синонимом bistecca alla Fiorentina
(стейка по-флорентийски) — столь же величественного стейка на косточке,
который вы найдете почти во всех ресторанах Флоренции.
Абердин-ангус, пожалуй, самая известная порода коров, встречающаяся
в наши дни в меню ресторанов. Она была выведена в Шотландии, а в 1980-х
годах, поскольку порода рисковала кануть в Лету, жители Абердина решили
вложить в ее рекламу определенные деньги. Теперь, к лучшему или худшему,
коровы этой породы повсюду. Абердин-ангусы обладают способностью
относительно быстро достигать зрелости, кроме того, их мясо отличается
превосходной мраморностью — неотразимое сочетание.
Японская вагю (по-японски «ва» значит «Япония», а «гю» — «корова»), как
признают гурманы во всем мире, это «шампанское и икра» в мире мяса.
Ведущей происхождение от местной азиатской породы с определенным
британским влиянием, корове вагю оказывают поистине королевские почести,
иногда в буквальном смысле. Ее способность накапливать внутримышечный
жир, состоящий из мононенасыщенных («хороших») жирных кислот, не
имеет аналогов в мире, а потому ее мясо признается самым вкусным. На
стр. 284 вы найдете информацию о скрещивании вагю с другими породами.
По мере освоения новых земель и сельскохозяйственных регионов появлялись
новые породы; тем не менее, нельзя не упомянуть и естественный отбор,
который повлиял на их формирование изначально. Без сомнения, B. indicus
замерз бы зимой в Северном полушарии, а B. taurus, в свою очередь, не выжил
бы в жарком климате. Обитатели Нового Света стремились приспособить
породы крупного рогатого скота для собственных нужд. В Америке
и Австралии это зачастую означало скрещивание B. taurus и B. indicus.
В Квинсленде, где выращивается почти половина крупного рогатого скота
Австралии, засушливый климат и скудная растительность лучше подходят
для B. indicus, в то время как в некоторых отдельных регионах с пышными
пастбищами, таких как Тасмания или южная часть Гиппсленда в Виктории,
осадков выпадает столько, что можно успешно выращивать лишь на травяном
откорме чистые породы B. taurus (например, вездесущего ангуса).
На широких, частично выгорающих австралийских пастбищах была выведена
корова породы брахман: ее уникальная пищеварительная система позволяет
ей более эффективно перерабатывать низкокалорийный корм; она отличается
сильным иммунным ответом и, следовательно, устойчивостью к болезням;
также она не боится жары и насекомых, благодаря темной пигментированной
коже, дополнительным потовым железам и податливой светоотражающей
шерсти.
В идеальном мире этого было бы достаточно, но, конечно, у нас действуют
законы рынка, с которыми приходится считаться. На самом деле, мы не
слишком хорошо распоряжаемся тем, что дарит нам природа. Мы хотим
больше. Также было бы справедливо сказать, что речь идет не только
о желании, но и о необходимости. По мере того как население планеты
увеличивается и становится все более урбанизированным, требования
к породам крупного рогатого скота меняются.
Примета современности — интенсивное производство, говядина зернового
откорма.

КОРОВЫ

293

Bos indicus лучше приспособлены
к сухому, жаркому климату.
Больше о породах коров
см. на стр. 292.

КАРТА ТРАДИЦИОННЫХ ПОРОД: КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ

БРИТАНИЯ
АНГЛИЯ

Герефорд

Шотргорн

Хайленд

ШОТЛАНДИЯ
Д

Абердин-ангус

Лонгхорн

УЭЛЬС

Галловей

Достоинства: Хорошо
переносят изменения
климата, приспособлены к
холодным зимам; медленно
набирают подкожный
жир; мышечная структура
мелкозернистая.

ИНДИЯ
И АФРИКА

Уэльская черная

Недостатки: Медленный
рост, требуется
качественный откорм.
Терруар: Холмы и долины
рек, богатые травой
пастбища, холодные зимы.

Брахман

Достоинства:
Приспособлена к сухому
и умеренному климату;
устойчива к насекомым.
Недостатки: Минимальное
содержание жира.
Терруар: Сухой, жаркий,
засушливый.

ЕВРОПА
ФРАНЦИЯ

Лимузин

Симменталь

Шароле

Светлая
аквитанская

НИДЕРЛАНДЫ

БЕЛЬГИЯ

ИТАЛИЯ

ИСПАНИЯ

Голштинская

Бельгийская
голубая

Кьянина

Светлая
галисийская

Салерская

Обрак

Достоинства: Растут быстрее,
крупнее; мясо более постное;
высокий процент мышечной массы.
Недостатки: Менее выносливые
(зимой содержатся в помещении).
Терруар: Плодородные пастбища,
выраженная сезонность: снежные
зимы, умеренное лето.

СУБКОНТИНЕНТ

B. frontalis (гаял)

ЯПОНИЯ

Вагю

Достоинства:
Непревзойденная
мраморность мяса.
Терруар: Умеренный
климат, плодородные
травяные пастбища.

СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА

АВСТРАЛИЯ

Санта-гертруда (Техас:
помесь брахмана
и шортгорна)
Мюррей Грей (помесь
шортгорна и ангуса)

Драфтмастер

Достоинства: Устойчивы
к жаре и насекомым.
Недостатки: Низкое
содержание жира,
довольно постное мясо.
Терруар: От богатых
травяных пастбищ
Тасмании до засушливых
малонаселенных
районов Квинсленда.

ИНДОНЕЗИЯ

Достоинства: Быстрый рост,
приспособлена к жаркому
и влажному климату.
Недостатки: Минимальное
содержание жира.
Терруар: Влажный
и жаркий климат.

B. javanicus (бантенг)

ЮЖНАЯ АМЕРИКА
Каждый год в Южной Америке
выращивается около 300 миллионов
голов крупного рогатого скота,
особенно в Бразилии, Аргентине
и Уругвае. В основном это британские
породы (герефорд, ангус).

Терруар:
Обширные
луга, свежие
почвы, богатая
растительность
тропических лесов.

КОРОВЫ

ОТКОРМ
На качество говядины влияет множество факторов, но наиболее
важным является рацион животных, особенно на последних
стадиях жизни. Постоянно ведутся споры о том, какая говядина
лучше — травяного или зернового откорма. Когда речь идет лишь
о вкусе, это, по сути, сводится к дилемме: насыщенность вкуса
или мягкость мяса. Но когда мы говорим об условиях содержания
животных, здесь все не столь однозначно.

Коровы, подобно овцам и козам, являются жвачными животными:
травоядными со сложным желудком, состоящим из четырех частей, которые
помогают им сначала ферментировать траву, которую они едят, чтобы затем
превратить ее в «жвачку». Когда речь идет о крупном рогатом скоте, который
содержится на пастбищах и выращивается в естественной среде, именно состав
травяного рациона определяет разные уровни белка и энергии, что приводит
к различиям в качестве получаемой в итоге говядины. Фермер должен
тщательно контролировать цикл выпаса своего скота, следя за тем, чтобы у
него было достаточно корма, и чтобы он не наносил вреда окружающей среде.
Это не всегда простая задача и, следовательно, потенциальным недостатком
травяного откорма может быть существенная разница в качестве
и мраморности говядины. С другой стороны, крупный рогатый скот,
выращенный на фидлоте, как правило, дает мясо повышенной мраморности,
более мягкое по текстуре, так как проводит период примерно от 70 дней жизни
до года в большом загоне под открытым небом, с тщательно составленным
рационом.
Помимо непосредственно условий содержания животных, сомнения вызывает
и то, как разведение крупного рогатого скота отражается на окружающей
среде. Бушуют споры о степени конверсии производства мяса на килограмм
корма, а также о парниковом эффекте от производства метана и других
отходов. Чтобы усложнить и без того сложную ситуацию, многие данные
Травяной откорм
приходят из США, где масштаб концентрированных операций по кормлению
¨ Чистый мясной вкус, более
животных (CAFO) значительно отличается от остального мира. Вопрос все
выраженный; зависит от сезона;
еще остается открытым, а некоторые исследования между тем показывают,
мясо может быть жестким;
что откорм на фидлотах, согласно полученным данным, на самом деле может
больше омега-3 и витамина Е.
приводить к меньшим выбросам углерода.
Зерновой откорм
Один из способов различить говядину зернового и травяного откорма — это
взглянуть на цвет жира: чем он белее, тем больше вероятность, что животное
откармливали зерном. Из-за высокого содержания в траве хлорофилла, жир
животных травяного откорма слегка желтоватый.

300

КОРОВЫ

¨ Мясо жирное, с приятным
вкусом; сочность; одинаковый
вкус в любой сезон.

ТРАВЯНОЙ ОТКОРМ
Думаю, любой фермер, выращивающий коров на пастбищах, согласится,
что главное — вырастить траву, а выращивание коров — это уже вторая
по важности задача. Идеальных условий для выпаса можно достичь
разными способами: например, улучшением качества почвы, правильно
организованным циклом использования пастбищ. Для копытных
животных метод ранжирования играет основополагающую роль: от выпаса
в небольших по площади контролируемых загонах до такого выпаса, при
котором скот остается на свободе и сам находит богатые травой пастбища.
Количество корма, доступного в течение жизни животного, играет
большую роль во вкусе конечного продукта. Правильный откорм
помогает обеспечить равномерный набор мышечной массы. Интересно,
что тела крупного рогатого скота и их мышцы обладают «памятью»
о неблагоприятных временах; если животное испытывало голод, его тело
это «запоминает».
Когда скот пасется в естественных условиях, имея достаточно пространства
и разнообразные пастбища, он может вырасти до оптимального размера
и веса перед забоем без применения дополнительного откорма; животные
в естественной среде не испытывают стресса, у них хорошо развивается
внутримышечный жир. Они сами отлично контролируют условия своего
обитания, отыскивая то, что требуется их организмам, — например, когда
испытывают недостаток клетчатки, покидают травяной луг ради того,
чтобы поесть кору и листву деревьев.

¨ Больше о сэре Сидни Кидмане
и его системе можно узнать из
книги Иана Идрисса «Коровий
король» (The Cattle King, by Ion
Idriess, Angus & Robertson, 1936).

Сами травы также обеспечивают разнообразие, причем летом и зимой
на пастбищах растут разные растения, каждое из которых обладает
собственной питательной ценностью; от местных многолетних растений
до кормовых культур, которые можно выбрать по определенным
специфическим признакам и высадить, чтобы помочь животным
в поддержании здоровья и нагуле веса. Для травяного откорма важно
достаточное количество осадков. Вес животных тоже меняется
в зависимости от погоды: в холода они расходуют свои запасы жира; и траве
сложнее расти при низких температурах.
Один из первых регионов, поднявшихся из океана, Австралия отличается
очень старыми почвами с высокой кислотностью; в противоположность,
например, Южной Америке, где тропические леса и новые почвы
обеспечивают сочные травяные пастбища. Лучшие фермеры научились
справляться со сложностями местного терруара. Ранним австралийским
переселенцам приходилось осваиваться в чужой, дикой стране. Сэр Сидни
Кидман стал первым, кто разработал в регионе, где встречаются Северная
территория, Квинсленд, Новый Южный Уэльс и Южная Австралия,
особую систему выпаса крупного рогатого скота — стада следовали по
определенному маршруту, чтобы избежать голода во время неизбежных
циклически повторяющихся засух. По сути, это была кочевая система,
в значительной степени заимствованная из знаний коренных народов.
Не у всех фермеров сегодня есть такая роскошь. В настоящее время они
могут рассчитывать на внесение кальция, чтобы повысить рН почвы, или
держать своих животных в загонах с почвой из старых речных равнин,
содержащей питательные вещества, или высаживать на обширных
участках деревья, создающие гумус и таким образом увеличивающие

КОРОВЫ

301

плодородие почвы. В любое время плотность посадки должна тщательно
контролироваться, чтобы не оголять почву и относиться к земле со всей
ответственностью.

ФИДЛОТ (ЗЕРНО И КУКУРУЗА)
В последние десятилетия многие стали предпочитать говядину зернового
откорма, в основном из-за ее мягкости. Действительно, большее
содержание жира внутри мышечной ткани делает мясо идеальным для
приготовления на гриле. На американском рынке доминирует говядина
кукурузного откорма, так как кукуруза в США выращивается в больших
объемах. Высокий процент углеводов в зерне и кукурузе обеспечивает
у крупного рогатого скота хороший прирост веса.
Все коровы, которые откармливаются на фидлотах, начинают свою
жизнь на пастбище. Крупный рогатый скот перемещается с пастбища на
откормочную площадку в возрасте от 12 до 24 месяцев. Чтобы управлять
изменением микрофлоры (кишечных бактерий) животного, когда один
тип корма заменяется другим, процент зерна или кукурузы в его рационе
(в сочетании с ассортиментом витаминов, минералов и сахаров) медленно
увеличивается по мере того, как животное и его рубец (первый отдел
желудка) адаптируется к новому питанию. Зерно, как правило, выбирают
в зависимости от цены, а затем обрабатывают (замачивают, дробят и т.п.),
чтобы помочь животному переварить его.
На лучших фидлотах процесс откорма тщательно контролируется: если
крупному рогатому скоту дают слишком много зерна или кукурузы,
то, помимо возможных проблем с пищеварением, желательный
внутримышечный жир будет развиваться непропорционально подкожному.
Лучшие откормочные площадки высокотехнологичны, здесь заботятся
и здоровье животных и стараются снизить уровень стресса. Если животное
заболевает, его переводят из фидлота для лечения.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ОТКОРМ
Конечно, выбор — трава или зерно — не всегда прост, при этом одно вовсе
не исключает другое. Все животные зернового откорма начинают свою
жизнь на травяных пастбищах, в то время как животные травяного откорма
требуют на разных стадиях жизни дополнительных кормов. В Европе
дополнительный прикорм нужен во время холодных зим, а в Австралии —
во время засух и летнего зноя. Иногда просто нет другой альтернативы,
потому что на заснеженных или высохших пастбищах животные просто не
выживут.
Где-то посередине между двумя основными вариантами откорма находятся
животные с дополнительным откормом. Им обычно позволено свободно
перемещаться, у них есть доступ к траве, но также им предоставляется
дополнительный корм, содействующий набору внутримышечного жира.
Один австралийский фермер обнаружил, что данный метод на самом
деле обеспечивает больший прирост веса, чем на фидлоте; он считает, что
это связано с низким уровнем стресса и умением ложиться на траву при
пережевывании жвачки.

304

КОРОВЫ

КОРОВЫ

НА ФЕРМЕ
Крупный рогатый скот — это стадные животные, которые
перемещаются на большие расстояния в поисках травы,
и делают это вместе. Стадный менталитет означает
определенные отношения и связи внутри группы. Лучшие
фермеры знают об этом и стараются сохранять стадо
в цельности с начала и до самого конца.
Социальные связи в стаде коров формируются рано, и те фермеры,
которые придерживаются практики содержания стада вместе, помогают
уменьшить чрезмерную эмоциональную нагрузку на животных. Введение
новых коров в стадо может привести к дракам, которые — помимо
стресса — могут также повредить шкуры животных.
Естественное желание стада перемещаться позволяет сохранять землю
в целости от вытаптывания копытами. Это также естественный способ
вносить в почву удобрения и взрыхлять ее, запуская, таким образом, цикл
восстановления как самой почвы, так и травяного покрова.
Большая часть говядины, которую мы едим, это мясо молодых бычков,
или кастрированных самцов, так как самки, как правило, оставляются
для разведения. Бычки примерно шесть месяцев питаются материнским
молоком, и из кормящих коров и их телят образуются особые стада.
По мере роста и развития, на пастбище или фидлоте, у животных
вырабатываются определенные привычки. Они привязываются к другим
животным; в стаде всегда явственно можно видеть лидера. Как и у людей,
хорошие лидеры чрезвычайно важны, с помощью лидера в стаде
поддерживается иерархия, и животные чувствуют себя максимально
спокойно.
Последние дни жизни животного невероятно важны

для качества мяса.
Скот могут возбудить новые люди или, например, собаки. Поэтому на
лучших фидлотах и в фермерских хозяйствах к работе с животными
не допускаются чрезмерно эмоциональные люди и животные. То, как
скот перевозится на бойню, а также весь последующий процесс, также
тщательно продумано. Если не соблюдать эти правила, животное будет
испытывать стресс, у него повысится уровень адреналина, что, в свою
очередь, повысит рН мяса, и в результате оно приобретет пурпурный

308

КОРОВЫ

оттенок, станет более жестким, с меньшим вкусом и сроком хранения.
Никто из фермеров этого не хочет.
Доктор Темпл Грандин из университета Колорадо стала революционером
в этой области. Ее исследования поведения животных привели в результате
к разработке концепции циркулярных загонов, способствующих
естественному направлению движения животных, когда они проходят
через загоны. Подобные достижения в уходе за животными продолжают
появляться и значительно уменьшают их стресс на фидлотах и
скотобойнях.

ВОЗРАСТ ЗАБОЯ
Как правило, чем моложе животное, тем мягче его мясо, обладающее менее
выраженным вкусом.
Молочный теленок — побочный продукт молочной индустрии; телятасамцы забиваются в возрасте нескольких дней. У них мягкое мясо
с молочным вкусом.
Телятина — мясо телят-самцов молочных пород, выращенных до шести
месяцев на молоке и зерновых. «Чистый холст» для креативного шефповара, это мясо, к которому следует относиться с уважением и есть
больше.
Говядина — мясо животных от 12 месяцев до трех лет, а иногда
и больше. Существует мнение, особенно касательно британских пород,
что им требуется до 30 месяцев, чтобы выработать хорошее количество
внутримышечного жира.
Бык — также называемый волом в Австралии и Индии, бык — чаще всего
кастрированный самец, который предназначается для тягловых работ.
В кулинарном смысле термин «бык» стал синонимом некоторых вторичных
отрубов (например, бычий хвост).
Старая молочная корова — жители некоторых стран, как и отдельные
мясники, настаивают на том, что животное достигает своего расцвета
намного позже. У басков есть традиция откармливать старых молочных
коров на говядину — животные растут и развиваются медленно, проводя
всю свою оставшуюся жизнь на пастбище. Подобная традиция позволяет им
использовать (и уважать) животное, которое провело большую часть своей
жизни, обеспечивая людей молоком и телятами. Эта говядина сравнительно
недавно приобрела известность и популярность в некоторых из лучших
ресторанов мира, включая Fäviken Магнуса Нильссона и Asador Etxebarri
в Стране Басков. Как правило, молочные коровы возвращаются на пастбище
после того, как перестают давать достаточно молока. Им дается возможность
и время восстановиться и набрать необходимую мышечную массу.

КОРОВЫ

309

В Бодега-эль-Капричо (Леон, Испания) Хосе Гордон, вместо того чтобы
сосредоточиться на породах, отдает дань возрасту животных: он работает
только со старыми коровами (от 11 до 15 лет). Кроме того, Хосе, мясник
и шеф-повар, подает в своем ресторане только мясо не кастрированных
быков, потому что считает, что тестостерон полезнее, поскольку этот
гормон очищает говядину от насыщенных жиров. Пожалуй, самое
романтичное то, что он выбирает своих коров по темпераменту: «Я ищу
животных с характером; они должны быть послушными и благородными».

ТЕЛЯТИНА
Телятина традиционно — побочный продукт молочной индустрии: способ
использования телят мужского пола, которые в молочном производстве
лишние. Молочной корове достаточно рожать по одному теленку в год,
чтобы продолжать давать молоко (они остаются дойными в течение шестисеми лет). Родившиеся телки пополнят собой молочное стадо, а для телятсамцов в нем места нет. Тут-то и доходит дело до телятины.
Так как молочные коровы не слишком хороши в производстве мяса —
поскольку селекция в их случае направлена на производство молока, —
молодых бычков часто отправляют на бойню, рассматривая их как дешевый
товар. Эти телята покидают ферму в возрасте нескольких дней.
Стараясь как-то решить проблему, многие фермеры скрещивают мясного
быка с молочными коровами, чтобы телятина приобрела более интересный
вкус; однако в некоторых странах сохраняется моральное вето в отношении
употребления в пищу мяса телят. В связи с постоянным спросом и высоким
потреблением молочных продуктов, отказ есть телятину является неверным,
так как система не находит места для этих животных в нашем рационе.
Лицемерие бесит. Нам, наоборот, нужно есть больше телятины, поскольку
это единственный способ, с помощью которого бычки молочных пород
будут рассматриваться как желанный продукт и, следовательно, к ним мы
станем относиться с должным уважением.
Особенно расстраивает тот факт, что телятина может быть необычайно
вкусной, если правильно ее приготовить: спросите хотя бы итальянцев
или французов. Известное во французской кухне как «хамелеон»,
нежное мясо с мягким вкусом используется для создания всевозможных
гастрономических чудес (см. стр. 378–395). Не говоря уже о кулинарном
чуде, которое представляют собой телячьи кости с высоким содержанием
коллагена.

310

КОРОВЫ

КОРОВЫ

У МЯСНИКА
Вы можете заметить, что в австралийских, американских,
британских и французских кулинарных книгах одни и те же отрубы
говядины называются по-разному: это отражение национальных
кулинарных традиций. Хороший мясник позволяет строению
животного направлять его нож и делать разрезы по естественным
линиям, от точки до точки, созданным мышцами и костями.

ТУША
Разделка туши — логичный процесс. Начиная спереди, из углублений головы
извлекаются щеки, а лопатка отделяется от кости. Прямо над лопаткой
находится шея, которая прекрасно подходит для медленного приготовления:
это отруб-фаворит для кассеролей и рагу.
Середина туши немного сложнее. Здесь мясо чистое, без сухожилий. Толстый
край и тонкий край составляют около 12 процентов коровьей туши, и решение
о том, где вы будете разрезать мышцы и кости, изменит другие варианты; это
что-то сродни игре в тетрис. Рибай располагается позади шеи: отсюда мы
получаем знаменитые одноименные стейки. Продолжаясь дальше, за грудную
клетку, мышца становится стриплойном и сирлойном. Благодаря T-образной
кости, с которой соединена мышца, ее можно разрезать так, чтобы к ней
прилегали одновременно части стриплойна и вырезки — это классический
стейк ти-бон.
В средней части туши есть пара других отрубов. Они располагаются ниже
в теле животного и при жизни задействованы больше, чем те, что расположены
на спине. Здесь мы можем найти короткие ребра, скерт-стейки и грудинку,
проходящую по животу. У всех этих отрубов яркий, насыщенный вкус.
В задней части туши границы отрубов вновь становятся очевидны. Толстый
филей можно вырезать со слоем жира сверху или без него. Отруб с жиром —
отличный выбор для барбекю и гораздо более доступный по цене, чем
стриплойн. Внешняя часть бедра прекрасно подходит для маринования.
Рядом с ней располагается внутренняя часть бедра. Они обе идут вниз,
к подбедерку, — просто фантастическому отрубу для приготовления довольно
постного фарша, потому что структура и мышечные волокна здесь эластичны.
Голяшка очень хороша в тушеном виде, она выигрывает от медленного
приготовления. И, наконец, туша завершается хвостом, с его великолепным
сочетанием костей, коллагена и сухожилий.

312

КОРОВЫ

БРИТАНСКИЕ И АВСТРАЛИЙСКИЕ ОТРУБЫ
В Австралии и Великобритании говяжью тушу принято разрезать под прямым
углом к основным группам мышц, прорезая одновременно жир и кости.

ВНЕШНЯЯ
ЧАСТЬ БЕДРА

КОСТРЕЦ
КОСТР
КОС
ТРРЕ
РЕЦ
РЕЦ
ВЫРЕЗКАА

РИБАЙ

СТРИПЛОЙН/
СИРЛОЙН

ШЕЯ

ХВОСТ

ЩЕКА
ЛОПАТКА

ВНУТРЕННЯЯ
ЧАСТЬ БЕДРА

ПАШИНА

ПЕРЕДНЯЯ
ЧАСТЬ
ГРУДИНКИ

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ
ГРУДИНКИ
РЕБРА

ОКОВАЛОК

ПОКРОМКА

ГОЛЯШКА

Больше информации об отрубах говядины и телятины ищите на стр. 318–333.

КОРОВЫ

313

ФРАНЦУЗСКИЕ ОТРУБЫ ГОВЯДИНЫ
В континентальной Европе акцент делается на сложные отрубы.
Французские мясники рассекают отдельные мышцы, обеспечивая
более широкий выбор отрубов для каждого метода приготовления.

ВЕРХНЯЯ
ЧАСТЬ
БЕДРА

ВЫРЕЗКА

КОСТРЕЦ

ПОЯСНИЧНЫЙ
ОТРУБ

ШАТОБРИАН

АНТРЕКОТ
ЛОПАТКА

ШЕЯ

ВНУТРЕННЯЯ
ЧАСТЬ БЕДРА

ВЕРХНЯЯ
ТАЗОБЕДРЕННАЯ
ЧАСТЬ

ЩЕКИ
ЗАПЛЕЧНАЯ
ЧАСТЬ ЛОПАТКИ

БОКОВАЯ
ТАЗОБЕДРЕННАЯ
ЧАСТЬ

КРАЙ ЧЕЛЫШКА
%ГРУДИНКА&

ВНУТРЕННЯЯ
ТАЗОБЕДРЕННАЯ
ЧАСТЬ

БОКОВАЯ
ЧАСТЬ ЛОПАТКИ
ПЛЕЧЕВАЯ
ЧАСТЬ ЛОПАТКИ

ТОЛСТАЯ
ДИАФРАГМА
ТРЕУГОЛЬНАЯ
МЫШЦА
ТОНКАЯ
ДИАФРАГМА
ГОЛЯШКА

НАРУЖНАЯ
ТАЗОБЕДРЕННАЯ
ЧАСТЬ

ВНУТРЕННЯЯ
ЧАСТЬ
ПАШИНЫ

ПАШИНА

РЕБРА

ЗАДНЯЯ
ЧАСТЬ ЛОПАТКИ

ГРУДИНКА

Больше информации об отрубах говядины и телятины ищите на стр. 318–333.

314

КОРОВЫ

АМЕРИКАНСКИЕ ОТРУБЫ ГОВЯДИНЫ
В Соединенных Штатах мясники обычно сосредоточиваются на тех
отрубах, что можно готовить на гриле, в то время как остальное
мясо идет на фарш, из которого американцы так любят делать
котлеты для гамбургеров.

ПОРТЕРХАУС
РАМП-СТЕЙК

ТИ-БОН
РЕБРА

СИРЛОЙН

ВЫРЕЗКА СТРИПЛОЙН

ковбой-стейк,
«томагавк»

СТЕЙК ИЗ
ЧАК-АЙ СИТЕЙК, ШЕИ
РИБАЙ

ФЛЭТ-АЙРОН СТЕЙК
СЬЕРРА-СТЕЙК
Стейк «Вегас»

ГРУДИНКА

ГОЛЯШКА

СКЁРТ-СТЕЙК
ПАШИНА

ГОЛЯШКА
ЗАДНЯЯ КОРОТКИЕ
РЕБРА
ЧАСТЬ
ГРУДИНКИ

Больше информации об отрубах говядины и телятины ищите на стр. 318–333.

КОРОВЫ

315

316

КОРОВЫ

КОРОВЫ

ОТРУБЫ ГОВЯДИНЫ
ГОВЯЖЬИ ЩЕКИ
Щеки обычно являются одними
из самых лучших частей
любых животных. Они много
работают при жизни из-за
постоянного жевания, а потому
их рекомендуется готовить
медленно, чтобы растворились
соединительные ткани и жир,
а вкус мяса раскрылся. У говяжьих
щек к тому же очень удобный
размер, они весят 300–350 г, так
что можно тушить их целиком,
пока они не станут таять во рту.
Возможно, перед тушением
вам нужно будет удалить
серебристую пленку с их верхней
части. Просто просуньте лезвие
ножа между этой пленкой и мясом
и ведите лезвие горизонтально,
чтобы отделить тонкую пленку.
Или попросите мясника сделать
это вместо вас.

ВЕС: 300–400 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНАЯ МЯГКОСТЬ
РЕЦЕПТ: СТР. 336–337

Ш ЕЯ

ЧАК-РОЛЛ
Шея — это передняя часть
длинной мышцы, проходящей
вдоль всего позвоночника.
В этой ее части мышца
активно работает, когда
животное наклоняется
за травой. Поэтому
шея богата коллагеном
и соединительными тканями,
которые при медленном
приготовлении тают
и становятся желеобразными,
пропитывая мясо и придавая
ему особенную нежность,
что делает шею идеальным
выбором, если вы готовите
рагу. Чак-стейк — небольшая
мышца шеи, расположенная
сверху над лопаткой, она
прекрасно подходит для
запекания целиком.

ВЕС: 4–6 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНАЯ
МЯГКОСТЬ
РЕЦЕПТ: СТР. 338–343

ЛО ПАТКА
ФЛЭТ-АЙРОН

Две основные мышцы, из которых
состоит лопатка, предлагают
потрясающие возможности для
терпеливого повара. Обе они много
работают, а потому их мясо слаще
и вкуснее иных отрубов, но они
при этом отличаются друг от друга.
Более крупная трехглавая мышца
плеча стоит недорого и может стать
отличным вариантом для запекания
на всю семью. Вторая небольшая
мышца, проходящая в верхней части
лопатки, подходит для тушения;
ее особенно любят французы за
то, что она богата соединительной
тканью, а также за ее мраморность.
Однако у этой мышцы есть «скрытые
таланты»: если правильно ее
обработать, удалив все лишнее,
она подойдет и для жарки на
гриле и сковороде, причем будет
фантастически нежной (в Америке
ее называют стейком флэт-айрон).
Поистине, «Джекил и Хайд» среди
всех отрубов.

ВЕС: 4–6 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: ПОЛНАЯ МЯГКОСТЬ
РЕЦЕПТЫ: СТР. 344–345 И 396–397

Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться в зависимости от возраста,
породы и рациона животного. Указанная внутренняя температура — после отдыха. Дополнительную
информацию о кулинарных техниках, времени запекания и т.п. ищите на стр. 448–455.

318

КОРОВЫ

ТОЛСТЫЙ КРАЙ

С ТРИПЛО ЙН

Толстый край — это отруб, в котором
есть буквально все, что мы ждем
от мяса: вкус, текстура, мягкость,
сочность. Он представляет собой
переднюю часть мышцы, проходящей
вдоль позвоночника животного,
ее еще можно назвать «говяжьей
корейкой». Она тянется от шеи до
стриплойна или сирлойна. Находясь
в верхней части тела коровы, мышца
мало работает, а потому естественно
мягкая. Целиком она прекрасно
подходит для запекания, так как
через ее центр проходит жировая
прослойка. Жир, вытапливаясь при
запекании, увлажняет мясо. Ищите
этот отруб со слоем жира сверху —
его вкус будет еще лучше.

Расположенный между рибаем
и кострецом, стриплойн — один
из самых дорогих отрубов
говядины, но это оправдано
тем, что он чрезвычайно
прост в приготовлении. Он
прекрасно подходит для
быстрой готовки и более
сочный, чем вырезка, лучше
его слегка недожаривать:
оптимальной для него
является средне-слабая
степень прожарки, даже ближе
к слабой. Ищите сирлойн
зрелого животного: мясо
сухой выдержки, с хорошей
мраморностью и насыщенным
темно-вишневым цветом.

¨ Отруб без костей называют
зачищенным толстым краем.
Разрезанный на стейки, он
превращается в рибай или скотч
филе.

ВЕС: 4–6 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЖАРКА
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЕ-СЛАБАЯ
ПРОЖАРКА, ТЕМПЕРАТУРА ВНУТРИ 55 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 104–105

РИБАЙ

¨ Толстый край — крупный отруб,
поэтому убедитесь, что он
поместится в вашу духовку. Если
он слишком велик, попросите
мясника удалить часть костей.

СИРЛОЙН

ВЫ РЕЗКА

ШАТОБРИАН, ФИЛЕ-МИНЬОН,
ТУРНЕДО
Это самый мягкий и самый
дорогой отруб. Хотя он слегка
проигрывает по вкусу, зато
обладает ни с чем не сравнимой
нежностью. Расположенная под
сирлойном, вдоль позвоночника,
вырезка заканчивается в области
костреца. Так как эта мышца
практически не работает при
жизни животного, ее следует
готовить очень быстро и ни в коем
случае не передерживать.
Лучше, если вы разделите
вырезку на три части. Задняя,
толстая, — это шатобриан, она
находится, по сути, внутри
костреца, а потому отличается
более ярким вкусом. Из середины
вырезки получаются круглые
и очень мягкие стейки — турнедо.
Наконец, самая тонкая часть
вырезки — это филе-миньон, он
отлично подойдет для тартара.

ВЕС: 1,6–2,2 КГ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЕ-СЛАБАЯ
ПРОЖАРКА, ТЕМПЕРАТУРА ВНУТРИ 55 °С
РЕЦЕПТЫ: СТР. 350–351 И 354-355

ВЕС: ОТРУБ НА 6 РЕБРАХ, 3–6 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЕ-СЛАБАЯ
ПРОЖАРКА, ТЕМПЕРАТУРА ВНУТРИ 55 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 346–347

КОРОВЫ

319

К ОС Т Р ЕЦ

РАМП-СТЕЙК, ТРАЙ-ТИП,
ПИКАНЬЯ, РОСТБИФ
Приготовление костреца требует
минимальных усилий, но он, тем
не менее, обладает великолепным
вкусом, особенно если поджарить
его на гриле или медленно
запечь. Кострец состоит из
трех мышц, представляя собой
сложный отруб.
Верхняя часть костреца
отличается хорошей
мраморностью, ее готовят на
гриле и запекают (она особенно
популярна в Бразилии под
названием пиканья). У нее
удобный для запекания размер,
а покрывающий ее слой жира
делает мясо сочным (после
приготовления по желанию
можете его срезать). Из самой
крупной мышцы костреца готовят
ростбиф. Она довольно постная,
лишь с небольшим процентом
внутримышечного жира. Ростбиф
можно запечь целиком либо
разрезать мышцу на порционные
рамп-стейки; также можно
нарезать мясо кубиками и
приготовить шашлык. Самую
маленькую треугольную мышцу
под названием трай-тип можно
запекать целиком либо нарезать
тонкими ломтиками и быстро
обжарить.

ВНЕШ НЯЯ
ЧАСТЬ БЕДРА
ССЕК, ДЖИРЕЛЛО

Внешняя часть бедра, или
ссек — лучший кусок мяса для
маринования или соления.
Эти мышцы много работают,
но если их выдержать
в соленом растворе, они
становятся невероятно
вкусными, поскольку им
удается сохранить совершенно
уникальную текстуру.
Расположенная под крестцом
внешняя часть бедра
состоит из двух ножных
мышц: наружной плоской
и внутренней круглой.
Наружная — большая
волокнистая мышца, которую
лучше всего запечь целиком
или приготовить из нее
солонину (например, для
сэндвича «Рубен»). Круглая
мышца, которую итальянцы
называют джирелло,
меньшего размера, формой
напоминающая ракету, из нее
делают брезаолу и солонину
высшего качества.

ВЕС: 6–7 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ОТВАРИВАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ
И НЕЖНОЕ МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 356–357

ВЕС: ЦЕЛИКОМ 6 КГ, ТРАЙ-ТИП 700 Г–1,2 КГ,
ВЕРХНЯЯ ЧАСТЬ 1,5 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЕ-СЛАБАЯ
ПРОЖАРКА, ТЕМПЕРАТУРА ВНУТРИ 55 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 352–355

320

КОРОВЫ

ВНУ ТРЕННЯЯ
ЧАСТЬ БЕДРА
ТОП-САЙД

Хотя этот отруб универсален

и может готовиться разными
способами, главное, для чего
он подходит идеально, — это
нежирный говяжий фарш. Отруб
располагается внутри ноги; он
очень постный, лишь с небольшим
слоем жира снаружи.
Он отлично подходит для
нарезки кубиками для рагу
и других случаев, когда
требуется нежирное мясо.
Текстура и волокна этого отруба
довольно эластичны. У него
идеальное соотношение жира
для нежирного фарша. Этот
отруб можно разделить пополам,
из одной половины готовят
брезаолу, из другой — джерки или
билтонг.
¨ Если потушить данный отруб
под крышкой в духовке,
получится великолепный ужин
для всей семьи.

ВЕС: 6–8 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
В ДУХОВКЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ И НЕЖНОЕ
МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 358–359

К ОРО Т КИЕ
РЕ Б Р А
Этот отруб представляет собой
нижнюю часть грудной клетки,
находящуюся под толстым краем.
Он состоит из очень вкусного
мраморного мяса, покрывающего
ребра сверху, снизу и между
костями. Данное мясо может
продаваться как с костями, так
и без. Готовят ребра обычно на
гриле, при высокой температуре,
чтобы раскрыть их сложный,
глубокий вкус, либо медленно
тушат, чтобы растворить
соединительные ткани.
Если вырезать удлиненные
кусочки мяса из межреберного
пространства и приготовить их
отдельно, результат порадует вас
мягкостью, сочностью и чудесным
вкусом.
¨ Кости оставляют для придания
дополнительного вкуса;
разрезанные пополам поперек
костей ребрышки используются
для популярного в Южной
Америке асадо.
¨ Бескостные короткие
ребрышки часто используются
для барбекю в корейском
стиле и японского теппаньяки.

ВЕС: НА 5 РЕБРАХ 1,5–2,5 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ ИЛИ
ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 364–365

ГРУ Д ИНКА
ИНК

О КО ВАЛО К

Грудинка, независимо от вида
животного, всегда радует
своим вкусом. Она отличается
хаотичным по своим пропорциям
сочетанием мяса, жира и плотных
мышечных волокон. Задняя часть
грудинки, недорогой отруб, может
быть жирной и волокнистой, но
при тщательной обрезке из нее
можно получить небольшую
наиболее деликатесную часть,
которую в Японии называют
каруби.

Оковалок располагается вдоль
ноги и оканчивается у коленного
сустава. Центральную округлую
мышцу, самую постную часть
оковалка, можно нарезать
кубиками или тонкими ломтиками;
в целом же, как в случае
с другими много работавшими
мышцами животного,
оковалок требует медленного
приготовления, при котором
выявляет отличную текстуру
и вкус. Оковалок супер-постный:
если вы ищете наименее жирное
мясо, это ваш выбор.

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ, ПЕРЕДНЯЯ
ЧАСТЬ (ЧЕЛЫШКО)

В передней части (челышке), где
грудинка располагается под шеей
животного, мясо естественно
постнее, а сам отруб толще.
Более востребованный, этот
отруб, как правило, сворачивают,
перевязывают и медленно тушат
в бульоне, чтобы раскрыть
сложный вкус мяса и растопить
соединительные ткани, что
придает грудинке сочность.
Грудинка — известный фаворит
медленного приготовления
барбекю в техасском стиле.

ВЕС: 4–6 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ И НЕЖНОЕ
МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 368–369

ВЕС: 4–6 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ И НЕЖНОЕ
МЯСО
РЕЦЕПТЫ: СТР. 362–363 И 366–367

Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться в зависимости от возраста,
породы и рациона животного. Указанная внутренняя температура — после отдыха. Дополнительную
информацию о кулинарных техниках, времени запекания и т.п. ищите на стр. 448–455.

КОРОВЫ

321

Г О Л Я Ш КА
ОССОБУКО

В голяшке больше чем в любом
другом отрубе соединительных
тканей и коллагена, и при
правильном приготовлении
она просто потрясающе вкусна.
В английском языке голяшку
называют «мясом для подливки»,
и зря, потому что она может
быть шелковисто нежной, а вкус
такой тушеной говядины не
сравнится ни с каким другим.
Мышцы голяшки, наполненные
соединительной тканью,
которая тает при длительном
медленном воздействии тепла
и жидкости, располагаются
в верхней части голени, проходя
между ахилловым сухожилием
и коленом.
Говяжья голень состоит из двух
основных мышц, через которые
проходят сухожилия. Говяжьи
сухожилия, традиционно
встречающееся в азиатских супах
и тушеных блюдах, в последнее
время привлекают к себе все
больше внимания, и в наши дни
их можно видеть в меню лучших
ресторанов по всему миру.

ВЕС: 2 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ И НЕЖНОЕ
МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 370–371

БЫЧИЙ ХВОСТ

ЯЗЫ К

В староанглийском языке слово
«бычий» (ox) использовался,
чтобы подчеркнуть разницу
между классами населения —
«бычий хвост» и «бычьи щеки»
считались дешевыми отрубами,
доступными даже беднякам.
Но, попробовав фантастически
вкусное мясо — рабочие
мышцы животного в возрасте
от 30 до 36 месяцев, медленно
потушенные на кости, — вы
убедитесь, что это несправедливо.
Хвосты готовят минимум три часа,
но сочетание костей, дающих
желатин, который загущает соус,
и полной богатого вкуса рабочей
мышцы в результате дают
отменное рагу. Из-за содержания
в этом отрубе крови и костей,
возможно, вы предпочтете
замочить хвосты в холодной
воде перед приготовлением.
Кроме того, вам потребуется
с особой тщательностью снимать
пену при их варке, но в итоге
будете вознаграждены густым,
аппетитным соусом, который
получится лишь из воды и хвоста.

Говяжьи и телячьи языки высоко
ценятся в кулинарном мире.
Вы можете их коптить, солить,
жарить на гриле, подавая с
хрустящей корочкой, или можете
замариновать и затем потушить:
со всеми этими великолепными
вариантами, язык, возможно,
самая неоцененная часть
говяжьей туши! Язык при жизни
животного активно работает,
так что он может быть жестким,
но это означает также, что
он полон вкуса. Медленное
приготовление растворит
многочисленные соединительные
ткани и сделает мышцы очень
мягкими, но в случае с языком
очень важно не передержать
его, сохранив текстуру, иначе
он станет неоднородным,
чересчур мягким и безвкусным.
Соленый язык перед тушением
обычно выдерживают сутки
в холодной воде. Язык часто
отваривают на слабом огне,
выкладывая в холодную воду;
готовый язык очищают от кожицы
и либо подают отварным, либо
дополнительно обжаривают.

ВЕС: 1 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ И НЕЖНОЕ
МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 372–373

¨ У коров вагю мраморность
начинается с языка, причем
язык отличается, пожалуй,
наиболее интенсивной
мраморностью по сравнению
с другими отрубами.

ВЕС: 800 Г–1,1 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКИЙ И НЕЖНЫЙ
(НО НЕ ПЕРЕВАРЕННЫЙ!)
РЕЦЕПТ: СТР. 386–387
322

КОРОВЫ

Скёрт-стейк ценится
за свой сложный вкус.
Больше информации вы
найдете на стр. 327.

СВИНЬИ

323

КОРОВЫ

СТЕЙКИ
Ф Л ЭТ -АЙР ОН
Флэт-айрон — малоизвестный
стейк, по праву любимый
мясниками и поварами.
Несмотря на то, что лопатка
традиционно считается отрубом
для тушения, при правильной
обрезке и обработке внутри нее
можно обнаружить настоящее
«сокровище», которое впервые
явили миру американские
мясники в 2002 году.
Обычно наружная часть лопатки
нарезается поперек, таким
образом получаются стейки топблейд. А флэт-айрон прорезается
вдоль отруба, при этом с мяса
удаляются все соединительные
ткани. Обработанный таким
способом стейк идеален для
жарки на гриле и отличается
невероятной глубиной вкуса.
Более того, если разрезать его
слегка под углом к волокнам, он
продемонстрирует невероятную
мраморность.

РИБАЙ
Вырезанный из толстого
края, этот стейк хорош всем:
вкусом, текстурой, мягкостью
и сочностью. Нарезанные
вертикально стейки называются,
собственно, рибай (или антрекот
во Франции). Если удаляются
кости, то это уже зачищенный
толстый край, стейки из которого
называются скотч филе.
Иногда можно найти в продаже
стейк рибай с не отделенной от
него небольшой костью; такой
стейк носит название «томагавк»,
он вырезается из межреберного
пространства в верхней части
туши.

АВСТРАЛИЯ: РИБАЙ
АРГЕНТИНА: ОХО ДЕ БИФЕ
США: КОВБОЙ-СТЕЙК, РИБАЙ НА КОСТИ
ФРАНЦИЯ: АНТРЕКОТ

СКОТЧ ФИЛЕ
БЕСКОСТНЫЙ РИБАЙ

Скотч филе — это бескостный
стейк рибай. Его легко опознать
визуально по естественной
округлости и «глазку» жира
в середине стейка. Это небольшое
вкрапление жира — одно из
главных достоинств стейка, ведь
именно тающий при жарке жир
пропитывает мясо и делает его
сочным. У бескостного рибая
вкус гораздо более выраженный,
чем у вырезки, при этом он очень
мягкий благодаря естественной
мраморности.

АВСТРАЛИЯ И БРИТАНИЯ: СКОТЧ ФИЛЕ
АРГЕНТИНА: БИФЕ АНЧО
США: РИБАЙ, СПЕНСЕР-СТЕЙК
ФРАНЦИЯ: КОТ-ДЕ-БЁФ

АВСТРАЛИЯ: ОЙСТЕР БЛЕЙД СТЕЙК
БРИТАНИЯ: БАТЛЕР СТЕЙК
США: СТЕЙК ФЛЭТ-АЙРОН

Оптимальная толщина стейка — около 3 см, так как мясу нужно время, чтобы покрыться корочкой
снаружи и не пересохнуть внутри.
Мы рекомендуем готовить стейки средне-слабой степени прожарки, до температуры внутри 55 °С.
Больше информации о том как жарить стейки вы найдете на стр. 448–449.

324

КОРОВЫ

Т И -БОН

СИРЛО ЙН

Поясничная часть говяжьей
туши содержит вырезку
и сирлойн, и может быть
разрезана вертикально на
стейки, включающие части обоих
отрубов, разделенные костью в
форме буквы «Т», откуда и пошло
название. Этот стейк предлагает
две разные текстуры и два разных
мяса; он готовится на кости,
которая не только усиливает вкус,
но и правильно распределяет
тепло внутри мяса, и, наконец, он
невероятно эффектно смотрится
при подаче. Стейк ти-бон может
варьироваться по размеру,
в зависимости от того, из какой
части поясницы он был вырезан
и сколько вырезки присоединено
к кости. Американский
портерхаус, например, вырезается
из задней части поясницы,
а потому в нем больше вырезки.
В Тоскане традиционно эти
стейки нарезают толще, чем
в Техасе. Мы рекомендуем
готовить 800-граммовый стейк
в качестве идеальной порции на
две персоны.

Играющий обычно вторую
роль по сравнению с рибаем,
сирлойн — прекрасный стейк,
просто он требует немного
больше любви. Поищите
чудесный сирлойн сухой
выдержки от взрослого
животного и вы убедитесь, что
это один из лучших стейков,
что вы когда-либо пробовали.
Если сирлойн продается на
кости, но без присоединенной
части вырезки (иначе это был бы
ти-бон), его называют стейком
дельмонико, клаб-стейком или
сирлойном на кости. Мягкий, но
упругий, сирлойн демонстрирует
великолепную текстуру и чистый
вкус говядины.

АВСТРАЛИЯ: СИРЛОЙН
АРГЕНТИНА: БИФЕ АНГОСТО
США: КЛАБ-СТЕЙК (С КОСТЬЮ), СТЕЙК НЬЮЙОРК, СТРИП-СТЕЙК
ФРАНЦИЯ: КОНТР-ФИЛЕ, ФО-ФИЛЕ

СТЕЙК ИЗ
ВЫ РЕЗКИ
Если вырезка и проигрывает во
вкусе, она с лихвой окупает этот
недостаток своей мягкостью.
Длинная цилиндрическая мышца,
из средней части которой можно
нарезать идеально круглые,
постные стейки. Известные
во Франции как турнедо, они
невероятно нежные, с несильным
мясным вкусом (с фуа-гра
такой стейк превращается в
турнедо «Россини»). Толстый
конец вырезки известен как
шатобриан (классический отруб
для запекания на две персоны),
его расположение практически
внутри костреца придает
ему немного больше вкуса.
Оставшаяся более тонкая часть
вырезки может быть нарезана
на толстые медальоны — филеминьон, либо распластана
бабочкой, чтобы превратиться
в прекрасный стейк для быстрой
жарки на гриле.

АВСТРАЛИЯ: АЙ-ФИЛЕ
АРГЕНТИНА: БИФЕ ДЕ ЛОМО
БРИТАНИЯ: ФИЛЕ
США: ТЕНДЕРЛОЙН
ФРАНЦИЯ: ФИЛЕ-МИНЬОН, ТУРНЕДО,
ШАТОБРИАН

АВСТРАЛИЯ: БИФЕ ДЕ КОСТИЛЬЯ
АРГЕНТИНА: ТИ-БОН
ИТАЛИЯ: БИСТЕККА АЛЛА ФЬОРЕНТИНА
США: ПОРТЕРХАУС (С ВЫРЕЗКОЙ)
ИЛИ ТИ-БОН
РЕЦЕПТ: СМ. СТР. 348–349
КОРОВЫ

325

РА М П -СТ ЕЙК
РОСТБИФ, ТРАЙ-ТИП

Рамп-стейк может быть вырезан
из всего костреца, включая все
три составляющие его мышцы,
но чаще они отделяются одна от
другой и готовятся немного поразному. Верхняя часть костреца
с жиром, которую иногда
называют «сирлойном бедняка»,
особенно ценится в Южной
Америке, где зовется пиканья.
Настоящая звезда ресторанов
чурраско, она разрезается на три
части, сворачивается и запекается
на вертеле жиром наружу (чтобы
он защищал мясо) над углями.
Трай-тип, небольшая треугольная
мышца, обычно нарезается
тонкими ломтиками и быстро
обжаривается на гриле — это
отличная начинка сэндвичей,
а также самое популярное мясо
для барбекю в корейском стиле.

АВСТРАЛИЯ: РАМП-СТЕЙК
АРГЕНТИНА: КУАДРИЛЬ, ПИКАНЬЯ (С ЖИРОМ)
США: ТОП-СИРЛОЙН
ФРАНЦИЯ: РОМШТЕКС, КЮЛОТ

326

С ПА ЙД ЕР- СТЕЙК

ФЛАНК- СТЕЙК

При разделывании туши по
французской схеме мясник
вырезает каждую мышцу
по отдельности. Спайдерстейк, который во Франции
называют аринье, — совершенно
особый, так как он расположен
в труднодоступном месте
тазобедренной части туши; чтобы
его вырезать, нужен высокий
профессионализм. Мышца,
пронизанная прожилками
жира, при жизни животного
работала мало, а потому стейк
из нее очень мягкий, но при
этом с выраженным вкусом.
Стейк-«паук» требует особого
умения от мясника, а потому
редко встречается в продаже.
Настоящее «скрытое сокровище»
мясника!

Фланк-стейк, или баветт
по-французски, является
наиболее доступным из скёртстейков. Расположенный
вблизи брюшного пресса
между грудинкой и задней
ногой, он отличается более
выраженным говяжьим вкусом,
чем традиционные стейки, но не
настолько интенсивным, чтобы
отпугнуть членов вашей семьи.
При весе около 1 кг он отлично
подходит для приготовления на
барбекю целиком с последующей
нарезкой на стейки при подаче.
Из той же части туши вырезают
и флэп-стейки — недорогие,
с насыщенным вкусом.

АВСТРАЛИЯ И БРИТАНИЯ: СПАЙДЕР-СТЕЙК
(СТЕЙК-«ПАУК»)
США: ОЙСТЕР-СТЕЙК (СТЕЙК-«УСТРИЦА»)
ФРАНЦИЯ: АРИНЬЕ

КОРОВЫ

АВСТРАЛИЯ: ФЛАНК-СТЕЙК
АРГЕНТИНА: ВАСИО
БРИТАНИЯ: ГУЗ-СКЁРТ
США: ФЛАНК-СТЕЙК
ФРАНЦИЯ: БАВЕТТ

«СТЕЙК
МЯСНИКА»
Совершенно необычный
своей индивидуальностью,
«стейк мясника» находится
под диафрагмой, при этом
он не парный: в каждой туше
лишь один «стейк мясника».
Расположенный между вырезкой
и ребром, он находится рядом
с внутренностями и отличается
очень насыщенным вкусом. Хотя
его довольно сложно вырезать
и обработать, он необычайно
вкусен, если зажарить его
целиком на сковороде до
карамелизации. У «стейка
мясника» более крупные
и неплотно прилегающие
друг к другу волокна, чем
у других стейков, но вкус просто
феноменальный. Один из лучших
стейков, недаром у него такое
название!

АВСТРАЛИЯ: ХЭНГИН ТЕНДЕР
БРИТАНИЯ: ХЭНГЕР
ИТАЛИЯ: ЛОМБАТЕЛЛО
США: СКЁРТ-СТЕЙК, БУТЧЕР-СТЕЙК («СТЕЙК
МЯСНИКА»)
ФРАНЦИЯ: ОНГЛЕ

СТЕЙК ИЗ
ДИАФРАГМ Ы

(ВНЕШНИЙ И ВНУТРЕННИЙ)
Внутренняя диафрагма — часть
покромки — проходит вдоль
внутренней части брюшной стенки,
от задней четвертины до заднего
конца грудинки, в то время как
тонкая, или внешняя вырезается
из пашины. С немного более
сложной индивидуальностью,
в этих стейках вы найдете бездну
вкуса и довольно необычную
текстуру. Уникальный вкус (изза их близости к внутренностям)
и текстура сильно отличают их от
других отрубов говядины. Стейк из
внешней диафрагмы может также
упоминаться как «стейк мачете»
или харами, он особенно ценится
в Корее и Японии. Внутренняя
диафрагма располагается глубже
внешней, она шире и более
крупноволокнистая.
¨ Английское название этой
группы стейков — «скёрт-стейки»,
в переводе «стейки-юбки»
из-за внешнего сходства с
плиссированными юбочками. Хотя
по своему строению они схожи
и объединяются в общую группу,
каждый стейк обладает своей
яркой индивидуальностью.

РЕЦЕПТ: СМ. СТР. 360–361

Оптимальная толщина стейка — около 3 см, так как мясу нужно время, чтобы покрыться корочкой
снаружи и не пересохнуть внутри.
Мы рекомендуем готовить стейки средне-слабой степени прожарки, до температуры внутри 55 °С.
Больше информации о том как жарить стейки вы найдете на стр. 448–449.

КОРОВЫ

327

КОРОВЫ

ОТРУБЫ ТЕЛЯТИНЫ
ШЕЯ

ЛОПАТКА

КАРЕ

Если вы ищете более мягкую
и менее «мясную» альтернативу
говяжьей шее, это отличный
выбор. Телячью шею можно
нарезать кубиками и потушить
для очень вкусного рагу.
Мясо из передней части шеи
плотнее и требует более
долгого приготовления, но вы
не пожалеете. Вместе с шеей
стоит упомянуть и голову.
Хотя это и не для брезгливых,
но французы известны своей
любовью к классической tête de
veau, телячьим мозгам и языку —
настоящим деликатесам мирового
уровня.

Недорогой отруб для
запекания, особенно если
вы хотите сдержанный вкус
с гарантированной мягкостью.
Одни из самых крупных
мышц, расположенные за
шеей, прекрасно подходят
для нарезания кубиками и
медленного приготовления.
Телятина готовится немного
быстрее, чем аналогичные отрубы
говядины, потому что животное
моложе, соответственно, его
мясо нежнее. Также лопатку
можно нафаршировать, свернуть
рулетом и запечь.

Телячье каре выигрывает от
маринования — оно помогает
сохранить его сочным внутри
и придать хрустящую корочку.
Состоящее из семи или восьми
ребер, телячье каре миниатюрнее,
чем говяжий тонкий край, а потому
с ним легче управляться. Мышца,
проходящая вдоль позвоночника,
отличается мягкостью, так как мало
работает. Часто каре продается
разрезанным на котлеты по
косточке — они идеально подходят
для приготовления на гриле, хотя
так же вкусны и просто жаренные
на сковороде.

¨ Попросите мясника удалить
кости, свернуть лопатку
рулетом и перевязать. Конечно,
вы можете это сделать
дома сами, если обладаете
необходимыми навыками.

¨ Попросите мясника удалить
у каре позвоночную кость,
чтобы вы могли с легкостью
разрезать его по ребрышкам на
порционные котлеты.

¨ Закажите мяснику заранее
телячью голову и приготовьте
классическое французское
блюдо tête de veau.
¨ Телячья шея отлично подходит
для фрикаделек.

ВЕС: 4 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ И НЕЖНОЕ
МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 390–391

ВЕС: НА КОСТИ 4 КГ, БЕЗ КОСТЕЙ 2,5 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЯЯ СТЕПЕНЬ
ПРОЖАРКИ, 60 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 378–379

Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться
в зависимости от возраста, породы и рациона животного. Температуры
указаны после отдыха. Дополнительную информацию о кулинарных
техниках, времени запекания и т.п. ищите на стр. 448–455.

328

КОРОВЫ

¨ Вес телятины может сильно
варьироваться. Ищите такое
каре, которое можно нарезать
на котлеты, каждую весом
250–300 г.
¨ Отбейте телячьи котлеты,
запанируйте и пожарьте на
сковороде — и вы получите
миланское блюдо котолетта.

ВЕС: ОТРУБ С 8 РЕБРАМИ 3 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
(ЦЕЛИКОМ), ЖАРКА (КОТЛЕТЫ), ГРИЛЬ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЕ-СЛАБАЯ
ПРОЖАРКА (ЦЕЛИКОМ), СРЕДЯЯ (КОТЛЕТЫ), 60 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 390–391

ТОЛСТЫЙ
ОЛ С Т ЫЙ КРАЙ
Превосходный отруб телятины
для жарки, из него получаются
отличные медальоны или эскалопы.
Телячий толстый край часто путают
с вырезкой, хотя последней может
называться лишь целая мышца,
проходящая вдоль позвоночника
от шеи, через грудную клетку и до
костреца. Для описываемого отруба
больше подходит термин «телячий
сирлойн» (впрочем, такое название
он приобретает, когда происходит
от животных постарше). Этот отруб
можно готовить множеством разных
способов, каждый из которых
способен подчеркнуть невероятную
мягкость и сладковатый молочный
вкус мяса. Именно из этого
мяса итальянцы готовят блюдо
сальтимбокка (в переводе «прыгни
в рот»).
¨ Оставьте толстый край и вырезку
на кости и разрежьте на отбивные
(аналогичные говяжьему стейку
ти-бон).

КО СТ
СТРЕЦ
РЕЦ
Телячий кострец прекрасен.
Расположенный в задней
части туши, сверху от ноги, он
представляет собой сочетание
трех мышц, но, в отличие от
говяжьего, редко разделяется.
Ростбиф и верхняя часть
остаются единым куском —
его можно запечь целиком
или нарезать поперек, чтобы
получить стейки. Третья
мышца, известная в английском
языке как трай-тип, имеет
форму треугольника, слегка
выступающего за пределы
костреца, она подходит для
жарки на гриле или запекания.
Запеките ее целиком или
пожарьте, разрезав на стейки, —
в телятине хорошо то, что
в любом случае мясо будет
мягким.
¨ Мясник может свернуть
и перевязать отруб для
вас, чтобы тот приобрел
аккуратную ровную форму,
что поможет ему одинаково
ровно пропечься.

¨ Телячья вырезка — самая мягкая и
нежная часть туши, из нее готовят
«роллс-ройс» среди блюд из
телятины — скалоппине. Попросите
мясника нарезать ее медальонами ВЕС: 2,5 КГ
и слегка, совсем чуть-чуть отбейте ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЕ-СЛАБАЯ
молотком для мяса.

ВЕС: 1,5–2 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: БАРБЕКЮ, ГРИЛЬ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СРЕДНЕ-СЛАБАЯ
ПРОЖАРКА, 55 °С

ПРОЖАРКА, 55 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 394–395

КОРОВЫ

ВНЕШ НЯЯ ,
БО КО ВАЯ
И ВНУТРЕННЯЯ
ЧАСТИ БЕДРА
Внешняя, боковая и внутренняя
части бедра теленка — довольно
постные мышцы. Из них
получается великолепный
шницель по-венски. Внешняя
мышца обычно нарезается
довольно тонко и аккуратно
отбивается молотком для мяса.
Это хорошая (и недорогая)
альтернатива эскалопам.
Боковая часть, расположенная
над ногой, состоит из плоской
мышцы и цилиндрической,
известной под итальянским
названием джирелло. Итальянцы
традиционно используют
последнюю для приготовления
вителло тоннато, классического
блюда из слегка припущенной
и тонко нарезанной телятины,
залитой майонезным соусом
с тунцом и анчоусами.
¨ Нарезая эту часть туши для
приготовления скалоппине,
мясник разрежет ее поперек
волокон, держа нож под углом
45 градусов, чтобы убедиться
в мягкости.

ВЕС: 200–280 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: 55 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 390–391
329

ГРУ Д И Н КА
Слегка обойденная вниманием,
телячья грудинка — наполненная
вкусом часть туши, идущая от
конца грудной клетки по животу.
Отличающуюся волокнистым
мясом и нежным светлым жиром
грудинку можно прорезать внутри
в виде кармана и нафаршировать
или свернуть рулетом
и перевязать, чтобы приготовить
классическим способом: отварить
или медленно запечь. Медленное
приготовление — то, что ей
требуется.
Телячью грудинку можно
нарезать кубиками и потушить,
приготовить классический

/>
французский бланкет из телятины.
Хотя телячья грудинка — один из
самых недорогих отрубов, она
может быть невероятно вкусной.

ВЕС: 4,5 КГ НА КОСТИ, 3 КГ БЕЗ КОСТИ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКАЯ И НЕЖНАЯ
РЕЦЕПТ: СТР. 378–379

Г О ЛЯ Ш КА
ОССОБУКО

Сочный кусок прекрасного
мяса, которое требует долгого,
медленного приготовления,
чтобы в полной мере раскрыть
свой вкус. Оставьте голяшку
целиком и запеките ее для трехчетырех едоков; или разрежьте
поперек кости и приготовьте
оссобуко — классическое
итальянское блюдо из тушеной
телятины. Традиционные
овальные кусочки мяса для него
представляют собой именно
телячью, а не говяжью голяшку.
Вырезанные из телячьей ноги,
эти кусочки предлагают двойное
удовольствие: шелковистое
и мягкое мясо и нежный костный
мозг из косточки посередине.
Задняя голяшка крупнее
передней, в ней больше как мяса,
так и костного мозга. Но оссобуко
готовят из обеих.
Профессиональные повара ценят
телячьи кости за их умеренный
вкус; их обычно медленно варят
в течение 24 часов с основными
овощами для бульона, парой
свиных ножек и ножками
теленка для желатина, а затем
выпаривают до консистенции
сиропа и добавляют практически
в каждый соус, который вы
можете найти на тарелке.

ВЕС: 600 Г — 1 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ И НЕЖНОЕ
МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 388–389

330

КОРОВЫ

ПО ЧКИ
Почки считаются деликатесом
во многих странах, но чтобы их
приготовить придется вложить
немало труда. Это из-за того, что,
если смотреть правде в глаза,
в теле животного они играют не
самую приятную роль, а потому
естественно пахнут мочой.
Справиться с запахом помогает
вымачивание в молоке. Также
важно убедиться, что почки
тщательно очищены от пленок
и протоков.
Когда речь идет о почках, нужно
отметить, что телячьи обладают
более сдержанным вкусом, чем
говяжьи или свиные; они также
мягче и, возможно, именно
поэтому нравятся нам больше.
Главное — свежесть, тогда в их
вкусе вы найдете и сладкие ноты,
и восхитительный легкий вкус
умами.

ВЕС: 450 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: БЫСТРО, ПРИ
ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
РЕЦЕПТ: СТР. 396–397

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА
Хотя по-английски зобная
железа называется sweetbreads
(«сладкий хлеб»), ничего
общего с выпечкой она не
имеет. Это вилочковая железа,
или тимус, состоящая из двух
частей: одна находится ближе
к гортани, другая располагается
ниже, ближе к сердцу. У обеих
частей великолепный, нежный
сладковатый вкус и, если их
правильно приготовить, внутри
они будут тающими во рту,
а снаружи — хрустящими. Когда
вы готовите зобную железу
дома, львиная доля времени
приходится на их подготовку.
Повара обычно замачивают
зобную железу в ледяной воде
(на 2–3 часа), чтобы из нее вышла
кровь, вы же при желании можете
использовать ледяное молоко.
Затем нужно бланшировать
железу в соленой кипящей воде
в течение минуты (сырая зобная
железа никому не понравится),
после чего острым ножом поддеть
и удалить с поверхности все
пленки и части соединительных
тканей. Затем можно приступать
к основной готовке: просто
обсушите ее, обваляйте в муке
и поджарьте на сливочном масле
до румяной корочки.
¨ «Сладким мясом» называют
и другие съедобные железы
теленка, однако самыми
ценными являются зобная
и поджелудочная.

ВЕС: 200–400 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: БЫСТРОЕ
ОБЖАРИВАНИЕ
РЕЦЕПТ: СТР. 398–399

МО ЗГО ВЫ Е
КО СТИ
Фергюс Хендерсон, пропагандист
идеи о том, что животное можно
и нужно есть «от носа до хвоста»,
вернул мозговые кости на
кулинарную сцену, предложив
свой рецепт тостов с салатом из
петрушки, каперсов и лимона
и несколькими запеченными
мозговыми костями. Отменное
сочетание: насыщенный масляноореховый вкус тающего костного
мозга стал главной «звездой»
блюда.
Хорошая новость состоит в том,
что костный мозг — мягкая
ткань внутри костей — не
только питателен, но и, будучи
очень жирным, состоит из
мононенасыщенных жиров
(подобно оливковому маслу),
а еще его очень просто готовить.
Попросите мясника нарезать
телячьи мозговые кости кусками
длиной 5 см и разрезать по
горизонтали либо оставить
целыми. Поместите кости на
противне в умеренно нагретую
духовку примерно на 20
минут. Готовый костный мозг
становится мягким и дрожащим,
но не давайте ему расплавиться
полностью, иначе у вас будут
кости в лужице жидкого жира.
Вытряхните костный мозг на тост
и посыпьте хлопьями соли.

ВЕС: КОСТЬ ДЛИНОЙ 5 СМ ВЕСИТ 150 Г
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: НЕЖНЫЙ
И ДОРОЖАЩИЙ, НО НЕ РАСТАЯВШИЙ МОЗГ
РЕЦЕПТ: СТР. 400–401

КОРОВЫ

ПЕЧЕНЬ
Телячьи субпродукты нежные
и мягкие, с чистым, но ощутимым
вкусом потрохов. Попросите
мясника обработать для вас
печень — он удалит из нее
протоки, снимет пленку и нарежет
ломтиками.
Как приготовить свежую
телячью печень: слегка посолите
ломтики солью (или обваляйте
в муке с добавлением соли
и перца), разогрейте сковороду
на сильном огне. Когда она
раскалится, влейте оливковое
масло, выложите ломтики
печени и быстро поджарьте до
золотистой корочки с обеих
сторон — это займет всего
1–2 минуты. В последние 15
секунд добавьте в сковороду
кусочек сливочного масла.
Подавайте с жареным беконом
и карамелизированным
в бальзамическом уксусе луком.

ВЕС: 2–3 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЖАРКА
РЕЦЕПТ: СТР. 376–377

Помните, что информация о весе
приблизительна, она может
отличаться в зависимости от
возраста, породы и рациона
животного.
Дополнительную информацию
о кулинарных техниках,
времени запекания и т.п. ищите
на стр. 448–455.
331

СТЕЙК МЯСНИКА

ФИЛЕ-МИНЬОН

СПАЙДЕР-СТЕЙК

РАМП-СТЕЙК

332

СИРЛОЙН

КОРОВЫ

СКОТЧ ФИЛЕ

ФЛЭТ-АЙРОН

ФЛАНК-СТЕЙК (БАВЕТТ)
ВНЕШНИЙ
СКЁРТ-СТЕЙК

РИБАЙ

ТИ-БОН

ВНУТРЕННИЙ
СКЁРТ-СТЕЙК

КОРОВЫ

333

КОРОВЫ

НА КУХНЕ
Будь то идеально прожаренный стейк или большой запеченный
кусок мяса для торжественного ужина, говядина предлагает вам
самые интересные решения для вашего кулинарного репертуара.

ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ
ЦВЕТ
Темный вишнево-красный цвет — хороший показатель того, что корова
была правильно выращена и умерщвлена. Обычно чем глубже цвет, тем
старше животное. У коров старшего возраста больше внутримышечного
и внешнего жира, а их мясо обладает глубоким, выраженным вкусом.
Если говядина светло-вишневая, обычно это означает, что животное было
более молодым — но это не значит, что такое мясо хуже. В Австралии,
например, бычков забивают в возрасте от 18 до 24 месяцев. Их мясо,
может, и не столь насыщенное по вкусу, зато оно более мягкое и постное.
Разрезание мяса
Избегайте говядины пурпурного оттенка и с глянцевым блеском — это
показатели того, что животное испытывало сильный стресс перед забоем
и во время него, и адреналин повысил уровень рН в мясе. В результате оно
будет более жестким, «резиновым» и вязким.
ЖИР

¨ Мясо представляет собой пучки
длинных мышечных волокон,
которые располагаются
параллельно друг другу. В одних
отрубах это видно лучше, чем
в других, например, в скёртстейке или фланк-стейке.

Внешний жир должен быть от кремово-белого до чисто белого цвета.
Желтоватый оттенок жира может указывать как на травяной откорм
животного (из-за хлорофилла в траве, поэтому и сливочное масло при
травяном откорме более желтое), так и на более солидный его возраст, от
трех лет и более. Если вы покупаете говядину травяного откорма для жарки
на гриле и в возрасте около 30 месяцев, жир должен быть кремово-белым.
Чем белее жир, тем больше вероятность, что это мясо животного зернового
откорма. Мраморность тоже является показателем качества жизни
животного: внутри мышц должны быть видны тонкие прожилки жира.

¨ Если разрезать мясо вдоль
волокон, в результате вы
получите жесткое мясо, которое
сложно жевать. Нарезка мяса
поперек волокон дает очень
короткие отрезки мышечной
ткани, которые менее плотно
прилегают друг к другу, а потому
их проще и приятнее жевать.

334

КОРОВЫ

¨ Если мясо влажной выдержки
быстро окисляется, когда его
достали из пленки, это обычно
значит, что его долго хранили.
Это не страшно, но если
неприятный запах не исчезает
в течение нескольких минут,
это показатель того, что
сроки хранения были нарушены.
Предъявите претензии
к продавцу.

ЗАПАХ
Мясо сухой выдержки должно иметь чистый запах говядины, чуть
землистый, как у свежевспаханной почвы. Если вы имеете дело с говядиной
влажной выдержки, после вскрытия упаковки вы, вероятно, почувствуете
слегка неприятный запах, который исчезнет примерно через минуту.
(Больше о сухой выдержке читайте на стр. 456.) У любого мяса должен
быть свежий, яркий чистый запах: если запах неприятный, это означает,
что мясо начало портиться при долгом хранении или его неправильно
выдерживали.
ТЕКСТУРА
Говядина должна быть плотной и однородной, не мягкой и вязкой;
мышечные волокна должны быть упругими.
ХРАНЕНИЕ
Говядина должна дышать, так что лучше хранить ее завернутой в пергамент
или жироустойчивую бумагу в холоде, с хорошей циркуляцией свежего
воздуха. Стейки и куски мяса для запекания можно хранить около трех
дней. Если мясо было запечатано под вакуумом и заморожено, можно
хранить его в холодильнике немного дольше, но обращайте внимание на
дату упаковки. Больше информации о замораживании мяса вы найдете на
стр. 478–479.
ТЕЛЯТИНА
Цвет мяса — главный показатель качества телятины, оно должно выглядеть
приятно розовым. У него должен быть свежий запах, возможно, слегка
отдающий молоком, но не обязательно. Качественная розовая телятина —
признак того, что животное питалось молоком и зерном, в его рационе
было мало железа, а потому оно светлое по цвету и с менее выраженным
вкусом.

Кулинарные техники
¨ Сухая выдержка см. стр. 456
¨ Мраморность и жир
см. стр. 492–493
¨ Говяжий и телячий бульон
см. стр. 461
¨ Костный мозг см. стр. 460
¨ Фарш см. стр. 469

КОРОВЫ

335

НА 6 ПОРЦИЙ

ГОВЯЖЬИ ЩЕКИ,

Подготовка 20 минут (+ маринование)
Приготовление 4 часа

~ ТУШЕННЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ ~
1. Выложите щеки в достаточно большой контейнер,
добавьте вино, тимьян и раздавленный чеснок. Накройте
и поместите в холодильник на ночь для маринования (это
придаст щекам превосходный глубокий вкус, но если у вас
нет времени, можете мариновать их всего час или два).
2. Разогрейте духовку до 180 °С. Вытопите жир из шкурки
от бекона в эмалированной чугунной кастрюле-кассероли
на плите, затем добавьте бекон и обжаривайте 4–5 минут
на средне-сильном огне, время от времени помешивая, до
золотистого цвета. Переложите в миску, шкурку выбросьте.
При необходимости плесните в кассероль немного
оливкового масла, выложите грибы и обжаривайте на
сильном огне, время от времени помешивая, 6–8 минут, до
золотистого цвета. Переложите шумовкой в миску.
3. Достаньте говяжьи щеки из маринада (сохранив вино
и тимьян, но выбросив чеснок) и обсушите бумажными
полотенцами. Хорошо посолите и поперчите, выложите
в кассероль и обжарьте на средне-сильном огне, иногда
переворачивая, в течение 5–6 минут до золотистой
корочки: чем она ярче, тем лучше будет вкус готового
блюда, так что не пожалейте на это времени. Переложите
на тарелку.
4. Влейте в кассероль еще немного оливкового масла,
выложите лук, морковь и сельдерей, обжаривайте
6–7 минут, до мягкости и начала карамелизации. Вмешайте
дополнительный чеснок и обжаривайте до появления
аромата, добавьте вино и тимьян, варите 5–6 минут,
до уменьшения в объеме наполовину. Влейте 125 мл
(½ стакана) воды, положите лавровый лист, доведите до
кипения, посолите, поперчите, верните в кассероль щеки,
грибы и бекон. Сделайте картуш: вырежьте из пергамента
круг, подходящий по диаметру к кассероли, скомкайте
и расправьте его, смочите под холодной водой. Выложите
поверх содержимого кассероли так, чтобы под бумагой не
осталось пузырей воздуха. Накройте крышкой и поместите
в духовку тушиться на 3–3½ часа, до полной мягкости
мяса (оно должно легко прокалываться вилкой).
5. Достаньте щеки из соуса. Поместите кассероль на
средне-сильный огонь и немного уварите соус в течение
5–6 минут. Вмешайте уксус, проверьте, хватает ли
приправ. Крупно нарежьте мясо и выложите его в соус.
Выложите мясо в соусе на тарелки, посыпьте петрушкой
и апельсиновой или лимонной цедрой (если используете).

336

КОРОВЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ
3 говяжьи щеки, примерно по 300 г
каждая, удалить оболочку
1 бутылка (750 мл) полнотелого
красного вина
3 веточки тимьяна
2 зубчика чеснока, раздавить боковой
частью ножа + дополнительно
2 зубчика, мелко нарезать
2 тонких ломтика бекона, обрезать
и сохранить шкурку, нарезать
полосками
Оливковое масло для жарки
200 г коричневых шампиньонов,
разрезать пополам
1 маленькая луковица, нарезать
кубиками
1 маленькая морковь, нарезать кубиками
1 стебель сельдерея, нарезать кубиками
1 свежий лавровый лист
2 ч. л. красного винного уксуса
Крупно нарубленная петрушка для
подачи
Мелко натертая цедра апельсина или
лимона (по желанию) для подачи

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

пюре из картофеля и пастернака
или заправленная сливочным
маслом яичная паста,
например, феттучине

НА ЗАМЕТКУ

¨ Если время позволяет, остудите тушеные
щеки в жидкости, затем уберите
в холодильник на день или два, чтобы вкус
раскрылся.

Часть Говяжьи щеки
См. стр. 318

НА 6 ПОРЦИЙ

Подготовка 20 минут
Приготовление 3 часа 15 минут

ГУЛЯШ
1. Разогрейте духовку до 140 °С. В большой
эмалированной чугунной кастрюле-кассероли на среднесильном огне прогрейте 2 столовые ложки смальца или
оливкового масла, выложите перец чили и обжаривайте
4–5 минут до начала размягчения, затем переложите
в миску.
2. В большой миске соедините говядину, паприку, муку
и тмин, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Порциями выкладывайте мясо в кассероль и
обжаривайте на средне-сильном огне по 3–4 минуты, до
подрумянивания со всех сторон; не кладите сразу много
мяса, иначе оно будет тушиться, а не жариться. Чем
насыщеннее цвет поджаристой корочки, тем вкуснее
будет блюдо, так что не жалейте времени. Переложите
обжаренную говядину на тарелку.
3. Добавьте в кассероль оставшийся смалец, выложите лук
и обжаривайте, отскребая приставшие ко дну кусочки,
6–7 минут до золотистого цвета. Вмешайте чеснок,
обжарьте до появления аромата. Если у вас осталась мука
от обваливания мяса, всыпьте ее и обжарьте минутудругую, чтобы избавиться от вкуса сырой муки. Верните
мясо в кассероль и влейте столько воды, чтобы она его
покрыла. Перемешайте.
4. Добавьте к мясу картофель, посолите, поперчите
и доведите до кипения. Сделайте картуш: вырежьте из
пергамента круг, подходящий по диаметру к кассероли,
скомкайте и расправьте его, смочите под холодной водой.
Выложите поверх содержимого кассероли так, чтобы под
бумагой не осталось пузырей воздуха. Накройте крышкой
и поместите в духовку тушиться на 2–2½ часа, до полной
мягкости говядины.
5. Верните в кассероль перец чили, выжмите лимонный
сок и потушите на средне-слабом огне 15–20 минут,
чтобы соус слегка загустел. Проверьте, хватает ли
приправ, и подавайте, дополнив сметаной и посыпав
шнитт-луком.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг говяжьего костреца, нарезать на
кусочки
2½ ст. л. смальца или оливкового масла
2 желтых перца чили, нарезать тонкими
колечками (см. примечание)
3 ст. л. сладкой венгерской паприки
2 ст. л. пшеничной муки
2 ч. л. семян тмина
3 луковицы, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарубить
2 большие крахмалистые картофелины,
очистить и нарезать крупными
кусками
Сок 1 лимона
Сметана и мелко нарезанный шнитт-лук
для подачи

НА ЗАМЕТКУ

¨ Желтый перец чили можно найти
в магазинах азиатских продуктов, но
если у вас его нет, можете заменить его
сладким перцем (красным или зеленым).

Часть Говяжий кострец
Ч
или оленья лопатка
См. стр. 318 или 422

338

КОРОВЫ

НА 6 ПОРЦИЙ

Подготовка 20 минут
Приготовление 4 часа

ЧИЛИ КОН КАРНЕ
1. Обжарьте сушеные перцы чили в эмалированной
чугунной кастрюле-кассероли на средне-сильном огне,
часто помешивая, 2–3 минуты, до легкого потемнения
и сильного аромата. Влейте 750 мл (3 стакана) воды,
добавьте консервированный перец чипотле и соус адобо,
доведите до кипения и варите 5 минут. Слегка остудите,
затем измельчите в блендере до полной однородности
(если у вас небольшой блендер, возможно, это придется
делать партиями).
2. Растопите говяжий жир в термостойкой кассероли
на средне-сильном огне. Шкварки выбросьте. При
необходимости добавьте немного оливкового масла или
топленого говяжьего жира. Хорошо посолите и поперчите
говядину. Порциями выкладывайте мясо в кассероль
и обжаривайте на средне-сильном огне по 4–5 минут,
до подрумянивания со всех сторон; не кладите сразу
много мяса, иначе оно будет тушиться, а не жариться.
Чем насыщеннее цвет поджаристой корочки, тем вкуснее
будет блюдо, так что не жалейте времени.
3. Переложите обжаренную говядину на тарелку.
Выложите в кассероль лук и обжаривайте, время от
времени помешивая, 4–5 минут до мягкости. Добавьте
чеснок, специи и орегано, обжарьте до появления
аромата, затем верните в кассероль мясо, влейте перечную
смесь и 1 л (4 стакана) воды. Хорошо приправьте,
доведите до кипения, накройте крышкой, оставив
небольшую щелочку, убавьте огонь до средне-слабого.
Готовьте, время от времени помешивая, 3–3½ часа до
полной мягкости говядины. Или разогрейте духовку до
120 °С и тушите в духовке столько же времени со слегка
приоткрытой крышкой.
4. Если используете, вмешайте кукурузную муку
и проварите без крышки до легкого загустения. Добавьте
коричневый сахар и сок лайма, посыпьте кинзой
и зеленым луком, при подаче дополните кубиками авокадо
в отдельной посуде.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг говяжьей шеи, срезать и мелко нарезать
жир, мясо нарезать кубиками по 5 см
4 сушеных перца чили (пасилья или анчо),
удалить плодоножки и семена
2 маленьких острых сушеных перца чили
(костено или нью-мексико), удалить
плодоножки и семена
3 консервированных в соусе адобо перца
чипотле + 2 ст. л. соуса адобо
Оливковое масло или топленый говяжий жир
для жарки
2 луковицы, тонко нарезать
4 зубчика чеснока, мелко нарубить
1 ст. л. молотого кумина
2 ч. л. молотого кориандра
2 палочки корицы
2 ч. л. сушеного орегано, лучше мексиканского
2 ст. л. мексиканской муки из лущеной
кукурузы (маса харина), по желанию
(см. примечание)
2 ст. л. коричневого сахара
Сок 1 лайма
Крупно нарубленные листья кинзы, тонко
нарезанные побеги зеленого лука
и нарезанное авокадо для подачи

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

теплые кукурузные тортильи
или отварной рис

НА ЗАМЕТКУ

¨ Мексиканская мука из лущеной кукурузы
(маса харина) изготавливается из вымоченной
в известковом растворе кукурузы; в этом
рецепте она используется в качестве
загустителя. Можно ее не добавлять
или заменить мелкой полентой в том же
количестве — она тоже загустит соус.
Часть говяжья шея или
оленья лопатка
См. стр. 318 или 422

КОРОВЫ

341

НА 4 ПОРЦИИ

ШАБУШАБУ

Подготовка 30 минут
(+ замораживание и охлаждение)
Приготовление 10 минут

1. Заверните говядину в пищевую пленку и поместите
в морозильник на 2–3 часа, чтобы мясо стало очень
плотным. Снимите пленку и нарежьте очень острым
ножом поперек волокон на тончайшие ломтики.
Выложите в один слой на блюдо, затяните пленкой
и уберите в холодильник до подачи. На второе блюдо
выложите пекинскую капусту, шиитаке, зеленый лук
и азиатскую зелень, накройте и уберите в холодильник до
подачи.
2. Выложите комбу в кастрюлю с 1,5 (6 стаканами)
литрами воды и оставьте на 15 минут, чтобы водоросли
стали мягкими.
3. Приготовьте кунжутный дип. Смешайте в миске все
ингредиенты с 2 столовыми ложками воды.
4. Доведите воду с комбу до кипения на средне-сильном
огне. Удалите комбу, убавьте огонь до слабого, добавьте
хлопья бонито (если используете) и саке. Поместите
кастрюлю на горелку, установленную в центре стола,
поставьте рядом соус, а также блюда с мясом и грибами
с зеленью, позволив гостям опускать мясо, грибы и зелень
в горячий бульон, чтобы они слегка проварились,
затем обмакивать их в соус. В качестве гарнира
подайте в отдельной посуде приготовленный на пару
жасминовый рис.
5. Когда все мясо, грибы и овощи будут готовы, разлейте
бульон по мискам для питья. Можете использовать его
иначе: это отличная основа для простого супа с лапшой.

ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г мраморной говядины (шеи) одним
куском (см. примечание)
¼ кочана пекинской капусты, нарезать
поперек полосками шириной 5 см
6 грибов шиитаке, стебли удалить, шляпки
нарезать
4 побега зеленого лука, обработать
и нарезать кусочками 5 см
½ пучка съедобных листьев хризантемы
или другой азиатской зелени, нарезать
кусками по 5 см
15 см сухих водорослей комбу
10 г хлопьев бонито (по желанию)
55 мл саке
Пропаренный жасминовый рис для подачи
Кунжутный дип
80 г кунжутной пасты или тахини
2 ст. л. соевого соуса
1½ ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. светлой пасты мисо
2 ч. л. мелкого сахара
2 ч. л. обжаренных семян кунжута
1 зубчик чеснока, мелко нарубить

НА ЗАМЕТКУ

¨ Охлаждение мяса в морозильнике делает
процесс его нарезки проще, но возьмите для
этого самый острый нож, чтобы ломтики
получались очень тонкими.
¨ Настольные горелки можно найти
в магазинах кухонных принадлежностей
(или использовать набор для фондю: горелку,
шпажки и кастрюльку. — Прим. переводчика).
Если у вас нет горелки, просто поместите
кастрюлю с кипящим бульоном на середину
стола на металлический треножник
и подогревайте бульон по мере его остывания.

Часть Говяжья шея
Ч
См. стр. 318

342

КОРОВЫ

НА 6 ПОРЦИЙ

Подготовка 30 минут
(+ маринование в течение ночи)
Приготовление 5½ часов

ДОБ ИЗ ГОВЯДИНЫ

~ С АНЧОУСАМИ, АПЕЛЬСИНАМИ
И МАСЛИНАМИ ~

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг стейка из говяжьей лопатки

1. Разогрейте оливковое масло в эмалированной чугунной
кастрюле-кассероли на средне-сильном огне. Выложите
лук, сельдерей и морковь и спассеруйте в течение
6–8 минут до мягкости и прозрачности лука. Добавьте
травы и чеснок, обжарьте до появления аромата, затем
влейте вино и доведите до кипения. Убавьте огонь до
среднего и варите 10–15 минут. Полностью остудите,
выложите в маринад говядину. Накройте и поместите
в холодильник на ночь. Пару раз переверните мясо, чтобы
оно промариновалось равномерно.
2. Разогрейте духовку до 170 °С. Выложите в кассероль
с мясом в маринаде помидоры, панчетту, ломтики
фенхеля, половину апельсиновой цедры и букет гарни,
посолите, поперчите и перемешайте. Сделайте картуш:
вырежьте из пергамента круг, подходящий по диаметру
к кассероли, скомкайте и расправьте его, смочите
под холодной водой. Выложите поверх содержимого
кассероли так, чтобы под бумагой не осталось пузырей
воздуха. Накройте крышкой и поместите в духовку на
1 час. Убавьте температуру до 120 °С и тушите 2½–4 часа,
до полной мягкости.
3. Удалите букет гарни и жир с поверхности, вмешайте
масло с анчоусами, маслины и уксус. Проверьте, хватает
ли приправ, и подавайте, посыпав петрушкой, оставшейся
апельсиновой цедрой и зеленью фенхеля.

2½ ст. л. оливкового масла
2 луковицы, измельчить
2 стебля сельдерея, нарубить
1 морковь, нарезать
По 2 веточки розмарина и тимьяна
2 свежих лавровых листа
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
500 мл (2 стакана) сухого красного вина
800 г консервированных помидоров,
нарезать
80 г панчетты, мелко нарезать
2 маленькие головки фенхеля, тонко
нарезать, зелень сохранить для
подачи
Мелко натертая цедра 1 апельсина
Букет гарни из 2 веточек розмарина,
2 веточек петрушки и 2 свежих
лавровых листьев, перевязать
кулинарной нитью
30 г сливочного масла комнатной
температуры, размять с 4 мелко
нарезанными анчоусами
100 г маслин
2 ч. л. красного винного уксуса или по
вкусу
Крупно нарубленная петрушка для
подачи

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

яичная паста со сливочным маслом,
например, феттучине, салат из
фенхеля с петрушкой и апельсином

НА ЗАМЕТКУ

¨ Если позволяет время, дайте добу
настояться в холодильнике день или два,
чтобы вкус стал насыщеннее и глубже.
Часть
Говяжья лопатка
См. стр. 318

344

КОРОВЫ

НА 8 ПОРЦИЙ

Подготовка 20 минут
Приготовление 1 час 40 минут
(+ отдых)

ЗАПАЧЕННЫЙ
РИБАЙ

~ С ЙОРКШИРСКИМ ПУДИНГОМ ~

ИНГРЕДИЕНТЫ
1,6 кг стейка рибай на 3 косточках,

1. Смешайте в миске горчицу, розмарин, тимьян, чеснок
и 1 столовую ложку оливкового масла, добавьте соль
и перец и намажьте этой смесью рибай со всех сторон.
Оставьте при комнатной температуре на 2 часа или
накройте и поместите в холодильник на ночь, а затем перед
запеканием доведите до комнатной температуры.
2. Разогрейте духовку до 220 °С. Выложите лук горкой
в центр небольшой формы для запекания, поместите
говядину сверху. Запекайте в середине духовки 30 минут,
до румяной корочки.
3. Убавьте температуру до 160 °С и слегка приоткройте
дверцу духовки, чтобы она быстрее остыла. Запекайте
говядину еще 40–45 минут, до средне-слабой степени
прожарки: температура внутри должна достигнуть 48 °С;
мясо дойдет до готовности во время отдыха. Достаньте
мясо из духовки, неплотно накройте фольгой и оставьте
отдыхать на 30 минут.
4. Тем временем выложите дольки тыквы на противень,
сбрызните оставшимся оливковым маслом, посолите,
поперчите и поместите запекаться в нижнюю часть
духовки.
5. Пока запекается говядина, приготовьте тесто для
йоркширского пудинга. Венчиком вымешайте в миске
все ингредиенты с добавлением 100 мл холодной воды до
однородности и оставьте на 30 минут.
6. Пока мясо отдыхает, прибавьте температуру в духовке
до 220 °С.
7. Слейте из формы с мясом 2 столовые ложки жира
и разлейте его в восемь углублений формы для маффинов
(можете вместо жира влить в углубления по 1 чайной
ложке растительного масла или топленого смальца).
Поместите форму в духовку на 5–10 минут, чтобы
разогреть жир. Аккуратно достаньте форму и быстро
налейте в каждое углубление тесто, наполняя на половину
высоты. Выпекайте 20–25 минут, до золотистого цвета
и вздутия. В то же время приглядывайте за тыквой, чтобы
достать ее, пока она не подгорела.
8. Для подачи нарежьте мясо по косточкам, затем нарежьте
ломтиками поперек волокон. Подавайте с печеной тыквой
и йоркширским пудингом, полив в качестве соуса соками
из формы и посуды, в которой отдыхало мясо.

346

КОРОВЫ

одним куском
1 ст. л. английской горчицы
По 1 ч. л. измельченных розмарина
и тимьяна
1 зубчик чеснока, мелко нарубить
2½ ст. л. оливкового масла
1 большая луковица, тонко нарезать
1,5 кг тыквы с коркой, удалить семена
и нарезать дольками шириной 4 см
Йоркширкский пудинг
150 г (1 стакан) пшеничной муки
150 мл молока
2 яйца
1 веточка тимьяна, листочки оборвать
2 ч. л. соли

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

сваренный на пару и размятый
зеленый горошек

НА ЗАМЕТКУ

¨ Холодные остатки запеченной говядины
можно тонко нарезать и использовать
в сэндвичах. Или приготовить с ними
салат: попробуйте смешать мясо с
остатками печеных овощей, молодым
шпинатом и заправкой винегрет с
красным винным уксусом; или используйте
азиатские вкусы, смешав мясо с рисовой
лапшой, большой горстью зелени (тайского
базилика, мяты и кинзы), помидорами
черри, бобовыми ростками и заправкой из
лаймового сока, соуса чили и рыбного соуса.

Часть Говяжий стейк
рибай на кости
См. стр. 319

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Подготовка 30 минут (+ охлаждение)
Приготовление 15 минут (+ отдых)

СТЕЙК ТИБОН

~ С ЧИМИЧУРРИ
И МАСЛОМ «КАФЕ ДЕ ПАРИ» ~

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 стейка ти-бон толщиной 4 см, около

1. Приготовьте масло «Кафе де Пари». Взбейте все
ингредиенты в стационарном миксере с насадкой
в виде лопатки, приправьте по вкусу морской солью
и свежемолотым черным перцем и снова взбейте. Храните
в плотно закрытой посуде или скатайте в виде колбаски
с помощью пищевой пленки, завернув концы. Масло
можно хранить в холодильнике до 1 месяца.
2. Приготовьте чимичурри. Смешайте в миске уксус,
чеснок, шалот и перец чили, оставьте на 10 минут для
размягчения овощей. Вмешайте оставшиеся ингредиенты,
посолите и поперчите по вкусу. Храните чимичурри
в плотно закрытой посуде в холодильнике до 3 дней.
3. Хорошо посолите стейки с обеих сторон и оставьте
при комнатной температуре на 1 час. Разогрейте барбекю
или сковороду-гриль на сильном огне на двух конфорках,
одну выключите. Если используете барбекю, сдвиньте угли
в сторону.
4. Слегка сбрызните стейки оливковым маслом
и поджарьте на горячей стороне гриля в течение
4–6 минут до румяной корочки. Переложите на менее
горячую сторону и готовьте еще 4–6 минут до среднеслабой степени прожарки; температура внутри должна
достичь 52 °С, во время отдыха она поднимется до 55 °С.
5. Поджарьте стейки со стороны кости еще 1–2 минуты
(это распределит тепло внутри кости и поможет добиться
более равномерной прожарки). Переложите на тарелку,
неплотно накройте фольгой и оставьте отдыхать на
10 минут. Выложите на каждый стейк по ломтику масла
«Кафе де Пари» толщиной 5 мм.
6. Срежьте мясо с костей и нарежьте ломтиками поперек
волокон. Разложите на тарелки для подачи. Подавайте
с соусом чимичурри в отдельной посуде.

800 г каждый
Оливковое масло для сбрызгивания
Масло «Кафе де Пари»
250 г сливочного масла
1 ст. л. томатного кетчупа
2 филе анчоусов, мелко нарезать
1 маленькая луковица шалота, очень
мелко нарубить
1 маленький зубчик чеснока, мелко
нарубить
1½ ст. л. мелко нарубленной петрушки
1 ст. л. мелко нарубленного шнитт-лука
1 ч. л. мелко нарубленного тимьяна
1 ч. л. мелко нарубленного эстрагона
1 ч. л. дижонской горчицы
1 ч. л. бренди
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона
2 ч. л. лимонного сока
По 1 щепотке сладкой паприки,
молотого кайенского перца
и порошка карри
Соус чимичурри
100 мл красного винного уксуса
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 луковица шалота, очень мелко
нарубить
1 перец чили халапеньо, мелко нарезать
3 большие горсти кинзы, мелко
нарубить
160 мл оливкового масла extra virgin

картофель фри и салат из рукколы
С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

Часть Говяжий стейк
ти-бон
См. стр. 325

348

КОРОВЫ

COW

349

НА 6 ПОРЦИЙ

Подготовка 40 минут (+ охлаждение)
Приготовление 50 минут (+ отдых)

ГОВЯДИНА
«ВЕЛЛИНГТОН»

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Разогрейте немного оливкового масла в большой
сковороде на средне-сильном огне до появления дымка.
Хорошо приправьте вырезку, выложите в сковороду
и обжарьте, переворачивая, в течение 6–8 минут до
золотистой корочки. Переложите на тарелку, обсушите
бумажными полотенцами, еще теплой смажьте со всех
сторон горчицей и уберите в холодильник.
2. Партиями измельчите грибы в кухонном комбайне
в пульсирующем режиме в мелкозернистую пасту
(дюксель). Разогрейте в большой сковороде на среднесильном огне сливочное масло до появления пены.
Выложите грибную пасту, посолите, поперчите
и обжаривайте 2–3 минуты, чтобы из грибов начала
выделяться жидкость. Продолжайте готовить, время от
времени помешивая, 4–5 минут, до выпаривания жидкости
и начала подрумянивания грибов. Добавьте шалот,
тимьян и чеснок, обжаривайте пару минут до мягкости,
затем дегласируйте сковороду бренди, отскребая со дна
приставшие кусочки деревянной ложкой. Влейте сливки
и готовьте, пока не выпарится влага. Проверьте, хватает ли
приправ, переложите в миску и остудите в холодильнике.
3. Выложите на рабочую поверхность квадрат пергамента.
Сверху выложите прямоугольник из ломтиков прошутто
внахлест такого размера, чтобы им можно было полностью
обернуть вырезку. На прошутто ровным слоем выложите
грибы.
4. Смажьте вырезку со всех сторон паштетом и выложите
на прошутто с грибами. Используя пергамент, аккуратно
и ровно заверните вырезку в прошутто. Удалите пергамент.
Плотно заверните вырезку в пищевую пленку и поместите
в холодильник на несколько часов. Перед дальнейшим
приготовлением удалите пленку.
5. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте
тесто в прямоугольник 30×40 см. Выложите обернутую
в прошутто вырезку на длинную сторону и смажьте тесто
яичным льезоном. Плотно заверните вырезку в тесто
и выложите швом вниз на выстеленный пергаментом
противень. Защипните края теста и удалите излишки.
Щедро смажьте яичным льезоном, маленьким острым
ножом нанесите узор и поместите в морозильник на
30 минут или в холодильник на срок до 24 часов.
6. Разогрейте духовку до 210 °С. Присыпьте вырезку
в тесте сверху солью и запекайте 20–25 минут до слабой
степени прожарки (48 °С внутри) или 25–30 минут — до
средне-слабой (52 °С внутри), тесто при этом должно стать
золотисто-коричневым. Дайте отдохнуть 15 минут. При
подаче нарежьте толстыми ломтиками.

350

КОРОВЫ

1 кг обработанной говяжьей вырезки
Оливковое масло для жарки
1 ст. л. дижонской горчицы или
английской горчицы
400 г смеси грибов, например, белых и
коричневых шампиньонов и вешенок
40 г сливочного масла, нарезать
2 луковицы шалота, мелко нарезать
2 ч. л. мелко нарубленного тимьяна
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
80 мл ( стакана) бренди или коньяка
Немного сливок
10 очень тонких ломтиков прошутто
70 г мягкого паштета
375 г слоеного теста
2 яичных желтка, взболтать с 1 ст. л.
воды, для льезона
Морская соль

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

печеная мини-морковь и зеленая
фасоль со сливочным маслом

НА ЗАМЕТКУ

¨ В некоторых вариантах рецепта данного
блюда рекомендуется дополнительно
завернуть вырезку в тонкие блинчики или
бланшированные листья капусты, чтобы
защитить слоеное тесто от влаги. Лист
теста фило может сыграть ту же роль.
¨ Этот рецепт является исключением
из правила, что следует перед
запеканием доводить мясо до комнатной
температуры, потому что идеальная
говядина «Веллингтон» — это мясо
средней прожарки, но при этом полностью
пропекшееся тесто.

Часть Говяжья вырезка
Част
См. стр. 319

НА 4 ПОРЦИИ

БЕФСТРОГАНОВ

Подготовка 15 минут
Приготовление 25 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Нарежьте мясо поперек волокон ломтиками толщиной
5 мм, затем брусочками шириной 1,5 см.
2. Разогрейте немного смеси оливкового и сливочного
масла в большой эмалированной чугунной кастрюлекассероли на средне-сильном огне до появления
пены. Выложите лук и обжаривайте, время от времени
помешивая, 8–10 минут, до полной мягкости и легкого
подрумянивания. Добавьте чеснок и паприку, обжарьте
до появления аромата, переложите в миску. Прибавьте
огонь до сильного, влейте немного оливкового масла, если
необходимо, и обжарьте грибы в течение 4–5 минут, до
золотистого цвета. Переложите в миску.
3. Влейте еще немного оливкового масла, затем партиями
обжарьте говядину, время от времени переворачивая,
по 1–1½ минуты, до золотистой корочки (внутри
мясо должно оставаться розоватым). Не перегружайте
кассероль, иначе мясо будет тушиться, а не жариться.
Переложите в миску.
4. Дегласируйте кассероль бренди, отскребая деревянной
ложкой приставшие ко дну кусочки, прогревайте минутудругую, чтобы выпарить алкоголь. Добавьте бульон,
сметану, горчицу и лавровый лист, верните в кассероль
грибы и лук, перемешайте, посолите и поперчите. Убавьте
огонь до среднего и уваривайте 2–3 минуты, до легкого
загустения.
5. Верните в кассероль мясо и влейте выделившиеся соки,
добавьте цедру и сок лимона, вновь доведите до кипения
и проверьте, хватает ли приправ. Посыпьте петрушкой
и подавайте с отварным рисом и маринованными
огурчиками.

600 г стейка трай-тип (из костреца)
Оливковое масло для жарки
30 г сливочного масла, нарезать
1 большая луковица, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
1 ч. л. сладкой паприки
300 г коричневых шампиньонов, тонко
нарезать
100 мл бренди
300 мл говяжьего бульона
250 г сметаны
1 ч. л. зернистой горчицы
1 свежий лавровый лист
Мелко натертая цедра ½ лимона +
немного сока
Крупно нарубленная петрушка
и отварной рис для подачи
Маринованные огурцы или ваши
любимые соленья для подачи

Часть Говяжий стейк
трай-тип
См. стр. 320

КОРОВЫ

353

Н А 4 П О Р Ц И И В К АЧ Е С Т В Е З А К У С К И

Подготовка 20 минут

СТЕЙК ТАРТАР

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Очень острым ножом нарежьте говядину на кубики по
5 мм. Смешайте в миске с соусом ворчестер, коньяком
и соусом табаско. Приправьте по вкусу морской солью
и свежемолотым черным перцем, аккуратно перемешайте.
2. Разложите по тарелкам горкой или в виде круга
(с помощью сервировочного кольца), сделайте в центре
небольшую ямку. Аккуратно выпустите в каждую ямку
по яичному желтку.
3. Выложите маленькими аккуратными горками вокруг
тартара остальные ингредиенты и подавайте с дижонской
горчицей.

350 г говяжьего ростбифа или вырезки
3 ч. л. соуса ворчестер
1 ч. л. коньяка
8–10 капель соуса табаско
Морская соль и свежемолотый черный
перец
4 очень свежих яичных желтка
60 г очень мелко нарезанного лукашалота
40 г очень мелко нарезанных
корнишонов
3 ч. л. мелко нарезанных мелких
каперсов
1 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
Дижонская горчица для подачи

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

крутоны или фигурный
картофель фри

Часть Говяжий ростбиф
или вырезка
См. стр. 319–320

354

КОРОВЫ

НА 6 ПОРЦИЙ

Подготовка 20 минут
Приготовление 3 часа 20 минут
(+ отдых)

ОТВАРНАЯ
ГОВЯДИНА

ИНГРЕДИЕНТЫ

~ С БЕЛЫМ СОУСОМ ~

1 кг говядины (внешней части бедра)
1 луковица, разрезать пополам, в

1. Выложите в большую кастрюлю говядину и овощи,
добавьте уксус, травы, лимонную цедру и специи. Залейте
холодной водой, чтобы она покрыла все ингредиенты
довольно высоким слоем. Доведите до кипения, убавьте
огонь до слабого, накройте крышкой и варите, время
от времени снимая пену, 3–3¼ часа до полной мягкости
мяса. Слейте и сохраните бульон. Дайте мясу отдохнуть
в течение 10 минут.
2. Пока говядина отдыхает, приготовьте белый соус
с хреном. Растопите в кастрюльке на средне-сильном
огне сливочное масло, вмешайте муку и прогревайте,
помешивая, 1–2 минуты, чтобы избавиться от вкуса
сырой муки. Постепенно, вымешивая венчиком до
однородности, влейте молоко, доведите до кипения
и прогревайте, постоянно помешивая, 2–3 минуты, чтобы
соус слегка загустел. Посолите, поперчите и вмешайте
хрен.
3. Нарежьте мясо поперек волокон и подавайте с белым
соусом с хреном, посыпав петрушкой и дополнительно
тертым хреном.

каждую половинку воткнуть по
бутончику гвоздики
1 морковь, нарезать кусочками
1 ст. л. солодового уксуса
5 веточек тимьяна
2 свежих лавровых листа
2 куска срезанной с лимона цедры
5 ягод можжевельника
2 ч. л. черного перца горошком
Мелко нарубленная петрушка и мелко
натертый свежий хрен для подачи
Белый соус с хреном
50 г сливочного масла, нарезать
50 г ( стакана) пшеничной муки
500 мл (2 стакана) молока
1 ст. л. мелко натертого свежего или
покупного тертого хрена

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

¨

печеная молодая свекла, миникартофель и мини-морковь
и приготовленные на пару
зеленые овощи, например, зеленый
горошек или брокколини

НА ЗАМЕТКУ
Остатки отварной говядины —
великолепная начинка для сэндвича «Рубен»
или добавка в суп из капусты.

¨ Заплатите немного больше и поднимите
блюдо на новый уровень, используя грудинку
вагю.

Часть Внешняя часть
бедра говядины
См. стр. 320

356

КОРОВЫ

НА 1 ПОРЦИЮ

Подготовка 10 минут (+ настаивание)
Приготовление 1 час

ИДЕАЛЬНЫЙ
БУРГЕР

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Приготовьте горчицу. Смешайте все ингредиенты,
кроме эстрагона, в контейнере и поместите для
настаивания в холодильник на 2–3 дня. Взбейте
в блендере, добавив листья эстрагона, и верните
в холодильник еще на сутки.
2. Приготовьте кетчуп. Влейте немного оливкового масла
в сотейник с тяжелым дном, стоящий на средне-слабом
огне. Спассеруйте до мягкости лук, сельдерей, перец чили
и чеснок, затем добавьте помидоры и тушите на слабом
огне от 45 минут до 1 часа.
3. Вмешайте базилик и партиями измельчите в кухонном
комбайне до однородности (осторожно, смесь очень
горячая!). Верните томатное пюре в сотейник, добавьте
сахар, уксус и перец. уварите на слабом огне

до густой
консистенции. Приправьте морской солью.
4. Разогрейте барбекю или сковороду гриль на среднесильном огне и поджарьте говяжью котлету в течение
2 минут с каждой стороны до средне-слабой степени
прожарки.
5. Соберите бургер: смажьте горчицей нижнюю половину
подпеченной булочки, сверху положите котлету, добавьте
кетчуп. Выложите ломтики маринованного огурца
и нарезанный салат. Накройте верхней подпеченной
половинкой булочки и подавайте.

1 котлета из говяжьего фарша (180 г),
приправить солью и перцем
1 булочка-бриошь для бургера, слегка
подпечь
1 большой маринованный огурец, нарезать
продольными ломтиками
Несколько колец тонко нарезанного
красного лука
1 лист салата, нашинковать
Горчица
50 г светлых семян горчицы
100 мл яблочного уксуса
2½ ст. л. белого вина
1 ч. л. соли
Мед по вкусу (по желанию)
3 веточки эстрагона, листочки оборвать
Кетчуп
Оливковое масло для жарки
1 луковица, измельчить
1 стебель сельдерея, измельчить
½ свежего перца чили, удалить семена
и мелко нарезать
5 зубчиков чеснока, раздавить и очистить
1 кг темно-красных перезревших помидоров,
очистить от кожицы и нарезать или 1 кг
консервированных томатов
1 пучок свежего базилика, листочки оборвать
50 г сахара
2½ ст. л. красного винного уксуса
1 ч. л. свежемолотого черного перца
Морская соль

НА ЗАМЕТКУ

¨ Разлейте кетчуп по стерилизованным
бутылочкам, пока он горячий. Кетчуп хранится
в холодильнике до 2 недель.

Для идеального бургера используйте фарш
из 80 процентов мяса и 20 процентов
жира. См. стр. 469

358

КОРОВЫ

COW

359

НА 6 ПОРЦИЙ

ФАХИТАС
СО СКЁРТСТЕЙКОМ
1. В миске смешайте сок лайма, оливковое масло, чеснок,
кумин и хлопья перца чили, добавив соль и перец по
вкусу. Выложите стейк в пластиковый пакет с застежкой,
влейте половину маринада, застегните и хорошо
помассируйте мясо. Уберите в холодильник минимум
на 3 часа (для лучшего вкуса в идеале маринуйте целую
ночь). Перед приготовлением на гриле доведите стейк
до комнатной температуры.
2. Смешайте оставшийся маринад в миске со сладким
перцем и луком, накройте и поместите в холодильник для
маринования.
3. Приготовьте пико де гайо. Перемешайте помидоры
с солью, выложите в сито и поместите в раковину, чтобы
стекла жидкость, на 30 минут. Соедините помидоры
в миске с остальными ингредиентами, посолите
и поперчите по вкусу.
4. Подготовьте барбекю для прямой жарки над углями,
дав им прогореть до белой поверхности (угли должны
быть горячими). Достаньте стейк из маринада. Поджарьте
стейк, перевернув один раз, в течение 8–10 минут до
средне-слабой степени прожарки: температура внутри по
термометру для мяса должна достигнуть 52 °С. Неплотно
накройте фольгой и оставьте отдыхать на 15–20 минут;
стейк дойдет до готовности, пока отдыхает.
5. Тем временем разогрейте немного оливкового масла
в сковороде на решетке барбекю до появления дымка
(или просто можете поместить сковороду на плиту на
сильный огонь). Стряхните со смеси сладкого перца
и лука маринад, выложите в сковороду и обжаривайте,
время от времени помешивая, 8–10 минут, до появления
темных подпалин на перце. Переложите в миску. Влейте
в сковороду выделившиеся при отдыхе мяса соки,
перемешайте с соками от овощей.
6. Для подачи тонко нарежьте стейк поперек волокон.
Подавайте со сладким перцем с луком, пико де гайо,
гуакамоле, кинзой, подогретыми тортильями и дольками
лайма.

Подготовка 20 минут (+ маринование)
Приготовление 20 минут (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг скёрт-стейка одним куском
(см. примечание)
60 мл (¼ стакана) сока лайма
2 ст. л. оливкового масла + для жарки
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
2 ч. л. молотого кумина
1 щепотка сушеных хлопьев перца чили
3 сладких перца, тонко нарезать: лучше
взять красный, желтый и зеленый
1 красная луковица, тонко нарезать
Гуакамоле, веточки кинзы, подогретые
тортильи и дольки лайма для подачи
Пико де гайо
4 спелых помидора, мелко нарезать
1 ч. л. соли
1 маленькая луковица, мелко нарубить
½ стакана крупно нарубленных листьев
кинзы
2 перца халапеньо, нарезать тонкими
ломтиками
Сок 1 лайма

НА ЗАМЕТКУ

¨ В зависимости от длины стейка и размера
вашего барбекю, стейк, возможно, нужно
будет подрезать, чтобы он поместился
целиком.

Часть Скёрт стейк
Ч
диафрагмы)
(из внутренней
в
См. стр. 327

360

КОРОВЫ

НА 4 ПОРЦИИ

Подготовка 20 минут (+ маринование)
Приготовление 10 минут

БУЛЬГОГИ

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. В кухонном комбайне пюрируйте грушу, крупно
нарезанный лук, чеснок, соевый соус и сахар
до однородности, затем добавьте к выложенной
в пластиковый пакет с застежкой грудинке. Отожмите
из пакета весь воздух, запечатайте и хорошо вмассируйте
маринад в мясо. Поместите в холодильник для
маринования на 1–2 часа, затем влейте в пакет кунжутное
масло и снова помассируйте.
2. Приготовьте самджанг. Смешайте все ингредиенты
в миске, при необходимости разведите небольшим
количеством воды, чтобы получить консистенцию дипа.
3. Разогрейте на средне-сильном огне большую
сковороду с тяжелым дном, влейте немного масла из
виноградных косточек и прогрейте до появления дымка.
Обсушите говядину и партиями быстро обжаривайте
с обеих сторон, в конце обжаривания добавляя каждый
раз немного маринада и перекладывая ломтики мяса
в миску. Когда пожарите всю говядину, выложите тонко
нарезанный репчатый и зеленый лук в ту же сковороду
и обжаривайте 1–2 минуты до начала размягчения, затем
добавьте луковую смесь к мясу.
4. При подаче выложите немного говядины и риса
в маленькие листья салата-латука, добавьте кимчи,
самджан, ломтики груши и посыпьте кунжутом.

600 г говяжьей грудинки, обработать, тонко
нарезать поперёк волокон
1 азиатская груша, очистить и крупно нарезать +
очень тонко нарезанные ломтики для подачи
1 большая луковица, половину крупно нарубить,
половину очень тонко нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить
150 мл соевого соуса
2 ч. л. мелкого сахара
2 ч. л. кунжутного масла
Масло из виноградных косточек для жарки
3 побега зеленого лука, тонко нарезать + для
подачи
Пропаренный рис и листья мини салата-латука
для подачи
Кимчи и жареные семена кунжута для подачи
Самджан
2½ ст. л. кочхуджан (корейской пасты из перца
чили)
2 ст. л. твенджан (корейской острой соевой
пасты)
2 ст. л. рисового вина
3 ч. л. меда
3 ч. л. кунжутного масла
4 зубчика чеснока, мелко нарубить
2 побега зеленого лука, тонко нарезать
1 длинный зеленый перец чили, мелко нарубить

НА ЗАМЕТКУ

¨ Кимчи, кочхуджан и твенджан можно найти
в магазинах, продающих продукты корейской
и азиатской кухни.
¨ Азиатскую грушу можно заменить спелой зеленой
грушей другого сорта.

Часть Говяжья грудинка
См. стр. 321

362

КОРОВЫ

НА 6 ПОРЦИЙ

ГОВЯЖЬИ РЕБРА
БАРБЕКЮ
1. Соедините сахар, специи и соль в миске, хорошо
перемешайте. Натрите этой смесью ребра, накройте
и поместите в холодильник для маринования на 1 час.
2. Разогрейте барбекю (нужен средний непрямой жар).
Выложите ребра в один слой в большую форму для
запекания, влейте пиво. Накройте фольгой и поместите
в барбекю. Закройте барбекю крышкой, готовьте
2–2½ часа, почти до полной мягкости. Снимите фольгу
и запекайте еще 30–40 минут, чтобы на поверхности мяса
образовалась корочка.
3. Снимите с решетки, оставьте отдыхать на 15 минут,
затем подавайте.

Подготовка 20 минут (+ маринование)
Приготовление 3 часа (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
6 полос коротких говяжьих ребер, около
500 г каждая
2 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. паприки
2 ч. л. молотого кумина
2 ч. л. чесночного порошка
2 ч. л. молотого перца чили
1 ст. л. морской соли
300 мл пива

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

капустный салат слоу,
картофельный салат и хрустящий
свежий зеленый салат

НА ЗАМЕТКУ

¨ После запекания в форме останется
довольно много жидкости со слоем
жира сверху. Аккуратно слейте жир
и сохраните, чтобы позже приготовить
на нем жареные или печеные овощи. По
желанию перелейте соки в кастрюлю
и уварите на средне-сильном огне, чтобы
вкус стал насыщенным, посолите,
поперчите и приправьте выжатым из
лимона соком, чтобы освежить соус.
Полейте соусом готовые ребрышки.
¨ Вместо барбекю можете приготовить
ребрышки в духовке: при 140 °С это займет
примерно столько же времени.

Часть Говяжьи
короткие ребра
См. стр. 321

364

КОРОВЫ

НА 6 ПОРЦИЙ

ФО С ГОВЯДИНОЙ

Подготовка 25 минут (+ охлаждение)
Приготовление 3 часа 15 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Для бульона залейте говяжьи кости в кастрюле
большим количеством воды, доведите до кипения и варите
2–3 минуты (на поверхности образуется грязная пена).
Слейте воду и промойте кости под проточной холодной
водой. Верните кости в чистую кастрюлю, влейте 6 литров
(24 стакана) холодной воды и доведите до кипения.
Убавьте огонь до среднего, чтобы вода несильно кипела,
снимите с поверхности пену.
2. Тем временем обожгите лук и имбирь прямо над
газовой конфоркой, переворачивая, в течение 8–10 мнут,
до размягчения. Вы можете также запечь их под верхним
грилем в духовке, но это займет чуть больше времени.
Снимите и выбросьте потемневшую кожицу и выложите
лук и имбирь в кастрюлю с костями вместе с остальными
ингредиентами, включая грудинку. Варите 1½–1¾ часа —
грудинка должна стать мягкой, но не разваливаться.
Достаньте ее из бульона, поместите в миску с холодной
водой на 10 минут, затем слейте воду и уберите грудинку
в холодильник до подачи. Варите бульон еще 1–1¼ часа.
затем процедите (твердые остатки выбросьте). Остудите
до комнатной температуры и уберите в холодильник на
ночь.
3. Замочите сухую лапшу в миске с горячей водой на
15–20 минут. Если используете свежую лапшу, залейте ее
кипятком, разберите лапшу палочками и хорошо слейте
воду.
4. Удалите застывший жир с поверхности бульона, затем
доведите бульон до кипения в кастрюле. Проверьте,
хватает ли приправ, добавив больше рыбного соуса
и свежемолотый черный перец по вкусу. Тонко нарежьте
отварную грудинку.
5. Разложите лапшу в глубокие миски для подачи, сверху
выложите ломтики грудинки, зеленый и репчатый
лук и кинзу. Разлейте горячий бульон по мискам
и подавайте с дольками лайма, перцем чили, зеленью,
бобовыми ростками и ломтиками говядины — последние
нужно класть в горячий бульон, чтобы они слегка
приготовились.

250 г рамп-стейка, нарезать очень
тонкими ломтиками поперек волокон,
для подачи
800 г сухой или 1 кг свежей рисовой
лапши
6 побегов зеленого лука, тонко нарезать
1 луковица, тонко нарезать
½ стакана крупно нарубленных листьев
кинзы
Дольки лайма, тонко нарезанный перец
чили «птичий глаз», тайский базилик,
вьетнамская мята и бобовые ростки
для подачи
Бульон
2,5 кг говяжьих суповых костей,
например, голяшки
500 г говяжьей грудинки одним куском
или фланк-стейка
2 неочищенные целые луковицы
12 см корня свежего имбиря
100 мл рыбного соуса + для приправы
1 ст. л. тертого пальмового сахара
6 звездочек бадьяна
3 палочки корицы
1 головка чеснока, разрезать пополам
1 ст. л. морской соли

Часть Говяжьи рампстейк, грудинка и кости
См. стр. 321

366

КОРОВЫ

НА 4 ПОРЦИИ

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ

Подготовка 20 минут
Приготовление 3½ часа

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Разогрейте немного оливкового масла с добавлением
30 г сливочного масла в сотейнике с тяжелым дном на
средне-сильном огне, выложите сельдерей, лук и морковь
и пассеруйте 4–5 минут, время от времени помешивая, до
мягкости и прозрачности лука. Добавьте оба вида фарша,
посолите, поперчите и обжаривайте до подрумянивания
в течение 4–5 минут, разбивая комки обратной стороной
деревянной ложки.
2. Влейте молоко, добавьте мускатный орех, посолите,
поперчите и тушите на несильном огне 15–20 минут,
пока молоко полностью не выпарится. Влейте вино
и тушите 20–25 минут до его полного выпаривания.
3. Влейте пассату, разминая кусочки томатов деревянной
ложкой, добавьте лавровый лист, проверьте, хватает ли
соли и перца. Доведите до кипения, убавьте огонь до
слабого, чтобы лишь иногда на поверхности лопались
пузырьки, и тушите, не накрывая крышкой и время от
времени перемешивая, 2–2½ часа. По мере тушения из
мяса вытопится жир и оно станет суховатым, так что
время от времени вливайте по 125 мл (½ стакана) воды,
но имейте в виду, что жидкость должна выпариться по
окончании приготовления. Проверьте и скорректируйте
приправы.
4. Когда рагу будет готово, отварите пасту в большом
количестве подсоленной воды в течение 5–6 минут до
состояния аль денте, слейте воду и верните спагетти
в кастрюлю вместе с 1–2 столовыми ложками воды,
в которой они варились. Добавьте рагу и оставшееся
сливочное масло, перемешайте и подавайте блюдо
горячим, посыпав тертым пармезаном.

350 г крупнозернистого говяжьего
фарша
150 г крупнозернистого свиного фарша
Оливковое масло для жарки
40 г сливочного масла, нарезать
2 стебля сельдерея, мелко нарубить
1 луковица, мелко нарубить
1 маленькая морковь, мелко нарубить
250 мл (1 стакан) молока
1 щепотка свеженатертого мускатного
ореха
300 мл сухого белого вина
400 г томатной пассаты
1 свежий лавровый лист
400 г сухих спагетти
Мелко натертый пармезан для подачи

НА ЗАМЕТКУ

¨ Рагу даже вкуснее, если разогреть и подать
его на следующий день, а также его можно
заморозить (без спагетти), поэтому
приготовить сразу двойной или тройной
объем рагу — не такая уж плохая идея.
Это рагу можно использовать и в качестве
начинки для классической лазаньи.

Часть Говяжья голяшка,
свиная лопатка
См. стр. 321, 220

368

КОРОВЫ

НА 4 ПОРЦИИ

Подготовка 20 минут
Приготовление 3 часа

РЕНДАНГ ИЗ
ГОВЯДИНЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ
600 г говяжьей голени, нарезать

1. Приготовьте пряную пасту ренданг. Обжарьте
все сухие специи на сковороде без масла на среднесильном огне от 30 секунд до 1 минуты до появления
аромата. Слегка остудите и разотрите пестиком в ступке
в порошок или смелите в мельнице для специй. Всыпьте
в кухонный комбайн, добавьте остальные ингредиенты
и измельчите в пасту, влив 1–2 столовые ложки воды,
чтобы получить нужную консистенцию.
2. Обжарьте кокос на сухой сковороде на среднем огне,
время от времени встряхивая сковороду, до золотистого
цвета. Слегка остудите и разотрите пестиком в ступке
в порошок.
3. Разогрейте кокосовое масло в большой эмалированной
чугунной кастрюле-кассероли на среднем огне, выложите
пряную пасту и обжаривайте, часто помешивая,
12–15 минут до потемнения и сильного аромата.
Приправьте говядину, выложите ее в кассероль вместе
с листьями каффир-лайма и лемонграссом, перемешайте.
4. Всыпьте обжаренный кокос, влейте кокосовое молоко
и 300 мл воды. Убавьте огонь до очень слабого, накройте
и тушите, время от времени помешивая, 1 час. Добавьте
тамариндовую пасту, пальмовый сахар и морскую соль.
Тушите без крышки, время от времени помешивая,
1–1½ часа, пока говядина не станет очень мягкой,
а соус — густым и слегка маслянистым. Проверьте,
хватает ли приправ, и подавайте, посыпав тонко
нарезанными листьями каффир-лайма.

кубиками по 4 см
30 г крупно натертого свежего кокоса
или кокосовой стружки
2 ст. л. кокосового или растительного
масла
6 листьев каффир-лайма +
дополнительно тонко нарезанные
листья для подачи
2 стебля лемонграсса, только белая
часть, разрезать вдоль пополам
800 мл кокосового молока
1½ ст. л. тамариндовой пасты
1½ ст. л. тертого пальмового сахара
1 ч. л. морской соли
Пряная паста ренданг
По 1 ст. л. семян кумина, фенхеля
и кориандра
6 зеленых коробочек кардамона,
раздавить, сохранить семена,
коробочки выбросить
6 бутончиков гвоздики
4 целые звездочки бадьяна
По 30 г свежего имбиря, галангала
и куркумы, крупно нарезать
8–10 длинных красных перцев чили,
крупно нарезать
2 стебля лемонграсса, только белая
часть, крупно нарезать

С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

пропаренный или кокосовый
рис и приготовленные на пару
азиатские листовые овощи,
сбрызнутые соком лайма

Часть Говяжья голень
См. стр. 322

КОРОВЫ

371

НА 4–6 ПОРЦИЙ

ПАСТА С ТУШЕНЫМ
БЫЧЬИМ ХВОСТОМ
1. Разогрейте растительное масло в большой
эмалированной чугунной кастрюле-кассероли на среднесильном огне. Выложите лук, сельдерей и морковь
и пассеруйте, время от времени помешивая, 4–5 минут до
начала размягчения овощей, добавив в последнюю минуту
чеснок. Переложите в миску.
2. Щедро посолите и поперчите куски хвоста. Влейте
в кассероль немного оливкового масла и обжаривайте
мясо партиями, переворачивая, по 5–6 минут до
золотистой корочки со всех сторон. Верните в кассероль
овощи и все обжаренное мясо, влейте вино и доведите
до кипения. Варите 5–6 минут, до уменьшения жидкости
в объеме вдвое. Выложите томаты, раздавите их
деревянной ложкой, затем добавьте орегано и 250 мл
(1 стакан) воды, посолите, поперчите и доведите до
кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь до среднеслабого и варите 2½–3 часа, пока мясо не начнет
отваливаться от кости.
3. Достаньте куски хвоста из соуса и снимите
с поверхности соуса лишний жир. Когда хвосты немного
остынут, снимите мясо с костей, верните его в соус,
влейте уксус, перемешайте и проверьте, хватает ли
приправ. Сохраняйте теплым.
4. Отварите пасту в большом количестве подсоленной
кипящей воды в течение 8–10 минут, до состояния аль
денте, затем слейте воду и верните пасту в кастрюлю.
Добавьте мясной соус, перемешайте и подавайте пасту
горячей, посыпав тертым пекорино, лимонной цедрой
и орегано (если используете).

Подготовка 30 минут
Приготовление 3½ час

ИНГРЕДИЕНТЫ
1,5 кг кусков бычьего хвоста на кости;
выберите куски одинакового размера
Оливковое масло для жарки
1 луковица, нарубить
1 стебель сельдерея, нарубить
1 морковь, нарубить
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
½ бутылки (375 мл) сухого красного вина
800 г консервированных итальянских
томатов
3 веточки орегано
1 ст. л. красного винного уксуса или по
вкусу
500 г сухих ригатони или конкильоне
Мелко натертый сыр пекорино, мелко
натертая цедра лимона и листочки
орегано (по желанию) для подачи

НА ЗАМЕТКУ

¨ Тушеный бычий хвост можно подать,
не освобождая от костей, поверх мягкой
поленты или сливочного картофельного
пюре, посыпав гремолатой, которая
освежит насыщенный вкус блюда (рецепт
гремолаты вы найдете на стр. 388–389).

Часть Бычий хвост
См. стр. 322

372

КОРОВЫ

МАРЧЕЛЛА ХАЗАН
ОСНОВЫ КЛАССИЧЕСКОЙ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

НА 6 ПОРЦИЙ

Подготовка 20 минут
Приготовление 3 часа

ГОВЯЖИЙ РУБЕЦ
~ С ПАРМЕЗАНОМ ~

ИНГРЕДИЕНТЫ

Марчелла Хазан — примадонна итальянской кухни.
Ее книга — та, к которой можно обратиться за всеми
рецептами классических блюд: она великолепный писатель,
дотошный исследователь и замечательный кулинар.
1. Очень тщательно промойте рубец под проточной холодной
водой, дайте немного полежать. Затем обсушите и нарежьте
полосками шириной 12 мм и длиной около 7,5 см.
2. Подготовьте кассероль или кастрюлю с тяжелым
дном, способную вместить все ингредиенты. Влейте все
растительное масло, добавьте 15 г сливочного, выложите лук и
убавьте огонь до среднего. Обжаривайте до светло-золотистого
цвета лука, затем добавьте сельдерей и морковь, перемешайте
и готовьте примерно 1 минуту.
3. Добавьте чеснок, петрушку и розмарин, обжаривайте
1 минуту, затем выложите полоски рубца и хорошо
перемешайте. Обжаривайте около 5 минут, перемешав одиндва раза, затем влейте вино. Доведите до кипения, проварите
20–30 секунд, влейте томаты вместе с соком, посолите,
поперчите (черным или перцем чили, или обоими вместе),
добавьте бульон, перемешайте и вновь доведите до несильного
кипения.
4. Накройте кастрюлю крышкой и тушите около 2½ часов,
пока рубец не станет настолько мягким, что его можно будет
легко проколоть вилкой. Контролируйте огонь — кипение
должно быть очень слабым, но постоянным. Следите за
жидкостью: если соус слишком густой, разбавляйте его время
от времени 2 или 3 столовыми ложками воды; и наоборот —
если соус слишком жидкий, приоткройте крышку, чтобы он
выкипел и загустел.
5. Когда рубец станет очень мягким, переложите его
в подогретую миску. Если соус в кастрюле жидковат, увеличьте
огонь до сильного и уварите до желаемой консистенции.
Залейте рубец горячим соусом, вмешайте оставшееся
сливочное масло и тертый пармезан, сразу подавайте.

3 74

КОРОВЫ

900 г подготовленного рубца, если он
был заморожен, разморозить
125 мл (½ стакана, 6 ст. л.) растительного
масла
45 г сливочного масла
50 г лука, мелко нарубить
50 г сельдерея, мелко нарубить
115 г моркови, мелко нарубить
2 средних зубчика чеснока, раздавить
боковой стороной ножа и очистить
1 ст. л. рубленой петрушки
1 ч. л. нарубленных свежих листочков
розмарина
250 мл (1 стакан) сухого белого вина
255 г консервированных итальянских
резаных томатов, использовать вместе
с соком, или столько же очень спелых,
но плотных свежих помидоров,
очистить от кожицы и нарезать
Соль
Свежемолотый черный перец или
½ ч. л. сушеного острого перца чили,
по вкусу
250 мл (1 стакан) домашнего
мясного бульона или
100 мл консервированного
концентрированного говяжьего
бульона, разбавить водой до 250 мл
(1 стакана)
85 г свеженатертого пармезана

НА ЗАМЕТКУ

¨ Из книги Марчеллы Хазан «Основы
классической итальянской кухни» (Classic
Italian Cooking, by Marcella Hazan, Alfred A.
Knopf, 1992).

ЭНТОНИ БУРДЕН
АППЕТИТЫ
НА 4–6 ПОРЦИЙ

Подготовка 10 минут
Приготовление 15 минут

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ
С БЕКОНОМ, ЛУКОМ
ПОРЕЕМ, ЯБЛОКАМИ
~ И КАЛЬВАДОСОМ ~

ИНГРЕДИЕНТЫ
225 г бекона, нарезать маленькими
брусочками
680 г телячьей печени, нарезать

Энтони Бурден был страстным и смиренным,
поддерживающим и ободряющим, он был настоящим: проводил
почти все свое время на кухне, любил еду и любил людей.
1. Выложите бекон в сковороду (с плотно прилегающей крышкой,
которая понадобится позже), стоящую на среднем огне,
плеснув при необходимости немного воды. Готовьте, регулярно
помешивая деревянной ложкой, пока не вытопится почти весь
жир, а бекон станет светло-золотистым. Переложите бекон на
выстеленную газетой тарелку; жир вылейте, протрите сковороду
насухо.
2. Приправьте ломтики печени с обеих сторон солью
и перцем, обваляйте в муке и стряхните излишки. Разогрейте
в сковороде 1 столовую ложку рапсового масла до появления
дымка, затем выложите печень (партиями, если необходимо)
и обжаривайте примерно по 1 минуте с каждой стороны, чтобы
не передержать — в середине печень должна оставаться слегка
розовой. Если мука начинает подгорать, влейте в сковороду
дополнительно 1 столовую ложку масла. Щипцами переложите
готовую печень на тарелку. Выложите в ту же сковороду порей
и обжаривайте на сильном огне, отскребая деревянной ложкой со
дна приставшие кусочки. Посолите, поперчите, добавьте яблоки
и жареный бекон, продолжайте готовить на сильном огне, пока
лук не подрумянится, а выделившаяся жидкость не выпарится.
3. Действуя уверенно, предохранив рукава, волосы и кухонное
полотенце и держа под рукой крышку от сковороды, влейте
в горячую сковороду кальвадос (для безопасности перелейте его
сначала в небольшой стаканчик). Если вы все делаете правильно,
ненадолго появится эффектное пламя. Не бойтесь — оно быстро
исчезнет. Если горит слишком долго или ваш уровень стресса
не позволяет дольше ждать, накройте сковороду крышкой, тогда
пламя сразу погаснет. После того, как оно погасло, готовьте
смесь еще 30 секунд, затем влейте бульон и дайте ему слегка
выпариться. Добавьте сливочное масло и перемешайте все на
сильном огне. Попробуйте и скорректируйте специи по вкусу,
затем выложите смесь на тарелки рядом с печенью или на нее.

376

КОРОВЫ

поперек ломтиками толщиной 5–7 мм
Соль и свежемолотый черный перец по
вкусу
55 г (½ стакана) пшеничной муки
1–2 ст. л. рапсового масла
2 стебля лука-порея (только белые
части), промыть и нарезать кубиками
1 яблоко «гренни смит» или аналогичное
кислое по вкусу, удалить сердцевину,
нарезать кубиками
125 мл (½ стакана) кальвадоса
185 мл (¾ стакана) бульона из телятины
1 ст. л. несоленого сливочного масла
С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

картофельное пюре

НА ЗАМЕТКУ

¨ Специальное оборудование: тарелка,
выстеленная газетой.
¨ Из книги Энтони Бурдена «Аппетиты»
(Appetites: A Cookbook, by Anthony Bourdain,
Ecco/Harper Collins, 2016)

Часть Телячья печень
Ч
См. стр. 331

COW

377

НА 6 ПОРЦИЙ

Подготовка 45 минут
Приготовление 1 час 40 минут

БЛАНКЕТ
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ

~ С ВЕСЕННИМИ ОВОЩАМИ ~

1 кг телячьей лопатки, обработать
и нарезать кусочками по 5 см
1 луковица, разрезать пополам, в каждую

1. Выложите телятину в большую чугунную
эмалированную кастрюлю-кассероль и полностью залейте
холодной водой. Доведите до кипения, затем слейте воду.
Промойте телятину, протрите кассероль.
2. Верните телятину в кассероль, добавьте лук, морковь,
порей, чеснок и букет гарни. Залейте холодной водой,
посолите, поперчите и доведите до кипения. Снимите
с поверхности пену, убавьте огонь до среднего и варите
1–1¼ часа до мягкости мяса.
3. Тем временем бланшируйте овощи по отдельности в
кипящей подсоленной воде до мягкости: мини-порей и
мини-морковь 4–5 минут, спаржу 2–3 минуты, зеленый
горошек 1–2 минуты. Готовые овощи доставайте
шумовкой, слегка остужайте в ледяной воде и хорошо
обсушивайте.
4. Достаньте телятину из бульона, процедите бульон
через частое сито, выстеленное марлей, и сохраните его,
твердые остатки выбросьте. Протрите кассероль насухо.
5. Растопите в кассероли на средне-сильном огне
сливочное масло, всыпьте муку и готовьте, помешивая,
1–2 минуты, чтобы избавиться от вкуса сырой муки.
Постепенно, постоянно вымешивая венчиком, влейте
350 мл телячьего бульона. Доведите до кипения, убавьте
огонь до средне-слабого, посолите, поперчите и готовьте
1–2 минуты, до легкого загустения.
6. Прибавьте огонь до среднего, вмешайте в соус кремфреш и погрейте, но не доводите до кипения, иначе
соус расслоится. Выложите телятину в соус, добавьте
бланшированные овощи и прогрейте все вместе перед
подачей.

половинку воткнуть бутончик гвоздики
1 морковь, крупно нарезать
1 стебель лука-порея, крупно нарезать
1 головка чеснока, разрезать пополам
Букет гарни из 5 веточек тимьяна,
4 стебля петрушки и 2 свежих
лавровых листа, связать кулинарной
нитью
8 стеблей тонкого лука-порея, разрезать
вдоль пополам, замочить в холодной
воде, чтобы удалить возможную грязь
8 маленьких морковок, очистить
и разрезать вдоль пополам
6 ростков спаржи, очистить и разрезать
вдоль пополам
100 г ( стакана) свежего или
замороженного зеленого горошка
30 г сливочного масла
30 г пшеничной муки
100 г крем-фреша, взбить с 1 яичным
желтком

НА ЗАМЕТКУ

¨ Оставшийся бульон из телятины заморозьте
и используйте в тех рецептах, где указан
куриный бульон.
¨ В качестве гарнира к бланкету можно
использовать сезонные овощи: например,
молодые бобы, сахарный стручковый горох
и мелкие шампиньоны.
¨ Чтобы добавить блюду ноту свежести,
можете посыпать его сверху мелко
натертой лимонной цедрой.

Часть Телячья лопатка
или грудинка
См. стр. 328 или 330

378

КОРОВЫ

НА 4 ПОРЦИИ

ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ

Подготовка 30 минут (+ охлаждение)
Приготовление 15 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Разогрейте духовку до 120 °С. Насыпьте крошки
хлеба на противень и запекайте в духовке 8–10 минут до
подсыхания, затем остудите.
2. Отбейте стейки из телятины молотком для мяса до
толщины 3 мм, хорошо посолите и поперчите.
3. Насыпьте приправленную муку в одну миску, влейте
яйца в другую, насыпьте хлебные крошки в третью;
посолите и поперчите крошки.
4. Обваляйте каждый стейк сначала в муке, затем в яйце,
стряхнув излишки. Обваляйте в хлебных крошках,
хорошо прижимая, чтобы они прилипли, и все мясо
было ими покрыто. Выложите на поднос и уберите
в холодильник на 30 минут, чтобы панировка застыла.
5. Тем временем приготовьте салат. В миске смешайте
уксус, горчицу и семена сельдерея. Взбивая венчиком,
постепенно влейте оливковое масло, чтобы получилась
однородная эмульсия. Хорошо посолите и поперчите.
Соедините в миске капусту, редис, шалот, укроп
и петрушку, добавьте приготовленную заправку по вкусу,
перемешайте.
6. Разогрейте в большой сковороде на среднем огне
слой оливкового масла толщиной 5 мм. Добавьте
немного сливочного масла и, когда оно начнет пениться,
выложите один шницель. Жарьте по 1–2 минуты с каждой
стороны до золотистой корочки. Очищайте сковороду
и добавляйте масло после каждого шницеля. Подавайте
шницели с приготовленным салатом и дольками лимона.

4 стейка из телячьего костреца, около 160 г
каждый
Морская соль и свежемолотый черный
перец
Пшеничная мука, смешанная с солью
и перцем, для обваливания
2–3 яйца, взболтать
200 г крошек вчерашнего белого хлеба
Оливковое масло для жарки
Сливочное масло для жарки
Дольки лимона для подачи
Салат из капусты и редиса
2½ ст. л. белого винного уксуса
1 ч. л. дижонской горчицы
1 ч. л. семян сельдерея
125 мл (½ стакана) оливкового масла
500 г белокочанной и/или краснокочанной
капусты, тонко нашинковать
6 редисок, тонко нарезать
2 луковицы шалота, тонко нарезать
1 небольшая горсть веточек укропа
1 небольшая горсть нарванных листьев
петрушки
С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

картофельный салат

НА ЗАМЕТКУ

¨ Ту же технику панировки можно использовать
и для приготовления баклажана. Нарежьте
баклажан толстыми пластинами вдоль,
посолите с обеих сторон и оставьте на
20 минут. Затем хорошо промокните,
запанируйте и обжарьте до золотистого
цвета. Доведите до готовности в горячей
духовке. Такое баклажаны можно подать как
дополнительный гарнир к шницелю.
Часть Телячий стейк
Ча
из костреца
См. стр. 329

КОРОВЫ

381

НА 4 ПОРЦИИ

ТЕЛЯЧЬЯ КОТЛЕТА
В ПАНИРОВКЕ
~ С ГОРОХОВЫМ САЛАТОМ ~

Подготовка 20 минут
Приготовление 30 минут (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 натуральные телячьи котлеты толщиной
примерно 3 см, около 250 г каждая
Морская соль

1. Доведите телятину до комнатной температуры за
30 минут, обильно приправьте морской солью.
2. Для салата из гороха бланшируйте горошек и стручки
в подсоленной кипящей воде до мягкости, но без
изменения цвета. Слейте воду, быстро остудите горох
под проточной холодной водой и хорошо обсушите.
Выложите в миску, добавьте шпинат или ростки гороха,
мяту и шалот.
3. В отдельной миске взбейте оливковое масло с уксусом,
лимонным соком, горчицей и чесноком, посолите
и поперчите.
4. Разогрейте духовку до 180 °С. В одну миску всыпьте
приправленную муку, в другую влейте яйца. В третьей
смешайте хлебные крошки, пармезан, фисташки, зелень
и лимонную цедру, добавьте соль и перец.
5. Обваляйте каждую котлету сначала в муке, затем
в яйце, стряхнув излишки, затем в панировке, прижимая,
чтобы она лучше прилипла и покрыла поверхность
полностью.
6. Разогрейте в большой сковороде на среднем огне слой
оливкового масла толщиной 5 мм. Добавьте половину
сливочного масла и, когда оно начнет пениться, выложите
две котлеты. Жарьте по 4–5 минут с каждой стороны до
золотистой корочки. Обсушите на бумажных полотенцах.
Очистите сковороду и повторите процесс с оставшимися
двумя котлетами.
7. Выложите котлеты на решетку, установленную
в форме для запекания. Запекайте в духовке 4–5 минут до
готовности. Достаньте и оставьте отдыхать на 10 минут.
8. Полейте гороховый салат приготовленной заправкой
непосредственно перед подачей и перемешайте.
Подавайте котлеты с салатом, лимонным айоли
и дольками лимона.

Пшеничная мука, смешанная с солью
и перцем, для обваливания
2–3 яйца, взболтать
180 г (3 стакана) крошек вчерашнего
белого хлеба
40 г мелко натертого пармезана
1 ст. л. мелко нарубленных фисташек
1 небольшая горсть мелко нарубленной
зелени, например, петрушки, орегано
и тимьяна
Мелко натертая цедра 1 лимона, лимон
сохранить для выдавливания сока
Оливковое масло для жарки
40 г сливочного масла, нарезать
Соус айоли с добавлением лимонного сока
для подачи
1 лимон, нарезать дольками, для подачи
Гороховый салат
200 г свежего или замороженного
зеленого горошка
200 г стручков сахарного зеленого
горошка, удалить жесткие кончики
1 большая горсть листьев шпината или
ростков гороха
1 большая горсть нарванных листьев мяты
1 луковица шалота, тонко нарезать
70 мл оливкового масла extra virgin
1½ ст. л. красного винного уксуса
Сок 1 лимона
2 ч. л. дижонской горчицы
1 маленький зубчик чеснока, мелко
нарубить

Часть Натуральные
телячьи котлеты
См. стр. 328

382

КОРОВЫ

НА 6 ПОРЦИЙ

ВИТЕЛЛО ТОННАТО

Подготовка 40 минут
Приготовление 20 минут
(+ настаивание и охлаждение)

1. Приготовьте вырезку. Разогрейте оливковое масло
в большой эмалированной чугунной кастрюле-кассероли
на средне-сильном огне. Щедро посолите и поперчите
вырезку, выложите в кассероль и обжарьте, время от
времени переворачивая, в течение 4–5 минут. Переложите
на тарелку.
2. Выложите в кассероль овощи и обжаривайте 6–8 минут
до мягкости и прозрачности лука. Влейте вино, добавьте
лавровый лист, тимьян, горошины черного перца
и 750 мл воды. Доведите до кипения, варите 5 минут,
затем снимите с огня. Выложите в горячую жидкость
вырезку, убедившись, что она полностью покрыта
жидкостью, и оставьте на 25–30 минут. Готовая вырезка
плотная, но пружинит при нажатии; температура
в центре по термометру для мяса должна достичь 52 °С.
3. Достаньте телятину из жидкости и полностью остудите
в холодильнике. Процедите жидкость, в которой она
настаивалась, и сохраните, выбросьте твердые остатки.
4. Приготовьте тунцовый соус. Измельчите в кухонном
комбайне тунец, яйца, каперсы, оливковое масло и
лимонный сок до полной однородности. Постепенно
влейте немного сохраненной жидкости от настаивания
мяса, чтобы соус приобрел консистенцию жидкого
майонеза. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Для подачи тонко нарежьте телятину поперек волокон,
выложите на блюдо для подачи и полейте тунцовым
соусом. Накройте и уберите в холодильник на ночь или
до 2 суток, чтобы вкусы раскрылись; хотя можно подать
блюдо и сразу после приготовления.
6. При подаче посыпьте вителло тоннато каперсами,
анчоусами, пармезаном и рукколой, сбрызнутой
оливковым маслом extra virgin и приправленной солью
и перцем.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг телячьей вырезки одним куском,
очистить от пленок
1 ст. л. оливкового масла
1 луковица, крупно нарезать
1 морковь, крупно нарезать
1 стебель сельдерея, крупно нарезать
1 бутылка (750 мл) сухого белого вина
1 свежий лавровый лист
1 веточка тимьяна
½ ч. л. черного перца горошком
Соленые почки каперсов и анчоусы для
подачи
Хлопья пармезана и руккола для подачи
Оливковое масло extra virgin для
сбрызгивания
Тунцовый соус
185 г консервированного в оливковом
масле тунца, слить масло
2 яйца в мешочек, нарезать кусочками
1½ ст. л. соленых почек каперсов,
промыть
125 мл (½ стакана) оливкового масла
extra virgin
Сок 1½ лимона или по вкусу

НА ЗАМЕТКУ

¨ Оставшуюся жидкость от настаивания
мяса можно заморозить и использовать
в супах и рагу вместо куриного бульона.
¨ Под тем же соусом и с теми же
дополнениями можно подать нарезанные
тонкими ломтиками остатки запеченной
телятины.

Часть Телячья вырезка
Ч
См. стр. 329

384

КОРОВЫ

Н А 12–15 П О Р Ц И Й

БОЛЛИТО МИСТО

Подготовка 45 минут (+ отдых)
Приготовление 4 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Засолите грудинку. Смешайте соль, сахар, специи,
травы и перец чили в 1 литре (4 стаканах) воды
в большой кастрюле, доведите до кипения и варите
10 минут на среднем огне. Снимите с огня, влейте еще
литр воды и полностью остудите. Выложите в рассол
грудинку, придавите тарелкой, чтобы она была полностью
погружена, накройте и уберите в холодильник на ночь.
2. Приготовьте боллито мисто. В большой кастрюле
смешайте вино, чеснок, овощи, перец чили, травы
и специи, выложите язык и колбасу котекино. Достаньте
грудинку из рассола (рассол вылейте) и добавьте
в кастрюлю. Долейте холодной воды, посолите и
поперчите, доведите до кипения. Снимите пену.
3. Убавьте огонь до средне-слабого и варите 1–1½ часа,
до мягкости языка. Достаньте язык. Когда он немного
остынет, снимите с него кожу, удалите жир и хрящи,
неплотно накройте фольгой.
4. Продолжайте варить колбасу и грудинку еще
1–1¼ часа до мягкости колбасы. Достаньте колбасу,
неплотно накройте фольгой.
5. Варите грудинку еще 1 час, до мягкости. Верните
в кастрюлю язык и колбасу, чтобы они прогрелись.
6. Перед подачей достаньте грудинку, котекино и язык
из бульона и нарежьте тонкими ломтиками: грудинку
и язык нарезайте строго поперек волокон. Выложите три
вида мяса на блюдо для подачи и полейте небольшим
количеством бульона, чтобы они не подсыхали. Подавайте
с корнишонами, фруктовой горчицей, хлебом с
хрустящей корочкой и сальсой верде. Дополнительно по
желанию подайте в мисках процеженный горячий бульон.

1 кг говяжьей грудинки, срезать лишний
жир и пленки
150 г мелкой соли
110 г (½ стакана) сахара
1 ст. л. черного перца горошком
1 ст. л. семян фенхеля
По 10 веточек тимьяна и шалфея
2 свежих лавровых листа
2 сушеных длинных красных перца чили
Корнишоны и фруктовая горчица
(см. примечание) для подачи
Хлеб с хрустящей корочкой для подачи
Сальса верде для подачи
Боллито мисто
1 телячий язык весом около 700 г
1 колбаса котекино (итальянская жирная
свиная колбаса. — Прим. переводчика)
весом около 500 г
1 бутылка (750 мл) сухого белого вина
4 головки чеснока, разрезать пополам
3 стебля сельдерея, разрезать на 3 части
2 луковицы, разрезать на четвертинки
2 моркови, разрезать на 3 части
1 головка фенхеля, нарезать толстыми
дольками
4 сушеных длинных красных перца чили
6 веточек тимьяна
4 свежих лавровых листа
2 ст. л. черного перца горошком
1 ст. л. семян фенхеля

НА ЗАМЕТКУ

¨ Фруктовая горчица (mostarda di frutta)
происходит из Кремоны в Италии. Фрукты
отвариваются в сиропе с добавлением
горчицы. При необходимости вместо нее
можно использовать обычную неострую
горчицу.
Часть Говяжья грудинка,
телячий язык и колбаса
котекино
См. стр. 321, 322 и 232

386

КОРОВЫ

НА 4 ПОРЦИИ

ОССОБУКО МИЛАНЕЗЕ
1. Разогрейте духовку до 160 °С. Обваляйте оссобуко
в приправленной муке и стряхните остатки.
2. Разогрейте немного растительного масла в большой
эмалированной чугунной кастрюле-кассероли на среднесильном огне. Выложите оссобуко и жарьте, время от времени
переворачивая, 5–6 минут, до золотистой корочки: чем
насыщеннее ее цвет, тем вкуснее будет готовое блюдо, так что
не пожалейте на это времени. Переложите на тарелку.
3. Выложите в кассероль сливочное масло и, когда оно начнет
пениться, выложите лук, сельдерей и чеснок. Пассеруйте
4–5 минут до мягкости овощей и прозрачности лука. Вмешайте
анчоусы и перемешайте до их растворения, затем дегласируйте
кассероль вином и вермутом, уварив жидкость на половину
объема.
4. Добавьте в кассероль бульон, травы и оссобуко, приправьте
и доведите до кипения, снимите с огня. Сделайте картуш:
вырежьте из пергамента круг, подходящий по диаметру
к кассероли, скомкайте и расправьте его, смочите под холодной
водой. Выложите поверх содержимого кассероли так, чтобы
под бумагой не осталось пузырей воздуха. Накройте крышкой
и поместите в духовку тушиться на 3–3½ часа, до полной
мягкости мяса (оно должно почти отваливаться от кости).
Достаньте и дайте постоять 10 минут.
5. Примерно за полчаса до готовности оссобуко начните
готовить ризотто с шафраном. Разогрейте в сотейнике на
среднем огне немного оливкового и сливочное масло. Выложите
лук, посолите, поперчите и пассеруйте 2–3 минуты до
мягкости. Вмешайте чеснок и готовьте до появления аромата.
6. Всыпьте рис, перемешивайте минуту-другую, чтобы
он слегка обжарился и стал полупрозрачным. Влейте
вино и готовьте, помешивая, до его выпаривания, затем
добавьте шафран вместе с жидкостью от его замачивания
и перемешайте. Постепенно вливайте горячий бульон, по
половнику за раз, и готовьте, постоянно помешивая и добавляя
бульон по мере его впитывания, 25–30 минут, до кремовой
консистенции ризотто и готовности риса аль денте. Всыпьте
пармезан, перемешайте, посолите, поперчите и сохраняйте
теплым.
7. Приготовьте гремолату. Смешайте в миске петрушку,
лимонную цедру, немного лимонного сока и чеснок. Влейте
столько оливкового масла extra virgin, чтобы

получилась
льющаяся консистенция, посолите и поперчите по вкусу.
8. Подавайте оссобуко с шафрановым ризотто, полив
гремолатой.

388

КОРОВЫ

Подготовка 20 минут
Приготовление 3 часа 45 минут (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 больших телячьих оссобуко (круглых
кусков голени с костью), примерно по
300 г каждый
Морская соль и свежемолотый черный
перец
Пшеничная мука, смешанная с солью
и перцем, для обваливания
Оливковое масло для жарки
30 г сливочного масла, нарезать
1 большая луковица, измельчить
2 стебля сельдерея, измельчить
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
3–4 анчоуса
200 мл сухого белого вина
100 мл вермута
500 мл куриного бульона или бульона из
телятины
1 свежий лавровый лист, 1 веточка
розмарина и 1 веточка тимьяна
Ризотто с шафраном
Оливковое масло для жарки
30 г сливочного масла, нарезать
1 луковица, измельчить
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
200 г риса карнароли (для ризотто)
100 мл сухого белого вина или вермута
1 большая горсть нитей шафрана, замочить
в 1 ст. л. теплой воды на 10 минут
1 л (4 стакана) горячего куриного бульона
80 г (1 стакан) мелко натертого пармезана
Гремолата
1 большая горсть петрушки, крупно
нарубить
Мелко натертая цедра 1 лимона +
лимонный сок
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
Оливковое масло extra virgin

Часть Телячья, оленья
или кенгуриная голень,
нарезанная поперек
См. стр. 330, 423 или 428

НА 4 ПОРЦИИ

Подготовка 30 минут (+ охлаждение)
Приготовление 45 минут

ФРИКАДЕЛЬКИ
1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Соедините все ингредиенты фрикаделек, кроме масла,
в миске, хорошо посолите и поперчите. Вымешивайте руками,
пока фарш не начнет становиться эластичным. Скатайте
из фарша небольшие шарики и уберите в холодильник на
30 минут.
3. Приготовьте томатный соус. Разогрейте немного оливкового
масла в большой эмалированной чугунной кастрюле-кассероли
на среднем огне. Выложите лук, посолите, поперчите
и пассеруйте 8–10 минут до мягкости и прозрачности.
Добавьте чеснок, обжарьте до появления аромата, затем влейте
вино и варите 4–5 минут до уменьшения в объеме на треть.
Добавьте пассату, консервированные помидоры черри и травы,
доведите до кипения, посолите и поперчите.
4. Разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде
с антипригарным покрытием. Выкладывайте фрикадельки
партиями и обжаривайте по 2–3 минуты со всех сторон.
Выложите фрикадельки в кассероль с соусом, посолите,
поперчите и доведите до кипения на среднем огне. Поместите
в духовку и готовьте 20–25 минут. Удалите травы, вмешайте
уксус, проверьте, хватает ли приправ. Сохраняйте в тепле до
подачи.
5. Тем временем приготовьте зеленую поленту. Смешайте
в кастрюле молоко с 800 мл воды, посолите и доведите до
кипения на средне-сильном огне. Всыпьте поленту, вымешайте
венчиком, посолите и поперчите. Убавьте огонь до слабого,
чтобы кипение было еле заметным, и варите 20–25 минут,
сначала помешивая время от времени, затем, по мере
загустения поленты, более часто, до густоты и гладкости.
6. Бланшируйте кале в подсоленной кипящей воде 1 минуту,
до начала размягчения, добавив в последние 10 секунд шпинат.
Слейте воду и освежите овощи в ледяной воде. Хорошо
стряхните воду и пюрируйте кале со шпинатом в кухонном
комбайне до однородности, приправив солью и перцем.
Вмешайте в поленту пармезан и сливочное масло, проверьте,
хватает ли приправ, затем вмешайте зеленое пюре.
7. Подавайте фрикадельки, выложив их поверх поленты, полив
томатным соусом и посыпав дополнительно пармезаном.
8. Фрикадельки можно хранить в холодильнике до 3 дней
или заморозить, так что можно приготовить сразу двойную
партию. С оставшимися фрикадельками можно сделать
отличный сэндвич: прогрейте их в томатном соусе и выложите
между двумя половинками короткого багета, дополнив
пармезаном и листьями базилика.

390

КОРОВЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г фарша из телячьей шеи
200 г фарша из свиной лопатки
50 г мелко натертого пармезана + для
подачи
2 ст. л. крупных белых крошек
вчерашнего хлеба, замочить
в небольшом количестве молока
1½ ст. л. крупно нарезанной зелени,
например, тимьяна, орегано
и розмарина
1 яичный желток
1 зубчик чеснока, мелко нарубить
Оливковое масло для жарки
Томатный соус
Оливковое масло для жарки
1 маленькая луковица, нарезать мелкими
кубиками
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
200 мл полнотелого красного вина
500 мл (2 стакана) томатной пассаты
400 г консервированных помидоров
черри
По 2 веточки орегано и тимьяна
2 ч. л. красного винного уксуса или по
вкусу
Зеленая полента
250 мл (1 стакан) молока
2 ч. л. соли
150 г поленты
100 г листьев капусты кале, нарвать
кусочками
1 большая горсть листьев шпината
60 г мелко натертого пармезана
40 г сливочного масла, нарезать

Часть Телячья шея,
Ч
свиная лопатка
См. стр. 328, 220

НА 8 ПОРЦИЙ

Подготовка 25 минут
Приготовление 2½ час (+ отдых)

ТЕЛЯТИНА,
ТУШЕННАЯ
В МОЛОКЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ
1,5 кг внешней части телячьего бедра одним
куском, перевязать кулинарной нитью с

1. Доведите телятину до комнатной температуры за 1 час
до приготовления, щедро посолите и поперчите.
2. Разогрейте сливочное масло в большой эмалированной
чугунной кастрюле-кассероли на средне-сильном огне
до появления пены. Выложите телятину и обжарьте,
переворачивая, со всех сторон до золотистой корочки
в течение 8–10 минут. Добавьте прошутто и обжаривайте
еще 30 секунд.
3. Влейте столько молока, чтобы оно покрывало мясо
на две трети высоты. Добавьте чеснок, тимьян, шалфей
и мускатный орех, хорошо посолите и поперчите.
Накройте крышкой и убавьте огонь до среднего. Тушите,
время от времени поливая телятину молоком и при
необходимости доливая его по мере его выкипания,
2–2¼ часа, до мягкости мяса. Готовность телятины
можно проверить по термометру для мяса: внутренняя
температура должна достичь 58 °С, а при прокалывании
шпажкой из мяса будут выходить прозрачные соки.
Снимите с огня и оставьте телятину в кассероли на
30 минут.
4. Приготовьте гарнир. Разогрейте оливковое
и сливочное масло в большой сковороде до появления
пены. Выложите стебли мангольда и чеснок. Когда
масло снова начнет шипеть, добавьте листья мангольда
и перемешайте. Влейте в сковороду пару ложек воды,
посолите, поперчите и прогревайте, перемешивая,
2–3 минуты, чтобы листья увяли. Сбрызните лимонным
соком и проверьте, хватает ли приправ.
5. Перед подачей достаньте телятину из кассероли,
снимите нить и нарежьте тонкими ломтиками. Подавайте
с жареными листьями шалфея и гарниром из мангольда,
полив жидкостью из кассероли как соусом.

интервалом в 3 см
6 ломтиков прошутто средней толщины
60 г сливочного масла, нарезать
2 л (8 стаканов) молока
1 головка чеснока, разрезать пополам
3 веточки тимьяна
3 веточки шалфея
1 щепотка мелко натертого мускатного ореха
3 тонкие полоски цедры лимона
Жареные листья шалфея для подачи
Гарнир из мангольда
1 ст. л. оливкового масла
30 г сливочного масла, измельчить
700 г (примерно 1 большой пучок) радужного
мангольда, стебли тонко нарезать,
листья нарвать небольшими кусочками
(см. примечание)
3 зубчика чеснока, мелко нарубить
Немного лимонного сока

печеная цветная капуста: запеките головку
целиком или разберите на соцветия
С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

НА ЗАМЕТКУ

¨ Жидкость от тушения можно превратить
в однородный соус. Выжмите мякоть чеснока из
шелухи в блендер, добавьте 250 мл (1 стакан)
жидкости от тушения, приправьте и измельчите
до однородности.
¨ Для гарнира можно использовать смесь разных
зеленых листовых овощей, например, кале,
мангольд и свекольную ботву. Нарежьте зелень
и приготовьте с чесноком, как описано в рецепте.
Часть Внешняя часть
телячьего бедра
См. стр. 329

392

КОРОВЫ

НА 4 ПОРЦИИ

Подготовка 15 минут
Приготовление 10 минут (+ отдых)

ТАЛЬЯТА
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Доведите телятину до комнатной температуры
в течение 30 минут, щедро посолите и поперчите.
2. Бланшируйте зеленую фасоль в подсоленной воде
1–2 минуты, чтобы она сохранила свой ярко-зеленый
цвет. Слейте воду, освежите фасоль под проточной
холодной водой, хорошо стряхните воду. Переложите
в миску и добавьте рукколу.
3. Разогрейте немного оливкового масла с розмарином
и чесноком до появления дымка. Удалите розмарин
и чеснок, выложите телятину и поджарьте по 1–2 минуты
с каждой стороны, до золотистой корочки снаружи
и слабой степени прожарки внутри. Переложите на
тарелку и оставьте отдыхать на 5 минут.
4. Перелейте выделившиеся из мяса при отдыхе соки
в миску, взбейте венчиком с оливковым маслом extra
virgin и бальзамическим уксусом, добавьте соль и перец
по вкусу, а также немного лимонного сока, чтобы
освежить вкус заправки.
5. Нарежьте стейки поперек волокон тонкими ломтиками,
выложите в миску с рукколой и зеленой фасолью.
Полейте заправкой, приправьте по вкусу, перемешайте
и подавайте, посыпав тертым пармезаном, с лимонными
дольками.

3 телячьих рамп-стейка, около 700 г
каждый
Морская соль и свежемолотый черный
перец
200 г зеленой фасоли, удалить жесткие
кончики
2 большие горсти рукколы
Оливковое масло для жарки
1 веточка розмарина
1 зубчик чеснока, раздавить боковой
стороной ножа
2½ ст. л. оливкового масла extra virgin
1 ст. л. выдержанного бальзамического
уксуса
Свежевыжатый лимонный сок по вкусу
Тертый пармезан для подачи
Дольки лимона для подачи

НА ЗАМЕТКУ

¨ Тальята — итальянское название, которое
означает использование нарезанного
ломтиками мяса, а не какой-то
определенный стейк.

Часть Телячий
рамп-стейк
См. стр. 329

394

КОРОВЫ

НА 8 ПОРЦИЙ

ПАЙ СО СТЕЙКОМ
И ПОЧКАМИ
1. Срежьте с говядины лишний жир и сохраните его. Нарежьте
мясо кубиками по 2,5 см. Уберите в холодильник.
2. Вытопите немного срезанного жира в сотейнике на среднем
огне. Увеличьте огонь до средне-сильного, добавьте срезанные
с говядины пленки, а также срезанные при обработке части почек,
лука и грибов. Обжаривайте 3–4 минуты до подрумянивания,
посолите, поперчите и влейте 1 литр (4 стакана) воды. Добавьте
стебли тимьяна. Варите на среднем огне 1 час, время от времени
снимая пену. Процедите бульон, твердые остатки выбросьте.
3. Вытопите оставшийся говяжий жир в большой эмалированной
чугунной кастрюле-кассероли на среднем огне, добавив при
необходимости немного оливкового масла. Прибавьте огонь до
средне-сильного, выложите лук и грибы, обжаривайте 4–5 минут
до мягкости. Вмешайте чеснок, обжарьте до появления аромата,
переложите смесь в миску.
4. Обваляйте почки в приправленной муке, обжарьте их
в кассероли 1–2 минуты, переворачивая, до золотистой корочки.
Переложите на тарелку.
5. Обваляйте кусочки мяса в приправленной муке, обжаривайте
их в кассероли партиями по 5–6 минут до золотистой корочки. Не
перегружайте кассероль, иначе мясо будет не жариться, а тушиться.
6. Выложите в кассероль обжаренную говядину, почки, лук
с грибами, тимьян и лавровый лист. Влейте пиво и 500 мл
(2 стакана) сваренного бульона. Приправьте, доведите до кипения,
неплотно накройте крышкой и варите 1½–2 часа, до мягкости
говядины. Удалите лавровый лист.
7. В миске вымешайте муку, соус ворчестер и 60 мл (¼ стакана)
бульона до однородности. Добавьте в кассероль и перемешивайте
4–5 минут, чтобы смесь загустела. Вмешайте петрушку, проверьте,
хватает ли приправ. Разложите смесь в 8 рамекинов объемом
250 мл (1 стакан). Полностью остудите.
8. Разогрейте духовку до 180 °С. На слегка присыпанной мукой
поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной 4 мм. Уберите
в холодильник на 30 минут, затем вырежьте кружочки размером
около 2 см больше, чем диаметр рамекина. Смажьте края льезоном,
выложите кружочки теста поверх начинки смазанной стороной
вниз и прижмите, чтобы запечатать. Прорежьте в центре отверстие
для выхода пара.
9. Смажьте тесто льезоном, поместите рамекины на противень
и выпекайте 20–25 минут, до насыщенного золотистого цвета теста.
Перед подачей дайте постоять 15 минут.

396

КОРОВЫ

Подготовка 45 минут
Приготовление 4 час (+ отдых)

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг говяжьей лопатки без костей,
обработать, срезанные пленки и жир
сохранить
200 г телячьих почек, обработать
2 луковицы, тонко нарезать
300 г коричневых шампиньонов,
обработать и нарезать ломтиками
3 веточки тимьяна, оборвать листочки,
стебли сохранить
Оливковое масло
1 зубчик чеснока, мелко нарубить
Пшеничная мука, смешанная с солью
и перцем, для обваливания
1 свежий лавровый лист
375 мл (1½ стакана) светлого пива
40 г пшеничной муки
2½ ст. л. соуса ворчестер
2 ст. л. крупно нарубленной петрушки
500 г слоеного теста (на сливочном
масле)
1 яичный желток, взболтать
с 1 ст. л. молока

НА ЗАМЕТКУ

¨ Оставшийся бульон можно остудить
и заморозить, чтобы затем использовать
вместо телячьего или куриного бульона.
¨ Вы можете приготовить один большой пай
вместо порционных: используйте форму
для выпечки объемом 2 литра (8 стаканов)
и выпекайте 25–30 минут.

Часть Говяжья лопатка,
Ч
телячьи почки
См. стр. 318, 330

НА 4 ПОРЦИИ

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА
С КОРИЧНЕВЫМ
МАСЛОМ
~ И СОУСОМ РАВИГОТ ~

Подготовка 30 минут
Приготовление 25 минут
(+ охлаждение)

ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г телячьей зобной железы
2 ч. л. столового уксуса
1 ч. л. морской соли
100 г охлажденного сливочного масла,

1. Доведите до кипения на среднем огне смесь
уксуса, морской соли и 1 литра (4 стаканов) воды.
Выложите зобную железу и варите при слабом кипении
10–15 минут, до непрозрачности. Слейте воду,
переложите в ледяную воду и остудите.
2. Хорошо слейте воду и обсушите железу бумажными
полотенцами. Удалите с ее поверхности пленки,
соединительные ткани и кровь. Разделите на кусочки
размером с грецкий орех.
3. Приготовьте соус равигот. В кухонном комбайне
в пульсирующем режиме хорошо измельчите зелень,
маринованные огурчики, уксус, каперсы, горчицу,
шалот, чеснок, цедру и сок лимона. Вмешайте столько
оливкового масла, чтобы у соуса была льющаяся
консистенция, посолите и поперчите.
4. Разогрейте в большой сковороде половину сливочного
масла до появления пены. Обваляйте кусочки зобной
железы в приправленной муке, стряхнув остатки.
Аккуратно обжарьте, переворачивая, 2–3 минуты,
до золотистой хрустящей корочки. Переложите на
выстеленную бумажным полотенцем тарелку.
5. Протрите сковороду, выложите оставшееся сливочное
масло и прогревайте, время от времени вращая
и покачивая сковороду, 3–4 минуты, до коричневого
цвета. Снимите с огня, выжмите немного лимонного сока
(будьте осторожны, масло горячее и может брызгаться),
затем, когда масло перестанет шипеть, вмешайте чеснок,
посолите и поперчите.
6. Разложите зобную железу на тарелки, полейте
коричневым маслом и соусом равигот. Подавайте
с поджаренным в тостере или на гриле дрожжевым
хлебом.

нарезать
Пшеничная мука, смешанная с солью
и перцем, для обваливания
Свежевыжатый лимонный сок
1 зубчик чеснока, мелко нарубить
Поджаренный в тостере или на гриле
дрожжевой хлеб для подачи
Соус равигот
2 горсти петрушки, мелко нарубить
1 горсть кервеля, мелко нарубить
2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
40 г маринованных огурчиков, мелко
нарезать
2 ст. л. эстрагонового или белого
винного уксуса
2 ст. л. соленых почек каперсов, промыть
и мелко нарубить
1 ч. л. дижонской горчицы
1 луковица шалота, нарезать мелкими
кубиками
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
Мелко натертая цедра и сок ½ лимона
Оливковое масло

НА ЗАМЕТКУ

¨ По тому же рецепту можно приготовить
баранью зобную железу. Она мельче, чем
телячья, поэтому будет готовиться
быстрее.

Часть Телячья
зобная железа
См. стр. 331

КОРОВЫ

399

НА 4 ПОРЦИИ

ЗАПЕЧЕННЫЕ
МОЗГОВЫЕ КОСТИ
~ С САЛАТОМ ИЗ ПЕТРУШКИ ~

Подготовка 15 минут
Приготовление 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
8 отрезков мозговых костей с мозгом,
разрезанных вдоль на куски по 6–7 см
8 тонких ломтиков хлеба

1. Разогрейте духовку до 220 °С. Выложите мозговые
кости разрезом вверх в небольшую форму для запекания
или термостойкую сковороду. Запекайте 15–20 минут,
пока костный мозг не начнет сжиматься внутри костей.
Следите за процессом, потому что если вы передержите,
костный мозг растает и превратится в жидкость. Он
должен быть мягким и дрожащим!
2. Когда костный мозг будет почти готов, поджарьте на
гриле ломтики хлеба или сделайте из них тосты в тостере.
Натрите разрезанным зубчиком чеснока и сохраняйте
в тепле.
3. В миске смешайте петрушку, шалот, каперсы
и лимонную цедру, влейте лимонный сок и оливковое
масло, слегка посолите и приправьте свежемолотым
черным перцем. Перемешайте и подавайте к запеченным
мозговым костям вместе с тостами: выскребайте мозг
из кости, намазывайте его на тост, сверху выкладывайте
салат из петрушки и слегка солите по вкусу.

1 зубчик чеснока, разрезать пополам
1 стакан крупно нарубленных листьев
петрушки
1 большая луковица шалота, нарезать
тонкими кольцами
1 ст. л. почек каперсов, рассол слить
и промыть
Мелко натертая цедра 1 лимона
1 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла extra virgin
Морская соль и свежемолотый черный
перец

НА ЗАМЕТКУ

¨ Для более выраженного вкуса можете
использовать не телячьи, а говяжьи
мозговые кости.
¨ Попросите мясника нарезать мозговые
кости так, как вам требуется.

Часть Телячьи
мозговые кости
См. стр. 331

400

КОРОВЫ

ГЛАВА ПЯТАЯ

ДИЧЬ
КРОЛИК ~ ОЛЕНЬ ~ КЕНГУРУ ~ ПРОЧАЯ ДИЧЬ

КРОЛИК ~ ОЛЕНЬ ~ КЕНГУРУ ~ ПРОЧАЯ ДИЧЬ

ДИЧЬ
ШКУРЫ, КОЖА, МЕХ, РОГА, ПЕРЬЯ, МАСЛО (ЭМУ)

ДОПОЛНЕНИЯ К КРОЛЬЧАТИНЕ

ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ
КРОЛЬЧАТИНА
Фермерская крольчатина почти белая, мясо диких
животных имеет серый оттенок. Ищите свежую
крольчатину, обращая внимание на дату забоя. Из
замороженной крольчатины лучше готовить конфи
или рагу.

ОЛЕНИНА
Мясо разводимых на ферме оленей обычно моложе,
а потому отличается более мягким вкусом, в то время
как мясо диких оленей может быть жестким, хотя
и с насыщенным вкусом. В основном оленина подвергается
сухой выдержке, поэтому ее можно замораживать — во
время выдерживания из мяса уходит основная часть влаги.

КЕНГУРЯТИНА
Мясо кенгуру очень постное и ярко-красное. Оно подходит
как для быстрой жарки, так и для долгого тушения.

РОЗМАРИН, ШАЛФЕЙ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ФЕНХЕЛЬ,
ТИМЬЯН, СТОЛОВЫЙ УКСУС, ВЕРЖУС, БЕКОН,
БРЕНДИ, ГРИБЫ, ГОРЧИЦА, ОЛИВКИ, КЕДРОВЫЕ
ОРЕХИ, ЧЕРНОСЛИВ, ВИНО, ЛУК, ЧЕСНОК, МИНДАЛЬ,
ИНЖИР, ПАНЧЕТТА, ЛИМОН, КОРНИШОНЫ.

ДОПОЛНЕНИЯ К ОЛЕНИНЕ
УСТРИЦЫ, МОЖЖЕВЕЛЬНИК, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ,
РОЗМАРИН, ШОКОЛАД, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, КАРТОФЕЛЬ,
СВЕКЛА, ГРИБЫ, ЯГОДЫ, ЯБЛОКИ, КРАСНОЕ ВИНО,
КАПУСТА, ЛУК, ГРУША, КОРНЕПЛОДЫ.

ДОПОЛНЕНИЯ К КЕНГУРЯТИНЕ
МАЛИНА, СЛИВА, ЦИТРУСЫ, МИНДАЛЬ, ГРЕЦКИЕ
ОРЕХИ, ВИНО, БАДЬЯН, МОЖЖЕВЕЛЬНИК, ЗЕЛЕНЫЙ
ПЕРЕЦ, ПЕРЕЦ ЧИЛИ, СОЕВЫЙ СОУС, ПЕТРУШКА,
ТИМЬЯН, РОЗМАРИН, АНЧОУСЫ, КАПЕРСЫ, СВЕКЛА,
ЧЕСНОК, ТЫКВА, ХРЕН.

ПОПУЛЯРНАЯ ДИЧЬ

ОЛЕНЬ

СЕВЕРНЫЙ ОЛЕНЬ

КЕНГУРУ

ЗАЯЦ

КРОЛИК

ФАЗАН КУРОПАТКА РЯБЧИК

БЕКАС

БОЛЬШЕ ОБ ОТРУБАХ ДИЧИ И КАК ИХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ, СМОТРИТЕ НА СТР. 417, 421–423 И 427–429.

406

ДИЧЬ

НА КУХНЕ

ЖИР ИЛИ ВКУС

Дичь следует готовить по-разному в зависимости
от возраста и условий: мясо молодых животных
готовится быстро и подается слабой степени
прожарки, в то время как более взрослые животные
(или мышцы, которые много работали при жизни)
выигрывают от долгого приготовления. Здесь нужно
проявлять фантазию. В этой книге множество
хороших рецептов для тушения (об основах этого
кулинарного метода см. стр. 454–455). Любой из
них можно приспособить под жесткое мясо дичи.
Мы расскажем о том, с чем сочетается разная дичь.
Мало работающие мышцы (вырезка, седло, филе)
обычно требуют быстрой готовки, а также боятся
пересушивания. Они также выигрывают как от
маринования, так и от оборачивания в бекон или
другой жир. Не стесняйтесь фантазировать!

Дикие животные обычно очень постные, а это
значит, что доминирующий вкус дает их мясо,
а не жир.
Если бы дичь была еще и жирной, вкус ее стал
бы слишком насыщенным. Этот баланс вкуса при
малом количестве жира — настоящая кулинарная
находка.
Простые отрубы лучше готовить слабой или
средне-слабой степени прожарки, а более
сложные выиграют от медленного приготовления
с добавлением какой-либо жидкости.

ВЫБОР МЯСНИКА

ПОМИМО МЯСА

КРОЛИК: ПОЧКИ
ОЛЕНЬ: ГОЛЕНИ
КЕНГУРУ: ХВОСТ

В каждой главе этой книги мы говорим
о прочих способах использования
тех животных, которых мы едим. Это
важно и, конечно, касается и диких
животных. Использование животного
целиком — часть уважительного к нему
отношения. У кожи кенгуру, например,
в отличие от других, водонепроницаемые
качества. Оленьи рога, которые
сбрасываются каждый год, используют
для изготовления рукоятей ножей,
а кроличий мех издавна славится
своим теплом.

‘ВСЕ О’

КРОЛИКЕ

В

зрослый фермерский кролик весит от
1,4 до 2 кг, этого хватит на четырехшести едоков, в зависимости от того, как его
приготовить. Главное, что нужно помнить
о крольчатине, как и любой другой дичи, это
то, что ее нельзя пересушить! Готовьте разные
отрубы крольчатины по-разному. Задние лапы
готовятся дольше всего, седло и передние лапы
боле мягкие и постные. Седло кролика можно
обернуть в прошутто или другой жирный
продукт, например, бекон или сало. Также
можно мариновать крольчатину в оливковом
масле с ароматными травами. Дикий кролик
гораздо мельче, от 800 г до 1,2 кг. Его следует
замочить в холодной соленой воде — засолка
сделает мясо более мягким.

ДИЧЬ НА ФЕРМЕ
Хотя есть дикие животные, продолжающие
ускользать от человеческой руки, большая часть
дичи, которую мы едим, в настоящее время
выращивается на фермах или, по крайней
мере, частично контролируется: от массового
выращивания оленей в Новой Зеландии до
фазаньих ферм в Великобритании. Мясо этих
животных, как правило, более мягкое по вкусу
и нежное, чем у их диких собратьев.

СОВЕТ: Помните о дроби! Если вы купили дикого кролика, зайца или птицу, найдите отверстия в тушке и извлеките дробинки.

ДИЧЬ

407

ДИЧЬ

ИСТОРИЯ
Домашний скот наглядно демонстрирует, как человек вмешался
в его жизнь: мы приручили и приучили его к существованию
в рамках сельского хозяйства. И все же есть животные, которые
продолжают процветать сами по себе, эндемичные для региона,
в котором обитают. Это дикие животные, которые были
сформированы не человеческой рукой, а матерью-природой.
Хотя существует много диких животных, которых мы не едим
(по этическим и моральным соображениям), дичь, что мы употребляем
в пищу, довольно разнообразна: от диких перелетных птиц Европы, многие
из которых ежегодно отправляются в теплые регионы, до верблюдов,
следующих по пустыням северной Африки, северных оленей со снежных
равнин Лапландии, бизонов и других животных Северной и Южной
Америки. Когда речь идет о диких животных, история об их породе,
питании, жизни и смерти совсем иная, чем у домашних. Они медленно
адаптировались к климату и географии своего региона, таким образом,
доминирующие породы развились в результате естественного отбора.
Основа их рациона — травы и листва деревьев, их окружающих:
настоящий вкус терруара. Живущие на свободе, дикие животные
отличаются более постным мясом, чем домашние. Обычно мышцы
у них гораздо сильнее, потому что им приходится добывать себе
пропитание, строить гнезда или убегать от хищников. Но недостаток жира
компенсируется особым, ясно различимым вкусом дичи. Главный его
источник — рацион, богатый питательными веществами, полученными от
земли, причем, как правило, не загрязненной гербицидами и пестицидами.
Они обычно дружественны окружающей среде, так как наносят ей гораздо
меньше повреждений, чем животные в коммерческом сельском хозяйстве,
особенно те, которые выращиваются интенсивно. Их существование
в диких условиях переплетено с окружающей их средой: естественный
выпас и миграционные инстинкты означают, что их копыта будут
касаться почвы, не слишком уплотняя и не вытаптывая ее. Кроме того, их
навоз, естественное удобрение, «путешествует» вместе с ними, он может
возвращать питательные вещества в почву.
Еще одно преимущество дичи состоит в том, что животное не испытывает
стресса. (Вы помните, что стресс, особенно на поздних стадиях жизни
животного, повышает рН мяса, что негативно отражается как на его вкусе,
так и на мягкости.) В дикой природе животное обычно даже не подозревает
об опасности, пока не станет уже слишком поздно. Важно помнить, что

408

ДИЧЬ

в наши дни отстрел дичи тщательно контролируется правительствами
стран с тем, чтобы сохранять популяции животных и поддерживать их
численность. Следует учитывать и то, что охотники — гораздо меньшая
угроза диким животным, нежели повсеместная урбанизация, уничтожающая
среду их обитания.

У МЯСНИКА
У мясника и на кухне все эти животные в совокупности называются
дичью: по определению дичь — это животное, на которого охотятся ради
еды и которое обычно не одомашнивают. К охоте сейчас неоднозначное
отношение, однако, именно эти отношения между человеком и животным, на
самом деле, самые древние из всех.

¨ Больше информации о пернатой
дичи вы найдете в главе
«Птица»: см. стр. 69.

Сезон определенной дичи может быть коротким (иногда это продиктовано
запретом на охоту, а иногда и естественными сезонами цикла размножения
животных) и неустойчивым. Возраст и состояние животных также могут
сильно различаться, это стоит принимать во внимание, так как состояние
дичи принципиально важно для выбора техники ее приготовления. Обычно
дичь подвергают сухой выдержке, чтобы мясо стало мягче; в случае
с птицами оставляют перья, чтобы защитить их тонкую кожу.
Ожидание, безусловно, того стоит: красивый молодой фазан, быстро
запеченный и хорошо смазанный жиром или обернутый ломтиками
панчетты и медленно запеченный, пока не останется лишь оттенок розового
внутри, — это невероятно вкусно. Кости диких птиц дают глубокий по
вкусу ароматный бульон. Кролик, еще одно зимнее лакомство, превосходен
в терринах и рийетах, а также является основой легкого рагу; в то время как
крупные дикие животные, такие как олени, предлагают отличные стейки
и мясо для запекания, особенно когда их быстро готовят.
Тем не менее, все еще встречаются примеры того, что местные дикие
животные не ценятся так, как, вероятно, заслуживают. Взять, к примеру,
австралийского кенгуру. Несмотря на историю кулинарии, в которой мясо
кенгуру используется в пищу в течение десятков тысяч лет, вкус этого
эндемичного животного был практически исключен из кулинарной палитры,
когда на австралийскую землю надели «смирительную рубашку» кухни
Великобритании. А вот если бы кенгуру жили во Франции…

НА СТОЛЕ
Дикие животные и дичь — последний рубеж для истинного гурмэ. Нет
никаких сомнений в том, что вкус дичи, с ее оттенками железа, не похож
на другие виды мяса, возможно, потому что это вкус, к которому мы не
привыкли с детства, и требуется время, чтобы к нему приспособиться.
Можно сравнить вкус дичи со вкусом анчоусов или джина — разве не
замечательно, что мы к этой парочке, в конце концов, привыкли!
Помимо разнообразия диких птиц, упомянутых в главе «Птица», мы выбрали
для описания три диких животных: кролика, оленя и кенгуру. История
пород, питание и жизнь в основном одинаковы для всех диких животных: все
они продиктованы провидением, а не вмешательством человека.

ДИЧЬ

409

КАРТА ТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ: ДИЧЬ
БРИТАНИЯ

Куропатка —
Фазан — Рябчик
Лучшие среди
многочисленной
местной пернатой
дичи. Готовьте этих
трех птиц быстро,
чтобы внутри
мясо оставалось
розовым.

Олень
Дикому оленю
место на столе, а не
на стене, в качестве
охотничьего
трофея. У взрослых
самцов мясо
с сильным вкусом,
в отличие от
молодых животных.

ЕВРАЗИЯ
ЕВРОПА

ТУРЦИЯ, ИРАН,
ЛАПЛАНДИЯ И
СЕВЕРНЫЕ
ЕВЕРНЫЕ СТРАНЫ
СТР
СТ
С
Т АНЫ ПАКИСТАН

Заяц

Дикий кабан

Северный олень

Дикая коза

Ведущий
происхождение
из Марокко,
заяц крупнее,
чем его близкий
родственник —
кролик, и мясо у
него темнее, с более
выраженным вкусом
дичи.

Считается, что все
домашние свиньи
произошли от
дикого кабана.
Кабаны в наши
дни встречаются
в диком виде во
многих регионах
мира. См. главу
«Свиньи».

Разводится
с минимальным
вмешательством
человека во
многих северных
странах
с подходящим для
этих животных
климатом.

Обладающие
способностью
пастись на
каменистой
гористой почве,
козы обитают там,
где не смогли бы
выжить другие
животные.
См. главу «Овцы».

АФРИКА
СЕВЕРНАЯ АФРИКА

ЮЖНАЯ АФРИКА

Верблюд

Цесарка

Антилопа

Газель

Антилопа гну

Обладающий
насыщенным мясом,
богатым протеином,
верблюд ценится
очень высоко
и употребляется
в пищу практически
целиком, включая
внутренности и горб.

См. стр. 40
в главе «Птицы».

Нежирное мягкое
мясо со вкусом,
схожим с молодой
говядиной. Род
включает в себя
такие виды, как
газель и антилопа
гну.

Газель, антилопа
среднего размера,
часто готовится
на браай —
южноафриканском
варианте барбекю.

Крупная антилопа,
гну также обладает
мясом низкой
жирности с легким
привкусом дичи.
Из ее мяса готовят
билтонг.

АЗИЯ

Азиатский буйвол
Мясо буйвола менее
жирное, чем говядина,
но насыщенное по
вкусу. В основном
буйволов ценят как
молочных животных,
мясо — вторичный
продукт.

НОВАЯ
ЗЕЛАНДИЯ

Олень
Оленей в Новую
Зеландию завезли
в середине 19 века.
Сейчас эта страна —
крупнейший поставщик
фермерской оленины
в мире.

СЕВЕРНАЯ
АМЕРИКА

Бизон

Индейка

С уменьшением
популяции дикого
бизона (выращиваемые
на фермах бизоны
составляют 90%
популяции) появляются
призывы к возвращению
свободного выгула,
чтобы восстановить их
численность в дикой
природе.

Птица, которую есть
за что бладгоадрить,
в наши дни индейка
в основном
одомашнена, она стала
традиционным блюдом
на праздничном
столе в Рождество
и День Благодарения.
(См. также главу
«Птица».)

ПО ВСЕМУ
МИРУ

АВСТРАЛИЯ

Кролик
Кенгуру

Эму

Крокодил

Полулапчатый гусь

Прекрасный
натуральный
источник нежирного
протеина
в Австралии.
Малое влияние
окружающей
среды, высокая
плодовитость,
вкусное мясо.

Хотя эму и птица,
мясо этого
страуса красное,
а потому его
следует готовить
по рецептам для
говядины или
диких животных, но
не для птицы.

Мягкое и довольно
жирное, мясо
крокодила
становится все
более популярным
в домашней
кулинарии.

Большая
водоплавающая
птица
с насыщенным
по вкусу мясом,
в кулинарном
смысле близкая
к домашнему гусю.

Европейский
кролик был завезен
и прижился на всех
континентах, кроме
Антарктиды. Из-за
ненасытного аппетита
и плодовитости
кролики на большей
части земного шара
стали настоящим
природным бедствием.

ДИЧЬ

КРОЛИК И ЗАЯЦ
Герой многих детских сказок и историй — Братец Кролик,
пасхальный кролик, друг Винни-Пуха — вызывал немало драм на
кухне. Но поскольку кролики, размножаясь как кролики, стали
представлять собой угрозу окружающей среде, потребность их есть
стала перевешивать жалость.

В отличие от многих диких животных, хорошо приспособленных к жизни
в определенных условиях, кролик может неплохо устроиться практически
где угодно. Известные своей плодовитостью и, следовательно, являющиеся
легким источником пищи, особенно для переселенцев, кролики были взяты
из их естественной среды обитания и распространены по всему миру. Они
процветали. К сожалению, это не всегда было преимуществом для их нового
дома.
Более 200 лет назад, когда европейские поселенцы прибыли в Австралию со
своими копытными животными и, что еще хуже, с роющими норы кроликами,
они начали осваивать землю, не понимая вначале ее уникальных особенностей.
За 50 лет горсть кроликов превратилась в несметные полчища. Непродуманный
подход нанес неисчислимый ущерб местным древним почвам, когда твердые
копыта скота уплотняли почву сверху, а норы кроликов разрушали непрочную
породу, скрепляющую почву снизу.
Глубокие трещины в почве не заставили себя долго ждать. Кролики были
объявлены вредителями, а поедание мяса кролика стало считаться актом
патриотизма. Целью кампаний, таких как «ешьте дичь, чтобы спасти пастбища»,
было увеличение потребления крольчатины. Но они не всегда увенчивались
успехом. Хотя в Европе издавна готовят вкуснейшие блюда из этого мяса,
в Австралии для многих кролик оказался где-то между детской игрушкой и едой
для бедных; во времена депрессии крольчатину даже называли «подземной
бараниной», а повсеместные сетования «ох уж этот кролик!» никогда не
изгладятся из памяти австралийцев.
На самом деле, кролик по вкусу и по размеру похож на любимую в каждой семье
курицу. Чаще всего тушки продаются целиком; однако лучше разрубить кролика
и готовить седло меньше по времени, чем ноги, чтобы мясо не высыхало. Для
тех, кто ищет более мягкий вкус, в настоящее время кролики выращиваются на
фермах, их мясо светлее и не имеет столь выраженного вкуса, чем у их диких

414

ДИЧЬ

собратьев. Слегка сладковатая, с легким привкусом дичи (что-то среднее
между курицей и телятиной), крольчатина хорошо сочетается со многими
вкусовыми дополнениями.
Из крольчатины получается божественный террин, особенно если подать
его с хрустящим хлебом и корнишонами, или можно медленно потушить ее
в кассероли с вержусом и свежей зеленью.
Если вам повезло, и под рукой оказались кроличьи субпродукты,
обязательно добавьте их в рагу или террин из крольчатины. Также обратите
внимание на рецепты конфи и рийетов — эти две французские кулинарные
техники отлично подойдут для крольчатины.

ЗАЙЦЫ
Считается, что зайцы происходят из Марокко или с Пиренейского
полуострова. Они крупнее, чем кролики, с более длинным ушами
и отчетливо выраженной «заячьей губой». Это представители того же
семейства, но их никогда не одомашнивали. Мясо зайцев более темное,
насыщенное и с выраженным вкусом дичи.
Молодого зайца можно запечь, но мясо более взрослых животных лучше
медленно тушить до полной готовности. Лопатка и ноги взрослого зайца
очень постные, из них трудно приготовить что-то, кроме бульона. Если
вы встретите зайчатину в меню ресторана, это будет, скорее всего, седло,
запеченное до средне-слабой ближе к слабой, степени прожарки.
При разделывании тушки зайца выделяется достаточно много крови.
Традиционно эта кровь использовалась для загущения соуса, например,
в классическом британском рагу из маринованного в красном вине
с ягодами можжевельника зайца.
Мясо кролика и зайца — превосходный выбор для приготовления на
домашней кухне. Мы должны не просто убивать этих животных, а готовить
из них вкусные блюда.

416

ДИЧЬ

¨ Алан Дэвидсон, редактор
потрясающей книги
«Оксфордский компаньон для
еды» (The Oxford Companion
to Food, by Alan Davidson,
Oxford University Press, 1999),
отмечает, что итальянцы
и испанцы добавляют в рагу из
зайчатины шоколад; бельгийцы
используют пиво и каштаны
или чернослив; в то время как
французы запекают молодых
зайцев с виноградом или
сливками, можжевельником
и грибами или тушат их долго
и медленно, чтобы приготовить
традиционный доб или сиве (рагу
из зайца).

ОТРУБЫ КРОЛЬЧАТИНЫ
Если вы купили целую тушку кролика, разделать ее можно в основном так
же, как курицу. При готовке обратите особое внимание на седло — эта
часть тушки готовится быстрее других, поэтому ее легко пересушить.

СЕДЛО
ТАЗОБЕДРЕННАЯ
ЧАСТЬ
ЛОПАТКА

ПЕРЕДНЯЯ НОГА

ЗАДНЯЯ НОГА

Части тушки кролика очень схожи с куриными; на стр. 58–60 вы найдете больше информации.

ДИЧЬ

417

ДИЧЬ

ОЛЕНЬ И СЕВЕРНЫЙ
ОЛЕНЬ
Величественный европейский олень и любимый всеми детьми
спутник Санты — северный олень — могли бы поведать
две разные истории на своем пути от дикой природы
до нашего стола.

На оленей, поражающих своим благородным внешним видом, в течение
столетий охотились британские богачи — такое развлечение было доступно
лишь королям и аристократам; эти животные, а на самом деле вообще вся
дичь, были собственностью монарха. И наоборот, Лапландия, что на севере
Норвегии, Финляндии и Швеции, является территорией коренных народов
саами, чья жизнь переплетена с северным оленем в естественном симбиозе:
один из самых интересных примеров животноводства в мире.
Английский термин venison в наши дни относится к мясу оленя; однако
слово это происходит от латинского venari, что означает «охотиться» или
«преследовать». Первоначально (и технически) данный термин относился ко
всей дичи, включая диких кабанов, коз, зайцев, оленей и антилоп.
Свидетельства об охоте на оленей в Соединенном Королевстве восходят
к доисторическим временам, когда она была важнейшей частью
существования охотников-собирателей. С рождением сельского хозяйства
потребность в охоте уменьшилась, но остался «спорт». Гончих обучали
выслеживать лис (хотя сейчас охота на лис с гончими в Великобритании
объявлена незаконной), и с прогрессом в технологии изготовления оружия
охота на оленей стала более популярной, особенно среди тех, кто мог
позволить себе услуги егерей, организовывавших идеальные условия для нее.
Традиционный королевский «вид спорта», романтический образ
преследования оленя по склонам холмов — все это казалось
привлекательным, и, таким образом, охота на оленей стала любимым
времяпрепровождением дворянства. Образ оленины как «мяса для
избранных» сыграл определенную негативную роль в не слишком высоком
спросе на это мясо. К счастью, ситуация меняется, возможно, из-за
появления большого количества ферм по выращиванию оленей, которые,
в свою очередь, предлагают мясо более однородное по возрасту и вкусу.
Оленей разводят менее интенсивными методами, так как им требуются

418

ДИЧЬ

обширные пастбища, а потому они часто находятся в дикой природе
в привычных для них высокогорных районах Шотландии или Новой
Зеландии.
Оленина слишком долго считалась «мясом для богатых», и перемена
такого отношения требует времени. Олени достигли очень внушительного
поголовья в Канаде и других частях Северной Америки, где, как и в большей
части западного мира, кулинарный акцент в основном делается на вырезке.
Обладая глубоким, насыщенным вкусом и нежирной мякотью, вырезка
и кострец, особенно от более молодого животного, великолепны, если
готовить их быстро; но давайте не забывать и о трудолюбивых мышцах.
Лопатка отлично подходит для тушения, а голень можно нарезать на
поперечные стейки с костью и приготовить оссобуко. Темное мясо идеально
для вяления и приготовления пастрами.
Из каждого правила есть исключения и, если мы говорим
о взаимоотношениях диких животных и человека, таким исключением
являются северные олени Лапландии с их симбиотическими отношениями
с местными жителями, саами. Саами пасут оленей в Лапландии
с семнадцатого века, а стада передаются от поколения к поколению; тем не
менее, эта система разведения значительно отличается от обычной, так как
вмешательство человека в жизнь животных минимально.
Животные в основном предоставлены сами себе, они следуют своим
ритмам и желаниям, в то время как саами следят за своим стадом издалека,
в основном для того, чтобы пригнать обратно отбившуюся группу
животных, которые рискуют потеряться. Каждый год, по мере приближения
весны, стада северных оленей направляются на север, чтобы вернуться на
определенный остров, родить там детенышей и ухаживать за ними, пока они
не подрастут. Чтобы добраться до острова, олени должны проплыть по воде,
что довольно опасно. Саами сажают животных на специальные большие
лодки и переправляют на остров каждый год.
Как и многие другие дикие животные, северные олени приспособились
к уникальной окружающей среде. В летние месяцы, когда солнце не
заходит за горизонт, они едят в два-три раза больше, чем зимой. Затем, по
мере приближения холодов, олени, нагулявшие жир, направляются на юг,
отращивая зимнюю шерсть для дополнительного тепла.
Неудивительно, что с учетом

уважения, с которым саами относятся к оленям,
они используют все животное целиком. В свежем виде из оленя готовят
рагу, колбасу и местную разновидность кровяной колбасы из крови оленя.
Существует давняя традиция заготовки мяса северного оленя — засолки
и вяления — для употребления в зимние месяцы. Также в пищу идут
оленье молоко и сыр; шкуры, копыта и кости также используются разными
способами, тем самым демонстрируется истинное уважение к животному,
о котором саами с любовью заботятся.

420

ДИЧЬ

ОТРУБЫ ОЛЕНИНЫ
Был ли олень диким или выращенным на ферме, будет иметь огромное
влияние на вкус его мяса, поэтому уточните данную информацию у мясника,
когда будете выбирать какое блюдо приготовить из оленины.

КОСТРЕЦ
крестцовый отруб

ВЫРЕЗКА

СТРИПЛОЙН
филе, каре

ЛОПАТКА

СЕРДЦЕ

БЕДРО

ГОЛЕНЬ

ГОЛЕНЬ

оссобуко
осс
собуко
обу
б о

Больше информации об отрубах оленины вы найдете на стр. 422–423.

ДИЧЬ

421

ДИЧЬ

ОТРУБЫ ОЛЕНИНЫ
ЛОПАТ
ТКА
КА
Оленья лопатка — много
работающая мышца, богатая
коллагеном и соединительными
тканями. Вкуснее всего это мясо
длительного приготовления,
также из него делают фарш —
крупно- и мелкозернистый.
Поищите рецепты для говяжьей
шеи и готовьте по ним оленью
лопатку. Из оленьего фарша
можно сделать колбаски, котлеты
для бургеров и фрикадельки.

ВЕС: 4–5 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ И НЕЖНОЕ
МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 338–341

ФИЛЕ

СТРИПЛОЙН
Проходящая вдоль позвоночника
животного мышца, или
стриплойн, известна своей
мягкостью. Имейте в виду, что
филе — это не вырезка, которая
у оленя заметно меньше, чем,
скажем, у коровы. Стриплойн
отличается приятным вкусом, но
он очень постный, а потому лучше
готовить его слабой или среднеслабой прожарки, как и вообще
большинство дичи: если ее
передержать, мясо становится
жестким.
¨ Оленья вырезка — самый
мягкий из отрубов, как
у большинства других
животных, она очень невелика
и практически не содержит
жира, а потому лучше всего ее
быстро обжаривать.

ВЕС: 1,8–2,5 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: БАРБЕКЮ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: 50 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 434–437

422

ДИЧЬ

КАРЕ
Так как отрубы оленины намного
меньше не только говяжьих, но
иногда даже телячьих, найти
в продаже аналог рибая из
оленины довольно сложно.
Обычно каре продают большим
цельным куском, что удобнее
и производителю, и мяснику.
Если вы найдете в продаже этот
отруб, с его вкусным, нежным
и насыщенным мясом, запеките
его, как сделали бы с говяжьим,
бараньим или телячьим каре.
Как и в случае с другой дичью,
выбирайте степень прожарки от
слабой до средне-слабой.

ВЕС: НА 10 РЕБРАХ 2 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ЗАПЕКАНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СЛАБАЯ ИЛИ СРЕДНЕСЛАБАЯ ПРОЖАРКА, 50–55 °С

БЕ ДР О

ГО ЛЕНИ
НИ
О ССО БУ КО

Верхняя часть ноги оленя
может называться бедром или
окороком. Аналогично той же
части говяжьей туши, она состоит
из внешней и внутренней части
бедра, костреца и оковалка.
Эти мышцы можно разделить,
обработать и готовить по
отдельности. Так как мясо
в данной части туши довольно
мягкое, оно высоко ценится.
Все четыре мышцы могут быть
разрезаны поперек на стейки,
которые лучше всего быстро
поджарить на барбекю.

Оленья голень — прекрасный
отруб, выигрывающий от долгого
тушения. Для кулинарного
вдохновения используйте как
отправную точку рецепты
приготовления бараньих голеней.
Имейте в виду, что добавление
ягод может помочь достичь
баланса, учитывая, что у оленины
выраженный вкус дичи.

ОКОРОК

Кострец — особенный деликатес.
Это маленький и очень вкусный
отруб, который можно готовить
разными способами, например,
его можно жарить на гриле или
запекать в духовке.

ВЕС: 9 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: БАРБЕКЮ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: СЛАБАЯ ИЛИ СРЕДНЕСЛАБАЯ ПРОЖАРКА, 50–55 °С
РЕЦЕПТ: СТР. 104–105

Из оленьих голеней, обычно
задних, готовят оссобуко, нарезая
отруб перпендикулярно кости.
Оссобуко требует долгого,
медленного тушения, чтобы
мясо могло стать по-настоящему
мягким. В целом же рецепт
оссобуко для телячьих голеней
не будет практически ничем
отличаться и для оленины.

ВЕС: 400 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: МЕДЛЕННОЕ
ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ И НЕЖНОЕ
МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 388–389

СЕРД
С
Е Р Д ЦЕ
ЦЕ
Сердце любого животного —
обычно недооцененный продукт,
а ведь если правильно его
приготовить — поджарить
на гриле или медленно
потушить, — оно может быть
настоящим деликатесом.
Предварительно сердце следует
хорошо промыть, удалив из
него возможные сгустки крови.
При обработке сердца вам
придется удалить довольно
много жира и соединительных
тканей; обрабатывать его
лучше по отдельным камерам,
тщательно срезая все лишнее.
Перед готовкой сердце можно
замариновать, особенно если
хотите быстро его пожарить.
Оленье сердце невероятно
вкусное, так что его стоит
поискать.

ВЕС: 1 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: МЕДЛЕННО
ИЛИ ОЧЕНЬ БЫСТРО

Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться в зависимости от возраста,
породы и рациона животного. Указанная внутренняя температура — после отдыха. Дополнительную
информацию о кулинарных техниках, времени запекания и т.п. ищите на стр. 448–455.

ДИЧЬ

423

ДИЧЬ

КЕНГУРУ
Австралия представляет собой один из самых интересных
примеров существования эндемичных видов животных на планете.
Континент с огромной массой суши, являющийся, по сути,
островом, он долгое время оставался практически отрезанным от
мира и, следовательно, от миграции людей, животных и растений.
Эндемичные животные Австралии эволюционировали, чтобы
соответствовать уникальным природным условиям, без хищников
и человеческого вмешательства.

Вкусы местных австралийских растений и животных являются удивительным,
но почти не используемым ресурсом: они почти такие же, какими были
20 000 лет назад, во время последнего ледникового периода. Работа
с австралийскими местными ингредиентами, такими как мясо кенгуру, дает
возможность готовить «с историей»: из мяса животных исключительной
генетической чистоты.
Конечно, не обошлось и без трудностей. Кенгуру не отличаются ни
большим количеством мяса, ни жирностью, ведь они — не результат
селекции человеком. Фактически, в течение многих лет мясо кенгуру
вообще не употреблялось в пищу, кроме как коренными народами: лишь
в 1993 году продажа кенгурятины стала законной в штатах Новый Южный
Уэльс, Виктория и Квинсленд. Большая часть убитых кенгуру шла на корм
домашним животным. Официальной политики по субпродуктам кенгуру до
сих пор не существует.
В Австралии обитает 48 видов кенгуру, хотя для промышленного
производства мяса используется лишь четыре:
Красный — мясо с мягким вкусом и нежными, пикантными нотами.
Считается лучшим мясом кенгуру с точки зрения качества и текстуры.
Западный серый — средняя насыщенность вкуса.
Восточный серый — ярко выраженный вкус.
Валлару — известен также как горный, или исполинский кенгуру; его мясо
довольно жесткое, с сильным вкусом.
Кенгуру отличаются большой плодовитостью. Один самец может
оплодотворить до 20 самок, в то время как у самок один детеныш снаружи
и один в сумке в течение 90 процентов времени. Невероятно, но самки

424

ДИЧЬ

Валлаби
¨ Самый маленький представитель
семейства кенгуровых, валлаби
тоже является съедобным
животным. В основном его
мясо употребляют в пищу
в Тасмании — на большом
острове к югу от Австралии. Оно
отличается сладковатым вкусом.

Кенгуру разводятся в условиях
свободного выгула, а не на
фермах. Существует четыре
вида кенгуру, мясо которых
используется в кулинарии.

кенгуру в состоянии замедлить ход беременности в случае сильной засухи, поэтому
детеныш рождается в самое подходящее время, когда есть еда и вода. Современные
методы ведения сельского хозяйства обеспечивают условия (такие как вода и корм),
при которых эти животные процветают. Текущее поголовье кенгуру фактически
превышает то, что существовало во времена британского правления.
Так как кенгуру живут в естественных природных условиях, а не на фермах, в их
мясе отсутствуют антибиотики, гормоны роста и другие химические вещества.
Также мясо кенгуру отличается высоким содержанием конъюгированной линолевой
кислоты (CLA); она считается одним из «хороших» жиров, который можно
также найти в авокадо и оливках. Содержание жира в мясе разных видов кенгуру
различается очень незначительно, у большинства оно составляет менее двух
процентов от массы тела. Кенгурятина — отличный источник витаминов группы В,
включая витамины В12, В6, ниацин, рибофлавин и тиамин.
Чтобы управлять популяцией кенгуру, которая, по самым скромным подсчетам,
составляет от 45 до 50 миллионов животных, правительства штатов Австралии
выделяют квоты на отстрел, специфичные для региона и отдельных видов кенгуру.
Данная программа регулируется австралийским Министерством окружающей среды
и управляется с воздуха Службой национальных парков и дикой природы. Как
правило, разрешенная квота составляет около 15 процентов от общей численности
животных, но зачастую добывается лишь половина разрешенного количества. Квота
сообщается землевладельцам через тщательно отслеживаемую, защищенную от
несанкционированного доступа систему оповещения, а затем землевладельцы могут
нанимать стрелков для добычи кенгуру.
Добыча мяса кенгуру очень тщательно организована; требуется фиксировать
место, дату и время отстрела. Стрелки обязаны пройти специальную процедуру
аккредитации, изучив основы микробиологии, безопасности пищевых продуктов
и мясницкого дела. Они также должны пройти аккредитацию, доказывающую
меткость их стрельбы. Отстрел производится ночью, он нацелен на самцов (многие
заказчики придерживаются строгой политики отстрела только самцов), а кенгуру
убивают только выстрелом в голову. Животных потрошат на месте, оставляя сердце,
почки, печень и легкие для инспекции на скотобойне. По всей стране туши хранят
в специальных холодильных камерах с регистрацией данных, следя, чтобы они
всегда оставались охлажденными. Они выдерживаются в подвешенном состоянии
при контролируемой температуре от двух до пяти дней, после чего отправляются
в грузовике-рефрижераторе на перерабатывающее предприятие.
Таким современным подходом к эндемичному животному можно гордиться.
Мясо кенгуру в настоящее время широко доступно в специализированных
магазинах и супермаркетах — стейки, фарш, колбаски. (Мясо кенгуру также
экспортируется во многие страны, включая Японию, Корею, Гонконг, ПапуаНовую Гвинею, Южную Африку, США, Канаду и страны Евросоюза.) Существует
движение «кангатарианцев», которое призывает переключаться с выращиваемых
интенсивными методами животных на диких, которые развиваются практически
без вмешательства человека и не наносят урона окружающей среде. Нет сомнений,
что мы должны как можно лучше использовать это постное и вкусное мясо
на нашей кухне.

426

ДИЧЬ

ОТРУБЫ КЕНГУРЯТИНЫ
Животное с вертикальным расположением тела, основную часть движений
кенгуру выполняет ногами или хвостом, которые поэтому требуют очень
медленного приготовления.

СТРИПЛОЙН
ФИЛЕ

ВЫРЕЗКА

НОГА
бедро

ГОЛЕНЬ
ХВОСТ

оссобуко

Больше информации об отрубах кенгуру и валлаби вы найдете на стр. 428–429.

ДИЧЬ

427

ДИЧЬ

ОТРУБЫ
КЕНГУРЯТИНЫ
С Т РИ П Л ОЙН
ФИЛЕ

Один из лучших отрубов
кенгурятины, стриплойн
постный, а потому требует
быстрого приготовления
и подается средне-слабой
степени прожарки. Имейте в
виду, что сверху на нем пленка
соединительной ткани, которую
следует срезать.
В отличие от других животных,
вырезка кенгуру ценной не
считается — это мясо отличается
вязкой текстурой и большим
количеством соединительной
ткани. Поэтому, если хотите
подобрать мясо для быстрой
обжарки, выбирайте стриплойн
(филе).
¨ В продаже встречается каре
кенгуру, но оно не столь
популярно, как стриплойн,
потому что довольно
маленькое, и с ним придется
повозиться.

НО ГА
БЕДРО

Ноги — самые работающие
отрубы кенгуру, в отличие от
других животных. Помните, что
у кенгуру вертикальное тело, и
вся нагрузка при передвижении
приходится на задние ноги и
хвост.
Бедро кенгуру можно быстро
жарить на гриле, но оно также
подходит для долгого тушения.
Этот отруб отличается более
выраженным вкусом, чем
стриплойн. Еще одна техника,
подходящая для него — стирфрай.
Мякоть боковой части бедра —
еще один популярный отруб ноги.
Ее часто коптят или солят, хотя
также ее можно медленно тушить
или запекать.

ВЕС: 3 КГ
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: РАЗНЫЕ!
РЕЦЕПТ: СТР. 440–441

ВЕС: 200 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: БАРБЕКЮ
РЕЦЕПТЫ: СТР. 442–445
428

ДИЧЬ

ГО ЛЕНИ
ОССОБУКО

Голени — которые, будучи
разрезанными поперек, идут
на приготовление оссобуко —
лучше подходят для медленного
тушения и рагу, а также для
тех рецептов, что рассчитаны
на хвост кенгуру. При тушении
лучше, если мясо будет на кости,
которая придаст дополнительный
вкус.

ВЕС: 500 Г
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
ОПТИМАЛЬНО В КОНЦЕ: МЯГКОЕ И НЕЖНОЕ
МЯСО
РЕЦЕПТ: СТР. 388–389

Х ВО С Т
Хвост — наиболее ценный отруб
кенгурятины, особенно хвост
большого красного кенгуру.
По сути, хвост — «третья нога»
кенгуру, а это означает, что
он представляет собой много
работающую мышцу.
Хвост рекомендуется медленно
тушить, чтобы растворились
соединительные ткани и
коллаген. В хвосте содержится
центральная кость, добавляющая
вкус, что делает данный отруб
подходящим для варки супов.

ВАЛЛАБИ
Будучи более мелким животным,
чем кенгуру, валлаби выигрывает
от очень быстрого приготовления
со слабой или средне-слабой
степенью прожарки.
Небольшой размер валлаби
предполагает те же, что у кенгуру,
отрубы, но значительно меньшего
объема и веса. У валлаби
сладковатое и очень нежное мясо.

ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: БАРБЕКЮ

ВЕС: НАРЕЗАННЫЙ ПОПЕРЕК, ПО 100–130 Г
КАЖДЫЙ КУСОК
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ГОТОВКИ: ТУШЕНИЕ
РЕЦЕПТ: СТР. 438–439

Помните, что информация о весе приблизительна, она может отличаться в зависимости от возраста, вида
и рациона животного. Дополнительную информацию о кулинарных техниках, времени запекания и т.п.
ищите на стр. 448–455.

ДИЧЬ

429

НА 4 ПОРЦИИ

Подготовка 20 минут
Приготовление 1 час 10 минут

РАГУ ИЗ КРОЛИКА
1. Растопите сливочное масло в большой сковороде
с тяжелым дном на среднем огне до появления пены.
Посолите и поперчите куски крольчатины и обжарьте
партиями, чтобы не перегружать сковороду, по
2–3 минуты, до румяной корочки со всех сторон.
Переложите в эмалированную чугунную кастрюлюкассероль с тяжелым дном.
2. В той же сковороде обжарьте на среднем огне грибы
в течение 6–7 минут до золотистого цвета, переложите
в кассероль. Повторите процедуру с шалотом и чесноком,
добавив при необходимости больше масла.
3. Дегласируйте сковороду вином, уварите жидкость
наполовину и влейте в кассероль.
4. Добавьте сливки, бульон, ягоды можжевельника,
тимьян и розмарин. Накройте крышкой и тушите на
слабом огне 45 минут до мягкости.
5. На этом этапе вам, возможно, захочется слегка уварить
соус. Если собираетесь подавать рагу сразу, переложите
куски кролика в миску, прибавьте огонь и уварите соус
до густоты, после чего верните кролика в кассероль. Если
будете подавать рагу на следующий день, сначала остудите
кролика в соусе, чтобы он не высох, затем достаньте
и уварите соус.
6. В готовое рагу вмешайте желе из красной смородины
и сметану.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Тушка кролика весом 1–1,2 кг, разрезать
на 8 частей
Сливочное масло или топленый
куриный жир для жарки
350 г лесных грибов, очистить и
нарезать ломтиками (или шампиньоны
разных цветов)
4 луковицы шалота, нарезать ломтиками
3 зубчика чеснока, нарезать ломтиками
300 мл сухого белого вина
200 мл сливок
500 мл (2 стакана) бульона из дичи или
куриного бульона
1 ч. л. ягод можжевельника, раздавить
1 маленькая горсть веточек тимьяна
1 веточка розмарина
2 ст. л. желе из красной смородины
2 ст. л. сметаны
С ЧЕМ
МОЖНО
ПОДАТЬ

приготовленная на пару
брюссельская капуста и свежее
брусничное или клюквенное варенье

НА ЗАМЕТКУ

¨ Это блюдо лучше приготовить накануне
подачи, чтобы за ночь вкусы раскрылись
и стали глубже.
¨ Для более глубокого вкуса замените белое
вино красным.

Часть Целый кролик
См. стр. 417

430

ДИЧЬ

ДИЧЬ

431

НА 6 ПОРЦИЙ

ПАЭЛЬЯ
С КРОЛИКОМ

Подготовка 15 минут
Приготовление 1½ часа

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Влейте 70 мл оливкового масла в большую сковороду
для паэльи, выложите чеснок и тимьян и готовьте
на среднем огне 5 минут, чтобы масло пропиталось
ароматами. Тимьян выбросьте, чеснок и масло сохраните
по отдельности.
2. На оставшемся оливковом масле обжарьте куски
кролика и выложите в эмалированную чугунную
кастрюлю-кассероль с тяжелым дном. Добавьте шафран,
копченую паприку, залейте холодной водой, чтобы
она покрыла кролика. Доведите до кипения на среднесильном огне, убавьте огонь и варите 40 минут. Достаньте
куски кролика, сохраните 800 мл бульона.
3. Обжарьте ломтики чоризо в сковороде для паэльи
в течение 5 минут до золотистого цвета. Переложите
чоризо в миску, жир не сливайте. Приготовьте софрито
(см. примечание): спассеруйте лук и сладкий перец
в сковороде для паэльи на очень слабом огне в течение
10–15 минут, влив ароматизированное чесноком
и тимьяном масло.
4. Всыпьте рис, добавьте нарезанные помидоры,
перемешайте и влейте сохраненный бульон. Выложите
куски кролика, артишоки и половинки чеснока
(поместите половинки, сложив их вместе, как целую
головку, в самый центр сковороды). Готовьте 18 минут,
чтобы рис впитал в себя всю жидкость и начал
карамелизироваться снизу, образуя сокаррат —
вкуснейшую корочку у дна сковороды.

Тушка кролика весом 1,5 кг, разрезать на
14 частей
130 мл оливкового масла
1 горсть веточек тимьяна
1 головка чеснока, разрезать пополам
поперек, не отделять верхушку
1 маленькая щепотка нитей шафрана
1 ч. л. копченой паприки
300 г свежей колбасы чоризо, нарезать
ломтиками
1 луковица, мелко нарубить
2 красных сладких перца, удалить
семена и мелко нарезать
400 г риса для ризотто, карнароли или
арборио
4 очень спелых помидора, очистить
и нарезать
400 г артишоков, очистить
и бланшировать, или взять
консервированные артишоки

НА ЗАМЕТКУ

¨ Идея софрито состоит в том, чтобы
пропарить овощи на слабом огне без
изменения цвета, так они станут
сладкой основой будущего блюда. Больше
информации вы найдете на стр. 455.

Часть Целый кролик
См. стр. 417

432

ДИЧЬ

ДИЧЬ

433

НА 4 ПОРЦИИ

Подготовка 30 минут (+ охлаждение)
Приготовление 40 минут (+ отдых)

САЛЬТИМБОККА

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Приготовьте ньокки. Смешайте молоко и манную
крупу в кастрюле, поместите на средне-сильный огонь
и, вымешивая венчиком, доведите до кипения. Вымешивайте
1–2 минуты до загустения. Снимите с огня, вмешайте яйца,
тимьян и 40 г пармезана. Хорошо посолите и поперчите,
перелейте в смазанную сливочным маслом форму для
запекания 20×30 см. Поместите в холодильник на 1–2 часа до
застывания. Можно это сделать за день или два до подачи.
2. Разогрейте духовку до 200 °С. Вырежьте с помощью
формочки для печенья из застывшей массы для ньокки
кружочки диаметром 5 см и переложите внахлест в
смазанную маслом форму для запекания 20×20 см. Полейте
растопленным сливочным маслом, посыпьте оставшимся
пармезаном, посолите, поперчите и запекайте 20–25 минут
до золотистой корочки.
3. Отбейте стейки из оленины плоской стороной молотка
для мяса. Вам нужно растянуть мясо, но так, чтобы оно не
порвалось. Для этого поместите молоток плоской стороной
вниз на мясо и протяните его от центра к краю стейка.
Повторяйте это движение во всех направлениях, пока не
получите кусок мяса равномерной толщины 3 мм.
4. Приправьте оленину свежемолотым черным перцем,
слегка посолите (осторожнее с солью, так как прошутто
имеет соленый вкус). Выложите на каждый кусок оленины
по листочку шалфея, сверху положите ломтик прошутто,
сверните оленину и прижмите, чтобы края склеились. Слегка
обваляйте в приправленной муке, стряхните излишки.
5. Разогрейте половину оливкового масла в большой
сковороде на средне-сильном огне. Выложите оставшийся
шалфей и обжаривайте 2–3 минуты, чтобы он стал
хрустящим. Переложите шумовкой на тарелку.
6. На той же сковороде растопите 20 г сливочного масла,
выложите половину оленины. Жарьте 1 минуту до золотистой
корочки, переверните и подрумяньте с другой стороны
(около 30 секунд). Переложите на тарелку. Повторите
процедуру с 20 г масла и кусочками оленины. Накройте
тарелку с мясом фольгой, чтобы сохранить его теплым.
7. Слейте из сковороды масло, поместите на сильный огонь,
обжарьте чеснок до аромата. Влейте марсалу и отскребите
приставшие ко дну кусочки. Уварите наполовину, влейте
бульон и варите 4–5 минут, добавив выделившиеся из
отдыхающего мяса соки. Вмешайте оставшееся сливочное
масло, по кусочку за раз, вращая сковороду, чтобы смесь
перемешивалась, затем посолите и поперчите.
8. Подавайте оленину, полив соусом из марсалы и посыпав
жареными листочками шалфея, с ньокки.

434

ДИЧЬ

650 г оленины (филе) разрезать на
8 медальонов поперек волокон
16 листочков шалфея
8 тонких ломтиков прошутто
Пшеничная мука, смешанная с солью
и перцем, для обваливания
80 мл ( стакана) оливкового масла
80 г сливочного масла, нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарубить
150 мл марсалы или сухого белого вина
250 мл (1 стакан) куриного бульона
Ньокки по-римски
750 мл (3 стакана) молока
200 г крупнозернистой манной крупы
2 яйца, взболтать
2–3 веточки тимьяна, листочки оборвать
70 г пармезана, мелко натереть
60 г сливочного масла, растопить + для
смазывания

Часть Телячий
ил олений стриплойн
или
См. стр. 422 или 329

НА 4 ПОРЦИИ

КАРПАЧЧО
ИЗ ОЛЕНИНЫ

Подготовка 10 минут
(+ отдых и охлаждение)
Приготовление 5 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Смешайте в миске тимьян, можжевельник, розовый
и зеленый перец.
2. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на
сильном огне и выложите чеснок. Посолите и поперчите,
обжаривайте около 2 минут, переворачивая, до
подрумянивания со всех сторон. Выложите на бумажное
полотенце.
3. Когда мясо остынет, обваляйте его в смеси специй,
затем плотно заверните в пищевую пленку. Уберите
в холодильник на ночь.
4. Разверните оленину и нарежьте поперек волокон
как можно более тонкими ломтиками. Выложите
ломтики на тарелки, посыпьте рукколой и хлопьями
пармезана. Сбрызните оливковым маслом и лимонным
соком, дополнительно по желанию посыпьте слегка
раздавленным розовым и зеленым перцем.

400 г оленины (филе) одним куском,
обработать
6 веточек тимьяна, листочки оборвать
и мелко нарубить
5–6 ягод можжевельника, раздавить
пестиком в ступке
1 ч. л. розового перца горошком,
раздавить + дополнительно для
подачи (по желанию)
1 ч. л. зеленого перца горошком,
раздавить + дополнительно для
подачи (по желанию)
1 ст. л. оливкового масла + для подачи
1 зубчик чеснока, раздавить
1 горсть листьев рукколы
Натертый хлопьями пармезан для
подачи
Лимонный сок для подачи

НА ЗАМЕТКУ

¨ Начать готовить это блюдо следует за
день до подачи, чтобы оленина настоялась
за ночь в холодильнике.
¨ Попробуйте разное сочетание специй
и трав, чтобы найти свой собственный
вкус блюда.

Часть Олений стриплойн, говяжий
сирлойн или говяжья вырезка
См. стр. 422 or 319

ДИЧЬ

437

ДЖЕЙМС ВАЙЛС
БИОТА ДАЙНИНГ

НА 8 ПОРЦИЙ

ЗАКРЫТЫЕ
СЭНДВИЧИ С РАГУ
ИЗ КЕНГУРУ

Подготовка 15 минут
Приготовление 5 часов 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 хвоста кенгуру
2 луковицы
4 зубчика чеснока

Мой близкий друг — великолепный повар, который включил
в свою кулинарную практику охоту и сбор диких растений,
как не удавалось раньше никому другому. Блюда Джеймса
как будто отражение того, что его окружает, и это
нечто особенное.
1. Разогрейте духовку до 140 °С. Обжарьте хвосты целиком на
сковороде до золотистой корочки. Переложите на противень.
Посыпьте крупно нарубленным луком и чесноком, залейте
3 литрами (12 стаканами) воды. Накройте фольгой и готовьте
в духовке около 4 часов или до мягкости. Готовые хвосты
достаньте из жидкости, снимите мясо с костей. Уварите
жидкость до состояния соуса.
2. Приготовьте рагу. Спассеруйте лук и чеснок в сотейнике
до мягкости, добавьте мясо кенгуру и все остальные
ингредиенты, тушите на слабом огне 1 час.
3. Для соуса бешамель растопите в сотейнике сливочное
масло, всыпьте муку и обжаривайте до исчезновения вкуса
сырой муки. Влейте часть горячего молока и вымешайте
венчиком, затем влейте оставшееся молоко и вновь вымешайте
до однородности. Готовьте на слабом огне 15–20 минут, после
чего вмешайте тертый сыр. Дайте остыть, затем поместите
в холодильник. Проверьте, хватает ли приправ.
4. Для приготовления закрытых сэндвичей лучше всего
использовать традиционную металлическую вафельницу,
которая помещается прямо на огонь, как мы делаем
это в ресторане «Биота Дайнинг», или готовьте их
в электрической вафельнице. Выложите смазанный сливочным
маслом хлеб на нижнюю часть вафельницы, сверху выложите
рагу, на него — соус бешамель, накройте ломтиками хлеба
и готовьте до золотистой корочки. Подавайте закрытые
сэндвичи горячими, посыпав солью и, по желанию, порошком
лимонного мирта.

438

ДИЧЬ

16 ломтиков белого хлеба с маслом
Хлопья морской соли для подачи
Порошок из листьев лимонного мирта
для подачи (по желанию)
Рагу
3 луковицы, нарезать кубиками
4 зубчика чеснока, измельчить
10 перезревших помидоров
1 ст. л. + 1 ч. л. тасманийского горного
перца (по желанию)
Хлопья морской соли по вкусу
60 мл (¼ стакана) оливкового масла
Соус бешамель
80 г сливочного масла
40 г пшеничной муки
500 мл (2 стакана) молока
Хлопья морской соли по вкусу
100 г сыра грюйер или аналогичного
сыра

Часть Хвост кенгуру
См. стр. 429

О ТАМА КАРИ И МЭТ ЛИНДСИ
ЛАНКАН ФИЛЛИНГ СТЕЙШН И ЭСТЕР

Н А 8 П О Р Ц И Й В К АЧ Е С Т В Е З А К У С К И

Подготовка 20 минут (+ маринование)
Приготовление 5 минут
(+ подсушивание)

ДЖЕРКИ ИЗ
КЕНГУРЯТИНЫ

С ИНЖИРОМ, ЛИСТЬЯМИ
СОЛТБУШ И ФУНДУКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ
Горсть листьев солтбуш (см. примечание)
Растительное масло для жарки

О Тама и Мэт — два самых талантливых австралийских
повара, поистине невероятный дуэт. Их совместный
подход к еде продуман, последователен и просто
восхитителен. Наш кулинарный ландшафт стал гораздо
богаче благодаря их вкладу.
1. Для джерки нарежьте кенгурятину поперек волокон
максимально тонкими ломтиками. Смешайте остальные
ингредиенты в миске, приправьте щепоткой крупномолотого
черного перца, выложите в смесь ломтики мяса. Хорошо
перемешайте и уберите в холодильник на ночь для
маринования.
2. Достаньте мясо из маринада, обсушите бумажными
полотенцами и выложите в один ряд на ярусы электрической
сушилки. Сушите 2 часа, пока мясо не станет сухим, но не
жестким и ломким. Также можно подсушить мясо в духовке,
прогретой до 60 °С, выложив ломтики в один слой на слегка
смазанную растительным маслом решетку или противень.
До подачи храните в плотно закрытом контейнере.
3. Для приправы из листьев тасманийского перца обжарьте
все ингредиенты на сухой маленькой сковороде на среднем
огне 1–2 минуты, до появления аромата. Остудите.
4. Бланшируйте листья солтбуш в небольшом количестве
кипящей воды 4–5 секунд, чтобы они остались яркозелеными, затем слейте воду и освежите листья в ледяной
воде. Хорошо обсушите бумажными полотенцами и оставьте
сушиться на ночь.
5. Разогрейте слой растительного масла толщиной 1 см
в сковороде на средне-сильном огне, выложите листья лебеды
и обжаривайте 30 секунд, чтобы они стали хрустящими.
Переложите шумовкой на бумажные полотенца.
6. Для подачи выложите джерки на блюдо, посыпьте по
вкусу приправой из листьев тасманийского перца, выложите
сверху жареные листья солтбуш, инжир и фундук.
440

ДИЧЬ

5 ягод сушеного инжира, разрезать на
четвертинки, для подачи
40 г жареного фундука, крупно
нарубить, для подачи
Джерки из мяса кенгуру
125 г мякоти бедра кенгуру
3 ч. л. светлого соевого соуса
1 ч. л. молотых листьев тасманийского
перца (см. примечание)
½ ч. л. кунжутного масла
½ ч. л. семян кориандра
Приправа из листьев тасманийского
перца
1 ч. л. хлопьев морской соли
½ молотых листьев тасманийского
перца (см. примечание)

НА ЗАМЕТКУ

¨ Листья тасманийского перца поищите
в магазинах, продающих продукты
местной австралийской кухни, или
закажите онлайн. Свежие листья
южноавстралийского растения солтбуш
также встречаются на отдельных
местных фермерских рынках.

Часть Бедро кенгуру
Ча
См. стр. 428

WILD

441

КАЙЛИ КВОНГ
БИЛЛИ КВОНГ

НА 4 ПОРЦИИ С ОТВАРНЫМ РИСОМ;
Н А 6 П О Р Ц И Й В К АЧ Е С Т В Е З А К У С К И

Подготовка 10 минут (+ маринование)
Приготовление 5 минут

ФИЛЕ КЕНГУРУ
С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ
ФАСОЛИ С ЧИЛИ

ИНГРЕДИЕНТЫ
600 г стриплойна (филе) кенгуру,

Уникальное сочетание персонального и национального
наследия отличает кулинарный стиль Кайли. Она долго
боролась за то, чтобы как можно больше местных
австралийских продуктов появились и в меню ее
ресторана, и на наших столах.
1. В большой миске перемешайте мясо кенгуру со
всеми ингредиентами маринада, накройте и поместите
в холодильник на 30 минут.
2. Разогрейте половину растительного масла в горячем
воке, пока поверхность не начнет дрожать. Выложите
половину маринованного мяса и обжаривайте,
помешивая, 30 секунд. Переложите в миску с помощью
шумовки. Выложите оставшееся мясо, обжаривайте
30 секунд, переложите в миску.
3. Приготовьте соус из черной фасоли. Удалите семена
и перегородки из сладкого перца, нарежьте тонкими
ломтиками. Влейте в горячий вок оставшееся масло.
Выложите лук, имбирь, чеснок и черную фасоль,
обжаривайте, постоянно помешивая, чтобы фасоль не
пригорела, на сильном огне 30 секунд.
4. Верните мясо в вок, влейте вино или херес,
обжаривайте, помешивая, 30 секунд. Добавьте сахар,
соевый соус, уксус и кунжутное масло, обжаривайте,
помешивая, еще 1 минуту. Наконец, добавьте перец
чили и сладкий перец, обжаривайте, помешивая, еще
30 секунд.
5. Для подачи выложите мясо с фасолью и овощами на
тарелки (по желанию — поверх гарнира в виде отварного
риса) и посыпьте зеленым луком.

нарезать на стейки толщиной 1 см
80 мл ( стакана) растительного масла
3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
Маринад
2 ст. л. шаосинского вина или сухого
хереса
1 ч. л. морской соли
1 ч. л. сахара
Соус из черной фасоли с чили
½ красного сладкого перца
1 маленькая красная луковица, тонко
нарезать
3 ст. л. свежего имбиря, нарезать тонкой
соломкой
3 зубчика чеснока, мелко нарубить
1 ст. л. соленой черной фасоли
2 ст. л. шаосинского вина или сухого
хереса
1 ст. л. сахара
2–3 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. солодового уксуса
½ ч. л. кунжутного масла
2 больших красных перца чили, нарезать
ломтиками по диагонали

Часть Стриплойн
кенгуру
См. стр. 428

442

ДИЧЬ

БЕН ШЬЮРИ
АТТИКА
Н А 8 П О Р Ц И Й В К АЧ Е С Т В Е З А К У С К И

Подготовка 40 минут
Приготовление 5 минут

КЕНГУРУ

С ПЮРЕ «БУНЬЯБУНЬЯ»
Кулинария Бена вводит местные австралийские ингредиенты
в сферу им подобных. От орехов бунья до валлаби, Бену удалось
возвести их на пьедестал, которого они заслуживают. Он очень
талантливый и вдумчивый повар.
1. Для пюре из макадамии соедините в блендере орехи макадамия,
ледяную воду и масло макадамии, пюрируйте в течение 4–5 минут
до полной однородности — пюре при этом нагреется. Остудите
до комнатной температуры и пюрируйте еще 4–5 минут до
шелковистой консистенции. Затем протрите через частое сито
и оставьте остывать.
2. Для пюре «бунья-бунья» соедините в блендере 175 г пюре из
макадамии с орехами бунья (семенами австралийского растения
араукария бидвилла, которые используются туземным населением
в пищу в течение тысячелетий; их можно найти в продаже
в специализированных магазинах, предлагающих традиционные
местные продукты) и измельчайте 4–5 минут, до шелковистой
текстуры и однородности. Затем протрите через частое сито
и оставьте остывать. Влейте уксус, перемешайте, добавьте
лимонный сок и морскую соль по вкусу. Храните в закрытой посуде
в холодильнике.
3. Для заправки мисо взбейте все ингредиенты в миске с 1½ чайной
ложки воды, приправьте сахаром по вкусу и поместите в
холодильник.
4. Для остро-кислой заправки спассеруйте чеснок на небольшом
количестве рапсового масла на среднем огне 1–2 минуты — без
изменения цвета, но вкус сырого чеснока должен уйти. Влейте вино
и выпаривайте 1–2 минуты. Добавьте уксус и перец, доведите до
кипения, снимите с огня, добавьте устричный соус и перемешайте.
С помощью венчика вбейте оставшееся масло и проверьте, хватает
ли приправ. Храните до подачи в холодильнике.
5. Нарежьте филе кенгуру кубиками по 5 мм. Нарежьте
центральную часть листьев пекинской капусты квадратиками
по 1 см. Смешайте в миске с мясом кенгуру, щедрой щепоткой
лимонной цедры и щепоткой свежемолотого перца. Полейте по
вкусу заправкой мисо, посолите и перемешайте.
6. Для подачи размажьте пюре «бунья-бунья» по центру восьми
тарелок для подачи, сверху разложите смесь с мясом кенгуру.
Сбрызните остро-кислой заправкой и посолите морской солью.
7. Подавайте, дополнив ломтиками голландской фиолетовой
моркови, листьями базилика и посыпав лимонной цедрой
и свежемолотым перцем.
444

ДИЧЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г стриплойна (филе) кенгуру
½ небольшого кочана пекинской
капусты
Фиолетовая голландская морковь,
нарезанная тонкими ломтиками,
листья базилика, мелко натертая
цедра лайма и свежемолотый черный
перец для подачи
Пюре из макадамии
110 г орехов макадамия
110 мл ледяной воды
2 ст. л. масла макадамии
Пюре «бунья-бунья»
175 г пюре из макадамии
2 ореха бунья, очистить
½ ч. л. белого винного уксуса
Лимонный сок по вкусу
Морская соль по вкусу
Заправка мисо
50 г органической непастеризованной
пасты мисо
1 ч. л. сока лайма
¾ ч. л. белого винного уксуса
1 ст. л. рапсового масла
Сахар по вкусу
Остро-кислая заправка
3 зубчика чеснока, мелко нарубить
25 мл рапсового масла
2 ст. л. шаосинского вина
80 мл ( стакана) сладкого уксуса
каберне
¾ ч. л. свежемолотого черного перца
3 ч. л. устричного соуса

Часть Стриплойн
кенгуру
См. стр. 428

ГЛАВА ШЕСТАЯ

ТЕХНИКИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ~ МЯСНИЦКИЕ ТЕХНИКИ ~
ИНСТРУМЕНТЫ ~ ХРАНЕНИЕ ~ С НОЖОМ В РУКЕ

BARBECUE
101
БАРБЕКЮ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
НА ОГНЕ
Мы никогда не перестанем восхищаться огнем. Это тот ингредиент, который используется
в каждой стране, в каждой культуре. Главная особенность данного способа приготовления пищи
заключается в том, что барбекю становится действительно дополнительным ингредиентом в
приготовлении пищи, при этом аромат, создаваемый дымом и огнем, так же важен как соль или
естественный вкус мяса.

ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ
1. Избегайте прямого пламени.
Используйте достаточно топлива
(дерева или угля) и дайте дереву
прогореть до углей (открытый огонь
может опалить мясо и придать ему
горький вкус). Если готовите на углях,
дождитесь, когда они станут белыми
и горячими. Срезайте лишний жир
и осушайте мясо от масла, чтобы капли
жира не давали язычков пламени; под
рукой всегда держите бутылку с водой.
2. Подготовьте мясо. Доведите стейки
до комнатной температуры минимум
за 30 минут до жарки. Хорошо
солите мясо. Если используете масло,
смазывайте мясо, а не решетку.
3. Бамбуковые шпажки замачивайте
в воде, чтобы они не загорелись.
Веточки розмарина без листьев —
отличная альтернатива, дающая к тому
же аромат.
4. Не используйте ту же миску, где
лежало сырое мясо, чтобы выложить
на нее готовое. Ее нужно обязательно
помыть.
5. Чем горячее гриль, тем меньше
вероятность, что мясо пристанет
к решетке. Не переворачивайте мясо,
пока оно само не отстанет от решетки:
дайте ему поджариться. Управляйте

температурой гриля, сдвигая угли
в сторону, чтобы контролировать
прожарку.
6. Прожаривайте мясо равномерно.
Карамелизация — это сгорание
содержащихся в мясе сахаров, она
принципиальна для вкуса. Но чересчур
темная корочка оставляет во рту
ужасный жженый вкус.
7. Переворачивать или не
переворачивать? Не используйте
колющие инструменты, иначе из
мяса вытечет драгоценный сок.
Сколько переворачивать — об этом
ведутся жаркие дебаты. Но если вы
перевернете свой стейк дважды с
каждой стороны (повернув на 90°),
сможете получить красивый рисунок
в виде ромбиков.
8. Возьмите стейк и сожмите его
между пальцами, чтобы понять,
готов он или нет. Разные стейки
на ощупь отличаются (например,
пашина менее плотная, чем сирлойн,
и на ощупь будет казаться мягче).
Мясо, лежащее на тарелке или
решетке, на ощупь будет другим. Для
самой простой проверки нажмите
указательным пальцем на подушечку
ладони под большим пальцем той

же руки. Ощущение будет таким же,
как при сжимании стейка слабой
прожарки. Нажатие средним пальцем
даст ощущение средне-слабой
прожарки, безымянным — средней,
а мизинцем — полной.
9. Оставьте мясо отдыхать половину
времени, которое оно готовилось.
Отдых позволит жидкости внутри
распределиться по всему стейку
и сделать его сочным. Если вы
разрезаете стейк, а из него вытекают
соки, это свидетельство того, что мясо
не отдохнуло.
10. Пока стейк отдыхает, самое время
очистить барбекю, чтобы оставить его
в полной готовности для следующего
раза. Решетку стейка можно очистить
проволочной щеткой, кожурой лимона
или даже твердым жиром, срезанным
со стейка.
11. Обычно для гриля и барбекю
выбирают стейки быстрого
приготовления, из тех мышц, которые
при жизни животного работали мало
(но не на юге США, где предпочитают
грудинку и ребра). Эти отрубы
в основном располагаются в самой
середине туши (вырезка, стриплойн,
сирлойн и т.п.).

Хестон Блюменталь советует переворачивать стейк каждую минуту, чтобы соки внутри перемещались вверх
и вниз, но многие другие считают, что переворачивать стейк нужно лишь один раз, чтобы добиться более
сильной карамелизации.
448

ТЕХНИКИ

ТОПЛИВО
Газ
Самое простое решение, но еда
может впитать запах газа, поэтому
выбирайте модели с плитой
из вулканического камня или
керамическим «углем», который
будет располагаться между газом
и решеткой.
Угли
Без дыма, хорошее тепло
и отличный вкус. Старайтесь
выбирать местный древесный
уголь. Никогда не используйте
жидкость для розжига,
так как это испортит вкус
вашего мяса. Разогрейте угли
(в течение 30–45 минут) и сразу
готовьте; открывайте заслонки
барбекю, чтобы увеличить жар,
и закрывайте, чтобы уменьшить.
Дерево
Мясо впитывает дым, который
дает дерево; меняйте вид дерева
для разных ароматов. Ждите,
чтобы дерево прогорело до
углей. Но самом деле, вершиной
приготовления на огне является
жарка над живым пламенем.
Очень сложно действовать
правильно, но невероятно вкусно,
если получилось.

ВРАЩАЮЩИЙСЯ
ВЕРТЕЛ
Великолепный способ готовки:
мясо медленно вращается,
и соки равномерно пропитывают
его, поэтому оно остается
влажным и сочным.

Несколько замечаний:
¨ Мясо на вертеле должно
быть сбалансировано, иначе
не сможете добиться ровной
прожарки. Например, если
готовите птицу, закрепите крылья
и ножки, чтобы они не болтались.
Кроме того, при отсутствии
баланса мотор устройства
быстро выйдет из строя.
¨ Приправляйте мясо снаружи
и изнутри солью и травами,
смазывайте растительным
маслом (см. стр. 156–159).
¨ Следите за капающим жиром,
особенно если внизу нет
емкости для его сбора, так
как он может гореть. Держите
под рукой бутылку воды
с распылителем на такой случай.
А лучше поместите вниз форму
с картофелем, который впитает
вкусные мясные соки и жир.

КРАТКОЕ РУКОВОДСТВО ПО ЖАРКЕ СТЕЙКА
ПРИМЕРНОЕ ВРЕМЯ ЖАРКИ НА ГОРЯЧЕМ ГРИЛЕ СТЕЙКА ТОЛЩИНОЙ 3 СМ

(СИРЛОЙН,
РИБАЙ, РАМП-СТЕЙК), ДОВЕДЕННОГО ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ПРИВЕДЕННЫЕ
ТЕМПЕРАТУРЫ — ПОСЛЕ ОТДЫХА МЯСА: ОНИ ПОДНИМАЮТСЯ НА НЕСКОЛЬКО ГРАДУСОВ.
Сырое мясо

по 1 минуте с каждой стороны (для карамелизации)

Слабая

2–3 минуты с каждой стороны, температура внутри 47 °С

Средне-слабая

3–4 минуты с каждой стороны, 52 °С

Средняя

4–5 минут с каждой стороны, 57 °С

Средне-сильная около 5 минут с каждой стороны, 60 °С
Полная

около 6 минут с каждой стороны, 65 °С

ТЕХНИКИ

БАРБЕКЮ
ПО-ТЕХАССКИ

В Техасе целых четыре
чудесных стиля барбекю.

1. Восточный Техас —
говядина и свинина,
копченные на древесине
гикори и глазированные
пикантным томатным соусом.
2. Западный Техас —
«ковбойский стиль», нечто
среднее между грилем
и копчением (на слабом
прямом огне), обычно
на древесине мескита.
В основном говядина, иногда
козлятина и баранина.
3. Южный Техас —
барбакоа в мексиканском
стиле из дешевых отрубов
(например, бычья голова),
запекаемая на горячих углях.
4. Центр и юг Техаса —
король местного барбекю —
говяжья грудинка с ароматом
дыма и солью. Жир с
грудинки не снимается,
готовится она постной частью
вниз, так что тающий жир
пропитывает ее полностью.
Цель — добиться хрустящей
корочки с вкуснейшим
мягким мясом под ней.
Готовое мясо можно отделять
вилкой.

‘ БАРБЕКЮ В ЮЖНОМ СТИЛЕ’
¨ Благодаря маринаду
и дыму на поверхности мяса
образуется корочка.
¨ Когда вы разрезаете мясо,
прямо под корочкой будет
ароматный слой розового
цвета.
¨ Ближе к концу
приготовления мясо часто
смазывается соусом.
¨ «Далматинская смесь» —
соль и перец.
¨ Свиные и говяжьи колбаски,
ведущие происхождение из
Германии, Польши и Чехии.

449

Стейк ти-бон
Популярный отруб для барбекю
и гриля. Доведите стейк до
комнатной температуры
и приправьте перед жаркой.
Для хорошей карамелизации
принципиально важны правильно
подготовленные угли и горячий гриль.

ЗАПЕКАНИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В ГОРЯЧЕМ ВОЗДУХЕ
Мало что может сравниться с запеченным мясом, когда речь идет о праздничном столе или
воскресном семейном ужине. Запекание — идеальный способ приготовить лучшие отрубы мяса,
подчеркнув их простоту и отменный вкус. К счастью, сам процесс запекания не требует от
домашнего кулинара каких-то особых умений.

ОБОРУДОВАНИЕ

Посуда для приготовления —
Качественная форма для запекания
с тяжелым дном, в которой
достаточно места для мяса;
не слишком большая, иначе
выпарятся соки, и не слишком
маленькая, иначе не будет места
для циркуляции воздуха вокруг для
образования корочки.
Термометр для мяса — для
проверки температуры внутри.
Невероятно облегчает процесс
определения готовности, а в случае
с дорогими отрубами — помогает
их не испортить.
Нож — Хороший, длинный
и острый нож для разделки.

СОВЕТЫ ПО
РАЗДЕЛКЕ

¨ При разделке курицы нарежьте
грудку ломтиками под углом и не
забудьте про «устрицы».
¨ Оставьте свинину отдыхать
корочкой вверх; разделывайте ее
корочкой вниз.
¨ Разделайте баранью ногу:
прорежьте в двух местах вдоль
кости, чтобы можно было нарезать
мясо поперек, и каждому гостю
предложите кусок баранины,
состоящих из мышц разной
текстуры.
¨ Говядина: режьте исключительно
поперек волокон, то есть
мышечных тканей.
¨ Телятину подавайте среднеслабой прожарки. Если немного
передержали мясо, положение
исправит соус.

452

ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ
1. Дайте большим кускам мяса
для запекания прогреться до
комнатной температуры в течение
2–3 часов. Только так вы добьетесь
равномерного приготовления.
2. Большие куски, особенно
курицу и свинину с кожей, лучше
оставить в холодильнике на
ночь, ничем не накрывая: сухой
воздух поможет высушить кожу
и получить хрустящую золотистую
корочку (это особенно важно для
мяса влажной выдержки). Если
щедро посолить поверхность мяса
солью непосредственно перед
запеканием, она также вытянет
лишнюю влагу.
3. Используйте реакцию Майяра
(подробнее об этом см. стр. 472),
чтобы получить золотистую
корочку и более глубокий вкус.
Чтобы запустить реакцию Майяра,
вы можете сначала подрумянить
мясо на сковороде на плите, а уже
затем переместить в разогретую
духовку.
4. Установив мясо поверх горки
овощей, вы не только добавите
вкуса сокам на дне формы,
но и позволите воздуху лучше
циркулировать вокруг мяса. Горку
можно сделать простую — из пары
луковиц, разрезанных пополам,
а можно и сложную — из моркови,
корнеплодов, чеснока и пряных
трав с плотными стеблями.

ТЕХНИКИ

5. Налейте на дно формы немного
вина, бульона или воды — это
объединит все соки, предохранит
их от быстрого выпаривания
и станет основой вашего соуса.
6. Кости — отличные проводники
тепла, распределяющие его
в центре куска мяса. Вот почему
мясо на кости запекается быстрее,
чем бескостное. Также помните,
что длинный и тонкий кусок мяса
запечется быстрее, чем округлый
и толстый того же веса.
7. Не срезайте весь жир с мяса
для запекания — он поможет
сохранить мясо сочным,
естественным образом увлажняя
его. Вы всегда можете срезать жир
уже после запекания.
8. Время от времени поливайте
мясо соками со дна формы —
это придаст мясу больше вкуса
и поможет добиться румяной
корочки.
9. Если вы запекали мясо быстро,
оставьте его для отдыха на
половину того времени, что оно
готовилось. При необходимости вы
можете разогреть его после отдыха,
только не слишком сильно, чтобы
снова не начать приготовление.
10. Обязательно хорошо
промывайте разделочную доску
и нож при работе с сырым
и готовым мясом.

ОТДЫХ

Отдых мяса после запекания
(обычно половину того времени,
что оно готовилось) — основа
основ. Так соки, выделившиеся
в процессе, распределятся по
всему куску мяса. Если не дать
мясу отдохнуть, при нарезании
соки просто вытекут из него на
разделочную доску: снаружи оно
будет пропеченным, а внутри —
сырым.
Дайте мясу отдохнуть в теплом
месте вашей кухни —
рядом с плитой или на ее
поверхности, — неплотно накрыв
чистым полотенцем или фольгой.
Курица пусть отдыхает грудкой
вниз, чтобы соки, стекая вниз,
увлажнили суховатую грудку,
а свинина — корочкой вверх.
СОКИ
Лучшая награда любому
повару — это соки, которые
собираются на дне формы. Либби
вспоминает, что когда в детстве
ее мама, повар, готовила свиную
рульку, посыпав ее солью, дети
сражались за то, чтобы первыми
вымакать маленькими кусочками
хлеба вкуснейшие соки из формы,
в которой она запекалась.
ПОДЛИВКА
В наши дни подливка может быть
как просто соками со дна формы,
так и более утонченной —
в виде приготовленного соуса.
Простейший соус — это соки
вместе с приставшими ко дну
формы карамелизированными
частичками, проваренными
с бульоном. Более сложные соусы
готовятся на той же основе, но с
добавлением вина или уваренного
телячьего бульона.

КРАТКОЕ РУКОВОДСТВО
ПО ЗАПЕКАНИЮ МЯСА
БАРАНИНУ, ГОВЯДИНУ ИЛИ ТЕЛЯТИНУ
ЗАПЕКАЙТЕ 20 МИНУТ ПРИ 220 °С, ЧТОБЫ
ОБРАЗОВАЛАСЬ РУМЯНАЯ КОРОЧКА.
УБАВЬТЕ ТЕМПЕРАТУРУ ДО 160 °С, ВЛЕЙТЕ
В ФОРМУ СТАКАН ВОДЫ, ВИНА ИЛИ БУЛЬОНА
И ГОТОВЬТЕ В СООТВЕТСТВИИ С ИНФОРМАЦИЕЙ
НИЖЕ ДО ЖЕЛАЕМОЙ ПРОЖАРКИ:
Слабая 10 минут на каждые 450 г
Средне-слабая 12 минут на
каждые 450 г

Средняя 15 минут на каждые 450 г
Средне-сильная 17 минут на
каждые 450 г

Полная 20 минут на каждые 450 г

‘ЛУЧШЕЕ МЯСО ДЛЯ ‘

ЗАПЕКАНИЯ
Классические отрубы для
запекания готовятся быстро —
в первую очередь, каре,
будь то баранина, свинина
или говядина — мясо быстро
и равномерно пропекается
до средне-слабой степени
прожарки. Медленное
запекание больше подходит
для сложных отрубов;
коллаген и соединительные
ткани плавятся, становясь
желатиновыми и тающими.
Такое запекание — нечто
среднее между тушением
и запеканием, с добавлением
жидкости и пара — под
фольгой — чтобы мясо
постепенно стало мягким.

ТЕХНИКИ

ВНУТРЕННИЕ
ТЕМПЕРАТУРЫ
Указанные здесь
температуры — те, при
которых мясо следует
доставать из духовки.
Во время отдыха они
поднимутся на несколько
градусов. Вставьте щуп
термометра в середину
самой толстой части мяса,
но не слишком близко
к кости. Подождите
20 секунд и снимите
показания.
Говядина, баранина,
телятина
Слабая 46 °С
Средне-слабая 52 °С, после
отдыха 55 °С
Средняя 55 °С, после
отдыха 60 °С
Средне-сильная 60 °С,
после отдыха 65 °С
Полная 65 °С, после отдыха
70 °С
Курица
Средне-сильная 70 °С,
после отдыха 75 °С
Свинина
Свинину можно запечь до
средней степени прожарки
(60 °С, розовое мясо
в середине). Особенно
это важно для постной
свинины, которая в наши
дни обычно выдержанная,
чтобы она оставалась
влажной после запекания.
(Больше о приготовлении
свинины на стр. 227)

453

ТУШЕНИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
С ЖИДКОСТЬЮ
При тушении используется жидкость — чаще всего бульон или вода. Мясо готовится долго, чтобы
содержащиеся в сложных отрубах коллаген и соединительные ткани растаяли, сделав мясо сочным,
мягким и полным вкуса. Здесь главное — время, при тушении спешка противопоказана. Поэтому можно
тушить мясо накануне подачи, чтобы оно дополнительно настоялось.

ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ
1. Не думайте, что самые
дорогие отрубы — лучшие. Для
тушения выбирайте те мышцы,
что при жизни много работали:
щеки двигались при жевании,
шея наклонялась при пастьбе,
лопатка постоянно двигалась при
перемещении животного. Лучшие
отрубы для тушения в основном
из передней части туши, а также
несколько — из задней. Самое
ценное в них — коллаген, который
становится желатиновым и тает,
придавая мясу вкус.
2. Кости при тушении —
дополнительный плюс, они
значительно улучшают вкус.
3. Нарежьте мясо на куски,
подходящие по размеру для
вашей посуды. Чем мельче куски,
тем быстрее они тушатся, тем
больше площадь поверхности и
карамелизации. Но слишком мелко
резать тоже нельзя, куски просто
растворятся, так что важен баланс!
4. Предварительно обжарьте куски
мяса на сковороде: вы запустите
реакцию Майяра, улучшая вкус
мяса и придавая ему оттенок
умами (о реакции Майяра больше
информации на стр. 472). Не
перегружайте сковороду, иначе
мясо будет тушиться, а не
обжариваться. Если обжаривать

454

в той же форме, где потом
собираетесь тушить мясо, все
приставшие ко дну во время жарки
кусочки отдадут свой чудесный
вкус соусу. После приготовления
мирпуа (см. следующую страницу)
просто дегласируйте посуду,
добавив немного воды, вина или
растительного масла и проварив
жидкость, отскребая деревянной
лопаткой приставшие кусочки.
5. Если обвалять мясо перед
обжариванием в муке, соус
станет гуще. Добавьте в муку соль
и перец, чтобы одновременно
приправить мясо. Обжаривание
муки придаст глубину вкуса
вашему рагу (еще одно следствие
реакции Майяра).
6. Слегка приправляйте
ингредиенты рагу по мере их
обжаривания — мирпуа, лук
и т.п., но не приправляйте рагу до
окончания приготовления, иначе
рискуете пересолить блюдо.
7. Если добавляете вино в конце
тушения, используйте то, что
получше. Но если вливаете его
в начале, можете взять подешевле,
так как алкоголь выпарится,
а остальные ингредиенты изменят
свой вкус. Для полнотелого
вкуса, тем не менее, вино лучше
добавлять вначале. Белое вино

ТЕХНИКИ

используйте для светлого мяса,
а красное вино и томатную
пасту — для темного и более
насыщенного.
8. Особую глубину вкуса придает
бульон. Во многих рецептах
вместо него предлагается
использовать маринад и воду,
но воду всегда с успехом можно
заменить бульоном.
9. Тушение — это медленное
приготовление, что подразумевает
вовсе не обязательно готовку
в течение многих часов, а на очень
слабом огне. Жидкость должна
слегка побулькивать, но не кипеть.
10. У тушеных блюд глубокий
и насыщенный вкус. Его можно
оттенить добавлением уксуса
в самом конце, или вина для
легкой кислинки (так как его вкус
будет чувствоваться, подойдет
лишь очень качественное). Также
можно использовать лимонный
сок и цедру. Жирность и глубокий
вкус можно смягчить гарниром,
например, сальсой верде.
11. Если собираетесь подать мясо
не сразу, дайте ему остыть в соусе,
чтобы оно не пересохло. Когда
увариваете соус, мясо, наоборот,
следует достать.

ОСНОВЫ
Температура
Медленно и при невысокой
температуре. Тушение нельзя
ускорять. Соединительным тканям
нужно время, чтобы растаять.
Посуда
Кастрюля с тяжелым дном для
равномерного распределения тепла
во время готовки; термостойкая,
чтобы переместить ее с плиты
в духовку (то есть, без пластиковых
частей); в идеале чугунная
с эмалевым покрытием и крышкой.
Я предпочитаю кассероль марки
Le Creuset.
Инструмент
Деревянная ложка. Один мой друг
однажды заметил, что металлическая
ложка издает звуки, которые не
подходят столь нежному процессу,
и он был прав!

‘ЛУЧШЕЕ МЯСО ДЛЯ ‘

ТУШЕНИЯ
¨ На кости для
дополнительного
вкуса.
¨ Отрубы с высоким
содержанием
коллагена
и соединительных
тканей: те мышцы,
что много работали
при жизни животного.
Медленное
приготовление делает
такое мясо очень
мягким.
¨ Дичь и мясо более
взрослых животных,
чтобы размягчить
жесткую мышечную
ткань.

КАК СДЕЛАТЬ
КАРТУШ
Вырежьте из пергамента
круг чуть больше диаметра
вашей кассероли,
скомкайте и увлажните
его, затем выложите на
поверхность рагу. Накройте
крышкой и готовьте,
сохраняя всю жидкость
внутри, иначе вкус будет не
таким насыщенным.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Мирпуа — французы используют
термин mirepoix, итальянцы — soffritto,
испанцы — sofrito, норвежцы — de
fire store (используя крупные овощи:
порей, морковь, корень сельдерея),
немцы — Suppengrün (порей, морковь,
корень сельдерея), а в каждунской
и креольской кухнях это «святая
троица» — лук, стебель сельдерея и
сладкий перец. Вне зависимости от
названия, в большинстве кулинарных
традиций эта основа — важнейшая
часть тушеных блюд. Обычно
соотношение в классической смеси
мирпуа — две части лука и по одной
части стебля сельдерея и моркови.
Главное — спассеровать овощи (без
изменения цвета), чтобы они стали
сладковатой основой вашего рагу.
Чем дольше будет тушиться блюдо,
тем крупнее должны быть кусочки
овощей. Для лучшего вкуса пассеруйте
мирпуа на жире, срезанном с мяса или
вытопленном из панчетты.
Букет гарни — добавляемый для
аромата букет гарни может быть
составлен из петрушки, тимьяна
и лаврового листа. Травы либо
заворачивают в муслин или марлю,
либо перевязывают нитью или
полоской лука-порея. Перед подачей
букет гарни удаляют.
Ароматизаторы — травы, специи,
вино.

ТЕХНИКИ

БУЛЬОНЫ

БУЛЬОН ПРИДАСТ ВАШЕМУ РАГУ
ГЛУБИНУ ВКУСА И НАСЫЩЕННОСТЬ.
ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДОМАШНИЙ
НЕСОЛЕНЫЙ БУЛЬОН; У ПОКУПНЫХ
БУЛЬОНОВ НЕПЛОХОЙ ВКУС, НО
СЛИШКОМ ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
СОЛИ. ЕСЛИ ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ
КАЧЕСТВЕННОЕ МЯСО НА КОСТИ,
ПРИ ТУШЕНИИ ОБРАЗУЕТСЯ
СОБСТВЕННЫЙ БУЛЬОН. РЕЦЕПТЫ
РАЗНЫХ БУЛЬОНОВ ВЫ НАЙДЕТЕ
НА СТР. 460–461.

КРАТКОЕ
РУКОВОДСТВО ПО
ТУШЕНИЮ МЯСА
1. . Нарежьте мирпуа
(и другие овощи, которые
будете добавлять).
2. Подрумяньте мясо
в термостойкой кассерлли
с тяжелым дном на сильном
огне. Делайте это партиями,
не перегружая кастрюлю
(иначе не образуется
корочка). Переложите мясо
в миску.
3. В той же посуде
спассеруйте мирпуа до
мягкости и прозрачности.
4. Дегласируйте вином
или вермутом (по
желанию), отскребая со дна
приставшие кусочки.
5. Верните мясо
в кассероль. Залейте водой
или бульоном, добавьте
ароматизаторы (например,
тимьян, лавровый лист,
бадьян, корицу) и доведите
до несильного кипения.
Тушите на слабом огне на
плите или в духовке от 1½
до 3 часов, до мягкости
мяса.

455

InТЕХНИКИ
the kitchen

ТЕХНИКИ МЯСНИКА
Мясницкое искусство — это не только разрубание туши.
Существует масса техник, которые мы применяем, чтобы
получить лучшее от каждого животного.

СУХАЯ ВЫДЕРЖКА МЯСА
Именно в наследии прошлого мы часто находим настоящие кулинарные
шедевры, и метод сухой выдержки говядины является одним из таких
примеров. Уважаемый хорошими мясниками, метод сухой выдержки
традиционно был способом сохранять говядину недели, если не месяцы, когда
еще не изобрели холодильники.
При сухой выдержке используются свежеразделанные первичные (большие
самостоятельные) части туши или отдельные мышцы, которые подвешивают
и держат в контролируемой среде от четырех до шести недель (а в некоторых
случаях от 6 до 12 месяцев). Традиционно это делалось в подсобном
помещении при лавке мясника, но сейчас используются специальные
помещения для выдержки в сухом состоянии, разработанные для
поддержания температуры 0–2° C и влажности 70–75%.
По мере постепенного испарения влаги, вкус мяса становится более
интенсивным. На поверхности образуется защитный слой — это не плесень,
а темная плотная корочка. С научной точки зрения, на мышцы воздействуют
определенные ферменты (точнее, энзим кальпаин), разрушая соединительную
ткань и нити мышечного волокна, превращая белок в аминокислоты. Таким
образом, вкус усиливается, появляется неуловимый «пятый вкус», умами,
и говядина становится более расслабленной и нежной. По мере того как
кусок мяса созревает, появляются все более глубокие и сильные мясные
вкусы. Некоторые мясники и повара покрывают зреющие отрубы почечным
жиром, в частности, чтобы уменьшить количество отходов (за счет корочки),
а также чтобы слегка замедлить процесс высыхания — чтобы мясо высыхало
медленнее и в течение более длительного периода времени.
Данная практика применяется не везде. Как вы можете догадаться, в процессе
выдержки и снятия образовавшееся защитной корки теряется вес, так что,
например, реберная часть весом около 15 кг после выдержки, обработки
и разрезания на порционные куски весит всего 7–8 кг, не говоря уже о шести
неделях, которые занимает процесс! Цена сухой выдержки — это время,
помещение, затраты, потери в весе и при обработке.
Большая часть говядины в наши дни подвергается влажной выдержке
в запечатанных под вакуумом пакетах. Такое созревание делает мясо мягче,

456

ТЕХНИКИ

¨ Сухая выдержка повышает
мягкость и усиливает вкус
мяса.

однако лишает его части натуральных соков. В сравнении с методом сухой
выдержки, который позволяет влаге распределяться внутри мяса, в вакуумном
пакете часть жидкостей выделяется из мяса и пропадает, а вместе с ними
и часть вкуса.
¨ Хотя традиционно сухая
выдержка применялась
к говядине, сейчас эту
технологию используют со
свининой и бараниной.

Неважно, идет ли речь о говядине сухой или влажной выдержки, имейте
в виду, что если вы едите свежее мясо только что забитого животного,
оно явно не лучшее по вкусу. В идеале говядина должна выдерживаться
28–30 дней.

Основные принципы сухого вызревания
1. Контроль температуры — обычно между 1 и 1,5 °С
2. Контроль влажности — обычно 70–75%
3. Бактериальный контроль — ультрафиолетовое облучение, уничтожающее
содержащиеся в воздухе бактерии, или озонация.
4. Циркуляция воздуха — в помещении, где выдерживается мясо, воздух не
должен быть спертым, так как это провоцирует гниение.

Выбор отрубов для сухой выдержки
Для выдержки обычно выбирают премиальные, дорогие отрубы, потому
что нет смысла выдерживать более дешевые части туши и превращать их
в дорогостоящие. В помещении, где выдерживается говядина, вы, скорее
всего, обнаружите рибай, стриплойн, филейный край и кострец. Выбор
обусловлен также размером и формой отрубов. Мы ищем такие части туши,
у которых достаточно жира и костей: жир выполняет защитную функцию,
а кости помогают сохранять форму и уменьшают потерю веса.
¨ Приготовление стейка из
говядины сухой выдержки
занимает немного больше
времени, так как это мясо
плотнее. А вот время отдыха,
наоборот, меньше, так как
в мясе содержится меньше
жидкости.

Приготовление говядины сухой выдержки
Лучшие техники для приготовления говядины сухой выдержки — жарка
на гриле и запекание с сохранением чистого вкуса мяса. От вас требуется
минимум усилий, мясо самодостаточно (в отличие от тушения, измельчения
в фарш или нарезания кубиками). Готовьте такую говядину средне-слабой
степени прожарки.

КОСТИ
Старая поговорка гласит: «чем ближе кость, тем слаще мясо». Это,
безусловно, верно: рядом с костью мясо более насыщенное по вкусу. Когда
дело доходит до долгого и медленного приготовления, скромная кость
невероятно обогащает блюдо.
Не будем забывать и про костный мозг — маслянистое и невероятно вкусное
вещество, что находится в центре говяжьих и телячьих костей, особенно
бедренной кости. К поверхности костей также прилегают соединительная
ткань и жир, они не только придают вкус вашему рагу, но и предотвращают
высыхание мяса.
Кости, состоящие из костного вещества, содержащего соли кальция, ценны
и сами по себе. Дешевые, не обладающие собственным вкусом, кости
выполняют поддерживающую роль в мясной туше. Они богаты коллагеном,
который при долгом и медленном приготовлении плавится, превращаясь
в желатин, а это, в свою очередь, добавляет текстуру и вязкость водянистым
соусам. По мере выделения желатина, он также улавливает небольшие

ТЕХНИКИ

457

Сухая выдержка мяса
В Victor Churchill мы подвешиваем
мясо рядом с большими брикетами
каменной гималайской соли, которые
помогают сохранять воздух сухим
и свободным от бактерий.

458

ТЕХНИКИ

ТЕХНИКИ

459

вкусовые частицы мяса, распространяя их в жидкости и добавляя глубину
вкуса, которую иначе вы не могли бы достичь. Вот почему повара так активно
используют бульоны, сваренные на основе костей.
Наконец, в костях — особенно куриных и говяжьих — содержится тот самый
неуловимый вкус: умами. Так что около костей мясо не только слаще, но
и намного вкуснее!
КОСТНЫЙ МОЗГ
Потушенный или запеченный до мягкости костный мозг — великолепное
дополнение к мясному блюду, и им не стоит пренебрегать. В сырых костях
мозг представляет собой плотное воскоподобное вещество желтоватого или
розоватого цвета, его хорошо видно на распиленном мясницкой пилой срезе
кости. Антропологи предполагают, что в древности люди первым начали
добывать костный мозг, когда они лишь питались остатками туш, оставленных
хищниками, — они раскалывали кости каменными инструментами, чтобы
достать плотный костный мозг. Позже он стал деликатесной составляющей
в таких блюдах, как итальянское оссобуко или вьетнамский суп Фо. Попросите
мясника разрезать кости, чтобы вам можно было легче извлечь костный мозг.

БУЛЬОН
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Одно из главных преимуществ приобретения целой тушки курицы — это
возможность сварить из костей бульон. Он может быть как простым, так
и сложным; чем проще основа, тем больше она дает простора для творчества.
Вы можете выпарить бульон — так вкус станет концентрированным, и он
займет меньше места в морозильнике. Бульон можно хранить в плотно
закрытой посуде в холодильнике до трех дней или в морозильнике до трех
месяцев. Храните его такими порциями, какими будете использовать: стакан,
два стакана; концентрированный можно заморозить в форме для льда.
Маркируйте бульон: из чего он был сварен и когда заморожен.
Светлый куриный бульон
Светлый куриный бульон может быть очень простым: несколько куриных
каркасов погружены в холодную воду, вода доведена до кипения и все варится
два часа. Все добавки — морковь, лук, стебли петрушки, чеснок, черный
перец горошком, тимьян и т.п. — на ваш вкус. Ароматные добавки делают
бульон вкуснее, но и просто бульон, сваренный из куриных каркасов и воды,
востребован во многих блюдах. Не забывайте снимать пену во время варки.
Темный куриный бульон или бульон из пернатой дичи
Более насыщенный темный бульон готовится на основе запеченных костей.
Разрежьте куриные крылышки на три части, чтобы увеличить площадь
поверхности (это усилит вкус) и запеките в умеренно разогретой духовке,
регулярно переворачивая, до подрумянивания. Равномерный коричневый цвет
будет означать насыщенный и вкусный бульон. Если недопечь крылья, бульон
будет беднее по вкусу, а если передержать, они подгорят и придадут бульону
горечь. Бульон из пернатой дичи следует варить меньше, чем куриный, или он
начнет горчить. Варите его не дольше 1 часа.

460

ТЕХНИКИ

¨ Больше информации о костном
мозге вы найдете на стр. 331
и в рецепте на стр. 400–401.

Бульон из костей от запеченной курицы
По описанному принципу варится и бульон из костей, оставшихся от
запеченной курицы. Для полноты вкуса добавьте к ним немного сырых
куриных крыльев или куриный каркас.

¨ Бульоны из баранины
и свинины варятся так же,
как из говядины, только время
варки следует сократить до
2–3 часов.

ГОВЯЖИЙ ИЛИ ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН
Бульон — основа многих мясных соусов. Говяжьи или телячьи кости
запекаются до золотистого цвета, выкладываются в кастрюлю, а форма, где
они запекались, дегласируется небольшим количеством воды, чтобы собрать
вкусные кусочки, приставшие к ее дну.
Влейте этот раствор в кастрюлю, добавьте мирпуа и букет гарни (см. стр. 455),
а также несколько горошин черного перца, залейте холодной водой и
медленно доведите до кипения. Варите на слабом огне 3–4 часа, регулярно
снимая пену (во многих ресторанах телячий бульон варится более восьми
часов).
Остудите бульон, процедите через марлю и поместите в холодильник на ночь.
По мере остывания на поверхности соберется и застынет жир, который будет
легко снять. Если не сбираетесь использовать бульон сразу, разлейте его
по контейнерам и заморозьте. При использовании замороженного бульона
размораживайте его либо в течение ночи в холодильнике, либо быстро
в микроволновке — так снизится риск развития в нем болезнетворных
бактерий.
Демиглас — это сильно уваренный темный говяжий или телячий бульон.
Уварите приготовленный телячий бульон в кастрюле с тяжелым дном
наполовину, регулярно снимая пену. Разлейте небольшими порциями
и храните в морозильнике. Демиглас — великолепная добавка в соусы
и подливки.

ЖИР
Вы наверняка не раз слышали, что жир придает вкус, но это не совсем верно:
он не столько придает, сколько выявляет его. Кроме того, жир делает мясо
более приятным по ощущению во рту, делая его мягче и нежнее. Жир дольше
переваривается, а потому вы дольше чувствуете сытость, что тоже повышает
удовольствие от еды.
Важно помнить, что жир мяса — натуральный, в отличие от синтетических
жиров в фастфуде или маргарине. Разные типы жира имеют различную
питательную ценность. Так, олеиновой кислотой наиболее богат
внутримышечный жир, а больше всего омега-3 в жире баранины и говядины
травяного откорма.
Естественное развитие жира у животного является одним из величайших
чудес природы: молодое животное обладает мягким мясом из-за того, что его
мышцы неразвиты, а мясо взрослого животного, которое больше времени
проводит на пастбище, будет более жестким. По мере развития животных, их
жир тоже развивается, обеспечивая баланс в этом уравнении. Накопленный
жир играет важную роль в смягчении и увлажнении мяса взрослых
животных при его приготовлении. Существует четыре стадии развития жира
у животного:

ТЕХНИКИ

461

Баранина
НА ЭТОЙ СТРАНИЦЕ

Отбивная из седла
(см. стр. 156–157).
СПРАВА

Бараньи голени (см. стр. 152).

462

ТЕХНИКИ

ТЕХНИКИ

463

1. В теле животного жир образуется под кожей и вокруг некоторых мышц.
Мясники используют такой жир для предохранения мяса от бактерий (при
сухой выдержке); также слой жира сохраняет мясо сочным при запекании или
жарке на барбекю. Оставив слой жира, вы защитите мясо и усилите его вкус,
а после приготовления его можно просто срезать.
2. Жир образуется и вокруг основных внутренних органов, чаше всего около
почек и в пояснице коров и овец. Если этот плотный жир растопить, он
становится смальцем или топленым жиром. В плотной форме он присутствует
в рецепте рождественского сливового пудинга; в топленом виде его можно
использовать в качестве основного жира для всех видов приготовления пищи.
Когда-то картофель жарили не на растительном масле, а исключительно на
смальце или топленом говяжьем жире. Мясники часто покрывают отрубы
мяса слоем топленого жира, чтобы предохранить их в процессе сухого
вызревания. Вытопите жир (см. стр. 468) и храните в герметично закрытой
банке или в плотном виде в холодильнике до использования.
3. Тонкий слой жира между мышцами позволяет сохранять мясо сочным
и влажным при запекании.
4. Внутримышечный жир, придающий мясу мраморность, представляет
собой тонкие прослойки жира между волокнами мышечной ткани
(см. стр. 492–493). В этом жире высокое содержание олеиновой
кислоты, «хорошего» жира. В современном сельском хозяйстве уровень
мраморности мяса можно повышать за счет рациона животных. Вот
почему вы можете видеть более выраженную мраморность у говяжьих
стейков зернового откорма, в сравнении с травяным; однако имейте в виду,
что мясо животных травяного откорма богаче другими питательными
веществами. Внутримышечный жир тает при жарке, делая мясо влажным,
сочным и вкусным. Мраморная говядина требует для своего производства
больше времени и корма, но ее внутренний жир — это «хороший»,
мононенасыщенный жир, особенно у животных травяного откорма,
в мясе котрых более высокое содержание омега-3 жирных кислот
и конъюгированной линолевой кислоты (CLA)/ Мраморность может быть
разной: от тончайших вкраплений до хорошо видимой «паутины» жировых
прослоек. Грейды мраморности варьируются от 1 до 9+ (но мраморность выше
9+ бывает только у мяса японских коров вагю).
В домашней кулинарии жир используется для защиты мяса от пересыхания
при запекании. По желанию после запекания срежьте слой жира. Также вы
можете вытопить жир и использовать его в готовке вместо растительного.
СВИНОЙ ЖИР
В теле свиньи пять разных видов жира, у каждого своя текстура, и все они поразному используются в кулинарии.
Жир свиной лопатки — используется в колбасках и колбасках. Он плотнее,
чем сало, и является преимущественным выбором при приготовлении мясных
деликатесов.
Сало или жир со спины — более мягкий жир, хотя и похожий на лопаточный.
Его используют в колбасках и терринах. Сходство этих двух видов жира в том,
что, когда вы их измельчаете, они не теряют свою текстуру и не превращаются

464

ТЕХНИКИ

¨ Почечный жир следует
заказывать у мясника
специально. Кроме сливового
пудинга, его можно с большим
успехом использовать как
компонент теста для выпечки.
Хорошо охладите жир
и натрите его на терке — так
он равномерно распределится
внутри теста.

Говяжий рубец
На стр. 374 вы
найдете рецепт его
приготовления

BТU
ЕT
ХCНHИEКRИY

465

ИНГРЕДИЕНТЫ

466

ДИЧЬ

ДИЧЬ

467

в пасту, а также выдерживают нагревание, не тая. Сало можно солить
и коптить, оно хорошо хранится.
Жир из верхней (внутренней) части грудинки — используется для рийетов
и конфи. В холодном виде он плотный, но при нагревании приобретает
текстуру, напоминающую сливочное масло, — это происходит из-за
более низкой температуры плавления, чем у бараньего или говяжьего
жира. В топленом виде это смалец, а если его дополнительно взбить, он
превращается в оригинальный аналог сливочного масла.
Упругий жир или, по-французски, la mouille — жир из нижней части живота
и верхней части свиных ног, который используется в свином паштете.
Физически это не самый привлекательный жир, текстурой напоминающий
жевательную резинку, и чтобы он стал мягким, его отваривают.
Сальник — напоминающая сетку или кружево жировая ткань, окружающая
внутренние органы. Она представляет собой отличную оболочку для изделий
из мясного фарша, которым придает дополнительную сочность. Замочите
сальник в подсоленной воде и поместите в холодильник на ночь, чтобы удалить
следы крови.

ВЫТАПЛИВАНИЕ ЖИРА
Примерно в середине прошлого столетия разгорелись споры о большей
ценности углеводов по сравнению с жирами. Данная теория не выдерживает
критики, но ее результаты были плачевными: оказалось, людей совсем
несложно убедить, что причина лишнего веса — жиры, хотя это и не так.
К счастью, сейчас приходит осознание пользы для здоровья натуральных
жиров в сравнении как с рафинированными сахарами , так и, конечно,
гидрогенизированными жирами, получаемыми в лаборатории.
К сожалению, тихой жертвой в этой войне стал традиционный горшочек
с топленым жиром или смальцем, который когда-то был на каждой кухне,
а сейчас практически исчез. Мы очень надеемся, что он вернется. Вы
можете использовать срезанный с мяса внешний жир вместо оливкового
или сливочного масла для жарки лука, подрумянивания мяса, запекания
картофеля: просто выложите обрезки жира в сотейник с тяжелым дном
и вытопите на слабом огне. Процедите и выбросьте твердые остатки. То же
самое можно сделать с обрезками бекона и панчетты. Топленый жир можно
использовать как замену привычным маслам, так и вместе с ними.
ВЫТАПЛИВАНИЕ УТИНОГО (И КУРИНОГО) ЖИРА
Топленый утиный жир продается в банках как продукт премиум-класса,
и людям невдомек, что вытопить его самостоятельно очень просто, используя
части целой купленной тушки утки. Вытапливание жира — это процесс
превращения его из твердого в жидкий.
Чтобы вытопить утиный или куриный жир, снимите лишний жир по
краям внутренней части тушки птицы и выложите в сотейник с небольшим
количеством воды (чтобы жир не прилипал ко дну). Добавьте ароматизаторы
по вкусу (лавровый лист, тимьян, раздавленный чеснок) и прогрейте на слабом
огне. Процедите растопленный жир и используйте вместо растительного масла
там, где его аромат станет неоспоримым преимуществом: например, при

468

ТЕХНИКИ

¨ Сальник имеет свои
преимущества, помимо
способности добавлять
влагу и защищать мясо при
готовке: он используется для
придания формы и хранения
мясных изделий, а также
для удержания кусочков мяса
вместе, так как его свободная
форма дает повару больше
свободы, чем оболочка из
свиной кишки.

Утиная ножка конфи
Конфи — термин, произошедший
от французского слова confire,
что значит «консервировать» —
чаще всего применяется по
отношению к утиной ножке,
приправленной ароматной солью
и очень медленно потушенной
в собственном жире. Это
отличный способ использовать
ножки, если вы готовите грудки
отдельно. Готовое мясо можно
хранить (традиционно его
хранили всю зиму) под защитным
слоем жира. Также тушеное мясо
можно нарезать и приготовить
рийет (см. рецепты на
стр. 106–107 и 268–269).

запекании картофеля или обжаривании крутонов. Кроме того, при запекании
утки также выделяется довольно много жира. Просто слейте и процедите его,
храните в холодильнике. Точно так же можно получить топленый куриный
жир, известный как шмальц.

ФАРШ
¨ Качество фарша при
измельчении ножом или
с помощью мясорубки будет
разным. Для идеальной
котлеты для бургера мясо
следует дважды пропустить
через мясорубку с крупной
решеткой.
¨ Традиционно котлеты
для бургеров готовят из
50 процентов говяжьей
грудинки и 50 процентов
шеи (получая в результате
«золотое» соотношение
мяса и жира — 80:20); тем
не менее, из этого правила
есть прекрасные исключения,
например, добавление в смесь
небольшого количества мяса
из костреца или межреберного
мяса.

За фаршем закрепилась не лучшая репутация как способа использования
остатков и обрезков, которые мяснику не удалось продать. Хотя хороший
фарш, сделанный из правильного отруба, может стать основой такого бургера,
который поспорит со стейком по части отменного вкуса и доставленного
удовольствия.
Главное в фарше — правильное соотношение мяса и жира, обычно это
80 процентов мяса и 20 процентов жира: вы всегда можете добавить больше
жира, если используете более постное мясо. Когда фарш сделан из понастоящему качественного мяса, из него можно приготовить огромное
количество разных блюд.
Лучшие отрубы для фарша:
¨ Баранья лопатка или нога
¨ Свиная лопатка
¨ Говяжьи шея, огузок, голяшка, кострец, грудинка
Когда мясо измельчается, поверхность соприкосновения с воздухом
многократно увеличивается, а потому возрастает и риск заражения
бактериями. Вот почему лучший фарш — свежий, и именно поэтому срок
его хранения намного меньше, чем у целых отрубов. Используйте фарш сразу
после приготовления или покупки. Если не планируете пустить его в дело
сразу, заморозьте на срок до двух месяцев.

КОЛБАСКИ
Колбаски — во время войны их прозвали «бомбочками», так как в фарш
добавляли много воды, и колбаски поэтому взрывались, когда их жарили на
сковороде — любимцы всей семьи. Приготовленные из качественного фарша,
чаще всего крупно смолотого, они станут желанным угощением для всех, не
только для детей.
Натуральную оболочку для колбасок получают из свиных и бараньих кишок,
хотя говяжьи тоже иногда используются для приготовления колбас более
крупного диаметра. Удивительный подарок природы, эти натуральные
оболочки достаточно прочные, чтобы действовать как барьер против
загрязнений, но достаточно пористые, чтобы дышать. Если вам повезло, и вы
знаете хорошего мясника с отличными колбасками, можете использовать
качественные ароматизированные колбаски (например, свиные с фенхелем)
вместо фарша: это особенно удобно для мясных рулетов. Просто выжмите
мясо из оболочки и используйте вместо фарша. В наши дни большинство
производимых промышленно колбас изготавливают с использованием
синтетических оболочек.

ТЕХНИКИ

469

СОЛЬ
¨ Майкл Рулман и Брайан
«Соль, одна из повседневных вещей жизни каждого, абсолютно скромна, она
Полцин. «Мясные деликатесы:
находится в солонке на кухонном столе или в шкафчике, никогда не привлекая
к себе внимания, простая, прозаичная, без драматизма, смиренная — в конце
Искусство соления, копчения
концов, это же просто камень». Так начинается глава Майкла Рулмана о соли
и маринования» (Charcuterie:
в его фантастической книге, что считается одним из лучших руководств
The craft of salting,smoking &
по приготовлению мясных деликатесов среди профессиональных поваров
curing, by Michael Ruhlman and
и домашних кулинаров. Учитывая, что соль — краеугольный камень
Brian Polcyn, W. W. Norton &
сохранности продуктов, неудивительно, что после такого вступления Рулман
Company, 2005).
посвящает ей целую главу.

Этот «скромный» ингредиент вызвал настоящий ажиотаж в истории: за
нею Ганди прошел через всю Индию, римляне платили ею своим солдатам
(этимологический корень английского слова «зарплата» — salary лежит
в слове salt — «соль»), викинги использовали ее, чтобы поддерживать силы
(и жизнь) своих воинов; это единственный камень, который мы едим, и, тем
не менее, мы очень гордимся им: вы можете «съесть с кем-то пуд соли» или
быть «солью земли», оба эти выражения имеют позитивное значение.
Трудно преуменьшить роль соли на кухне, она поистине универсальна. Она
не только усиливает вкусы, придавая пикантность несладким и подчеркивая
сложность сладких, но также смягчает горечь.
Вся соль делится на два основных типа: каменная соль, добываемая из залежей,
сформированных на месте существования древних морей, и морская, которую
получают, выпаривая морскую воду в специальных емкостях с помощью
естественных факторов — солнца и ветра (правда, сейчас этот процесс слегка
лишен романтики, и соль все чаще получают механизированными методами).
Все это варианты одного и того же вещества: хлорида натрия, минерала,
который в большом количестве присутствует в мировом океане и водоносных
слоях земли.
В эпоху до появления холодильников, засаливание мяса, особенно говядины
и свинины, гарантировало его сохранность в теплые месяцы года, когда
опасность порчи продуктов была наиболее высокой. В небольших семейных
хозяйствах Европы, благодаря консервированию мяса, одно животное могло
прокормить всех домочадцев в течение года. Соль уничтожает патогены,
вытягивает из мяса влагу (а тем самым и среду для развития бактерий), создает
условия для ферментации и, по-своему, «готовит» мясо. Как по волшебству,
при помощи соли свиная грудинка превращается в бекон, а говяжья —
в солонину. Больше о мясных деликатесах см. стр. 230–237.
Соль важна и для мясников. Мы помещаем брикеты соли в помещение для
сухой выдержки мяса, чтобы поддерживать

воздух сухим и свободным от
болезнетворных бактерий; также мясо солится перед копчением, чтобы
усилить копченый вкус. Но, что более важно, мы используем соль каждый раз
при готовке.
Так как соль вытягивает влагу, важно не солить стейк заранее. Но перед
жаркой хорошенько посолите его — именно это секрет великолепных стейков
в ресторане. И наоборот, если вы хотите получить хрустящую корочку на
свинине или курице, посолите их за день до запекания, чтобы соль вытянула
влагу и подсушила поверхность.

470

ТЕХНИКИ

РАССОЛ
Когда речь идет о помещении мяса в рассол, соль действует несколько
иначе. Вместо того чтобы выводить влагу из мяса, рассол будет фактически
противоречить науке и увеличивать количество влаги, а также приправлять
мясо изнутри. Это особенно важно для потенциально жесткой птицы, такой как
индейка, для постных отрубов, таких как свиная корейка, или для добавления
вкуса курице, у которой, возможно, не было такого свободного доступа
к личинкам и зерну, как вам хотелось бы. На стр. 113–115 вы найдете рецепт
рождественской индейки, выдержанной в рассоле.
В рассоле:
¨ Соль проникает внутрь быстрее.
¨ Она лучше распределяется, так как попадает даже в самую середину куска
мяса.
¨ Соленая вода заставляет клетки набухать, и они способны удерживать больше
влаги, что немного упрощает процесс готовки; например, это позволяет
куриным бедрам готовиться полностью, в то время как грудка остается
влажной. В результате вы получаете более сочное готовое блюдо.
Соль, растворенная в воде, действует сильнее, поэтому используйте ее
аккуратно! Соль также меняет цвет кожи и делает ее менее устойчивой
к температуре, поэтому, возможно, вам потребуется накрыть готовящийся
продукт фольгой, чтобы защитить кожу.
1. Приготовьте рассол из расчета 225 г соли — вы также по желанию можете
добавить 125 г сахара — и 4 литров (16 стаканов) воды плюс ароматизаторы по
вкусу (эти ароматы также проникнут внутрь мяса). Прогрейте до растворения,
полностью остудите и лишь потом выкладывайте мясо (вода должна быть
холоднее мяса, так что рассол следует дополнительно остудить в холодильнике).
Проверить готовность рассола можно с помощью картофелины: если она
всплывает на поверхность, рассол готов, если тонет — соли недостаточно.
2. Полностью погрузите мясо в рассол и поместите в холодильник. Нужно,
чтобы рассол распределился внутри мяса равномерно: время, которое на это
требуется, варьируется от пары часов для небольшого куска до суток, если
кусок крупный.
Лучшие отрубы для выдерживания в рассоле:
¨ Индейка (целая)
¨ Курица (целая)
¨ Свиная корейка и лопатка
¨ Говяжья грудинка

КОПЧЕНИЕ
Копчение — проверенная временем техника консервирования мяса. Копчение
придает вкус, но также помогает сохранить мясо за счет химической реакции
между мясом и дымом. Древесный дым содержит более 200 компонентов,
включая кислоты, спирты, фенолы и некоторые токсины. Эти токсины
могут сыграть положительную роль — они замедляют проникновение и рост
микробов, а фенолы, в свою очередь, останавливают окисление жиров,
особенно в сочетании с выдерживанием в рассоле.
Засаливание мяса перед копчением — важная часть процесса. Затем соль
должна быть тщательно смыта, а мясо обсушено так, чтобы получилась пленка:

ТЕХНИКИ

471

слегка липкая поверхность, которая притягивает и удерживает дым. Дым
фактически не проникает в мясо, он остается снаружи, так что, если мясо
не просушить, дым останется во влаге и позже исчезнет с ее высыханием.
Холодное копчение меняет вкус мяса без нагревания. Мясо подвешивается
в коптильне, а дым вырабатывается в отдельной камере, при этом
температура поддерживается низкой, обычно лишь чуть выше комнатной.
Процесс может длиться дни и даже недели. Мясо перед копчением
просаливается либо выдерживается в рассоле, чтобы внутрь не проникли
бактерии. Текстура конечного продукта может быть разной, в зависимости
от длительности копчения, но обычно мясо довольно соленое. Бекон,
например, коптят холодным способом, и он, как многие другие
продукты холодного копчения, требует термической обработки перед
употреблением.
Горячее копчение — процесс, при котором на мясо воздействует не
только дым, но и жар от огня или углей. Обычно для него используются
ароматные породы дерева (кедр, гикори или яблоня, например), чтобы
дым тоже был ароматным. Тепло готовит мясо, а дым придает вкус.
Перед горячим копчением мясо также часто солят или маринуют. Горячее
копчение также консервирует мясо, продлевая срок его хранения (его
даже можно хранить не в холодильнике). Окорок обычно коптят горячим
способом.
ВЫБОР ДЕРЕВА
Лигнин — химическое соединение, встречающееся во всех деревьях,
которое при воспламенении создает фенольные вещества. Некоторые
хвойные породы содержат токсичные смолы и могут придавать дыму
резкие ноты, поэтому обычно при копчении предпочитают брать
лиственные породы. Помимо этого, выбор дерева в значительной степени
зависит от региона, где вы находитесь. В Австралии это может быть
эвкалипт, в то время как в Америке это часто гикори, клен и пекан,
а мескит (с его сильным ароматом) используется реже. Дуб — отличный
выбор для копчения, его активно используют там, где он растет, в то время
как фруктовые деревья дают дым с мягким ароматом. Здесь настоящее
поле для экспериментов. Есть также несколько отличных альтернатив
древесине, которые можно использовать в небольших количествах: чай,
сено, хвоя, лавровый лист, розмарин, веточки можжевельника.

РЕАКЦИЯ МАЙЯРА
Реакция, названная по имени французского химика Луи-Камилла Майяра,
придает за счет карамелизации уникальный вкус продуктам. Она относится
не только к мясу, но также к хлебу, кофейным зернам и темному пиву.
Когда речь идет о мясе, эта реакция происходит между плавящимися
сахарами и аминокислотами на поверхности мяса при интенсивном
нагревании, от 140 °С и выше. Практически так же, как сахар при
нагревании превращается в карамель, происходит и карамелизация
мяса. Но в результате получается не обязательно сладкий вкус, скорее,
насыщенный и глубокий вкус умами.

472

ТЕХНИКИ

¨ Обжаривание мяса небольшими
партиями перед тушением,
следы от решетки горячего гриля
и восхитительная золотистая
корочка запеченного мяса — все
это примеры реакции Майяра.
На стр. 452–453 вы найдете
советы, как использовать
реакцию Майяра, чтобы достичь
отличной карамелизации на
барбекю, а на стр. 452–453 —
во время запекания мяса.

Эта реакция является неотъемлемой частью самых вкусных бифштексов,
тушеных и запеченных блюд. Именно по этой причине мы запускаем
процесс запекания при высокой температуре, обжариваем мясо перед
тушением и так любим следы решетки гриля на стейке.

МАРИНАДЫ — СУХИЕ И ВЛАЖНЫЕ
Маринование — великолепный способ придать мясу вкус, причем
сделать это очень просто. А еще это прекрасная возможность
поэкспериментировать — всыпать чуточку того, влить немого этого: все
ограничивается лишь вашей фантазией. Сложность чаще всего возникает
когда нужно определить, сколько времени требуется для маринования.
Иногда на это нужна целая ночь, а порой хватает и пары часов, или вообще
мясо готовится в только что смешанном маринаде.
Используя свежие специи, слегка обжарьте их на сухой сковороде, чтобы
раскрыть аромат. Если немного размять их (например, покатав между
ладонями) перед добавлением в маринад, это поможет высвободить
ароматические масла. Если вы хотите использовать маринад в качестве
дипа, прогрейте его до кипения и проварите минуту, а затем остудите.
И последнее: не попадайте в ловушку убеждения, что плохое или несвежее
мясо можно исправить маринадом — это не так! Плохое мясо всегда
останется плохим, как бы вы его ни мариновали.
ДЛЯ ЧЕГО НУЖЕН МАРИНАД
Для дополнительного вкуса — Часто в блюде мы стараемся достичь
баланса сладкого, соленого, кислого и острого. Размятые или нарезанные
свежие травы (розмарин и орегано для баранины, тимьян и лавровый
лист для свинины и дичи), лук, чеснок, шалот, шнитт-лук, сухие специи
(размятые или целые свежие) и масло, чтобы все объединить.
Для формирования корочки — Густые маринады и глазури прекрасно
проявляют себя на ребрышках и свиных отбивных. Чтобы поверхность
лучше карамелизировалась, добавьте в маринад немного сахара или меда.
Использовать с осторожностью
Будьте аккуратнее с маринованием в кислой среде — лимонном соке,
вине и уксусе, потому что они вытесняют из мяса его натуральные соки
(и частично готовят его), что делает мясо сухим, а не влажным. Если
все же маринуете мясо с кислотой, не помещайте его в посуду, которая
может вступить с ней в реакцию, например, оловянную, медную или
алюминиевую, так как это испортит мясо.
Сухие маринады
Сухой маринад — отличный способ придать мясу ароматную корочку,
особенно если у вас нет барбекю. Добавьте в смесь специй немного сахара
для лучшей карамелизации. Обычно для сухого маринования используют
черный перец, сладкую или копченую паприку, молотый кумин и перец
чили. На самом юге США в смесь любят добавлять молотый кофе.

ТЕХНИКИ

473

ТЕХНИКИ

ИНСТРУМЕНТЫ
МЯСНИКА
Если плохой рабочий винит во всем свои инструменты, из этого
следует, что хороший будет лелеять полезные инструменты,
подобранные с умом. При выборе оборудования для обработки
мяса имейте это в виду.

НОЖ
Для большинства описанных в книге кулинарных техник требуется
качественный универсальный поварской нож, хотя в некоторых случаях,
для более скрупулезной работы, будет полезен разделочный нож.
Хотя в продаже можно найти большое количество прекрасных (и дорогих)
профессиональных ножей, хороший поварской нож можно приобрести
совсем недорого. Из-за того, что на них постоянная большая нагрузка, они
сравнительно быстро тупятся. Они довольно гибкие, так что с их помощью
можно срезать мясо с кости, и формой отдаленно напоминают саблю. Они
сравнительно недорогие и их легко заменить.
Стальной мусат поддерживает и полирует край лезвия вашего ножа, но не
точит его. Используйте его регулярно, чтобы на кромке лезвия не было
заусенцев, и, если у вас нет точильного камня, постарайтесь регулярно
делать профессиональную заточку ножа. Следующие правила помогут при
обращении с мусатом:
От основания к кончику: При подводке всегда проводите лезвием ножа
в направлении перпендикулярном мусату: строго от основания к кончику.
Баланс: Совершив при подводке одно движение с одной стороны ножа,
обязательно повторите его с другой стороны.
Угол: Держите лезвие ножа под углом 15–20 градусов к мусату.
Техника: Пальцы за щитком, действуйте медленно, не слишком сильно
нажимая, удерживая кончик мусата на разделочной доске и используя
движения вниз, или удерживайте перед собой, подальше от своего живота,
параллельно полу.

474

ТЕХНИКИ

¨ «Хороший мясник всегда ласков
со своими инструментами,
затачивает ли он свои ножи или
разделывает тушу» (Ginger Pig
Meat Book, by Tim Wilson and Fran
Warde, Mitchell Beazley, 2011).

И, наконец, пара советов, как поддерживать ножи в рабочем состоянии:
¨ То, что говорят о ножах в посудомоечной машине, чистая правда.
Всегда мойте ножи вручную сразу после использования и немедленно
протирайте насухо. Опираясь краем лезвия ножа о бортик раковины, вы
снизите до минимума вероятность, что нож выскользнет и вас поранит.
¨ Свои качественные ножи держите на настенном магните или
в специальной подставке. Не храните их как попало в ящике для
столовых приборов, где они будут стукаться друг о друга.

РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА
На профессиональных кухнях разделочные доски из пластика и делятся по
цвету в зависимости от категории продуктов: желтые для птицы, красные
для сырого мяса, коричневые для готового мяса, зеленые для овощей, синие
для рыбы и т.д. Их легко мыть (можно в посудомоечной машине), они
легкие. Обычно они сделаны из полиэтилена.
И да, мясники до сих пор по традиции используют большие деревянные
столы для разделки мяса; на самом деле, это один из немногих предметов
на профессиональной кухне, который все еще делают из дерева. Они
прочные, устойчивые и долговечные (если качественно сделаны). У многих
пород дерева естественные антибактериальные свойства. Также дерево
дружественнее для ваших ножей. В поисках хорошей деревянной доски
выбирайте плотную, из лиственных пород. Помните о толщине: деревянная
доска должна быть толстой, чтобы уравновесить ее размер, иначе она
станет деформироваться. Тем не менее, если она слишком тяжелая, вам
не понравится ее использовать (постоянно носить тяжесть в раковину —
то еще удовольствие), а если она окажется слишком толстой — изменит
высоту вашей рабочей поверхности.
За деревянной разделочной доской нужно ухаживать: регулярно смазывать
растительным маслом, чтобы она не пересыхала; масло также заполняет
микроскопические отверстия, в которые могли бы попасть бактерии
и запахи. Но будьте внимательны — большинство обычных масел со
временем портятся, исключение составляет лишь масло грецкого ореха.
Смазывайте доску бумажным полотенцем, слегка смоченным маслом.
После каждого использования хорошенько промывайте доску мыльной
водой. Не оставляйте доску в воде, иначе она деформируется. Самое
важное — убедиться, что она полностью высохла после мытья. Наконец,
доска с трещинами требует замены, так как в трещинах неминуемо
скапливаются и размножаются болезнетворные микроорганизмы.

ДРУГИЕ ИНСТРУМЕНТЫ
Мясники используют множество специализированных инструментов.
Основные представлены на следующем развороте для ознакомления, но
часть из них пригодится и домашнему кулинару.

ТЕХНИКИ

475

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЯСНИКА

ПИЛА ДЛЯ КОСТЕЙ

ШПАГАТ ИЗ
ПОЛИЭСТЕРА

МЯСНИЦКИЙ КРЮК
«ВОЛЧИЙ ЗУБ»

ШПАГАТ ИЗ ХЛОПКА

S-ОБРАЗНЫЙ КРЮК

МОЛОТОК ДЛЯ МЯСА

ШПАЖКИ

СКРЕБОК

НОЖ С ПОЛУГИБКИМ ЛЕЗВИЕМ

НОЖ С ГИБКИМ ЛЕЗВИЕМ

СКРЕБОК ДЛЯ СНЯТИЯ МЕЛКИХ
ОБЛОМКОВ КОСТЕЙ

МУСАТ
ТЕСАК

МЯСНИЦКИЙ НОЖ

ТЕХНИКИ

ХРАНЕНИЕ
И ГИГИЕНА
Соблюдение правил гигиены — основа основ при работе с мясом
на вашей кухне.

Самое важное правило гигиенической безопасности — это раздельная
работа с сырым и готовым продуктом. Предлагаем вам несколько простых
советов как добиться того, чтобы эти два типа продуктов никогда не
контактировали:
¨ Всегда мойте разделочную доску (можно завести на кухне доску
специально для сырого мяса) и нож горячей мыльной водой после
работы с сырым мясом.
¨ Никогда не режьте что-либо на той же доске, если предварительно не
вымыли ее.
¨ Если вы прикасались к сырому мясу, обязательно вымойте после этого
руки.
¨ Храните сырое мясо в холодильнике на полке ниже овощей, если они не
в нижнем закрытом ящике, чтобы избежать возможного попадания на
них выделившейся из мяса жидкости.
¨ Всегда храните мясо в холодильнике и используйте его до окончания
срока хранения (если покупаете мясо у мясника, уточните у него этот
срок). Обычно сырое мясо хранится в нижней части холодильника не
дольше трех дней.
¨ Когда готовите мясо на гриле или барбекю, всегда держите под рукой
чистую миску для готового мяса. Ни в коем случае не выкладывайте
готовое мясо в ту же посуду, где было сырое!

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
Мы обычно убеждаем наших покупателей приобретать мясо чаще, чтобы
не замораживать его. Тем не менее, у каждого из нас бывают моменты,
когда попадается мясо отличного качества или редкий отруб, который мы
хотим заморозить. Вот несколько моментов, которые следует иметь в виду.

478

ТЕХНИКИ

Хранение в холодильнике мяса,
запечатанного под вакуумом
¨ Говядина: 5–7 дней
Курица: 2–3 дня
Баранина: 4–5 дней
Свинина: 3–4 дня
¨ Всегда храните мясо в самой
холодной части вашего
холодильника.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
¨ При замораживании вода расширяется, поэтому ее кристаллики могут
порвать и разрыхлить мышечные ткани, что негативно сказывается на
текстуре мяса.
¨ Когда вы размораживаете мясо, а также когда его готовите, вода
вытекает, унося с собой часть вкуса.
КАК ЗАМОРАЖИВАТЬ
¨ Выбирайте для замораживания мясо сухого вызревания, так как в нем
содержится минимальное количество влаги.
¨ Чем быстрее заморозка, тем мельче кристаллы льда (и лучше результат).
Если у вашего морозильника есть функция быстрой заморозки, самое
время ее использовать. В противном случае просто снизьте температуру
в морозильнике до минимальной на несколько часов. Не замораживайте
сразу большой объем мяса (это повысит температуру в морозильной
камере, и процесс значительно удлинится).
¨ Плотно заверните мясо в пищевую пленку: доступ воздуха приведет
в высыханию, следовательно, упаковывать лучше максимально плотно.
Мясо в пленке заверните в фольгу, а затем поместите в пластиковый
пакет с застежкой, выпустив из него весь воздух.
¨ Всегда подписывайте замораживаемые продукты: дата, тип мяса и отруб;
в замороженном виде разные виды мяса трудно отличить друг от друга.
¨ В принципе, крупные куски мяса можно замораживать на срок до
шести месяцев, а более мелкие, например, стейки, до 4 месяцев. Фарш
и бульоны можно заморозить на срок до трех месяцев.
КАК РАЗМОРАЖИВАТЬ
¨ Главное правило: медленно. Размораживайте мясо в нижней части
холодильника минимум в течение ночи, убедившись, что мясо находится
в поддоне, чтобы выделяющаяся жидкость не попала на другие продукты.
Размораживать при комнатной температуре нельзя, так как в мясе могут
размножаться болезнетворные бактерии.

ТЕХНИКИ

479

ТЕХНИКИ

С НОЖОМ В РУКЕ
Хотя обычно люди представляют себе это совсем иначе, мясницкое дело —
изящное искусство. Большую часть времени мясник ювелирно и терпеливо
режет маленьким ножом, а не рубит мясо тесаком. Дома этому тоже
можно научиться, но потребуется практика. Далее описывается несколько
простых техник, с которых мы рекомендуем начать домашнему кулинару.

Для мясника есть два вида направляющих: кости и естественные границы между
мышцами. Прорезая по линиям, намеченным самой природой, вы легко справитесь
с разделкой даже крупных отрубов.

ЛЕКСИКОН МЯСНИКА
Следующие термины обычно употребляются при описании работы мясника:
Обвалка — отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей.
Жиловка — удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительных
тканей, кровеносных сосудов, сгустков крови, мелких косточек; а также разделение мяса
по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Зачистка — по-английски frenching («обработка по-французски»), процедура очистки
кости от мяса и соединительных тканей для более привлекательного вида. Чаще всего
зачищают косточки каре, будь то ягнятина, баранина, телятина, говядина или свинина.
Разделка «бабочкой» — этот термин означает разрезание не до конца пополам
и раскрытие любого куска мяса, что позволяет добиться равной толщины мяса даже
у неровного куска, а в результате и более равномерного приготовления.
Сворачивание — мясо сворачивают в виде ровного рулета и перевязывают нитью для
некоторых способов приготовления.
Связывание — использование шпагата для фиксации формы мяса. Обычно
используется для приготовления курицы или любой другой птицы для духовки.
Разрезание по суставу — разделение мяса по естественным границам суставов,
например, разделение куриного окорочка на бедро и голень.
Разрезание по кости — разделение мяса по естественным границам костей, например,
разрезание каре на отдельные котлеты на косточке.
Надрезание — нанесение на поверхность кожи или внешнего жира неглубоких
прорезов, облегчающих испарение влаги, чтобы добиться хрустящей корочки.

480

ТЕХНИКИ

B U TC H E RY

481

РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ (ИЛИ УТКИ)

1. Отделите крылья, проведя
ножом по неплотной мякоти
между крылом и грудкой, вниз,
к кости. Слегка открутите крыло
и отрежьте по суставу (сохранив
крылья для бульона).

2. Оттяните окорочок (ножку,
состоящую из голени и бедра)
и прорежьте соединяющую его
с тушкой кожу.

3. С силой оттяните вниз
окорочок, чтобы показалась
головка кости. Аккуратно
прорежьте мясо по обеим
сторонам от сустава и отделите
окорочок. Повторите с другой
стороны.

4. Выложите окорочок кожей вниз
и прорежьте по диагонали через
сустав, чтобы разделить его на
бедро и голень.

5. С помощью ножниц для
птицы или большого острого
ножа отрежьте с обеих сторон
позвоночник.

6. Прорежьте грудную кость
с одной стороны, чтобы разделить
грудку пополам. Разрежьте каждую
половину грудки перпендикулярно
через кость пополам.

482

ТЕХНИКИ

БАЛОТИН

1. Чтобы извлечь кости из
окорочка, выложите его кожей
вниз на рабочую поверхность.
Прощупайте пальцами, где
проходит кость внутри бедра.
Сделайте обвалочным ножом
надрез по кости.

2. Сделайте небольшие надрезы
по обеим сторонам от кости.
Возьмитесь за конец кости
и режущими движениями
отделяйте мясо от кости, двигаясь
по направлению к суставу.
Прорезайте аккуратно, держа нож
как ручку. Срежьте мясо с кости
до самого сустава.

4. На этой стадии вы можете
наполнить окорочок начинкой
(рецепт см. на стр. 90–91).

3. Прощупайте, где встречаются
кости бедра и голени, с силой
открутите кость бедра, при
необходимости подрезав ножом,
чтобы она легче отделилась. Будьте
аккуратны, не прорежьте мясо.
Кость голени оставьте внутри.

5. Перед приготовлением вы
можете перевязать балотин или
обернуть его в ломтики прошутто.

ТЕХНИКИ

483

РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ «БАБОЧКОЙ»

1. Выложите курицу на
разделочную доску грудкой
вверх. Вставьте большой нож
внутрь тушки и прорежьте вдоль
позвоночника с обеих сторон
(вместо ножа можно использовать
ножницы для птицы). Сохраните
позвоночник для бульона.

2. Переверните тушку грудкой
вниз и, взяв в каждую руку по
ножке, разверните ее как книгу,
раскрыв птицу. При этом вы
услышите треск грудных косточек.

НА ЗАМЕТКУ

¨ На стр. 118–119 вы найдете рецепт
разделанного «бабочкой» голубя.
¨ Действуйте аккуратно, чтобы не
прорезать кожу, удаляя кости или
разделывая курицу «бабочкой», особенно
если хотите поместить под кожу перед
приготовлением кусочки сливочного масла
(так курица получается особенно вкусной).

484

ТЕХНИКИ

3. Разделанная «бабочкой»
курица (точно так же можно
разделать любую птицу) идеальна
для приготовления на открытом
огне, типа барбекю или гриля,
потому что у нее примерно
равная толщина, что приводит
к равномерной прожарке:
птица остается сочной, влажной
и вкусной.

ПОДГОТОВКА РОЖДЕСТВЕНСКОГО ОКОРОКА

1. Отделите кожу от жира.
Сначала пройдитесь ножом
под кожей по округлому краю
окорока. Пальцами, с помощью
ножа, если потребуется, аккуратно
отделяйте кожу, двигаясь по
направлению к голени. Будьте
осторожны: не повредите жир.

2. Острым ножом прорежьте кожу
вокруг голени. Снимите кожу
и сохраните ее (накройте кожей
оставшийся готовый окорок,
чтобы предохранить его от
высыхания).

3. Равномерно, с помощью
маленького острого ножа,
прорежьте жир (действуйте
аккуратно, чтобы не задеть мясо)
на равную глубину. Можете
прорезать параллельными
линиями или в виде решетки.

4. Если планируете воткнуть
в окорок бутончики гвоздики,
лучше прорезать жир в виде
решетки и воткнуть по
бутончику гвоздики в каждый
ромбик. Или сначала воткните
гвоздику, а потом прорежьте
жир — бутончики буду служить
направляющими.

ТЕХНИКИ

485

РАЗДЕЛКА БАРАНЬЕЙ НОГИ «БАБОЧКОЙ»

1. Зафиксируйте ногу в области
сустава голени, обхватив его
с обратной стороны большим
пальцем. Сделайте надрез в палец
шириной (около 2 см) над
суставом, до кости.

2. Отделите голень, прорезав
перпендикулярно кости, по
суставу. Если вы правильно
определили, где находится сустав,
нож пройдет легко, как по маслу.
Голень можно заморозить.

3. Положите баранину кожей
вниз. Нащупайте два конца
бедренной кости: между ними
вы найдете край кости, вдоль
которого будете вести разрез.
Потребуется всего два-три мягких
движения ножом, чтобы дойти до
кости.

4. Срежьте мясо с кости,
отделяя соединительные ткани,
аккуратными короткими
движениями — так, чтобы нож
шел параллельно кости, плотно
прилегая к ней.

5. Когда срежете мясо с кости,
потяните ее на себя и аккуратно
прорежьте вокруг сустава. Удалите
кость.

6. Откройте мясо, потянув за
край рукой и прорезая ножом
в местах естественных границ
между мышцами, аккуратно
разворачивая мясо, чтобы в итоге
получился ровный плоский слой.

486

ТЕХНИКИ

7. Вырежьте слой жира, лежащий
между мышцами в середине ноги,
аккуратно проведя ножом под
ним. Когда прорежете до конца,
потяните и вытащите жир. Здесь
также проходит небольшой
кровеносный сосуд, который
следует удалить.

8. Теперь вы можете прорезать две
основные мышцы ноги по центру
и раскрыть их. Каждый раз,
делая разрез, проверяйте форму
и режьте в таком направлении,
чтобы заполнить пробел; в итоге
у вас должен получиться ровный
прямоугольник мяса.

9. Разделанная «бабочкой»
баранья нога, особенно если ее
замариновать, — великолепный
выбор для приготовления на
барбекю. Рецепт вы найдете на
стр. 184–185.

НА ЗАМЕТКУ

¨ Баранья нога состоит из четырех
основных мышц (одна из них,
подлопаточная, обычно отрезана).
Разделав ногу «бабочкой», вы
приводите все эти мышцы к равному
размеру и толщине, что идеально
для жарки на барбекю. Попросите
мясника продать вам ногу на
кости, без подлопаточной части
и крестцовой кости.

ТЕХНИКИ

487

УДАЛЕНИЕ КОСТЕЙ, СВОРАЧИВАНИЕ И
ПЕРЕВЯЗЫВАНИЕ БАРАНЬЕЙ ФИЛЕЙНОЙ ЧАСТИ

1. Удалите с филейной части
кожу, аккуратно прорезая под ней
ножом и оттягивая кожу по мере
продвижения. Срежьте излишки
жира, чтобы мясо покрывал
ровный его слой толщиной
примерно 5 мм.

2. Выложите мясо жиром вниз
и пройдитесь ножом вдоль
позвоночника, чтобы отделить
вырезку, аккуратно оттягивая
ее вверх и в сторону по мере
движений ножом. Руками снимите
с вырезки жир и отложите.

3. Удалите центральную жировую
прослойку, прорезая под нею
с обеих сторон так, чтобы не
затронуть мясо.

4. Переверните мясо жиром
вверх и прорежьте ножом вдоль
позвоночника, плотно прижав
лезвие к кости, пока оно не
соприкоснется с центральной
костью (это кость в форме буквы
Т в стейке ти-бон).

5. Поверните баранину на бок,
чтобы плоскость кости оказалась
на разделочной доске. Свободной
рукой тяните мясо от кости,
прорезая ножом, чтобы отделить
его.

6. Отрежьте слой хряща,
проходящего по верху филейной
части, и выбросьте его.

488

ТЕХНИКИ

7. Выложите вырезку в центр
разделанного мяса, чтобы ее узкий
конец лежал в самой толстой
его части — так слой мяса будет
ровным.

8. На этом этапе вы можете
нафаршировать мясо, как
в рецепте на стр. 178–179, или
просто свернуть его в тугой рулет
без начинки.

9. Перевяжите рулет с интервалом
в 2 см мясницким шпагатом или
кулинарной нитью. Завязывайте
шпагат обычный двойным узлом.
Завязывайте плотно, но не
слишком, иначе нить прорежет
мясо при готовке.

НА ЗАМЕТКУ

¨ Перевязывать можно и другие отрубы.
Целая корейка выиграет, если при
перевязывании вы подоткнете внутрь узкий
ее конец, чтобы кусок мяса стал ровным
и равномерно приготовился. Свяжите каре,
чтобы сохранить мышцы вместе во время
приготовления: просто перевяжите между
реберными косточками.

ТЕХНИКИ

489

СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ СТЕЙКОВ

СЫРОЕ МЯСО

С ЛА БАЯ

СРЕД НЕ- СЛАБАЯ

ЖАРКА: 1 МИНУТА С КАЖДОЙ СТОРОНЫ
ДЛЯ СТЕЙКА ТОЛЩИНОЙ 3 СМ

ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА: 50 °С
ЖАРКА: 2–3 МИНУТЫ С КАЖДОЙ СТОРОНЫ
ДЛЯ СТЕЙКА ТОЛЩИНОЙ 3 СМ
ОТДЫХ: 3 МИНУТЫ

ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА: 55 °С
ЖАРКА: 3–4 МИНУТЫ С КАЖДОЙ СТОРОНЫ
ДЛЯ СТЕЙКА ТОЛЩИНОЙ 3 СМ
ОТДЫХ: 4 МИНУТЫ

СР Е Д Н Я Я

СРЕДНЕ-СИЛЬНАЯ

ПО ЛНАЯ

ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА: 60 °С
ЖАРКА: 4–5 МИНУТ С КАЖДОЙ СТОРОНЫ
ДЛЯ СТЕЙКА ТОЛЩИНОЙ 3 СМ
ОТДЫХ: 5 МИНУТ

ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА: 65 °С
ЖАРКА: 5 МИНУТ С КАЖДОЙ СТОРОНЫ
ДЛЯ СТЕЙКА ТОЛЩИНОЙ 3 СМ
ОТДЫХ: 5 МИНУТ

ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА: 70 °С
ЖАРКА: 6 МИНУТ С КАЖДОЙ СТОРОНЫ
ДЛЯ СТЕЙКА ТОЛЩИНОЙ 3 СМ
ОТДЫХ: 6 МИНУТ

490

ТЕХНИКИ

НЕОБХОДИМОСТЬ ОТДЫХА

1. Когда приготовленное мясо отдыхает, соки распределяются внутри,
что в результате дает равномерно розовую и сочную мякоть. Во время
отдыха мясо продолжает прогреваться и его температура повышается
на 5–10 °С.

2. Если не дать мясу отдохнуть, при разрезании из него вытечет много
вкусных соков, вместо того, чтобы распределиться внутри. В середине
мякоть будет казаться сыроватой, а по краям — пересушенной.

ТЕХНИКИ

491

ГРЕЙДЫ МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ

BMS1
ГРЕЙД МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ 1

BMS3
ГРЕЙД МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ 3

BMS5
ГРЕЙД МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ 5

BMS7
ГРЕЙД МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ 7

BMS9
ГРЕЙД МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ 9

BMS9+
ГРЕЙД МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ 9+

На будущее и благодарности
В будущем, несомненно, появится «мясо из пробирки», более интенсивное
животноводство, огромные монокультуры и, конечно же, аргументы в их пользу,
поскольку мы решаем проблемы питания растущего населения. Несмотря
на это, мы считаем, что животные должны оставаться неотъемлемой частью
кругооборота планеты и нашего биоразнообразия. Мясо выращенных с заботой
животных может и должно оставаться на вершине кулинарного искусства: особое
и прекрасное угощение, выращенное лучшими фермерами и обработанное
мясниками, а потому съеденное с уважением.
Поддержать эти традиции и не дать им исчезнуть помогут новаторы, мыслители
и хранители земли, с некоторыми из которых мы познакомились при написании
этой книги. Мы хотели бы особо поблагодарить некоторых из них:

НА ФЕРМЕ
Тайлан и Меган Атар, Seven Hills Tallarook
Дэвид и Бен Блэкмор, Blackmore Wagyu
Джон Брюм, Cape Grim
Брюс Бертон, Milking Yard Farm
Майкл и Констанс Фридрих, Springfield Deer Farm
Лэй Борда и Клейтон Грэм, Paroo Premium Kangaroo
Эндрю Хирн, Near River Produce
Винс Хеффернан, Moorlands Biodynamic Lamb
Мэтт О’Коннор и его семья, O’Connor Beef
Дэвид и Люси Шеридан
Катрина и Сэм Спаркл, Redleaf Farm
Люк Виндзор, Tathra Place Free Range

У МЯСНИКА
Виктор Пухарич: человек, талисман и источник вдохновения
Большая команда Vic’s Meat и Victor Churchill, среди которых хотелось бы особо
упомянуть Аниту, Дэррена, Мика и Терри за их помощь, поддержку и советы

НА КУХНЕ
Великолепные повара и друзья, предоставившие рецепты для нашего раздела о
кенгуру:
О Тама Кари ~ Кайли Квонг ~ Мэт Линдси ~ Бен Шьюри ~ Джеймс Вайлс
А также все авторы кулинарных книг и издатели, любезно предоставившие
разрешение использовать их труды:
Марк Бест ~ Энтони Бурден ~ Элизабет Дэвид ~ Марчелла Хазан ~ Фергюс
Хендерсон ~ Саймон Хопкинсон ~ Янни Кирицис ~ Дэвид Томпсон

496

Н А Б УД У Щ Е Е И Б Л А Г О Д А Р Н О С Т И

Наша сердечная благодарность также невероятной команде людей, что помогли
нам создать эту книгу: Эмме Ноулс за ее бесконечную энергию в разработке
невероятных рецептов и работу фуд-стилиста для фотосессий — ты потрясающая,
Эм; Нику Бенбери за помощь на кухне; Алану Бенсону за поездки по стране,
чтобы вдохнуть в наши слова жизнь с помощью прекрасных фотографий; Жаки
и Дэну в Норвуд Грин за их креативность и отличный дизайн; и, наконец, всем,
кто помогал нам в издательстве Murdoch Books, особенно Джейн, Луи, Джулии,
Луи П., Эсти, Тине, Кэрол и Мелоди, за их поддержку, советы и веру в наш
амбициозный проект. Нам не хватит слов благодарности за всю вашу помощь,
профессионализм и преданность делу.

ОТ ЛИББИ
Работая над книгой, я встретила множество невероятных людей. Спасибо
моим друзьям в Kaya Kaya в Пантеллерии, которые поили меня кофе и вином
и кормили обедами, пока я писала: Эми и Хейдену, поддерживавших меня в моих
исследованиях в Лондоне; моей чудесной французской семье Дюмон и Рорбах
в Париже; Луи, Вив и Каргиль в Райоле; Томасу, с его открытым в кухне окном,
командой и множеством посетителей, что я нашла в Оберж де Шассиньоль;
Марко, за то, что открыл мне глаза на свиней в Хорватии; и восхитительной
О-Тама в Шри-Ланке. Эти люди насыщали не только мое тело, но и душу, они
говорили со мной о мясе и вдохновляли двигаться дальше.
Вернувшись домой, я нашла невероятную любовь, поддержку и вдохновение
благодаря своей чудесной семье, друзьям и соседям. Хотелось бы особенно
отметить Мойза, который щедро делился со мной знаниями, и Лу, которая всегда
была рядом, чтобы поддержать, обсудить идею или просто посмеяться.
И, наконец, Энтони: от потрясающего общения в начале нашего знакомства
до настоящей дружбы, возникшей в последние годы. Ты никогда не
останавливаешься, всегда задаешь вопросы, и не только о мясе, ты научил меня
добиваться улучшения всего, чем я занимаюсь, пусть на один или два процента, но
это так важно. Эта книга — отражение тебя.

ОТ ЭНТОНИ
Спасибо, мама и папа, Стефани и Виктор Пухарич, за все те жертвы, что вы
принесли, будучи трудолюбивыми иммигрантами, приехавшими в Австралию,
чтобы дать будущее себе и своим детям. Они привили мне много замечательных
ценностей в раннем детстве, включая мой интерес и страсть к мясу, хорошей еде
и бизнесу. В течение последних 20 лет их вера в меня и то, что они доверили мне
возглавить семейный бизнес, я всегда буду ценить, помнить и никогда не буду
воспринимать как должное. Спасибо также моей сестре Аните Пухарич, которая

Н А Б УД У Щ Е Е И Б Л А Г О Д А Р Н О С Т И

497

с успехом управляет Vic’s Premium Quality Meat, чтобы я мог отправиться
в путешествие по миру и расширять свои горизонты, искать возможности
и реализовывать удивительные проекты, такие как написание этой книги.
Либби Трэверс, я никогда не смог бы — и, что важнее, даже не захотел
бы — написать эту книгу без тебя. Ты великолепный и талантливый писатель,
мыслитель, вдохновитель и соавтор. То, как ты легко и интуитивно истолковала
мои 20 с лишним лет в мясной промышленности и четыре поколения,
которые были до меня, и сплела все это в историю, которая одновременно
информативна, интересна, заставляет задуматься и вдохновляет — это заслуга
удивительного человека и писателя. Спасибо.
Костакис Немицас, спасибо тебе за дружбу, поддержку, советы и просто за то,
что ты всегда рядом, когда это нужно, все последние 20 лет. Ты мой брат.
Я благодарен огромному числу поваров и рестораторов, с которыми имею
честь работать более 20 лет: спасибо вам за то, что вы мои клиенты, а еще
больше за вашу поддержку. Ваша страсть поддерживает мой бизнес, который
я беззаветно люблю, и именно благодаря этому я стараюсь следовать традициям
и осваивать новаторские подходы, чтобы быть лучшим в своем деле.
Мне хотелось бы выразить благодарность представителям мясной индустрии
как в Австралии, так и во всем мире: производителям, фермерам, поставщикам,
работникам скотобоен, продавцам, журналистам и всем тем, кто, подобно
мне, предан этому делу. Спасибо, что вдохновляете меня, заставляете думать
и зажигаете тот огонь, который освещает каждый мой день, что я провожу во
имя нашего общего дела.
Спасибо всем нашим замечательным клиентам, независимо от того, едите ли вы
в прекрасных заведениях, в которые мы поставляем мясо по всей Австралии,
посещаете два наших розничных магазина или покупаете наше мясо через
интернет, я благодарен за вашу поддержку нашего семейного бизнеса. Вы —
причина, по которой я каждое утро встаю с постели, чтобы делать то, что
я делаю.
И последней, но не в последнюю очередь, я хотел бы поблагодарить мою
прекрасную, поддерживающую меня во всем и любящую жену Ребекку, которая
была со мной с первого дня, пройдя через горести и радости, взлеты и падения.
Я очень тебя люблю и не смог бы достичь успеха без тебя. Надеюсь, что мои
дети, Максамилиан, Алессандра, Джет и Пайпер, гордятся мной так же сильно,
как я ими.

498

Н А Б УД У Щ Е Е И Б Л А Г О Д А Р Н О С Т И

ТЕХНИКИ

499

Указатель
А
авокадо 341
айвовый джем 259
айоли 82, 382
ананас 88
сок 259
андуйет (колбаса) 231, 234
анис 116
антилопа 410
гну 410
анчоусы 167, 344, 348,
384, 388
апельсин 98, 101, 115, 246,
259, 344
мармелад 259
артишоки 432

Б
бадьян 192, 259, 366, 371
базилик 358, 444
тайский 366
баклажан 179, 381
тайский 78
балотин 483
барбекю по-техасски 449
баранина 126–129, 144,
146–148, 150–154,
156–188, 486
возраст 127, 144
вырезка 146, 148, 151,
176, 180
грудинка 147, 148, 152,
174, 179
каре 127, 146, 148, 150
корейка 146, 148, 151, 179

500

котлета на косточке 172
лопатка 127, 146, 148, 150,
167, 168
нога 127, 147, 148, 152, 184,
186, 486–489
огузок 148, 151, 182
отбивные 156–157
отрубы 126–127, 146–148,
150–154
ребра 147
рулька (голень) 146–148,
152, 188
седло 146
субпродукты 159
филейная часть 488
шея 146, 148, 150, 162, 164
у мясника 54
бекас 40
бекон 73, 74, 115, 174, 201,
218, 231, 234, 245, 266, 272,
336, 376
бешамель (соус),
приготовление 438
бизон 411
билтонг 235
блинчики мандаринские 102
бобы 170
бонито 342
бородавочник 208
брезаола 234
бренди 73, 348, 350, 353
бройлер 52
буйвол азиатский 411
букет гарни, состав 455
булгур 176
булочки пшеничные 82, 242

У К А З АТ Е Л Ь

бриошь 358
бульон 460–461
говяжий 353, 374, 461
из баранины 162
из дичи 430
из свинины 278
из телятины 376, 388, 461
куриный 86, 114, 116, 118,
162, 190, 241, 388, 430,
434, 460
бунья (орехи) 444
бутифарра 233

В
вагю 284, 293, 297
валлаби 424, 429
валлару 424
верблюд 410
вержус 114
вермут 388
ветчина свиная 200, 234,
241, 258
вешенки 350
вино белое 90, 114, 167, 170,
186, 241, 248, 259, 272, 358,
368, 372, 384, 386, 388,
430, 434
вино красное 73, 74, 101, 172,
336, 344, 372, 390
вино рисовое 362
вино шаосинское 76, 104,
442, 444
виски 270
вишня 101
вяленая 115

Г
газель 410
галангал 78, 371
гвоздика 98, 194, 250, 259,
263, 356, 37,
говядина 284–287, 300–304,
308–375, 334–374, 386, 396,
492–493
антрекот 314
бедро 314, 320, 356
вагю 284
выдержка 284
вырезка 312–315, 319,
350, 354
голяшка (голень) 312–315,
322, 366, 368, 371
мраморность 285
грейды 492–493
грудинка 312–315, 321, 362,
366, 386
джирелло 320
диафрагма 314
кострец 313, 314, 320, 338
лопатка 312–314, 318, 344,
396
оковалок 313, 321
оссобуко 322
отрубы 285, 313–315,
318–322
пашина 313–315
покромка 313
ребра 313–315, 321, 364
ссек 320
стейки (см. Стейки)
толстый край 312, 319

тонкий край 312
хвост 312, 313, 322, 372
челышко 321
шея 312–315, 318, 341, 342
щеки 312–314, 318, 336
голубь 40, 49, 57, 63, 118
грудка 57
крыло 57
ножка (окорочок) 57
части тушки 57
горох (зеленый горошек) 170,
180, 275, 378, 382
сухой 275
горчица 174, 242
английская 346, 350
дижонская 110, 248, 250,
259, 268, 270, 348, 350, 354,
381, 382, 399
зернистая 353
приготовление 358
фруктовая 386
горчичный порошок 92,
190, 242
гранат 176, 179
гремолата, приготовление 388
грибы 73, 90
лесные 430
сушеные 90
груша азиатская 362
гуакамоле 360
гуанчиале 232, 238
гусь 28, 37, 40, 63, 120
полулапчатый 411

У К А З АТ Е Л Ь

Д
джем айвовый 259
джерки 235
дичь 406–444
виды 410–411
история 408–409
на столе 409
у мясника 409

Ж
желатин 231, 266
желе из красной
смородины 430
желудочки куриные 60
жир 461–468
вытапливание 468–469
почечный 464
свиной 266, 464
топленый 92
утиный/гусиный 106, 108, 468

З
замораживание 478–479
запекание 452–453
краткое руководство 453
заяц 410, 416
зебу 292
зобная железа 148, 153, 241,
331, 399

И
изюм 116
имбирь 76, 84, 88, 94, 104,
188, 192, 194, 250, 259, 278,
366, 371, 442

501

молотый 259
индейка 41, 56, 62, 113–115,
116, 411
бедро 56
голень 56
грудка 56, 62, 116
крыло 56
ножка (окорочок) 56
части тушки 56, 62
шея 56
инжир сушеный 440
инструменты мясника 474–477

Й
йогурт 164, 194

К
кабан (вепрь) 206, 209, 410
кабачок 180
кале 390
кальвадос 376
каперсы 354, 384, 399, 400
каплун 52
капоколло 234
капуста белокочанная 250, 381
капуста брюссельская 248
капуста кислая 272
капуста краснокочанная
242, 381
капуста пекинская 342, 444
кардамон 194, 371
карри (порошок) 348
картофель 162, 182, 246, 263,
272, 338
мини 252

502

картуш, как сделать 455
кассия 194
каффир-лайм (листья) 78, 371
кедровые орешки 179
кенгуру 411, 424–426
кенгурятина 406, 438–444
вырезка 427
голень (оссобуко) 388,
427, 428
нога (бедро) 427, 428, 440
отрубы 427–429
стриплойн (филе) 427, 428,
442, 444
хвост 427, 429, 438
кервель 399
кетчуп томатный 242, 250,
270, 348
приготовление 358
кимчи 362
кинза 76, 78, 86, 88, 179, 188,
192, 194, 260, 341, 348,
360, 366
кленовый сироп 259, 270
клюква вяленая 115
кожа свиная 108, 276
коза дикая 410
козлятина 144, 147, 149, 154,
159, 192–195
лопатка 192, 194
отрубы 147, 149, 154
рулька (голень) 188
шея 162
козы 134–137, 139, 144
кокос 371
колбаски 469
лап чонг 104

У К А З АТ Е Л Ь

свиные 108,
свиные с фенхелем 115
комбу 278, 342
конкильоне 372
конфи 468
коньяк 73, 350, 354
коппа 232
копчение 471–472

/>
кориандр 78, 184, 194, 268,
341, 371, 440
корица 98, 116, 188, 192, 194,
242, 250, 259, 259, 341, 366
корнишоны 268, 354, 386
коровы 284–315
возраст забоя 309
на кухне 334–335
на ферме 308–310
откорм 285, 300–304
породы 292–297
у мясника 312–313
кортеса ди сердо 233
кости 457–458
мозговые 331, 400
суповые 366
костный мозг 458
котекино 232, 386
кочхуджан 362
крем-фреш 74, 378
кровяная колбаса 234
крокодил 411
кролик 411, 414–417
крольчатина 406–407, 430, 432
отрубы 417
кукуруза 270
кулателло 232
кулен 234

кумин 167, 168, 176, 179, 184,
270, 276, 341, 360, 364, 371
кунжут 84, 250, 278, 342, 362
курица 28–36, 40–45, 48–55,
58–60, 66–92, 482–484
возраст забоя 52
бедро 55, 59, 78
голень 55, 59, 92
грудка 55, 58, 81, 82, 84, 86
каркас 278,
кожа 94, 94
кости 60
крылышки 55, 58
лапы 55, 60
окорочок (ножка) 55, 59,
88, 90
потроха 60
разделка 482–484
«устрицы» 29, 55
части тушки 54–55, 58–60
шейка 55, 60
куркума 78, 194, 371
куропатка 28, 40, 410

Л
лайм 78, 86, 88, 194, 260, 270,
341, 360, 360, 366, 444
лап-чонг (колбаски) 104, 235
лапша рамен 278
лапша рисовая 366
лардо 232, 234
лексикон мясника 480
лемонграсс 78, 371
ликер «Гран Марнье» 98
лимонный мирт (порошок
из листьев) 438

ломо эмбучадо 233
лонца 232
лук-порей 74, 182, 278,
376, 378
лук красный 164, 167, 168,
172, 188, 194, 242, 246, 270,
358, 442
лук-шалот красный азиатский
78, 86, 260
луковый порошок 92

М
майонез 82, 242
макадамия 444
мальтоза 102
мангольд 392
мандарин 110
манная крупа 434
маринады 473
мармелад апельсиновый 259
марсала 434
маса харина 341
маслины 344
масло арахисовое 104, 116
масло из виноградных
косточек 362
масло кокосовое 371
масло кунжутное 76, 84, 104,
184, 250, 278, 362, 440, 442
масло макадамии 444
масло осветленное,
приготовление 97
мед 92, 102, 358, 362
мергез 234
миндаль 116
мирин 94, 250, 278
У К А З АТ Е Л Ь

мирпуа 455
мисо (паста) 250, 342, 444
можжевельник (ягоды) 248,
263, 356, 430, 437
мозги бараньи 153
молоко кокосовое 78, 88, 371
морковная ботва 182
морковь фиолетовая 444
морро 233
морсилья 233, 234
мортаделла 232, 234
мраморность говядины 285,
492–493
мулард 40
мускатный орех 88, 106, 245,
368, 392
мускатный цвет 245
мята 86, 167, 176, 179, 180,
182, 264, 382
вьетнамская 366

Н
ндуйя 232
нори 278
нут 167, 176, 188
ньокки по-римски,
приготовление 434

О
овцы 126–133, 138–144
возраст 127, 143–144
история 128–129
на кухне 158–159
на ферме 142–143
откорм 138–139

503

породы 132–133, 136–137
у мясника 146–147
огурцы
76, 84, 102,
104, 164, 184
маринованные 82, 353,
358, 399
(см. также Корнишоны)
окорок рождественский,
подготовка 485
оленина 406, 420–423,
434–437
бедро (окорок) 421, 423
вырезка 421
голень (оссобуко) 388,
421, 423
каре 422
кострец 421
лопатка 338, 341, 421, 422
орегано 116, 164, 372, 382
отрубы 421–423
стриплойн (филе) 421, 422,
434, 437
олень 410, 411, 418–420
оссобуко 322, 330, 388
отдых мяса 491

П
пак чи фаранг (эрингиум
пахучий) 86
паллета 233
пандан (лист) 76
панировочные сухари
панко 81, 250
панчетта 90, 108, 201, 218,
232–234, 255, 344

504

папада ди сердо 233
паприка 92, 168, 242, 255, 270,
338, 348, 353, 364
копченая 164, 270, 276, 432
пармезан 82, 368, 374, 382,
384, 388, 390, 394, 434, 437
пассата 270, 368, 390
паста креветочная 78
пахта 92
паштет мягкий 350
пекорино 238, 372
перепелка 28, 40, 57, 62, 110
части тушки 57
перец белый 78
перец душистый 88, 97, 176,
250, 263
перец зеленый 437
перец розовый 437
перец сансё 94
перец сладкий 168, 188, 255,
360, 432, 442
перец сычуаньский 84, 184
перец тасманийский
горный 438
листья 440
перец чили 76, 78, 176, 188,
192, 194, 260, 358, 362, 371,
386, 442
анчо 341
гуахильо 116
желтый 338
костено 341
маринованный 168
нью-мексико 341
пасийя 116, 341
поблано 116

У К А З АТ Е Л Ь

«птичий глаз» 259, 260, 366
скотч боннет 88
халапеньо 348, 360
чипотле в соусе адобо 341
эспелетский 255
пернатая дичь, 28, 36–37, 69
персик 264
печень баранья 154
печень телячья 331, 376
печень куриная 60, 94, 97
печень свиная 266
печень утиная 97
пиво 364, 396
пико де гайо,
приготовление 360
пиннекьот 234
пиперада 255
пита 168
полента 390
помидоры 116, 188, 255, 358,
360, 374, 432, 438
консервированные 344, 358,
372, 374
черри 167, 390
портвейн 97
почки бараньи 148, 153, 190
почки телячьи 330, 396
преса 233
приготовление в горячем
воздухе (запекание) 452
приготовление на огне 448
приготовление с жидкостью
(тушение) 454–455
прошутто 90, 201, 211, 232,
234, 266, 350, 392, 434

птица 28–120
на кухне 66–69
на ферме 48–49
откорм 42–43
породы 34–36
у мясника 54
пулярка 52

Р
равигот (соус),
приготовление 399
разделка курицы
«бабочкой» 484
курицы или утки 482
советы 452
рассол 471
рас-эль-ханут (специи) 188
реакция Майяра 472–473
редис 381
ригатони 372
рийет 231, 234
из утки, приготовление 106
рис 353, 362
арборио 432
дикий 98, 115
длиннозерный 88,
жасминовый 76, 110, 192,
260, 342
карнароли 388, 432
молотый жареный 86
розмарин 106, 120, 167, 170,
172, 248, 344, 346, 372, 388,
390, 394, 430
ром 88, 259
ромашка 186

ростки бобовые 366
рубец говяжий 374, 465
руккола 180, 264, 384,
394, 437
рябчик 40
рядовка (мацутакэ) 90

С
саке 94, 278, 342
салат 82, 358
айсберг 104
латук 362
фризе 110
сало свиное 218, 231, 233, 268
сальник 266, 468
сальса верде 386
сальсичча 232
салями 232
самджан, приготовления 362
сахар пальмовый 78, 260,
366, 371
свекла 172
свинина 90, 104, 200–202,
218–278, 485
вырезка 221, 255
голова 218, 220, 231, 232
грудинка 200, 218, 222, 231,
233, 245, 260, 263, 264,
268, 278
каре 221, 246
кожа 108, 276
колбаса 231, 234
консервирование
(деликатесы) 230–233
корейка 218, 221, 250, 252

У К А З АТ Е Л Ь

кости 278
лопатка 220, 242, 245, 268,
368, 390
ножки 218, 223, 231, 233,
245, 278
огузок 222
окорок (ветчина) 200, 218,
222, 226, 231, 234, 258, 485
отбивная 248
отрубы 201, 218–219
пятачок 231
ребрышки 218, 224, 270
рулька 218, 223, 272, 275
уши 218, 220, 241
хвостик 223
шея 218, 220
щеки 220, 233, 266
щековина (гуанчиале)
220, 238
язык 220
свиньи 200–227
возраст забоя 215
история 202–203
на кухне 226–227
на ферме 214–215
откорм 210–211
породы 206–209
у мясника 218–219
сельдерей 73, 74, 98, 108, 241,
245, 263, 275, 336, 344, 358,
368, 374, 384, 386, 388
корень 248
семена 381
семечки тыквенные 116
сердечки куриные 60, 94
сердце оленье 423

505

сидр яблочный 120, 252, 259
сироп кленовый 259, 270
сливки 97, 248, 272, 350, 430
смалец 245, 338
смесь «5 специй» 102
сметана 74, 338, 430
собрассада 233
сода 176
сок ананасовый 259
сок яблочный 242
солонина 174, 202, 235
солтбуш (листья) 440
соль 470
розовая 266
флёр де сель 266
сопрессата 232
соус ворчестер 162, 190, 242,
250, 270, 354, 396
соус рыбный 78, 86, 260, 366
соус соевый 76, 84, 88, 94,
102, 104, 184, 192, 250, 260,
278, 342, 362, 440, 442
соус табаско 92, 354
соус устричный 104, 444
соус хойсин 102
соус чили 242
спагетти 238, 368
спала 232
спаржа 170, 378
стейки 286–287, 324–327,
332–333, 449, 490
жарка, руководство 449
пиканья 320
портерхаус 315
рамп-стейк 315, 320,
326, 366

506

рибай 312, 313, 315, 318,
324, 346
ростбиф 320, 326, 354
сирлойн 312, 313, 315,
318, 325
скёрт-стейк 312, 315,
323, 360
скотч-филе 324
спайдер-стейк 326
стейк из диафрагмы 327
стейк из шеи 315
стейк мясника 327
степени прожарки 490
стриплойн 312, 313, 319
сьерра-стейк 315
ти-бон 315, 325, 348, 451
топ-сайд 320
трай-тип 326, 353
турнедо 319
филе-миньон (стейк из
вырезки) 319, 325
фланк-стейк 326, 366
флэт-айрон 315, 318, 324
чак-ай 315
чак-стейк 318
шатобриан 314, 319
сумах 168
сухая выдержка мяса 456–457
сыр грюйер 438

телятина 309–310, 328–330,
335, 376–400
бедро 329, 392
вырезка 384
грудинка 330, 378
каре 328
кострец 329, 381
котлета натуральная 382
лопатка 328, 378
оссобуко (голень) 330, 388
отрубы 328–330
рамп-стейк 394
стриплойн 434
толстый край 329
шея 328, 390
террин 231
тесто слоеное 350, 396,
техники мясника 456–473,
482–489
тмин 272
торенно 233
тортильи 116, 360
тосты 190, 268
трюфели 211
тунец консервированный 384
тушение 454–455
краткое руководство 455
тыква 182, 346
семечки 116

Т

У

тамариндовая паста 371
тахини 84, 168, 176, 179
твенджан 362

укроп 381
уксус бальзамический 394
уксус рисовый 84, 250, 342
уксус сладкий каберне 444

У К А З АТ Е Л Ь

уксус солодовый 88, 356, 442
уксус хересный 98, 101,
110, 259
уксус черный китайский 84,
184, 192
уксус эстрагоновый 170
утка 28, 37–41, 52, 56, 61, 69,
98–108, 482
жир, вытапливание 106
грудка 56, 61, 69, 104
жарка 101
крыло 56
ножка (окорочок) 56, 61,
106, 108
разделка 482
рийет, приготовление 106
части тушки 56, 61
шейка 56, 60

Ф
фазан 28, 41, 410
фарро 167
фарш 469
говяжий 358, 368
свиной 245, 368, 390
телячий 390
фасоль белая 108
фасоль зеленая 110, 394
фасоль красная 88
фасоль черная 442
фенхель 180, 246, 344, 386
семена 184, 194, 246, 264,
268, 371, 386
физалис 116
финики 188

финоккьона 232
фисташки 115, 179, 382
фуа-гра 43
фундук 115, 440
фуэт 233

Х
хаггис 234
хамон 201
хангикьот 234
хвост говяжий (бычий) 312,
313, 322, 372
херес 118, 442
хлеб 82, 108, 115, 170, 174,
190, 241, 268, 275, 381, 382,
386, 390, 399, 400, 438
хранение и гигиена 478–479
хрен 356
хризантема (листья) 342
хумус, приготовление 176

Ц
цесарка 40
цукини 180
цветки 180
цыпленок 52

Ч
чай сухой 110
ромашковый 186
чеснок жареный 192, 194
чесночный порошок 92, 364
чечевица зеленая 263
чилим (водяной каштан) 104

У К А З АТ Е Л Ь

чимичурри 348
чоризо 233, 234, 432

Ш
шалфей 90, 114, 115, 120, 245,
252, 386, 392, 434
шампиньоны 73, 90, 241, 336,
350, 353, 396
шафран 188, 388, 432
шиитаке 94, 104, 342
шнитт-лук 81, 338, 348,
354, 399
шоколад 116
шпек 201, 272
шпинат 382, 390

Щ
щековина (см. Свинина)

Э
эль 272
эму 40, 411
эстрагон 70, 74, 81, 170,
348, 358

Я
яблоко 115, 242, 250, 252, 376
ягнятина 144, 170, 186
каре 170
нога 186
язык говяжий 322
язык телячий 386
яйца 53

507

Индекс рецептов
ПТИЦА
Запеченная курица 70
Кок-о-вэн (петух в вине) 73
Пай с курицей и луком-пореем 74
Курица по-хайнаньски 76
Зеленое карри с курицей 78
Котлеты по-киевски 81
Сэндвичи с куриным шницелем 82
Курица «Бань-бань» 84
Пряный салат с куриным мясом «Ларп Гай» 86
Курица джерк 88
Балотин из курицы с жареными грибами 90
Жареная курица, маринованная в пахте 92
Якитори 94
Парфе из куриной печени 97
Утка «аль оранж» 98
Запеченная утка с вишней 101
«Лакированная утка» 102
Утка Сан Чой Бао 104
Конфи из утки 106
Кассуле из утки 108
Перепелка, копченная с чаем 110
Просоленная запеченная индейка 114
Начинка из вишни, фисташек и апельсина 115
Начинка из ржаного хлеба с беконом
и шалфеем 115
Начинка из дикого риса, колбасок и
яблока 115
Моле из индейки 115
Жареный голубь 118
Запеченный гусь с подливой из сидра 120

БАРАНИНА И КОЗЛЯТИНА
Ланкаширский хотпот 162
Сувлаки из баранины с дзадзики 164

508

Баранья лопатка с анчоусами, чесноком
и розмарином медленного приготовления 167
Кюфта из баранины 168
Запеченное каре ягненка с весенними овощами
и эстрагоновым соусом 170
Котлеты из баранины в панировке
со свекольным релишем 172
Баранья грудинка из Сент-Мену 174
Киббе найе 176
Рулет из бараньей корейки с салатом из печеного
баклажана 179
Баранья вырезка с салатом из цукини 180
Запеченная баранина с мини-овощами 182
Баранья нога на барбекю по-сычуаньски 184
Запеченная баранья нога с ромашкой 186
Тажин с бараньей голенью 188
Острые почки 190
Адобо из козлятины 192
Роган Джош 194

СВИНИНА
Спагетти алла карбонара 238
Фаршированные свиные уши 241
Разобранная свинина по-лексингтонски 242
Высокий пай со свининой 245
Запеченное с фенхелем свиное каре 246
Свиные отбивные с можжевельником
и розмарином 248
Свинина тонкацу 250
Жареные свиные отбивные с яблоком
и давленым картофелем 252
Свиная вырезка барбекю в панчетте 255
Глазированная рождественская ветчина 258
Глазурь из сидра и горчицы 259
Ананас, ром и бадьян 259

ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ

Айвово-апельсиновая глазурь 259
Пряная кленовая глазурь 259
Мармеладная глазурь 259
Свиная грудинка в карамели
с чили и лаймом 260
Тушеная свинина с чечевицей 263
Порчетта 264
Деревенский террин Виктора Черчилля 266
Рийет из свинины 268
Свиные ребрышки в кленовой глазури
с виски 270
Свиная рулька с кислой капустой 272
Гороховый суп со свиной рулькой 275
Хрустящая свиная кожа с пряной солью 276
Тонкацу рамен 278

ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА
Говяжьи щеки, тушенные в красном вине 336
Гуляш 338
Чили кон карне 341
Шабу-шабу 342
Доб из говядины с анчоусами, апельсинами
и маслинами 344
Запеченный рибай с йоркширским
пудингом 346
Стейк ти-бон с чимичурри и маслом
«Кафе де Пари» 348
Говядина «Веллингтон» 350
Бефстроганов 353
Стейк тартар 354
Отварная говядина с белым соусом 356
Идеальный бургер 358
Фахитас со скёрт-стейком 360
Бульгоги 362
Говяжьи ребра барбекю 364

Фо с говядиной 366
Рагу болоньезе 368
Ренданг из говядины 371
Паста с тушеным бычьим хвостом 372
Говяжий рубец с пармезаном 374
Телячья печень с беконом, луком-пореем,
яблоками и кальвадосом 376
Бланкет из телятины с весенними овощами 378
Венский шницель 381
Телячья котлета в панировке с гороховым
салатом 382
Вителло тоннато 384
Боллито мисто 386
Оссобуко миланезе 388
Фрикадельки 390
Телятина, тушенная в молоке 392
Тальята из телятины 394
Пай со стейком и почками 396
Зобная железа с коричневым маслом и соусом
равигот 399
Запеченные мозговые кости с салатом
из петрушки 400

ДИЧЬ
Рагу из кролика 430
Паэлья с кроликом 432
Сальтимбокка 434
Карпаччо из оленины 437
Закрытые сэндвичи с рагу из кенгуру 438
Джерки из кенгурятины с инжиром, листьями
солтбуш и фундуком 440
Филе кенгуру с соусом из черной фасоли
с чили 442
Кенгуру с пюре «бунья-бунья» 444

ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ

509

Published in 2018 by Murdoch Books, an imprint of Allen & Unwin

The publisher would like to thank:
Page 70: From Roast Chicken and Other Stories, by Simon Hopkinson with

Murdoch Books Australia
83 Alexander Street
Crows Nest NSW 2065
Phone: +61 (0) 2 8425 0100
murdochbooks.com.au
info@murdochbooks.com.au

Lindsey Bareham. Published by Ebury Press, 1999. Reprinted
with permission from David Hingham Associates.
Page 86: © David Thompson. From Thai Food, by David Thompson. First
published by Viking Australia in 2003.
Page 174: From An Omelette and a Glass of Wine, by Elizabeth David. Published
by Grub Street, 2009. Reprinted with permission from Grub Street Ltd.
Page 186: From Best Kitchen Basics, by Mark Best. Published by

Murdoch Books UK
Ormond House
26–27 Boswell Street
London WC1N 3JZ
Phone: +44 (0) 20 8785 5995
murdochbooks.co.uk
info@murdochbooks.co.uk

Hardie Grant, 2016. Reprinted with permission from Hardie Grant
Publishing.
Page 190: © Fergus Henderson, 1999. Published in Nose to Tail Eating by
Bloomsbury Publishing Plc, 1999. Published in North America as The
Complete Nose to Tail by HarperCollins Publishers.
Page 241: © Janni Kyristis. From Wild Weed Pie, by Janni Kyritsis. First
published by Lantern Books, in association with Penguin Books Australia, in
2006.

For Corporate Orders & Custom Publishing, contact our Business Development
Team at salesenquiries@murdochbooks.com.au.

Page 374: From The Essentials of Classic Italian Cooking, by Marcella Hazan.
Published by Afred A. Knopf (1992) and Pan Macmillan (2011). Reproduced
with permission of Pan Macmillan through PLSclear.

Publisher: Jane Morrow
Editorial Manager: Julie Mazur Tribe
Creative Direction: northwoodgreen.com

Page 376: © Anthony Bourdain, 2016. From Appetites, by Anthony Bourdain.
Published by HarperCollins Publishers and Bloomsbury Publishing Plc,
2016.

Editor: Melody Lord

Page 438: © James Viles

Photographer: Alan Benson (with the exception of images on pages 6 and 11,

Page 440: © O Tama Carey and Mat Lindsay

which are by Paul Gosney)
Illustrators: Carcass and breed map illustrations by Matt Canning/

Page 442: © Kylie Kwong
Page 444: © Ben Shewry

The Illustration Room. Meat cut illustrations by Heather Menzies
as well as supplied by Victor Churchill

All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a

Recipe Developer and Stylist: Emma Knowles

retrieval system or transmitted in any form or by any means, electronic,

Home Economists: Nick Banbury, Maxwell Adey and Sarah Mayoh

mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior written

Production Director: Lou Playfair

permission of the publisher.

Text © 2018 Anthony Puharich and Libby Travers (except as noted below). The

Every reasonable effort has been made to trace the owners of copyright

moral rights of the authors have been asserted.

materials. The authors and publisher will be glad to receive information leading

Design © Murdoch Books 2018

to more complete acknowledgements in subsequent printings of the book and

Photography © Alan Benson. Images on pages 6 and 11 © Paul Gosney

apologise for any omissions.

A cataloguing-in-publication entry is available from the catalogue of the National

Colour reproduction by Splitting Image Colour Studio Pty Ltd,

Library of Australia at nla.gov.au.

Clayton, Victoria
Printed by C & C Offset Printing Co. Ltd., China

ISBN 978 1 74336 314 0 Australia
ISBN 978 1 74336 341 6 UK
A catalogue record for this book is available from the British Library.

OVEN GUIDE: You may find cooking times vary depending on the

MEASURES GUIDE: We have used 20 ml (4 teaspoon) tablespoon

oven you are using. For fan-forced ovens, as a general rule, set the oven

measures. If you are using a 15 ml (3 teaspoon) tablespoon add an

temperature to 20°C (70°F) lower than indicated in the recipe.

extra teaspoon of the ingredient for each tablespoon specified.

MEAT
Anthony Puharic and Libby Travers
Copyright text © Anthony Puharic and Libby Travers 2018 except as noted below* Copyright design © Murdoch Books 2018
Copyright photography © Alan Benson. Images on pages 6 and 11 copyright © Paul Gosney. All rights in this publication
are reserved to Murdoch Books. No part of this publication may be reproduced, stored in any retrieval system
or transmitted in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise
without the prior written permission of Murdoch Books.

П90

Пухарич, Энтони.
Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне / Энтони
Пухарич, Либби Трэверс ; перевод с английского О.С. Ивенской. — Москва :
Эксмо, 2020. — 512 с. : ил. — (Легендарные кулинарные книги).
Уникальное и всеобъемлющее руководство по выбору, хранению и приготовлению мяса,
знакомящее с историей всех основных видов и пород животных, выращиваемых человеком ради
мяса, с жизнью животных на ферме, с процессами откорма и с мясницкими техниками, эта книга легендарного австралийского мясника Энтони Пухарича и его соавтора, фуд-писателя Либби
Трэверс, была необычайно высоко оценена Энтони Бурденом, который написал к ней вступительное слово. Здесь вы найдете исчерпывающую информацию об основных методах работы с
мясом и множество великолепных рецептов классических и авторских блюд из птицы, баранины, свинины, говядины и телятины, а также более редких видов мяса — козлятины, крольчатины,
мяса кенгуру, оленины и другой дичи. Несомненно, книга «мясника №1 в мире» станет классическим руководством для каждого кулинара, готовящего мясо, и войдет в мировую гастрономическую историю.
УДК 637.5.03
ББК 36.92

ISBN 978-5-04-104345-2

© Ивенская О. С., перевод с английского, 2019
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо»», 2020

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной
или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным
способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от
издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя
является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
ЛЕГЕНДАРНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ

Энтони Пухарич
Либби Трэверс

МЯСО
ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО

На ферме, у мясника, на кухне
Перевод с английского О. Ивенской
Ответственный редактор С. Ильичева. Редактор О. Ивенская
Корректор П. Леляев. Компьютерная верстка С. Туркиной
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Wндіруші: «ЭКСМО» АZБ Баспасы, 123308, М[скеу, Ресей, Зорге кшесі, 1 ]й.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д:кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Zаза`стан Республикасындаjы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Zаза`стан Республикасында дистрибьютор ж[не нім бойынша арыз-талаптарды
`абылдаушыны| кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы `., Домбровский кш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Wнімні| жарамдылы` мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а`парат сайтта: www.eksmo.ru/certification

16+

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Wндірген мемлекет: Ресей. Сертификация `арастырылмаjан

Подписано в печать 26.09.2019. Формат 60×841/8.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 59,73.
Тираж
экз. Заказ