Общероссийская технологическая инструкция по производству мяса птицы

Дата введения в действие — 01.07.2014 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты из мяса птицы (далее — продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

 Продукты, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на продукты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов.

Примечание — При использовании мяса или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют: «Продукт из мяса птицы».

В зависимости от технологии выработки продукты могут быть:

— сыросоленые;

— копченые;

— сырокопченые;

— сыровяленые;

— вяленые;

— варено-копченые;

— копчено-вареные;

— копчено-запеченные;

— сушеные;

— варено-сушеные.
В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:

— на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °С до 8 °С включительно;

— подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 °С до 0 °С;

— замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.
В зависимости от массовой доли мясного сырья (кускового мяса птицы, МПМО и пищевых субпродуктов птицы) продукты подразделяют на следующие сорта:

экстра — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого — не менее 50%;

высший — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;

второй — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;

фирменный — продукт, изготовленный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.

Термины и определения:

продукт из мяса птицы: Продукт, в процессе выработки подвергнутый посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее, изготовленный в виде тушки, ее отдельных частей, кусков мяса и мышц, потрохов разной степени измельчения до тонкого включительно, который может быть фаршированным, формованным, в оболочке или без нее.
сыро- или варено-сушеный продукт из мяса птицы: Продукт из сырого или бланшированного (вареного) мяса птицы, обезвоженный физическим методом с остаточной массовой долей влаги от 20% до 10%.

Рекомендуемые сроки годности продуктов при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку, при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% — не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке, — не более 60 сут.

Рекомендуемые сроки годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы, при температуре хранения от 0 °С до 6 °С:

— целыми изделиями — не более 10 сут;

— при порционной нарезке — не более 6 сут;

— при сервировочной нарезке — не более 5 сут.

При температуре воздуха от минус 4 °С до минус 2 °С — не более 6 мес.

При температуре воздуха от минус 9 °С до минус 7 °С — не более 9 мес.

Дата введения в действие – 01.07.2015 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясо птицы для детского питания — тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части (далее — мясо птицы для детского питания), предназначенное для реализации и производства продуктов детского питания.

Мясо птицы для детского питания вырабатывают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочка, бедра, голени, филе, кускового мяса, кускового белого мяса, кускового красного мяса.

В зависимости от температуры в толще мышц мясо птицы для детского питания по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой от 4 °С до 25 °С включ., охлажденное — с температурой от 0 °С до 4 °С включ., замороженное — с температурой не выше минус 12 °С и глубокозамороженное — с температурой не выше минус 18 °С.
В зависимости от упитанности, массы и массовой доли жира тушки цыплят, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

По упитанности, качеству обработки и физико-химическим показателям мясо птицы для детского питания должно соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1, 2.

Таблица 1

Таблица 2

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса птицы для детского питания, не должна превышать 4,0%.
Массовая доля общего фосфора в мясе птицы для детского питания не должна превышать 0,2%.

Мясо птицы для детского питания транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.
Остывшее мясо птицы хранению и транспортированию не подлежит.
Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса птицы для детского питания при температуре от 0 °С до 2 °С включ. и относительной влажности воздуха (82±2)% — не более 5 сут (включая срок хранения мяса птицы до разделки), замороженного — при температуре минус 12 °С — не более 2 мес, глубокозамороженного — при минус 18 °С — не более 3 мес со дня выработки.

19 апреля 2022 года, Коллегией ЕЭК было вынесено решение № 65, в котором определены переходные положения технического регламента ТР ЕАЭС 051/2021. Это новый техрегламент, в котором содержатся требования к качеству мяса птицы и продуктов его переработки. Ранее оценка качества мяса сельскохозяйственной птицы и продукции из него производилась в соответствии с ТР ТС 021, теперь же оценка качества будет производиться согласно условиям ТР ЕАЭС 051.

Решение вступило в силу 22 мая 2022 года, а с 1 января 2023 года начали действовать требования ТР ЕАЭС 051 в отношении оценки качества вышеуказанной продукции. Это значит, что производителям и реализаторам потребуется изучить новые условия оформления разрешительных документов.

Что изменилось

До 1 января 2023 года, все мясо птицы и его производные проходили проверку на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011. Согласно его требованиям, производители должны были в обязательном порядке получать декларацию, свидетельство о госрегистрации (СГР) или ветеринарное свидетельство на продукцию.

СГР оформляли на специальную продукцию (диетическая, детская), получение ветеринарного свидетельства требовалось для необработанных тушек. Вся остальная продукция из мяса с/х птицы должна была подлежать обязательному декларированию.

С 1 января 2023 года вступили в силу новые требования к проведению оценки на соответствие мяса птицы и прочей продукции из него (субпродукты, полуфабрикаты, колбасы, консервы, детское питание). Теперь, оценка качества будет производиться в соответствии с требованиями нового техрегламента.

ТР ЕАЭС 051 устанавливает нормативы к продуктам убоя птицы и продукции, которая из них изготавливается. Требования предъявляются к производственным процессам, хранению, транспортировке и реализации. Упаковка и этикетка продукции также должна соответствовать новым требованиям.

В отношении названий продукции также произошли изменения. Была введена единая терминология для продуктов и классификация по массовой доле мясных ингредиентов. Маркировка должна содержать сведения о типе мяса, технологии обработки сырья, категории, термическом состоянии изделия. Кроме этого, для продуктов общего назначения техрегламент запрещает использовать названия, которые могут ассоциироваться с детским питанием.

Были установлены пределы значений пищевой и энергетической ценности – белок должен содержаться в соотношении не менее 80% (от заявленного на этикетке), а содержание углеводов и жиров не должно превышать 120%. Содержание воды в изделиях должно указываться на этикетке товара именно в том виде, в котором она была добавлена. Массовая доля жидкости в изделии не должна составлять более 4%.

Производители и реализаторы продукции из мяса птицы должны будут получать следующие разрешительные документы:

• заключение ветеринарно-санитарной экспертизы (необходимо для  необработанных тушек);
• СГР (потребуется для производства новых разновидностей продукции и детского питания);
• декларация (оформляется на всю остальную продукцию).

Декларирование должно производиться по схемам 3Д, 4Д и 6Д (схемы 1Д и 2Д не допускаются).