Отличие технологической карты от технологической инструкции

Технологическая инструкция

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ ОБЩЕПИТА (ТК, ТИ, ТТК)

К технологическим документам относят следующие документы:

• технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

• технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

• технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Срок действия технологических документов не ограничен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;

2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

3. При необходимости определения трудозатрат на эксплуатацию объекта.

ЧТО ТАКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ?

Технологическая инструкция (ТИ) – это особый документ, который содержит сведения о последовательности технологических процессов производства продукции, а также регламентирует правила осуществления данного производства, описывает способы переработки и утилизации товаров.

Разработки технологической инструкции осуществляется, как правило, параллельно с техническими условиями.

ТИ, используемая предприятием, является документом, обеспечивающим выпуск товаров надлежащего качества в соответствии со всеми установленными Законодательством требованиями и нормативами. Отметим, что всем нормы, характеристики и показатели, которые в обязательном порядке прописываются в технологической инструкции, должны являться результатом экспериментальных научных работ, проведенных специалистами в данной области.

Разработка ТИ осуществляется в соответствии с действующими международными и государственными стандартами, а также в соответствии с официальными правилами оформления технических документов и требованиями в отношении содержания ТИ.

Основные разделы разработанных ТИ включают в себя сведения об изделии, которое является результатом производственных процессов предприятия, информация о процедуре изготовления, сведения о нормах, требованиях в отношении используемого сырья, рецептуры и так далее. Определенные разделы ТИ отвечают за требования касательно санитарно-гигиенических и пожарных требований к продукции, правила упаковки и маркировки, способы хранения и транспортировки продукции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОЗНАЧЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ

Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ» , через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.

Примеры:

1. ТИ ГОСТ Р 50763-2018-XXX

2. ТИ СТО 00437205-003-XXX

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

Пример: ТИ ТУ 1234-003-00437205

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

По срокам, стоимости, уточнения информации обращайтесь по телефону 8 969 032 29 97, наши специалисты всегда рады ответить на все ваши вопросы.

• Услуги
• Разработка документации
• Технологические документы для общепита (ТК, ТИ, ТТК)

Технологические документы для общепита (ТК, ТИ, ТТК)

Технологи группы компаний «ГОСТЕСТ» разрабатывают технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания.
К технологическим документам относят следующие документы:

• технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
• технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
• технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Стоимость и срок разработки технологических документов рассчитывается индивидуально.

Технологическая карта

Технологическая инструкция

Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

Требования к обозначению технологической инструкции

1. ТИ ГОСТ Р 50763-2007-XXX
2. ТИ СТО 00437205-001-XXX

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

За более подробной информацией высылайте запрос на адрес: info@gostest.com

Времена меняются и акценты новых нормативных документов (НД) заставляют предприятия общественного питания задуматься над тем, что пора привести в порядок существующие ТК и ТТК, а при разработке новых – делать это сразу по стандартам, соблюдая необходимые требования к оформлению документации.

СанПиН 2.3/2.4.5690-20 для предприятий общественного питания говорит, что:

П.2.8. предприятия должны изготавливать продукцию согласно технологической документации организации, утвержденной руководителем или уполномоченным им лицом.
П.2.24. мастер-классы должны проводиться под контролем соблюдения технологии приготовления блюд.
П.5.2. температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Что же это значит? Что необходимо разработать технологические документы и прописать требования по температуре подачи, описать четко, структурированно, последовательно технологический процесс со всеми температурными режимами и временными рамками, оформить по стандарту и утвердить руководителем. И никаких гвоздей! В противном случае, минимум 3 пункта СанПиНа будут нарушены.

Что такое технологическая документация?

К ней относятся:

• Технологические карты (ТК),
• Технико-технологические карты (ТТК),
• Технологические инструкции (ТИ).

В этой статье я остановлюсь на ТК и ТТК, а также дам разъяснение их отличий и области применения.

ТТК – это нормативный документ предприятия, который создается на новое блюдо / изделие /напиток, выпускаемые только одним предприятием (юридическим лицом), другими словами, на «авторскую кухню».

Срок действия ТТК устанавливается самим предприятием, утверждается и вводиться в производство руководителем / собственником компании / уполномоченным лицом.

Обязательные пункты ТТК

1. Название блюда, область применения. Название должно быть окончательное, не подлежать изменению в процессе производства. Указываются все филиалы или отдельные цеха компании, которые имеют право на приготовление и реализацию товара.
2. Перечень сырья. Все входящие в состав  ингредиенты с нормой потребления на единицу продукта (в случае полуфабриката единица продукции – это кг, в случае блюда – порция).
3. Технологический процесс. Описание производства по операциям, с разъяснениями разделов холодной и тепловой обработки.
4. Требования по хранению, подаче и оформлению блюда.
5. Показатели качества (органолептика) и безопасности.
6. Пищевая и энергетическая ценность единицы блюда.
7. Микробиологические показатели.
8. Нормируемые физико–химические показатели.
9. Фото.

ТК – это нормативный документ предприятия, который разрабатывается на основе рецептур, взятых из специальных сборников. Причём каждая ТК обязательно содержит в себе упоминание источника, из которого взята рецептура.

Опираясь на практический опыт работы с ТК и ТТК, скажу, что правильно составленные карты:

Если у вас возникают вопросы и желание разработать технологическую документацию для своего предприятия, я к вашим услугам.

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram