Руководство для менеджера ресторана

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Менеджера ресторана (профстандарт)

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция менеджера ресторана разработана на основе Профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 мая 2015 года №281н, в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.

1.2. Менеджер ресторана относится к категории руководителей, назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора ресторана.

1.3. На должность менеджера ресторана принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование по направлению менеджмент, дополнительное профессиональное образование по программе повышения квалификации, программе профессиональной переподготовки по управлению предприятиями с предъявлением к стажу работы не менее 5 лет.

1.4. Менеджер ресторана должен изучить настоящую должностную инструкцию, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.

1.5. Менеджер ресторана должен знать:

• законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания;
• формы статистической, финансовой и другой отчетности на предприятиях питания;
• технологии маркетинговых исследований на предприятиях питания;
• основы статистического моделирования и прогнозирования результатов деятельности предприятия питания;
• основы стратегического менеджмента и маркетинга на предприятиях питания;
• основы риск-менеджмента и антикризисного управления;
• теорию конфликтологии и психологии делового общения;
• системы стимулирования персонала, повышения их мотивации и лояльности;
• основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания;
• основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль);
• теорию управления производством и оказания ресторанных услуг;
• основы экономики, маркетинга и логистики в ресторанной индустрии;
• товароведение;
• состояние и тенденции развития рынка ресторанных услуг и поставщиков продукции;
• основы делопроизводства и оформления документов;
• основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета;
• принципы и методы управления товарными запасами;
• основы бизнес-планирования;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• должностные обязанности персонала;
• основы кадрового менеджмента;
• методы обучения персонала на рабочем месте;
• структуру и планировку ресторана;
• теорию организации обслуживания посетителей ресторана;
• методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей ресторана;
• принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей;
• методы контроля качества обслуживания посетителей;
• оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении ресторана;
• правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров;
• правила подготовки ресторана к обслуживанию;
• правила сервировки столов и оформления барной стойки;
• стили, виды и методы обслуживания посетителей ресторана;
• ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств;
• правила уборки различных видов мебели;
• перечень услуг, предлагаемых в ресторане;
• санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к работе ресторана);
• правила пожарной безопасности, охраны труда, производственной санитарии;
• внутренние стандарты одежды (униформы);
• принципы формирования и актуализации меню;
• правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов;
• правила приемки и учета продукции;
• правила оформления первичной документации;
• порядок учета товарно-материальных ценностей и отчетности;
• правила инвентаризации;
• правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных; продуктов;
• технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т. д.);
• профессиональную терминологию;
• ассортимент и назначение посуды, столовых приборов;
• краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков;
• правила подачи табачных изделий и замены пепельниц;
• основы межличностного общения, правила протокола и этикета;
• психологию продаж;
• правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши);
• правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной; воды;
• особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей);
• способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты);
• правила кассовых операций;
• правила поведения в конфликтных ситуациях;
• передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии;
• основы, принципы и виды рекламы;
• основы трудового законодательства;
• основы научной организации труда;
• правила и нормы охраны труда;
• формы и правила оформления отчетности и внутренней документации.

1.6. Менеджер ресторана должен уметь:

• владеть навыками планирования и организации маркетинговых исследований на предприятиях питания;
• владеть методиками стратегического и ситуационного анализа и оценки результатов деятельности предприятий питания;
• применять техники количественной оценки, анализа и презентации информации о продукции и услугах предприятия питания;
• владеть навыками создания и ведения баз данных по различным показателям деятельности предприятий питания;
• формулировать задачи и цели развития предприятия питания, отражающие интересы собственников и заинтересованных сторон;
• владеть методиками разработки корпоративной и функциональных стратегий;
• владеть навыками выявления проблем развития предприятия питания;
• владеть методами организационной диагностики и организационного проектирования предприятия питания;
• владеть навыками организации стратегического контроля и оценки эффективности реализации стратегии развития предприятия питания;
• выявлять и анализировать основные факторы, определяющие необходимость изменений в стратегии и тактике предприятия питания;
• находить и оценивать новые рыночные возможности, формулировать бизнес-идеи;
• разрабатывать и реализовывать проекты по повышению конкурентоспособности предприятия питания;
• управлять командой проекта по внедрению изменений на предприятии питания;
• преодолевать сопротивление коллектива внедрению изменений;
• контролировать внедрение изменений и проводить анализ эффективности управления проектами.

1.7. В период временного отсутствия менеджера ресторана (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

1.8. Перед осуществлением деятельности менеджер ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.

1.9. Менеджер ресторана принимается на работу и освобождается от должности директором (управляющим) заведения общественного питания.

1.10. Менеджер ресторана руководствуется в своей работе настоящей должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

2. Трудовые функции

Менеджер ресторана выполняет следующие трудовые функции при стратегическом управлении развитием предприятия питания:

2.1. Анализ и оценка деятельности предприятия питания.

2.2. Разработка и реализация стратегии развития предприятия питания.

2.3. Управление проектами и изменениями на предприятии питания.

3. Должностные обязанности

Менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:

3.1. В рамках трудовой функции осуществляет анализ и оценку деятельности предприятия питания:

• осуществляет сбор, обработку и анализ информации о факторах внешней и внутренней среды предприятия питания, необходимой для принятия стратегических и оперативных управленческих решений;
• организует системы мониторинга внешней и внутренней среды предприятия питания;
• руководствуется подготовкой предложений по формированию и совершенствованию продукции и обслуживания в соответствии с изменением конъюнктуры рынка.

3.2. В рамках трудовой функции разработки и реализации стратегии развития предприятия питания осуществляет:

• определение задач и целей развития предприятия питания;
• формирование конкурентоспособной стратегии развития предприятия питания;реализация стратегии предприятия питания, а также функциональных стратегий (маркетинговой, финансовой, кадровой), обеспечивающих его устойчивое развитие;
• проведение организационной диагностики и проектирование организационной структуры предприятия питания;
• стратегический контроль деятельности предприятия питания;
• разработка и принятие управленческих решений по повышению конкурентоспособности и развитию предприятия питания;
• оценка эффективности реализации стратегии развития предприятия питания;
• выявление стратегических проблем развития предприятия питания и разработка мер по их устранению.

3.3. В рамках трудовой функции управление проектами и изменениями на предприятии питания:

• выявление потребности в изменениях деятельности предприятия питания;
• разработка и реализация проектов, направленных на развитие и повышение конкурентоспособности предприятия питания;
• планирование и управление организацией процесса преобразований;
• общий контроль внедрения изменений в деятельности предприятия питания;
• оценка эффективности внедрения изменений в деятельности предприятия питания.

3.4. Планирует, организует и контролирует работу ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана; рациональная организация труда персонала ресторана; обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации; соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов).

3.5. Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).

3.6. Рассчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение (анализирует потребности ресторана в ресурсах с учетом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса; маркетинговый анализ рынка поставщиков; контроль сроков, объемов и качества приобретаемой продукции; анализ соотношения «цена — качество товара»).

3.7. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана.

3.8. Управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в том числе на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).

3.9. Организует делопроизводство, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов).

3.10. Планирует, организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий.

3.11. Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.

3.12. Оптимизирует расходы при ведении бизнеса.

3.13. Формирует положительный имидж ресторана:

• повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана;
• создание приятной и дружелюбной атмосферы;
• изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана;
• подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей;
• установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации;
• учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей;
• устранение недостатков в работе ресторана;
• соблюдение правил протокола и этикета.

3.14. Менеджер ресторана должен:

• Быть внимательным и вежливым, соблюдать культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
• Соблюдать правила внутреннего распорядка предприятия, знать и исполнять должностную инструкцию менеджера ресторана, выполнять приказы и распоряжения руководства ресторана.
• Знать и соблюдать правила техники безопасности.
• Выполнять иные поручения руководства в рамках служебных отношений.

3.15. Менеджеру ресторана запрещено:

• находится на работе в состоянии алкогольного опьянения;
• распитие алкоголя на территории ресторана и подсобных помещений;
• курение (кроме специально отведенных мест для курения);

3.19. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности в заведении.

4. Права

Менеджер ресторана имеет право:

4.1. Отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками.

4.2. Участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности.

4.3. Вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности.

4.4. Вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия.

4.5. Запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей.

4.6. Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой.

4.7. Проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории.

4.8. Повышать свою квалификацию.

5. Ответственность и оценка деятельности

5.1. Менеджер ресторана несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

5.1.1. Неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за неиспользование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего) заведения и иных локальных нормативных актов.

5.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

5.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

5.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

5.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

5.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

5.1.7. Нанесение материального ущерба.

5.1.8. Нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм.

5.2. Оценка работы менеджера ресторана осуществляется:

5.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

5.2.2. Аттестационной комиссией предприятия – периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

5.3. Основным критерием оценки работы менеджера ресторана является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Менеджер ресторана:

6.1. Работает по графику, утвержденному директором (управляющим) ресторана.

6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.

6.3. Сообщает управляющему или директору ресторана (при его отсутствии – другому ответственному лицу) о неисправностях оборудования, инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, дефектах покрытия пола, стекол и т.д.

6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.

6.5. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.

6.6. О несчастных случаях, аварийных ситуациях в работе систем энергоснабжения и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, работник обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).

7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.

7.3. Факт ознакомления менеджера ресторана с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

(подпись)

Виртуозно управлять рестораном сможет человек с определенными личными характеристиками. Среди них:

1. Абсолютная уверенность в себе. Сможет ли сомневающийся в себе дирижер держать внимание оркестра? Нет. Менеджер ресторана должен быть примером для каждого сотрудника. В его авторитете, знаниях и правоте никто сомневаться не может.
2. Лидерство. Как правило, к должности управляющего приходят не с университетской скамьи, а из-за барной стойки, с ресторанной кухни или едва сменив униформу официанта на деловой костюм. Специалисты высокого уровня могут и коктейль смешать, и обслужить гостей за столиком, и приготовить коронное блюдо шефа. А вот хорошего управляющего никто заменить не сможет — без него ресторан сложится, как карточный домик при дуновении легкого ветерка.
3. Экстрасенсорные способности. Хорошо, просто мудрость и дальновидность. Каждую ситуацию можно предугадать заранее, а план — продумать от начала до конца. Администратору поспешные решения, лишняя суета и нервозность не к лицу.
4. Компетентность. Как мы уже говорили, у менеджера ресторана должен быть взвешенный ответ на любой вопрос. Как только хитрый гость или дерзкий подчиненный почувствуют фальшь, недосказанность или неуверенность, тут же попытаются воспользоваться этим в свою пользу.
5. Харизма. Одним своим появлением в любом помещении ресторана управляющий должен производить правильное впечатление, а его улыбка и речь должны быть безупречны. Этого обаятельного, располагающего к себе человека должно хотеться слушать и слышать, искренне проникаясь к нему доверием.
6. Страсть к учебе. Самообразование и желание топ-менеджера постоянно развиваться, посещая всевозможные курсы и тренинги, должно поощряться руководством. Управляющий ресторана должен быть в курсе последних новостей и трендов индустрии.
7. Тактичность и дипломатичность. Ресторан — место встречи самых разных людей. Нужно уметь найти с ними общий язык, при этом постоянно поддерживая вежливую дистанцию. Каждый человек, пообщавшись с управляющим, должен понять, что его мнение имеет значение и будет учтено.
8. Наблюдательность. Обязательными для менеджера навыками являются быстрая реакция и внимание к мелочам. От глаз второго после руководителя человека в ресторане не спрячется ничто. Он непременно заметит, что бармен разбавляет дорогой алкоголь неким «секретным ингредиентом» из своей бутылки, а официанты не торопятся убрать грязную посуду со столиков. При этом управляющему не нужно постоянно нависать над сотрудниками с перекошенным лицом и тут же отчитывать за нерадивость. Проблему можно решить в более подходящее время и в спокойной обстановке.
9. Хладнокровность. Ненормированные рабочие дни и форс-мажорные ситуации — обычное дело для любого ресторана. В такой обстановке неподготовленный человек сойдет с ума, а профессионалу она нужна, как воздух. Управляющий первым прибывает на работу утром и последним покидает заведение по вечерам. В подсобных помещениях такие специалисты не отсыпаются, поэтому для того, чтобы в течение всего дня быть в форме, необходимы занятия спортом и качественный отдых.
10. Финансовая грамотность. Бухгалтерия остается за бухгалтером, но именно через администратора проходят все ресторанные деньги, которые, как известно, любят счет и учет. А так как на документах этот сотрудник оставляет свой автограф, ему необходимо разбираться в продуктовых списаниях, приеме товара и кассовых сменах.
11. Эмпатия. Строгий, но не деспотичный. Жесткий, но справедливый. Способный на сочувствие, но без лишних эмоций, которые мешают общему делу. Такому человеку персонал будет симпатизировать, поэтому к нему будут обращаться со своими проблемами и переживаниями. Администратор — не айсберг в океане. К нему не должно быть страшно подойти.

Итак, управляющий — это хороший организатор и финансист, лидер и хозяйственник, снабженец и психолог, контролер и связующее звено, отвечающее за сплоченный коллектив и довольных клиентов. Он крайне дисциплинирован, креативен и способен руководить коллективом.

Отдельно отметим, что этот профессионал должен обладать развитым эстетическим и гастрономическим вкусом. Все законы сервиса он должен знать на зубок, как и требования, предъявляемые к сфере гостеприимства в целом и ресторанному бизнесу в частности. Администратор может не знать, как называется то или иное блюдо, но непростительной ошибкой будет неспособность на глазок определить степень прожарки стейка или соблюдение технологии его приготовления.

Что еще? Хорошая память на лица, умение с первого взгляда распознавать характер человека и его настроение, а также социальный статус. Это приходит с опытом. За долгое время работы на одном месте управляющий знакомится с невероятным количеством людей и точно знает, кому предложить столик у окна, кто предпочитает бокал вина у бара, кто не хотел бы пересекаться в одном зале с бывшей женой, а кто терпеть не может, когда рядом шумят дети.

Часто администраторов «выращивают» внутри ресторанного коллектива, выбирая подходящие кандидатуры из собственных резервов. Если начинать «с низов», проще пройти все этапы и сделать карьеру. Для этого, конечно, нужно желание добиться успеха.

^{Получить должность менеджера ресторана очень сложно.}

Описание профессии менеджер ресторана

Менеджер занимается управлением предприятий общепита.

Он проверяет отчеты смены, проводит планерки с персоналом, обозначая задачи на текущий день.

К основным его функциям относятся:

• подбор, управление персоналом;
• координация работы официантов;
• выбор поставщиков продуктов;
• урегулирование всех конфликтных ситуаций с гостями;
• контроль за порядком, чистотой в зале;
• изучение предпочтений посетителей;
• продвижение заведения на рынке и привлечение клиентов.

Также управляющий должен контролировать соблюдение трудовой дисциплины, стандартов обслуживания гостей и проверять качество блюд, напитков, подаваемых в ресторане.

^{Менеджер занимается управлением персонала.}

Для организации работы ресторана менеджер должен знать:

• основы экономики, финансового менеджмента, бухгалтерского учета, бизнес-планирования;
• делопроизводство;
• основы психологии;
• принципы управления товарными запасами;
• тенденции развития рынка ресторанных услуг;
• правила планировки в организациях общественного питания;
• методы контроля качества обслуживания;
• техники работы с жалобами, претензиями посетителей;
• санитарно-гигиенические нормы в организациях общепита;
• правила пожарной безопасности и др.

Требования к администраторам со стороны владельца бизнеса высокие. Одних знаний недостаточно для эффективной деятельности.

^{Профессия менеджера требует наличия личных качеств.}

Сложная, ответственная работа требует наличия у человека ряда личных, профессиональных качеств, таких как:

• высокий уровень ответственности;
• уверенность в себе;
• стрессоустойчивость;
• предусмотрительность;
• коммуникабельность;
• дипломатичность и чувство такта;
• внимательность;
• хорошая память;
• развитий гастрономический вкус;
• строгость к подчиненным в сочетании со справедливостью.

Администратор должен быть одновременно лидером в своем коллективе, хорошим организатором, психологом, снабженцем, экономистом.

При этом ему необходимы личное обаяние, харизматичность, умение с первого взгляда распознавать социальный статус гостя заведений, его настроение.

Должностная инструкция ресторанного менеджера

Должностная инструкция менеджера ресторана разрабатывается для определения задач, обязанностей сотрудника.

^{Должностная инструкция описывает обязанности менеджера.}

В ней обязательно должны содержаться 4 раздела:

1. Общие положения, описывающие требования к знаниям, навыкам работника.
2. Функции и должностные обязанности.
3. Права.
4. Ответственность.

В случае возникновения разногласий с владельцем ресторана по объему и качеству выполняемой работы данный документ используют для урегулирования трудовых споров.

Общие положения

В разделе отражаются требования к профессиональным навыкам и знаниям работника, присутствует описание должности.

Параграф может содержать следующую информацию:

• порядок принятия на должности, увольнения;
• требования к образованию, стажу работы;
• перечень нормативных актов, которые должен знать работник (обязательны правила техники безопасности, санитарно-гигиенические нормы при организации общественного питания, трудовое законодательство, нормы охраны труда, порядок учета товарно-материальных ценностей, правила совершения кассовых операций и др.);
• требуемые навыки, знания (например, менеджмент, логистика, основы бизнес-планирования, делопроизводства; правила эксплуатация оборудования, электроприборов, правила сервировки и оформления барных стоек и интерьера и др.);
• документы, которыми менеджер руководствуется в текущей деятельности (устав организации, правила внутреннего распорядка, стандарты внешнего вида сотрудников, перечень оказываемых услуг, приказы руководителя и т.п.).

^{Общие положения должностной инструкции.}

Требования к менеджеру

Это раздел описывает требования, которые предъявляются менеджеру руководителем ресторана, относительно:

• внешнего вида;
• манеры общения с подчиненными, гостями заведения;
• времени выполнения функций менеджера зала;
• контроля;
• повышения квалификации.

Трудовые функции

Под ними понимают виды деятельности, поручаемые специалисту.

Менеджер ресторана должен:

• проверять подготовку заведения к открытию;
• распределять обязанность между сотрудниками;
• контролировать работу заведения, соблюдение санитарно-гигиенических норм, правил охраны труда, пожарной безопасности;
• сглаживать конфликтные ситуации с клиентами;
• организовывать рекламные мероприятия.

Должностные обязанности

Должностные обязанности связаны с трудовыми функциями. В инструкции указывается подробный перечень выполняемых работ.

^{Обязанности менеджера ресторана.}

У администратора он обширен, в него входят:

• подбор, обучение персонала;
• установление контроля за деятельностью официантов, барменов, поваров, уборщиц;
• составление графиков смен;
• распределение должностных обязанностей между сотрудниками;
• разработка мер поощрения и наказаний;
• проверка соблюдения санитарно-гигиенических норм, правил пожарной безопасности работниками;
• заключение договоров с поставщиками продуктов, напитков;
• обеспечение достаточных запасов товарно-материальных ценностей;
• ведение отчетной документации;
• участие в продуктовых списаниях некачественных или испорченных товаров;
• анализ конкурентов;
• формирование маркетинговой политики;
• оптимизация расходов;
• организация банкетных мероприятий;
• проверка чистоты, порядка в зале и баре перед открытием;
• урегулирование конфликтных ситуаций между сотрудниками, клиентами:
• работа с жалобами, претензиями посетителей;
• устранение недостатков.

Права и ответственность менеджера

Помимо обязанностей, у сотрудников есть права. Их регламентирует трудовое законодательство.

^{Права и ответственность сотрудника.}

Администратор имеет право на:

• ознакомление с документами, которые необходимы для выполнения возложенных на него обязанностей;
• информирование непосредственного руководителя о выявленных нарушениях в работе предприятия;
• предложение инициатив, идей, направленных на совершенствование деятельности заведения;
• участие в подборе персонала, определении должностных обязанностей сотрудников;
• внесение предложений руководителям по премированию персонала;
• участие в совещаниях, где рассматриваются вопросы, относящиеся к его компетенции;
• повышение квалификации.

На менеджеров возлагается ответственность за совершение действий, которые могут нанести вред предприятию:

• некачественное выполнение либо отказ от исполнения обязанностей;
• сообщение недостоверной информации о деятельности заведения руководителю;
• нанесение материального ущерба;
• отказ от принятия мер, направленных на устранение нарушений правил техники безопасности, которые могут создать угрозу для жизни, здоровья работников;
• нарушение правил трудового распорядка, дисциплины;
• нерациональное использование трудовых, материальных ресурсов;
• грубые ошибки при ведении документации;
• отсутствие контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм, правил, установленных для организаций общественного питания.

Взаимоотношения и должностные связи

Менеджер должен являться образцом для своих подчиненных: уважительно относится к персоналу, выполнять приказы и поручения руководителя.

^{Менеджер должен уважать своих подчиненных.}

Хороший менеджер должен уметь улаживать конфликты с клиентами, защищать своих сотрудников при необоснованных претензиях.

Администратор может принять решение об отказе в обслуживании посетителя, если поведение последнего нарушает общепринятые нормы и оскорбительно для окружающих.

Заключительные положения

Сюда добавляют пункт о возможности привлечении сотрудника к работе сверхурочно.

Раздел может содержать показатели, характеризующие эффективность деятельности, а также информацию о видах поощрений в материальной и нематериальной форме за хорошие результаты.

Что должно содержаться в резюме хорошего менеджера

При устройстве на должность менеджера кафе или ресторана претенденты составляют резюме, чтобы руководитель заведения мог ознакомиться с общей информацией о каждом соискателе.

В документе указывают:

• краткую информацию о себе;
• сведения об образовании;
• данные об опыте работе в других организациях с перечислением названий, периодов деятельности, занимаемых должностей (менеджер кафе, повар, официант).

^{Образец резюме.}

Чтобы заинтересовать владельца ресторана, желательно указать:

• исполняемые ранее обязанности (например, руководство коллективом кафе в количестве 7 человек, осуществление закупочной деятельности, оформление торгового зала);
• личные достижения либо реализованные проекты (например, проведение рекламной кампании, которая увеличила количество посетителей на 20%, ведение страницы организации в социальных сетях; разработка меню для детей; проведение еженедельной инвентаризации продуктов, что сократило недостачи на 15%);
• ключевые навыки, характеризующие уровень компетенций (например, знание стандартов обслуживания, умение решать конфликтные ситуации, ведение деловой переписки);
• личные качества, которые могут пригодиться в профессиональной деятельности (хорошая память на лица, стрессоустойчивость, грамотная речь, коммуникабельность, организаторские способности).

Для резюме нужно выбрать хорошую фотографию, т.к. первое мнение формируется с учетом внешности.

Выбор сотрудника

Найти толкового сотрудника на должность менеджера ресторана непросто. Владельцу заведения следует самостоятельно изучить резюме, провести собеседование с претендентами. Можно позвонить бывшим работодателям, узнать их мнение о человеке, причины его увольнения.

При проведении собеседования следует обратить внимание на манеру держаться, умение вести разговор, грамотность речи, владение терминологией. Нередко бывает, что грамотный организатор, экономист, обладающий глубокими знаниями о ресторанном бизнесе, не коммуникабелен, с трудом сдерживает раздражение при общении, улыбка не появляется на его лице.

^{Найти хорошего менеджера ресторана сложно.}

Принимая окончательное решение по выбору сотрудника, нужно прежде всего обратить внимание на:

1. Опыт работы. Чем больше человек выполнял обязанностей раньше, тем легче ему будет на новом месте. Приветствуются навыки практической деятельности в качестве повара, официанта или бармена, т.к. сотрудник хорошо знает технологические процессы этих специальностей.
2. Запрашиваемый уровень заработной платы. Хороший специалист знает себе цену и объем обязанностей, который будет на него возложен.
3. Способность формировать команду. Подбор, обучение персонала, распределение обязанностей – ключевые функции администратора. Сплоченный коллектив, знающий свои цели и задачи, работает с большей отдачей.

Выбрать менеджера можно из коллектива своего заведения, внимательно присмотревшись к людям. Среди них могут быть подходящие кандидатуры. Стоит обратить внимание на тех, у кого есть авторитет в команде – они уже заняли лидерские позиции.

Может представлять интерес сотрудник, постоянно предлагающий новые идеи, готовый развиваться. Он может изменить подход к работе, улучшить качество обслуживания, что положительно отразится на имидже заведения.

Заслуживает внимания доброжелательный, вежливый сотрудник, умеющий найти подход к любому клиенту и способный успокоить раздраженного коллегу, недовольное начальство. Предупредительный, улыбчивый, аккуратно одетый, он может стать лицом ресторана, привлекать посетителей, создавая дружелюбную, непринужденную атмосферу.

Обучение на менеджера

Для получения должности менеджера ресторана необходимо наличие высшего образования по одной из специальностей: «Менеджмент гостиничного, ресторанного бизнеса», «Технологии продукции и организации общественного питания», «Технология и организация ресторанного сервиса» и т. п.

Профессии обучают в:

• Институте отраслевого менеджмента, г. Москва;
• Московском государственном институте индустрии туризма им. Ю. А. Сенкевича;
• Технологическом институте пищевой промышленности при Кемеровском государственном университете и в др. образовательных учреждениях.

Повысить квалификацию можно на курсах, которые проводят обучение в очном или дистанционном режиме по темам: управление предприятием питания, менеджмент ресторанного бизнеса, организация закупок в ресторане, управление затратами и др.

Сердце и душа любого ресторана – в его команде преданных своему делу сотрудников, а у руля этой команды стоит сильный и вдохновляющий лидер. Успех ресторана зависит от руководства его менеджеров, которые ловко управляют как фронт-оф-хаус, так и бэк-офис. Тем не менее, их возможности выходят за рамки простой задачи. Так что, если вы хотите расширить свою команду, включив в нее менеджера ресторана, крайне важно упражняться в восприятии. Выбор идеального кандидата на работу может проложить путь к прогрессу, тогда как выбор неподходящего может привести к катастрофе. К счастью, мы предоставили вам всю необходимую информацию, чтобы найти идеального кандидата для этой задачи. В этом посте вы узнаете о должностной инструкции менеджера ресторана, включая зарплату и резюме.

Кто такой менеджер ресторана?

Менеджер ресторана управляет повседневными операциями заведения, внимательно следя за расходами. Они также гарантируют, что посетителей угостят исключительным гастрономическим опытом. Их сфера деятельности простирается от наблюдения за человеческими ресурсами до управления беспрепятственным сотрудничеством поваров и официантов, вплоть до точного управления запасами. Мир ресторанного менеджмента разнообразен, и возможности варьируются от быстро меняющегося мира фаст-фуда до утонченной элегантности изысканной кухни. Предпочитаете ли вы непринужденную атмосферу или более формальную обстановку, всегда найдется ресторан, которому нужны ваши навыки.

Хотя это не является обязательным, некоторые работодатели склонны отдавать предпочтение менеджерам ресторанов, имеющим степень бакалавра в области гостеприимства или прошедшим обучение в местном колледже. Следовательно, чтобы стать менеджером ресторана, нужно иметь диплом средней школы или его эквивалент и иметь богатый опыт работы в индустрии продуктов питания и напитков. Кроме того, многие контролеры ресторанов обязаны иметь свою аккредитационную карточку для работников общественного питания, которую можно получить, записавшись на краткий курс или программу, которая всесторонне охватывает безопасность пищевых продуктов. По-настоящему выдающийся менеджер ресторана обладает непоколебимой страстью к искусству гостеприимства, обладает природными лидерскими качествами и демонстрирует острый взгляд на детали.

Читайте также: СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ: пошаговое руководство

Должностная инструкция менеджера ресторана

Должностная инструкция менеджера ресторана предназначена для использования на онлайн-досках вакансий или на страницах карьеры компании. Однако шаблон должностной инструкции для менеджера ресторана должен включать список обязанностей, а также навыки или квалификацию.

Обязанности:

• Поддерживает высокую степень чистоты и безопасности на кухне и во время приготовления пищи.
• Гарантирует, что каждый посетитель приятно проведет время в ресторане.
• Работает с проблемами клиентов и находит мирные решения проблем.
• Способствует соблюдению законов, регулирующих алкогольные напитки.
• Стоимость еды и напитков оценивается.
• Поддерживает запасы и заказывает больше провизии по мере необходимости.
• Ежедневно проверяет предприятие и его инструменты, чтобы гарантировать, что оно соответствует нормам с точки зрения санитарии, безопасности и обращения с пищевыми продуктами.
• Ведение графика обслуживания и ремонта ресторанного оборудования.
• Работает с кухонным персоналом над созданием вкусных блюд.
• Ведет учет продаж и поступлений денег.
• Составляет и передает оперативные отчеты и другие необходимые документы региональному менеджеру.
• Выполняет дополнительные задания по мере необходимости.

Квалификация:

• Он или она должны получить по крайней мере аттестат о среднем образовании.
• Знание гостиничного бизнеса.
• Превосходная способность ладить с другими.
• Бухгалтерское ноу-хау.
• Компетентность в рассмотрении жалоб потребителей зрелым образом.
• Вам необходимо как минимум три-пять лет опыта работы в сфере продуктов питания и напитков.
• Наличие и сохранение действующей сертификации пищевой промышленности
• Знание всех аспектов управления рестораном, от найма и обучения персонала до планирования меню и закупок до соблюдения правил техники безопасности.
• Превосходные социальные и вербальные способности
• Мощные лидерские способности
• Подтвержденное умение удерживать операционные расходы на низком уровне и достигать или перевыполнять поставленные цели
• Легко расставляет приоритеты и делегирует работу
• Очень методичен и внимателен к деталям.

Наконец, шаблон должностной инструкции для менеджера ресторана также должен содержать краткое описание работы.

Резюме менеджера ресторана

Вам не нужно учиться писать резюме как профессионалу, если у вас есть впечатляющие навыки. К счастью, это не обязательно. А пока, чтобы помочь вам составить хорошее резюме на должность менеджера ресторана, мы составили список способов сделать это. Поэтому к различным способам написания резюме на роль менеджера ресторана относятся:

№1. Расскажите свою историю!

Для того, чтобы написать хорошее конструктивное резюме для менеджера ресторана. Вас, вероятно, предостерегали от использования пассивных залоговых конструкций, таких как «ответственный за» и «поручено» в вашем резюме. Однако это сложно, если вам не хватает ясности в отношении того, что влечет за собой «активная» альтернатива.

Следовательно, чтобы придать вашему резюме привлекательный, динамичный тон, визуализируйте свой опыт работы как повествование с «персонажами и их действиями». Кто является центральной фигурой в материалах вашей заявки? Ты! Особое внимание должно быть уделено вам и вашим достижениям в ролях и проектах, подробно описанных в вашем резюме. В качестве быстрой проверки просто убедитесь, что вы: начинаете каждое предложение, связанное с работой, с утверждения «Я», а затем оставляете остальные слова нетронутыми в своем окончательном резюме.

№ 2. Приведите пример типичного дня в вашей управленческой роли

Каждая из ваших работ так или иначе способствует краткосрочному и долгосрочному успеху ресторана. Подчеркивание этого более широкого влияния в ваших должностных инструкциях — верный способ заставить людей взглянуть на ваше резюме.

Чтобы написать хорошее резюме для менеджера ресторана, вам не нужно формулировать что-то как «основную обязанность» только потому, что вы не можете придумать какие-либо конкретные примеры или данные для характеристики области работы. Также достаточно описать общую стоимость или влияние рассматриваемого обязательства.

В качестве альтернативы вы можете добавить слова «для того, чтобы» в самый конец описания обязанностей и записать любые общие цели или результаты, которые приходят вам на ум. Новое утверждение может удивить вас своей возросшей эффективностью, но, что более важно, оно более точно отражает широту и глубину вашей работы.

#3. Продолжайте идти вперед с решимостью

Пока окончательное решение не принято, вы остаетесь претендентом на должность. Следовательно, для хорошего резюме менеджера ресторана продолжайте двигаться вперед, потому что конец может быть ближе, чем вы думаете. Кроме того, крайне важно постоянно поддерживать связь по телефону или по электронной почте после собеседований и подачи заявок.

№ 4. Излучайте ауру дружелюбия

Процесс поиска работы включает в себя важный аспект собеседования, и овладение искусством быть грозным интервьюером имеет решающее значение. Бескрайние просторы Интернета изобилуют бесценными ресурсами, которые помогут вам успешно пройти собеседование.

Менеджер ресторана отеля

Кулинарные маэстро, отвечающие за бесперебойное функционирование гостиничных ресторанов, — это никто иной, как менеджер гостиничного ресторана. Они курируют команду талантливых людей, которые управляют запасом восхитительных ингредиентов, решают любые проблемы клиентов и искусно составляют меню. Менеджер ресторана отеля может также контролировать работу основного ресторана, бара, званых ужинов и обслуживание номеров. 

Роль менеджера ресторана в отеле — желанная должность в высококлассных отелях, таких как Hyatt и Marriott. Когда дело доходит до этих сценариев, владелец отеля доверяет управление рестораном умелым рукам менеджера ресторана отеля. Искусство делегирования требует гармоничного сотрудничества между владельцем и менеджером, обеспечивающего беспрепятственную передачу обязанностей от общих помещений отеля к его уважаемому ресторанному заведению.

Кроме того, менеджер ресторана отеля, который наблюдает за ресторанным заведением отеля, часто называют директором по продуктам питания и напиткам. Упомянутый человек является вдохновителем ежедневного бесперебойного функционирования ресторана отеля. Они отвечают за все, от тщательного составления меню до умелого управления графиком работы персонала, обеспечивая при этом быстрое и профессиональное решение любых проблем гостей с первоклассным обслуживанием клиентов. Как правая рука владельца отеля, этот менеджер будет тесно сотрудничать с ними, пока ресторан находится в их непосредственном ведении.

Обязанности менеджера ресторана отеля

В обязанности работника на вакантом месте «Управляющий рестораном гостиницы» входит следующее:

• Помощь клиентам и ответы на их вопросы
• Развитие и поддержание партнерских отношений с поставщиками
• Обмен идеями с другими поставщиками услуг
• Составление и корректировка графиков для рабочих
• Составление планов и их выполнение
• Сохранение безопасного места работы
• Взять на себя управление финансами компании
• Управление жизненным циклом сотрудников (подбор, прием на работу, адаптация и увольнение)
• Отчетность о хозяйственной деятельности в пользу начальства
• Следить за вещами и следить за персоналом

Зарплата администратора ресторана

Зарплата менеджера ресторана зависит от множества факторов. Таким образом, различные факторы, влияющие на заработную плату менеджера ресторана, включают в себя:

• Географический сектор
• Организация
• Характер учреждения, в котором вы работаете.

Известно, что в сфере кулинарных заведений бутик-рестораны и элитные пивные бары предлагают немного более низкую заработную плату и социальный пакет своему менеджеру ресторана по сравнению с их тематическими или фирменными аналогами.

В дополнение к своей обычной заработной плате менеджер ресторана также может быть вознагражден премиальными выплатами при достижении целей, установленных их штаб-квартирой. Другие привилегии включают пенсионный план, восхитительное бесплатное питание во время смены, эксклюзивные скидки для персонала и роскошную частную медицинскую страховку.

• Менеджеры элитных закусочных могут получать среднюю зарплату от 22,000 40,000 до XNUMX XNUMX долларов в год.
• Средняя зарплата менеджера ресторана с непринужденной обстановкой составляет от 30,000 60,000 до XNUMX XNUMX долларов в год.
• Менеджеры заведений быстрого питания обычно зарабатывают от 20,000 40,000 до XNUMX XNUMX долларов в год.

Что должен иметь менеджер ресторана?

Менеджеру ресторана крайне важно обладать навыками межличностного общения, которые имеют решающее значение для вашего успеха, такими как мастерство управления временем и способность беспрепятственно сотрудничать с вашей командой. Исследуя область мягких навыков, можно обнаружить достоинства твердой трудовой этики, солнечного нрава и овладения искусством эмоциональной регуляции.

В чем разница между менеджером ресторана и супервайзером ресторана?

Как лидеры своих команд, менеджеры стремятся раскрыть суть целей, функций и ролей своего подразделения. Их конечная цель состоит в том, чтобы привести эти элементы в соответствие с общими целями организации, тем самым продвигая ее к большему успеху. Тем не менее, руководители обязаны контролировать повседневную работу своего подразделения, гарантируя, что директивы руководства беспрепятственно выполняются благодаря усилиям членов их команды.

Является ли менеджер ресторана шеф-поваром?

Вероятно, менеджер ресторана не является шеф-поваром. Шеф-повар — звезда кулинарного шоу, а менеджер координирует закулисную магию. Кроме того, шеф-повар может полностью погрузиться в свое дело, создавая восхитительные блюда, в то время как менеджер ресторана ловко справляется со всеми остальными аспектами заведения.

Как подготовиться к собеседованию на должность менеджера ресторана?

Чтобы подготовиться к собеседованию с менеджером ресторана, вам необходимо сделать следующее:

• Платье для успеха
• Выполняйте домашнее задание.
• Сотовые телефоны должны быть выключены.
• Продвигайте себя.
• Сохраняйте профессиональный настрой.
• Слушай больше.
• Будьте хорошо подготовлены.
• Будьте внимательны.

С какими проблемами столкнутся менеджеры ресторанов?

Мир ресторанного менеджмента изобилует множеством операционных проблем, которые необходимо преодолеть. Среди виновников печально известные растраты и кражи активов, а также неуловимое бесхозяйственное управление запасами. Совмещение обязанностей по управлению как сотрудниками, так и клиентами может оказаться довольно сложной задачей. Различные формы неправильного обращения в конечном итоге приводят к снижению прибыли.

Что самое сложное в работе менеджера ресторана?

Для менеджера ресторана самой волнующей, но сложной задачей является вдохновлять и обучать вашу команду предоставлять исключительный сервис, превосходящий ожидания клиентов. Создание восхитительного ужина требует большего, чем просто кулинарные навыки. Это влечет за собой пристальное внимание к обучению безопасности пищевых продуктов и протоколам, чтобы гарантировать, что каждое блюдо приготовлено с максимальной тщательностью.

В заключение

Ключевую роль менеджера ресторана в бесперебойном функционировании ресторана невозможно переоценить. То есть крайне важно проявлять осторожность при выборе подходящего кандидата на эту должность. Кроме того, узнав об описании работы менеджера ресторана, вы должны убедиться, что кандидаты обладают богатым опытом в решении важнейших задач и обязанностей по управлению рестораном, таких как руководство командой, надзор за финансовыми вопросами и обеспечение исключительного обслуживания клиентов.

Следовательно, без поддержки своей команды навыки менеджера могут только нести их до сих пор. Обеспечьте их соответствующими инструментами, и они будут процветать.

Рекомендации

• indeed.com
• Hospitalityinsights.ehl.edu
• betterteam.com
• resources.workable.com
• beamjobs.com
• livecareer.com

Статьи по теме

1. РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ: что нужно знать и стратегии
2. Как открыть ресторан в 2023 году: бесплатные советы и как открыть его без денег
3. СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ: руководство по эффективному управлению рестораном
4. 30 ЛУЧШИХ МАРКЕТИНГОВЫХ ИДЕЕЙ: + бесплатные советы [обновлено в 2023 г.]
5. ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН FAST FOOD: Сколько это стоит? (Как начать)

Должностная инструкция менеджера ресторана
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О.________________
«________»_____________ ____ г.
1. Общие положения
1.1. Менеджер ресторана относится к категории руководителей.
1.2. Менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя предприятия.
1.3. Менеджер ресторана подчиняется непосредственно руководителю предприятия или его заместителю.
1.4. На время отсутствия менеджера ресторана его права и обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке.
1.5. На должность менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет.
1.6. Менеджер ресторана должен знать:
— основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания;
— основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль);
— теорию управления производством и оказания ресторанных услуг;
— основы экономики, маркетинга и логистики в ресторанной индустрии;
— товароведение;
— состояние и тенденции развития рынка ресторанных услуг и поставщиков продукции;
— основы делопроизводства и оформления документов;
— основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета;
— принципы и методы управления товарными запасами;
— основы бизнес-планирования;
— правила внутреннего трудового распорядка;
— должностные обязанности персонала;
— основы кадрового менеджмента;
— методы обучения персонала на рабочем месте;
— структуру и планировку ресторана;
— теорию организации обслуживания посетителей ресторана;
— методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей ресторана;
— принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей;
— методы контроля качества обслуживания посетителей;
— оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении ресторана;
— правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров;
— правила подготовки ресторана к обслуживанию;
— правила сервировки столов и оформления барной стойки;
— стили, виды и методы обслуживания посетителей ресторана;
— ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств;
— правила уборки различных видов мебели;
— перечень услуг, предлагаемых в ресторане;
— санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к работе ресторана);
— правила пожарной безопасности, охраны труда, производственной санитарии;
— внутренние стандарты одежды (униформы);
— принципы формирования и актуализации меню;
— правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов;
— правила приемки и учета продукции;
— правила оформления первичной документации;
— порядок учета товарно-материальных ценностей и отчетности;
— правила инвентаризации;
— правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов;
— технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т. д.);
— профессиональную терминологию;
— ассортимент и назначение посуды, столовых приборов;
— краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков;
— правила подачи табачных изделий и замены пепельниц;
— основы межличностного общения, правила протокола и этикета;
— психологию продаж;
— правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши);
— правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды;
— особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей);
— способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты);
— правила кассовых операций;
— правила поведения в конфликтных ситуациях;
— передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии;
— основы, принципы и виды рекламы;
— основы трудового законодательства;
— основы научной организации труда;
— правила и нормы охраны труда;
— формы и правила оформления отчетности и внутренней документации.
1.7. Менеджер ресторана руководствуется в своей деятельности:
— законодательными актами РФ;
— Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
— приказами и распоряжениями руководства;
— настоящей должностной инструкцией.
2. Должностные обязанности менеджера ресторана
Менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Планирует, организует и контролирует работу ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана; рациональная организация труда персонала ресторана; обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации; соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов).
2.2. Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).
2.3. Расчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение (анализирует потребности ресторана в ресурсах с учетом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса; маркетинговый анализ рынка поставщиков; контроль сроков, объемов и качества приобретаемой продукции; анализ соотношения «цена — качество товара»).
2.4. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана.
2.5. Управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).
2.6. Организует делопроизводство, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д.).
2.7. Планирует, организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий.
2.8. Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.
2.9. Оптимизирует расходы при ведении бизнеса.
2.10. Формирует положительный имидж ресторана (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета).
3. Права менеджера ресторана
Менеджер ресторана имеет право:
3.1. Отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками.
3.2. Участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности.
3.3. Вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;
3.4. Вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия.
3.5. Запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой.
3.7. Проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории.
3.8. Повышать свою квалификацию.
4. Ответственность менеджера ресторана
Менеджер ресторана несет ответственность за:
4.1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей.
4.2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.
4.3. Рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов.
4.4. Соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности.
4.5. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями.
4.6. Предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности.
4.7. Соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками.
4.8. Готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.

Главная задача работы заведения, которая ведет к успеху, — делать все так, чтобы гость был доволен. Поэтому все усилия сотрудников в смену должны быть направлены на удовлетворение потребностей ваших посетителей.

Важные моменты работы менеджера в смену:

1. Менеджер должен контролировать соблюдение стандартов компании по обслуживанию, приготовлению и подаче блюд и напитков. Другими словами, менеджер является гарантом выполнения правил компании. Для этого он должен идеально знать все системы, понимать, как должен работать ваш ресторан, быть экспертом в стандартах.

2. Он должен принимать непосредственное участие в обслуживании гостей (уборке со стола, выносе меню, подаче блюд и напитков). Это позволит ему не просто при необходимости помочь сотрудникам, но и получать обратную связь от гостей о том, что им понравилось, а что нет в вашем ресторане. Кроме того, так менеджер сможет сразу разобраться с возможными проблемными ситуациями с гостями.

   В некоторых компаниях используется система Table visit. В одной из компаний, где мне довелось работать, я тоже работала с ней. Часто (почти всегда) этот процесс выглядит навязчиво, неумело и неестественно. Ребята, которые должны подойти к столу гостя и узнать, все ли понравилось последнему, испытывают очевидный дискомфорт. Как бы они ни старались, выполняя это задание, им приходится прерывать коммуникацию гостей между собой, врываться в их мир; даже искреннее желание узнать мнение гостя не может быть этому оправданием. Гость тоже чувствует дискомфорт от напряжения сотрудника, от того, что его прервали и что-то от него хотят, и стремится как можно скорее выйти из этой ситуации, отвечая: «Все отлично, спасибо». По моим оценкам, 90% ответов гостей по системе Table visit — ложь. Вам решать, использовать данную технику или нет. Но помните: такой процесс хорош, если он естествен.
   

3. В течение смены менеджеру нужно проводить индивидуальную работу с каждым сотрудником (хвалить, благодарить, помогать исправлять ошибки). Никто не должен ускользнуть от его внимания. Такие собеседования с каждым из официантов в течение смены направлены на улучшение их профессиональной квалификации.

   Также он должен оценивать работу официантов и сообщать каждому результат.

4. Менеджер обязан проверять распределение дополнительных обязанностей среди официантов или других сотрудников (это зависит от того, как поставлена работа по этой теме в вашем заведении), а также следить за эффективностью выполнения этих заданий.

   В список дополнительных обязанностей можно добавить те задачи, которые помогут сэкономить время и ресурсы в смену. Например, это могут быть заранее «накрученные» (собранные) приборы или свернутые особым образом салфетки: во время максимального гостевого потока не нужно будет этим заниматься. Следует правильно рассчитать необходимое количество этих «заготовок» и организовать места для их хранения.

5. Именно менеджер контролирует в смену правильность работы наставника со стажерами. Он должен знать обо всех стажерах, которые работают в ресторане, и понимать, на каком этапе обучения находится каждый, кто их наставники, а также что конкретно они должны сегодня изучить. Если никто в смене не будет контролировать эту работу, стажер может уйти, если почувствует себя брошенным наставником. Либо он может быть недостаточно обучен, и к моменту аттестации вы получите сотрудника, которому еще рано доверить самостоятельную работу.

6. Менеджер следит за трудовой дисциплиной в смену. Например, утром проверяет, все ли вовремя вышли на работу, а вечером пресекает случаи бесцельного общения либо перемещения персонала ресторана, регламентирует время и периодичность питания и курения.

7. В смену менеджеру важно не забывать про бар. Его нельзя оставлять только на барменов, у бара должен быть руководитель. Если на кухне сменой руководит су-шеф, в баре в смену главный — менеджер. Но такая схема возможна только в том случае, если все ваши менеджеры отлично знают тему и знают все тонкости. Тогда они могут вести работу бара как минимум в следующих направлениях:

   • контроль качества приготовленных напитков (визуально и на вкус) и соблюдения барменами производственного процесса;
   • оценка количества, исправности и чистоты рабочего инвентаря и посуды бара;
   • контроль порядка, чистоты и санитарии в баре, корректной работы сотрудников с барным оборудованием;
   • оценка наличия необходимого количества напитков в холодильниках и на витрине;
   • правильность оформления витрины бара.

   
   8. Конечно, менеджеру необходимо контролировать порядок на кухне. Хотя там есть су-шеф и шеф, именно менеджер является связующим звеном между залом и кухней, между гостями и сотрудниками производства. Он отвечает за то, чтобы атмосфера в ресторане в его смену была на должном уровне, поэтому логично, что ему важно контролировать все процессы в ресторане. Это позволяет оценить баланс и дает вовремя скорректировать ситуацию.

   На кухне менеджеру важно обращать внимание на следующие моменты:

   • правильность приготовленного блюда (визуально или на вкус);
   • отсутствие «умирающих блюд» на всех линиях раздачи ресторана;
   • отсутствие громкого общения между поварами и шумов, поступающих из кухни в зал;
   • отсутствие запахов, дыма, поступающих из кухни в зал;
   • соблюдение персоналом кухни правил внутреннего трудового распорядка предприятия.