Руководство по изготовлению вина

В нашей «Школе крафта» мы говорим о том, как своими руками приготовить качественные продукты и напитки. Обойти вниманием домашнее виноделие мы с вами просто не имеем права, ведь человек делает вино уже несколько тысяч лет. Тема нашего сегодняшнего урока будет интересна тем, кто собирается погрузиться в увлекательный мир изготовления благородного напитка. Я расскажу, с чего начинать домашнее виноделие, какие этапы вас ожидают и без чего не обойтись начинающему виноделу.

Подготовка пространства

Производство домашнего вина – творческий и увлекательный процесс, впрочем, как и любое крафт-производство. Первый этап заключается в тщательной подготовке рабочего места. Вино – напиток натуральный, его производство требует внимания, поэтому готовить его нужно в специально отведенном месте. Особенно это актуально, если вы планируете перерабатывать сколько-нибудь значительное количество сырья и делать от 45–50 литров напитка за один цикл.

Помещение для виноделия

Если вы решили выделить отдельное помещение под винодельню, то оно должно соответствовать определенным требованиям.

• Чистота и сухость. Избыточная влажность приведет к активному росту микроорганизмов, что вредно и для вина, и для вас.
• Отличная вентиляция. Это одно из ключевых условий хорошей винодельни. Брожение вина сопровождается активным выделением газообразных продуктов, вентиляция призвана обеспечить вашу безопасность и высокое качество вина. Кроме стандартной вентиляционной системы я рекомендую сделать дополнительные отверстия для циркуляции воздуха чуть выше уровня пола. Дело в том, что газообразные продукты брожения тяжелее воздуха. Они скапливаются внизу. Для их отвода и нужны эти отверстия.
• Если вы планируете осуществлять весь цикл производства в одном помещении, то предусмотрите возможность температурной регуляции. Переработка сырья требует более низкой температуры, чем процесс брожения, поэтому вам будет удобнее, если вы сможете настраивать температуру помещения по необходимости.
• Пол ни в коем случае не должен быть земляным, иначе неминуемо появление грязи и запыление. Вам потребуется покрытие. Оно может быть деревянным, бетонным, цементным.
• Стены винодельни нужно побелить. Лучше всего для этого использовать старинный рецепт – свежую гашеную известь. Такая обработка защищает от паразитов, вредителей и микроорганизмов.

Если готовим вино на улице

Если вы делаете вино во дворе или на улице, позаботьтесь о хорошем навесе над рабочим местом. Лучше, если работать вы будете на деревянном или бетонном настиле, а не на земле. Так вы сможете минимизировать воздействие пыли и грязи.

Помещение для хранения

Мы все еще говорим о подготовке помещений, на этот раз – для хранения вина. Для выдержки и хранения вина подойдет помещение и надземное, и подземное. Главное, чтобы температура в нем была, примерно 8–12 градусов, а влажность – около 85 %. Если будет меньше, то вино станет испаряться слишком активно, а большая влажность приведет к росту грибков и микроорганизмов.

• В хранилище должно быть темно. Яркий свет – враг вина.
• Стены хранилища обработайте бордоской смесью. Для нее нужна гашеная известь с добавлением медного купороса. Проверенный веками фунгицид используется для профилактики и борьбы с различными ягодными и плодовыми заболеваниями.
• Винный погреб нельзя использовать для хранения солений-копчений и маринадов. Вино мгновенно впитывает посторонние запахи. Будет обидно, если благородный напиток приобретет аромат соленых помидоров или маринованного перца.

Просто запомните жесткое правило: вино хранится отдельно и не терпит соседей.

Сырьевой вопрос

Теперь нужно определиться, из какого сырья вы хотите получить вино.

Благородный напиток делают из большинства ягод и фруктов. В качестве сырья используют вишню, сливу, малину, крыжовник, виноград, яблоки, груши, абрикосы, персики, айву, гранаты, инжир и другие виды плодово-ягодной продукции. Можно готовить напиток сортовой, из одного типа плодов, а можно составлять купажи, используя разное сырье. Технология изготовления вин может различаться в зависимости от вида выбранного сырья.

Начинать свой путь в крафтовое виноделие я рекомендую с сортового вина. С опытом придет и творчество, можно будет составлять купажи по своему вкусу.

Итак, вы определились, что будете готовить вино из яблок. Или абрикосов. Или винограда.

Теперь нужно подготовить выбранные ягоды или фрукты.

Предварительная обработка сырья

• Перебор. Нужно отобрать качественные, крепкие плоды нормальной зрелости. Из недозрелых вы получите кисловатое вино с бледным вкусом и почти без аромата. Перезрелые ягоды и фрукты могут выделить в процессе брожения много уксуса.
• Очистка. Выбранные плоды и ягоды очищают от плодоножек, листьев, вырезают подбитые или подгнившие места. У вишен, абрикосов, персиков обязательно вынимают косточки. В противном случае вино будет иметь сильную миндальную горечь. Из косточек в напиток может попасть небезопасная для человека синильная кислота.
• Мыть или не мыть? Влажная обработка ягод и фруктов нежелательна, так как вода смывает с кожицы дикие дрожжи, а они необходимы. Мыть нужно только сильно загрязненные плоды и контакт с водой должен быть минимален. Загрязненные твердые плоды – яблоки, груши, айву, сливу – можно просто обтереть влажной тканью.

Хорошо, если вам известен весь путь сырья, а если нет? Многие культуры, к примеру, обрабатывают составом на основе воска, что замедляет или вовсе останавливает брожение. Если вам неизвестно, как и чем обрабатывалось сырье, лучше воспользоваться специальными винными дрожжами. Они обеспечат равномерное брожение с сохранением природной органолептики сырья.

Из оборудования вам потребуются большие емкости.

Итак, ваше сырье перебрано, очищено от веток, листьев, незрелых и перезрелых плодов, косточки удалены, подбитые места вырезаны. Что дальше?

Подготовка сырья к сбраживанию

Для брожения нужны не столько сами плоды, сколько их сок. Чтобы его получить, плоды необходимо раздробить и отжать под прессом.

Дробление

Подготовленное сырье следует измельчить. Удобнее всего делать это с помощью специальной дробилки для фруктов и ягод. Существует несколько видов дробилок. Они различаются:

• По объему загружаемого сырья. Есть дробилки, рассчитанные на небольшие порции загрузки по 8–10 кг. Для тех, кто работает со значительными объемами, подойдут дробилки с загрузкой в 18–25 кг.
• По принципу действия. Дробилки с ручным приводом предназначены для обработки небольших объемов сырья, а электрические устройства позволяют обрабатывать по 18–25 кг сырья за одну загрузку.
• Дробилки с гребнеотделителем. Устройства не только измельчают сырье, но и очищают его от веточек (гребней), чтобы избавить будущее вино от горечи. Вручную делать это сложно и, честно говоря, муторно, так что дробилка с гребнеотделителем избавляет от тяжелого и рутинного ручного труда.

Альтернативой дробилки станут соковыжималка, мясорубка или измельчитель, но эти приборы, как правило, рассчитаны на небольшие объемы, а дробилка обеспечивает оптимальный результат за короткое время. К тому же, бытовые приборы позволяют получить простой сок, без дальнейшей переработки в вино. Они измельчают тот же виноград вместе с косточками, а раздробленные косточки почти наверняка испортят или исказят вкус вина. Специально предназначенная для виноделия дробилка не даст такого эффекта.

В результате дробления вы получите мезгу – кашицу из измельченных плодов, их мякоти и сока.

Получение сока из мезги

Есть несколько технологий этого, казалось бы, простого дела.

• Отжим. Дробленые ягоды или фрукты сразу же пускают под пресс, чтобы отжать получившийся сок. Подходит не для всякого сырья. Например, для хурмы, крыжовника, смородины и некоторых других ягод характерны густота и вязкость после измельчения. Качественно отжать такую мезгу полностью не получится. Останется слишком много сока в отходах. Зато их можно использовать для приготовления джема или конфитюра. Но мы готовим вино, поэтому сосредоточимся на эффективном получении сока.
• Промывание. Вот этот способ годится даже для самой густой мезги. Ее разводят водой в пропорции 300 мл на 1 кг измельченных плодов, а затем нагревают до 60 градусов. Дают остыть на протяжении получаса, а затем отжимают.
• Подбраживание. Считается самым эффективным способом для получения годного к сбраживанию сока. Что нужно сделать? Соединить мезгу с теплой водой в соотношении 1 стакан теплой воды на 1 стакан плодовой кашицы. Затем добавить винные дрожжи и дать 2–3 дня на ферментацию. Этот способ считается сложным для новичков в виноделии, потому что за составом нужно следить и регулярно его перемешивать. На самом деле, ничего особенно сложного здесь нет, поэтому, если хотите попробовать, отговаривать я не буду.

Какую бы технологию вы ни выбрали, вам обязательно потребуется пресс для отжима сока. Многие стараются обходится какими-то подручными средствами. Я настоятельно рекомендую тем, кто заинтересован в получении настоящего вина собственного производства, обзавестись ручным или автоматическим прессом. Оборудование сэкономит массу сил, времени и добавит удовольствия от процесса.

Брожение

Мы вплотную подошли к этапу брожения. Подробно об этом процессе мы говорили на одном из уроков, посвященном крафтовым дистиллятам. Во время брожения колонии дрожжей растут и развиваются на питательной почве. В случае с вином питанием служит сахар в соке. Если сок слишком кислый, то в него нужно добавить сахар, а лучше сахар, разведенный в воде.

Если вы уже использовали винные дрожжи на каком-то из этапов, то дополнительно вносить дрожжевую культуру не нужно. Если нет, то теперь самое время это сделать, чтобы брожение шло активнее.

Процесс лучше всего пойдет в умеренном тепле – 18–20 градусов достаточно для брожения.

Из оборудования вам потребуются емкости с гидрозатвором.

Главные требования для таких емкостей:

• нейтральный материал: стекло, нержавеющая сталь;
• наличие плотной крышки и гидрозатвора.

На бидоны из пластика, алюминия или черной стали распространяется строгое табу. Запомните: эти емкости не подходят для брожения вина!

Не оставляйте сусло без присмотра. Наведывайтесь дважды в день. Раз в два дня перемешивайте для того, чтобы обеспечить аэрацию, то есть, активный контакт с кислородом. Процесс брожения вина не терпит спешки и может длится, примерно, месяц. В зависимости от качества дрожжей и температуры окружающего воздуха, сроки брожения могут варьироваться. В любом случае, не спешите, дайте процессу завершиться естественным образом.

Когда через гидрозатвор перестанут выделяться продукты брожения, а на дне бутыли образуется дрожжевой осадок – брожение закончено.

Фильтруем, осветляем, а что дальше?

После того, как брожение закончено, молодое вино нужно «снять с осадка» то есть, аккуратно перелить жидкость в чистую емкость. Это нужно для того, чтобы прекратить контакт с дрожжами.

Не волнуйтесь, если после снятия с осадка вино будет все еще мутным – это нормально. Для прозрачности его следует профильтровать. Можно воспользоваться углем или специальным осветлителем для вина. Как правило, это фильтрующий продукт природного происхождения, например, бетонит. На фильтрацию и осветление потребуется 2–3 суток. После чего напиток снова снимается с осадка. Для того, чтобы сделать процесс фильтрации проще и эффективнее, есть специальные фильтр-прессы. Конечно, ими следует обзаводиться, если вы планируете делать домашнее вино с некоторой регулярностью. Но они очень и очень облегчают и упрощают работу.

Если вы не готовы тратится на такое оборудование, то можно воспользоваться набором для очистки для начинающих виноделов.

После фильтрации вам нужно предотвратить вторичное брожение вина, то есть подавить активность бактерий. Для этого воспользуйтесь метабисульфитом калия. Он представляет собой порошкообразное вещество и является обязательной составляющей всех винных рецептов современности, так как обладает неоценимой способностью препятствовать развитию бактерий. Тем самым предотвращается вторичное брожение вина и достигается эффект стабилизации. Примерная пропорция вещества: от 20 до 40 мг на 1 л вина.

После этого вино можно разливать в емкости для хранения.

Полученное молодое вино, в принципе, можно пить. Вы не отравитесь, и даже сможете получить некоторое удовольствие. Но для того, чтобы продукт приобрел насыщенный букет, придется еще постараться.

Необходимыми материалами на данном этапе станут приспособления для розлива, бутылки с пробками для качественной укупорки на хранение, а также фильтрующие и осветляющие материалы.

Выдержка и облагораживание

Для того, чтобы вино раскрыло свой букет, его придется подвергнуть выдержке. Самый известный способ – выдержка вина в дубовых бочках. Для этого нам потребуются, собственно, бочки и хорошее помещение для хранения, о котором я уже говорил ранее.

В бочках вино обогащается природными танинами, но это процесс медленный, он идет несколько месяцев и даже лет. Если вы не хотите ждать так долго, то воспользуйтесь современным вариантом – настаиванием вина на дубовой щепе или чипсах, с добавлением дубовой пудры на основе сердцевины дуба. При такой технологии вы получите готовый напиток уже через 1–2 месяца.

Облагораживание вина – обязательно для получения по-настоящему качественного крафтового напитка, который и самому пить приятно, и друзей угостить не стыдно.

Практическая часть

После такой насыщенной теоретической части пора перейти к практике. Посмотрите видео, в котором рассказано о тонкостях приготовления домашнего вина из винограда.

Домашнее задание

Расскажите, из каких фруктов и ягод вы готовите или готовили домашнее вино, приложите фото сырья и готового продукта из него.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.

Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.

Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.

Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.

Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Как я начал делать вино

Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.

Сейчас дачи нет, и в сезон я покупаю для вина 200—250 килограммов винограда. Себестоимость литра моего вина — около 100 Р. За такие деньги хорошее вино не купить, поэтому и делаю домашнее.

Как устроен процесс приготовления домашнего вина

Если кратко, то выглядит он так:

1. Сбор винограда.
2. Подготовка собранного винограда к переработке.
3. Получение сусла или мезги.
4. Брожение.
5. Переливы и снятие с осадков.
6. Добавление сахара.
7. Крепление вина.
8. Выдержка.
9. Снятие с винного камня.
10. Розлив вина.
11. Хранение вина.

Расскажу подробно о каждом этапе.

Оборудование

Вот чем я пользуюсь:

1. Стеклянные бутыли объемом 20, 10, 5 и 3 л для брожения, переливов, выдержки виноматериалов.
2. Стеклянные бутылки объемом 1, 0,7 и 0,5 л, чтобы хранить готовое вино.
3. Пластмассовые воронки — загружаю через них сусло и мезгу, а также переливаю виноматериалы и вино.
4. Полимерный шланг диаметром 10—12 мм для переливов.
5. Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали на 3—10 л — в них растворяю сахар.
6. Алюминиевый дуршлаг и сито из нержавеющей стали для отделения мезги.
7. Эмалированные и пластиковые ведра и тазы для сбора и измельчения винограда.
8. Закурник, чтобы окуривать тару диоксидом серы.

Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.

Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.

Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.

Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Виноград бывает столовый и технический.

Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.

Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.

В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.

Шаг 1

Сбор винограда для вина

Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.

В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.

Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.

В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».

Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.

Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.

Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.

В последние годы я покупаю виноград двумя способами:

1. сам срезаю грозди с виноградника — с ведома хозяина. Я покупаю у него уже не первый год, и он разрешает мне это делать. Такой виноград обходится дешевле, чем на рынке;
2. выбираю по виду, вкусу и запаху на рынке.

Шаг 2

Переработка ягод и получение сока или мезги

Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.

Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.

До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.

Большие количества винограда придется перерабатывать валковыми дробилками с резиновыми или пластиковыми валиками. Их можно купить в интернете по цене от 3000 Р.

Шаг 3

Подготовка материала

Есть два основных способа сбраживания:

1. Белый — сбраживание виноградного сусла.
2. Красный — брожение на мезге.

Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.

Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.

Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.

При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.

Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.

Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.

Шаг 4

Процесс брожения

Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.

На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO₂, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.

В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.

Я использую для вина дикие дрожжи.

Оборудование. Первые два этапа брожения можно проводить в бочках с открытым верхом, кадках или кастрюлях — эмалированных или из нержавейки. Объем зависит от того, сколько винограда вы будете перерабатывать в один прием. Если 10 килограммов — хватит кастрюли на 10—15 литров, если 200—300 и больше, то нужны бочки или кадки.

Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.

Емкости из какого материала лучше — каждый решает сам. Удобнее всего стекло: легко наблюдать и контролировать брожение. Главный недостаток стекла — малые объемы, максимум 20 литров, и хрупкость. Во время брожения или выдержки стекло не лопается, а вот когда моешь бутыли — да. Цокнешь нечаянно ершиком или об ванну — и пошла трещинка, бутыль в утиль. Стеклянная бутыль на 20 л стоит от 3500 Р, 10 л — от 500 Р, 5 л — от 300 Р.

Классика жанра — дубовые бочки. В них удобно сбраживать сусло и выдерживать виноматериал. Сбраживать на мезге в них трудно: обычно заливные отверстия у таких бочек — 20—25 мм, поэтому загружать мезгу, а потом освобождать бочку от осадков и промывать неудобно. Кроме того, в квартире бочки тяжело мыть и дезинфицировать.

Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.

Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.

Железные предметы в виноделии использовать вообще нельзя: теряется товарный вид вина и портится цвет и вкус. Трехвалентное железо, Fe³⁺, с фенольными соединениями, которые есть в сусле, образует труднорастворимые соединения черного или темно-синего цвета — так называемый черный касс. Ионы двухвалентного железа, Fe²⁺, образуют с фосфорной кислотой осадок белого цвета — белый касс.

Что нужно контролировать при брожении

На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.

Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.

Содержание спирта. Если содержание спирта превысит 15% об., дрожжи «заснут» так же, как и при высокой концентрации сахара.

Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.

Брожение условно можно разделить на несколько этапов:

1. Адаптационный период — начало брожения, лаг-фаза, — 4—8 часов.
2. Бурное брожение, фаза логарифмического роста дрожжей, — 36—60 часов.
3. Спокойное брожение, фаза стационарного роста дрожжей, — 20—30 часов.
4. Затухание брожения, фаза отмирания дрожжей, — 2—3 недели.

Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.

Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.

Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.

Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.

Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.

Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.

Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.

Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.

Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.

Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.

Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.

Шаг 5

Процесс созревания вина

То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.

Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC₄H₅O₆ и средней калиевой соли винной кислоты K₂C₄H₅O₆, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.

После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.

Шаг 6

Розлив и хранение вина

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Как консервировать вино

При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:

1. Термообработка, она же пастеризация, — физический способ.
2. Сульфитация — химический.
3. Крепление спиртом — химический.

Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

• столовые невысокой крепости — +55 °C;
• полусладкие — +60 °C;
• десертные — +65 °C.

Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:

• 0,5 л — 20 минут;
• 0,7 л — 25 минут;
• 1 л — 30 минут.

Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO₂. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.

Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.

Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

Крепление вина. При длительном хранении сухое вино постепенно превращается в уксус — поскольку в вине есть уксуснокислые бактерии, которые при размножении перерабатывают спирт в уксусную кислоту.

Этот технологический прием применяют в промышленности с 1800 года. Его называют шаптализацией — в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя. Он предложил добавлять сахар в вино в прохладные, недостаточно солнечные годы, когда виноград не набирал необходимого минимума сахаристых веществ.

Сахар желательно добавлять небольшими порциями. Причин две:

1. Высокая концентрация сахара угнетает жизнедеятельность «хороших» дрожжей.
2. Без точных инструментов определить сахаристость винограда можно только на глаз — по запаху, вкусу, цвету. Погрешность велика, и маленькие добавочные порции позволят не проскочить необходимые кондиции вина, особенно по остаточному содержанию сахара.

Чтобы укрепить вино, часть его наливают в эмалированную посуду. Дальше добавляют сахар и нагревают до +30 °C, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Количество сахара определяют так: чтобы повысить содержание спирта в 10 литрах вина на 1% об., необходимо добавить 170—200 г сахара. Полученный раствор присоединяют к основной массе вина. Если весь сахар не растворился, повторяют процедуру. Таким способом поэтапно можно поднять крепость вина до 15% об. При такой концентрации спирта дрожжи погибают. Дальнейшее добавление сахара просто делает вино слаще, но бродить оно больше не будет.

Расходы на 100 л вина — 6770 Р

Себестоимость литра моего вина составляет от 65 до 100 Р — в зависимости от стоимости винограда

Как видно из таблицы, основная статья расходов — более 80% — это виноград.

Винный набор для приготовления – это комплект ингредиентов, необходимый для самостоятельного изготовления вина в домашних условиях. Его содержимое может различаться в зависимости от вида напитка. Такие комплекты пользуются большой популярностью у заядлых любителей изготовления домашнего алкоголя.

В этой статье мы разберем общую технологию приготовления домашних вин из комплекта, а также выделим несколько ключевых преимуществ в сравнении с традиционными методами готовки напитка. Приведенная рецептура будет строиться на примере готового винного набора «Калифорния» на 23 литра. Его основным ингредиентом является порошковый раствор, изготовленный из выпаренного винограда и трав.

Как сделать вино из готового винного набора «Калифорния»

В состав комплекта «Калифорния» входит несколько ингредиентов, необходимых для приготовления винного напитка:

• сухофрукты;
• ягоды;
• ароматические травы;
• осветлитель;
• добавка для стабилизации брожения;
• винная кислота;
• питательная соль.

В общем количестве данных ингредиентов хватит, чтобы самостоятельно приготовить до 23 литров напитка.

Рецептура и технология

Технология приготовления вина может показаться простой, ведь с одной стороны она требует лишь смешать нужные ингредиенты, добавить воды и выдержать все это в течение определенного времени. С другой же каждый из этих этапов содержит в себе много тонкостей, от соблюдения которых напрямую будет зависеть качество напитка. По этой причине мы предоставим поэтапную рецептуру домашнего вина с разбором каждого шага.

Подготовка емкости и оборудования

Перед тем, как приступать к приготовлению вина, необходимо подготовить емкость для напитка(до 23 литров), а также все инструменты и приспособления, которые понадобятся в процессе его готовки. Главным образом их следует хорошенько промыть в горячей воде и продезинфицировать. После этого бутыль и все остальное нужно тщательно ополоснуть в холодной воде.

Добавление ингредиентов

В чистую бутыль перед добавлением воды нужно добавить указанные по рецепту ингредиенты – сухофрукты, травы и ягоды. При этом лучше засыпать их в специальный мешочек, который можно надежно запечатать или затянуть с помощью тесьмы. Таким образом все ингредиенты по-прежнему будут внутри, но при фильтрации их будет гораздо легче удалить, включая самые мелкие частицы.

После этого в емкость можно заливать теплую воду и добавлять остальные ингредиенты – кислоту, соли и осветлитель. Обязательным условием при это является показатель температуры воды – он не должен подниматься выше 27 °C. В противном случае химический состав ингредиентов может измениться под действием тепла, а вслед за ними и вкус напитка.

Касательно пропорций подробных инструкций не будет, так как все ингредиенты в наборе изначально рассчитаны на объем воды в 23 литра. Соответственно при изменении количества жидкости потребуется другая масса порошка и добавок.

Выдержка напитка

После того как все ингредиенты будут добавлены емкость можно убирать в сухое и теплое место для завершения приготовления. В идеале, чтобы температура внутри помещения находилась в диапазоне от 22 до 26 °C, иначе время брожения может измениться. При указанных показателях длительность будет составлять от 7 до 10 дней.

При брожении важно постоянно проверять показатели гидрометра и ареометра, чтобы понять, когда вино будет готово. В идеале дождаться значений от 1 до 0, при которых процесс гарантировано будет окончен. После этого достаточно убрать мешочек с ингредиентами и выпустить углекислый газ из емкости.

Далее следует отфильтровать и перелить готовый напиток в заранее подготовленную емкость с нужным объемом. Если качество вина по вкусу будет удовлетворительным, то напиток можно смело предоставлять для общего употребления. При этом хранить его следует аналогичным образом в сухом и теплом месте.

Преимущества готовых винных наборов для приготовления

Приготовление вина в домашних условиях по традиционной технологии и рецептуре занимает достаточно большое количество времени, сил и средств. Это связано с тем, что каждый из этапов приготовления требует соблюдения многих условий, о которых знают только опытные виноделы. Исходя из этого выбор готовых винных наборов будет наиболее предпочтительным по таким параметрам:

• Простота процесса приготовления;
• Доступность в домашних условиях;
• Выгода в соотношении цена/качество.

При этом главным преимуществом является то, что для приготовления напитка не требуется наличие глубоких знаний и опыта, как в случае с вином по традиционному рецепту.

Где купить готовые винные наборы

Все популярные виды наборов есть в нашем магазине. Переходите по ссылкам ниже, читайте подробнее и заказывайте. Помните, что изготовление не отнимет много времени и сил, а результат, судя по отзывам людей, — просто превосходный. Скоро Новый год, так что не упустите шанс придать праздничному столу особую изюминку. Успехов =)

Купить винный набор Калифорния на 23 л

Купить винный набор Бордо на 23 литра

Купить винный набор BEERVINGEM Лесная ягода

Купить винный набор BEERVINGEM Буффало

Купить винный набор BEERVINGEM Северная клюква

Купить винный набор BEERVINGEM Спелая вишня

Купить винный набор BEERVINGEM Клубничное лето

Материал не является рекламой алкогольной продукции.

Страница 1 из 74

Г. И. ГОГОЛЬ-ЯНОВСКИЙ
РУКОВОДСТВО ПО ВИНОДЕЛИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
И КОЛХОЗНО-КООПЕРАТИВНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
МОСКВА · ЛЕНИНГРАД · 1952

ПРЕДИСЛОВИЕ

В курсах и руководствах по виноградарству более или менее подробно излагаются сведения о строении виноградного куста и отдельных его органов (корней, ствола, побегов, листьев, кистей и ягод); там же выявляется определенная идея подчинения биологических отправлений виноградной лозы воле человека, направляющего работу виноградного куста по определенным заданиям для получения наибольших и наилучшего качества урожаев.
Это связано с определенным воспитанием куста, его формой, оставлением известного количества и известной длины плодовых и ростовых побегов (сучков замещения), с питательным и водным режимом куста и применением свойственных для каждого района и даже для каждой узко-очерченной местности методов обработки и удобрения почвы и ухода за виноградными кустами.
Рациональное виноделие при сборе винограда прежде всего требует выяснения состава виноградного сока, поступающего для брожения в каждом районе с определенными производственными целями.
Само собой понятно, что требования, которые предъявляются к составу виноградного сока, идущего для выделки вина, различны в зависимости от того, производится ли сбор винограда для столового легкого вина или для вина полуликерного и крепкого. В первом случае требуется меньшая сахаристость сока и сравнительно большая его кислотность, во втором, наоборот — повышенная сладость при меньшей кислотности. Однако сок, выделений из виноградных ягод путем их раздавливания, содержит многообразную микробную флору. В специальных условиях новой обстановки последняя получает толчок для своего развития и размножения за счет находящихся в соке элементов. Возникает брожение.
Успех брожения зависит от среды и целого ряда причин, благоприятствующих или действующих угнетающе па жизнедеятельность микроорганизмов, его производящих. Таким образом при брожении вина предусматривается изучение не только свойств виноградного сока, но также и значения физических факторов и специфических свойств различных рас дрожжей, влияющих на качество вина в зависимости от новых соединений, образующихся в бродящем соке и в самом вине (спирта, глицерина, альдегидов, иной перегруппировки кислот и пр.).
В силу указанных причин в настоящей книге уделено значительное внимание микробиологическим процессам в виноделии и в связи с ними — тем приемам, которые дают возможность применить стерилизацию сока и селекцию дрожжей, производящих брожение.
На основе изучения среды и процессов брожения индустрия виноделия обладает приемами механизации переработки винограда на сусло, а также методами наилучшего использования естественных свойств составных частей винограда. Описанию дробильных машин, гребнеотделителей, прессов, механизмов для передвижения раздавленного винограда и сусла, а также приспособлений, устанавливающих оптимальные условия брожения, в настоящем труде отводится особая глава, равно как и тем конструкциям, которые должны предусматриваться для бродильных помещений и для хранения готового вина. В этой области техника имеет за последнее время много достижений, которые должны быть так или иначе учтены.
За первой стадией производства в виноделии следует уход за материалом, закончившим стадию брожения, но нуждающимся в дальнейшей обработке в целях получения устойчивого вина со всеми его вкусовыми оттенками и индивидуальными свойствами.
Техника ухода за вином в подвальном хозяйстве сводится к выявлению положительных сторон вина и устранению тех дефектов, которые могут возникнуть при его хранении.
Описанию приемов ухода за вином, основанных па изучении его свойств и на применении новейших методов, различных приборов и инструментов, в настоящем труде отводится должное место. Наконец здесь же даются указания о способах определения свойств готового вина и утилизации всех остатков или отбросов производства.
Задача настоящего руководства — научное освещение всех вопросов, связанных с переработкой винограда на вино, описание процессов, ведущих к использованию лучших свойств винограда и к получению доброкачественного вина.